ALEVE AXDA

INTERNACIONAL
GASTRONOMIA

TRABAJO MONOGRAFICO

CHAMPAGNE

PRESENTAN:

 Mejia Flores, Jhorman

 Gomez Siguas, Daniela

| TINGO MARIA-PERU. FEBRERO 2017

 DEDICATORIA

Este trabajo está dedicado A Dios, por permitirme la

oportunidad de alcanzar mis metas. A mis padres
quienes gracias a su amor, compresión, confianza y
los consejos que me dan día a día me motivan a seguir
adelante durante el trascurso de este sueño culinario.

1
 AGRADECIMIENTO

A la Institución Aleve Axda Internacional que nos ayuda

a alcanzar los objetivos trazados.
A Dios por haberme dado la vida, el conocimiento y
estar rodeado de las personas que más quiero

2
 RESUMEN

Viendo las necesidades, deficiencias y la falta de conocimiento que poseemos

acerca del champagne, su elaboración y su crianza; se redactó el siguiente

informe Monográfico, el cual nos ayudara a saber todo acerca de este vino

espumoso tan famoso en el mundo y presentarlo al Chef Instructor y a mis

compañeros de clase.

ÍNDICE

DEDICATORIA
AGRADECIMIENTOS
RESUMEN
Pág.
5 3
 I. INTRODUCCIÓN…………………………………………………….

II. HISTORIA……………………………………………………………. 6

III. ELABORACIÓN Y MÉTODOS

3.1 Localización y clima………………………….…………………... 8
3.2 Cepas o tipos de Uvas…………………..……………………….. 9
3.3 Método Champenoise…………………………………………… 9
3.3.1 Primera fermentación en cubas…………....…………….. 9
3.3.2 Segunda fermentación en botella y degüelle………………….9
………………………………………….

3.3.3 Fecha de degüelle o Degollamiento………..………..…… 9

3.4 Clasificacion………….……………………….……….……..…... 10

IV. PRINCIPALES PRODUCTORES Y CONSUMIDORES

Principales Productores y consumidores………………………. 11

V. PRINCIPALES BODEGAS
Principales bodegas de champagnes…………………....…….. 12
VI. MARIDAJE……………………………………………………… 15

VII. REFERENCIAS BIBIOGRÁFICAS

Bibliografía…………………………………………….…………. 16

I. INTRODUCCION
El champán o champaña, (en francés, champagne), es un tipo de vino
espumoso elaborado conforme al método Champenoise en la región
de Champaña, en el noreste de Francia. Está protegido por una
"denominación de origen controlada". El champán es un vino blanco o
rosado espumoso elaborado con una mezcla entre las
uvas chardonnay, pinot Meunier, pinot noir, pinot gris, Arbanne y petit
meslier.
Aunque la reputación de los vinos de Champagne está hoy en día
establecida mundialmente, el terreno del que provienen es poco conocido.

4
 Sin embargo, la existencia del viñedo de Champagne se remonta a
principios de nuestra era y una denominación de origen definió sus límites a
partir de 1927
Apesara que la denominación de champán es exclusiva de la región
de Champaña, popularmente se utiliza el término champán para denominar
a los vinos espumosos elaborados en muchas regiones del mundo, entre
ellos el cava (España).
El Champagne es el vino de las celebraciones a nivel mundial, ningún otro
vino o licor está tan unido al júbilo y a las fiestas, y es sin duda, sinónimo de
festejo, alegría y celebración.
Este vino espumoso es producido por la inducción de una segunda
fermentación en botella. Se recomienda beber el champán a una
temperatura entre 5 y 7 grados, en copa de vino o copa alta en forma de
tulipa, se desaconseja la copa plana tipo pompadour.

II. HISTORIA

El Champagne es un vino espumoso originario de la región

de Champagne (Francia) aunque ya era conocido por los romanos con el
nombre de vinum titillum.
Hay evidencias de que la primera firma de champán la fundó Nicolas
Ruinart en 1729 en Épernay (Francia – Champagne)

Durante el siglo XVII se populariza en las cortes inglesa y francesa gracias

al impulso de algunas familias de esta región. En 1660 se comienza a
embotellar poco antes de terminar la primera fermentación, a fin de
conservar mejor sus aromas, pero a consecuencia de ello aparecen las
burbujas, sobre todo en los vinos pálidos. Esta efervescencia fue una fuente
5
de preocupaciones para los productores que lo denominaron vino del
diablo o salta tapones, ya que las botellas estallaban y los tapones que
saltaban. Y desde entonces se buscaron soluciones para controlar su
fuerza en la botella.

En 1670 surgió un personaje que cambiaría por completo el concepto del

champagne; Dom Pierre Perignon, quien fue benedictino y administrador
de la abadía (convento cristiano) de Hautvillers el cual disponía de grandes
plantaciones de viñedos. Perignon observó que el vino, tras el invierno,
tendía a soltar pequeñas burbujas.
En un principio Dom Perignon se enfocó en limitar la presencia de estas
insistentes burbujas, hasta que una noche decidió probar el chispeante
líquido que cambiaría su vida y revolucionaria la elaboración de vinos
espumosos. Fue tanta su sorpresa al sentir esa agradable y suave
efervescencia en boca que exclamo: “hermanos, vengan; estoy bebiendo
estrellas!”.

Al paso de tiempo Pierre Perignon introdujo varias mejoras a su producción

y embotellado. Su principal reto radicaba en cómo cerrar efectivamente la
botella para que no se escaparan sus valiosas burbujas, hasta que un día
encontró a unos peregrinos españoles que cerraban sus cantimploras con
corcho y decidió hacer lo mismo con sus vinos, asegurándolos además con
un bozal de alambre sujeto al cuello de la botella que permitía llevar a cabo
la segunda fermentación en botella sin ningún riesgo. Fue así como
surgió el método “Champenoise”
Otra gran idea del monje, fue mezclar uvas de distintas zonas, para hacer
más complejo el sabor y aromas del Champagne. También empezó a
establecer reglas para mejorar su elaboración; como son: Las de no usar
más que uvas de pinot noir, podar los viñedos para que no alcanzaran más
de 90 cm. de altura, recoger sólo las uvas que estaban enteras y cuando
hacía frío, poner telas húmedas sobre los racimos que estaban al sol para
conservarlos frescos, no permitir ningún tipo de maceración que cambiase
el sabor del mosto, dar varias prensadas rápidas y suaves separando el
mosto de cada prensada.

En el siglo XIX aparece otra figura clave: la viuda de Clicquot. Su marido

tenía un pequeño negocio de vinos en Reims y muere muy joven debido a
unas fiebres. La viuda se hace cargo del negocio y gracias a ella aparecen
las técnicas del degüelle y del removido. Ella pensaba que si conseguía un
sistema para eliminar los sedimentos, sin afectar al resto del vino, el
champagne sería un vino mucho más agradable, y podría ser consumido
incluso por las mujeres. En 1816 inventa una enorme mesa perforada con
agujeros en los que introducía las botellas invertidas. De esta forma se
juntaban los posos en el cuello para después abrir rápidamente el vino,
expulsar los sedimentos y resellar la botella con corcho y bozal, obteniendo
así un líquido limpio y brillante. Gracias a esta importante
aportación Clicquot fue conocida como “La Gran Dama del Champagne”

6
 Actualmente el porcentaje a utilizar de las uvas puede variar según el tipo
de vino que se desee obtener, por ejemplo: Cuando se habla de un
“Champagne Blanc de blanc” se refiere a que son elaborados con uva
chardonnay al 100%, este tipo de vinos solo se elaboran en viñedos
“Premier Cru” de altísima calidad.
En el caso de los Blanc de noir (blanco de negro) se vinifícan al 100% con
pinot noir o uvas tintas, usando una especial presión rápida, de manera que
el color del hollejo no manche el mosto prensado.
En la ley de 1927 se restringió el tipo de uvas tradicionales de
Champagne: pinot noir, Meunier y chardonnay, pinot blanc, pinot
gris, Arbanne y Petit meslier.
La producción del champán en Francia se concentrada fundamentalmente
en los alrededores de las ciudades de Reims y Épernay. Las grandes
marcas poseen grandes pagos debidos a la exportación y publicidad muy
potentes, entre ellas están:
Moët et Chandon, Mercier, Ruinart, Pommery, Canard-Duchêne, Veuve
Clicquot, Bollinger y Krug

III. ELABORACIÓN Y METODOS

A pesar de que los vinos

comparten un mismo método
de fermentación, el champagne conlleva un proceso diferente al del cava al
principio de su elaboración, hablamos del sistema de la chaptalización.
Este sistema descubierto por Jean-Antoine Claude Chaptal, consiste en
añadir azúcares al mosto justo antes de empezar su fermentación para
contrarrestar la gran acidez de las uvas ya que el clima de Champagne es
frío y de poca insolación, por lo que las uvas no contienen azúcares
suficientes.

Otro aspecto importante que diferencia el cava del champagne es que en la

elaboración de este último normalmente se mezclan vinos de múltiples
añadas, proceso que se conoce como assemblage y es considerado un
verdadero arte.
También cabe destacar que en el caso del champagne, el período
reglamentado para su crianza en botella debe ser de 15 meses como

7
mínimo en los champagnes jóvenes, mientras que el Consejo Regulador del
Cava establece un mínimo de 9 meses para sus vinos.

3.1 Localización y clima

El suelo y el clima vienen determinados por la zona donde se elaboran
estos vinos y marcan una clara diferencia entre ambas tipologías.
Primero, cabe aclarar que el champagne solo puede elaborarse de
forma reconocida y legal en la región francesa de Champagne, que
delimita una serie de zonas muy concretas: La Montaña de Reims, Vallé
de la Marne, La Côte des Blancs y los alrededores de Sézanne y la Côte
des Bar.

Por lo contrario, el cava se elabora en diferentes regiones de España,

aunque la más conocida sea la comarca catalana del Penedés
(Barcelona y Tarragona), también se elabora cava de forma legalmente
reconocida en algunas localidades de las provincias de La Rioja, Lleida,
Girona, Álava, Zaragoza, Navarra, Badajoz y Valencia.
La región de champagne posee influencia climática oceánica y
continental. La temperatura media en la región de Champagne está en
torno a los 10º, justo al límite, ya que las uvas no pueden madurar por
debajo de los 9º (ni siquiera la planta saldría de su letargo invernal);
esto implica unos cuidados más exhaustivos, mientras que la
temperatura media en la D.O. Cava es de unos 15 o 16 grados,
prácticamente el doble que en la región de Champagne, sin embargo la
región francesa tiene un mayor índice de lluvias que la española. Todos
estos factores climatológicos confieren a las uvas unas características
especiales, como por ejemplo, la gran acidez de las uvas usadas para la
elaboración del champagne, que conllevará la adición de azúcar en su
elaboración para dotarlo de mayor equilibrio.

3.2 Cepas o tipos de Uvas

Seguramente es el factor que más influye en la diferenciación entre el
champagne y el cava. En cuanto al champagne, las cepas cultivadas en
las regiones son las únicas autorizadas legalmente para su
elaboración: pinot noir, pinot meunier y chardonnay. Las dos
primeras son uvas tintas, separadas rápidamente de sus hollejos
durante la elaboración del champagne para evitar así su característico
tono rosado y oscuro. Chardonnay es una uva blanca, y muy apreciada
por su escasez en dicha región. Cuando se vinifica solo con chardonnay,
se le llama Blanc de Blancs.

3.3 Método Champenoise

El método Champenoise se caracteriza por una doble fermentación, una
primera en depósito o cuba y una segunda en botella.
3.3.1 Primera fermentación en cuba.

La primera fermentación se hace en cuba (tanques) como

la fermentación de todos los vinos entre 18 y 20 grados. En la

8
fermentación se convierte el mosto o jugo de uva en una bebida
alcohólica. Durante el proceso de fermentación la levadura
interactúa con los azúcares del mosto para crear etanol -alcohol
etílico- y dióxido de carbono (como un subproducto). En la
fermentación la temperatura tiene que ser optima y precisa.

3.3.2 Segunda fermentación en botella y degüelle

Para reactivar la fermentación en la botella se le añade azúcar y en
su caso levaduras. Como la fermentación produce CO2 y la botella
está cerrada, el gas se disuelve en el líquido. Esta segunda
fermentación produce sedimentos y para conseguir eliminarlos se
colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ángulo de
unos 45 grados en unos pupitres -tableros horadados donde se
introducen las botellas inclinadas-. Durante varias semanas se gira
cada botella un cuarto de vuelta un par de veces al día, de manera
que los sedimentos se vayan acumulando en el cuello de la botella,
junto al tapón.

3.3.3 Fecha de degüelle o Degollamiento

Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella a
unos 20 grados bajo cero, y se procede al degüelle o degollamiento.
En este proceso se descorcha la botella y la presión del gas
expulsa una franja que anteriormente ha sido congelada y es donde
se encuentran los sedimentos. Después se rellena la botella con el
mismo champán (brut nature) o con el licor de expedición, que le
confiere el dulzor deseado (brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar
con el tapón especial con el que llega al mercado.

9
 3.4 Clasificación
 Contenido de azúcar:

• Brut Nature (3 °Bx)

• Extra Brut (6 °Bx)
• Brut (15 °Bx)
• Extra Seco ( 12 - 20 °Bx)
• Sec o seco ( 17 - 35 °Bx)
• Demi-Sec o Semi-Seco (33 - 50 °Bx)
• Doux o Dulce ( ≥ 50 °Bx )

 Tipos de cepas:

• Blanc de Blancs ( Chardonnay)

• Rose ( Uvas tintas)
• Cremant (Menos CO2)
IV. PRINCIPALES PRODUCTORES Y CONSUMIDORES

La producción mundial de vinos espumosos ha aumentado

significativamente estos últimos años con un registro del 40% en los últimos

10
 10 años. Mientras que en el año 2000 el espumoso no representaba más
que el 4% de la producción mundial de vinos.

La producción de vinos espumosos se diversifica: mientras que en 2000, el

74% de los vinos espumosos era producido por cuatro países de la Unión
Europea (Francia, Italia, Alemania y España),

 Francia.- sigue siendo el principal país productor, con 3,5 Mhl

(millones de hectolitros) producidos en 2013. El champagne
representa, por sí mismo, más del 15% de los vinos espumosos
producidos en el mundo.
 Italia.- con 3,2 Mhl (millones de hectolitros) es el segundo país
productor. Su producción ha experimentado un importante progreso
en estos últimos diez años.
 Alemania.- con 2,6 Mhl (millones de hectolitros) se encuentra en la
tercera posición, los vinos espumosos representan el 31% de su
producción vinícola.
 España.- produce 1,8 Mhl (millones de hectolitros) de vinos
espumosos.

Si bien la producción de este tipo de vinos sigue concentrada en Europa

occidental, los países de Europa del Este, así como también Australia y
Estados Unidos, adquieren mayor importancia. En estos países, la
producción de vinos espumosos ha aumentado notablemente en los últimos
diez años (+29% en Australia, +25% en Estados Unidos e incluso se ha
triplicado en Argentina con +198% y en Brasil, con +248%).

V. PRICIPALES BODEGAS

En esta lista se contempla

a los champagnes que suelen
ser los predilectos entre los consumidores de vino espumoso en el mundo.
Estas bodegas se distinguen por producir los mejores vinos haciéndolos

11
particularmente distintivos por el terreno, el tipo de uvas, la cosecha a
mano, y por supuesto, su método de elaboración. Un trabajo netamente
artesanal que aumenta en consecuencia su valía.

MOËT & CHANDON

Se sitúa en el corazón de Champagne con la montaña de Reims al frente y

el Valle de Marnes. Cuenta con 800 hectáreas de viñedos bajo la influencia
de Moët & Chandon, el viñedo de Champagne posee desde 1927 una
Denominación de Origen, que se convirtió en una de las primeras DOC en
1935.

GH MUMM

En la elaboración del Mumm Cordon Rouge hay que recurrir a cerca de 77

vinos. Todas las grandes comarcas de la Champagne están representadas
en el Brut Cordon Rouge, la Montaña de Reims, el Valle de la Marne, la
Côte des Blancs, le Sézannais, y la Côte des Bar. Una gran parte de los
vinos que compone la armonía de las cepas:

– La Pinot Noir, al 45%, proporcionará vigor, fuerza y potencia.

– La Pinot Meunier, al 25%, dará lo mejor de sí mismo en fructosidad y

rusticidad.

– La Chardonnay, al 30%, completará el conjunto con su finura y su

elegancia.

PIPER-HEIDSIECK

12
 La historia de Piper-Heidsieck ha estado marcada por la extravagancia y
la audacia. Este champagne fue patrocinado por María Antonieta y
disfrutado por Marilyn Monroe, quien dijo: “Yo voy a la cama con unas
gotas de un perfume muy famoso y me levanto con una copa de Piper-
Heidsieck”. Distinguiéndose desde 1851 en todos los aspectos.

NICOLAS FEUILLATTEL

Feuillatte de Épernay (una de las capitales del champagne) es el producto

de 82 cooperativas que proveen el suministro de uva para su elaboración
de viñedos Gran Cru Champagne, Premier Cru y otros Crus de la
denominación de Champagne garantizando calidad de obtención .

TATTINGER

Sus burbujas son pura seda, un champagne brut elaborado año tras año
con gran elegancia y equilibrio. De ella destacan los aromas de
melocotón, flores blancas y notas de vainilla. En boca es vivo y fresco,
armonioso, con sabor de fruta fresca y de miel.

LAURENT-PERRIER

13
Laurent Perrier Brut es la firma más representativa de la bodega. Se
caracteriza por contar en su elaboración con alto porcentaje de la cepa
Chardonnay, lo cual le aporta gran frescura, elegancia y pureza a tan
característico champagne.

POMMERY

Creada en 1836 por Narcisse Greno en el corazón de la ciudad de

Reims, la casa fue retomada por los Pommery algunos años más tarde.
En 1874 nació el brut nature, hoy en día insignia de la casa.

PERRIER-JOUËT

La Casa Perrier Jouët nace en 1811 en Épernay (Champagne). La

calidad de sus champanes permite a Perrier Jouët conocer una
considerable expansión y en 1815 realiza una expedición de champanes
a Inglaterra, y unos años más tarde a Estados Unidos.

LANSON

14
 El Champagne Lanson debe su calidad superior a un pasado lleno de
rituales y un espíritu que se ha conservado a lo largo de los años.

VEUVE CLICQUOT

Veuve Clicquot nació en Reims, Francia en 1772 fundada por Philippe

Clicquot Muiron quien con el tiempo transformaría su champagne en la
bebida favorita de la alta burguesía y la nobleza de Europa. Clicquot-
Muiron estableció la empresa originalmente pero después se convirtió en la
casa de Veuve Clicquot.

VI. MARIDAJE

El champagne ha sido una bebida que simboliza sofisticación y desde

siempre ha acompañado a platillos gourmet del mismo nivel. Desde las más
simples a las más sofisticadas, son las siguientes:

o Quesos.- Gouda, Gruyere, mozarela y quesos cremas en general.

o Frutas secas.- avellanas, almendras, higos, brevas y pistachos,
todos combinan bien con los espumantes.

o Pescados.- corvina, un lenguado o unas trillas.

o El Sushi.- La ligera gratitud del salmón, el atún o el lenguado

encuentran en la acidez de los espumantes un contrapunto
preciso.

o Ensaladas.- Por ejemplo, rúcula y radicheta.

VII. REFERENCIAS BIBIOGRÁFICAS

 http://gastronomadasmx.com/la-historia-del-champagne/
 http://www.enoarquia.com/diferencias-entre-champagne-y-cava/
 https://www.champagne.fr/es/terru%C3%B1o-denominaci
%C3%B3n/terru%C3%B1o-champagne/definicion-terroir
15
 http://www.entretantomagazine.com/2012/12/28/las-10-marcas-de-
champagne-mas-vendidas/
 http://datosynumeritos.blogspot.pe/2009/03/paises-con-mayor-
consumo-de-champana.html

16