Masas friables

Se caracterizan por su gran friabilidad (quebradizas) y ausencia de cuerpo y elasticidad-

Podemos clasificarlas en tres categorías según la relación materia grasa-harina.
-Bajo contenido graso: menos del 50% de grasa en relación a la harina
-Medio contenido graso: el 50% de grasa en relación a la harina
-Alto contenido graso: más del 50% de grasa en relación a la harina

La materia grasa puede ser mantequilla, margarina o manteca, antiguamente se utilizaba grasa.
Técnica de elaboración – Para elaborar una buena masa quebrada hay dos cuestiones esenciales:
manipularla lo menos posible y mantener siempre fría la mantequilla, sin que se derrita. Para preparar las
masas quebradas hay dos métodos:
Sablage o arenado – La mantequilla se dispersa en la harina hasta obtener una mezcla con aspecto de
arena, de ahí el nombre, siempre evitando que la mantequilla se derrita (hay quien incluso aconseja enfriar
la harina antes). Esta dispersión se puede hacer tanto a mano como a máquina. La mezcla de migas que
se obtiene es realmente la misma que interesa percibir una vez que la masa está cocida, solo mínimamente
cohesionada por el agua. Las masas quebradas saladas, brisée y a foncer, se preparan así. Finalmente, se
le da cohesión a la masa añadiendo el agua.

Crémage o cremado – Al contrario que en el sablage, en este método se emulsiona la mantequilla

ablandada con el azúcar, se añade huevo, y finalmente se añade la harina mezclando lo menos posible.
Las masas quebradas dulces, sablée y sucrée, se preparan así, y no llevan agua. Por su escasa estructura
es necesario refrigerarlas bastante para poderlas extender y trabajar.

Cocción de las masas

En blanco: Se trata de una precocción por 10 a 15 minutos a 180º. Pasado este tiempo y cuando los
bordes de la masa estén dorados se retira el aluminio y comprueba que la base esta todavía blanca. En
este momento se coloca el relleno y se vuelve a llevar al horno para terminar de cocinar, por ejemplo: la
tarta quiche. Este método se utiliza cuando el relleno de la masa necesita tener algún tipo de cocción.
De igual forma son masas que llevaran un relleno desde el inicio y su cocción será completa durante un
periodo largo; tartas rellenas de fruta.

Completa o cocción en ciego: Se cocina a 180º hasta cocer por completo, igualmente los primeros
minutos se cocina con el aluminio y el peso para evitar que se baje la masa, luego se termina de cocinar
por completo ya que el relleno que llevara esta masa será un relleno que no necesitara volver al horno.
Reposo en frío de la masa estirada – Además de una manipulación mínima para que no se desarrolle el
gluten, reposar la masa en el molde elegido ya estirada permite relajarse al escaso gluten formado y evita
que la masa se retraiga al cocerla en el horno. Para probar el desarrollo del gluten en la masa, una vez
hecha una bola, se presiona con el dedo: si la marca permanece intacta, significa que no se ha desarrollado
gluten, por lo que el reposo puede ser mínimo, de 15 minutos. Pero si se aprecia algo de retracción al
presionar con el dedo, ha habido desarrollo de gluten y convendrá dejar la masa reposar al menos 2 horas.

Conservación
Las masas se pueden guardar crudas durante 2 días en refrigeración y 3 meses en el
congelador, cocida se pueden guardar durante 7 días en refrigeración y 3 meses en el congelador.
Siempre envueltas en papel film o algún otro elemento hermético.

Masa quebrada
Se llama masa o pasta quebrada a toda una familia de masas clásicas, las francesas pâtes friables, que se
usa habitualmente como base de recetas de tartas dulces o saladas, y cuya receta más sencilla lleva harina
floja (conocida como harina pastelera o baja en gluten), mantequilla, agua y sal en el caso de las masas
saladas, y harina floja, mantequilla, sal, huevo o yema, y azúcar (no agua) en el caso de las masas
quebradas dulces.
La masa quebrada debe su nombre a que es quebradiza, friable, se debe deshacer en la boca. Esto se
debe fundamentalmente a la gran proporción de grasa, que apenas permite que las moléculas de proteína
de la harina se unan para formar gluten, el cual aparece al añadir agua a la harina y da cohesión a las
masas.
Estas masas friables se dividen en varias denominaciones que, a pesar de que reina bastante confusión,
se pueden resumir en cuatro tipos de recetas según la proporción de grasa y de que lleven o no azúcar y
huevo, o agua:
Pâte brisée – Es la que más habitualmente llamamos masa quebrada o pasta brisa. Se usa para bases de
tartas saladas
Pâte a foncer - Pasta para fondos, lleva algo de huevo y de azúcar, y se usa para bases saladas y dulces.
Pâte sablée - Con gran proporción de grasa y sin agua, para tartaletas dulces. Algunas llevan levadura
quím (Royal), haciéndolas aún más frágiles • Son galletas con mucho grosor debido a su fragilidad
- Tipos de Sablée
1 Sablée Normal

- Es la más usada en pastelería tradicional para las tartas - No suele llevar impulsor (Royal)- Tiene bastante
resistencia (humedad y peso)
2 Sablée Bretonne
- Se elabora con mantequilla salada (punto de sal muy alto)
- Lleva levadura química (Royal)- Al llevar tanta grasa, se elabora con harina fuerte (excepción) - Se cuece
en molde (al llevar tanta grasa, pierde la forma)
3 Shortbread
- Galleta tradicional en Escocia
- Tiene también un punto de sal muy alto- Tiene mucho sabor a mantequilla- Al ser tan frágil, su único uso
es como petit four - No lleva levadura- Se hornea en molde
(se hace la masa, se estira con ayuda de reglas, se cuece en charola y se hornea pero a mitad de cocción,
se saca para hacer cortes limpios y se termina de cocer)
4 Diamante
- Es una masa muy robusta
- También se utiliza como petit four - Se trabaja en cilindros
(en plástico se forman cilindros, se congelan, se pasan por huevo y se rebosan en azúcar cristal – al ser
gruesa no se funde, se cortan y se hornean)
Pâte sucrée - Pasta quebrada azucarada. Con menos grasa, pero más azúcar que la sablée, para tartaletas
o sola como galletas.

¿CUÁLES SON LOS FACTORES QUE INTERVIENEN EN UNA MASA QUEBRADA?

Harina – En el caso del pan hay que trabajar las masas para que se desarrolle el gluten que aporta
estructura y cohesión al resultado. Sin embargo, en el caso de la masa quebrada salada nos interesa el
efecto completamente contrario, por ello no hay que amasarla en exceso, únicamente hasta que cohesione
(o hasta que se haga una bola como dicen en las recetas). Es la razón por la que se utiliza harina floja,
con baja proporción de proteínas que forman gluten. Si la masa se trabaja en exceso uno de los efectos
es que se retrae en la cocción. Para toda masa este es un ingrediente básico y principal, para este tipo de
pastas o masas es importante utilizar una harina con bajo contenido de gluten, para evitar que tome una
consistencia muy firme o elástica. La harina se puede combinar con harinas de nueces como almendras
para darle sabor y aportar textura a la receta.
Mantequilla – Es el ingrediente que consigue que la masa cocida se desmigue y se deshaga en la boca,
además de aportarle casi todo su característico sabor. La mantequilla interfiere en la formación del gluten
al recubrir las moléculas de proteína y no dejar que se combinen. Cuanto mayor la proporción, más
desmigada será la masa cocida. Es esencial que la mantequilla no se derrita en absoluto durante la
elaboración, pues la mantequilla derretida la absorbe la harina con mucha mayor facilidad y el resultado
no es lo escamoso y quebradizo que debiera.
Agua/leche – El agua hidrata la harina y debe hacerlo en la medida justa para que la masa cohesione
mínimamente y se pueda extender sin desmigarse, no tiene otra función. Como el agua activa la formación
del gluten, cuanta menos tengamos, mejor. La proporción de agua debe ser tan escasa que no se forme
gluten en exceso y tanta como sea necesaria para que la masa no se desmorone. Tiene su intríngulis,
porque la capacidad de hidratación de las harinas es variable con el tipo e incluso con la temporada. actúa
como un agente aglutinante al actuar con el gluten, debe usarse en poca cantidad solamente para que la
masa no se deshaga pero que tampoco sea tanta para activar en exceso el gluten y en el caso de la leche
también aporta sabor.
Sal – Aparte de dar sabor, que es su función principal, la sal tiene afinidad por el agua, lo que deja menos
agua a disposición de la harina para formar gluten. este ingrediente se utiliza tanto para masas dulces
como para masas saladas, en el caso de las masas dulces ayuda a reforzar y contrastar los sabores de la
masa. Además, atrae el agua lo que ayuda a evitar el exceso de formación de gluten.
Además de estos ingredientes podemos incorporar especias u otros ingredientes para dar sabor u aroma
a estas masas.
Azúcar – Exactamente el mismo efecto que la sal. para las bases de tartas, dulces o galletas se suele
emplear este ingrediente, puede ser azúcar regular (granulada) o azúcar glass. Al emplear azúcar glass,
la textura de la masa es mucho más suave y delicada. El azúcar además tiene otra función ya que atrae el
agua por lo que el gluten se desarrolla menos y además ayuda a dorar la masa puesto que caramelizan al
momento del horno.
Huevo – Las yemas de huevo contienen grasas, que tienen el mismo efecto que la mantequilla, sin
embargo, los huevos se añaden más con la intención de dar color y sabor a la masa. También, por la
proteína del huevo que coagula en la cocción, las masas con huevo son más resistentes a la humedad, lo
que conviene en tartas en las que la base se hornea junto con el relleno. la mayoría de las veces se
emplean las yemas, pero en algunas recetas se incorporan huevos completos, el huevo aporta elasticidad
a la masa y posee un efecto aglutinante gracias a las proteínas; además de aportar color y sabor a la
receta.

Recetas:

Pasta Brisée
- 500 grs. harina floja
- 250 grs. mantequilla
- 10 grs. sal
- 130 a 150 grs. leche
Procedimiento: Sistema Arenado
Pasta Foncée
500 grs. harina floja
375 grs. mantequilla
15 grs. sal
100 grs. leche
20 grs. yemas
30 grs. azúcar
Procedimiento: Sistema Arenado

Pasta Foncée de Cacao

Ingredientes:
500 grs. harina floja
62 grs. almendra en polvo
50 grs. cacao
300 grs. mantequilla
5 grs. sal
110 grs. huevo
185 grs. azúcar lustre
Procedimiento: Sistema Arenado

Pasta Sucrée I
Ingredientes:
- 500 grs. harina floja
- 300 grs. Mantequilla

- 200 grs. azúcar- 100 grs. huevo

Procedimiento: Sistema Arenado

Pasta Sucrée II
Ingredientes:
500 grs. harina floja
300 grs. mantequilla
185 grs. azúcar lustre
110 grs. huevo
62 grs. almendra en polvo
5 grs. sal
Procedimiento: Sistema Arenado

Pasta Sucrée de Cacao

Ingredientes:
250 grs. harina floja
175 grs. mantequilla
100 grs. azúcar
50 grs. huevo
20 grs. cacao
Procedimiento: Sistema Arenado

Pasta Sablée I
Ingredientes:
280 grs. harina floja
350 grs. mantequilla
140 grs. azúcar
50 grs. almendra en polvo
4 grs. sal
50 grs. yemas
Procedimiento: Sistema Arenado
Pasta Sablée II
Ingredientes:
200 grs. harina floja
120 grs. mantequilla

50 grs. azúcar lustre50 grs. TpT (almendra en polvo + azúcar lustre)

2 grs. sal
40 grs. Huevo
Procedimiento: Sistema Arenado
1. Acremar la mantequilla + sal
2. Añadir los sólidos (harina + azúcar lustre + TpT) 3. Añadir el huevo

Pasta Sablée III

Ingredientes:
500 grs. harina floja
200 grs. mantequilla (pomada)
200 grs. Azúcar
2 pzas. huevo
Procedimiento: Sistema Emulsionado
1. Batir con globo huevo + azúcar (P. Listón) 2. Añadir la mantequilla3. Añadir la harina

Pasta Sablée de Cacao

Ingredientes:
500 grs. harina floja
250 grs. mantequilla
200 grs. azúcar moreno
15 grs. cacao
5 grs. sal
200 grs. yemas
Procedimiento: Sistema Arenado
Pasta Sablée Diamante
Ingredientes:
- 425 grs. harina floja
- 300 grs. mantequilla salada (o añadir 5 grs. sal)
- 150 grs. azúcar
- 3 grs. canela en polvo
Procedimiento: Sistema Emulsionado
1. Trabajar la mantequilla hasta acremar
2. Añadir los sólidos3. Formar cilindros, congelar, pintar con huevo, rebosar en a.cristal y cortar

Pasta Sablée Salada

Ingredientes:
500 grs. harina floja
400 grs. mantequilla
150 grs. azúcar lustre
12 grs. sal
1 pza. yema
1 pza. huevo
Procedimiento: Sistema Arenado

Pasta Sablée Bretonne I

Ingredientes:
500 grs. harina floja o de media fuerza (lleva + grasa, permite + proteína)
20 grs. impulsor
250 grs. Mantequilla
200 grs. azúcar
5 grs. sal
100 grs. yemas
Procedimiento: Sistema Emulsionado
Pasta Sablée Bretonne II
Ingredientes:
400 grs. harina floja o de media fuerza
40 grs. impulsor
300 grs. mantequilla
280 grs. azúcar
8 grs. sal
120 grs. yemas
Procedimiento: Sistema Emulsionado
1. Hacer pomada mantequilla + sal (con la pala) 2. Incorporar el azúcar3. Incorporar las yemas (de 1 x
1)4. Incorporar los sólidos

Pasta Sablée Bretonne de Cacao

Ingredientes:
500 grs. harina floja o de media fuerza
20 grs. impulsor
250 grs. mantequilla
200 grs. azúcar
25 grs. cacao
100 grs. yemas
Procedimiento: Sistema Emulsionado 1. Acremar la mantequilla
2. Añadir el azúcar3. Añadir las yemas (de 1 x 1)

4. Añadir los sólidos

Pasta Sablée Bretonne de Té Verde Matcha
Ingredientes:
320 grs. harina floja
40 grs. té verde matcha* (es particular, llega a cortar las preparaciones)
1 gr. bicarbonato (al llevar más grasa, le ayuda a leudar)
280 grs. mantequilla
240 grs. azúcar
40 grs. sal
115 grs. yemas
Procedimiento: Sistema Emulsionado

Pasta Sablée Bretonne de Parmesano

Ingredientes:
- 975 grs. harina floja o de media fuerza
- 600 grs. parmesano
- 750 grs. mantequilla
- 6.2 grs. pimienta negra molida
- 150 grs. yemas
Procedimiento: Sistema Emulsionado
1. Acremar la mantequilla + pimienta negra molida 2. Añadir las yemas (de 1 x 1)3. Añadir los sólidos

Pasta Sablée de Cacao, Grué y Pimienta Negra

Ingredientes:
200 grs. harina floja
60 grs. almendra en polvo
130 grs. mantequilla
10 grs. pimienta negra molida
3 grs. sal
90 grs. azúcar lustre40 grs. cacao en polvo100 grs. yemasc/s. g

Procedimiento: Sistema Emulsionado 1. Acremar la mantequilla + sal

2. Añadir el azúcar3. Añadir las yemas (de 1 x 1)

4. Añadir los sólidos

Pasta Sablée de Tomillo
Ingredientes:
500 grs. harina floja
250 grs. mantequilla
10 grs. sal
7.5 grs. tomillo en polvo
250 grs. azúcar
90 grs. yemas
Procedimiento: Sistema Emulsionado

Pasta Sablée Bretonne de Avellana

Ingredientes:
125 grs. harina floja
125 grs. harina de avellana (muy tostada, a 200 oC x 15 min, molida fina
300 grs. harina floja
50 grs. almendra en polvo
280 grs. mantequilla
20 grs. agua (tibia)
75 grs. azúcar lustre
7 grs. royal
2 pzas. yemas (cocidas)* (dan sabor y untuosidad)
1.5 grs. sal
130 grs. mantequilla
2 grs. impulsor
100 grs. azúcar lustre
10 grs. leche
20 grs. yemas
Procedimiento: Sistema Emulsionado
1. Acremar la mantequilla
2. Añadir el azúcar3. Añadir las yemas (de 1 x 1) + leche 4. Añadir los sólidos
Pasta Sablée de Cacao y Nibs
Ingredientes:
250 grs. harina floja
50 grs. almendra en polvo
150 grs. mantequilla
95 grs. azúcar lustre
1 pza. yema (cocida)
75 grs. nibs o grué (tostado)
Procedimiento: Sistema Emulsionado

Shortbread
Ingredientes:
- 435 grs. harina floja
- 340 grs. mantequilla
- 150 grs. azúcar
- 11 grs. sal
Procedimiento: Sistema Emulsionado 1. Acremar la mantequilla + sal
2. Añadir el azúcar3. Añadir los sólidos

4. Hornear a 150 – 160 oC por 20 min, sacar, cortar y volver a hornear a 180 ªC por 15 min