FONDO OSCURO, FONDO DE AVE Y FUMET

Recopilado por Jorge Pérez

Fumet es un fondo blanco (fondo básico de cocina)

hecho a base de pescados y mariscos. Para su
elaboración se utilizan espinas y restos de pescado,
nunca vísceras, ya que estas amargan y enturbian el
caldo, con alto contenido en gelatina. A diferencia de los
caldos, el fumet se prepara a partir de agua fría.
El caldo lleva sal, el fumet no. Los caldos pueden hacerse de diferentes
carnes y verduras, setas o pescados, mientras que el fumet se elabora
principalmente con restos de pescados y algunas verduras. En una olla, se
hierven durante 30 minutos todos los ingredientes a excepción de las jaibas y
esfumar durante el cocimiento. Se lavan y preparan las jaibas, se tuestan en
una sartén grande hasta que tengan un color rojo oscuro. Se licúan con el
caldo de pescado ya preparado, retirar las cabezas de pescado, colar y
apartar todos los residuos óseos.
El mejor fondo de huesos de pescado es de
pescado magro como el lenguado, merluza, bacalao,
pescadilla o róbalo. Los huesos de pescados grasos,
también conocidos como pescados azules, salmón,
atún y pez espada) no producen un buen producto,
debido a su alto contenido de grasa y su sabor
distintivo. La peculiaridad de los pescados grasos
reside en que contienen entre un 5% y un 12% de
lípidos, frente al 1-4% de los conocidos como
magros. Cuando se habla de materias grasas y lípidos,
se refiere a las grasas saludables, pero es importante
tener en cuenta la riqueza en hierro, zinc, yodo,
omega-3 y otros, que aportan.
La carcasa de pescado entero se puede utilizar, pero debe ser cortada
de una vez con un cuchillo pesado para un fácil manejo y la extracción de
sabores. Después del corte, las piezas deben enjuagarse en agua fría para
extraer la sangre, escamas sueltas y otras impurezas.
Ingredientes
coocción 30 minutos 6 raciones
2 kg cabeza de pescados
2 l agua fría
50 gr apio
50 gr puerro
50 gr cebolla
50 gr zanahoria
Sal c/n
1 bouquet garnie (hoja de puerro, perejil, tomillo y laurel)
1 cdta pimienta negra en grano
½ litro de aceite

ROUX
150 gr manteca
150 gr harina

Pasos de la receta
Paso 1 Lavar y cortar los vegetales en mirepoix, (cortes irregulares), lavar las cabezas de los
pescados, colocar todos juntos en una olla, agregar el agua fría y llevar al fuego, colocar el bouquet
garnie, sal y la pimienta, cocinar 45 minutos.
Paso 2 ROUX poner la manteca en una sartén y llevar al fuego hasta derretirla por completo,
agregar la harina y mezclar con una cuchara de madera, cocinar 3 minutos sin dejar de mezclar
para lograr una cocción pareja.
Paso 3 Retirar el caldo del fuego, colar y llevar nuevamente al fuego, con un cucharón ir agregando
el caldo de a poco en la sartén que tiene la roux, mezclar con la cuchara de madera para no formar
grumos.
Paso 4 Una vez que la roux se torne como una crema gruesa pasarlo a la olla con caldo sin dejar de
batir, si la preparación le queda grumosa pasarlo por un chino o colador.

FONDO BLANCO (Fond Blanc)

se pueden elaborar con distintas partes del pollo, como
cuartos traseros, alitas o carcasas. Las carcasas son la
opción más económica, además, de los huesos se extrae
mucho más sabor y gelatina que de la carne. También se puede extraer de alitas
que son baratas y se obtiene un caldo muy sabroso, aunque algo graso, por lo
que es conveniente desengrasarlo tras la cocción. Debe prepararse y tratarse
cuidadosamente, para evitar que se enturbien durante su cocción y no pierdan
su sabor. Los productos que se utilizan para la elaboración de fondos claros
normalmente se blanquean, se espuman y desgrasan. Los fondos claros de
sabor fuerte y muy gustoso son la base para la preparación de sopas y salsas
claras. A diferencia del fondo Oscuro, todos los
ingredientes van en crudo

El bouquet garni se agrega 15 o 20 minutos

antes de finalizar la cocción y su función es dar aroma y
sabor. No deben cocinarse por tiempos muy prolongados,
dado que posteriormente se destinarán a fondos dobles o
concentrados. Son considerados productos de partida, para la preparación
posterior de sopas, salsas, guisar verduras, mojar alguna preparación, espesar,
adelgazar sopas o salsas. Se puede dorar ligeramente los huesos al horno, a
excepción del pescado, para obtener un mejor sabor y un color más dorado.
Elaboración
PASO 1 Lavar a fondo las carcasas con abundante agua fría y
retirar las partes sanguinolentas y cualquier resto de grasa o
vísceras. Opcionalmente, se puede escaldar las carcasas para
obtener un caldo más limpio y de sabor más fino. Se cubren de
agua fría y se lleva a ebullición a fuego fuerte. Nada más empezar
a hervir, tirar el agua y las enjuagar.

PASO 2 Lavar el puerro sin las raíces y las hojas verdes, dejando
sólo la parte blanca y de color verde pálido. Raspar la piel de la
zanahoria con un cuchillo o la retirar con un pelador de verduras.
Enjaguar. Lavar la rama de apio y pelar la cebolla. Cortar el
puerro, el apio y la zanahoria en tres o cuatro trozos y la cebolla
en cuartos, como se muestra en la imagen.

PASO 3 Poner todos los ingredientes en una cazuela grande,

cubrir con 3 litros de agua fría y llevar a ebullición a fuego fuerte.
Al comenzar a hervir, bajar el fuego y retirar la espuma que se
forma en la superficie. Cocer durante 90 minutos a fuego suave,
sin que llegue a hervir a borbotones, manteniendo sólo un ligero
burbujeo en la superficie. Nota: Es importante para obtener un
buen caldo, no añadir la sal hasta el final de la cocción.

PASO 4 Cuando el caldo entra en ebullición, se forma una espuma en la

superficie con las impurezas del pollo y las verduras. Se retiran con una
cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio. Esta
operación se conoce con el nombre de espumar y debe repetirse varias
veces durante la cocción.
 PASO 5 Pasar por un colador de malla fina.

PASO 6 Desengrasar el caldo para mejorar su finura y sabor, además

de que será más saludable. Se debe dejar enfriando, la grasa, que es
menos densa, formará una capa de color blanquecino en la superficie.
Retirarla con una cuchara.

Nota: Se puede enfriar de forma rápida, introduciendo el recipiente

en otro de mayor tamaño con agua fría y hielo o esperar a que se
encuentre a temperatura ambiente. Ponerlo en la nevera durante
unas horas o toda la noche si se va a utilizar hasta el día siguiente.

Notas Un fondo es el caldo resultante de someter huesos, verduras y especias

a una cocción suave con el fin de extraer todo su sabor y sustancia. Estos caldos
básicos son muy útiles en cocina para preparar salsas, sopas, guisos, entre
otros. Su elaboración, aunque no es complicada, generalmente requiere tiempo y
paciencia.

La sal: No hay que añadir sal para elaborar el caldo, esto dificultaría la
extracción de la sustancia del pollo y el resultado sería un caldo insulso. Se
debe salar al final del proceso, o al utilizarlo en alguna receta.

Colar el caldo: Para obtener un caldo limpio y de textura más fina se suele
utilizar la estameña, una tela especial para filtrar líquidos, se puede conseguir
prácticamente el mismo resultado con un filtro de cafetera de nailon, siendo
ésta la opción más económica.

Aromatizar el fondo: Para dar más fuerza al caldo, se incorpora

especias como el perejil, pimienta, semillas de hinojo, laurel o el tomillo. El
bouquet garni, es un paquete que se prepara envolviendo en una hoja de puerro,
una rama de tomillo, perejil y una hoja de laurel, se ata con una cuerda de
cocina y se introduce en el caldo para que suelte su aroma.
Espumar: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma que se forma en
la superficie por las impurezas de los ingredientes que se están cociendo.
CONSEJO: Hacer más cantidad de la se va a necesitar y congelar el resto, una
buena idea es utilizar un recipiente para cubitos de hielo, así se tendrá de
cubitos de caldo cada vez que se quiera dar sabor a los platos.

Elaboración
1. Desgrasar los huesos en agua fría para extraer el exceso de sangre.
Cambiar el agua si es necesario, filtrar.
2. Incorporar agua (2 litros por kilo de hueso)
3. Llevar a ebullición suave y retirar las impurezas con una espumadera.
4. Blanquear Mirepoix en materia grasa según su uso, por punto de dureza y agregar al fondo.
5. Agregar vinos si corresponde (100 cc por litro).
6. Bouquet Garni (apio, perejil, tomillo, laurel).
7. Pimienta Negra en granos (5 unidades por litro).
8. Cocinar muy suave según tiempos de cocción.

ELABORACIÓN DE SALSA VELOUTE

• Elaborar un fondo blanco.

• Derretir la mantequilla, añadir la harina y mezclar bien ambos ingredientes.
• Apagar el fuego y dejar enfriar un par de minutos.
• Añadir poco a poco el fondo blanco, mezclar bien.
• Encender el fuego, dejar hervir y condimentar.

https://www.gastronomiavasca.net/es/gastro/recipes/salsa-veloute-con-fondo-blanco

https://www.youtube.com/watch?v=DVVPIDn_CCw

Fondos Oscuros son fondos en

los que los ingredientes como los huesos y verduras
se tuestan para conseguir sabores característicos del
asado y conseguir así salsas de sabor intenso y
pronunciado además de un color oscuro. Ejemplos de
fondos oscuros son el fondo de caza, fondo oscuro de
res o el fondo de setas. El fondo oscuro, o fond brun en francés, es un caldo que
se prepara con huesos, carnes y verduras retostadas previamente en horno o
sartén, que se cuecen en agua entre 12 y 24 horas, a fuego muy bajo, que apenas
burbujee, para sacar toda la sustancia. En gastronomía, el fondo de oscuro es
un caldo de carne elaborado a base de huesos de vacuno asados previamente en
el horno. La cocción de los huesos va acompañada de verduras finamente
picadas. Tiene un color y un sabor muy sabroso y fuerte, porque al asar los
huesos se caramelizan por fuera y esto es lo que le aporta el color oscuro al
caldo. Son la base de las salsas y las sopas oscuras. Su preparación y cocción
prolongada tiene que ser cuidada para evitar una evaporación muy rápida que
no permita que los aromas y sabores se concentren. Los fondos oscuros son
considerados productos de partida para la posterior elaboración de salsas,
sopas, mojar algunas preparaciones oscuras y espesar o adelgazar una salsa o
sopa. es el proceso de tostado al que se someten todos sus ingredientes y que
nos dará un sabor a asado, no cocido como en el fondo blanco. El proceso de
tostado de una parte le va a aportar color al fondo, evidentemente también
sabor y servirá para eliminar buena parte de las grasas que contienen los
huesos.

El roux en esta salsa es opcional; cuando se añade, técnicamente es una salsa española, a
falta de la salsa de tomate.

Ingredientes PARA 4 PERSONAS

3 cucharadas Aceite
500 gr Hueso de Res limpio
2 cucharadas Puré de tomate
1/2 taza Vino blanco
1 1/2 litro Agua
1/2 Cebolla
1 Zanahoria
1/2 rama Apio

PARA LAS ESPECIAS

2 hojas Laurel
1 Clavo de olor
2 Pimienta Blanca
1 rama Tomillo
1 rama pequeña Romero
20 centímetros manta de cielo
Procedimiento
• Verter el aceite con los huesos de res en una olla mediana de fondo grueso y dorar
durante 15 minutos en el horno, a 150 C. resulta una costra café.
• Cortar la cebolla, la zanahoria y el apio en trozos medianos.
• Agregar las verduras y dorar durante 15 minutos más.
• Sacar del horno. Integrar el puré de tomate y cocinar a fuego bajo, sin dejar de mover,
durante 3 minutos.
• Añadir el vino blanco y dejar que se cocine hasta que la costra se disuelva.
• Verter el agua y cocina a fuego bajo, durante 2 horas.
• Retirar la espuma. Incorporar el saquito de especias y cocinar durante 30 minutos
más.

ELABORACIÓN
Precalentar el horno a 180/190 grados e introducir en él
la bandeja con todos los huesos.
Dorar los huesos unos 45 minutos. Eso dependerá del
funcionamiento de del horno.

Mientras van dorándose los huesos en el horno preparar

el bouquet garni. Tomar una hoja de laurel, poner encima
una ramita de perejil doblada y una de tomillo, envolver
ambas con la hoja de laurel y sujetar con hilo de cocina.
Así se podrá sacar las especias cuando interese sin que
se mezclen con el resto de ingredientes.

Preparar la bresa, es decir las verduras que se utilizarán

en el fondo oscuro y que también irán todas tostadas. Por
tanto no se cortaran demasiado pequeñas para que no se
tuesten en exceso dentro del horno y aporten un sabor
amargo al caldo.

Transcurrido el tiempo suficiente para que se doren un

poco los huesos, añadir a la bandeja las verduras
troceadas y se hornearán durante una media hora
aproximadamente para que la verdura pierda todo el
agua y se dore.

Ya dorados los huesos y verduras

incorporar estos a una olla llena con 4/5
litros de agua fría.
El dorado de los ingredientes que forman parte del fondo
oscuro sirven para dar color, aroma...pero también para
eliminar parte de las grasas.

En la bandeja una vez sacados los huesos... queda el

concentrado que se adhiere al fondo tras haberse asado
los huesos y verduras pero también hay una cantidad
importante de grasa que se debe desechar ya que no
aporta nada en absoluto al caldo.

Por eso tomar con unas pinzas los huesos y verduras, pero
no volcar el contenido de la bandeja. Una vez sustraídos los
huesos y verduras de la bandeja poner esta sobre el fuego
de la cocina para que la grasa se licúe mucho y sea más fácil
eliminarla.

En la bandeja únicamente con la sustancia", los jugos

caramelizados que han quedado adheridos al
fondo producto de haber tostado los huesos y verduras.
Ese "repegadito" se aprovechará para el caldo y la bandeja
limpia de grasa.

Esa sustancia incrustada en la bandeja la desglasará

con vino. Esperar a que se caliente bien y agregar el vino
tinto. El vino caliente irá despegando la sustancia pegada
a la bandeja. Esperar a que el vino reduzca un poco con la
placa sobre el fuego de la cocina.

Raspar un poco con espátula el fondo de la bandeja para

que se vaya desprendiendo toda la sustancia y se mezcle
con el vino. Volcar el contenido de la bandeja en la olla.

Poner la olla a fuego lento, sin que que hierva fuerte en

ningún momento porque las grasas quedarían
incorporadas al caldo y no sería aconsejable.
 Cuando se observe que en la superficie del caldo aparece
espuma, retirarla con una espumadera..

Colocar un recipiente con agua fría al lado para ir

"limpiando" la espumadera cada vez que se extraiga la
grasa, esto facilitará que la espuma quede en el agua y
no en la espumadera.

El caldo estará listo como en 6/7

horas hirviendo despacio. El trabajo de
desespumar casi es constante a lo largo de toda la
cocción. Retirar de la superficie el caldo la grasa
que pueda haber, con un cucharón eliminando la
mayor cantidad de grasa que se pueda.

Se puede desgrasar dejándolo enfriar completamente. La grasa se

irá arriba formando una película sólida que será muy fácil de retirar.
Por último colar este caldo sobre un colador con un papel de cocina.
Verter el caldo a cazos sobre el colador, poco a poco. No volcando de
golpe.

Este caldo podría ser una base para guisos, para asados, para
estofados. Pero si se desea utilizar para salsas se debería reducir por
evaporación.

Para obtener una glasa se debe reducir a la décima parte de su

volumen el fondo oscuro una vez desgrasado y eliminado cualquier
impureza que pudiera contener, sometiéndolo a una cocción lenta durante el
tiempo necesario para que vaya reduciéndose hasta tener una consistencia
viscosa, desespumando si fuera necesario. El resultado final será una
especie de jarabe, brillante y densa. Esta sustancia concentrada se
utiliza en pequeñas cantidades para reforzar el sabor de salsas y guisos o
para napar algunos alimentos. Por el contrario, para obtener la base de
una Salsa española reducir a la mitad del volumen al fondo oscuro.
 Receta Salsa Española
Basta con acompañar con una rica salsa
una carne para obtener un plato
carnívoro completamente distinto y
disfrutar de una nueva elaboración. Una
de las salsas de carne preferidas no es
otra que la salsa española. Un aderezo
tremendamente sencillo de preparar y
que resulta perfecto tanto para aves
como para carnes rojas o de caza. Utiliza
champiñones, vino tinto y brandy, tomillo
y romero, lo que la convierte en una salsa
con cuerpo y repleta de sabor.

Ingredientes
6 champiñones
2 dientes de ajo
4 cuchara salsa de tomate
½ taza brandy
½ taza vino tinto
½ taza agua
2 cebolletas
2 cuchara harina
1 taza caldo de ave
1 rama de romero
2 rama de tomillo
sal
aceite de oliva

Cómo hacer Salsa española

PASO 1
Para el sofrito se cortan a láminas los
dientes de ajo y se pelan y pican las
cebollas. Se colocan en una sartén con
una cucharada de aceite y se cocinan
hasta que ambos ingredientes se doren ligeramente.

PASO 2
Añadir una porción de grasa de la carne con la que se va a
acompañar y cocer todo junto a fuego fuerte. Sazonar y
verter en la sartén los champiñones, el romero y el
tomillo.

PASO 3 agregar la harina y remover hasta que se

tueste. Será entonces cuando se debe verter la
salsa de tomate. Después de darle unas vueltas
incorporar el brandy, el vino, el caldo y el agua.

PASO 4
Dejar que se cocine todo durante 25 minutos y retirar la
espuma que se vaya generando.

PASO 5
Pasar por un chino y déjala que reduzca a fuego suave hasta
que quede así de espesa. La salsa española casera está lista.