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MXICRNR NORMR NMX-F-o5-NORMX-2004

Alimentos-IlanejoHiginicoenel ServiciodeAtimentosPreparadospara H Obtencin del Distintivo la

NMX-F-605-NORMEX- 2004 DE 2004 FECIA DE IMCIO DE VIGENCIA: 12DE DICIEMBRX

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NORI\1XNORMONOBMI

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INTRODUCCIN 0.0 """"' s Y OBJETIVO CAMPO DE APLICACIN 1.0 """"""""""" 5 ............ REFERENCIAS 2.0 5 DEFINICIONES 3.0 7 Y SMBOLOS ABREVIATURAS."...... 4.0 5 . 0 D I S P O S I C I O N E S T C N I C A S R E L A T I V A S A L A C A L I D A D E H I G I E7 E T N FSICAS INSTALACIONES 5.1 8 SANITARIAS ."."""""' INSTALACIONES 5.2 5.4 s.s AGUA Y HIELO... CONTROLDE PLAGAS.""""""""' """"""""""' 10

""""""\""'

s.7

v LIMPIEZApEiirecclN"""

DE RECEPCION ALIMENTOS........""'""' 5.8 DE ALMACENAMIENTO ALIMENTOS""""' 5.9 5.10 ALMACENAMIENTO DE PRO;UCTOS QUfMICOS DE 5.11 PREPARACIN ALIMENTOS"""""""""

L2 """"""""""' 14 """ 15 """""""""""' 16

""""""""""' 1'1

6.0

DOCUMENTOS............

""""""""""' 17

8.0CONCORDANCIACoNNORMASINTERNACIONALES.......................................18 APNDICE NORMATIVO.............' APNDICE LISTADE VERIFICACIN... """ 19 ' .... 20

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NMX-F-605-NORMEX-2004 FECHADE INICIO DE VIGENCIA: 12DE DICIEMBRI DE 2004

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NOCMXNORMf'OBMI

ALIMENT9S.

PARA MANEJO HIGINICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS PREPARADOS LA OBTENCIN DEL DISTINTIVO.H''.

FOOD TO OBTAIN THE,,H'' FOODS _ HYGIENICHANDING IN THE SERVICEOF PREPARED DISTINCTIVE.

O.O

INTRODUCCTN

2.0

REFERENCIAS

por transmitidas los alimentos Las enfermedades (ETA) afectana toda la poblacin,Por lo que el prestadorde serviciosde alimentosy bebidas' al en hotelesy restaurantes turismo, tiene como para higinica, de hacerlo manera responsabilidad o intoxiquen evitar que sus clientesse enfermen de y para ello debe aplicarlas prcticas higiene a un mejoramiento y sanidad, que conllevan y continuoen la calidadde los productos servicios que ofrece. Esta Norma Mexicana, de manera indirecta de prcticas higiene las y promueve fomenta buenas la cadenaproductiva primaria y y sanidad;en secundaria.

-f y NOM-093-SSAI 994,Bienes Servicios' 2.L y sanidaden la preparacin de Prcticas higiene de alimentosque se ofrecen en establecimientos fijos. MODIFICACIN a la Norma Oficial 2.2 M e x i c a n a N O M - f 2 7 - S S AI - 1 9 9 4 , S a l u d ambiental.Agua para uso y consumohumano' que de Lmitespermisibles calidady tratamientos'a parasu potabilizacin' el debesometerse agua NOM-201-SSAI-2002, Productos y 2.3 Agou y hielo para consumohumano, servicios. sanitarias' y envasados a granel.Especificaciones NMX-F-6f0-NORMEX-2002,Alimentos2.4 Disposicionestcnicas para la prestacin de y ,..'rri.iot en materia de desinfeccin control de plagas.

1.0

'BIETTVO Y CAMPO DE APLTCACIN

OBIETIVO 1.1 las EstaNorma Mexicanaestablece disposiciones que de prcticas higieney sanidad deben debuenas de alimentosy de cumplir los prestadores servicios paraobtenerel Distintivo "H". bebidas I.2 CAMPO DE APLICACIN

3.0

DEFINICIONES

NormaMexicanaseentiende Paralosfinesde esta Por: cuyousoy consumo Agua potable,aquella 3.1 nocivo al ser humano' Por lo cual no causaefecto el debe cumplir con los requisitosque establece Reglamentoy las Normas Oficiales Mexicanas agua se Tambin denomina Para correspondientes. usoyconsumohumano. Alimentos potencialmente peligrosos, 3.2 aquellos que en tazn de su composicin o

a aplica losestablecimientos NormaMexicana, Esta al manejo de alimentos y fijos que se dedican UnidosMexicanos. en bebidas los Estados El distintivo "H" tiene una vigenciade un aoy de no ser renovado,Ia empresaque lo ostentedebe retirarlo de la vista del cliente.

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NMX-F-605-NORMEX-2004 DE DICIEMBRE 2004 DE FECHA INICIODEVIGENCIA.IzD,

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NORMXNORM)C\OAM(

conservacin, mezclado, acondicionamiento, manipulacin,transporte,distribucin, envasado, expendioo suministroal pblico almacenamiento, de alimentos. 3.2L Sanidad, conjunto de servicios Para preservar saludpblica. la 3.22 Serviciode alimentos, sontodosaquellos factores materialesy humanos que intervienen directamente en el suministro de alimentos y a bebidas los comensales. descongelacin Ylo 3.23 Signos de presencia lquido (agua,sangre de recongelacin, o ambos)en el fondo del empaque.La aparicinde cristalesgrandesde hielo indican que el alimento y ha sido descongelado vuelto a congelar. 3.24 Superficielimpia,aquellaqueseencuentra de forma visible libre de cualquier sustanciao materia diferente al material intrnseco del que estahecha. 3.25 Superficies vivas, las reas del cuerpo humano que entran en contacto con el equipo, y utensiliosy/o alimentosdurante su preparacin servicio. 3.26 Zonadepeligro delatemperatura(ZPT) para productos potencialmente peligrosos, es frutas y mayor a 4"C y hasta 60oCexceptuando hortalizasfrescas.

NA Ppm PEPS
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SECTUR TIF para CICOPLAFESTComisinIntersecretarial el Controldel Proceso usode Y Fertilizantes Plaguicidas, Y Txicas. Sustancias

no aplica partespor milln primeras entradas-primeras salidas punto crtico Secretarade Trismo Tipo Inspeccin Federal

5.0 DISPOSICIONES TECNICAS A RELATIUAS LA CALIDAD E HIGIENE 5.1 InstalacionesFsicas

puertasy techosde las 5.1.1 Los pisos,paredes, y almacenamiento preparacin reas recepcin, de de fcil limpieza debenser de alimentosy bebidas, De que eviten la acumulacinde aguay suciedad. haber grietas,hendidurasu orificios deben estar sellados. y canales trampasde grasa 5.1.2 Las coladeras, deben estar limpias, sin estancamientos y con mantenerse rejillasyio tapas. 5.1.3 Las reasdonde se manejenalimentosy debenestarlibresde goteos. bebidas debe 5.f .4 Elrea dondese manipulenalimentos que se evite el calor estarventiladade tal manera que del y excesivo la condensacin vapor.Lasreas cuentenconventilacinnaturaldebentenermallas en buen estadoque evitenla entradade plagas. braseros, 5.1.5 En la parte superior de estufas, y hornos destinadosa la coccin de rosticeros alimentosen el reade cocina,debencontar con campanasde extracciny/o filtros limpios y en buen funcionamiento.

4.0

SMBOOSY ABREVIATURAS

Cuando en esta Norma se haga referenciaa los siguientes smbolos y abreviaturasse entiende Por:
cm oC mglL

centmetro gradoCelsius miligramospor litro

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NMX-F-60s-NORMEX-2004 DE : FECHA INICIO DEVIGENCIA 12DEDICIEMBRE 2004 DE

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utilizar tablas,cuchillosy 5.6.10 Se recomienda paralos alimentoscrudosy para traposexclusivos alimentosya listos para servirse,identificndose por nombreo color. para la 5.6.11Sedebenutilizar traposexclusivos de y limpiezade mesas superficies trabajo. 5.6.12En casode contar con mquinalavaloza, en stadebefuncionar en condicionesadecuadas del de a cadaetapa, acuerdo las recomendaciones fabricante. para basura, 5.6.13Debendistribuirsedepsitos o ya sea para desperdicios material desechable, con bolsade plsticoy tapa.Debenestartapados mientrasno estnen uso continuo. y gavetas entrepaos, de 5.6.l4los carros servicio, repisas debenestarlimpios y en buen estado. 5.6.15 Todos los equipos deben contar con programa de mantenimiento para su buen funcionamiento. 5.7 Limpiezay Desinfeccin

5.7.4 Otros equiposde procesocon superficies como rebanadoras, con los alimentos en contacto de despus su molinos etc.,selavany desinfectan al uso y seasean final del turno. 5,7,5 Las mesas de trabajo deben lavarse y y de antes despus suuso.Enprocesos desinfectarse las no continuos exceder 2 horas. 5.7.6 Cuando se lleve a cabo la limpieza de que debeasegurarse o refrigeradores congeladores los alimentosque se encuentranen su interior se indicadassegnsea a mantengan lastemperaturas el caso. 5.7.7 Despus de lavar y desinfectar las superficiesde contacto con los alimentos deben secara temperaturaambiente. dejarse stos traposparasecar, de 5.7,8 En caso emplear deben cumplir con las siguientescaractersticas: para estefin, lirnpios,de coloresclaros,exclusivos paraqueIasmanosno toquen detamaosuficiente por losutensilios; cambiarse traposlimpiosy secos una vez mojados.Deben lavarsey desinfectarse despus su uso. de 5.7.9 El lavado y desinfeccinmanual deloza, cubiertosy utensilios se debe hacer mediante el procedimiento: siguiente r 5.7.g.l Escamocha piezapor pieza. 5,7,9.2 Lavar pieza por pieza empleando un paraestefin. producto qumico aprobado a 5.7.9.3 Enjuagar preferentemente chorro de agua. 5.7.9.4 Desinfectar con un producto qumico para estefin, siguiendolas instrucciones aprobado o del fabricante, por inmersinen aguacalientede 75"Ca 82"C,durante30 segundos.

debe contar con un 5.7.1 El establecimiento que programadelimpiezay desinfeccin considere de todaslas reas maneiode los alimentos. de 5.7.2 Todaslas superflcies contactocon los antes y alimentos deben lavarsey desinfectarse despus su uso. de traposparala 5.7.2.1Sedebenutilizar diferentes preparacinde alimentoscrudos y otros para los se alimentos listosparaservicio, lavany desinfectan de despus cadauso. 5.7.3 El equipo de proceso como planchas, salamandras, etc., deben desarmarse(cuando de y despus su uso, aplique)lavarse desinfectarse al cambiode turno y/o al final de la jornada o por lo menoscada24horas.

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NMX-F-605-NORMEX-2004 DE 12 FECIIADEINICIO DEVIGENCIA: DEDICIEMBRE 2004

5.7.9.5 El secado puede ser a temperatura ambiente, con aire caliente, toallas de papel, o trapos que cumplan con las caractersticas mencionadas el punto 5.7.8 en 5.7.9.6 En casode contarcon mquinalavaloza, y antes los utensiliossedebenescamochar enjuagar de introducirlos a la mquina, la cargay acomodo de a de trastosdebeser adecuado la capacidad la del las mquina. Deben seguirse especificaciones y fabricante del proveedorde productosqumicos. 5.7.9.7 El sistema de secadode cubiertos, y debeser:a temperatura vajillas, vasos utensilios ambiente, con aire caliente, toallas de papel o trapos que cumplan con las caractersticas mencionadas el panto5.7.7 en 5.7.10 Las reasde servicio y comedor deben cumplir con lassiguientes disposiciones: 5.7.1O.1 Los utensilios de servicio deben se estar limpios y desinfectados, debe cuidar lo especialmente siguiente: y debenestar 5.7.10.1.1 Los manteles servilletas limpios. de 5.7.10.1.2 casode utilizar servilletas tela En por servilletaslimpias deben ser reemplazadas paracadacomensal. de 5.7.10.1.3 Las superficies las mesasse deben limpiar despus cadaservicio,ascomo lavarse de y desinfectarse final de la jornada. al 5.7.11 Se debe evitar la acumulacinexcesiva de basura, eliminndola una vez que los botes de basuraestnllenos a tres cuartaspartesde su capacidad por lo menosuna vezal da.Losbotes o y al de basura debenlavarse desinfectarse final de la jornada. 5.8 Recepcinde Alimentos

5.8.1 La recepcin de alimentos en los se establecimientos debellevar a cabode acuerdo a a lo sealado continuacin: 5.8.1.1Se deben verif.car los envasesde los alimentos a fin de asegurar su integridad y limpieza,ascomo,fechade caducidado consumo preferente. que perecederos se reciban 5.8.f.2 Los productos enhielados debenestaren contactodirecto con no el hielo. y 5.8.1.3Se deben corroborar las temperaturas caractersticasorganolpticasde los alimentos frescoscomo son color, textura y olor, a fin de cualquierade los aceptaro rechazar que presenten las siguientes caracterlsticas: 5.8.f3.1Carne Og TEMP. DE REFRIGERACIN:TVTAXINTR 4"C TEMP. DE CONGELACIN: -18"C O INFERIOR Acepte: / Color Res:Rojo brillante Cordero: Rojo plido Cerdo:Rosa / Grasa:Blanca / Textura:Firme y elstica / Olor: Caracterstico
Rechace: X Color: Verdosao cafoscuro, descoloridaen el tejido elstico. (Olor: Rancio

fras 5.8.f.3.2Carnes
Todas las carnes fras deben recibirse a una temperatura miixima de 4"C. Fecha de caducidad viqente. Rechace: X Textura: Viscosa

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NMX-F-605-NORMEX-2004 FECIIADEINICIO DEVIGENCIA: DEDICIEMBRE 2004 12 DE

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5.8.1.3.3 Aves TEMP. DE REFRIGERACIN: MAXIMA DE 4"C TEMP. DE CONGELACIN: DE -18"C O INFERIOR Acepte: / Color: Caracterstico / Textura:Firme { Olor: Caracterstico
Rechace: ( Color: Verdosa, amoratada o con diferentes coloraciones. X Textura: Blanda y pegajosabajo las alaso la piel. OIor: Anormal Y NOTA: Se recomienda que las aves, carnes y productos crnicos procedan de establecimientoi

Rechace: ,YOlor: Agrio o a amoniaco. I Textura: Viscosa I Apariencia: Opaca

Crustceos Acepte: / Color: Caracterstico / Textura:Firme { Olor: Caracterstico marisco al Rechace: Textura:Flcida Y X Apariencia: Articulaciones con prdida de tensin y contraccin, opaco con manchas obscuras entrelas articulaciones. Cefalpodos Acepte: / Color: Caracterstico / Textura:Firme / OIor: Caracterstico marisco al
Rechace: Textura: Flcida y viscosa Y

Trp'.

5.8.1.3.4 Productos la de TEMP. DE REFRIGERACIN: MXIMA DE 4"C TEMP.DE CONGELACIN: MNIMA DE -19'c
Pescado

Acepte: / Color Agallasde color rojo brillante. / Apariencia:Agallas hmedas,ojos saltones, limpios, transparentes brillantes. y / txtura: Firme { Olorl.Caracterstico Rechace: rYColor: Gris o verdeen agallas. rY Apariencia: Agallas secas,ojos hundidos y opacos bordesrojos. con X Textura:Flcida ,YOlor: Amoniaco o anormal Moluscos Acepte: / Color: Caracterstico / Textura:Firme { Olor: Caracterstico
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5.8.1.3.5 Lcteos FECHA DE CADUCIDAD VIGENTE TEMP. MAXIMA DE 4'C 5.8.f.3.5.1Quesos frescos Acepte: / A basede lechepasteurizada. { Olor y textura:caractersticos, bordeslimpios y enteros.
Rechace: X Con mohos, manchas no propias del queso o partculas extraas.

5.8.1.3.5.2 madurados Quesos

NMX-F-60s-NORMEX-2004 DE2004 12 DE FECHA INICIO DEVIGENCIA: DEDICIEMBRI

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NOBMf NORI$ORMI

abolladuras' 5.9.1.7Laslatasno debenpresentar almacenarse No o abombamiento corrosin. deben menos que el fabricantedel bajo refrigeracina producto 1oindique en la etiqueta' tortillas panes' galletas, harinas, Los 5.9.1.8 granos' y otrosproductosdebencumplir con los requisitos en establecidos el Punto5'8.1'7 en que 5.9.1.9Losalimentos seencuentren el rea los requisitos de preparacindeben cumplir con en establecidos los puntos5.9'1al 5'9'1'8 5.9.1.f0 En casode tener productosalimenticios rechazados, stos deben estar claramente del identificadosde forma individual y separados resto de los alimentos,teniendopara ello un rea especfica identificada, eliminndolos lo antes posible. 5.g.2 Refrigeraciny Congelacin deben man5.9.2.1 Los alimentosrefrigerados internamximade 4"C' a tenerse una temperatura 5,9.2.2 Los alimentos congelados deben de -18'C o inferior' a mantenerseunatemperatura a paraserviciodebenconservarse Loshelados -14"C o inferior. 5.9.2.3Los alimentoscrudosdebenalmacenarse limpios, identificados-ytapados' en recipientes separadts de los alimentos preparadoso listos Parasu consumo. o de 5.g.2.4Enel caso refrigeradorescongeladores los alimentos crudos deben mantenerseen los cerrados inferioresen recipientes compartimentos de y sepa.udos los alimentospreparadoso listos paraservirse. 5.9.2.5 Se debe aplicar el procedimiento PEPS de en todos los almacenes alimentos con el fin de alimentoso que se utilicen de evitar el tezago

de productoscaducados, todos los alimentosque 'r. .onrorrr.n conformea lo previstoen el apartado de 5.8a excepcin frutasy hortalizasfrescas' 5.9.2.6 Los alimentos se deben almacenaren limpios, de superficieinerte' cubiertos' recipientes en y identificados colocados orden' los 5.9,2.7No almacenar alimentosen cajasde cartnni costales. madera, de utilizar recipientes cartncuando Solosepueden para necesarios su conservacin' san estos 5.9.2,8En casode tener productosalimenticios rechazados, stos deben estar claramente del identificadosde forma individual y separados ello un pudiendotener para restode los alimentos, lo eliminndolos antes identificada, reaespecfica posible. 5.g.2.g La conservacinde huevo fresco debe realizarse en refrigeracin a una temperatura mixima de 4"C , su manejo debe ser de en conformidadcon lo dispuesto la normatividad vigente. 5.10 Almacenamiento de Qumicos Productos

de 5.10.1 El almacenamientode productos limpieza, desinfectantes y otros productos q.r-i.or, se debe hacer en un lugar delimitado o y separado de cualquier rea -d1 manejo almacenamientode alimentos' Cada producto tapadoy serapto Parauso debeestaridentificado, en serviciosde alimentos. en debenestaridentificados s.l}.zlos plaguicidas llave' bajo original y almacenarse su envase registrode CICLOPLAFEST' Sedebecontar con 5.10.3 Los productosqumicos debencontar con y ficha tcnica,hoja de seguridad tener un control estrictoparasu distribuciny uso'

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