Informe Final - Pie de Manzana

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INFORME FINAL
Evaluación Sensorial (Pie de Manzana)

ASIGNATURA:
Administración de la calidad

ESTUDIANTES:
Altamirano León, Max Jheison
Arce Apagueño, Mario Sergio

SEMESTRE:
2021 - I

DOCENTE:
Ing. M. Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena

FECHA:
22 de Marzo del 2021
I. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo encargado por el curso de Administración de la calidad, se realizó en

los ambientes de la facultad de nuestro centro de formación universitaria UNSM,

teniendo lugar en uno de los laboratorios de química.

Este trabajo tiene por finalidad realizar una evaluación sensorial mediante una escala

hedónica de 5 puntos para comprobar el nivel de afectividad que presenta en este caso

los jueces evaluadores para ver si nuestro producto se puede patentar en los mercados

de nuestra ciudad de Tarapoto.

La Tarta de manzana es unos de los productos inventados por los estadounidenses

llamado también “as American as apple pie”, que significa tan americano como la tarta

de manzana, para destacar su pertenencia

Objetivos general

 Evaluar sensorialmente la tarta de manzana.

Objetivo especifico

 Conocer el grado de preferencia que tiene el producto por parte de los jueces

evaluadores.

 Analizar los resultados mediante diseños estadísticos (ANVA)


II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

a) ¿Qué es el análisis sensorial?

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto

realizable con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la

apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de

análisis comprende un conjunto de técnicas para la medida precisa de las respuestas

humanas a los alimentos y minimiza los potenciales efectos de desviación que la

identidad de la marca y otras informaciones pueden ejercer sobre el juicio del

consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades sensoriales u organolépticas de los

alimentos o productos en sí mismos y aporta información muy útil para su desarrollo o

mejora, para la comunidad científica del área de alimentos y para los directivos de

empresas.

Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método marginal para la

medición de la calidad de los alimentos. Sin embargo, su desarrollo histórico ha

permitido que en la actualidad la aplicación de este análisis en la industria alimentaria

sea reconocida como una de las formas más importantes de asegurar la aceptación del

producto por parte del consumidor. (Ahued, 2015)

b) Escalas hedónicas verbales:

Son las que presentan a los jueces una descripción verbal de la sensación que les produce

la muestra. Deben contener siempre un número non (impar) de puntos, y se debe incluir

siempre el punto control “ni me gusta ni me disgusta”. A este punto se le asigna

generalmente la calificación de cero. A los puntos de la escala por encima de este valor
se les otorgan valores numéricos positivos, indicando que las muestras son agradables;

en cambio, a los puntos por debajo del valor de indiferencia se les asignan valores

negativos, correspondiendo a calificaciones de disgusto. Esta forma de asignar el valor

numérico tiene la ventaja de que facilita mucho los cálculos, y es posible reconocer al

primer vistazo si una muestra es agradable o desagradable.

“Las escalas pueden ser de 3 puntos, de 5, 7 ó 9 puntos. La más sencilla es de 3 puntos,

dado el número tan pequeño de puntos, puede usarse solamente cuando la prueba se

aplique a la evaluación de una o dos muestras a lo sumo.” (Administracion de la

Calidad, 2012)

c) El origen de la tarta de manzana

Como con casi todo lo bueno de la cultura occidental contemporánea, se nos ha hecho

creer que la tarta de manzana, el conocido “apple pie”, es un invento de los

estadounidenses. ¡Incluso utilizan la expresión “as American as apple pie”, que

significa tan americano como la tarta de manzana, para destacar su pertenencia!

Tenemos que reconocer que es todo un símbolo de su gastronomía.

Tampoco podemos negar la fama que el cine le ha concedido a este pastel. Sin

embargo, el origen de este postre es difuso y, dadas las circunstancias, debemos suponer

que nació en Europa. Este continente cuenta con una tradición dilatada del cultivo de

manzanas.

Por otro lado, el recetario europeo de repostería cuenta con un gran número de tartas y

rellenos de frutas. Existen libros de postres del siglo XIV donde ya se recogían recetas

de tarta de manzana o rellenas con otras frutas, como por ejemplo la pera.
Entre la documentación escrita sobre este tema, cabe mencionar el libro de cocina The

Forme of Cury, editado en 1390 por los cocineros de Ricardo II de Inglaterra. En sus

páginas aparece una receta de la tarta de manzana; la llaman “tartys in applis”.

Podríamos decir entonces que, a falta de otras referencias, la tarta de manzana tiene su

origen en Inglaterra. De hecho, hay constancia de su propagación, en el siglo XIV, a

través de las colonias británicas. Se cree que éstas, con los franceses y holandeses, la

llevaron a Estados Unidos y otros países. (Lopez, 2017)

d) Masa

La masa de la tarta se elabora con harina de trigo, manteca y a veces huevo. Puede ser

una masa quebrada o masa de hojaldre. Una vez amasada se coloca en el horno a

temperatura mediana hasta tomar consistencia. Algunas masas cerradas de la tarta hacen

que la manzana se cueza en su interior, haciendo la masa de envoltorio que retiene los

aromas.

e) Relleno

Se considera a veces que las manzanas ácidas son más adecuadas, con la intención de

que hagan contraste con los tonos dulces del azúcar. Se suelen utilizar manzanas frescas.

Para que la masa no quede demasiado seca se le agrega a veces crema y sobre ella se le

agrega a manzana cortada en gajos.

f) Aromas

Suele ser común la inclusión de ciertas especias como canela, nuez moscada y clavo de

olor. En la mayoría de los casos la misión que cumple es la de apagar en la medida de

lo posible la dulzura del azúcar. Cabe aclarar que las primeras recetas no llevaban azúcar

debido a que en la Edad Media el azúcar de caña o de remolacha eran considerado un


lujo a los que pocos tenían alcance. Tradicionalmente la tarta de manzana era perfumada

agregando jugo de limón o ron.

g) Origen

Inglaterra (Año 1390) Era elaborada con manzanas, peras higos y uvas pasas y se teñía

el relleno con azafrán y se cubría el mismo con una oblea de masa.

Francia (Año 1651) Las manzanas se cocían previamente con mantequilla. Se perfumaba

con agua de flores y se espolvoreaba con azúcar antes de hornear. La receta indica que

se podía cubrir la tarta con tiras de masa.

Holanda (Año 1626) La tarta de manzana ( appeltaart en neerlandés), es probablemente

igual de antigua y aparece en un óleo en 1626. Tradicionalmente el relleno consta de

manzanas y pasas perfumadas con jugo de limón y canela y la tarta es recubierta con

tiras de masa entrecruzadas. (ABRECHT, 2017)


III. MATERIALES Y MÉTODOS
Materiales:
 Galleta

 480gr de harina

 300gr de mantequilla con sal

 Sal 1/4 de cucharita.

 Agua helada 40ml

Relleno
 manzana 1 kilo con 800gr

 Azúcar normal 150gramos, 100 gramos y 50 gramos

 9grs de canela molida

 2 limones

 40 grs de mantequilla

 4gr de nuez moszcada

 18 gr de harina

 2 unidades de clavo de olor

 1 cucharada de esencia de vainilla.

 Una pizca de sal

Metodología

Para empezar, tamizar la harina, juntamente con la sal y el polvo de hornear incorporar

la mantequilla y realizar un punto arena. Posteriormente realizar un punto crema con el

azúcar y las yemas, mezclar todo con la leche para tener una masa homogénea luego

llevar a refrigeración por 20 minutos a - 2°C pasado el tiempo de refrigeración


procedemos a laminar de 3 milímetros de grosor e incorporar al molde realizamos unas

pequeñas perforaciones con la ayuda de un tenedor para que no llegue a hincharse y así

quede una masa plana se lleva a una previa cocción por al menos 30 minutos a 180°C.

Lavar las manzanas y retirar las semillas llevamos a la procesadora juntamente con el

zumo de limón, agua y azúcar hasta que queden procesadas. Llevar a una cacerola a

fuego medio, hasta que llegue a ebullición y agregar la canela.

Seguidamente incorporar el relleno a la masa ya pre cocida y realizar un enrejado de la

misma masa sobre el relleno espolvorear con azúcar granulada y con huevo emulsionado

llevar al horno por 15 minutos a 180°C.


IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se dispone pie de manzana elaborado por los estudiantes de la facultad de Ingeniera

Agroindustrial (Max Jheison Altamirano Leon y Mario Arce Apagueño), dicho producto

se obtuvo por tres tipos de procesamientos diferentes.

Se desea saber si existe diferencia en los tres procesamientos, toda vez que las

apariencias de los productos son casi iguales, para ellos se elabora unos registros de

evaluación basándonos en la prueba de escala hedónica de 5 puntos. Siendo los

resultados los siguientes.

5 4 3 2 1
Me gusta Ni me gusta Me disgusta
Me gusta Me disgusta
mucho ni me disgusta mucho

FICHA DE EVALUACIÓN

Producto: Tarta De Manzana Fecha: 17/03/2021

Juez: ________________________________________________________________

Frente a usted se presentan tres muestras de tarta de manzana debidamente codificadas

356, 897 y 423. Marque con una X en el lugar que indique su opinión acerca de cada

muestra.

Descripción 356 897 423


Me gusta mucho
Me gusta
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta
Me disgusta mucho

Comentarios:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
PANELISTAS 356 897 423
Daniel 5 4 5
Cristian 5 3 4
Jhonny 5 4 4
Thelmo 5 4 4
Juan 3 4 4
Claudia 2 3 3
Diego 3 2 4
Francisco 2 3 4
Jloyd 4 4 4
Walter 4 4 4
Mary 3 3 4
Sheyla 3 4 5
Edinson 4 3 4
Marvin 4 4 5
Laurita 5 4 4
Melixa 5 5 5
Jack 3 4 4
Carol 3 3 4
Abraham 4 3 4
Jesús 4 3 2
Nuria 4 3 5
Eli 4 4 5
Elmer 2 3 4
Adan 3 3 4
Cuadro de resultados (Sumando totales)

PANELISTAS 356 897 423 TOTAL


Daniel 5 4 5 14
Cristian 5 3 4 12
Jhonny 5 4 4 13
Thelmo 5 4 4 13
Juan 3 4 4 11
Claudia 2 3 3 8
Diego 3 2 4 9
Francisco 2 3 4 9
Jloyd 4 4 4 12
Walter 4 4 4 12
Mary 3 3 4 10
Sheyla 3 4 5 12
Edinson 4 3 4 11
Marvin 4 4 5 13
Laurita 5 4 4 13
Melixa 5 5 5 15
Jack 3 4 4 11
Carol 3 3 4 10
Abraham 4 3 4 11
Jesús 4 3 2 9
Nuria 4 3 5 12
Eli 4 4 5 13
Elmer 2 3 4 9
Adan 3 3 4 10
TOTAL 89 84 99 272

CÁLCULO DEL ANÁLISIS DE VARIANZA:


Obtención del factor de corrección (C)
𝑻𝒐𝒕𝒂𝒍 𝟐
𝑪=
𝑵° 𝒅𝒆 𝒑𝒂𝒏𝒆𝒍𝒊𝒔𝒕𝒂𝒔 × 𝑵° 𝒅𝒆 𝒕𝒓𝒂𝒕𝒂𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐𝒔
𝟐𝟕𝟐 𝟐
𝑪=
𝟐𝟒 × 𝟑
𝑪 = 𝟏𝟎𝟐𝟕. 𝟓𝟔
OBTENCIÓN DE LA SUMA DE CUADRADOS (SC)
14 2 + 12 2 + 13 2 + 13 2 + … … … . . + 10 2 272 2
𝑺𝑪𝒑𝒂𝒏𝒆𝒍𝒊𝒔𝒕𝒂𝒔 = −
3 24 × 3
3158 272 2
𝑺𝑪𝒑𝒂𝒏𝒆𝒍𝒊𝒔𝒕𝒂𝒔 = −
3 24 × 3
𝑺𝑪𝒑𝒂𝒏𝒆𝒍𝒊𝒔𝒕𝒂𝒔 = 1052.67 − 1027.56
𝑺𝑪𝒑𝒂𝒏𝒆𝒍𝒊𝒔𝒕𝒂𝒔 = 25.11
89 2 + 84 2 + 99 2 272 2
𝑺𝑪𝒕𝒓𝒂𝒕𝒂𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐𝒔 = −
24 24 × 3
𝑺𝑪𝒕𝒓𝒂𝒕𝒂𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐𝒔 = 1032.42 − 1027.56
𝑺𝑪𝒕𝒓𝒂𝒕𝒂𝒎𝒊𝒆𝒏𝒕𝒐𝒔 = 4.86
272 2
𝑺𝑪𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 5 2 + 4 2 + 5 2 + 5 2 + … … … . . + 4 2 −
24 × 3
𝑺𝑪𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 1076 − 1027.56
𝑺𝑪𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 = 48.44
ANALISIS DE VARIANZA DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS PIE DE
MANZANA

FV G.L. SC CM Fcα=0.5 Ftα=0.5

Panelista 23 25.11 1.09 2.725 1.77 *

Tratamiento 2 4.86 2.43 6.075 3.20 **

Error 46 18.47 0.4

TOTAL 71 48.44

Existe diferencia significativa con una seguridad de 95% y 99% de probabilidad


respectivamente. Nuestro interés es calcular los tratamientos, que mediante la prueba de
Fisher resulta altamente significativo, lo que conlleva a realizar otras pruebas de
comparación múltiple.

Empleamos la prueba de Tukey al 5% de probabilidad:

Cálculo de la Diferencia Mínima Significativa (DMS)

𝐶𝑀𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
𝐷𝑀𝑆5% = 𝑞 √
𝑛

0.4
𝐷𝑀𝑆5% = 3.42√
24

𝐷𝑀𝑆5% = 0.37

Ordenamiento en forma creciente los promedios de los tratamientos:


356 = 3.87
897 = 3.65
423 = 4.30

ORDEN TRATAMIENTO PROMEDIOS TUKEY  = 5%


1 423 (C) 4.30 a
2 356 (A) 3.92 b
3 897 (B) 3.53 c

Obtención de las letras minúsculas de la prueba de Tukey:


Para ello se comparan los promedios de los tratamientos con la DMS, como sigue
C – A = 4.30 – 3.92 = 0.42 > 0.37 Sig.
C – B = 4.30 – 3.53 = 0.65 > 0.37 Sig.
A – B= 3.92 – 3.53 = 0.39 > 0.37 Sig.
Podemos afirmar a un nivel de 5% de probabilidad que el pie de manzana del tratamiento
número 423 es el mejor que los otros tratamientos, alcanzando el calificativo de me gusta
a me gusta mucho.
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

 Se realizó la evaluación sensorial de la tarta de manzana llegando a tener más

preferencia la de grado mayor de azúcar.

 Los jueces evaluadores dieron sus puntos de vista en cada ficha proporcionada para

la respectiva evaluación.

 Se calculó la prueba de Fisher dando resultado que tiene diferencia significativa

procediendo nuevamente a calcular mediante Tukey para ver cual muestra tiene

mayor agrado para los jueces y así tener la idea de cuál muestra es la mejor.

Recomendaciones

 Disminuir la cantidad de acidez del producto.

 Buscar manzanas menos madura para el procesamiento para así evitar problemas en

la elaboración

 La muestra de mayor agrado fue la muestra N° 423 en cuanto al sabor calificándola

de gusta mucho.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

ABRECHT. (13 de Abril de 2017). Historia del Pastel de Manzana. Obtenido de Historia del

Pastel de Manzana: https://abrecht-group.com/2019/04/14/historia-del-pastel-de-

manzana-apple-pie/

Administracion de la Calidad. (2012). Metodología para la evaluación sensorial. UNSM, 42.

Ahued, M. G. (15 de Marzo de 2015). Analisis sensorial de alimentos. Obtenido de Analisis

sensorial de alimentos: https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/icbi/n3/m1.html

Lopez, A. (14 de Marzo de 2017). ABC . Obtenido de ABC:

https://www.recetasderechupete.com/la-tarta-de-manzana-historia-origen-dia-

trucos/27721/
VII. ANEXOS

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