Calidad Mamey

III Reunin Estatal de Investigacin Agropecuaria, Forestal y Pesca.
Evaluacin de las principales caractersticas de calidad de frutos maduros de mamey (Pouteria sapota Jacq). A. Centurin2*, J. Daz1., K. Garca1, E. Sauri-Duch2 y L. Vargas2
2
Estudiante de Ingeniera Bioqumica Profesores de Ingenieras Qumica-Bioqumica Instituto Tecnolgico de Mrida, Mxico. Km. 5, Caretera Mrida-Progreso
RESUMEN El mamey (Pouteria sapota Jacq) es una fruta tropical de sabor agradable y tiene amplia demanda en los lugares de produccin. Para facilitar la comercializacin y manejo postcosecha de los frutos, es indispensable conocer su calidad y vida til cuando maduran. En este estudio frutos de mamey Magaa 1 (M1) y Magaa 2 (M2) se cosecharon en Huertas Magaa del municipio de Akil, Yucatn y madurados a temperatura ambiente (28 2 C). Los frutos fueron evaluados para conocer el porcentaje de maduracin, su calidad y vida til en base a sus principales caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales. Se encontr que el 100% de M1 y M2, maduraron 5 y 7 das despus de la cosecha (DDC) respectivamente, alcanzando una pulpa suave y aromtica, de sabor dulce y color rojo marrn. Se concluye que los frutos de mamey de ambos cultivares, alcanzaron las caractersticas de calidad que presentan estos frutos.
PALABRAS CLAVE: Mamey, Calidad, Vida til, Postcosecha
INTRODUCCCION
El mamey (Pouteria sapota Jacq) pertenece a la familia de las sapotceas y es originario de Centro Amrica y sur de Mxico, en donde se encuentra ampliamente distribuido en todo el pas. Se caracteriza por tener una pulpa suave y aromtica de sabor agradable, y se consume primordialmente fresco o preparando diversos productos, como mermeladas, helados, refrescos, batidos, jaleas, merengadas y cremas (Sauri, 1997). Su propagacin ha sido a travs de las semillas o por medio de injertos, por lo que existe una gran variacin de formas, tamaos, calidad y color de pulpa (Balerdi, et al., 1996). En el pas, su produccin se basa principalmente en tipos criollos, de los cuales algunos presentan caractersticas sobresalientes en cuanto a rendimiento y calidad de fruto. Los de mejor aceptacin se caracterizan por tener una sola semilla, sin deformaciones, cscara dura, pulpa suave de color rosado a rojo, sin fibra, de aroma intenso y sabor agradable al paladar; todo ello les confiere alto potencial para su comercializacin tanto con fines de mercado interno como de exportacin, (Saucedo, 1999; Galvn y Nez, 1994). La poca de cosecha depende de las zonas productoras, y se pueden cosechar frutos desde diciembre hasta junio, concentrndose los picos de produccin en los meses de abril y mayo, (Sauri, 1997). La cosecha de los frutos es compleja, ya que no existe un indicador visual (cambio de color externo) que ayude a los productores a realizarla. En la pennsula de Yucatn existe una importante extensin de siembra de alrededor de 500 ha de mamey, ubicada en la zona Muna-Tzucacab (Cono Sur del estado de Yucatn), de las cuales alrededor del 60 % estn en plena produccin, con un rendimiento de 10 a 12 ton/ha. Sin embargo, a pesar de la produccin, y de la demanda ascendente de los frutos de mamey en el mercado nacional, la oferta se ve limitada frecuentemente, debido a que los frutos despus de cosechados enfrentan diversos cambios, que conducen a su deterioro y demeritan su calidad (Saucedo, 1999). La calidad de los frutos depende de varios factores, entre los que destacan el momento adecuado para su cosecha y las condiciones ptimas de temperatura para su maduracin y manejo postcosecha. Si bien estos factores impactan en menor o mayor grado en la calidad de los frutos, resulta importante conocer su comportamiento despus de su cosecha y poder establecer en la prctica, condiciones de manejo y conservacin que permitan mantener su calidad, prolongar su vida til para facilitar su comercializacin. El objetivo de este trabajo fue el de evaluar los cambios que ocurrieron en las principales caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales de frutos de mamey cosechados en Yucatn para evaluar su calidad y vida til.
*Trabajo financiado por Fundacin produce Yucatn A.C. Colaboracin de Huertas Magaa 2* Autor responsable:[email protected]
CALIDAD DE FRUTOS MADUROS DE MAMEY
MATERIAL Y METODOS
Frutos de mamey Magaa 1 (M1) de forma redonda, que pueden iniciar su cosecha desde el mes de enero y Magaa 2 (M2) de forma alargada, que se pueden cosechar desde el mes de febrero, fueron cosechados en el mes de abril de 2004, en Huertas Magaa del municipio de Akil, Yucatn, de acuerdo a los criterios aplicados por el productor (color rosado debajo de la piel y tamao del fruto). Para cada cultivar, los frutos se seleccionaron para eliminar aqullos con defectos o daos, quedando 70 frutos de cada tipo, los cuales fueron trasladados a los laboratorios de Ciencia y Tecnologa de Alimentos del Instituto Tecnolgico de Mrida, donde se marcaron, pesaron y dejaron madurar a temperatura ambiente (28 2 C). Durante el almacenamiento, cada da los frutos se fueron pesando para determinar la prdida de peso y simultneamente se fue determinando la maduracin de forma directa por medio del tacto, utilizando los criterios que utilizan los productores, al sentir la suavidad de los frutos. Cuando se alcanz la madurez de consumo, se tomaron 10 frutos de cada cultivar, para evaluar las principales caractersticas de calidad final. Las variables evaluadas fueron: color de la pulpa, determinado con un colormetro triestmulo CIE-L*a*b*. El color de la pulpa se expres como el ngulo de tono (calculado como el arco tangente de b*/a*). La acidez titulable se midi por titulacin volumtrica con NaOH 0.1 N de acuerdo al mtodo oficial de la A.O.A.C. (1984). El resultado se expres como porcentaje de cido mlico. Los slidos solubles totales (SST), se determinaron mediante lectura refractomtrica, expresando los resultados en Brix. El contenido de carotenoides se midi de acuerdo al mtodo de Petrus (1961) modificado por Centurin et al., (1995) al estudiar los cambios en la composicin de frutos de mango. Los resultados fueron expresados como miligramo de beta carotenos en 100 g de pulpa. Para la determinacin de la aceptacin, el sabor y aroma se utilizaron las escalas descritas por Centurin et al., (1995), modificando algunos parmetros del sabor y aroma (Cuadro 1). La calidad se determin de acuerdo a la apariencia externa, color y sabor de la pulpa. La vida til, se determin desde el momento de la cosecha hasta que los frutos permanecieron sanos, y seguros para su consumo. Cuadro 1. Escalas para evaluar sensorialmente frutos maduros de mamey
Aceptacin 1. Me gusta extraordinariamente 2. Me gusta mucho 3. Me gusta moderadamente 4. Me gusta ligeramente 5. Ni me agrada ni me desagrada 3. Me desagrada moderadamente 2. Me desagrada mucho 1. Me desagrada extraordinariamente Sabor 5. Muy dulce 4. Dulce 3. Poco dulce 2. Inspido 1. Otro Aroma 5. Muy bueno 4. Bueno 3. Aceptable 2. Inexpresivo 1. Otro
RESULTADOS Y DISCUSIN
Al momento de la cosecha, los frutos M1, registraron un peso promedio de 614.4 g ligeramente mayores que los frutos M2 (576.3 g) y por la forma caracterstica de los frutos, los de M2 tuvieron una longitud mayor (16.4 cm.) que los frutos de M1 (12.2 cm.), sin embargo, se pueden producir frutos de mayor o menor tamao. Durante la maduracin postcosecha, los frutos M1 alcanzaron el 100% de madurez de consumo , 5 DDC, a diferencia de los M2 que fue de 7 DDC; Saucedo (1999) encontr que los frutos del c.v Morelos alcanzaron la madurez de consumo 5.4 DDC, esto indica que la maduracin de los frutos depende del tipo de cultivar que se trate. Esto podra beneficiar a los productores, al contar con cultivares que se podran cosechar 1 2 meses antes que otros, y obtener mayores beneficios. Cuando los frutos alcanzaron la madurez de consumo, la pulpa de los cultivares estudiados, presentaron las siguientes caractersticas de calidad (Cuadro 2), las cuales fueron similares en algunos de los parmetros evaluados: Respecto a los SST, se encontr un contenido ligeramente mayor en M2 (33 Brix) que en M1 (28 Brix) pero mayores que los encontrados en el cultivar Pantin (22.9 Brix), (Steven et al., 2000).
Centurin et al.
Cuadro 2. Principales caractersticas de calidad en frutos de mamey maduros Cultivares M1 M2 SST 28 33 Carotenos 1.1 1.5 Tono de pulpa 52.3 51.2 Aroma 3 3 Sabor 4 5 Aceptacin general 8.5 8.0
SST= slidos solubles totales

El color adquirido por los frutos maduros de M1 y M2, fueron similares entre s (51.2 y 52.3 ), que coincidieron con una tonalidad rojo-anaranjado (Figura 1), que se encuentra entre las tonalidades de pulpa consideradas de buena calidad, que va desde el rosa-salmn a rojo-anaranjado (Saucedo, 1999). La importancia de la presencia de carotenoides en las frutas, es su posibilidad de transformarse en vitamina A. En los frutos maduros de M1 y M2, se encontr un alto contenido de carotenoides (1.1. y 1.5 mg), respectivamente, mayores que los reportados (Annimo, 1999-2000) que fue de (0.269 mg); esto probablemente se debe a los diferentes tipos de carotenos (ms de 300) presentes en los frutos, lo que indica que dependiendo del cultivar, es el contenido de carotenos que puede contener (Annimo, 1999-2000). Los resultados de la evaluacin de la aceptacin, sabor y aroma, indicaron que los frutos de M1 y M2 alcanzaron un aroma aceptable (3), sabor entre dulce y muy dulce (4 y 5), que se reflej en la aceptacin (8.5 y 8) respectivamente. Adems los frutos presentaron solamente una semilla en su interior y poca o nada de fibra, por lo que se encuentran entre los parmetros de calidad (Saucedo, 1999; Galvn y Nez, 1994
M2
M1
Figura 1. Color de la pulpa en frutos maduros

Cuando alcanzaron la madurez organolptica, los frutos registraron una prdida de peso de 6 % en los M1 y 4.7% en los M2 (Figura 2), menores a los reportados por Villanueva (2000), en frutos de mamey (10 a 14.6 %). Normalmente una prdida de humedad del 3 a 6 %, es suficiente para provocar un marcado deterioro de la calidad de muchos productos hortofrutcolas, (Day, 1995). La vida til de los frutos de mamey, considerada desde el momento de la cosecha hasta que alcanzaron su madurez de consumo, fue entre 4 y 5 das para M1 y entre 6 y 7 das para M2. Se recomienda que una vez que los frutos hayan madurado se conserven en refrigeracin (8-10 C) para poder mantener su calidad de consumo y prolongar su vida til entre 5 y 7 das ms que a temperatura ambiente.
CALIDAD DE FRUTOS MADUROS DE MAMEY
20 Prdida de peso (%) 16 12 8 4 0 Cosecha 2 4 6 7 Das despus de la cosecha M1 M2
Figura 2. Prdida de peso de frutos de mamey durante su maduracin postcosecha CONCLUSIONES

De manera general, se concluye que los frutos de mamey Magaa 1 (M1) y Magaa 2 (M2), independientemente del tiempo en que alcanzaron la madurez de consumo, presentaron caractersticas similares en su composicin qumica y organolptica, por lo que se consideraron como frutos de buena calidad.
REFERENCIAS A.O.A.C., 1990. Official Methods Of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, Sidney Williams (ed.), 14th Edition. USA Annimo. 1999-2000. Bioextracto, S.A. de C.V. Derechos reservados Balerdi, C.F., Crane, J.H. y. Campbell, C.W. (1996). The sapote mamey. Horticultural Sciences Department, Florida Cooperative Extension Service, Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida. First published April 1979. Revised May 1996. Centurin, A., Gonzlez, S., Jasso, J., Rivas, I., y Sauri, E. (1995). Principales cambios en la composicin de cuatro variedades de mango (Mangifera indica L.) durante las ltimas etapas de su desarrollo y evaluacin de su calidad. Revista Tecnologa de Alimentos. Vol. 30, No. 1. pp. 15-23. Day. B. P. (1995). Frutas y hortalizas, en Envasado de los alimentos en atmsferas modificadas. Editado por: R.T. Parry. Galvn, D. M. y T. R. Nez (1994): Seleccin de materiales sobresalientes de zapote mamey en la sierra nororiental del estado de Puebla. Interamerican Society for Tropical Horticultura XL Reunin Anual. Programa y Memoria de Resmenes, Campeche, Mxico, 155 pp. Petrus D.R.1961. Espectros de absorcin de los extractos alcohlicos de los zumos. Revista Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos. Sala, J.M., Romero, R., Giner, C., 1971. Rev. Agroquim. Tecnol. Alim. 11 (1), 89-103. Saucedo Veloz, C. 1999. Fisiologa de la maduracin y problemas de obscurecimiento interno en frutos de mamey (Pouteria sapota Jacq). Requerimientos de tratamientos cuarentenarios en frutas tropicales y subtropicales. CYTEFCONACYT. Proyecto XI.10. Editado por Dr. Crescenciano Saucedo Veloz y Dr. Reginaldo Bez Saudo Sauri, D. E., 1997. Caractersticas de las Principales Frutas Tropicales Poco Comunes en los Mercados Internacionales. Informe interno. Instituto Tecnolgico de Mrida. Steven A. Sargent, Abbie J. Fox 1 y Jonatn H. Crane. 2000. El uso de la cera comercial mejora la calidad poscosecha del sapote de Mamey. Informe postcosecha 10-00 del Laboratorio de la Horticultura. Universidad de Florida/Institute de alimentos y agronoma.
Centurin et al.
Villanueva-Arce, R., Evangelista-Lozano, S, Arenas-Ocampo, M.L., Daz-Prez, J. C., Bautista-Baos, S. 2000. Cambios bioqumicos y fsicos durante el desarrollo y postcosecha del mamey (Pouteria sapota (Jacq.) H.E. Moore & Stearn). Revista Chapingo Serie Horticultura. Vol. VI (1) p. 63

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CALIDAD DE FRUTOS MADUROS DE MAMEY

SST= slidos solubles totales

Figura 1. Color de la pulpa en frutos maduros

CALIDAD DE FRUTOS MADUROS DE MAMEY

20 Prdida de peso (%) 16 12 8 4 0 Cosecha 2 4 6 7 Das despus de la cosecha M1 M2

Figura 2. Prdida de peso de frutos de mamey durante su maduracin postcosecha CONCLUSIONES

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