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    Francia y Sus Quesos

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    Carlos Andrés
    Francia produce más de 400 variedades de quesos debido a la diversidad en los procesos de elaboración, que incluyen el cuajado de la leche, el desuerado, el moldeado, el salado y la maduración. Los quesos franceses más populares incluyen los de pasta blanda como el Brie y Camembert, los de pasta prensada como el Cantal y Tomme, los de cabra y los quesos azules como el Roquefort.

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    Francia y Sus Quesos

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    Francia produce más de 400 variedades de quesos debido a la diversidad en los procesos de elaboración, que incluyen el cuajado de la leche, el desuerado, el moldeado, el salado y la maduración. Los quesos franceses más populares incluyen los de pasta blanda como el Brie y Camembert, los de pasta prensada como el Cantal y Tomme, los de cabra y los quesos azules como el Roquefort.

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    Francia produce más de 400 variedades de quesos debido a la diversidad en los procesos de elaboración, que incluyen el cuajado de la leche, el desuerado, el moldeado, el salado y la maduración. Los quesos franceses más populares incluyen los de pasta blanda como el Brie y Camembert, los de pasta prensada como el Cantal y Tomme, los de cabra y los quesos azules como el Roquefort.

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    Francia y Sus Quesos

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    Carlos Andrés
    Francia produce más de 400 variedades de quesos debido a la diversidad en los procesos de elaboración, que incluyen el cuajado de la leche, el desuerado, el moldeado, el salado y la maduración. Los quesos franceses más populares incluyen los de pasta blanda como el Brie y Camembert, los de pasta prensada como el Cantal y Tomme, los de cabra y los quesos azules como el Roquefort.

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    Francia y sus quesos

    La palabra francesa "fromage" procede del griego formos (cesto) y del


    latn forma (la forma).

    La leche usada, puede ser de vaca, de cabra o de oveja."Con/de leche
    cruda": designa los quesos fabricados con leche no pasteurizada.

    Elaboracion:
    Los 400 quesos diferentes tienen un mismo origen: la leche, la diversidad
    de colores, de consistencias, de sabores y de aromas va unida a la
    importancia de cada una de las 5 grandes etapas de la elaboracin de
    los quesos:

    Cuajado: se cuaja la leche aadiendo presin y/o fermentos lcticos.

    Desuerado: se somete la masa coagulada o cuajada, a unas
    manipulaciones determinadas (mezcla, corte o prensado) para favorecer
    el desuerado de la leche.

    Moldeado: a continuacin se vierte la cuajada en un molde perforado y,
    en algunos casos, se prensa mediante moldes provistos de telas.

    Salado: el queso se sala o se sumerge en un bao de salmuera para
    controlar mejor su evolucin y realzar su sabor.

    Afinado: el queso se transporta a unas cuevas donde permanece
    durante un perodo ms o menos prolongado de maduracin durante el
    cual recibe numerosos cuidados: se le da vuelta y tambin se puede
    lavar y cepillar con regularidad.






    Estos quesos tr
    adicionales estn recubiertos de un moho blanco denominado "flor" y su
    pasta, suave y untuosa, es de color amarillo plido cuando el queso est
    en "su punto".

    A diferencia de los quesos frescos, en los quesos de pasta blanda la fase
    de desuerado en moldes perforados va seguida de una maduracin en
    cuevas de 2 a 6 semanas.

    Su fama ha sobrepasado ampliamente las fronteras de Francia. Se sitan
    entre los ms consumidos y exportados.

    Se pueden degustar con un vino tinto ligero: Ctes du Rhne, Bourgueil,
    Brouilly o Saint-Emilion.


    La corteza blanda de aspecto liso y brillante les proporciona un color
    entre amarillo y rojo anaranjado. Se diferencian de los anteriores porque
    son ms anchos y se han sometido a una fase de lavado con agua tibia
    salada con el fin de acelerar y mantener la formacin de una corteza
    suave y acentuar los sabores.

    En una bandeja de quesos para finalizar una comida rstica o picante,
    procure que se consuman en ltimo lugar.

    Los vinos que resultan ms adecuados son los vinos un poco fuertes:
    Ctes de Nuit, Saint-Emilion, Ctes du Rhne o Chateauneuf du Pape.



    Blancos o cenicientos, espolvoreados con hierbas aromticas o
    envueltos en una hoja de parra; su nico punto en comn es la leche de
    cabra. El sabor caprino tpico de su gama se extiende del queso fresco a
    la pasta prensada y su consistencia suave y homognea se endurece
    con el tiempo.

    Provienen de regiones
    de suelos cidos y calcreos: Poitou, Touraine, Charentes, Causses.

    Hay dos categoras: los quesos puros de cabra (100% leche de cabra) y
    los quesos compuestos de mezcla de leche de cabra y de leche de vaca.

    De marzo a octubre el queso de cabra adquiere un puesto privilegiado en
    la tabla de quesos. Pero tambin puede degustarlo como entrada con
    ensalada.

    Resulta especialmente acertada la combinacin del queso de cabra con
    un vino de la misma regin, Sancerre, Mcon, Ctes du Rhne, Chinon o
    Bourgueil.

    Est buscando sabores originales? Pruebe los quesos "azules". Estos
    quesos de pasta blanca deben su nombre a las pequeas manchas
    azules que contienen.

    La duracin y las condiciones de curacin son variables; por ejemplo, el
    Roquefort madura durante 3 a 6 meses en stanos naturales bajo
    condiciones nicas de humedad y temperatura. Excepto el Roquefort
    elaborado a partir de leche de oveja, los dems quesos azules se
    fabrican con leche de vaca. Se trata de quesos procedentes en su
    mayora de regiones montaosas: Bresse, Auvergne, Jura, Causses...

    De gran nivel gustativo, ocupan un lugar privilegiado en la tabla de
    quesos y resultan deliciosos con pan de nueces o de pasas. Tambin se
    pueden utilizar en la cocina: ensaladas, souffls, quiches y salsas...

    Los vinos ms apropiados son: Graves, Saint-Emilion, Ctes du Rhne,
    Cahors o Corbires.


    Estos quesos de sabor suave, bajo una corteza d
    ura contienen una pasta consistente y tierna.

    Su textura se debe a una etapa de fabricacin especial: el prensado de la
    cuajada en moldes antes de la curacin.

    Durante la curacin, que vara de 1 a 12 meses, estos quesos son objeto
    de numerosos cuidados; se les da la vuelta, se lavan y se cepillan con
    regularidad.

    Su variedad permite que se puedan apreciar en cualquier ocasin. Para
    desayunar se aconsejan el Saint-Paulin y el Tomme y para aperitivo, el
    Cantal joven y el Mimolette.

    Se pueden hacer numerosas combinaciones con los vinos: Queso de los
    Pirineos y Madiran, Reblochon con vino blanco afrutado de SABOYA,
    Cantal o Saint-Nectaire y Bourgogne, Quesos de las Abadas y
    Beaujolais o Gamay.



    Proceden de la regin de Jura o de los Alpes donde los pastores
    elaboran en los pastos sus reservas para el invierno (protenas y calcio).

    Son quesos de gran tamao, de corteza clara cuya pasta de color
    amarillo plido presenta algunos orificios tpicos. A diferencia de la familia
    anterior, la cuajada se calienta durante bastante tiempo antes del
    prensado. El afinado es un verdadero arte, puesto que puede durar casi
    un ao siendo objeto de numerosos cuidados, en cuevas fras y tambin
    en cuevas calientes, donde se forman los orificios.

    Debido a sus numerosas presentaciones: rallado, cortado a trozos en
    bastones y en porciones individuales... permite mltiples utilizaciones.

    Todo el mundo aprecia
    r su sabor afrutado, tanto al final de la comida como en la cocina
    tradicional.

    Se pueden acompaar con un vino blanco enrgico o con un vino tinto
    seco.

    http://www.vidaculinaria.com.mx/historia-del-queso-frances-mayo2012.html
    http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario-quesos/historia-queso.htm
    http://es.wikipedia.org/wiki/Quesos_de_Francia
    http://www.lucullus.com.ar/noticias/el-queso-patrimonio-gastronomico-frances/
    http://www.cartavariada.com/quesos-de-francia
    http://androuet.com/L'Histoire%20du%20fromage-1-1-guide-fromage.html
    http://www.lucullus.com.ar/noticias/el-queso-patrimonio-gastronomico-frances/

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