Informe Yogurt Avance

UNIVERSIDAD PRIVADA ANTENOR ORREGO
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE YOGURT NATURAL
Docente:
Filiberto De La Rosa Anhuaman
Grupo: 5
Integrante:
 Bazauri Villanueva, Luis
 Castañeda Pascual, Eduardo
 Rebaza Portal, Joseph
 Rodríguez Chacón, Jazmín
 Rubio Vásquez, María
 Vásquez Fernández, Diego
 Yangua Linares, Josué
Curso:
Control Total de La Calidad
Ciclo:
7°
29/04/2023
TRUJILLO-PRÚ
2023
PROCESO DE ELABORACION DE YOGURT DE PITAHAYA
I. INTRODUCCIÓN
El yogurt es un alimento versátil y nutritivo que ha ganado popularidad en todo el mundo

debido a sus beneficios para la salud y su agradable sabor. En los últimos años, se ha observado
un creciente interés por la diversificación de los sabores y variedades de yogurt disponibles en
el mercado, y una de las opciones más innovadoras y atractivas es el yogurt de pitahaya.
La pitahaya, también conocida como fruta del dragón, es una fruta exótica de apariencia
llamativa y sabor delicioso. Su pulpa suave y jugosa, combinada con su distintivo color rosado o
amarillo, la convierte en una elección perfecta para agregarle un toque frutado y tropical al
yogurt. Además, la pitahaya es reconocida por sus propiedades nutricionales, ya que es rica en
antioxidantes, fibra y vitaminas esenciales.
El presente informe tiene como objetivo explorar el proceso de elaboración del yogurt de
pitahaya y abordar aspectos clave como la pasteurización de la leche, la inoculación de cultivos
bacterianos, la fermentación y la adición de la fruta pitahaya. Además, se analizarán los
parámetros de calidad más relevantes, como la temperatura, tiempos, etc.
II. OBJETIVOS
II.1. OBJETIVO GENERAL

El objetivo general es asegurar la producción de yogurt de pitahaya de alta calidad, que
cumpla con estándares rigurosos de seguridad alimentaria y que satisfaga las
expectativas y preferencias de los consumidores en términos de sabor, textura,
apariencia y valor nutricional.
II.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Implementar controles de calidad rigurosos a lo largo de todo el proceso de
elaboración para garantizar la seguridad alimentaria y cumplir con los
estándares y regulaciones aplicables.
 Establecer los parámetros de fermentación adecuados, como temperatura y
tiempo, para lograr una fermentación óptima que genere las características
deseadas en el yogurt de pitahaya.
 Establecer y cumplir con los estándares de calidad y seguridad alimentaria
aplicables en la producción de yogurt de pitahaya, siguiendo las normativas y
regulaciones establecidas.
III. MATERIALES, PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS
III.1. Materiales, equipos e insumos

Insumos:
 Leche
 Azúcar blanca
 Leche en polvo
 Cultivos:
 Sorbato K
 Pitahaya
Reactivos:
 Fenolftaleína
 Agua destilada
Materiales
 Jarra de 4 L
 Vasos de precipitación de 100 Ml
 Olla
 Cuchillo
Equipos
 Refractómetro
 PH-metro
 Balanza
 Termómetro
III.2. Metodología
III.2.1.Etapas del proceso
 Calentamiento: Se calienta la leche a una temperatura inicial de 60°C para elevar su

temperatura y prepararla para la pasteurización. Este paso también incluye la adición de
leche en polvo para ajustar la composición.
 Pasteurización: Después del calentamiento, la leche se somete a la etapa de
pasteurización a una temperatura entre 80°C – 85 °C durante 15 minutos, que tiene
como objetivo eliminar los microorganismos patógenos y reducir la carga microbiana
en la leche.
 Enfriamiento: Después de la pasteurización, la leche se enfría rápidamente a una
temperatura específica, generalmente alrededor de los 50°C. En esta parte del proceso
también se adiciona el conservante Sorbato K.
 Inoculación: Inoculación: Se añaden los cultivos de bacterias lácticas (Lactobacillus
Bulgons y Estreptococo Termofila) a la leche enfriada. Estas bacterias iniciarán el
proceso de fermentación convirtiendo los azúcares presentes en ácido láctico. Este
proceso se lleva a cabo a una temperatura de 4°C durante 1 minuto.
 Incubación: Después de la inoculación de los cultivos bacterianos en la leche, esta se
deja reposar y se mantiene a una temperatura controlada durante un período de tiempo
determinado. La temperatura de incubación suele oscilar entre 40°C y 45°C. Durante la
incubación, las bacterias lácticas fermentan los azúcares presentes en la leche,
produciendo ácido láctico y otros compuestos que contribuyen a la textura y el sabor
característicos del yogurt. Este proceso se lleva a cabo durante 5h y 30 minutos.
Durante la etapa de incubación, se lleva a cabo la agitación periódica de la leche
fermentada para promover una fermentación homogénea y mejorar la textura y
consistencia del yogurt.
 Adición de ingredientes y mezclado: En esta etapa, se agrega la pulpa de la pitahaya
para darle sabor y características frutales al yogurt. Luego, se realiza un proceso de
mezclado para distribuir uniformemente la fruta en el yogurt.
III.2.2.Diagrama de operaciones
III.2.3.Balance de operaciones
LECHE: PITAHAYA: YOGURT BASA:
PH = 7.13 PH = 5.09 PH = 4.81 Peso = 3.008 Kg
%Brix = 11 %Brix = 12 %Brix =18
% Ac= % Ac= % Ac =
NaOH=0.6 NaOH = 1.5
PRODUCTO
PH =
%Brix = Cascara: 0.249 19.97%
% Ac= Pulpa: 0.998 80.03%
Pulpa = 504 gr TOTAL = 1.247 100

Cascara = 494 gr Gasto de … 0.7
Peso T = 998 gr
III.2.4.Rentabilidad Pv Pc
III.2.5.Estándares de calidad
1. Higiene y seguridad:
 Cumplir con las regulaciones y normativas de seguridad alimentaria
establecidas por las autoridades sanitarias correspondientes.
 Mantener buenas prácticas de higiene en todas las etapas del proceso, desde la
selección de ingredientes hasta la obtención del producto final.
 Garantizar la limpieza y desinfección adecuada de equipos, utensilios y áreas de
trabajo.
2. Calidad de la materia prima:
 Utilizar pitahayas frescas y maduras de calidad, libres de enfermedades, daños
o contaminantes.
 Adquirir leche de buena calidad, preferiblemente leche fresca.
3. Control de temperatura:
 Mantener un control preciso de la temperatura durante la pasteurización,
incubación y enfriamiento del yogurt.
 Evitar fluctuaciones bruscas de temperatura que puedan afectar la calidad y
seguridad del producto.
4. Control de acidez y pH:
 Monitorear el desarrollo de acidez durante la fermentación para asegurar una
coagulación adecuada de la proteína de la leche y una textura y sabor óptimos
del yogurt.
 Verificar que el pH del yogurt esté dentro del rango apropiado para inhibir el
crecimiento de microorganismos no deseados.
5. Contenido de azucares y aditivos:
 Controlar el contenido de azúcares añadidos en el yogurt para garantizar que se
ajuste a las preferencias y necesidades del mercado objetivo.
 En caso de adición de conservantes, como el sorbato de potasio, asegurarse de
utilizar las dosis adecuadas y cumplir con los límites establecidos por las
regulaciones alimentarias.
6. Características organolépticas:
 Evaluar y mantener las características sensoriales del yogurt, como el sabor,
aroma, color y textura, de acuerdo con los estándares de calidad y las
expectativas del consumidor.
7. Análisis microbiológicos:
 Realizar análisis periódicos de muestras de yogurt para verificar la ausencia de
microorganismos patógenos y asegurar la calidad microbiológica del producto
final.
III.2.6.Escalabilidad (Proyección Industrial)
 Disponibilidad de materia prima: La pitahaya es el ingrediente principal en la

elaboración del yogurt de pitahaya. La escalabilidad del proyecto dependerá de
la disponibilidad constante y sostenible de pitahayas en cantidad y calidad
adecuadas. Se deben considerar aspectos como el suministro de pitahayas
frescas, la capacidad de establecer relaciones comerciales con proveedores
confiables y la posibilidad de cultivar pitahayas en gran escala si es viable.
 Infraestructura y capacidad de producción: Es necesario contar con la
infraestructura adecuada, como instalaciones de procesamiento, equipos de
producción y almacenamiento, para manejar volúmenes crecientes de
producción. La capacidad de producción debe ser escalable para satisfacer la
demanda del mercado sin comprometer la calidad del producto.
 Logística y distribución: A medida que la producción aumenta, se requerirá
una logística eficiente para transportar las materias primas y el producto
terminado. Además, se deben establecer canales de distribución adecuados para
llegar a los mercados objetivo de manera oportuna y mantener la frescura del
yogurt de pitahaya.
 Control de calidad y estándares: A medida que se expande la producción, es
fundamental mantener altos estándares de calidad y control de procesos. Se
deben implementar sistemas de control de calidad robustos para garantizar la
consistencia y la calidad del producto a medida que se aumenta la escala de
producción.
 Demandas del mercado: La escalabilidad del proyecto también está
influenciada por la demanda del mercado. Es importante evaluar el potencial de
crecimiento del mercado y la aceptación del yogurt de pitahaya por parte de los
consumidores. Se deben realizar análisis de mercado y estudios de viabilidad
para determinar la demanda esperada y la capacidad de penetración en el
mercado.
 Aspectos financieros: La escalabilidad de un proyecto industrial también
implica consideraciones financieras. Se requiere una inversión adecuada para
respaldar la expansión de la producción, incluyendo la adquisición de equipos
adicionales, contratación de personal adicional y gastos de marketing y
distribución. Es necesario evaluar la rentabilidad del proyecto a medida que se
incrementa la producción y se ingresan a nuevos mercados.
IV. RESULTADOS
 Se ha conseguido establecer un proceso de producción altamente eficiente para la

elaboración del yogurt con sabor a pitahaya.
 Utilizando todos los conocimientos adquiridos en el laboratorio, se logró obtener un
producto final de yogurt frutado que es seguro para el consumo, saludable y agradable
al paladar, con un buen sabor, aroma, dulzor y otros atributos deseables.
V. CONCLUSIONES
 Se obtuvo el producto deseado, el cual fue el yogurt natural de Pitahaya sin

complicaciones, debido a la utilización de los materiales adecuados y a la aplicación
correcta de las técnicas para la elaboración de yogurt.
 El yogurt no puede ser mantenido por mucho tiempo debido a que no tiene
conservantes, fue hecho de forma natural, y los medios de conservación que se usaron
fueron la pasteurización, la adición de cultivo, y la refrigeración

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El yogurt es un alimento versátil y nutritivo que ha ganado popularidad en todo el mundo

II.1. OBJETIVO GENERAL

III.1. Materiales, equipos e insumos

 Calentamiento: Se calienta la leche a una temperatura inicial de 60°C para elevar su

LECHE: PITAHAYA: YOGURT BASA:

PH = 7.13 PH = 5.09 PH = 4.81 Peso = 3.008 Kg

%Brix = 11 %Brix = 12 %Brix =18

NaOH=0.6 NaOH = 1.5

%Brix = Cascara: 0.249 19.97%

% Ac= Pulpa: 0.998 80.03%

Pulpa = 504 gr TOTAL = 1.247 100

III.2.6.Escalabilidad (Proyección Industrial)

 Disponibilidad de materia prima: La pitahaya es el ingrediente principal en la

 Se ha conseguido establecer un proceso de producción altamente eficiente para la

 Se obtuvo el producto deseado, el cual fue el yogurt natural de Pitahaya sin

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