MODULO : TECNOLOGA DE BEBIDAS INDUSTRIALES

UNIDAD DIDACTICA : PROCESOS PARA BEBIDAS INDUSTRIALES

DOCENTE : ing. MORALES DEL AGUILA, PERCY

SEMESTRE Y AO ACADMICO: II-2015

ESTUDIANTE : MORALES HUERTAS ROSA ANA

I. INTRODUCCIN

En el presente informe se trata sobre la elaboracin de champan en donde

daremos a conocer paso a paso y algunos anlisis tanto de la materia prima como
tambin del producto terminado y conceptos encontrados acerca de vino
espumoso. Durante la elaboracin de champan se control todo los procesos y
daremos a conocer los insumos utilizados, y sobre todo les daremos un flujo
grama donde les mostramos como elaborar el vino espumoso paso a paso.
Tambin daremos a conocer los resultados obtenidos durante la prctica
realizada con buenas prcticas de higiene y manipulacin. Como anlisis fsico de
la materia prima, anlisis organolptico de producto terminado (sabor, color, olor,
textura) segn los panelistas que evaluaran, balance de materia prima y
rendimiento de producto, costo de produccin.

II. OBJETIVOS.

2.1. Objetivo general.

2.1. Objetivo general.

Realizar el procesamiento de elaboracin de champagne, con higiene y
controlando la materia prima, durante el proceso y el producto terminado, de
acuerdo a los parmetros establecidos en las normas tcnicas peruanas.
2.2. Objetivos especficos.
2.2.1. Realizar la elaboracin de champagne, controlando las operaciones de proceso, y
teniendo en cuenta los parmetros respectivos.
2.2.2. Realizar el control fsico (color, olor y textura) y fsico qumico, de la materia prima,
y del producto terminado.
2.2.3. Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto elaborado,
obteniendo el costo de producto y el precio de venta.
II. MARCO TERICO
3.1. Vino espumoso.

El champn o champaa, del francs champagne, es un tipo de vino espumoso

con denominacin de origen controlada, elaborado conforme al mtodo
champenoise en la regin de Champaa, Francia. Se trata generalmente de un
vino blanco, aunque tambin existe el champn rosado, que se elabora a partir de
varios tipos de uva, la mayor parte tintas.

El consumo de champn se asocia a celebraciones. Es habitual descorchar una

botella de gran formato durante la entrega de trofeos en competiciones deportivas.
La primera competicin automovilstica donde se us el champn fue en 1907 en
la carrera Peking-Pars.1Los ganadores como nico premio recibieron una botella
de champn. Ms tarde Mot & Chandon ofreci su champaa al ganador del
Gran Premio de Francia de 1950, disputado en la provincia de Champaa-
Ardenas. Dan Gurney inici la tradicin de baar al pblico y a los dems pilotos al
festejar su victoria en las 24 horas de Le Mans de 1967, aunque Graham Hill haba
hecho lo mismo con vino espumante en el Gran Premio de Australia de 1966.
Tambin es tradicional estrellar una botella de champn contra el casco del
barcoen su botadura para demostrar su solidez; es de mal augurio que la botella
no se rompa. Tambin es tradicional descorchar una botella en la celebracin de
ao nuevo.

3.2. Mtodo champenoise.

El mtodo tiene dos fases de fermentacin. Una primera en cuba (como todos los
vinos) y una segunda en botella. Para reactivar la fermentacin en la botella se le
aade azcar y en su caso levaduras. Como la fermentacin produce CO2 y la
botella est cerrada, el gas se disuelve en el lquido. Hay que dosificar bien la
cantidad de azcar ya que si no puede reventar la botella. Este proceso es similar
al que se emplea en algunos tipos de cerveza.

Esta segunda fermentacin produce sedimentos. Para conseguir eliminarlos se

colocan las botellas con el cuello hacia abajo y en un ngulo de unos 45 grados en
 unos pupitres. Durante varias semanas se gira cada botella un cuarto de vuelta un
par de veces al da, de manera que los sedimentos se vayan acumulando en el
cuello de la botella, junto al tapn.

Para eliminar los sedimentos, se congela el cuello de la botella, se descorcha y el

gas expulsa la franja congelada (donde se encuentran los sedimentos). Despus
se llena la botella con el licor de expedicin, que le confiere el dulzor deseado
(brut, semiseco, etc.) y se vuelve a tapar con un tapn especial.

Adems de producirse en Francia, el nombre champagne puede ser utilizado en

Uruguay tambin, cedido como gesto por Francia al ser perdonada una deuda que
tena con Uruguay.

3.3. Origen.

El nombre viene de la regin de Champaa, en el noroeste de Francia, aunque ya

era conocido por los romanos (que lo denominaban vinum titillum). En el siglo XV
ya era conocido por este nombre en Pars, aunque no en su regin de origen
donde el trmino champagne designaba tierras baldas.

Durante el siglo XVII se populariza el consumo de estos vinos en las cortes inglesa
y francesa gracias al impulso de algunas familias de esta regin. Hacia 1660 se
comienza a embotellar poco antes de terminar la primera fermentacin, a fin de
conservar mejor sus aromas, pero a consecuencia de ello aparecen las burbujas,
sobre todo en los vinos plidos, de baja graduacin y embotellados en el
equinoccio de primavera. Esta efervescencia fue una fuente de preocupaciones
para los productores que lo denominaron "vino del diablo" y "salta-tapones", por
las botellas estalladas y los tapones que saltaban. Si no llega a ser por la
popularidad que este vino burbujeante tuvo en Inglaterra, se hubiera abandonado
esta forma de produccin.

En 1670 el monje dom Prignon, de la abada benedictina de Hautvillers, introdujo

una serie de cambios, tales como la seleccin de la uva, el corcho cnico sujeto
con una grapa metlica y las botellas de vidrio ms grueso. A pesar de los muchos
 esfuerzos del monje el origen de las burbujas continu siendo un misterio hasta
que Louis Pasteur estudiase la fermentacin en el siglo XIX.

A lo largo del siglo XVIII, el champn comienza a adquirir renombre internacional,

gracias a la promocin hecha por productores como Claude Mot o Florenz-Louis
Heidsieck. En el siglo XIX se aadieron productores como la familia Bollinger o
Pierre-Nicolas-Marie Perriet-Jout. Algunas damas continuaron la labor de
produccin tras la muerte de sus maridos, entre otras la Sra. Pommery, la Sra.
Terrier y la Sra. Clicquot (esta ltima fue conocida como la "Grande Dame de
Champagne"), que tambin contribuyeron a la notoriedad del champn. Incluso
Talleyrand (Charles-Maurice de Talleyrand-Prigord) lo describi como el vino de
la civilizacin.

3.4. Variedades.

El champn se elabora a partir de muchos tipos de uva, aunque tres de ellos

llevan la mayor parte de la produccin:

Chardonnay: es una uva blanca y representa el 26% de la superficie cultivada.

Pinot noir: es una uva tinta de pulpa blanca que representa un 37% de la
superficie cultivada, y que es la que se usa para los tintos de Borgoa.

Pinot meunier: otra uva tinta de pulpa blanca que representa otro 37% de la
superficie cultivada.

Chenin blanc: Esta uva tambin se utiliza para la elaboracin de champaa.

Tambin se usan, aunque de forma testimonial, las siguientes varietales: arbanne,

petit meslier, pinot de juillet, pinot gris, pinot ros y pinot blanc.

Cada 160 kg de uva producen unos 102 litros de mosto, que tras las prdidas de
vinificacin y descapsulado dejan unos 100 L de vino, es decir 133 botellas de 75
cl.

La mayor parte de los champanes se hacen con una mezcla de chardonnay y

pinot noir, por ejemplo 60%/40%. Los champanes Blanc de blanc (blanco de
 blanco) son 100% chardonnay. Posiblemente el ms exquisito de ellos, y seguro el
ms caro, es el que se hace en un solo viedo Premier cru en Le Mesnil-Sur-Oger
para Salon. El champn Blanc de noir (blanco de negro) se hace al 100% con
pinot noir o uvas tintas, usando una especial presin rpida, de manera que el
color del hollejo no manche el vin de presse (mosto prensado).

3.5. Segn su dulzura.

La cantidad de azcar agregada despus de la segunda fermentacin aejamiento

vara y determinar el nivel de dulzura del Champn.

Brut Nature o Brut Zro (menos de 3 g de azcar por litro).

Extra-Brut (menos de 6 g de azcar por litro)

Brut (menos de 15 gramos de azcar por litro)

Extra Sec (12 a 20 gramos de azcar por litro)

Sec (17 a 35 gramos de azcar por litro)

Demi-Sec (33 a 50 g de azcar por litro)

Doux o Dulce (ms de 50 g de azcar por litro)

3.6. El tapn.

El caracterstico tapn cnico del champn no es tal en su origen. Realmente se

trata de un corcho cilndrico de gran dimetro que se comprime fuertemente antes
de meterlo en la botella, a fin de que no se salga a consecuencia de la presin.
Con el tiempo el corcho pierde elasticidad, lo que sucede de forma ms acusada
en la parte superior, que est ms seca. Por esta razn tras el descorche adquiere
la caracterstica forma cnica.

El tapn consta de dos partes distinguibles a simple vista:

La cabeza, que est hecha de un aglomerado de corcho por razones econmicas,

ya que esta parte nunca est en contacto con el vino.
 El cuerpo, que est constituido por redondeles de corcho y que est pegado a la
cabeza. Esta parte entra en el cuello de la botella y es el que est en contacto con
el vino.

3.7. Elaboracin y crianza de los vinos espumosos.

Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbnico procedente de

la accin de sacarosa y levaduras en su segunda fermentacin (la primera como
vino seco normal y la segunda realizada en la botella) provocando el
caracterstico desprendimiento de gas en la copa, fino, lento y prolongado. La
segunda fermentacin y posterior crianza en botella producen la destruccin
paulatina de las levaduras, agotada su funcin. Esto da lugar al caracterstico
aroma a cava, a levadura. Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos
tipos dependiendo de la metodologa de elaboracin: el mtodo champenoise
(empleado en la regin francesa de Champagne, de la que adquiere su nombre,
y en la elaboracin de los cava). En este proceso la fermentacin tiene lugar en
la propia botella.

El segundo sistema, empleado en el spumanti italiano y en los espumosos

alemanes, es el denominado Granvs o Grandes envases que tiene lugar en
grandes depsitos de acero inoxidable durante 20 das.

Generalmente los espumosos de mejor calidad son los elaborados a partir del
mtodo de origen champaes o tradicional. Este debe ser plido, limpio,
afrutado, bajo en anhdrido sulfuroso y con una graduacin alcohlica que no
sobrepase de los 11 grados.

Al vino base se le aadir el licor de tiraje (una mezcla de azcar y levaduras),

procedindose al llenado de botellas, para finalizar el proceso con el traslado de
las mismas a las cavas(naves generalmente subterrneas de temperatura y
humedad uniforme) donde se llevar a cabo el proceso de fermentacin que
tendr una duracin mnima de 9 meses. Aqu las botellas son apiladas en
posicin horizontal para concentrar las impurezas a lo largo de la botella y ms
tarde al inclinarla paulatinamente en el pupitre, arrastrarlos al cuello de la misma
 mediante un removido de las botellas. Una vez finalizado este proceso y despus
de permanecer 20 das aproximadamente, en los pupitres o los modernos
contenedores paraleppedos de sedimentacin, se retiran las las o sedimentos
formados por los restos de la fermentacin. Mediante la ltima fase, el degelle
proceso delicado para el que se precisan manos expertas o maquinaria de
precisin, se destapa la botella procedindose a incorporar el licor de expedicin,
generalmente vino del mismo tipo o viejo, con diferentes dosis de azcar que
aportar al vino su grado de dulzor y su personalidad particular. Las botellas
estn ahora listas para ser encorchadas y selladas bajo el tradicional sistema de
bozal (brida de alambre sujeta a una chapa superior) o grafe (barra estrecha
que cruza el corcho, sujeta al anillo del cuello de la botella). Una vez terminado
este proceso, el vino est listo para el etiquetado y la comercializacin.

IV. MATERIALES Y METODOS

4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:

Azcar.
Uva
Levadura fresca.

4.2. MATERIALES Y EQUIPOS DE PROCESO

Mangueras.
Mesa de trabajo .
Leja (un cojn o botella).
Agua destilada.
Potencimetro.
Refractmetro.
Equipo de titulacin.
Recipiente de fermentacin.
Botellas de 750 ml.
Gas propano.
Cocina industrial.
 Materiales de laboratorio
Utensilios: cuchillos, paletas, colador, embudo
Termmetro.
Baldes de diferentes capacidades.

4.3. METODOS:

Se realizar utilizando el flujo grama de operaciones de elaboracin de vino,

que a continuacin se indica

RECEPCN MATERIA PRIMA

DESPALILLADO Y ESTRUJADO
SO2
PRENSADO

ZUMO
Saccharomyces
serevisiae
PRIMERA FERMENTACIN

CLARIFICACIN Y FILTRADO

EMBOTELLADO

SEGUNDA FERMENTACIN

DESGUELLE Conservante

ALMACENADO Y/O
6 meses
MADURACIN

Figura 01.- Flujo grama de operaciones de elaboracin de champagne.

4.3.1. Descripcin del proceso de produccin.

La primera parte del proceso es igual a la elaboracin de cualquier vino

blanco (aunque la uva se cosecha un poco antes de alcanzar la madurez
ptima) . Una vez terminada la fermentacin del mosto y convertido este en
vino, se suele clarificar y estabilizar.

Luego se agregarn, a este llamado vino base, azcar y levaduras que

tienen como objetivo provocar la segunda fermentacin.

Posteriormente se embotella y tapa con un tapn provisorio (tapa corona

habitualmente).

4.3.2. Segunda Fermentacin.

Dentro de la botella comienza una segunda fermentacin alcohlica, por

accin de las levaduras que se acaban de sembrar. El proceso fermentativo
arroja el siguiente resultado:

Lucosa = alcohol + gas carbnico.

Este gas carbnico, que queda aprisionado en la botella, es el que da

origen a las burbujas de los espumantes.

Esta segunda fermentacin debe producirse muy lentamente, esto es

fundamental para la calidad del vino futuro. Mientras ms lenta se realiza la
segunda fermentacin, ms pequeas sern las burbujas del espumante y
mayor ser su calidad.

A medida que el medio en el interior de la botella va cambiando y se van

agotando las sustancias nutritivas, las levaduras van muriendo. Estas
levaduras muertas se van depositando en el fondo formando borras. El
contacto del vino con estas borras es muy importante, ya que las levaduras
muertas liberan nanoprotenas, que otorgan al vino gustos y aromas muy
particulares.
4.3.3. Remuage.

Posteriormente habr que deshacerse de estas borras, para eso las

mismas debern caer lentamente desde la base de la botella al cuello de
las mismas, de donde sern extradas. Para realizar esta operacin, las
botellas se colocan en pupitres. Estos pupitres son como tableros con
orificios en los cuales las botellas pueden tomar distintas posiciones: en un
primer momento las botellas se encuentran en posicin horizontal, al
finalizar el proceso las botellas habrn girado (de la mano de un operario
especializado) varias veces sobre s misma, terminando en posicin casi
vertical.

4.3.4. Degello.

Una vez finalizado el proceso anterior (que en los mejores casos puede
llevar algunos aos) se realiza una operacin llamada degello. Las borras
se encuentran ahora depositadas en el cuello de la botella. Las mismas se
sacan cuidadosamente de los pupitres y se sumergen (una parte del cuello
de la botella) en una solucin frigorfica que congela el depsito de
sedimentos.

A continuacin una mquina empuja el tapn provisorio y tanto tapn, como

borras y una nfima parte del lquido son expulsados hacia el exterior (por la
presin dentro de la botella).

4.3.5. Licor de Expedicin.

El vino espumante se encuentra ahora limpio, completamente despojado de

las borras. Las botellas pasan ahora por otra mquina, qu les agrega el
licor de expedicin. Este licor est constituido por una solucin de azcar
en alcohol o aguardiente de gran calidad y su finalidad es conferirle al
espumante bruto distintas proporciones de azcar de acuerdo del estilo de
espumante a elaborar (extra brut, demi sec, etc.).

Posteriormente a las botellas se les coloca el corcho definitivo que se

asegura con un bozal de alambre.
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES.

5.1. Determinacin de pH del agua, adems Brix, pH y acidez de la fruta.

5.1.1. Anlisis de PH dela agua.

Cuadro 01: anlisis de pH del agua.

Materia prima pH
Agua 7
Fuente: elaborado por el grupo de trabajo.

En cuanto en este cuadro se puede observar el anlisis realizado al agua

en donde se realiz un tratamiento al agua en donde en nuestro caso
utilizamos tela algodn y manguera para tratar al agua y despus se
realiz el pH del agua que es un resultado de 7 pero segn al autor.
Lenntech B.V 1998-2015. Nos dice La calidad del agua y el pH son a
menudo mencionados en la misma frase. El pH es un factor muy
importante, porque determinados procesos qumicos solamente pueden
tener lugar a un determinado pH. Por ejemplo, las reacciones del cloro solo
tienen lugar cuando el pH tiene un valor de entre 6,5 y 8. El pH del agua
puede variar entre 0 y 14. Cuando el ph de una sustancia es mayor de 7, es
una sustancia bsica. Cuando el pH de una sustancia est por debajo de 7,
es una sustancia cida. Cuanto ms se aleje el pH por encima o por debajo
de 7, ms bsica o cida ser la solucin.

Readmore: http://www.lenntech.es/ph-y-alcalinidad.htm#ixzz3t60Na4uV

Read more: http://www.lenntech.es/ph-y-alcalinidad.htm#ixzz3t60HRf1y

5.1.2. Anlisis de pH de la uva.
Cuadro 02: anlisis de pH de la uva
Materia prima pH
Uva 3.5
 Fuente: elaborado por el grupo de trabajo.

En cuanto a al anlisis de ph de la materia prima que es la uva blanca nos da un

resultado de 3.5 esto nos indica que hemos comprado materia prima de buena
calidad para este proceso pero segn la fuente. http://foro.e-nologia.com/thread-
7780.html nos dice El valor del PH en el mosto depende de varios factores como
por ejemplo el grado de madurez, variedad de la planta, poca, la composicin
mineral que puede usar la vid, humedad del suelo durante la vendimia, cantidad
de uva recogida ..NO_SPAMcluso en algn estudio he visto que tambin influye el
riego. "Los valores van desde 2,8 a 3,0 en uvas recogidas antes de la madurez,
hasta el intervalo ms deseable, de 3,0 a 3,3; aunque puede llegar a alcanzar
valores de 3,5 y 4,0 esto nos indica en nuestro caso utilizamos una materia prima
est maduro y est dentro de lo rango especificado en cuanto al pH de la uva
verde.

5.1.3. Anlisis de brix de la uva.

Cuadro 03: anlisis de brix de uva.
Materia prima brix
Uva 16
Fuente: elaborado por el grupo de trabajo.
En este cuadro se puede observar el anlisis realizado de brix del mosto de la uva
esto se realiza para llevar a la fermentacin del champn de acuerdo a este
anlisis se le adiciona el azcar para ayudar la fermentacin y general el alcohol
en un producto en este anlisis tenemos un resultado de 16 grados brix pero
segn el fuente: http://foro.e-nologia.com/thread-510.html nos dice un
refractmetro que mide en grado brix y me ha pasado igual. Aunque la
fermentacin continu perfectamente el grado no baj de 7Brix. No se si es
normal en estos refractmetros. He hecho varias pruebas para hacer vino tinto con
una uva que tiene un grado Brix=15. He aadido azcar hasta llegar a Brix=22.
Por otro lado me gustara saber dnde puedo localizar una tabla de equivalencias
entre Brix y Boum o alcohol probable
5.1.4. Anlisis de acidez de la uva.
Cuadro 04: acidez de la uva.
Materia prima Acidez
uva 0.035 % de cido tartrico
Fuente: elaborado por el grupo de trabajo.
En este cuadro como se puede observar al anlisis realizo en cuanto a la
uva en donde se obtiene un resultado de 0.035 % de cido tartrico pero
segn el fuente: http://www.mercadosdelvino.com/acidez-y-ph-de-la-uva-
del-mosto nos dice La acidez del mosto depende del contenido en cidos
orgnicos dbiles presentes: principalmente el cido tartrico, con el papel
ms importante, el cido mlico, y en mucha menor proporcin cido ctrico,
los cidos estn parcialmente disociados y pueden formar sales y est
entre 0.020 hasta 0.050% de cido tartrico . Y por tanto la acidez real
depende de la neutralizacin del cido tartrico por el potasio.
5.2. Anlisis organolptico de la fruta (olor, color y textura).
Cuadro: 05: anlisis organolptico de la uva
Atributos Uva
Olor Caracterstico
color Verde
Textura Blanda

En este cuadro se puede observar el anlisis organolptico realizado en la

materia prima en donde tenemos un resultado de olor caracterstico color verde
textura blanda segn estos resultados podemos decir que la materia prima que
hemos utilizado est bien en cuanto al color decimos que es verde por que
utilizamos una variedad de color verde ya que esta uva es ms recomendable
para usar en cuanto al champan ya que le da ese color transparente al
producto final.
5.3. Control y pesado de la formulacin.
Cuadro 06: control y pesado de la formulacin

cantidad (kg,
Materia prima e insumos lt) Porcentaje (%)
uva 1,20 46,33
agua 1,20 46,33
levadura 0,0024 0,09
azcar 0,192 7,41
total 2,59 100

En este cuadro como se puede observar el porcentaje de cada uno de los

insumos que utilizamos en el proceso de elaboracin de champan esta
formulacin esta para una cantidad de 2 litros y media de champan en ese
cuadro tambin se puede apreciar el porcentaje de cada insumo este
porcentaje nos indica si nosotros queremos elaborar mas cantidad los
porcentajes no se cambian sino la cantidad y a base de eso se puede saber
qu cantidad podemos elaborar.
5.4. Control de temperatura, tiempo, Brix, pH y acidez durante la
fermentacin.
Cuadro 07: Control de temperatura, tiempo, Brix, pH y acidez durante la
fermentacin.
Da Temperatura Brix pH Acidez
Da 2 25 C 21 -
Da 4 25 C 17 -
Da 6 25 C 15 -
Da 7 25 C 13 -
Da 8 25 C 10 -
Da 10 25 C 9 -
Da 12 25 C 7 -
 En este cuadro se puede observar el cuadro del anlisis realizado en cuanto a la
fermentacin del champan en donde se pude observar los resultados que en
primer da de anlisis empezamos con 21 grados brix y por sptimo da ya
estbamos con 13 grados brix esto nos incuba a nosotros que nuestro champan
se estaba llevando una buena fermentacin tanto as que tenamos que llegar a un
grado de brix de 7 es en donde todo los azucares presentes en el mosto de la uva
se convierte en alcohol y esto se tiene que mantener ana temperatura de25c.

5.5. Anlisis organolptico del producto terminado (sabor, olor, color y

consistencia).

Cuadro 08: Anlisis organolptico sabor de champan

sabor
panelista grupo 1 grupo 2 grupo 5
sumatoria 36 41 47
promedio 2.7 3.1 3.6
calificativo bueno bueno muy bueno

En este cuadro se puede observar el anlisis realizado al producto terminado

que es el sabor en donde podemos decir que era bueno pero a comparacin
con el grupo 3 y4 no se presentaron para este anlisis ya que esto depende de
del grupo que se organiza.

Cuadro 09: Anlisis organolptico olor de champan

olor
panelista grupo 1 grupo2 grupo5
sumatoria 31 45 38
promedio 2.3 3.4 2.9
calificativo regular bueno bueno

En cuanto al olor nuestro tena un olor pero a comparacin con el grupo 1 no se

senta ese olor caracterstico al champan esto tambin se depende los
controles que se realiza en el proceso de fermentacin del chaman para poder
controlar en qu estado se encuentra el fermentado.

Cuadro 10: Anlisis organolptico color de champan

color
panelista grupo 1 grupo 2 grupo5
sumatoria 41 42 43
promedio 3.1 3.2 3.3
calificativo bueno bueno bueno

En cuanto al color tenemos un resultado de 3.2 al igual que otros grupos que
obtuvieron bueno su resultado final, esto se debe a la utilizacin de clarificarte
que esto ayuda a tener esa caracterstica brillante o transparente si no se
utiliza este insumo puede que el champan n tendr esa caracterstica como
se pudo apreciar del grupo 1 que era turbio por falta de clarificacin.

Cuadro 11: Anlisis organolptico consistencia de champan

consistencia
panelista grupo1 grupo 2 grupo 5
sumatoria 43 45 45
promedio 3.3 3.4 3.4
calificativo bueno bueno bueno

En cuanto a la evaluacin de consistencia de champan nuestro producto era

fluida ya que esto tambin depende del proceso de elaboracin de champan
para este proceso se debe de filtrar para no tener esa presencia de partculas
extraas que se encuentra en el mosto durante la fermentacin del champan.
 5.6. Balance de materia y rendimiento.
Cuadro 12: balance de materia y rendimiento de la elaboracin de vino.

MOVIMIENTO R.O. R.P.

OPERACION INGRESA (kg) SALE (kg) SIGUE (kg)

(%) (%)
M.P I. M.P. I. M.P I
R.M.P 2,000 2,000 ---- 100 100
SELECCIN 2,000 2,000 100 100
PESADO 2,000 2,000 100 100
PELADO Y CORTADO 2,000 0,800 1,200 100 60
PULPA DE FRUTA 1,200 1,200 60 100
MEDICIN Y
VARIABILIDAD DE LA
PULPA 1,200 1,200 100 100
DILUCIN PULPA
/AGUA 1,200 1,200 2,400 100 200
CORRECCIN DE
AZCAR 2,400 0,192 2,592 200 108
CORRECCIN DE
ACIDEZ 2,592 2,592 108 100
MOSTO CORREGIDO 2,592 2,592 100 100
ACTIVACIN DE
LEVADURA 2,592 2,592 100 100
ADICIN DE
LEVADURA 2,592 0,0024 2,594 100 100
FERMENTACIN 2,594 2,594 100,09 100
MOSTO ALCOHLICO 2,594 2,5944 100 100
DESCUBE 2,5944 0,56 2,0344 100 78,42
CLARIFICADO 2,0344 2,0344 78,42 100
PRIMER TRASIEGO 2,0344 0,1 1,9344 100 95,08
SEGUNDO TRASIEGO 1,9344 0,08 1,8544 95,08 95,86
TERCER TRASIEGO 1,8544 0,0544 1,8 95,86 97,07
EMBOTELLADO 1,8 1,8 97,07 100
ALMACENADO 1,8 1,8 100 100
En este cuadro se puede observar el moviente de las operaciones en donde se
empez con una recepcin de 2 litros de mosto de una en cuanto pela do y
cortado se pierde de 800 gramos y en dilucin de agua ingresa 1.200 litro y as
obteniendo un producto final de 1.800 litros de champan el cuanto al descube
se puede observar hay una perdida tambin esto para poder realizar se
congela el cuello de la botella pero no se pudo realizar de esa forma nosotros
lo realismo con un trasiego y utilizando clarificants
5.7. Costo de produccin.

Cuadro 11: costo de produccin del proceso de elaboracin de vino.

materia prima e cantidad por costo por costo

insumos kg kg unitario
uva 2,00 3,5 7
levadura 0,0024 25 0,06
azcar 0,192 2,5 0,48
botella de vidrio 4 1 4
etiqueta 1 1 1
balde de fermentacin 1 5 5
mangueras 1 2,5 2,5
total 40,5 20,04
Fuente: elaborado por el grupo de trabajo.

COSTO s/
C. P. =
PRO. FINAL

20.04
. . =
1.800
. . = 11.00 recio por 1 litro champan
Precio de venta de la gaseosa: De 750 ml
11x750
P. V. = = S/8.25
1unid(750 ml)
Al realizar el costo de produccin del proceso de elaboracin de champan donde
el gasto total fue de S/.20.04 El precio del producto para 1.00 litros de champan
es de 11 soles y este caso nosotros hemos envasado en envases de 750 ml y esta
cantidad estara costando 8.25 soles.
 VI. CONCLUSIONES

1. Se realiz la elaboracin de champan en donde se control las operaciones de

proceso, y teniendo en cuenta los parmetros de cada una de las operaciones
tales como el tiempo y el filtrado de agua. As tambin se realiz un control de
pesado de los insumos que se adiciona al producto y se trabaj siguiendo las
operaciones del proceso.
2. Se realiz el control en el producto que son pH, brix. Y se adiciona el co2 en el
proceso y de igual manera se realiz el anlisis organolptico con los semi
catadores en producto terminado que fue bueno, el sabor bueno, olor bueno y
textura era bueno dado este resultado fue del anlisis organolptico realizado en
planta de produccin con nuestras colegas.
3. Se realiz el balance de materia obteniendo como producto final 1.800 litros de
champan y el costo de produccin S/. 20.04, del producto elaborado de 750 ml
fue un precio de S/. 8.25 precio cmodo en los productos finales que champan.
VII. RECOMENDACIONES

1. Se recomienda al grupo 3 y4 que debe de estar presente con su producto en el

anlisis que se realiza.
2. Tambin se recomienda que el producto se debe de realizar el anlisis en el
proceso de fermentacin
3. Se recomienda que se debe de clarificar bien al producto final.
4. Se recomienda que los que la levadura que se utiliza debe ser bien activado
5. Todos los grupos deben de tener cuidado al momento de utilizar los materiales del
proceso
6. Se recomienda que el producto final se debe de mantener en la refrigeracin.
VIII. BIBLIOGRAFA

8.1 libros.

8.2. Pgina web N

1. https://es.scribd.com/doc/283376558/Informe-de-Elaboracion-de-Vino
2. http://www.ehowenespanol.com/niveles-ph-del-vino-sobre_91696/
3. http://urbinavinos.blogspot.pe/2013/04/influencia-del-ph-sobre-el-vino.html
3. http://www.revistacompetencia.com/382/PDF/60-61.pdf
4.http:/www.champagne.fr/assets/files/brochure%20champagne/Champagne_espana.p
df
4. http://inta.gob.ar/sites/default/files/script-tmp-28__los_espumantes.pdf
 IX. ANEXOS.

9.1. Anexos de proceso de elaboracin de vino.

olor color
panelista grupo 1 grupo2 grupo5 panelista grupo 1 grupo 2 grupo5
1 3 4 2 1 4 4 4
2 3 3 3 2 3 3 3
3 2 3 3 3 3 3 3
4 2 3 3 4 3 4 3
5 2 5 3 5 4 5 3
6 2 4 3 6 4 3 4
7 2 3 4 7 2 2 4
8 3 4 3 8 3 3 4
9 2 4 3 9 3 4 3
10 2 3 3 10 2 2 3
11 2 3 2 11 3 3 2
12 3 2 2 12 3 3 3
13 3 4 4 13 4 3 4
sumatoria 31 45 38 sumatoria 41 42 43
promedio 2.3 3.4 2.9 promedio 3.1 3.2 3.3
calificativo regular bueno bueno calificativo bueno bueno bueno

consistencia
sabor
panelista grupo1 grupo 2 grupo 5
panelista grupo 1 grupo 2 grupo 5
1 4 4 3
1 3 5 4
2 3 3 3
2 3 4 4
3 3 3 3
3 2 4 3
4 3 4 3
4 3 3 4
5 3 5 3 5 3 4 4
6 4 3 4 6 3 3 4
7 3 3 3 7 2 2 4
8 3 4 4 8 3 3 4
9 3 4 4 9 2 3 4
10 3 3 3 10 3 2 3
11 3 3 3 11 3 3 3
12 4 3 4 12 3 2 3
13 4 3 5 13 3 3 3
sumatoria 43 45 45 sumatoria 36 41 47
promedio 3.3 3.4 3.4 promedio 2.7 3.1 3.6
calificativo bueno bueno bueno calificativo bueno bueno muy bueno