Química Del Champagne

QUÍMICA DE LA NAVIDAD: CHAMPAGNE.
ORIGEN / RESEÑA HISTÓRICA.
En sus orígenes el champán no era un vino espumoso. Entre los siglos XVI y XVII, simplemente se llamaba «vino de
Champaña». Hasta que en Francia el monje benedictino Dom Pierre Perignon estuvo probando nuevos sistemas y
mezclas para elaborar vino blanco, el cual pasó mucho tiempo perfeccionando, sin embargo, no conseguía eliminar las
burbujas de la fermentación, de casualidad lo probó y el resultado tenía un magnífico sabor. Se acababa se inventar el
champagne.
En aquella época era muy común que estallasen las botellas debido al gas contenido en ellas, además el vidrio era débil y
de escaso grosor. Por otro lado, era común la “reacción en cadena”, cuando explotaba una, muchas otras también lo
hacían. Dom Perignon desconocía el motivo de esto por lo que denominó a su creación como “vino loco”.
Afortunadamente se crearon botellas con cristal de mayor grosor, entonces pudo perfeccionar el vino.
FORMATO / PROCESO QUÍMICO
El champagne obedece a la ley de Henry, la cual establece que la presión de un gas por encima de una solución es
proporcional a la concentración del gas en la solución. Ese carácter burbujeante del champagne lo da el dióxido de
carbono gas. El Champagne embotellado puede contener inicialmente 11,4 ± 0,1 g /L de CO2 disuelto.
En una botella de champagne sin abrir, el dióxido de carbono disuelto en el vino está en equilibrio con el mismo gas que
está en el espacio entre el corcho y el líquido. El descorche libera ese gas y desequilibra el sistema. De acuerdo con la ley
de Henry, el dióxido de carbono disuelto deja el champagne a través de las burbujas que reestablecen el equilibrio.
El champagne produce dióxido de carbono gas de manera natural a través de la fermentación. Durante ese proceso, la
levadura añadida se alimenta de los azúcares (glucosa y fructosa) presentes en el zumo de uvas, convirtiéndolos en
dióxido de carbono y etanol o alcohol etílico. A diferencia de otros vinos, el champagne sufre una segunda fermentación
en botella para producir más dióxido de carbono gas que se disuelve y forma las burbujas de vino.
¿Cuál es la mejor manera de servir en una copa para maximizar la experiencia sensorial del champagne? Verter el
champagne en un ángulo conserva hasta dos veces las burbujas de dióxido de carbono cuando se compara a verter por
la mitad de la copa. Además, las bajas temperaturas prolongan el enfriamiento de la bebida y le ayuda a conservar su
efervescencia durante el proceso de vertido.
Aminoácidos- Envejecimiento- Heterociclos
Un envejecimiento prolongado del champagne a pH bajo (2,95-3,15), da como resultado el entorno requerido para la
reacción química de Maillard, que incluye moléculas aromáticas, incluidos heterociclos de azufre, oxígeno y nitrógeno
(como derivados de tiazol, furano y pirazina), que pueden tener un impacto sensorial en vino. Los aminoácidos libres son
posibles precursores aromáticos cuando el vino envejece sobre lías y, por lo tanto, compuestos claves potenciales en el
ramo de Champanes maduros.
Las uvas de la región francesa de Champagne son las únicas utilizadas para producir ese vino espumoso llamado
champagne o champán. Se utilizan tres variedades de uvas:
Pinot Noir
Pinot Meunier
Chardonnay
FÓRMULAS
Aromas del champagne
Gamma Decalactona
Aroma frutal, amelocotonado y dulce
7,8-Dihidrovomifoliol.
Contribuye con el aroma frutal.
Metil Dihidrojasmonato.
Aroma dulce, afrutado y floral.

Etil Miristato.
Aroma dulce y ceroso.
Ácido dodecanoico.
Notas secas y metálicas.
Acido Palmítico.
Aroma ceroso y cremoso.
Ácido decanoico.
Aromas ácidos y tostados.
Acido Palmitoleico.
Aroma aceitoso y ceroso.

PROCESO DE ELABORACIÓN
La primera parte de la elaboración es igual a la del vino, con la diferencia de que la uva es cosechada un poco antes de su
maduración óptima.
2. Una vez terminada la primera fermentación, el vino se clarifica y estabiliza. Se procede al coupage.
3. Posteriormente, se agregan, al vino base, azúcar y levaduras (licor de tiraje), con la finalidad de provocar una segunda
fermentación (proceso que ya no pertenece a la elaboración de vino) y se embotella con un tapón provisional.
4. Ahora, empieza a tener lugar la segunda fermentación por la acción de las levaduras (6 a 8 semanas). En este proceso,
la glucosa da lugar a alcohol y gas carbónico; este último queda aprisionado en la botella, dando lugar a las burbujas.
5. Toma de Espuma y Crianza. Una vez terminada la segunda fermentación las botellas se ubicarán en las bodegas de
crianza, en posición horizontal, donde permanecerán mínimo 15 meses. Durante este periodo de envejecimiento se
producirá un doble efecto, por un lado, la “Toma de Espuma” en la que el gas carbónico va ir integrándose en el vino
formando en el momento del consumo una burbuja fina y por otro lado las levaduras que mueren después de su acción,
a través de la autolisis y su contacto con el vino, van a provocar la generación de aromas terciarios (panadería, bollería,
brioche, frutos secos, entre otros) y aportar complejidad al champagne.
6. A medida que los nutrientes dentro de la botella van desapareciendo, las levaduras van muriendo, depositándose en
el fondo, donde se forman borras.
7. Posteriormente, es necesario desprenderse de las borras, por lo que éstas deben pasar del fondo de la botella hasta
llegar al cuello, donde serán extraídas. Para ello, las botellas son colocadas en una especie de tableros con orificios, en
los que, en un primer momento, las botellas se encuentran en posición vertical y al finalizar el proceso habrán girado,
terminando en posición casi vertical.
8. Degüello. Una parte del cuello de las botellas es ahora sumergido en una solución frigorífica que congela el depósito
de sedimentos (borras).
9. A continuación, el tapón provisional, las borras y una pequeña parte del líquido son expulsados hacia el exterior.
10. Una vez el champagne está limpio, se les agrega a las botellas un “licor de expedición”, constituido por una solución
de azúcar en alcohol de gran calidad con la finalidad de conferirle al champagne distintas proporciones de azúcar según
el tipo de champagne a elaborar.
11. Como último paso, se les coloca a las botellas el corcho definitivo, que es asegurado con un bozal de alambre.
Se cosechan las uvas: las uvas para el espumante son las primeras que se cosechan para conservar una buena acidez.
Se realiza la primera fermentación en tanques de acero inoxidable para hacer el vino base.
Se mezclan las distintas variedades de uva para lograr el corte final del vino base.
Embotellado: se agregan al vino base azúcar y levaduras para la segunda fermentación.
El vino fermenta nuevamente y el gas carbónico generado se integra.
Pupitre: las botellas son puestas de manera transversal para que las borras se concentren en el cuello de la botella. A
mano, se va girando paulatinamente, finalizando el proceso se deja el vino sobre sus propias levaduras que le aportan
sus características organolépticas, en estiba.
Se congela el cuello de la botella con las borras.
Degüelle: al destaparse, las borras congeladas son expulsadas al exterior.
Dosaje: se les agrega a las botellas un “licor de expedición”, constituido por una solución de azúcar en alcohol de gran
calidad con la finalidad de conferirle al champagne distintas proporciones de azúcar según el tipo de champagne a
elaborar.
Tapado final con el corcho.

Etiquetado de la botella.
USOS Y APLICACIONES
La champaña es uno de los licores más famosos del mundo, es utilizado para brindar y celebrar distintas festividades
alrededor del mundo, como, por ejemplo: el típico brindis navideño a las 12 de la madrugada

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ORIGEN / RESEÑA HISTÓRICA.

FORMATO / PROCESO QUÍMICO

Aminoácidos- Envejecimiento- Heterociclos

Aromas del champagne

Aroma frutal, amelocotonado y dulce

Contribuye con el aroma frutal.

Aroma dulce, afrutado y floral.

Aroma dulce y ceroso.

Notas secas y metálicas.

Aroma ceroso y cremoso.

Aromas ácidos y tostados.

Aroma aceitoso y ceroso.

Embotellado: se agregan al vino base azúcar y levaduras para la segunda fermentación.

El vino fermenta nuevamente y el gas carbónico generado se integra.

Se congela el cuello de la botella con las borras.

Degüelle: al destaparse, las borras congeladas son expulsadas al exterior.

Tapado final con el corcho.

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