REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

INSTITUTO UNIVERSITARIO DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL DEL ESTADO TÁCHIRA
PROCESAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS
ASEGURAMIENTO DE CALIDAD

BUENAS PRÁCTICAS DE
FABRICACIÓN

Datos:
Nombre Cédula
▪ Brandon Soto V-32.325.953
▪ Christian Garzón V-31.763.543
▪ José Peña V-31.420.081
▪ Jesús Colina V-31.509.797
Sección: SPD1A Trayecto 1

SAN CRISTOBAL, OCTUBRE 2024

 ¿Qué son las buenas prácticas de fabricación (BPF)?

El aseguramiento de la calidad en la industria alimentaria es fundamental para garantizar

que los materiales y productos se produzcan y controlen de acuerdo con las normas
aplicables, sin comprometer la salud humana ni alterar la composición o características
organolépticas de los alimentos. Con el creciente enfoque en la demanda de productos
inocuos, las empresas alimenticias han implementado procesos que aseguran la calidad
y seguridad de sus productos, lo que les permite ganar aceptación en el mercado y
prestigio por su compromiso con la seguridad alimentaria. Esto implica seguir la cadena
alimentaria desde la producción hasta el consumo final, basándose en las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y en el cumplimiento de normativas vigentes que
garantizan la inocuidad de los alimentos mediante una adecuada manipulación y
procedimientos higiénico-sanitarios.

Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son un conjunto de directrices que

garantizan la calidad y la seguridad en los procesos de producción. Aquí te presento
algunas de las más importantes:

1. Higiene y Limpieza: Mantener un ambiente de trabajo limpio y ordenado para

prevenir la contaminación.
2. Capacitación del Personal: Asegurar que todos los empleados estén
debidamente entrenados en sus funciones y en el manejo de equipos.
3. Control de Calidad: Implementar procedimientos de control en cada etapa del
proceso de producción para detectar y corregir errores.
4. Documentación Adecuada: Registrar todos los procesos y cambios realizados
para asegurar la trazabilidad.
5. Mantenimiento de Equipos: Realizar mantenimiento regular de la maquinaria
para evitar fallas y asegurar un funcionamiento óptimo.
6. Gestión de Proveedores: Seleccionar proveedores confiables y establecer
criterios de calidad para los insumos.
7. Seguridad en el Trabajo: Promover prácticas que garanticen la seguridad de los
empleados en el entorno laboral.
8. Cumplimiento Normativo: Asegurarse de que todos los procesos cumplan con
las normativas locales e internacionales.

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 ¿Qué son las buenas prácticas de higiene (BPH)?

Las buenas prácticas de higiene (BPH) son fundamentales para asegurar la producción
de alimentos inocuos y aptos para el consumo, ya que establecen un marco para que los
operadores de empresas alimentarias reconozcan y gestionen adecuadamente los
peligros que podrían afectar la salud de los consumidores. Un peligro, en este contexto,
se define como cualquier agente o sustancia asociada a los alimentos que puede causar
daño al ser ingerido. Estos peligros se pueden clasificar en tres categorías: químicos,
como los plaguicidas; biológicos, como microorganismos patógenos; y físicos, como
materiales extraños. Cada uno de estos peligros puede contaminar los alimentos en
diferentes puntos de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. La
implementación de las BPH no solo es crucial para establecer un programa eficaz de
gestión de la inocuidad alimentaria, sino que también proporciona a los operadores un
sistema estructurado para controlar y mitigar estos riesgos, protegiendo así la salud de
los consumidores y garantizando la calidad de los productos alimenticios.

¿Qué son las buenas prácticas pecuarias (BPP)?

Las Buenas Prácticas Pecuarias (BPP) constituyen un enfoque integral para mejorar la
producción animal de manera sostenible, priorizando el bienestar de los animales, la
salud pública y la protección del medio ambiente. Estas prácticas son esenciales para
garantizar que los productos animales sean seguros y de alta calidad, beneficiando no
solo a los productores, sino también a la sociedad en su conjunto. Un aspecto clave de
las BPP es el bienestar animal, que incluye proporcionar un entorno adecuado, atención
veterinaria y alimentación equilibrada, lo que resulta en animales más saludables y
productos de mejor calidad. Además, las BPP buscan minimizar los riesgos de
enfermedades transmitidas por alimentos, gestionando cuidadosamente medicamentos
y prácticas de prevención. También promueven la sostenibilidad ambiental mediante la
reducción de la contaminación y la optimización de recursos naturales. La
implementación de las BPP requiere el compromiso conjunto de productores, técnicos y
consumidores, así como formación adecuada y un registro detallado de actividades, todo
lo cual contribuye a una producción animal más ética y responsable.

¿Qué son las buenas prácticas de agricultura (BPA)?

Las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA), según la FAO/OMS, son un conjunto de enfoques
que buscan la producción sostenible de alimentos y productos agrícolas inocuos y
saludables, garantizando la salud de los trabajadores y preservando los recursos
naturales. La Red de BPA se estableció en Argentina como un mecanismo para fomentar

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el intercambio de información y la cooperación entre diversas entidades, tanto públicas
como privadas, con el fin de promover la implementación de estas prácticas y concienciar
a la sociedad sobre su relevancia. Las BPA aseguran que los productos agrícolas no
representen un riesgo para la salud humana y animal ni para el medio ambiente, al mismo
tiempo que protegen la seguridad de los trabajadores y promueven el uso responsable
de insumos agrícolas. Para lograr este objetivo, se ha elaborado un documento marco
que proporciona directrices y requisitos específicos para cumplir con las BPA a lo largo
de toda la cadena agroalimentaria. Este documento abarca desde la planificación del
cultivo hasta la cosecha y el manejo de residuos, e incluye aspectos cruciales como el
manejo del suelo, el uso de fertilizantes, la elección de semillas, la gestión de la seguridad
y salud ocupacional, y el manejo integrado de plagas. Así, las BPA se presentan como
un camino hacia una producción agrícola más segura, responsable y sostenible.

Uso de las buenas prácticas de fabricación en la producción del jugo

de naranja

1. Recepción de Naranjas
- BPA: En esta fase, se deben establecer estándares claros sobre la calidad de las
naranjas que se reciben. Esto implica verificar la procedencia de las frutas, asegurándose
de que provengan de productores que sigan prácticas agrícolas responsables y
sostenibles. La implementación de un sistema de trazabilidad es fundamental para
rastrear el origen de los productos y garantizar que se cumplan las normativas de
seguridad alimentaria.
- BPH: Además de la calidad, es crucial que los vehículos y contenedores utilizados para
el transporte estén limpios y desinfectados. Esto previene la contaminación cruzada
desde el momento en que las naranjas llegan a la planta de procesamiento. Se deben
realizar inspecciones visuales y documentar cualquier problema en la recepción.
- Inspección de Calidad: Al recibir las naranjas, es fundamental realizar una inspección
visual para evaluar su calidad, frescura y ausencia de daños. Se debe verificar que las
frutas cumplan con los estándares establecidos por la empresa y las normativas de
seguridad alimentaria.
- Registro Documental: Se deben llevar registros detallados de la recepción, incluyendo
datos sobre el proveedor, fecha de recepción y cualquier problema encontrado.
- Vestimenta: Guantes desechables, uniforme de trabajo, Calzado antideslizante.

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2.Lavado
- BPH: El lavado de las naranjas es un paso crítico para eliminar residuos de tierra,
pesticidas y otros contaminantes. Para esto, se debe utilizar agua potable, y se pueden
añadir soluciones desinfectantes autorizadas que sean seguras para el consumo. Es
importante seguir protocolos específicos que indiquen la temperatura y el tiempo de
lavado, asegurando así una limpieza efectiva.
- Equipos de Lavado: Utilizar equipos adecuados que permitan un lavado eficaz de las
naranjas. Las máquinas deben ser de fácil acceso para la limpieza y desinfección.
- Procedimientos de Limpieza: Establecer procedimientos claros sobre cómo se debe
realizar el lavado, incluyendo la temperatura del agua y el tiempo de exposición. Se debe
utilizar agua potable y, si es necesario, soluciones desinfectantes aprobadas.
- Monitoreo de Eficiencia: Regularmente evaluar la efectividad del lavado mediante
pruebas microbiológicas para asegurarse de que se eliminen contaminantes.
- Vestimenta: Guantes de goma, Mandil impermeable, Calzado antideslizante.

3.Desinfectado
- BPH: Tras el lavado, las naranjas deben ser desinfectadas adecuadamente. Esto puede
incluir el uso de productos químicos aprobados que eliminen microorganismos patógenos
sin dejar residuos dañinos. Se deben documentar los procesos de desinfección y realizar
pruebas regulares para verificar la eficacia del tratamiento.
- Productos Desinfectantes: Seleccionar desinfectantes que sean seguros para
alimentos y que cumplan con las normativas pertinentes. Seguir las instrucciones de uso
para asegurar la eficacia.
- Tiempos de Contacto: Definir el tiempo de contacto necesario para que los
desinfectantes actúen de manera efectiva. Este proceso debe ser registrado y
monitoreado.
- Vestimenta: Guantes desechables, Máscara facial (si se utilizan productos químicos),
Gafas de protección (opcional), Mandil o uniforme de trabajo.

4.Extracción de Jugo
- BPF: Durante la extracción, se debe utilizar maquinaria diseñada específicamente para
procesar alimentos, que esté en buen estado y sea fácil de limpiar. Los operadores deben
seguir protocolos de mantenimiento para prevenir fallos que puedan comprometer la
higiene. Además, el equipo debe ser desinfectado antes de cada uso para evitar la
contaminación del jugo.

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- Maquinaria Adecuada: Utilizar prensas y exprimidores diseñados específicamente
para la extracción de jugo, asegurando que sean de materiales seguros y fáciles de
limpiar.
- Mantenimiento Regular: Realizar un mantenimiento preventivo de las máquinas para
evitar fallos que puedan comprometer la higiene. Esto incluye la limpieza diaria y la
desinfección de los equipos antes de cada uso.
- Capacitación del Personal: Asegurar que todos los operadores estén capacitados en
el uso adecuado del equipo, así como en las prácticas de higiene.
- Vestimenta: Guantes desechables, Mandil, Calzado antideslizante

5.Filtrado
- BPF: El jugo extraído pasa por un proceso de filtrado para eliminar pulpas y sólidos no
deseados. Aquí, es esencial utilizar filtros de calidad alimentaria y asegurarse de que se
limpien adecuadamente después de cada uso. Esto previene la acumulación de residuos
y garantiza que el producto final sea homogéneo y atractivo para el consumidor.
- Filtros de Calidad Alimentaria: Utilizar filtros que cumplan con las normativas de
seguridad alimentaria. Deben ser de materiales que no transfieran sustancias nocivas al
producto.
- Limpieza de Filtros: Implementar procedimientos para la limpieza y el cambio regular
de filtros, evitando la acumulación de residuos que puedan afectar la calidad del jugo.
- Vestimenta: Guantes desechables, Mandil, Calzado antideslizante

6.Pasteurización
- BPF: La pasteurización es un paso crucial para eliminar microorganismos patógenos y
prolongar la vida útil del jugo. Se deben seguir estrictamente las temperaturas y tiempos
establecidos por las normativas de seguridad alimentaria. Además, se requiere un
monitoreo continuo del proceso para garantizar que se mantengan las condiciones
adecuadas durante la pasteurización.
- Control de Temperaturas: Establecer y monitorear parámetros de temperatura y
tiempo específicos durante la pasteurización. Es fundamental garantizar que el jugo
alcance la temperatura adecuada durante el tiempo necesario para eliminar patógenos.
- Documentación de Procesos: Llevar un registro detallado de cada lote procesado,
incluyendo temperaturas, tiempos y cualquier desviación del proceso normal.
- Vestimenta: Guantes resistentes al calor (si es necesario), Mandil, Gafas de
protección, Calzado antideslizante.

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7.Enfriamiento
- BPF: Después de la pasteurización, el jugo debe ser enfriado rápidamente para evitar
la proliferación de microorganismos. Esto se logra mediante sistemas de enfriamiento
eficientes que mantengan el jugo a temperaturas seguras. Es importante llevar un
registro de las temperaturas de enfriamiento y asegurarse de que se cumplan las
especificaciones requeridas.
- Sistemas de Enfriamiento Eficientes: Implementar sistemas de enfriamiento que
aseguren una rápida reducción de temperatura del jugo pasteurizado para evitar el
crecimiento bacteriano.
- Monitoreo de Temperatura: Mantener registros de las temperaturas durante el
enfriamiento, asegurándose de que se mantengan dentro de los límites seguros.
- Vestimenta: Guantes desechables, Mandil, Calzado antideslizante.

8.Embotellado
- BPF: El embotellado se debe llevar a cabo en un entorno higiénico. Las botellas deben
ser esterilizadas antes de su uso y manipuladas con guantes y utensilios limpios para
evitar contaminaciones. El proceso debe ser monitoreado para garantizar que se
mantenga la integridad del producto.
- Entorno Controlado: El proceso de embotellado debe realizarse en un área limpia y
desinfectada, minimizando el riesgo de contaminación.
- Botellas Esterilizadas: Asegurar que las botellas sean limpiadas y esterilizadas
adecuadamente antes de su uso. Esto puede incluir tratamientos térmicos o el uso de
soluciones desinfectantes.
-Técnicas de Manipulación: Capacitar al personal sobre las mejores prácticas de
manipulación para evitar contaminaciones durante el embotellado.
- Vestimenta: Guantes desechables, Mandil, Calzado antideslizante.

9.Etiquetado
- BPH: Las etiquetas deben proporcionar información clara y precisa sobre el producto,
incluyendo ingredientes, fecha de caducidad, condiciones de almacenamiento y valores
nutricionales. Esto no solo ayuda a los consumidores a tomar decisiones informadas,
sino que también es un requisito legal en muchos lugares.
- Claridad y Precisión: Asegurar que las etiquetas contengan toda la información
necesaria y cumplan con las regulaciones pertinentes, incluyendo ingredientes, fecha de
caducidad y condiciones de almacenamiento.

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- Control de Calidad: Implementar un sistema de verificación para asegurar que las
etiquetas se apliquen correctamente y que la información sea precisa.
- Vestimenta: Guantes desechables (opcional, según la operación), Mandil (opcional),
Calzado antideslizante.

10.Almacenamiento
- BPF: El almacenamiento del jugo embotellado debe realizarse en condiciones
controladas, con temperaturas adecuadas y en un ambiente limpio y seco. La rotación
de productos es crucial para garantizar que se consuma primero el producto más antiguo,
minimizando el riesgo de desperdicio.
- Condiciones de Almacenamiento: Mantener las botellas en un ambiente controlado,
evitando la exposición a temperaturas extremas o a la luz solar directa, que pueden
afectar la calidad del jugo.
- Rotación de Productos: Establecer un sistema de rotación para asegurar que se
consuma primero el producto más antiguo, minimizando el riesgo de desperdicio.
- Vestimenta: Mandil (opcional), Calzado antideslizante.

11.Distribución
- BPH: Durante la distribución, es esencial que los vehículos de transporte estén limpios
y mantengan las temperaturas adecuadas para evitar que el jugo se estropee. Se deben
llevar registros de las condiciones de transporte y de las fechas de entrega, asegurando
que el producto llegue en condiciones óptimas a los puntos de venta.
- Vehículos de Transporte: Utilizar vehículos limpios y adecuados para la distribución,
que mantengan las temperaturas necesarias para la conservación del jugo.
- Registro de Transporte: Llevar un registro de las condiciones durante el transporte,
incluyendo temperaturas y tiempos de entrega.
- Vestimenta: Uniforme de trabajo, Calzado cómodo y antideslizante, Guantes (si es
necesario al manejar productos).