INSITUTO POLITECNICO NACIONAL

CENTRO DE ESTUDIOS CIENTIFICOS Y TECNOLÓGICOS N.o15

“DIÓDORO ANTÚNEZ ECHEGARAY”
Técnico en alimentos

Yogurt sabor café (Coffea arábica)

Yoka S.A de C.V

Cda. Gaston Melo 41, Tenantitla, Milpa Alta, 12100 San Antonio Tecómitl, CDMX

Gestión de la calidad en la industria alimentaria

6IM3

Equipo: 3

Integrantes:

Aguirre Jasso Valeria

Alonso Flores Jonathan Uriel

Ortiz Martínez Adolfo

Palacios Xacalco Santiago

Rodríguez Hernández Valeria Nicole

 Febrero, 2023

Índice

Resumen.............................................................................................................................. 3
Abstract ............................................................................................................................... 3
Introducción ........................................................................................................................ 4
Objetivo general .................................................................................................................. 5
Hipótesis.............................................................................................................................. 5
Justificación ........................................................................................................................ 5
Cronograma de Actividades............................................................................................... 6
Presupuesto ........................................................................................................................ 7
Programa de actividades. ................................................................................................... 8
Diagrama de flujo de proceso de elaboración .................................................................. 9
Fuentes Consultadas ........................................................................................................ 14
Anexos ............................................................................................................................... 15
ACTA CONSTITUTIVA DE SOCIEDAD ANÓNIMA DE CAPITAL VARIABLE .................. 17
Generalidades de la empresa........................................................................................... 18
Resumen
El proyecto a desarrollar consiste en un alimento fermentado que será el yogurt de
café, buscando beneficiarnos de sus aportaciones como lo son las fibras, minerales
vitaminas siendo un producto demasiado demandado debido a su gran impacto en la
industria alimentaria en la rama de lácteos, contando con una producción alta. Un
factor importante para la elaboración del producto es su factibilidad, ya que la materia
prima tiene un gran desarrollo en su producción en el estado de Chiapas, uno de los
principales productores de café a nivel nacional. Siendo así que sea beneficioso tanto
para la compra y venta del café como para el producto. Asimismo lograr el desarrollo
de este producto en el periodo de tiempo establecido qué consiste de Febrero a
Mayo, dónde se llevarán a cabo las actividades necesarias para la producción del
yogurt de café, desde la identificación de materia prima y su adquisición hasta la
realización de ensayos necesarios para que el producto esté en óptimas condiciones,
de igual manera cumpliendo con las normas de control sanitario y de calidad vigentes,
se llevará a cabo un estudio cauteloso sobre el nicho del mercado buscando él
comprador potencial y se realizará una reestructuración del proceso de producción.

Palabras Clave:
Café | producto | yogurt | producción| factibilidad

Abstract
The project to be developed consists of a fermented food that will be the coffee yogurt,
seeking to benefit from its contributions such as fibers, minerals, vitamins, being a
product that is in great demand due to its great impact in the food industry in the dairy
branch, counting with high production. An important factor for the elaboration of the
product is its feasibility, since the raw material has a great development in its
production in the state of Chiapas, one of the main coffee producers nationwide. Being
so that it is beneficial both for the purchase and sale of coffee and for the product.
Likewise, achieve the development of this product in the established period of time,
which consists of February to May, where the necessary activities for the production
of coffee yogurt will be carried out, from the identification of raw material and its
acquisition to the performance of tests. Necessary for the product to be in optimal
conditions, in the same way complying with current health and quality control
standards, a careful study will be carried out on the market niche, looking for a potential
buyer and a restructuring of the production process will be carried out .

Keywords:
Coffee | product | yogurt | production | feasibility
Introducción
Existen muchas ramas en la industria alimentaria, un ejemplo son los lácteos,
tratándose de la leche un alimento básico de los que se puede hacer una gran
cantidad de productos, entre ellos el yogurt.
La elaboración de un yogurt proviene desde hace siglos, siendo elaborado de leche
que ha sido pasteurizada y enfriada con el propósito de generar un aumento en su
acidez para que a partir de ahí llegar a aprovechar los nutrientes que este proporciona.

Este trabajo hace referencia a la elaboración de un nuevo producto con los efectos
beneficiosos de los cultivos probióticos en yogurt adicionando materiales de origen
natural como el café, aprovechando su alta producción, además de tener un bajo
costo, usando los parámetros que son requeridos para su elaboración de acuerdo a
las normas de control de calidad con el propósito de evitar errores y obtener un
producto rico en probióticos y nutrientes. El yogurt es la leche fermentada de mayor
consumo, el cual es preparado por la acción combinada del Lactobacillus bulgaricus
y Streptococcus thermophilus. Es un producto de alto valor nutritivo debido a la fácil
digestibilidad si se le compara con la leche fresca o fluida. Siendo el yogurt un
producto lácteo fermentado, levemente ácido, de cultivo semisólido que es producido
por homogeneización y pasteurización.

El principal problema que enfrenta la industria del yogurt es la producción y

mantenimiento de un producto con óptimas características físicas, químicas,
microbiológicas y sensoriales, lo que buscamos garantizar en este producto es eso
mismo, un producto con inocuidad, buen sabor, olor y aspecto, implementando el uso
de las Buenas Prácticas de Manufactura (GMPs)
Objetivo general
Desarrollar un alimento o bebida fermentada en base a normas de control sanitario y
de calidad vigentes para su comercialización.

Objetivos específicos
● Obtener un yogur con café alto en nutrientes y con buenas características
organolépticas.
● Identificar si el producto satisface las necesidades del consumidor.
● Obtener un producto que cumpla con las normas de calidad y sanitarias
actuales.

Hipótesis
Si se elabora un yogur con café, se espera tener un producto nutritivo y digerible para
el consumidor

Justificación
El presente proyecto busca establecer un manual de calidad en nuestro producto
innovador que cumpla con todas la normas de calidad estandarizadas, además de
cumplir con los parámetros que representa la inocuidad dentro del proceso de
producción requiriendo del manual antes mencionado. Estableciendo a su vez una
gestión de la calidad dentro de nuestros estándares, ofreciendo al público al que está
dirigido nuestro producto una garantía sobre la calidad y la inocuidad dentro de
nuestro proceso, además de cumplir con todas las expectativas que tiene prevista el
cliente acerca del producto.
Cronograma de Actividades
ACTIVIDADES MARZO ABRIL MAYO JUNIO RESPONSABLES

SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Elección del tema y del producto a Todo el equipo
realizar, revisando su factibilidad

Elaboración reporte Todo el equipo

Establecer objetivos generales y Todo el equipo

específicos, además de
justificación

Establecer hipótesis, al igual que el Todo el equipo

cronograma de actividades

Delimitar metodología, Todo el equipo

microorganismos a utilizar para el
yogurt sabor café

Primeros testeos para la Ortiz Martínez Adolfo

elaboración del yogur, además de Rodríguez Hernández Valeria
la elaboración del diagrama de flujo Nicole

Elaboración del resumen, abstract, Palacios Xacalco Santiago

introducción, metas y fuentes Aguirre Jasso Valeria
consultadas

Entrega del reporte al profesor Todo el equipo

Integración del portafolio de Todo el equipo

evidencias

Presentación del protocolo de Todo el equipo

investigación

Evaluación del portafolio de Todo el equipo

evidencias
PARCIAL A

Identificación y selección de Todo el equipo

materia prima

Adquirir materiales y equipo de Todo el equipo

laboratorio

Ensayo y acondicionamiento de Todo el equipo

materia prima, equipo, reactivos
para la elaboración del producto

Acondicionamiento y Todo el equipo

establecimiento de normas control
sanitario y calidad vigentes

Estudio del nicho de mercado y Todo el equipo

aceptación del producto
Reestructuración de proceso de Todo el equipo
producción para su escalamiento

Factibilidad de comercialización Todo el equipo

Entrega de avances y logros del Todo el equipo

proyecto
PARCIAL B

Planificar la información que Todo el equipo

deberá ir en los carteles para la
exposición.

Elaboración de las diapositivas Todo el equipo

para la exposición del producto.

Compra de la materia prima Todo el equipo

Experimentación del yogurt. Todo el equipo

Elaboración del yogurt Todo el equipo

Elaborar el diseño de Todo el equipo

empaquetado del producto.

Empaquetar y exponer el producto Todo el equipo

PARCIAL C

Presupuesto
Concepto Especificaciones técnicas Costo unitario Costo total Cantidad

Materia Prima

Café 1 kilo $70 $70 1 kilo

Azúcar 1 kilo $32 $32 ½ kilo

Leche en polvo Frasco de 360g $82 $82 200g

Leche ultra pasteurizada Cartón de 1 L $27 $130 5 litros

Yogurt “yoplait” Bote de 220g $10 $30 200g

Crema para batir 1 litro $30 $30 1000 ml

Material

Matraz Erlenmeyer Con capacidad de 2000 mL 3

Balanza Analítica Calibrada 1

Licuadora Eléctrica y de vidrio 1

Cuchara grande De acero inoxidable 1

Olla De acero inoxidable 1

Total $374
Programa de actividades.
Actividad Tiempo Recurso

Dinero
Compra de la materia prima 1 hora
Bolsa donde transportar todo

Preparación, selección y clasificación de la materia Jabón

30 minutos
prima Agua

Tabla de picar
Cuchillo
Acondicionamiento de la materia prima. 15 minutos
Azúcar
Cuchara

Leche en polvo
Leche pasteurizada
Yogurt Yoplait
Elaboración de yogurt. 24 horas
Matraz Erlenmeyer
Licuadora
Balanza

Crema para batir

Elaboración de la mermelada de café 3 horas Café
Azúcar

Control de parámetros de la producción. 30 minutos

Etiquetas
Envasado y etiquetado 60 minutos
Envases para yogurt

Revisión del control de calidad. 25 minutos

Formulación
Yogurt
INGREDIENTE CANTIDADES (BASE 100)
Leche pasteurizada 2 Kg
Leche en polvo 100 Lt
Cultivo de microorganismos 5 Kg
Azúcar 10 Kg
Grenetina 700 g
Carboximetilcelulosa (CMC) 150 g
Benzoato de sodio 10 g

Mousse de café
INGREDIENTE CANTIDADES (BASE 100)
Café 3.6 Kg
Crema para batir 100 Lt
Azúcar 25 Kg
Agua 24 Lt
Diagrama de flujo de proceso de elaboración (BORRADOR)
Fuentes Consultadas

• Mixers CFG. CFG Mixers [Internet]. CFG Mixers | Agitadores Industriales. CFG
Mixers; 2021 [citado el 19 de octubre de 2022]. Disponible en:
https://cfgmixers.com/que-es-la-fermentacion-y-como-se-hace/

● FERMENTACIÓN LÁCTICA Y FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA [Internet].

Curso para la UNAM. 2019 [citado el 19 de octubre de 2022]. Disponible en:

https://www.google.com/amp/s/cursoparalaunam.com/fermentacion-lactica-y-

fermentacion-alcoholica/amp

● Álvarez DO. Fermentación [Internet]. Concepto. [citado el 19 de octubre de

2022]. Disponible en: https://concepto.de/fermentacion/

● Babio N, Mena-Sánchez G, Salas-Salvadó J. Más allá del valor nutricional del

yogur: ¿un indicador de la calidad de la dieta? Nutr Hosp [Internet]. 2017 [citado

el 03 de octubre de 2022]; 34:26–30. Disponible en:

https://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0212-

16112017001000006

NOM 251 (México) [Internet]. Intedya.com. [citado el 9 de noviembre de 2022].

Disponible en: https://www.intedya.com/internacional/92/consultoria-nom-251-

mexico.html

● Aguilar A. Hay nueva NOM de yogurt. Estos son los principales cambios

[Internet]. Goula. 2022 [citado el 9 de noviembre de 2022]. Disponible en:

https://goula.lat/hay-nueva-nom-de-yogurt-estos-son-los-principales-cambios/

● NOM-251-SSA1-2009

● NOM-181-SCFI/SAGARPA-2018
Anexos

Glosario
● Fermentación. Proceso catabólico que transforma las moléculas mediante una
oxidación incompleta, dando como resultado un compuesto orgánico y la
generación de energía química.
● Yogurt: producto de leche coagulada obtenida por la fermentación láctica
producida por la acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus.
● Auge. Crecimiento o desarrollo notables y progresivos de algo, en especial de
un proceso o una actividad.
● Nicho de mercado. Porción de un segmento de mercado, que está compuesta
por un grupo reducido que posee ciertas características y necesidades
comunes.

Norma del café

NORMA MEXICANA NMX-F-139-SCFI-2010 CAFÉ PURO SOLUBLE, SIN
DESCAFEINAR O DESCAFEINADO - ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE
PRUEBA (CANCELA A LA NMX-F-139-SCFI-2004)
http://www.economia-nmx.gob.mx/normas/nmx/2010/nmx-f-139-scfi-2010.pdf

Norma de crema para batir

"NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-193-SCFI-2014, CREMA-
DENOMINACIONES, ESPECIFICACIONES, INFORMACIÓN COMERCIAL Y
MÉTODOS DE PRUEBA."
DOF - Diario Oficial de la Federación. (s/f). Gob.mx. Recuperado el 17 de febrero
de 2023, de
https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5378010&fecha=05/01/2015
• NOM-002-SCFI-1993 Productos preenvasados. Contenido neto. Tolerancias y
métodos de verificación, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 13
de octubre de 1993. NOM-008-SCFI-2002 Sistema General de Unidades de
Medida, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 27 de noviembre de
2002.

• NOM-030-SCFI-2006 Información comercial. Declaración de cantidad en la

etiqueta. Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 6
de noviembre de 2006.

• NOM-051-SCFI/SSA1-2010 Especificaciones generales de etiquetado para

alimentos y bebidas no alcohólicas preenvasados-Información comercial y
sanitaria, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 5 de abril de 2010.

• NOM-086-SSA1-1994 Bienes y Servicios, Alimentos y bebidas no alcohólicas

con modificación en su composición. Especificaciones nutrimentales,
publicada en el Diario Oficial de la Federación el 26 de junio de 1996.

• NOM-155-SCFI-2003 Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado.

Denominaciones, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y
métodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federación el 12 de
septiembre de 2003.

• NOM-110-SSA1-1994 Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras

de alimentos para su análisis microbiológico publicada en el Diario Oficial de la
Federación el 16 de octubre de 1995.

• NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, fórmula láctea, producto

lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federación
el 27 de septiembre de 2010.

• NMX-F-490-1999-NORMEX Alimentos. Aceites y grasas. Determinación de la

composición de ácidos grasos a partir de C6 por cromatografía de gases.
Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 2 de
marzo de 1999.

• NMX-F-703-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lácteos-

Leche y Producto Lácteo (o Alimento Lácteo)-Fermentado o Acidificado-
Denominaciones, Especificaciones y Métodos de Prueba. Declaratoria de
vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federación el 30 de noviembre de
2004.
Acta constitutiva de sociedad anónima de capital variable
ESCRITURA No. 5624 VOLUMEN 548 FOJAS 21 a 27 EN LA CIUDAD DE MÉXICO,
a 07 de Diciembre de 2022, SE HACE CONSTAR: EL CONTRATO DE SOCIEDAD
MERCANTIL, en forma ANONIMA DE CAPITAL VARIABLE, que otorgan los
señores: Rodríguez Hernández Valeria Nicole y Palacios Xacalco Santiago, y que se
sujetan a los estatutos que se contienen en las siguientes.
CLÁUSULAS:
DENOMINACIÓN, OBJETO, DURACIÓN, DOMICILIO, NACIONALIDAD Y
CLÁUSULA DE ADMISIÓN DE EXTRANJEROS.

PRIMERA. - La sociedad se denominará “Yoka S.A de C.V” nombre que irá seguido
de las palabras “SOCIEDAD ANONIMA DE CAPITAL VARIABLE”, o de las siglas
“S.A. de C.V.”. Ubicada en Cda. Gaston Melo 41, Tenantitla, Milpa Alta, 12100 San
Antonio Tecómitl, CDMX

SEGUNDA. - La sociedad tiene por objeto:

a) Armar y manufacturar “yogurt sabor café”.
b) La distribución de “yogurt sabor café”.
c) Ejecutar toda clase de actos de comercio, pudiendo:
1. Comprar
2. Vender
3. Importar
4. Exportar
5. Distribuir la mayor cantidad de mercancía.
d) Contratar activa o pasivamente, toda clase de prestaciones de servicios, celebrar
contratos, convenios, así como adquirir por cualquier título patente, marcas
industriales, nombres comerciales, opciones y preferencias, derechos de propiedad
literaria, industrial, artística o concesiones de alguna autoridad.
e) Formar parte de otras sociedades con el objeto similar de éste.
f) Emitir, girar, endosar, aceptar, avalar y descontar y suscribir toda clase de títulos
de crédito, sin que se ubiquen en los supuestos del Artículo cuarto de la Ley del
Mercado de valores.
g) Adquirir acciones, participaciones, parte de interés social, obligaciones de toda
clase de empresas o saciedades, formar parte en ellas y entrar en comandita, sin que
se ubiquen en los supuestos del Artículo cuarto de la Ley del Mercado de Valores.
h) Aceptar o conferir toda clase de comisiones mercantiles y mandatos, obrando en
su propio nombre o en nombre del comitente o mandante.
i) Adquirir cualquier otro título poseer y explotar toda clase de bienes muebles,
derechos reales, así como los inmuebles que sean necesarios para su objeto.
j) Contratar al personal necesario para el cumplimiento de los fines sociales y delegar
en una o varias personas el cumplimiento de mandatos, comisiones, servicios y de
más actividades propias de su objeto.
k) La sociedad podrá otorgar avales y obligarse solidariamente por cuenta propia, así
como constituir garantía a favor de terceros.
l) Realizar y emitir toda clase de actos, operaciones, convenios, contratos y títulos,
ya sean civiles, mercantiles o de crédito relacionados con el objeto social.
TERCERA. - La duración de esta sociedad será de Cien años, que se contarán a
partir de la fecha y firma de la escritura correspondiente.
CUARTA. - El domicilio legal de la sociedad será la de Pte 116 590, Nueva Santa
María, Azcapotzalco, 02800 Azcapotzalco, CDMX y esta no exime la posibilidad de
establecer agencias y/o sucursales en cualquier parte de la República o del
Extranjero, y someterse a los domicilios convencionales en los contratos que celebre
localmente. Todos los accionistas, estarán sometidos en cuanto a sus actividades y
relaciones ante la sociedad, a la jurisdicción de los tribunales y Autoridades
correspondientes del domicilio de la sociedad, con una renuncia expresa del fuero en
sus respectivos domicilios personales.
QUINTA. - Todos los socios de origen extranjero, actuales o futuros dentro de la
sociedad que se constituye se obligan formalmente ante la Secretaria de Relaciones
Exteriores, a considerarse como nacionales, respecto de las partes sociales de que
se hagan acreedores o adquieran o de los que sean titulares dentro de esta
sociedad, así como también de los bienes, derechos, concesiones, participaciones e
intereses de quesea titular en la sociedad.

Generalidades de la empresa
Misión
Atender satisfactoriamente al consumidor, así como cubrir sus necesidades y
expectativas, elaborando productos de alta calidad con reconocimiento nacional en el
mercado, que brinden un estilo de vida saludable, proporcionando la mejor nutrición
y confianza. Asimismo, mantener un marco de atención y servicio competitivo, bajo
estrictos criterios de rentabilidad, potencial estratégico y sustentabilidad.

Visión
Ser una empresa líder en el mercado y de reconocimiento internacional, con una gran
variedad de productos saludables y de calidad.

Diagrama de empresa
 Gerente

Subgerente

Jefe de Jefe de Jefe de ventas y Jefe de control

Contaduria producción publicidad de calidad

Políticas
• El área de trabajo se debe encontrar siempre ordenada y limpia antes de iniciar
labores.
• Ofrecer precios accesibles que causen atracción al consumidor.
• Demostrar cero tolerancias a la corrupción, especialmente entre sus cargos
altos y medios.
• Focalizar en la obtención de cero defectos y cero desperdicios mediante la
búsqueda constante de oportunidades para aplicar nuestro sistema de mejora
continua y obtener así una ventaja competitiva.
• Todos los compañeros de trabajo se respetan durante el trabajo y después de
este.
• Brindar un curso de capacitación obligatorio a todo nuevo ingreso a la
organización.
• Manejar precios siempre accesibles al consumidor.

Reglas
• El personal de la empresa debe cumplir con un horario de 8;00 a.m. a 16:00
solo habrá 15 minutos de tolerancia para ingresar a la empresa, aquel
trabajador que exceda ese tiempo no se le permitirá la entrada
• Al momento de su ingreso, el nuevo trabajador recibirá instrucciones sobre el
horario, las responsabilidades y obligaciones inherentes de su puesto y turnos
de trabajo.
• Cumplir las normas y obligaciones.
• Desempeñar sus actividades con honestidad y eficacia, de acuerdo a las
responsabilidades de su puesto de trabajo y a las instrucciones que reciba de
su superior.
• Informar a sus superiores si considera necesario modificar o mejorar la
seguridad de su puesto de trabajo.
• Si algún colaborador falta por tres días consecutivos sin previo aviso al gerente,
causara despido.
 • Permanecer en su lugar de trabajo durante el horario estipulado, dedicando las
horas establecidas a la atención de las actividades que le han sido asignadas,
no pudiendo abandonar su puesto sin la previa autorización del jefe inmediato.
• Los empleados están obligados a cuidar los enseres, utensilios, maquinarias,
y equipos de trabajo en general que estuvieren a su cargo, respondiendo
pecuniariamente por los daños y perjuicios que ocasionaran por su negligencia,
imprudencia, impericia e inobservancia del presente reglamento

Ubicación de empresa
Yoka. Calle Gastón Melo #41 Col. San Antonio Tecómitl, Milpa Alta.CP.12100, Ciudad
de México. Tels.: 57296000, 57296300, 56242000. ext. 42029. Patente en trámite.