04 Frutería y heladería wimpys

MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA

INTEGRANTES:
Jeimy Lorena ramirez
Wendy Alejandra cubides
Duvan Santiago Mateus rojas
Tabla de contenido
1. Visión…………………………………………………………………………… 5
2. Misión………………………………………………………………………….... 6
3. Objeto………………………………………………………………………………7
4. Objetivo……………………………………………………………………………8
5. Alcance……………………………………………………………………………9
6. Slogan y logo……………………………………………………………………..10
7. Valores……………………………………………………………………………..11
8. Reseña histórica…………………………………………………………………12
9. Fotos……………………………………………………………………………….13
10. Normatividad……………………………………………………………………14
11. Programa de limpieza y desinfección ……………………………………...15
11.1 Introducción
11.2 Objetivo
11.3 Alcance
11.4 Tipos de suciedad……………………………………………………………15
° Agentes detergentes……………………………………………………………19
° Agentes desinfectantes…………………………………………………………20
12. Control manipulador de alimentos…………………………………………….22
12.1Diagrama de flujo de control de entrada de manipulador de alimentos
12.2 Formato de control de entrada del manipulador de alimentos……………..24
12.3Lista de chequeo de control de entrada de manipulador de alimentos……25
13.Proceso de lavado de manos…………………………………………………26
13.1 Diagrama de flujo de lavado de manos……………………………………27
13.2 Formato de lavado de manos……………………………………………….29
13.3 Lista de chequeo para el lavado de manos……………………………….30
14. Limpieza y desinfección pisos y paredes…………………………………..31
14.1 Diagrama de flujo de limpieza y desinfección de pisos y paredes
14.2 Formato de limpieza y desinfección de pisos y paredes……………………33

1
14.3 Lista de chequeo limpieza y desinfección de pisos y paredes…………….34
14.4 Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfección de pisos y paredes……35
15 Limpieza y desinfección de maquinaria (licuadora, batidora,
Refrigerador y congelador)……………………………………………………….36
15.1 Diagrama de flujo limpieza y desinfección de maquinaria
15.2 Formato de limpieza y desinfección de maquinaria……………………….38
15.3 Lista de chequeo para limpieza y desinfección de maquinaria…………..39
15.4 Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfección de maquinaria……….40
16. Limpieza y desinfección de utensilios…………………………………….41
16.1 Diagrama de flujo de limpieza y desinfección de utensilios
16.2 Formato de limpieza y desinfección de utensilios…………………………43
16.3 Lista de chequeo para la limpieza y desinfección de utensilios…………44
16.4 Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfección de utensilios………….45
17. Rotación de detergentes y desinfectantes
17.1 Inventario
17.2 Cronograma
18. Programa de control de plagas…………………………………………………
° Objeto
° Alcance
Que plagas pueden interferir en el establecimiento
18.1Moscas
18.2. Como identificar la plaga
18.3. Diagrama de flujo de erradicación – moscas
18.4 Formato de erradicación – moscas
18.5Lista de chequeo de erradicación – moscas
19. Cucarachas
19.1Como identificar la plaga
19.2 Procedimientos recomendados

2
19.3Diagrama de flujo de control de plagas – cucarachas
19.4 Procedimientos recomendados
19.5 Formato de control de plagas – cucarachas
19.6 Lista de chequeo de control de plagas – cucarachas
19.7 Diagrama de flujo de erradicación – cucarachas
19.8 Formato de erradicación – cucarachas
19.9 Lista de chequeo de erradicación – cucarachas
20. Roedores
20.1Como identificar la plaga
20.2Diagrama de flujo de control de plagas – roedores
20.3Procedimientos recomendados
20.4Formato de control de plagas – roedores
20.5Lista de chequeo de control de plagas – roedores
20.5Diagrama de flujo de erradicación – roedores
20.6Formato de erradicación –roedores
20.7 Lista de chequeo de erradicación – roedores
21. Diagrama de flujo de fumigación
21.1Formato de fumigación
21.2Lista de chequeo de fumigación
22. Aspectos a tomar para evitar plagas en el establecimiento
22.1 Cronograma de plagas
22.2Formato cronograma de inspección de plagas
22.3Lista de chequeo de revisión periódica para inspección de plagas
23. Programa abastecimiento de agua potable …………………………………80
23.1 Objeto
23.2 Alcance
23.3 Fuentes de agua
23.4 Toma de muestras de agua

3
23.5 Diagrama de flujo de estudios de agua potable……………………………..81
23.6Formato de control de estudios de agua potable……………………………..82
23.7Lista de chequeo de estudios de agua potable………………………………..83
23.8Cronograma para estudios de agua potable…………………………………..84
23.9 Diagrama de flujo de lavado de tanques……………………………………….85
23.10Formato de control de lavado de tanques……………………………………87
23.11Lista de chequeo de lavado de tanques…………………...…………………88
23.12Cronograma de lavado de tanques…………………………………………..89

1. visión
Poder ser competitivos en el mercado por la calidad y el diseño, ofreciendo
productos de innovación en la calidad, pero sin perder el estilo de elaboración
artesanal y clásico.

4
 2. misión
ofrecer un buen servicio a los consumidores, y ser reconocidos, por la disposición
de la preparación de su personal, a la hora de elaborar los productos ofrecidos
por la empresa.

5
 3. objeto
Transformar la materia prima y realizar la venta del producto terminado al
consumidor.

6
 4. objetivo
Orientar tanto a operarios como administradores de la frutería y heladería de
wimpys para implementar y manejar las buenas prácticas de manufactura en la
empresa manteniendo un estándar adecuado de la calidad de los productos
ofrecidos, siguiendo los requerimientos según la normatividad establecida.

5. alcance

Capacitar e informar a los manipuladores de la empresa en aspectos importantes

de las buenas prácticas de manufactura (bpm) logrando así conocimientos
generales para la buena obtención de los productos elaborados por frutería y
heladería de wimpys

7
6. slogan y logo

-slogan:
SI QUIERES DISFRUTAR DE LAS DE UN HELADO O UNA ENSALADA DE FRUTAS VEN A WIMPYS

-logo:

8
7. valores
Frutería y heladería de wimpys una empresa comprometida con sus clientes,
ofreciendo así un buen servicio para la comodidad de cada uno de ellos.
El fundamento de sus productos es basado en la calidad y la buena manipulación
de la misma, brindando un servicio de confianza.

8. reseña histórica

9
frutería y heladería de wimpys inicio sus actividades en el año 2010 estando
localizada en el barrio de suba, surgió como un negocio rentable de estabilidad
económica y complacencia hacia la comunidad en donde se situó. Durante3 años
se mantuvo allí, pero debido a una mejor opción de vivienda se instaló en el 2013
en la localidad de Kennedy. Desde el comienzo de sus actividades, se caracterizó
por serán negocio de muy buena atención al cliente y que sus productos fueran
brindados de la mejor manera para los consumidores. Se inició con la venta de
helados y galletas. En el transcurso de 2 años ha incorporado nuevas líneas de
productos con el objetivo de proveer a sus clientes una variedad de productos
para satisfacer el paladar. Cuenta común excelente grupo humano el cual se
capacita en forma permanente a fin de dar soluciones y muy buenas atenciones
que se requieren presentar en su ámbito. El objetivo principal es lograr una
permanente mejora en sus actividades de elaboración de productos de consumo a
fin de dar un servicio que asegure la calidad de un alimento rico en combinaciones
de sabor y productos que complementen la estabilidad del mismo.

10. Normatividad

10
~ Norma técnica colombiana (ntc) ISO 22000 sistema de gestión de inocuidad de
los alimentos
~ Decreto 3075 1997 saneamiento
~ Resolución 2674 2013 actualización del decreto 3075 de 1997

11. programa de limpieza y desinfección

11.1 Introducción
El programa de limpieza y desinfección, tiene como objetivo, mejorar las
características fisicoquímicas y microbiológicas del lugar donde se procesa el
alimento, para inhibirlo de cualquier sustancia que pueda afectar su vida útil y
alteración de cada una de las características que lo hacen especial. cada una de las
empresas de procesamiento de alimentos, deben tener correctamente
estandarizado su programa de limpieza y desinfección, donde indica todos los
procedimientos que se realiza con las sustancias necesarias y concentraciones que
se requieran para cada instrumento, para así reducir el riesgo que se le pueda
ocasionar a la producción y/o al consumidor.

11.2 objetivo:

11
 Realizar los procedimientos de limpieza y desinfección en las diferentes áreas de la
frutería, para mantener un ambiente libre de toda clase de sustancia física, química
o biológica, que pueda alterar los productos y la salud de nuestros clientes.

11.3 alcance
Este programa de limpieza y desinfección será aplicado en diferentes áreas como;
pisos, paredes, utensilios, maquinaria etc. Con el fin de proteger y mantener la
calidad de nuestros productos y salud tanto de nuestros clientes como empleados.

11.4 tipos de suciedad se dividen en suciedades visibles y no visibles

suciedad física suciedad química microbiológica

pedazos de frutas detergentes virus

servilletas desinfectantes hongos

12
 envolturas desincrustantes bacterias

suciedad orgánica suciedad inorgánica

13
 arena
Huevos

harinas sementó

14
azucares polvo

Agentes desinfectantes

área sustancia concentración descripción imagen

de la sustancia
pisos y paredes hipoclorito
cocinas de la germicida diluir al 5% en
industria bactericida y
alimentaria fungicida plus
empleado en detergente del 2 al 10%
la limpieza y bactericida.m-
desinfección 391 db- 700

15
de los suelos
por fregado
mesones en el conpack
contacto con desinfectante e
alimento
baño y vestir sani des

Agentes detergentes

Área sustancia concentracion descripción de imagen

la sustancia

superficie en forza – 321 a

general para detergente
industrias fuertemente
alimentarias alcalino para su
uso por
proyección de
espuma en la
industria
alimentaria.
Altamente eficaz
frente a grasas,
grasas
vegetales,
proteínas, etc.
buenas
propiedades
dispersantes y
emulsificantes.

superficies cip- 311 ac cip – 311 ac

en general Detergente
para líquido ácido de
industrias baja espuma
alimentarias para uso general
en industria
alimentaria.

16
 Combinación de
ácido
inorgánico,
agentes
dispersantes y
tenso activos.
Gran poder
detergente.
12. Control manipulador de alimentos
12.1 Diagrama de flujo de control de entrada de manipulador de alimentos

17
actividad procedimiento

examinar la salud del manipulador se debe verificar que el manipulador, este en

buenas condiciones, para asegurar la calidad e
inocuidad de los productos

verificar la indumentaria Se debe asegurar que el uniforme de trabajo

para el ingreso a la planta ente en óptimas
condiciones, limpio, y completo. Mantener en
todo momento la cofia y el tapabocas en su
lugar, completamente limpio, en buen estado.

inspeccionar el aseo personal Asearse muy bien, las uñas deben estar
completamente limpias y cortas, sin esmalte de
ningún tipo, ni color. No deben tener ninguna
clase de maquillaje. Se deben retirar todo tipo
de accesorios; manillas, anillos, cadenas,
relojes etc. que puedan, poner en riesgo la
calidad de los productos.
nota: hombres con cabello largo mantenerlo
recogido. y/o rasurado

Regístrese del formato N° VMM299, y en la Cada uno de los pasos, mostrados en el

lista de chequeo N°CHA356 diagrama de flujo, se deben registrar y controlar
por medio de un formato y una lista de chequeo
correspondientes al código que aparece al final
de cada uno de los procedimientos (D. de flujo).
El cual se debe diligenciar a mano y con esfera
tinta negra

12.2 formato de control de entrada del manipulador de alimentos

18
 version: 001
Frutería y heladería de wimpys
Codigo: N° VMM299

Formato de control de
entrada del manipulador de alimentos. Fecha:

Responsable: Hora

Fecha Salud Dotacion Aseo Cabello Cofia/ Uñas Sin Accesorios

(botas, personal (recogido tapabocas (limpias, maquillaje
uniforme) y limpio) cortas)

Nombre del encargado:

Firma del encargado: _______________________________

12.3 lista de chequeo de control de entrada de manipulador de alimento

19
 Nombre del encargado:
Firma del encargado: _______________________________

Proceso de lavado de manos

version:
Frutería y heladería de wimpys 001
codigo:
N°CHA35
Lista de chequeo control 6
de entrada del manipulador
Fecha:

ENCARGADO: SECCION:
PARAMETROS CUMPLE NO OBSERVACIONE
SI NO APLIC S
El manipulador está en condiciones de salud óptima. A
La dotación del manipulador está limpia, en buen
estado y su uniforme completo
Los hombres están completamente rasurados, con las
manos limpias
Las mujeres tienen el cabello limpio, totalmente
recogido.
Los hombres tienen el cabello limpio, corto y/o
recogido.
Los empleados portan su cofia y tapabocas como
debe ser en el lugar de trabajo.
Cada uno de los manipuladores tienen sus uñas
limpias, sin ningún tipo de esmalte y muy cortas.
No poseen maquillaje de ningún tipo.
Están libres de cualquier objeto y/o accesorio.
El horario de ingreso es el establecido.

20
13.1diagrama de flujo de lavado de manos

21
22
actividad procedimiento

Mojar las manos y agregar jabón antibacterial Arremangar las mangas del uniforme (si es
el caso) y remojar manos y brazos, agregar
jabón.
Frotar las palmas Frotar con movimientos circulares las
palmas durante varias ocasiones, para
retirar la suciedad de ellas.
Entrelazar los dedos (palma y dorso) frotar Entrelaza los dedos, la palma con el dorso
y frote durante varias ocasiones, para
retirar cualquier tipo de suciedad.
Con los dedos entrelazado frotar las palmas Frote los dedos con movimientos rotatorios,
durante varias ocasiones.

Frotar los dedos con las palma contraria Entrelaza los dedos de la mano contraria,
palma con dorso y frote durante varias
ocasiones, para retirar cualquier tipo de
suciedad.
Frote los dedos con movimientos contrarios Frote los dedos le la mano contraria, con
movimientos rotatorios, durante varias
ocasiones.
Retire con agua Retirar el jabón con abundante agua hasta
que se elimine completamente de las
manos, para no afectar la calidad del
producto.
retírese del formato N°SDC 567 , y en la lista Cada uno de los pasos, mostrados en el
de chequeo N° MCQ 439 diagrama de flujo, se deben registrar y
controlar por medio de un formato y una
lista de chequeo correspondientes al
código que aparece al final de cada uno de
los procedimientos (D. de flujo). El cual se
debe diligenciar a mano y con esfero tinta
negra

13.2 formato de lavado de manos

Comidas rapidas de la 64 Version: 001

Codigo:

23
 SDC567
Formato de lavado de manos Fecha

Responsable: Hora:

Nombre del Parametros

manipulador
Se aplicó agua Uso Realizo Enjuago Tempo
correctamente correctamente el el muy bien necesario
jabon proceso las
indicado manos

Nombre del encargado:

Firma del encargado: ______________________________

24
 13.3 lista de chequeo para lavado de manos
Frutería y heladería de wimpys Version: 001

Codigo:
MCQ439
Lista de chequeo para lavado de manos

Fecha:

Encargado: Seccion:
Parametros Cumple No Observaciones
si no aplica
Se humedeció las manos antes de adicionar
el jabón
Uso correctamente el jabón sin desperdicios
Se froto bien cada uno de los dedos
Se froto las palmas
Se froto los dedos con las palmas
Se quitaron el exceso de jabón con
abundante agua potable
Se secaron las manos con toallas
desechables y secador de manos
Se desinfectaron las manos con gel
antibacterial
Las manos no presentan heridas y
cortaduras de ningún tipo
No posee ninguna clase de accesorio.
Las uñas están completamente cortas y
limpias.

Nombre del encargado:

Firma del encargado_____________________

14. limpieza y desinfección pisos y paredes

14.1 diagrama de flujo de limpieza y desinfección de pisos y paredes

25
26
Actividad procedimiento

Retirar residuos visibles se deben retirar residuos de fruta, cajas,

plásticos, helados, adheridos a los
mesones, pisos y paredes
Preparar solución de detergente Se debe prepara la solución detergente
especificada, con la cantidad necesaria,
en el agua adecuada, para que su
acción sea más rápida y factible.
Adicionar la solución en el piso a Se debe adicionar la cantidad
limpiar necesaria, y con esponjas refregar muy
bien hasta quitar toda la suciedad
adherida a las instalaciones de la
planta.
Refregar y dejar actuar Se deja actuar la solución por 10
minutos para que la limpieza sea aún
más segura.
Enjuagar la solución de detergente Enjuagar el jabón con abundante agua,
para eliminar con el jabón todo lo que
se removió, no se debe dejar ningún
rastro de jabón.
Preparar solución en el piso a Se debe prepara la solución
desinfectante desinfectante a usar, con la dosificación
adecuada en el agua correspondiente,
se adiciona encada una de las
instalaciones de la planta, y se deja
actuar por 10 min para que la
desinfección sea aún más segura.
dejar actuar y retirar con agua se retira el desinfectante con abundante
agua, se debe eliminar y sin dejar rastro
toda la solución para asegurar la
calidad e inocuidad de nuestros
productos.
retírese del formato N°SDC 567 , y en Cada uno de los pasos, mostrados en
la lista de chequeo N° MCQ 439 el diagrama de flujo, se deben registrar
y controlar por medio de un formato y
una lista de chequeo correspondientes
al código que aparece al final de cada
uno de los procedimientos (D. de flujo).
El cual se debe diligenciar a mano y con
esfero tinta negra

27
 14.2 Formato de limpieza y desinfección de pisos y paredes
Heladería y frutería de wimpys Version: 001

Codigo

Formato de limpieza y desinfección de pisos y

paredes Fecha:

Responsable: Hora:
fecha limpieza detergente tiempo en desinfectante tiempo en adicion
correcta usado que actuo usado que actuo de agua

28
 Nombredel encargado:
Firma del encargado_____________________

14.3 Lista de chequeo limpieza y desinfección de pisos y paredes

Heladería y frutería de wimpys Version: 001

Codigo: MCQ439
Lista de chequeo limpieza y desinfección
De pisos y paredes
Fecha:

Encargado: Seccion:
Parametros Cumple No Observaciones
si no aplica
Se retiraron correctamente todos los
residuos visibles presentes en la
Se preparó la solución detergente con
superficie.
las cantidades necesarias.
Se adición de la solución
Transcurrió el tempo necesario
Se agregó la cantidad de agua
suficiente para remover todo el jabón
Se preparó la solución desinfectante con
las cantidades necesarias.
Adiciono la solución desinfectante en los
pisos y paredes del lugar
Transcurrió el tiempo necesario para que
la solución desinfectante actuara

29
Adiciono la cantidad de agua necesaria
para remover los restos de desinfectante
Se encuentran las áreas limpias y
completamente secas
No se percibe ninguna clase de olor
transmitido por el detergente o
desinfectante.

14.4Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfección de pisos y paredes

Heladería y frutería de wimpys Version: 001

Fecha:
Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfección de pisos
y paredes

Responsable:
Area Tipo de Procedimiento Materiales Agente Frecuencia
suciedad

-escobas - peroxy se
- recogedor ac recomienda
limpieza -canecas - y cualquier al inicio, al
-polvo -esponjas otro no final y
Pisos y Paredes -papeles -trapos cuando se
espumante
-residuos crea
-agentes -canecas - letal necesario
después de
extraños desinfeccion -trapos peroxo1% cada una de
-mangueras - aqua las
-haraganes - Dbn del 2 al limpiezas
5%. realizadas
-amonio
cuaternario

30
15. Limpieza y desinfección de maquinaria (licuadora, batidora, estufa
industrial, refrigerador, congelador y picadora)
15.1 Diagrama de flujo limpieza y desinfección de maquinaria

Actividad Proceso

Retirar la parte removible Se retira la parte removible para hacer

más fácil, y más eficiente la limpieza y
desinfección del equipo.

31
Limpiar Se retira la suciedad visible de la
máquina, para hacer más rápida su
limpieza.
Prepara solución detergente se prepara la solución detergente con
las partes por millón adecuadas

Aplicar solución Se aplica la solución necesaria para la

limpieza de la maquinaria, con ayuda
de una esponja quitamos todas las
sustancias adheridas a las maquinas.
Retirar Se retira el jabón con abundante agua,
para eliminar con él las sustancias que
quitamos con las esponjas.
Preparar solución desinfectante se prepara la solución desinfectante
con las cantidades adecuadas

Aplicar y dejar actuar la solución

Aplicar desinfectante para facilitar la
eliminación de los microorganismos
presentes en la maquinaria.

Dejar actuar y retirar Se deja actuar por 20 minutos

para más efectividad y retirar el
desinfectante con abundante agua, sin
dejar algún rastro que nos altere la
calidad de nuestros productos.
REGISTRECE EN EL FORMATO Cada uno de los pasos, mostrados en
HJK676, Y EN LA LISTA DE el diagrama de flujo, se deben registrar
CHEQUEO OWP6213 y controlar por medio de un formato y
una lista de chequeo correspondientes
al código que aparece al final de cada
uno de los procedimientos (D. de flujo).
El cual se debe diligenciar a mano y
con esfero tinta negra

32
 15.2 Formato de limpieza y desinfección de maquinaria

Frutería y heladería wimpys version: 001

codigo:

Formato de limpieza y desinfección de

maquinaria fecha:

Responsable: hora:
maquina numero de solucion de materiales solucion de tiempo de
partes detergente usados desinfectante acción del
removibles usado usado desinfectante

33
 Nombredel encargado:

Firma del encargado_________________

15.3 Lista de chequeo limpieza y desinfección de maquinaria

Frutería y heladería wimpys version: 001

codigo:

Lista de chequeo limpieza y desinfección de

maquinaria fecha:

Encargado: Seccion:
Parametros Cumple No Observaciones
si no aplica
Se retiraron correctamente todas las
piezas removibles de la máquina.
Se retiraron correctamente todos los
residuos visibles en la maquina
Se preparó la cantidad correcta de
detergente
Se refregó correctamente, las partes y el
cuerpo de la maquina
La cantidad de agua fue la necesaria para
retirar todo el jabón
Se preparó la solución de desinfectante
necesario y con la dosificación correcta
Se aplicó la solución desinfectante muy
bien y se dejó actuar por el tiempo
necesario
Adiciono la cantidad de agua necesaria
para remover los restos de desinfectante
Quedo libre de algún olor por parte del
detergente y/o desinfectante

34
 Se secó e instalo la máquina para su
instalación.

Nombre del encargado:

Firma del encargado_________________

15.4 Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfección de maquinaria

Heladería y frutería de wimpys version:
001

fecha:

Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfección de

maquinaria

responsible:
Area tipo de procedimiento materale s agente frecuenci a
suciedad

- peroxy ac se
-canecas - y cualquier recomiend
limpieza -esponjas otro no a al inicio,
-polvo -trapos espumante al final y
maquinaria -residuos cuando se
(licuadora, -agentes crea
batidora, extraños necesario
capuchinera) -canecas - dl 21 después
desinfeccion -trapos fungibac de cada
- eficacia una de las
mangueras bactericida limpiezas
, 2,5%. realizadas
-amonio
cuaternario

16 Limpieza y desinfección de utensilios (Cucharas, copas de helado y

ensada cuchillos

35
16.1 Diagrama de flujo de limpieza y desinfección de utensilios

36
 actividad proceso

limpiar se retira la suciedad visible del utensilio,

para hacer más rápida su limpie
prepara solución detergente Se prepara la solución detergente con
las cantidades necesarias.
aplicar solución Se aplica la solución necesaria para la
limpieza del utensilio, con ayuda de una
esponja quitamos todas las sustancias
adheridas.
retirar Se retira el jabón con abundante agua,
para eliminar con él las sustancias que
quitamos con las esponjas.
preparar solución desinfectante se prepara la solución desinfectante con
las cantidades adecuadas
aplicar Aplicar y dejar actuar la solución
desinfectante para facilitar la eliminación
de los microorganismos presentes en el
utensilio.
dejar actuar y retirar Se deja actuar por 20 minutos para más
efectividad y retirar el desinfectante con
abundante agua, sin dejar algún rastro
que nos altere la calidad de nuestros
productos.
REJISTRECE EN EL FORMATO
XKZ924, Y EN LA LISTA DE CHEQUEO Cada uno de los pasos, mostrados en el
SIO348 diagrama de flujo, se deben registrar y
controlar por medio de un formato y una
lista de chequeo correspondientes al
código que aparece al final de cada uno
de los procedimientos (D. de flujo). El cual
se debe diligenciar a mano y con esfero
tinta negra

16.2 formato de limpieza y desinfección de utensilios

Version: 001

37
 Heladería y frutería de wimpys Codigo:

Formato de limpieza y desinfección de utensilios Fecha:

Responsable: Hora:
utensilios tipo de utensilios solucion materiales solucion de tiempo de
de usados desinfectante acción del
resistente no detergente usado desinfectante
resistente usado

Nombre del encargado:

Firma del encargado__________________

16.3 lista de chequeo de limpieza y desinfección de utensilios

Version: 001
Heladería y frutería de wimpys
Codigo:

Lista de chequeo de limpieza y desinfección de

utensilios Fecha:

Encargado: Seccion:
Parametros Cumple No Observaciones
si no aplica

38
se retiraron correctamente todos
los residuos visibles en los
se verifico que los utensilios estuvieran
utensilios
en buen estado.
se preparó la cantidad correcta
de detergente
se refregó correctamente, las partes y
el cuerpo de los utensilios
la cantidad de agua fue la necesaria
para retirar todo el jabón
se preparó la solución de
desinfectante necesario y con la
se aplicó la solución
dosificación correcta desinfectante muy
bien y se dejó actuar por el tiempo
adiciono la cantidad de agua necesaria
necesario
para remover los restos de
los utensilios están completamente
desinfectante
secos, y listos para usar.
están libre de olores provocados por
el detergente

Nombre del encargado: _______________

Firma del encargado__________________

16.4 Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfección de utensilios

Frutería y heladería de wimpys version: 001

codigo

Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfección fecha:

de utensilios

Responsable:
Area Tipo de Procedimiento Materiales Agente Frecuencia
sucieda
d
- peroxyac se
-canecas - y cualquier recomienda
limpieza -esponjas otro no al inicio, al
-trapos espumant final y
utensilios - cuando se
e
crea
necesario

39
 residuos
- -canecas - letal después
agente desinfeccion -trapos peroxo1 de cada
s -mangueras % una de
extrañ -amonio las
os cuaternari limpiezas
o realizada
- dl21 s
Fungibac
eficacia
bactericid
a, 2, 5%.
eficacia
fungicida
: 15%

17. ROTACION DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

17.1 Cronograma

CRONOGRAMA ROTACION DE DETERGENTES Y

DESINFECTANTES
PRODUCTO ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBR
DETERGENTES

Alcalino
ESINFECTANTES
Amonio
cuaternario

Hipoclorito de
sodio

40
Programa de control de plagas

-objetivo:
Fomentar, registrar y monitorear el plan de control de plagas esto en pro de la
buena calidad e los alimentos procesados en la frutería

este programa significara la eliminación de plagas que puedan afectar las materias
primas en el establecimiento y para que los consumidores no puedan ser
afectados por enfermedades trasmitidas por estas plagas

-alcance:
este plan se aplica para mantener protegido el establecimiento con esto se puede
corregir los factores que puedan producir plagas en el establecimiento y poder
tomar medidas para que esto no pueda volver a pasar así mantener el
establecimiento seguro.

-¿qué plagas pueden interferir en el establecimiento?

-moscas
Una infestación de moscas tiene serios riesgos de salubridad.
Desafortunadamente, las moscas son atraídas al ambiente de los establecimientos
productores de alimentos donde ellas pueden causar mayor daño. Las moscas
son conocidas por portar numerosas enfermedades, incluyendo malaria, tifus y
cólera. Ellas se alimentan de desperdicios orgánicos podridos y después
transfieren patógenos con sus patas a la comida humana y a las superficies donde
la comida es preparada. Buenas condiciones de salubridad son cruciales para
prevenir infestaciones de moscas en las cocinas de los restaurantes. Los
contendores de basura, drenajes y sifones de desagüe deben mantenerse limpios.
Las superficies donde se prepara la comida y tablas de picar deben ser aseadas
con regularidad. Todas las comidas deben permanecer refrigeradas cuando no
están siendo usadas. Mantener puertas y ventanas cerradas tanto cuanto sea
posible evita la entrada de moscas. El uso de rejillas en los conductos de

41
ventilación y pantallas de protección o mosquiteros en puertas y ventanas puede
ayudar a prevenir una infestación de moscas. Algunas veces los ventiladores
grandes llamados “cortinas de aire”, son efectivos para mantener las moscas fuera
de los establecimientos productores de alimentos

-¿cómo identificar la plaga?

- larvas de moscas en su negocio, ya que pueden indicar una posible fuente de

desarrollo de moscas
. - pequeños grupos de manchas oscuras (del tamaño de una cabeza de alfiler),
especialmente en los apliques de la luz, la parte superior de la habitación o las
superficies de los muros
. - moscas volando alrededor de la comida o la basura.
- se hacen visibles ya que suelen molestar a las personas
. - aparecen cuando existe acceso a alimentos
. - zumbido agudo
. - marcas o excrementos.

-cucarachas
Las cucarachas se adaptan y proliferan muy rápidamente. Son conocidas cómo
portadoras de enfermedades. Contaminan de nuestros alimentos y utensilios con
su actividad.
Las cucarachas se reproducen rápidamente, por esto la detección temprana y el
control de esta plaga es fundamental
. Además de su rápida reproducción, su gran resistencia natural hace necesaria la
actuación profesional para conseguir acabar con una plaga de cucarachas, no
tanto por la gama de productos profesionales que pueden utilizar sino por el cómo
y dónde un técnico experto sabe aplicar las distintas técnicas de control.
-¿cómo identificar la plaga?
Las cucarachas son activas durante la noche e infestan el género alimentario con
mucha facilidad. Los excrementos que líquidos y nos ayudan a su identificación.
Las plagas se suelen encontrar en tuberías, armarios, dobles paredes o agujeros.
Hay que estar atentos, porque no suelen ser visibles durante el día.

42
-roedores
Las ratas son animales agresivos que suelen vivir en el entorno humano. la
presencia de una pareja de estos animales puede desencadenar en una gran
plaga de roedores, debido a su facilidad reproductiva. la procreación se inicia a los
tres meses de edad, suelen parir entre 8 y 12 crías, cinco veces al año. en
ocasiones sólo la contratación de los servicios de control de ratas y ratones puede
frenar la multiplicación de ejemplares.
Se alimentan de desperdicios y son capaces de devorar diariamente hasta un 10%
de su peso. Así que los destrozos de los roedores son muy notables entre la
población humana, al irrumpir en las casas en busca de alimentos
. Además, las plagas de ratas y ratones son portadoras de enfermedades como la
salmonelosis, rabia, hepatitis, cólera, entre otras; pudiendo contagiar a otros seres
vivos a través del contacto directo o por heces.
Los problemas asociados a las plagas de ratas y ratones son múltiples ya que son
portadores de vectores de enfermedades, así como pueden producir daños
económicos de importancia, puesto que suelen ser responsables de ocasionar
daños estructurales (cableado), en alimentos y de imagen. por ello es tan
importante aplicar medidas para eliminar ratones en el momento sea consciente
de su presencia

-¿cómo identificar la plaga?

- cuando roen y se desplazan suelen ocasionar ruidos molestos
. - la presencia de excrementos (hasta 14mm de largo) en los lugares de
anidamiento y paso.
- daños por mordedura o contaminación de orines y excrementos en papel,
plástico, cables, alimentos, etc.
- existencia de madrigueras en lugares ocultos de difícil acceso.
- olor característico cuando se producen anidamientos.

43
-diagrama de flujo erradicación – moscas

actividad procedimiento

44
verificar que el rastro por primer paso verificar que el rastro sea concorde a los tipos de plagas
de la plaga sea descritos en el manual a si dar a conocer con que plaga se está contando en
el establecimiento para conocer la manera más fácil de erradicarla
acorde a lo descrito
en el manual

identificar el tipo de identificar a que plaga le corresponde el rastro visto en el establecimiento

plaga

identificar si hay colocar en lugares estratégicos para la erradicación de los tipos de plagas esto
reproducción de la contando con que su población sea muy pequeña y con estas trampas puedan
ser útiles para este propósito
plaga en el
establecimiento

si las trampas no en tal caso que las trampas para cada tipo de plaga no llegaran a funcionar se
funcionaron debe contratar a una empresa certificada para que lleve el trabajo de
fumigación en establecimiento siguiendo los pasos de diagrama de flujo de
contratar a la fumigación de plagas
empresa mejor
certificada para la
fumigación y
erradicación de esta
plaga y verificar si
se erradico la plaga

llevar a cabo este Llenar los formatos dados en el diagrama de flujo de manera ordenada.
diagrama cada vez
que se vea alguna
plaga en el
establecimiento

regístrese en el
formato jhg987, y en cada uno de los pasos, mostrados en el diagrama de flujo, se deben registrar
y controlar por medio de un formato y una lista de chequeo correspondientes
la lista de chequeo al código que aparece al final de cada uno de los procedimientos (d. de flujo).
qlx001 el cual se debe diligenciar a mano y con esfero tinta negra

FORMATO DE ERRADICACIÓN –MOSCAS

45
 Versión:
001
Heladería y frutería de wimpys
Código:

Formato de erradicación –moscas

Fecha:

Responsable:
Fecha Hora Area Plaga Metodo de Plaga
inspecionada encontrada erradicacion erradicada
si/no

Lista de chequeo erradicación –moscas

46
 Heladería y frutería de wimpys Versión:
001

Código:

Lista de chequeo erradicación –moscas

Fecha:

Responsable:

C: cumple
Nc: No cumple
Na: No Aplica

parametro C Nc Na observaciones

se verifico que el rastro

encontrado sea de alguna plaga
se identificó que tipo de plaga
hay en el establecimiento
se verifico que cantidad
de población de la plaga
se identificó el mejor método
hay
de erradicación
se implementó el método
de erradicación
se eliminó la plaga por completo

si no se eliminó la plaga se
contrató a una empresa
después de la fumigación no
verificada
hay rastros de la plaga
se llenaron los formatos
debidamente de erradicación
de plaga
se llenaron debidamente
los formatos

Nombre del encargado: _______________

Firma del encargado__________________

47
procedimiento recomendado trampas.
las trampas pueden ser realmente efectivas si se instalan y mantienen en forma
adecuada. es una estrategia de control respetuosa con el medioambiente y que
permite controlar grandes cantidades de moscas.
mata moscas de luz uv de 50 m2 de cobertura tipo
el mata insectos utiliza luz uv para atraer a los insectos y luego los aspira y
electrocuta, los insectos electrocutados caen en una cámara colectora que luego
debe limpiarse, el equipo no utiliza productos químicos y no requiere de
mantenimiento
. mata moscas de luz uv de 50 m2 de cobertura tipo turbina
el mata insectos utiliza luz uv para atraer a los insectos y luego los aspira y
electrocuta, los insectos electrocutados caen en una cámara colectora que luego
debe limpiarse, el equipo no utiliza productos químicos y no requiere de
mantenimiento.
tratamiento con insecticidas
. cuando sea necesario podemos utilizar insecticidas en diferentes áreas tales
como contenedores de residuos, zonas donde se acumulan basuras, patios, zonas
donde se apilan materias primas o materia orgánica, etc

Diagrama de flujo de inspección- roedores

48
actividad procedimiento
retroceder los por primer paso se deben conocer de qué manera y con qué
rastros de cada indicios se puede reconocer cada tipo de plaga esto se lleva
plaga para acabo leyendo en el manual cuales son los rastros de cada tipo
poder de plaga y en donde se pueden encontrar de esta manera
reconocer si identificar el peligro
hay presencia
de esta

inspeccionar el paso a seguir es inspeccionar la zonas más comunes y más

primero las amplias del establecimiento esto se refiere a la zona de las mesas

49
 zonas comunes de y sillas, zona de manipulación de los alimentos para los
donde sea facil consumidores revisar cada parte para hallar algún rastro de algún
deteccion de tipo de plaga.
estos indicion

inspeccionar el el tercer paso es revisar e inspeccionar las zonas donde se dejan

lugar donde se las materias primas ya que estas son la fuente principal de
encuentra la alimento para las plagas inspeccionar si no hay rastro de
materia prima defecación o materia prima roída o algún rastro de esto.
inspeccionar el cuarto paso a seguir es inspeccionar los lugares para depositar
los lugares los residuos del establecimiento ya que estas zonas son una de
para depositar las más peligrosa por la gran probabilidad de crecimiento de estas
y votar los plagas.
residuos del
establecimiento

inspeccionar este paso es uno de los más importantes porque se debe

las paredes, inspeccionar todo lugar donde es más fácil la reproducción de
uniones del estas plagas que son los lugares más difíciles de acceder como
piso con la huecos o gritas en las paredes o en el piso por donde pueden
pare, rincones encontrar estas plagas y sus nidos,
para verificar la
ausencia de la
plaga

llevar a cabo la se debe llevar a cabo la revisión e inspección cada mes

revisión cada
mes
registrece en el cada uno de los pasos, mostrados en el diagrama de flujo, se
formato mas789, deben registrar y controlar por medio de un formato y una lista de
y en la lista de chequeo correspondientes al código que aparece al final de cada
chequeo jzt258 uno de los procedimientos (d. de flujo). el cual se debe diligenciar
a mano y con esfero tinta negra

procedimientos recomendados
-trampas para desratización
son una herramienta versátil para ciertas áreas, sin embargo, se reduce mucho su
uso en áreas sucias o mojadas, cuando el roedor cubre su cuerpo con polvo,
grasa o agua y pasará por las trampas sin ser atrapado.
-dispositivos de control mecánico para desratización

50
(tipo cuerda de reloj o con puerta de acceso en un solo sentido, que permite
atrapar exclusivamente hasta 15 ratones sin necesidad de emplear carnada
-trampas desratización de golpe
son quizás las más disponibles y conocidas y siguen siendo las más empleadas
para eliminar ratas de una construcción, la necesidad de usar estas trampas es
emplear y colocar el mayor número de ellas
ventajas de emplear estaciones raticidas para desratización: reducen la
probabilidad de que las personas u animales que no son un objetivo para el control
tengan contacto con los rodenticidas. protegen a los rodenticidas de los efectos
del ambiente, al permitir que el producto siga siendo atractivo a los roedores por
más tiempo.
inducen a los roedores a alimentarse dentro de un refugio seguro y oscuro para
comer. reducen la posibilidad de derramamientos. se puede llevar un registro del
número de estaciones y consumo por parte de los roedores de igual forma el tipo
de formulación.
dan la oportunidad de controlar el nivel de actividad, basándose en el consumo y
colocándolas en los sitios más activos. se colocan a lo largo del perímetro exterior
de la instalación para evitar ingresos al área tratada por parte de roedores de
áreas colindantes
-estación rodenticides
son los más recomendados por su seguridad por el mecanismo de acción; ya que
interfieren con la coagulación normal de la sangre de los roedores, produciéndoles
una hemorragia interna y poco a poco causándoles la muerte.
son de acción lenta y frecuentemente tardan varios días para matar al roedor,
evitando causar rechazo por parte de los roedores a los demás de la comunidad.
cada rodenticida viene en variedad de formulaciones comerciales: pellets, cereal o
cebo, polvo, líquido y bloques de distintos tamaños.

51
Formato de inspección de roedores
versión:00
Heladería y frutería de wimpys 1
Heladería y frutería
Código:

Formato de inspección de roedores

Fecha:

Responsable:
Fecha Hora area rastro tipo de plaga proximo
inspecionada de vista control
plaga
si/no

Nombre del encargado: _______________

Firma del encargado__________________

52
 Lista de chequeo inspección de plagas- roedores
Versión: 001
Heladería y frutería de wimpys
Código:

Lista de chequeo inspección de plagas-

roedores Fecha:

Responsable:

marque con x el e c: cumple nc: no cumple na: no aplica

parametro c nc na observaciones

se reconoce los tipos de rastro de

las plagas
se inspecciono las zonas
comunes del establecimiento
se inspecciono los lugares de
manipulación de alimentos
se inspecciono los balos y zona de
utensilios de limpieza y
desinfección
se inspecciono los lugares para
votar los residuos del
establecimiento
se inspecciono el piso si hay
grietas
se inspeccionaron cada esquina de
las paredes
se inspecciono en totalidad el
piso
se inspeccionaron las esquinas y
rincones de las paredes
se llenaron debidamente la lista de
chequeo y el formato de inspección

Nombre del encargado: _______________

Firma del encargado________________

Diagrama de flujo de erradicación de plaga – roedores

53
actividad procedimiento

verificarque el rastro de por primer paso verificar que el rastro sea concorde
la plaga sea concorde a a los tipos de plagas descritos en el manual a si dar
lo escrito en el manual a conocer con que plaga se está contando en el
establecimiento para conocer la manera más fácil
de erradicarla
identificar el tipo de plaga identificar a que plaga le corresponde el rastro visto
en el establecimiento
identificar si hay colocar en lugares estratégicos para la erradicación
reproduccion de la plaga de los tipos de plagas esto contando con que su
en el establecimiento población sea muy pequeña y con estas trampas
puedan ser útiles para este propósito

54
colocar por el en tal caso que las trampas para cada tipo de plaga
establecimiento trampas no llegaran a funcionar se debe contratar a una
para cada tipo de plaga empresa certificada para que lleve el trabajo de
reconocida fumigación en establecimiento siguiendo los pasos
de diagrama de flujo de fumigación de plagas
llevar a cabo este Llenar los formatos dados en el diagrama de flujo
diagrama cada vez que se de manera ordenada.
vea alguna plaga en el
establecimiento

regístrese en el formato cada uno de los pasos, mostrados en el diagrama

jhg987, y en la lista de de flujo, se deben registrar y controlar por medio de
chequeo qlx001 un formato y una lista de chequeo
correspondientes al código que aparece al final de
cada uno de los procedimientos (d. de flujo). el cual
se debe diligenciar a mano y con esfero tinta negra

Formato erradicación de plaga- roedores

Heladería y frutería de wimpys Versión

:001

Vódigo:
bpf
Formato erradicación de plaga- roedores 005

fecha:
Responsable:
Fecha Hora Area Plaga Metodo de Plaga
inspecionad encontrada erradicacion erradicada
a si/no

55
Nombre del encargado: _______________
Firma del encargado__________________

Lista de chequeo erradicacion de plagas- roedores

Versión:
Heladería y 001
frutería de wimpys
Código:
Lista de chequeo erradicacion de
plagas- roedores

Fecha:
Responsable:
C: cumple
Nc: nocumple
Na: no aplica
parametro c nc na observaciones

se verifico que el rastro

encontrado sea de alguna
se identificó que tipo de
plaga
plaga hay en el
establecimiento
se verifico que
cantidad de población
de identificó
se la plaga hay
el mejor
método de erradicación

56
 se implementó el
método de erradicación
se eliminó la plaga por
completo
si no se eliminó la plaga se
contrató a una empresa
después de la fumigación
verificada
no hay rastros de la plaga
se llenaron los formatos
debidamente de
erradicación de plaga
se llenaron
debidamente los
formatos

Nombre del encargado: _______________

Firma del encargado________________

57
diagrama de flujo de plagas – cucarachas

actividad procedimiento
verificar el por primer paso se deben conocer de qué manera y con
rastros de cada qué indicios se puede reconocer cada tipo de plaga esto se
plaga para poder lleva acabo leyendo en el manual cuales son los rastros de
reconocer si hay cada tipo de plaga y en donde se pueden encontrar de esta
presencia de manera identificar el peligro
esta

inspeccionar el paso a seguir es inspeccionar la zonas más comunes y

primero las zona más amplias del establecimiento esto se refiere a la zona
smas comunes de las mesas de y sillas, zona de manipulación de los
donde sea facil

58
 deteccion de alimentos para los consumidores revisar cada parte para
estods indicion hallar algún rastro de algún tipo de plaga

inspeccionar el el tercer paso es revisar e inspeccionar las zonas donde se

lugar donde se dejan las materias primas ya que estas son la fuente
encuentra la principal de alimento para las plagas inspeccionar si no hay
materia prima rastro de defecación o materia prima roída o algún rastro
de esto.
inspeccionar los el cuarto paso a seguir es inspeccionar los lugares para
lugares para depositar los residuos del establecimiento ya que estas
depositar y votar zonas son una de las más peligrosa por la gran
los residuos del probabilidad de crecimiento de estas plagas.
establecimiento

inspeccionar las este paso es uno de los más importantes porque se debe
paredes, uniones inspeccionar todo lugar donde es más fácil la reproducción
del piso con la de estas plagas que son los lugares más difíciles de
pare, rincones acceder como huecos o gritas en las paredes o en el piso
para verificar la por donde pueden encontrar estas plagas y sus nidos,
ausencia de la
plaga

llevar a cabo la se debe llevar a cabo la revisión e inspección cada me

revision cada
mes

registrece en el cada uno de los pasos, mostrados en el diagrama de flujo,

formato qlx156, y se deben registrar y controlar por medio de un formato y
en la lista de una lista de chequeo correspondientes al código que
chequeo mrmf159 aparece al final de cada uno de los procedimientos (d. de
flujo). el cual se debe diligenciar a mano y con esfero tinta
negra

procedimientos recomendados
los aerosoles de uso doméstico (espray) pueden ser útiles cuando el nivel de
población es bajo, pero estos normalmente están formulados con insecticidas de
duración corta, de forma que su persistencia suele ser insuficiente para erradicar
una plaga de cucarachas. fumigaciones por empresas verificadas

59
Formatoinspección de plaga – cucarachas

Heladeria y fruteria de wimpys Versión

:001
Código:

Fecha:
Formato inspección de plaga – cucarachas

Responsable:
Fecha Hora Area Rastro Tipo de Proximo
inspecionad de plaga control
a plaga vista
si/no

Nombre del encargado: _______________

60
Firma del encargado__________________

Lista de cheque inspección de plaga – cucarachas

Versión:
001
Heladería y frutería de wimpys
Código:
Lista de cheque inspección de plaga –
cucarachas
Fecha:

Rresponsable:

C: cumple
Nc: nocumple
Na: no aplica
parametro C Nc Na Observaciones

se reconoce los tipos de

rastro de las plagas
se inspecciono las zonas
comunes del
se inspecciono los
establecimiento
lugares de manipulación
de inspecciono
se alimentos los balos y
zona de utensilios de limpieza
y desinfección
se inspecciono los
lugares para votar los
residuos del
se inspecciono el piso si hay
establecimiento
grietas
se inspeccionaron cada
esquina de las paredes

se inspeccionaron las
esquinas y rincones de las
paredes
se llenaron debidamente la
lista de chequeo y el formato
de inspección

61
Nombre del encargado: _______________

Firma del encargado__________________

Diagrama de flujo erradicación de plaga- cucarachas

62
actividad procedimiento
verificarque por primer paso verificar que el rastro sea concorde a los tipos de
que el rastro de plagas descritos en el manual a si dar a conocer con que plaga se está

63
la plaga sea contando en el establecimiento para conocer la manera más fácil de
concorde a lo erradicarla
escrito en el
manual

identificar el identificar a que plaga le corresponde el rastro visto en el

tipo de plaga establecimiento
identificar si colocar en lugares estratégicos para la erradicación de los tipos de
hay plagas esto contando con que su población sea muy pequeña y con
reproduccion estas trampas puedan ser útiles para este propósito
de la plaga en
el
establecimiento

colocar por el en tal caso que las trampas para cada tipo de plaga no llegaran a
establecimiento funcionar se debe contratar a una empresa certificada para que lleve el
trampas para trabajo de fumigación en establecimiento siguiendo los pasos de
cada tipo de diagrama de flujo de fumigación de plagas
plaga
reconocida

llevar a cabo Llenar los formatos dados en el diagrama de flujo de manera ordenada.
este diagrama
cada vez que
se vea alguna
plaga en el
establecimiento

registrece en el
formato owg901, cada uno de los pasos, mostrados en el diagrama de flujo, se deben
y en la lista de registrar y controlar por medio de un formato y una lista de chequeo
chequeo tuy315 correspondientes al código que aparece al final de cada uno de los
procedimientos (d. de flujo). el cual se debe diligenciar a mano y con
esfero tinta negra

Formatoerradicación de plaga- cucaracha

Heladeria y fruteria de wimpys Versión

:001
Código:

64
 Formato erradicación de plaga – cucarachas Fecha:

Responsable:
Fecha Hora Area Rastro Tipo de Proximo
inspecionad de plaga control
a plaga vista
si/no

Nombre del encargado: _______________

Firma del encargado__________________

Lista de chequeo erradicación de plaga – cucaracha

Versión:
001
Heladería y frutería de wimpys
Código:
Lista de cheque inspección de plaga –
cucarachas
Fecha:

Rresponsable:

65
 C: cumple
Nc: nocumple
Na: no aplica
parametro C Nc Na Observaciones

se reconoce los tipos de

rastro de las plagas
se inspecciono las zonas
comunes del
se inspecciono los
establecimiento
lugares de manipulación
de inspecciono
se alimentos los balos y
zona de utensilios de limpieza
y desinfección
se inspecciono los
lugares para votar los
residuos del
se inspecciono el piso si hay
establecimiento
grietas
se inspeccionaron cada
esquina de las paredes
se inspeccionaron las
esquinas y rincones de las
paredes
se llenaron debidamente la
lista de chequeo y el formato
de inspección

Nombre del encargado: _______________

Firma del encargado__________________

66
Diagrama de flujo fumigación

67
actividad procedimiento
vista previa para el coordinador de calidad, programará una visita previa a
presentar la las instalaciones del cliente en donde se vaya a efectuar el
cotizacion procedimiento, como requisito para presentar las
respectiva y cotizaciones respectivas coordinador de calidad realiza
diagnosticadar el visita diagnóstica a las instalaciones del cliente en donde
establecimiento se vaya a efectuar el procedimiento

se presenta la se presentan las cotizaciones, señalando la actividad que

garantia del se realizará, así como la garantía del trabajo y las fichas

68
procedimiento y técnicas de los productos que van a utilizar. el coordinador
las fichas de de calidad, verifica las propuestas y coteja que se cumpla
seguridad de los con los requisitos exigidos.
productos a
utilizar

se verifica el lygar se hace las debidas recomendaciones a los trabajadores

a fumigar como a los dueños y se adecuan las zonas para que la
fumigación sea más fácil y no perjudique nada en el
establecimiento
medir el medir el insecticida definido en la orden de aplicación.
insectisida o el hacer la mezcla en la máquina o el tanque de acuerdo al
prducto de equipo a utilizar, para proceder a cerrarlos, darle la
fumigacion presión, prender el motor o conectar, para comenzar la
acorde a la planta laborar. efectuar la aplicación sobre paredes, piso, techo,
y la plaga detrás de los equipos eléctricos, sitios calientes donde
anidan los insectos, entre los marcos de las puertas y en
cielos rasos donde haya techos falsos. de acuerdo al sitio
a tratar con las indicaciones dadas o la solicitud del cliente
de acuerdo a las necesidades, requerimientos o
exigencias y el grado de infestación que se encuentre
medir el se recomienda que después de finalizada la fumigación, al
insectisida o el sitio fumigado no deben ingresar personas por espacio de
prducto de 3 horas, para que el químico pueda actuar y ser más
fumigacion efectivo. si es posible dejar el local cerrado por 12 horas
acorde a la planta
y la plaga

autorizar la llenar los formatos requeridos

entrada de los
manipuladores
despues de tres
horas y verificar
que el
procedimiento
sea efectivo

registrece en el cada uno de los pasos, mostrados en el diagrama de flujo,

formato rsr147, y se deben registrar y controlar por medio de un formato y
en la lista de una lista de chequeo correspondientes al código que
chequeo jds963 aparece al final de cada uno de los procedimientos (d. de
flujo). el cual se debe diligenciar a mano y con esfero tinta
negra

69
Formato de fumigacion
Versión:
001
Heladería y frutería de wimpys
Código:

Formato de fumigacion
Fecha:

FECHA HORA AREA PRODUC EMPRES PLAGA

FUMIGA TO A ERRADIC
DA UTILIZA CONTRAT ADA
DO ADA SI/NO

FIRMARESPONSABLE:

70
Lista de chequeo fumigación

Versión: 001
Heladería y frutería de wimpys
Código:

Lista de chequeo fumigación

Fecha:

Encargado: Seccion:

MARQUE CON X EL ESTADO C: CUMPLE NC: NO CUMPLE

NA: NO APLICA
PARAMETRO C N N OBSERVACIONE
C A S
Se realizó la vista
previa a la
planta al
Se le entrego
dueño la
cotización
Se diagnosticó la
planta

Se presentaron las fichas

técnicas de los productos a
utilizar
Se verifico el lugar a
fumigar

71
 Se hicieron las debidas
recomendaciones para
Se adecuo la zona de
empezar
fumigación
Después de se midió el
insecticida acorde a la
Se autorizó la entrada
planta
después de 3 horas
Se llenaron
debidamente los
formatos de fumigación
FIRMARESPONSABLE:

aspectos a tomar para evitar plagas en el establecimiento

en cualquier establecimiento donde se produzca alimentos se deben tomar
aspectos alrededor de los procesos de la empresa para no fomentar la
propagación de plagas que puedan atribuir contaminación a los alimentos
producidos así de este modo rectificar que son productos de buena calidad.
los aspectos a tomar en general son los siguientes:
- no dejar alguna materia prima o insumo fuera de sus contenedores respectivos y
de su lugar de almacenamiento así de este modo prevenir posibles fuentes de
alimentos de las plagas
- no dejar lagunas de aguas residuales o estancadas ya que esto puede producir
la propagación de las plagas
- no dejar basuras en lugares indebidos o con aberturas visibles ya que esto
puede ser un foco de alimentación para las plagas
- no permitir espacios o aberturas en puertas o paredes donde puedan
proliferarse plagas ya que estos espacios pueden ser usados para formar nidos
para las plagas.
- no dejar pudrir o pasar a mal estado materia prima ya que esto ocasiona posibles
plagas como la de la mosca
- fomentar la limpieza y desinfección en lugares donde puedan a ver focos de
reproducción de las plagas
- instalar trampas de precaución para estas plagas como trampas de aturdimiento,
trampas de pegamento, trampas de luz

Cuadro de frecuencia de control de plagas

72
 Heladeria y Version: 001
fruteria de wimpys
Codigo
Cuadro de :
frecuencia Fecha:
de control
de plagas

Responsable:
Area Tipo Procedimiento Materales Agente Frecuencia
de
plaga
- la Se
Control -trampas fumigació recomiend
de de luz n se a cada 2
plagas -trampas hace por meses o
PLANTA -roedores de cada vez
una
- aturdimient que se
cucarach o empresa vean
a -trampas legar y indicios de
-moscas de verificada la
pegament - las reproducci
o trampas ón de una
se plaga
cambiará
- n solo en
fumigacione el
s momento
que
- cumplan
insecticida su
s cometido
- raid
doble
acción
Lista de cheque revisión periódica para la inspección de u otros
plagas
pesticid
as enel
Heladeria y Version:
fruteria de wimpys 001
Codig
Lista de cheque revisión periódica para la inspección o:

73
 de plagas Fecha:

Se inspeccionaron los
posibles focos de
reproducción de la plaga
se inspeccionó cada
máquina de
Se buscó indicios de la
establecimiento
plaga
Identifica el tipo de
plaga encontrada
Se implementó el método
más adecuado para la
eliminación de la plaga
La área donde se
implementó el método fue
inspeccionada después de
El área inspeccionada
este
no muestra indicios de
la
Seplaga
toman medidas
preventivas para
próximas plagas para
Verificar trampas
cada tipo de plaga
Llenar los
formatos
debidamente
Cronograma de inspección de plagas

Version: 0001

Codigo:
CIP028
Fecha:
Cronograma de inspección de plagas

Responsable: Sección:

74
 Mes Area Tipo Metodo Observaciones
De de de utilizado
inspeccion inspeccion plaga

Enero

Marzo

Mayo

Julio

Septiembre

Noviembre

Firma del responsable

Firma del supervisor

29. Programa de Residuos sólidos y líquidos

29.1 Residuos solidos
Objeto: Realizar un correcto manejo de residuos sólidos teniendo en cuenta su
recolección, almacenamiento y manejo con sus diferentes factores evaluados
durante el proceso de cuidado ambiental.
Alcance: Este programa se enfoca hacia la recolección, almacenamiento y
disposición sanitaria final de los residuos sólidos que se generan durante los

75
procesos de recepción, preparación de los productos en el establecimiento
determinado, en este caso la heladería y frutería super Tattys. Para el buen
manejo de los residuos obtenidos se debe contar con implementos de desecho de
buen tamaño adecuado para la cantidad que se emplea en el establecimiento.
Almacenamiento de Residuos Solidos
Cuando se obtiene una cantidad de desechos sólidos en el establecimiento, se
genera una reserva para obtener más cantidad y así poder entregar estos mismos
a la empresa encargada de disponer de ellos.
Clasificación de Canecas según los residuos solidos

Azul (Plástico, vidrio y Gris ( Cartón y papel Verde ( Ordinario no

Reciclable) Reciclables) reciclable)

76
77
Diagrama de flujo de recolección de Residuos solidos

INIICIO

Recolectar el
residuo solido

Identificar la clase
de residuo solidos
separándolos en su
debida caneca.

Realizar
almacenamiento de
basura en sus
debidos lugares.

Hacer entrega de
los residuos a la
empresa encargada.

Realizar
verificación

Regístrese en el formato
FOS478 chequeo N° FIN
LVO485

78
 Actividad Procedimiento

1.Recolectar el residuo solido Se debe recolectar el residuo sólido que sé

que se obtenga en cada proceso
determinado por la empresa.
2. Identificar la clase de residuo sólido. Se debe identificar la clase de residuo
sólido para así determinar el recipiente o
caneca en donde debe ser desechado.
3. Realizar el debido almacenamiento Se debe almacenar el residuo sólido en un
sitio determinado para tener controlado
agentes de contaminación.
4.Hacer entrega de los residuos solidos Se debe hacer la entrega respectiva de los
residuos que se obtuvieron en cada
proceso.
5. Realizar verificación Se debe realizar una verificación del
procedimiento anterior.

Registrarse en el forma y lista de chequeo Se debe registrar en el formato N°FOS478

chequeo N° LVO485

Formato de Recolección de Residuos solido

Cantidad Origen Tipo de desecho Color de caneca
generada solido

79
Lista de chequeo de Recolección de Residuos Solidos

Característica según Cumple No cumple Observaciones

normatividad
Se tiene un depósito
respectivo a cada tipo de
desecho sólido.

El depósito se encuentra
rotulado según el tipo de
desecho.
Se utilizan los elementos
de protección personal
para la recolección de
residuos.
Cuenta con el área de
almacenamiento de
residuos sólidos.
Se hace buena
separación de los
residuos sólidos
obtenidos.
Cuenta con una
iluminación adecuada
Se registra el debido
formato

Firma del encargado: _________________________

80
Cronograma de recolección de residuos solidos
Cronograma de recolección de residuos solidos
Responsable Fecha:
Tipos de Materiales Tipos de Frecuencia Procedimiento
residuos canecas
-Polvo -Canecas -Azul -Domingo -Recolección de
-Cascaras -Escobas -Gris -Lunes residuos sólidos.
-Desechos -Bolsas de -Verde -Martes -Clasificación de
orgánicos basura -Miércoles residuos sólidos.
-Cartón -Recogedor -Jueves -Depósito de
-Baldes -Viernes residuos sólidos.
-Sábado
-Domingo

Firma del encargado: ___________________________

Residuos líquidos
Objeto: Realizar debido manejo de residuos líquidos para evitar la contaminación
del alimento, los áreas de elaboración, equipos, utensilios, etc.
Alcance: Este programa se aplica a los residuos líquidos, semilíquidos no
peligrosos que sean generados en la zona de producción y procesos que se llevan
a cabo en la heladería y frutería la super Tattys.

81
Diagrama de flujo recolección de residuos líquidos

INIICIO

Recolectar el
residuo líquido

Identificación y
clasificación del
residuo liquido.

Monitoreo

Regístrese en el formato
FOS478 chequeo N° FIN
LVO485

82
 Procedimiento de recolección de residuos líquidos
ACTIVIDAD PROCEDIMIENTO
Recolectar Se filtra el agua para quitar todos los residuos visibles.
Identificación y Se identifica si el agua es de tipo: domestica,
clasificación industrial, de lluvia, etc.
Monitoreo Se realiza en tanques ya sean rectangulares o
cilíndricos en donde se remueve de un 60% de los
sólidos sedimentables y de 30 a 65% de los sólidos
suspendidos en las aguas residuales. En la
sedimentación primaria el proceso de tipos flocúlenlo y
los lodos producidos están conformados por partículas
orgánicas.
Registro Se verifica que todo lo anterior se realice con la mayor
responsabilidad.

Formato de recolección de residuos Líquidos

83
RESPONSABLE:

Fecha Hora Actividad de Clase Manejo Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes cumple No Observaciones
recolección de que cumple
residuo utilizas
liquido

Firma del Responsable: _______________________________________

Lista de chequeo recolección de residuos líquidos

ENCARGADO: SECCIÓN:

PARAMETROS: CUMPLE NO OBSERVACIONES

APICA
SI NO
Se manejó adecuadamente las
aguas residuales en el
establecimiento en dónde no
hay contaminación con el
producto terminado

84
Se utilizó una adecuada
señalización de aguas
residuales
Se cuenta con sistemas
adecuados para la recolección
de aguas residuales
Se realizó la debida recolección
de residuos líquidos
Se identificó cual era la clase de
residuo líquido

Se implementó
satisfactoriamente el manejo
adecuado de residuos líquidos
Se realizó el debido monitoreo

Se realizó la verificación de
todos los pasos establecidos
exitosamente
Se registró adecuadamente en
los formatos adecuados

Firma del responsable: ___________________________________

Cronograma de recolección de residuos liquidos
Responsable Fecha:
Tipos de Materiales Tipos de Frecuencia Procedimiento
residuos tratamiento
- Domesticos -Canecas -Tratamiento -Domingo -Recolección
-Industriales -Escobas preliminar. -Lunes de residuos
-Bolsas de -Tratamiento -Martes líquidos.
basura primario. -Miércoles -Clasificación
-Recogedor -Jueves de residuos
-Baldes -Viernes líquidos.
-Traperos -Sábado
-Domingo

30. Programa de abastecimiento de agua potable

30.1 Objeto: Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las
actividades establecidas para el procesamiento de alimentos, también se pretende

85
garantizar que el producto en cada etapa del proceso tenga una calidad
insuperable.
30.2 Alcance: Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua
para usos específicamente en las actividades de limpieza, desinfección,
procesamiento de alimentos y servicios generales. Parte de esa agua utilizada
podrá ser rehusada en servicios de aseo general.
30.3 fuentes de agua
Estas aguas pueden provenir de:
Plantas de tratamiento
Pozos
Acueducto
30.4 toma de muestras de agua
Es necesario tener un monitoreo del agua tratada en esta frutería, para hacer este
seguimiento de la calidad de dicha agua, es apropiado hacer una serie de pruebas
de forma adecuada y eficiente.
*Barridos microbiológicos en todos los tanques de la red de distribución que
garantice que se está efectuando el adecuado tratamiento de potabilización para
que el agua suministrada se encuentre libre de microorganismos que afecten la
calidad del agua y traiga con ello algún riesgo para los consumidores

30.5 diagrama de flujo estudios de agua potable

86
 30.6 Formato de control de
estudios de agua potable

Versión:00
1
Código
Heladería y frutería de wimpys :
fecha:
Formato de control de estudios de
agua potable
Responsable:
Fecha Hora Empresa Registro Resultado Proximo
contratada del control
analisis
realizado

87
Firma del responsable:_____________________

30.7 Lista de chequeo de estudio de agua potable

Heladería y Version
frutería de wimpys : 001
Codigo
:
Fecha:
Lista de chequeo de estudios
de agua potable
Responsable:

C: cumple
Nc: nocumple
Na: no aplica

PARAMET C N N OBSERVACIO
RO C A NES
Se realizó una buena
búsqueda para encontrar la
empresa más viable para los
Se llevó la muestra tomada
análisis
del agua que recibe el
establecimiento
Se obtuvieron los resultados
de la empresa
Si hubo un resultado negativo
se corrigieron los erros o en
caso se notificó a la empresa
prestadora del servicio de
Se
aguallenó el formato de
control con código APO001,
debidamente
Firma del responsable______________________

88
30.8 cronograma de estudio de agua potable

Versión:
001

Heladeria y Código:
fruteria de wimpys
Fecha:
Cronograma de estudios de agua
potable

Responsable:

Mes a Empresa Regitro de Resultado Proximo Medidas

inpeccionar contratada los analisis control a toma
Enero

Marzo

Mayo

Julio

Septiembr
e
Noviembre

Firma del responsable:______________________

89
 30.9 diagrama de flujo lavado de tanques

Procedimiento de recolección de
residuos líquidos

ACTIVIDAD PROCEDIMIENTO
vaciar completamente el tanque Vaciar parcialmente el tanque, cerrando
previamente el paso de agua entrante y
dejando una cierta cantidad (unos 15 a 20
cm). También se debe cerrar el paso hacia
las cañerías de la casa, para evitar que se
ensucien durante la limpieza.

90
se retiran materias desconocidas se retira y desecha todo material físico de
contaminación
preparar solución jabonosa realizar solución jabonosa, dependiendo del
tamaño del tanque y la cantidad de estos

aplicar solución jabonosa y restregar luego, proceder a lavar las paredes, el fondo
y la tapa con un cepillo

retirar solución jabonosa con abundante Vaciarlo completamente y enjuagar varias

agua veces hasta que no queden más residuos,
eliminar el agua y los residuos por el desagüe
del fondo del tanque, y no por las cañerías,
para que éstas no se llenen de basura.
preparar solución desinfectante para la desinfección utilice una solución
dorada de 150 a 200 ppm, preparada así: en
aplicar y dejar actuar un recipiente de 20 litros adicione una
cucharadita con cloro en polvo y mezcle en
forma homogénea.
retirar con abundante agua Enjuagarlo, vaciar el tanque y las cañerías.
Proceder a llenar nuevamente para comenzar
a usarlo normalmente.
regístrese en el formato lgt998, y en la lista Llenarlo con letra clara y siempre con esfero
de chequeo rgv741 negro.

30.10 Formato de control de lavado de tanques

Version: 001

Heladería y
frutería de wimpys Codigo:

Formato limpieza y desinfeccion de tanques

Fecha:

Responsable: hora:
Detergente Tiempo en Desinfectante Tiempo en Observaciones
usado que actuo utilizado que actuo

91
Firma del responsable ::____________________________

30.11 Lista de chequeo de lavado de tanques

Version: 001

Codigo: rgb001
Heladería y
frutería de wimpys

Lista de chequeo de lavado de tanques

Fecha:
Responsable: Hora:
Parametros Cumple No
S NO aplica
La estructura del tanque se encuentra en buenas I
condiciones.
Se utilizó la dosificación adecuada de solución
desinfectante.
Se retiró el desecho físico de contaminación
El tanque se encuentra en un lugar adecuado y protegido

92
 La capacidad del tanque cumple con la demanda de
agua potable de la empresa.
Se hace limpieza y desinfección de los tanques antes de
almacenar el agua
Se verifica la cantidad de cloro residual en los tanques
(puede ser hasta 5 ppm)
Los tubos y tanques presentan probabilidad de fugas.
Se llenó el formato de control con código LGT 001,
debidamente

30.12 Cuadro de frecuencia de lavado de tanques

Version: 001

Fecha:
Heladería y frutería de wimpys

Cronograma de limpieza y desinfeccion

de tanques

Responsable:
Area Tipo de Procedimiento Materales Agente Frecuencia
sucieda
d Si el tanque
- canecas - PERO es de
-esponjas XY AC cemento
LIMPIEZA -trapos -y cada seis
cualquier meses, si
Tanques - es de
otro no
residuos plástico o
- espumant acero
e inoxidable
cada doce
meses.

93
agente Si el tanque
s -canecas - es de
extrañ DESINFECCIO -mangueras Hipoclorit cemento
os N o de cada seis
Sodio meses, si
es de
plástico o
acero
inoxidable
cada doce
meses.

94