Modulo I - Clase N°1 (16.03.2024)

Manipulación e Higiene de los
Alimentos
Conceptos Claves
ALIMENTO
ALIMENTO O PRODUCTO
ALIMENTICIO
Es cualquier sustancia o
mezcla de sustancias
destinadas al consumo
humano, incluyendo las
bebidas y todos los
ingredientes y aditivos de
dichas sustancias.
Conceptos Claves
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS
Características de sabor, olor,

gusto y apariencia de algún
alimento y/o preparación.
Conceptos Claves
INOCUIDAD DE ALIMENTOS
INOCUIDAD DE
Conjunto de condiciones y
ALIMENTOS medidas necesarias durante
la producción, elaboración,
almacenamiento,
distribución y la preparación
de los alimentos, para
asegurar que una vez
ingeridos, no representen un
riesgo para la salud.
Conceptos Claves
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Directrices que definen las

BPM acciones de manejo y
manipulación, con el
propósito de asegurar las
condiciones favorables para
la producción de alimentos
inocuos.
Contaminación
de alimentos
CONTAMINACION “Introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el

medio ambiente alimentario”
CONTAMINANTE: físico, químico o biológico.

Es la presencia
sustancias extrañas o Cualquier agente
deletéreas en biológico o químico,
cantidades superiores a materia extraña u otras
las permitidas por las sustancias no añadidas
normas vigentes, o que intencionalmente a los
se presuman nocivas alimentos y que puedan
para la salud. comprometer la inocuidad
o la aptitud de los
alimentos
Contaminación
de alimentos
PELIGRO FÍSICO
Cualquier materia extraña presente en el producto
que puede provocar: heridas, pérdida de piezas
dentales, etc.
 Pueden aparecer en cualquier fase de la cadena

 Pueden provocar enfermedades y lesiones
graves.
 Asociados a malas prácticas
 Agujas, clavos, tornillos
 Vidrios
 Plásticos
 Metales
Contaminación
de alimentos
Peligro
Físico
Metal Vidrio Plástico Madera Otros
Objetos Envases de
Maquinaria Ventanales Fragmentos Astillas Piedras
personales vidrio
Contaminación
de alimentos
PELIGRO QUIMICO
Cualquier sustancia química presente en producto, que
resulte perjudicial a corto o largo plazo.
→ Preocupación creciente por los efectos a la salud en el

largo plazo (cáncer).
→ Efectos directos e indirectos sobre el ambiente, la flora y

la fauna.
→Efecto sobre la salud de los trabajadores.

 Lubricantes
 Pesticidas
 Ceras
 Detergentes,
 Productos de limpieza
Contaminación
de alimentos
Peligro
Químico
Lubricantes Productos de
Detergentes Pesticidas limpieza
Mantención Líquidos, en Limpiadores,

Agroindustria
equipos polvo antigrasas, etc
Contaminación
de alimentos
PELIGRO BIOLÓGICO
Cualquier agente biológico, que pueda representar un

peligro potencial a la salud de los consumidores.
→Pueden desencadenar enfermedades e incluso la

muerte
 Virus
 Parásitos
 Bacterias
 Mohos y levaduras
Bacteria.
Escherichia coli. Una
bacteria gram negativa frecuente en
los tractos gastrointestinales del ser
humano y otros animales
Virus H3N2 de la gripe

Parasito. tenia intestinal
Contaminación
de alimentos
Peligro Biológico
Microorganismos
Mala higiene Animales e

Agua y alimentos Heridas
personal insectos
Contaminación
de alimentos
Contaminación directa
Los contaminantes llegan al alimento por

medio de la persona que los manipula.
Ejemplos:
- Un manipulador elimina gotitas de saliva al estornudar.
- Manipulador con heridas infectadas toca el alimento.
- Materias primas o alimentos tienen contacto con un producto químico.
- Se posan moscas u otras plagas sobre el alimento o cuando un cuerpo extraño
se incorpora al alimento durante el proceso.
Contaminación
de alimentos
Contaminación cruzada
Paso de cualquier contaminante (físico, químico,
biológico), desde un alimento o materia prima
contaminados a un alimento que no lo está, o a
superficies que se encuentran limpias (mesas, equipos,
utensilios).
Ocurre de manera imperceptible.
Ejemplos:
- Cuando en el refrigerador el goteo de las carnes cae
sobre alimentos listos para consumir.
- Cuando el manipulador permite el contacto de un
alimento crudo con uno cocido listo para consumir.
Contaminación
de alimentos
Microbiología Básica
 Un buen entendimiento de microbiología básica es importante para el

correcto análisis de los peligros y riesgos.
 Ayuda a tomar decisiones acerca de la contaminación del producto y conocer

los factores para el crecimiento y la destrucción de las bacterias.
 Los microorganismos son fundamentales en la obtención de algunos

productos alimenticios pero son también los responsables del deterioro de
gran parte de los alimentos, y algunos son los principales causantes de
enfermedades de origen alimentario.
 Bacterias, hongos y levaduras son, entre todos, aquéllos que generalmente

más impacto tienen en el deterioro de los alimentos.
Microbiología Básica
Microorganismos
Son formas de vida muy pequeñas que sólo

pueden ser observadas a través del
microscopio.
¿Qué necesitan para reproducirse?
Microbiología básica
Temperatura
Actividad.
Repasemos temas vistos
1, Indicar los Factores y condiciones que
permiten el desarrollo de microorganismos.
2, Temperaturas de destrucción de los

patógenos y temperaturas de detención de la
multiplicación (inactivación) de
microorganismos patógenos.
15 minutos.
Influencia de la temperatura
en el crecimiento microbiano
Estudio de crecimiento bacteriano a

diferentes temperaturas
Influencia de la temperatura
en el crecimiento microbiano
Para comprobar el efecto de la temperatura
mínima (4ºC) y la temperatura máxima (60ºC)

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Manipulación e Higiene de los

Características de sabor, olor,

Directrices que definen las

CONTAMINACION “Introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el

CONTAMINANTE: físico, químico o biológico.

 Pueden aparecer en cualquier fase de la cadena

Metal Vidrio Plástico Madera Otros

→ Preocupación creciente por los efectos a la salud en el

→ Efectos directos e indirectos sobre el ambiente, la flora y

→Efecto sobre la salud de los trabajadores.

Mantención Líquidos, en Limpiadores,

Cualquier agente biológico, que pueda representar un

→Pueden desencadenar enfermedades e incluso la

Virus H3N2 de la gripe

Mala higiene Animales e

Los contaminantes llegan al alimento por

 Un buen entendimiento de microbiología básica es importante para el

 Ayuda a tomar decisiones acerca de la contaminación del producto y conocer

 Los microorganismos son fundamentales en la obtención de algunos

 Bacterias, hongos y levaduras son, entre todos, aquéllos que generalmente

Son formas de vida muy pequeñas que sólo

2, Temperaturas de destrucción de los

Estudio de crecimiento bacteriano a

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