Introducción a los Quesos Franceses

La palabra francesa utilizada desde 1180 para denominar el queso es "fromage", que
reemplazó a la palabra "formage" (derivado del latín "formaticus", que significa "elaborado
en un molde").
Las 22 regiones de Francia producen más de 400 variedades de queso distintas
procedentes de vacas, ovejas y cabras. Para los franceses los quesos, más que una
comida, son una pasión que se transmite de generación en generación, hasta el punto de
que habitualmente el queso es un manjar con entidad propia que se toma después del
plato principal y antes del postre.

Los quesos franceses se dividen en siete familias:

1. Chèvre: Quesos elaborados con leche de cabra, son suaves y sabrosos (Couturier,
Chèvretine, Chèvre de Bellay, Soignon). Se elaboran en pequeñas granjas de toda
Francia bajo la denominación "frais" o queso fresco, "affiné" cuando ha madurado y
su textura es aterciopelada, cremosa y algo blanda, y "vieux" o maduro, con
consistencias que van desde blandas hasta duras como piedras.
El sabor de los quesos de cabra varía según el período de maduración, la localidad
y la altura de lugar donde se elaboran (que alteran el gusto y la calidad de la
leche), y los pastos de los que se alimentan los animales, que afectan al sabor y a
la textura de los quesos.

2. Blandos: Su característica más representativa es su corteza comestible de color

blanco nieve y su sabor delicado y sutil.
Su sistema de producción es muy simple: tras la separación del cuajo y el suero de
la leche se colocan en moldes y se dejan madurar naturalmente (Brie, Neufchatel,
Camembert, Munster, Vacherin, Pont L'Eveque).
Se considera que este tipo de quesos están en su mejor punto de degustación
cuando presentan una combadura en el centro, aunque algunas personas prefieren
el punto en el que comienzan a licuarse. Los quesos de este tipo más famosos son
los que se elaboran en Normandía, donde producen una leche muy rica y cremosa.

Cuando este tipo de quesos se elabora en granjas se utiliza leche cruda no

pasteurizada (lait cru o non-pasteurisé), y su sabor es distinto del que se elabora
comercialmente con leche pasteurizada. En el proceso de pasteurización la leche
se calienta hasta alcanzar los 72º durante 20-30 segundos, eliminándose así
cualquier tipo de germen que pudiera tener, y después se le agregan las bacterias
lácticas necesarias para que el queso pueda madurar, mientras que en los quesos
elaborados con leche cruda ésta no se ha calentado por encima de los 37º, por lo
que estos quesos conservan todas sus propiedades pero podrían contener alguna
bacteria nociva para la salud.
Para los amantes del queso, el auténtico sabor de éste solamente se consigue
cuando se elabora con leche no pasterizada, aunque los quesos que más se
venden son los que contienen leche pasteurizada (posiblemente porque son más
baratos y porque ofrecen una mayor seguridad a la hora de consumirlos), aún
siendo menos sabrosos y aromáticos.
Normalmente en la etiqueta de los quesos blandos y de los cremosos se puede
leer "60% de materia grasa", lo que quiere decir que el 60% del extracto del queso
(la parte que no es líquida) es grasa, por lo que no significa que esa proporción del
queso entero sea materia grasa.
 3. Semi-duros: Tienen un sabor suave que a veces recuerda a las nueces pero una
textura fuerte y flexible bajo la corteza (Raclette, Reblochon, SAFR Port Salut).

4. Duros: Elaborados en las regiones montañosas como los Alpes y Jura, son quesos
muy grandes con el exterior dorado y el interior de color amarillo pálido (Emmental,
Madrigal).
5. Azules: Se elaboran en las regiones montañosas y se suelen envejecer en cuevas
naturales, frías y húmedas. La pasta de estos quesos puede ser firme o cremosa,
mantecosa o desmenuzable, y pueden presentar desde un tono blanco hasta
amarillo dorado, veteados por el efecto del hongo penicillium (Roquefort, Bresse
Bleu, Bleu des Causses).
6. Fràiche: Son los quesos más simples, no están cocidos ni curados. La leche
empleada en la elaboración de estos quesos puede ser entera o parcialmente
desnatada, y algunos quesos crema frescos tienen un alto contenido graso.
Estos quesos se elaboraban en las granjas cuando existía un excedente de leche,
pero en la actualidad se elaboran en las fábricas con leche pasteurizada, por lo que
a veces resultan un poco insípidos (Fromage blanc, Fontaneibleau, Neufchatel).
7. Elaborados: Mezcla de varios quesos, suelen ser blandos y untables, y se
presentan bajo una gran variedad de texturas y sabores.

El equivalente a nuestra "denominación de origen" para los quesos franceses es el

distintivo "AOC" (Appellation d'Origine Controlée), y en la actualidad existen en torno a 38
quesos con este distintivo que garantiza que el producto cumple un estándar de calidad,
que se han elaborado con unas materias primas garantizadas y con unos métodos de
producción aprobados.

La Fromagerie

Anneau du Vic-Bilh Cantal

Emmental Reblochon

Bleu d´Auvergne Charolais

Eppoises Roquefort

Brie de Meaux Chevre Figue

Lingot Saint Bousquet d´Orb Sainte Maure

Brin d´Amour Coeur de Neufchatel

Montrachet Tete de Moine

Camemebert Crottin de Chavignol

Pont L´Eveque Vacherin Mont d´Or

 
 El Delicioso Foie
El foie gras es una de las maravillas de la Cocina Francesa. Su delicado sabor,
su untuosa textura y su ligero y sutil amargor lo convierten en una de las
preparaciones más apreciadas del mundo.

Terrina de Foie de Oca

Foie-gras de Pato al Pacherenc
Foie-gras de Pato Fresco con Pasas
Foie-gras de Pato Fresco con Manzanas
Foie-gras de Pato Fresco con Vinagre Balsámico

La diferencia entre el paté y el foie gras estriba el que el paté (que en francés
significa "pasta") es una preparación a base de carnes, hígado (normalmente de
cerdo) y otros ingredientes para dar sabor, mientras que el foie gras (foie significa
"hígado") es simplemente el hígado fresco de la oca, pato o ganso.

El foie gras se obtiene tras un proceso de alimentación especial de las aves, por
medio del cual se engordan y se ceban únicamente con una papilla de maíz maduro
hervido, y la calidad del foie gras depende del aumento cuidado de la dosis de
comida diaria que se les da a las aves. Esta sobrealimentación les produce una
enfermedad llamada esteatosis-amilosis, en la que las células de grasa penetran en
el hígado y hacen que éste adquiera unas proporciones anormales. Como no todos
los hígados reaccionan igual a este tratamiento los hígados que se presentan
pequeños y duros se desechan.

En Francia existen dos regiones productoras de foie gras: Alsacia, que produce un
foie gras que normalmente se sirve fresco, y el Sudoeste del país, que generalmente
se enlata. Entre los de esta región destacan el foie gras de Périgord, que se presenta
envuelto en la grasa amarilla que desprende el foie tras su cocción y que es
particularmente fino y apreciado.

Para elegir un buen foie gras hay que tener en cuenta que los hígados de oca son
más finos y aguantan en conserva mejor y durante más tiempo, mientras que el
hígado de pato tiene un aroma más fuerte y puede ser más idóneo para su
preparación fresca. El hígado ha de ser muy fresco, voluminoso, firme pero con
cierta ligereza, de color rosado y sin manchas. Los hígados de oca que pesan de
700 a 800 gramos son los que funden menos al cocerse, por lo que suelen ser los
más apreciados, mientras que los hígados de pato mejores son los que tienen estas
mismas cualidades pero un peso en torno a los 500 gramos.
Para preparar el foie gras hay que abrir los lóbulos, retirar la delgada película que los
cubre, la hiel y cualquier resto verdoso de ésta, las venitas y demás impurezas. Se
sazona el hígado y se deja reposar tapado 24 horas en la nevera. Si se desea
aromatizar con Armagnac o con Oporto, se riega con el vino y se deja macerar
durante unas horas (el hígado absorbe el alcohol con extrema rapidez).
El hígado debe cocerse al baño maría; el tiempo de cocción depende del tamaño del
hígado, pero para un hígado de 600 a 800 gramos rondará entre 30 y 45 minutos a
una temperatura moderada.

El foie gras se sirve fresco, no helado porque perdería su aroma, y preferiblemente al

inicio de la comida, con el paladar virgen. Para ello debe permanecer varias horas en
el frigorífico antes de servirlo, sacándolo a temperatura ambiente 15 minutos antes
de cortarlo. Para que esta tarea resulte más sencilla, es recomendable cortar el foie
 nada más sacarlo del frío, en láminas de medio centímetro de grosor, con un cuchillo
sin dientes que se pasará por agua muy caliente entre corte y corte.
Se acompaña de unas rebanadas finas de pan tibias y ligeramente tostadas.

El vino adecuado para acompañar al foie gras puede ser un buen tinto, un cava, un
Oporto servido frío o un vino blanco semidulce, como un Sauternes bien frío, que
además de estar de moda hace una combinación fabulosa. En este punto me
permito la licencia de recomendaros un vino húngaro llamado Tokaji Oremus
(importado en España por las Bodegas Vega Sicilia), o un Fariña blanco semidulce
de la zona de Zamora, más económico y muy bueno.

Al ser el foie gras un producto de moda, han proliferado en el mercado varios tipos
de foie en conserva. El mejor de éstos es el denominado foie gras entier, que es un
hígado entero o un trozo del mismo en una pieza. El foie gras mi-cuit es un foie semi-
cocido que se suele encontrar envasado al vacío. Si en el producto aparece bloc de
foie gras se trata de un foie reconstituido y prensado, que habitualmente se
encuentra en lata.
Las Fondues

La palabra "fondue" significa literalmente "derretida, fundida", haciendo alusión a las

fondues de queso. Los suizos, tras la Segunda Guerra Mundial, exportaron la costumbre
de introducir pequeños trozos de carne en aceite caliente en un recipiente colocado en el
centro de la mesa, tal y como ya se hacía con las fondues de queso, y actualmente se
entiende que una fondue es todo aquello que se degusta directamente de una pequeña
olla que se lleva a la mesa.

Comer una fondue tiene un encanto especial, ya que los comensales se reúnen junto al
fuego para compartir la comida y la fiesta, además de que suelen ser relativamente fáciles
de preparar porque no tienen una elaboración complicada, ya que cada comensal es el
que se prepara su propia comida. Para elaborar una fondue se necesita un recipiente
especial (llamado "caquelon") que queda sujeto sobre un pequeño hornillo, y las fondues
más funcionales son las de hierro fundido con el interior esmaltado o las metálicas.
Normalmente el kit para fondue suele incorporar unos pinchos especiales con el mango
de madera para evitar quemaduras. Los auténticos pinchos para fondue de queso tienen
tres púas, mientras que los de carne tienen dos. El número mínimo de comensales para
degustar una fondue es de 2 personas, y el máximo es de 6, ya que introducir más de
seis pinchos en la fondue hace que descienda la temperatura de la misma, además de
que resulta un poco incómodo manejarse.

La fondue más popular es la de queso, en la que se mezclan varios tipos de quesos

troceados con vino y un poco de licor. Es recomendable que los quesos se utilicen sin
corteza, y cuanto más maduros estén los quesos empleados, más sabrosa resultará la
fondue. Para estas fondues se suelen calcular unos 250 gr de pan por persona, que se
cortará en cuadrados de tamaño de un bocadito y siempre con un trozo de corteza para
que el pincho se agarre bien. La costumbre suiza es que si a un comensal se le cae un
trozo de pan a la fondue, debe invitar a una ronda de vino o a la próxima fondue, aunque
las señoras pueden comprar su perdón con un beso. En algunos lugares de Suiza se
suele poner una copita de kirsch para acompañar estas fondues, ya que también es
costumbre mojar un poco el pan en esta copa antes de meterlo en la masa de quesos.

Otro tipo de fondues son aquellas en las que los ingredientes se fríen en aceite caliente.
Las más habituales son las de carne de ternera o vaca y las de pollo, aunque también se
pueden hacer de trozos de pescado y gambas. El recipiente de fondue más
recomendable en estos casos es el de hierro esmaltado, el de cobre o el de acero, y no
se recomienda utilizar recipientes de cerámica, ya que existe el riesgo de que no soporten
una temperatura tan alta y se rompan en la mesa. Es importante que la carne que se
introduce en el recipiente esté bien seca para evitar que el aceite salpique. El aceite más
idóneo para las fondues de carne es el de oliva de 0,4º, que además se puede reutilizar
una vez terminada la fondue. En este tipo de fondues cada comensal introduce el pincho
en el aceite con un trozo de carne y deja que se haga hasta alcanzar el punto deseado,
dejando que la carne se enfríe ligeramente en el plato mientras se fríe el siguiente trozo
de carne. Se suele acompañar con un surtido de salsas para mojar la carne.

Un tipo de fondue poco conocido en España es aquella en la que los ingredientes se

cuecen en un caldo de carne o de verduras, siendo la fondue china y los pucheros
orientales los ejemplos más representativos. Las fondues orientales genuinas se elaboran
en un puchero de metal llamado "shabu" que tiene una chimenea en el centro por la que
sube el fuego del hornillo y que calienta el caldo por la pared del recipiente, que debe
ebullir ligeramente. En estas fondues se come primero la carne, y así el caldo toma más
sabor para el pescado y las verduras que se degustan después. Los ingredientes se
cuecen en una especie de espumaderas individuales o insertados en el pincho de la
fondue, pero una vez depositados en el plato se toman con palillos. En estas fondues
suele ser habitual poner el caldo que ha sobrado en unos cuencos para que los
comensales terminen la fondue, y también es costumbre añadir a este caldo unos fideos
chinos.

En los años 60 se puso de moda en Estados Unidos la fondue de Toblerone como postre,
idea que se exportó a Europa, donde se utilizó también el chocolate. Estas fondues se
elaboran en un recipiente de cerámica pequeño que se calienta sobre la llama de una
vela, y en el que se utilizan frutas, bizcochos, picatostes, nubecitas ("marsmallows"), etc.
para introducirlas en la mezcla de chocolate, haciendo las delicias de los más golosos.
La Trufa Negra

La mejor ayuda para la recolección de las trufas es una cerda hembra a la que desde
pequeña se le ha alimentado con trufas de baja calidad, cuyo olfato le indica donde
puede encontrar una trufa a cierta distancia. La cerda bien adiestrada desentierra la
trufa con el hocico, se aparta de la misma para que su dueño la recoja y espera su
recompensa. Pero en ocasiones puede suceder que la cerda, acostumbrada a trufas
de menor calidad, rechace las mejores, o que mientras la desentierra se la coma de
un bocado, o que engañe al dueño haciéndole creer que ha encontrado una trufa
para recibir su puñado de maíz.
También se suelen emplear perros para la recolección de las trufas y se adiestran de
un modo similar al de las cerdas, con la diferencia de que el perro desentierra la trufa
con las patas.

Las zonas más afamadas en la producción de la trufa negra son las de Périgord y
Tricastín. Si localizar las trufas en su estado salvaje es cuestión de caminar mucho y
una cierta paciencia, hay que saber cómo arrancarlas de la tierra sin dañarlas, y en
los años en que la cosecha de trufas es excelente, una persona puede llegar a
recoger hasta 20 kilos de trufas en un solo día, que después venderá en los
mercados especializados como los de Apt, Richerenche y Lalbenque.

Existen en torno a unas 30 variedades de trufas, de las que solamente 5 tienen algún
valor gastronómico, siendo la más apreciada la que procede del hongo tuber
melanosporum. Es la trufa que tiene el perfume más completo y un sabor único, y
tradicionalmente se le han atribuido sugerentes propiedades afrodisíacas.

La trufa negra también se da en España e Italia con una calidad comparable a la

francesa y aunque los franceses lo nieguen, compran trufas que no son francesas,
las etiquetan como si lo fueran y las venden como producto nacional. En cualquier
caso, y sean de donde sean, siempre es un placer poder disfrutar de este apreciado
capricho de la naturaleza.
A la Qué?
A la hora de degustar un plato de cocina francesa nos encontramos con la
denominación "á la...", que es lo mismo que "al estilo de", y habitualmente se refieren
a los ingredientes o a la forma de cocinar los guisos según las diferentes regiones de
Francia. Sin embargo, no siempre la conexión regional está tan clara, ya que algunos
de estos términos han evolucionado con los años de uso conservando tan sólo el
nombre evocador de sus orígenes.

¿Te gustaría conocer las principales denominaciones del origen de los platos
franceses?

A la Alsaciana: con una combinación de "choucroute", jamón y salchichas, o con

cualquiera de estos ingredientes.

A la Ardenesa: plato con jamón de las Ardenas.

A la Bearnesa: con una salsa elaborada tras una #A9834Fucción de vinagre,

estragón y chalotas y terminada con yemas de huevo y mantequilla.

A la Bordelesa: plato servido con una salsa elaborada a base de vino blanco o tinto
y tuétano, aunque también se aplica a los platos elaborados con hongos o a los
adornados con patatas y alcachofas.

A la Borgoñona: guiso cocido a fuego lento en vino tinto y acompañado con

champiñones, cebollitas y daditos de bacon.

A la Bretona: con guarnición de alubias blancas que se han cocido en un caldo y se

sirven espolvoreadas con perejil.

A la Dijonesa: con mostaza de Dijon.

A la Gascona: con salsa de escalonias, crema y mostaza.

A la Grenoblesa: con salsa de tomate.

A la Holandesa: con una salsa caliente elaborada con yemas de huevo y zumo de
limón.

A la Hotelière: plato de carne asada o a la plancha servida con mantequilla al perejil

y al zumo de limón.

A la Languedoquesa: plato servido con una salsa de ajo y berenjenas, tomates y

setas.

A la Lorenesa: con queso gruyere y tocino ahumado.

A la Lyonesa: con cebollas.

A la Meunière: rebozado en harina y frito en mantequilla, y cuando el plato está

hecho, se espolvorea con mantequilla, zumo de limón y hierbas.

A la Nizarda: plato cocinado con ajo, aceitunas, anchoas y tomates.

A la Normanda: platos de pescado adornados con mariscos, champiñones y trufas,

y servidos sobre una salsa velouté cremosa, o platos de carne acompañados con
una salsa de crema, manzanas y Calvados.

A la parisina: con guarnición de patatas a las que se les da el tamaño y la forma de

una nuez, se mojan con salsa de ternera y se espolvorean con perejil picado.

A la Perigourdina: plato con trufas, y adicionalmente, foie gras.

A la provenzal: plato elaborado con ajo y perejil, y frecuentemente con tomate.

A la Turonense: con salsa de Madeira, trufas, caldo de ternera, crema y un toque de

pimienta negra.

A la Vasca: plato adornado con setas, jamón picado y patatas laminadas muy finas,
untadas con mantequilla y asadas en un molde