Revista de Ciencia y Tecnología / Agrollanía / Vol.

20 / Año 2021 / 1-11 / ISSN 2665-0053

CONDICIONES HIGIÉNICO-SANITARIAS Y BUENAS PRÁCTICAS EN

SERVICIOS DE RESTAURANTES DE POLLO
(Hygienic-Sanitary Conditions and Good Practices in Chicken Restaurant Services)

Sara I. García B.1, Neida S. Sanabria2

Universidad Simón Bolívar. Departamento de Tecnología de Procesos Biológicos y Bio-

1,2

químicos. Edif. Aulas. Piso 3. Oficina 317A. Valle de Sartenejas, Baruta, Edo Miranda,
Caracas, Venezuela.
1
e-mail: [email protected] 2 [email protected]

Autor de Correspondencia: Sara I. García B. E-mail: [email protected]

Recibido: 07-03-2021 Aceptado:20-03-2021

RESUMEN
La aplicación de buenas prácticas fue evaluada en restaurantes de una empresa que fabrica
y comercializa productos de pollo en sus establecimientos, con la finalidad de recopilar
información para mejorar los procedimientos operativos estándar de saneamiento (POES)
que emplea. Se determinó que los restaurantes cumplían menos del 80% de las prácticas
vinculadas a la aplicación de POES según la normativa venezolana relacionada con buenas
prácticas de fabricación (BPF). Se utilizaron herramientas de análisis como diagramas de
Ishikawa y Pareto para identificar los principales problemas asociados a la manipulación de
alimentos y ejecución de procedimientos de saneamiento en los locales estudiados. Se constató
que el conocimiento del personal en inocuidad y buenas prácticas requiere ser fortalecido, al
igual que sus nociones sobre el fundamento y la aplicación de métodos de limpieza. Los
problemas detectados en este estudio podrían considerarse como soporte para intervenir y
reforzar la gestión de inocuidad relacionada con higiene y saneamiento de restaurantes e
instituciones en áreas de servicios de alimentación.
Palabras clave: BPF, inocuidad, Pareto, restaurantes, pollo.

SUMMARY
The application of good manufacturing practices was assessed in restaurants of a corporation
that manufactures and commercialises chicken products in their establishments, in order
to gather information to improve the sanitation standard operating procedures (SSOP) it
uses. It was determined that the eateries complied with less than 80% of practices linked
to the application of SSOPs per the Venezuelan norm related to good manufacturing
practices. Analysis tools such as Ishikawa and Pareto diagrams were used to identify the
main problems associated to food handling and execution of sanitation procedures in the
studied establishments. It was noted that personnel’s knowledge on food safety and good
practices needs to be reinforced, the same as their notions on the foundation and application
of cleansing methods. The issues detected in this study could be considered as a backing
to intervene and reinforce food safety management related to hygiene and sanitation of
restaurants and institutions in food services areas.

Keywords: GMP, food safety, Pareto, restaurants, chicken.

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Condiciones Higiénico-Sanitarias y Buenas Prácticas en Servicios de Restaurantes de Pollo / García - Sanabria

INTRODUCCIÓN
La pérdida de inocuidad y calidad de los inocuidad (Tangtrongsakol, y otros, 2013)
alimentos en la industria alimentaria resulta (Yunus, Taib, & Iteng, 2017). Los servicios
en mermas económicas y desprestigio para de alimentación tipo restaurantes no están
los productores. Los alimentos “listos para el exentos de la aplicación de normativas
consumo” son de especial preocupación: están asociadas a BPF, almacenamiento y transporte
concebidos para ser consumidos en cuanto se de alimentos (Araújo, Zandonadi, Tenser,
entregan al comensal, así que no requieren Farage, & Ginani, 2018). Restaurantes que
cocción posterior (Syne, Ramsubhag, & expenden productos derivados de pollo
Adesiyun, 2013). Por otro lado, la subsistencia poseen características en manipulación de
de muchas empresas de servicio rápido en materia prima, procesamiento y expendio
comidas listas para consumo se basa en el a consumidores cuyo cumplimiento con las
logro efectivo de procesos de atención al normas debe aplicarse y verificarse de manera
cliente. Para ello, aplican métodos orientados rápida y constante (Brown, Khargonekar, &
al alcance de sus indicadores de rendimiento Bushnell, 2013).
en Calidad (KPI, por sus siglas en inglés)
(Wanja, 2015). Sin embargo, algunos Los productos derivados del pollo son
procesos se cumplen en detrimento de las algunas de las fuentes más importantes de
buenas prácticas de fabricación (BPF), lo proteínas baratas en el mundo. Producir un
que afecta la calidad final de los resultados kilogramo de carne de pollo requiere entre
entregables. Este fenómeno ocurre por fallas 2 y 2,5 kg de alimento para el animal vivo,
en seguimiento, actualización metodológica, mientras la producción de un kilogramo de
entendimiento de procesos y productos, entre carne roja requiere más de 7 kg de alimentos
otros factores (Araújo, Zandonadi, Tenser, para el animal. La rentabilidad de esta
Farage, & Ginani, 2018). Procedimentar industria a nivel mundial se ha incrementado
todos los procesos que se desarrollan en este por el aumento en el consumo de carne
tipo de empresas no asegura el cumplimiento de pollo, que ha sido influenciado por las
de políticas de inocuidad, a menos que se cambiantes tendencias alimentarias de la
vigile constantemente la completa ejecución sociedad y el reducido precio del producto
de los instructivos de trabajo a través (Wahyono & Utami, 2018). Los productos
de la mejora continua. Dicha vigilancia rebozados y empanizados son aquellos en los
puede realizarse en forma de auditorías, que el componente proteínico –un filete de
sean internas o externas, o inspecciones pechuga de pollo o una pata de pollo entera–
sanitarias (Powell, y otros, 2013). Las está cubierto por una capa de sustancia basada
herramientas de gestión de la calidad son en cereales, como la harina de trigo. El proceso
un apoyo fundamental para el diagnóstico, de recubrimiento puede realizarse mediante una
mejora continua y actualización de metas y simple operación casera o en una compleja línea
cumplimiento de KPIs de mercado (Torkko, de producción industrial, lo que requiere equipo
Linna, Katajavuori, & Juppo, 2013). Ellas sofisticado. Estos alimentos han adquirido
incluyen el análisis causa efecto y el diagrama creciente popularidad en el mercado, por lo que
de Pareto. Son algunas de las estrategias es imperativo cuidar los detalles al prepararlos.
empleadas en compañías de la industria Un elevado volumen de ellos debe ser
alimentaria y servicios de alimentación procesado de forma eficiente y consistente
para mejorar sus procesos y garantizar que para su comercialización, así que es necesario
sus productos terminados cumplan con vigilar que el empanizado se conserve
estándares nacionales e internacionales de durante las transferencias de producto entre

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las diferentes estaciones de su preparación. preparación y servicio de productos, a pesar

Simultáneamente, se deben considerar los de que se poseen dichos procedimientos, un
riesgos de higiene asociados al proceso de sistema de análisis de riesgos y un programa
elaboración del alimento (Barbut, 2015). de saneamiento en su planta procesadora
de materia prima. De allí deriva el principal
La organización objeto del presente objetivo del estudio: elaborar una evaluación
estudio posee herramientas de autoevaluación general de porqué en quince restaurantes
en forma de auditorías que se realizan de una empresa especializada en productos
periódicamente a los restaurantes. Mediante de pollo se presentan fallas en sus procesos
los resultados de evaluaciones realizadas de saneamiento, e identificar los principales
a lo largo de los años se han detectado problemas que están ocasionando la
deficiencias en sus procesos de saneamiento afectación en los mismos.
en áreas de recepción, almacenamiento,

METODOLOGÍA
El estudio se realizó mediante descripción locales visitados. Se identificaron los residuos
cualitativa y cuantitativa, empleando en cada una de las áreas, equipos y utensilios,
entrevistas y encuestas según el caso. Se para luego clasificarlos según su tipología,
examinaron quince restaurantes de la empresa: considerando el compuesto químico principal
doce situados en el área metropolitana de en cada clase de residuo observado. A través
Caracas y tres ubicados en el interior del de entrevistas no estructuradas y diagnósticos
país, en la ciudad de Maracay. Esta selección de BPF, se recopiló información sobre los
permitió obtener una representación procedimientos operacionales utilizados
confiable de las condiciones de saneamiento mediante diagnóstico in situ. Considerando
y aplicación de BPF de los locales situados estos datos, se realizó un diagrama de causas
en diferentes áreas del territorio nacional. Se principales y sus efectos para obtener 5 factores
realizó un recorrido completo, identificando principales de enfoque. Posteriormente,
áreas, equipos y utensilios empleados en la mediante la elaboración del diagrama de
producción. Se elaboró un diagnóstico de Pareto, se esquematizaron las principales
conocimientos de los empleados en BPF, fallas y cómo empezar la resolución de las
aplicándoles una encuesta en cada uno de los deficiencias detectadas en los restaurantes.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Equipos y Utensilios
Se identificaron en las áreas de preparación Residuos de masa de apanado: restos de
de alimentos dos tipos de equipos: equipos la masa de empanizado que recubre al pollo,
con superficies de acero inoxidable y antes de freírlo. Consisten en una mezcla de
equipos con superficies metálicas oxidables harina de apanado, agua y materia orgánica
o recubiertas de plástico. Se examinaron las del pollo crudo.
características de la suciedad localizada en
cada restaurante, diferenciando los siguientes Manchas de aceite: gotas de aceite en
tipos de desechos en las diferentes superficies equipos usados para freír producto, tanto en
de equipos y utensilios: sus partes internas como externas.

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Condiciones Higiénico-Sanitarias y Buenas Prácticas en Servicios de Restaurantes de Pollo / García - Sanabria

Capas de grasa por contacto manual: capas En función de estas observaciones, se

de grasa acumuladas sobre las superficies de realizó una caracterización química de la
los equipos que se manipulan con mayor suciedad presente en las áreas de preparación
frecuencia, debido al constante contacto de producto de los restaurantes evaluados,
manual con las mismas. para validar si se cumplen los objetivos
de saneamiento requerido en cada etapa
Cracklings, residuos de fritura: restos del proceso. En la Tabla 1 se indican los
de la cubierta frita y crujiente de producto compuestos químicos para los distintos tipos
frito. Consisten en una mezcla de la masa de de suciedad, dispuestos en orden decreciente:
apanado frita y materia orgánica del pollo aquellos que encabezan cada listado son los
cocinado, o solo restos del producto frito. que se encuentran en mayor proporción para
cada clase de residuo observado. Se referirá
Capas de aceite asentado: Son capas de a la fuente de toda información relacionada
aceite para cocinar que se acumulan sobre las con los agentes químicos limpiadores como
superficies de los equipos. “Compañía Química, S.A.”, por razones de
confidencialidad.
Residuos de bebida: Salpicaduras de jarabe
de refresco.

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Tabla 1. Composición general de los tipos de suciedad y productos químicos disponibles

para su limpieza.
Área(s) Productos Compuestos
Tipo de en que adecuados activos de los
Compuestos químicos principales
suciedad se en- para su productos
cuentra limpieza limpiadores
Polisacáridos: almidones y celulosa (fibra)1,2
Agua1
Dodecilben-
Restos de Proteínas: gluten y otros1,2
Detergente censulfonato de
masa de Cocina Lípidos: ácidos grasos saturados, monoin-
neutro sodio5
apanado saturados y poliinsaturados1,3
Dietanolamina5
Azúcares: monosacáridos y disacáridos4
Vitaminas y minerales1
Coci- Ácidos grasos monoinsaturados6
Manchas de na y Ácidos grasos poliinsaturados6 Hidróxido de
Desengrasante
aceite Ensam- Ácidos grasos saturados6 sodio7
blado Triglicéridos6
Cocina, Ácidos grasos saturados8 Dodecilben-
Capas de grasa Ensam- Ácidos grasos insaturados8 Detergente censulfonato de
humana blado y Triglicéridos8 neutro sodio5
Servicio Gliceroles8 Dietanolamina5

Hidróxido de
sodio9
DACE
Hipoclorito de
sodio9

Polisacáridos: almidones y celulosa (fi-

bra)1,2
Agua1
Proteínas: gluten y otros1,2
Lípidos: ácidos grasos saturados, monoin-
Cracklings Cocina N/A N/A
saturados y poliinsaturados1,3
Azúcares: monosacáridos y disacáridos4
Vitaminas y minerales1
Esterol: colesterol6
Triglicéridos6
Luego de inspeccionar los quince restaurantes seleccionados se ratificaron como causas
más probables de sus problemas de saneamiento aquellas indicadas en el diagrama causa –
efecto (ver Figura 1).

1 (David, Arthur, Osei Kwadwo, Badu, & Sakyi, 2015)

2 (Shewry, Halford, Belton, & Tatham, 2002)
3 (Barbut, 2015)
4 (United States Department of Agriculture, 2018)
5 (Compañía de Químicos, S.A., 2017)
6 (Brühl, 2014)
7 (Compañía de Químicos, S.A., 2016)
8 (Ren, Dimitrov, Sherry, & Malloy, 2008)
9 (Compañía de Químicos, S.A., 2016)

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Figura 1. Diagrama de Ishikawa de problemas de saneamiento en restaurantes.

De acuerdo al mismo, las causas más poco entrenamiento o con entrenamiento no

probables para los problemas de saneamiento idóneo realizando las labores de saneamiento.
en restaurantes se clasifican en cinco (5)
categorías: Máquinas. La existencia de equipos
con áreas de difícil acceso obstaculiza su
Personas. Al evaluar a los empleados se saneamiento a profundidad. Aunque se
consideró que deben vestir prendas que recurre a utensilios de limpieza disponibles,
resguarden su salud y seguridad al realizar alcanzar dichas zonas compromete la salud y
las labores de limpieza. Ellas incluyen seguridad de los empleados. Adicionalmente,
botas antirresbalantes y lentes de seguridad. no se aplica el protocolo de seguridad
Dependiendo del área, equipo o utensilio inherente al procedimiento de limpieza
al que aplicasen el procedimiento de y desinfección en equipos que requieren
saneamiento, debían usar algunos o todos alcanzar valores de temperatura seguras para
los equipos de protección personal (EPP) su saneamiento. Consecuentemente, se dejan
disponibles. Se identificaron fallas en la sin limpiar y no se higienizan conforme a sus
organización y distribución de tareas por parte instructivos. Además, se detectó la falta de
del personal que realiza los procedimientos equipos diluctores en algunos locales.
de limpieza, afectando el tiempo de ejecución
de las mismas. La escasez de personal se Método. Se identificaron fallas en el
convirtió en otro factor de interés en este seguimiento diario de la aplicación de los
rubro. También se detectaron empleados con procedimientos de limpieza planificados,

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manipulación de productos químicos de material por presencia de orificios y goteras

limpieza sin utilizar la protección adecuada en paredes y techos favorece el anidamiento
–sin usar los EPP–, y el uso inadecuado de de plagas.
implementos de limpieza de áreas diferentes,
lo cual es un factor de contaminación A fin de determinar las áreas y equipos
cruzada. También se constató la carencia con mayor incumplimiento en el proceso de
de herramientas de control de ejecución de saneamiento general se realizó un diagrama
procedimientos de saneamiento y de control de Pareto con las observaciones totalizadas
de aplicación de acciones correctivas en los de inspecciones diarias en áreas críticas de los
casos de desviaciones existentes. restaurantes. Dichas zonas son aquellas donde
más se manipulan alimentos: son estaciones
Materiales. Se detectó escasez de donde se cocinan, preparan, ensamblan y
implementos de limpieza en los restaurantes, entregan productos a los clientes. Se incluyó
de EPP, y de productos químicos de el área de lavado de utensilios, por ser la región
limpieza en los locales. Además, se registró donde son susceptibles a contaminación si
el empleo de productos químicos de no se manejan correctamente. La Figura 2
limpieza potencialmente dañinos –como el muestra el número de restaurantes en los que
desengrasante– y el uso de implementos de se limpió menos del 90% de las superficies de
limpieza de mala calidad, no identificado o 4 áreas críticas, el día antes de cada inspección.
mal etiquetados. Estos datos se contrastan con el porcentaje
acumulado que representan las cantidades
Medio. Se detectaron deficiencias en reportadas con respecto a las observaciones
infraestructuras antiguas, que tienen entre 20 (incumplimientos) totales.
y 30 años de operatividad. El deterioro del

Figura 2. Incumplimiento de procedimientos de saneamiento en áreas críticas de restaurantes.

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Aunque se consideraron los quince (15) los encuestados conoce el procedimiento

restaurantes mencionados (ver Metodología) completo, y un 25% de ellos omite al menos
para obtener una representación confiable de un paso al aplicarlo. Ello implica que un
las condiciones de saneamiento y aplicación 63% de personal incumple el procedimiento
de BPF en locales situados en diferentes completo del lavado de manos en restaurantes.
áreas del territorio nacional, así como para Para el momento en que se elaboró el estudio
realizar el diagnóstico de conocimientos de no existía la posibilidad de contagio del
los empleados en BPF, se tomaron en cuenta coronavirus SARS-CoV-2. Sin embargo,
los doce (12) establecimientos del área poseer actualmente el pleno conocimiento y
metropolitana de Caracas para elaborar el entendimiento del peligro al que se expone el
diagrama de Pareto. Esto obedeció a razones expendio de alimentos con esta mala práctica
logísticas: su ubicación y los medios de es de vital importancia.
transporte disponibles permitieron concretar
revisiones diarias a dichos locales para el Se requirió un ciclo de charlas
levantamiento de información. De acuerdo motivacionales y el compromiso de cada
a la Figura 2, 12 de los 12 restaurantes empleado de los locales evaluados para
inspeccionados no sanearon el 90% de los infundirles la relevancia del ejercicio
equipos, utensilios y superficies del área adecuado de las funciones inherentes al
de cocina. Esta cantidad de observaciones programa de saneamiento. Se desarrolló
representa un 31,6% de los incumplimientos un instructivo general de saneamiento que
totales registrados. Por tanto, el área de realzara la importancia de la empresa como
cocina es la región de los locales donde institución comercial dedicada al expendio
se suele desatender la mayor cantidad de de alimentos. Se seleccionaron dos de sus
procedimientos de saneamiento. En segundo restaurantes como pilotos de adecuación
lugar, está el área de ensamblado: 11 de los en buenas prácticas higiénicas para elevar
restaurantes inspeccionados no realizaron su perfil higiénico–sanitario a través de la
todas las operaciones de saneamiento implementación de mejoras. Ello implicó
correspondientes a la misma. Aquella cantidad invertir en infraestructura, capacitar a
representa un 29% de los incumplimientos los empleados en los procedimientos de
totales. Del Pareto así esquematizado, se saneamiento y verificar que comprendieran
puede inferir que concentrar los esfuerzos los fundamentos de los mismos, así
del programa de saneamiento en estas como elevar su noción de compromiso y
áreas eliminaría la mayoría (60,6%) de los responsabilidad con la inocuidad alimentaria.
problemas aquí señalados. Luego de dos semanas de ardua labor en los
aspectos indicados, se detectaron aumentos
Una sección de los resultados de la encuesta en los porcentajes de cumplimiento de
aplicada en los locales permitió cuantificar BPF de ambos restaurantes y en el perfil
tópicos relevantes sobre el conocimiento de higiénico–sanitario. Dichos incrementos
los empleados en fundamentos de buenas estaban asociados principalmente a una
prácticas del personal y en procedimientos de mejor organización del personal al cumplir
saneamiento y manejo de plagas aplicados en los procedimientos de saneamiento y a la
los restaurantes. También posibilitó detectar presencia de más empleados al ejecutarlos
las causas de las desviaciones en protocolos (ver Figura 3).
ya existentes. Los procedimientos aplicados
por manipuladores de alimentos revisten los La clave para que los porcentajes de
puntos de mayor importancia, especialmente cumplimiento se mantuvieran en valores
el de lavado de manos. Solo un 37% de elevados –mayores al 50%– se debió al

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seguimiento constante que se hizo a locales a cumplir los procedimientos de

las condiciones de saneamiento en los limpieza de forma rigurosa, metódica y
restaurantes. Las inspecciones constantes asidua, estableciendo un mayor compromiso
motivaron a empleados y gerentes en los a la inocuidad como empresa de alimentos.

Figura 3. Cumplimiento de aspectos relacionados con las BPF según la norma.

CONCLUSIONES

Se precisaron puntos clave de problemas del personal incorporado y su compromiso

en higiene y se logró elaborar un programa con la cultura de higiene y saneamiento
documentado de limpieza y saneamiento aplicada.
para los restaurantes de una empresa de
productos de pollo, enfatizando su proceso Se recomienda realizar análisis
de producción y métodos de limpieza y microbiológicos a las áreas, equipos y
saneamiento como puntos de especial utensilios de las estaciones de producción de
interés. Se logró generar un diagnóstico sobre alimentos de los restaurantes al menos una
conocimiento y cumplimiento de Buenas vez al mes, para diagnosticar la presencia
Prácticas de Fabricación. Las herramientas de bacterias coliformes, Staphylococcus y
de calidad fueron insumos necesarios para Salmonella en los restaurantes y productos
analizar la información recabada para los alimenticios terminados. También se propone
diagnósticos y precisar los puntos críticos revisar y actualizar los procedimientos y
donde iniciar la resolución de los problemas documentos elaborados al menos una vez al
detectados. Se implementó exitosamente el año y/o cuando ocurra alguna modificación
programa de saneamiento en 2 restaurantes que amerite cambiar o renovar alguno de
pilotos de la empresa, debido a la capacitación ellos. Por ejemplo: la adquisición de nuevos

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equipos o utensilios o la introducción de algún correctivas necesarias para optimizar el

agente de limpieza o desinfección diferente método de saneamiento de los demás locales
a los que se usaban hasta el momento de la de la compañía. Esto requiere una inversión
elaboración de este proyecto. Finalmente, de tiempo y dinero, además de la capacitación
se propone implementar el programa de del personal encargado de su implementación.
limpieza y saneamiento elaborado en otros En ese sentido, sería necesario invertir en las
restaurantes de la empresa a nivel nacional, instalaciones de la empresa para que cumplan
al igual que su correspondiente programa de con las normas de BPF establecidas en la
capacitación. Así se podrán aplicar acciones legislación nacional.

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