Informe Final - Pie de Manzana
Informe Final - Pie de Manzana
Informe Final - Pie de Manzana
INFORME FINAL
Evaluación Sensorial (Pie de Manzana)
ASIGNATURA:
Administración de la calidad
ESTUDIANTES:
Altamirano León, Max Jheison
Arce Apagueño, Mario Sergio
SEMESTRE:
2021 - I
DOCENTE:
Ing. M. Sc. Epifanio Efraín Martínez Mena
FECHA:
22 de Marzo del 2021
I. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo encargado por el curso de Administración de la calidad, se realizó en
Este trabajo tiene por finalidad realizar una evaluación sensorial mediante una escala
hedónica de 5 puntos para comprobar el nivel de afectividad que presenta en este caso
los jueces evaluadores para ver si nuestro producto se puede patentar en los mercados
llamado también “as American as apple pie”, que significa tan americano como la tarta
Objetivos general
Objetivo especifico
Conocer el grado de preferencia que tiene el producto por parte de los jueces
evaluadores.
apariencia, olor, aroma, textura y sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de
mejora, para la comunidad científica del área de alimentos y para los directivos de
empresas.
sea reconocida como una de las formas más importantes de asegurar la aceptación del
Son las que presentan a los jueces una descripción verbal de la sensación que les produce
la muestra. Deben contener siempre un número non (impar) de puntos, y se debe incluir
generalmente la calificación de cero. A los puntos de la escala por encima de este valor
se les otorgan valores numéricos positivos, indicando que las muestras son agradables;
en cambio, a los puntos por debajo del valor de indiferencia se les asignan valores
numérico tiene la ventaja de que facilita mucho los cálculos, y es posible reconocer al
dado el número tan pequeño de puntos, puede usarse solamente cuando la prueba se
Calidad, 2012)
Como con casi todo lo bueno de la cultura occidental contemporánea, se nos ha hecho
Tampoco podemos negar la fama que el cine le ha concedido a este pastel. Sin
embargo, el origen de este postre es difuso y, dadas las circunstancias, debemos suponer
que nació en Europa. Este continente cuenta con una tradición dilatada del cultivo de
manzanas.
Por otro lado, el recetario europeo de repostería cuenta con un gran número de tartas y
rellenos de frutas. Existen libros de postres del siglo XIV donde ya se recogían recetas
de tarta de manzana o rellenas con otras frutas, como por ejemplo la pera.
Entre la documentación escrita sobre este tema, cabe mencionar el libro de cocina The
Forme of Cury, editado en 1390 por los cocineros de Ricardo II de Inglaterra. En sus
Podríamos decir entonces que, a falta de otras referencias, la tarta de manzana tiene su
través de las colonias británicas. Se cree que éstas, con los franceses y holandeses, la
d) Masa
La masa de la tarta se elabora con harina de trigo, manteca y a veces huevo. Puede ser
una masa quebrada o masa de hojaldre. Una vez amasada se coloca en el horno a
temperatura mediana hasta tomar consistencia. Algunas masas cerradas de la tarta hacen
que la manzana se cueza en su interior, haciendo la masa de envoltorio que retiene los
aromas.
e) Relleno
Se considera a veces que las manzanas ácidas son más adecuadas, con la intención de
que hagan contraste con los tonos dulces del azúcar. Se suelen utilizar manzanas frescas.
Para que la masa no quede demasiado seca se le agrega a veces crema y sobre ella se le
f) Aromas
Suele ser común la inclusión de ciertas especias como canela, nuez moscada y clavo de
lo posible la dulzura del azúcar. Cabe aclarar que las primeras recetas no llevaban azúcar
g) Origen
Inglaterra (Año 1390) Era elaborada con manzanas, peras higos y uvas pasas y se teñía
Francia (Año 1651) Las manzanas se cocían previamente con mantequilla. Se perfumaba
con agua de flores y se espolvoreaba con azúcar antes de hornear. La receta indica que
manzanas y pasas perfumadas con jugo de limón y canela y la tarta es recubierta con
480gr de harina
Relleno
manzana 1 kilo con 800gr
2 limones
40 grs de mantequilla
18 gr de harina
Metodología
Para empezar, tamizar la harina, juntamente con la sal y el polvo de hornear incorporar
azúcar y las yemas, mezclar todo con la leche para tener una masa homogénea luego
pequeñas perforaciones con la ayuda de un tenedor para que no llegue a hincharse y así
quede una masa plana se lleva a una previa cocción por al menos 30 minutos a 180°C.
Lavar las manzanas y retirar las semillas llevamos a la procesadora juntamente con el
zumo de limón, agua y azúcar hasta que queden procesadas. Llevar a una cacerola a
misma masa sobre el relleno espolvorear con azúcar granulada y con huevo emulsionado
Agroindustrial (Max Jheison Altamirano Leon y Mario Arce Apagueño), dicho producto
Se desea saber si existe diferencia en los tres procesamientos, toda vez que las
apariencias de los productos son casi iguales, para ellos se elabora unos registros de
5 4 3 2 1
Me gusta Ni me gusta Me disgusta
Me gusta Me disgusta
mucho ni me disgusta mucho
FICHA DE EVALUACIÓN
Juez: ________________________________________________________________
356, 897 y 423. Marque con una X en el lugar que indique su opinión acerca de cada
muestra.
Comentarios:
_____________________________________________________________________
_____________________________________________________________________
PANELISTAS 356 897 423
Daniel 5 4 5
Cristian 5 3 4
Jhonny 5 4 4
Thelmo 5 4 4
Juan 3 4 4
Claudia 2 3 3
Diego 3 2 4
Francisco 2 3 4
Jloyd 4 4 4
Walter 4 4 4
Mary 3 3 4
Sheyla 3 4 5
Edinson 4 3 4
Marvin 4 4 5
Laurita 5 4 4
Melixa 5 5 5
Jack 3 4 4
Carol 3 3 4
Abraham 4 3 4
Jesús 4 3 2
Nuria 4 3 5
Eli 4 4 5
Elmer 2 3 4
Adan 3 3 4
Cuadro de resultados (Sumando totales)
TOTAL 71 48.44
𝐶𝑀𝑒𝑟𝑟𝑜𝑟
𝐷𝑀𝑆5% = 𝑞 √
𝑛
0.4
𝐷𝑀𝑆5% = 3.42√
24
𝐷𝑀𝑆5% = 0.37
Conclusiones
Los jueces evaluadores dieron sus puntos de vista en cada ficha proporcionada para
la respectiva evaluación.
procediendo nuevamente a calcular mediante Tukey para ver cual muestra tiene
mayor agrado para los jueces y así tener la idea de cuál muestra es la mejor.
Recomendaciones
Buscar manzanas menos madura para el procesamiento para así evitar problemas en
la elaboración
de gusta mucho.
VI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ABRECHT. (13 de Abril de 2017). Historia del Pastel de Manzana. Obtenido de Historia del
manzana-apple-pie/
https://www.recetasderechupete.com/la-tarta-de-manzana-historia-origen-dia-
trucos/27721/
VII. ANEXOS