Revista Ciencias Técnicas Agropecuarias, Vol. 20, No.

1, 2011

Determinación de las propiedades de calidad de la piña

(Ananas Comosus) variedad Cayena Lisa almacenada
a temperatura ambiente
Determination of pineapple (Ananas Comosus)
quality properties Cayena Lisa variety stored under
environmental conditions
Yelene García Tain1, Jesús Pérez Padrón2, Annia García Pereira3, Antihus Hernández Gómez3

RESUMEN. La calidad es un atributo complejo de necesario conocimiento para la cosecha y poscosecha de las frutas en sus diferentes formas
de consumo. El presente trabajo tiene como objetivo determinar las propiedades de calidad de la piña (Ananas Comosus), variedad Cayena
Lisa, almacenadas a temperatura ambiente. Durante el análisis, 50 frutas fueron almacenadas durante un período de 9 días, evaluando 5 frutas
diariamente, fueron determinados: pérdidas de peso, IC*, firmeza, SSC, pH, firmeza al tacto, aroma y apariencia general, relacionando cada
propiedad antes mencionada con respecto al tiempo de almacenamiento a través de la herramienta de cálculo Excel, Microsoft Office y un
panel de expertos monitoreo las propiedades organolépticas de las frutas. Como principales resultados fueron establecidos los estados de ma-
duración representados en una carta de color, además el período óptimo para el consumo se propone a partir del 5to al 7mo días de almacenadas,
mientras a partir del 8vo día está apta para ser procesada industrialmente. Todas las propiedades estudiadas demostraron alta dependencia con
respecto al tiempo de almacenamiento.
Palabras clave: fruta, postcosecha, estado de maduración.
ABSTRACT. The quality is a complex attribute of necessary knowledge for fruit crop and postharvest in its different forms of consumption.
The present research work aim is to determine pineapple (Ananas Comosus) quality properties Cayena Lisa variety stored under environmental
conditions. During the analysis (50 fruits, stored 9 days, evaluating 5 daily) weight loss, IC *, firmness, SSC, pH, touch firmness, aroma and
general appearance were determined relating each property vs storage time through the calculation tool Excel, Microsoft Office 2007. As main
results, the ripeness stages through a colorimetric diagram, as well as, the optimal recommended period (from 5th to 7th days of being stored)
for fresh fruit consumption were already established, while from 8th on the fruit is considered able to be industrially processed. All the studied
properties demonstrated high dependence vs. the storage time.
Keywords: fruit postharvest, ripeness stage.

produce a nivel mundial es consumida como fruta fresca en

INTRODUCCIÓN el propio país de origen donde se cultiva con un elevado gra-
El cultivo de la piña cobra cada vez mayor importancia a do de calidad se utiliza para exportaciones en estado fresco
nivel mundial, siendo una de las frutas tropicales más apeteci- cortadas y en derivados, es cultivada con el fin de satisfacer
das por su excelente sabor, sus propiedades culinarias y medi- necesidades alimentarias de la población siendo un importan-
cinales. Constituye la tercera fruta más importante del mundo te renglón para las economías nacionales e internacionales.
después de los cítricos y plátanos, el 70% de la piña que se La Cayena Lisa en Cuba es una de las variedades dedicadas

Recibido 12/01/10, aprobado 12/11/10, trabajo 12/11, investigación

1
Ing., Prof., Universidad Agraria de La Habana, Facultad de Ciencias Técnicas, Apartado 18-19 San José de las Lajas, Mayabeque, Cuba, CP: 32700,
E-: [email protected]
2
Ing. Empresa Agropecuaria Camilo Cienfuegos, Mayabeque, Cuba.
3
Dr.C. Prof., Universidad Agraria de La Habana, Facultad de Ciencias Técnicas, Mayabeque, Cuba.

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a la exportación, que corresponde con una buena adaptación que coincide fielmente con el proceso de maduración descri-
de las condiciones climáticas del país y constituye la principal to por la fruta y el comienzo de la senescencia donde su epi-
variedad cultivada en el mundo, con más del 95% de la pro- dermis se encuentra envejecida, lo que provoca una menor
ducción mundial, dado sus altos rendimientos, la calidad de su resistencia a la penetración de la probeta del penetrómetro ya
pulpa y exquisito sabor. En la actualidad, las producciones de que durante la maduración, la velocidad de degradación de
ésta preciada fruta han sufrido un decline importante lo que se las sustancias pécticas está relacionada con el ablandamien-
atribuye a una deficiente calidad en el producto actual lo que to de la fruta (Aguilera and Stanley 1999), lo que explica que
ha motivado el desarrollo de ésta investigación. durante dicho proceso las sustancias pécticas se depolimeri-
El tratamiento postcosecha representa uno de los factores zan y solubilizan perdiendo humedad las células debido a la
definitorios para garantizar la eficiencia de las producciones transpiración, disminuyendo con ello la presión de turgencia
agrícolas, una correcta planificación de ésta etapa garantiza y debilitando de la estructura y consistencia de la fruta (Rao
la reducción de pérdidas y el consiguiente incremento de los and Steffe 1992)., además se comprobó a partir de ésta pro-
ingresos (Alférez et al., 2003; Abbott, 1999; Jacxsens, 2002). piedad y visualmente los cambio con el avance de la misma,
La presente investigación está dirigida a determinar las pro- coincidiendo con Hernández (2005), para mandarina y toma-
piedades de calidad de la piña (Ananas Comosus) variedad te. En la Figura 2, se ilustra los distintos estados de madurez
Cayena Lisa almacenada a temperatura ambiente. por los que atraviesa la piña durante los días de observación
declinando en cuanto al tiempo.
MATERIALES Y MÉTODOS Para el caso del SSC (Figura 1C) se evidencia que au-
menta con respecto a los días de almacenamiento, con un
Para este estudio 50 frutas, seleccionadas según criterio aumento a partir del día inicial hasta el 3er día alcanzando
de expertos en etapa de madurez fisiológica fueron seleccio- valores promedios de 13,7 oBrix, posteriormente a partir del
nadas aleatoriamente según talla (130 ± 5 mm) y apariencia
5to día hasta el 9no día alcanzó un incremento de 16,8 oBrix
general (madurez fisiológica, carente de golpes, magulladu-
manteniendo con estos índices un buen contenido de azúcar
ras, etcétera) las cuales fueron almacenadas en cajas de cartón
y sabor por el resultado de la acumulación de los carbohidra-
comercial (con dos orificios simétricos Ø 30 mm) de venti-
tos quienes posteriormente se convierten en azúcares duran-
lación en cada cara, a temperatura ambiente de 26 oC y 81%
te el proceso de maduración (Jain, et al. 2003). El pH, como
de humedad relativa. Durante el análisis fueron determinados
se observa (Figura 1D), aumenta gradualmente con respecto
masa, pérdidas de peso, IC*, firmeza, SSC, pH, firmeza al
al tiempo de experimentación, después del día inicial hasta
tacto, aroma y apariencia general, siguiendo la metodología
el día 3 tiene valores máximos de 4,45, los días 5, 7 y 9 con
propuesta por Hernández (2005), correlacionando cada pro-
valores promedios de 4,66, 4,92 y 5,22 respectivamente, su-
piedad antes mencionada con el tiempo de almacenamiento a
friendo el fruto putrefacción y a su posterior senescencia.
través de la herramienta de cálculo de Microsoft office, Excel
Esta propiedad es el resultado de los cambios bioquímicos
2007. Posteriormente fueron analizados los cambios en la fru-
que sufre la piña durante el período de maduración fuera del
ta durante 9 días consecutivos y evaluado su comportamiento
árbol, planteándose conceptualmente que a medida que la
en función del tiempo de almacenamiento.
piña se madura, el pH aumenta, tiende a básico, por ello en
los primeros días se encuentra dentro de los rangos de aci-
RESULTADOS Y DISCUSIÓN dez debido a que la maduración se ha provocado en primera
En las Figuras 1A, B, C y D se muestra el comporta- instancia por el estrés de la recolección, y a partir de los
miento de las pérdidas de peso, firmeza, SSC y pH en fun- días sucesivos tiende a acelerarse el proceso de maduración
ción de los días de almacenamiento. Todas las propiedades y futura senescencia del fruto como proceso natural (Alférez
demuestran una alta dependencia con respecto a éste último, et al. 2003).
en la Figura 1A) se percibe una pérdida de peso promedio Las propiedades organolépticas se realizaron de forma
por día de 0,010 (%) con un incremento a partir del 5to día, sensorial con 12 panelistas quienes calificaron la firmeza al
lo que es motivado por el comienzo de la deshidratación del tacto, aroma y apariencia general, para este caso la fruta a
fruto que comienza a ser evidente a partir del momento antes lo largo de los días experimentales se encontraba ligeramente
mencionado lo que es catalizado por la temperatura prome- más madura, reafirmándose una vez que se determinó cada
dio de la habitación que se puede considerar como relativa- propiedad, la piña evidenció la aparición de pigmentos ama-
mente alta (26 ºC) provocando una mayor deshidratación, rillos y rojos y una disminución de la acidez, estas transfor-
pérdidas de componentes volátiles y la desnaturalización de maciones fueron en ascenso hasta su deterioro, la apariencia
las proteínas (Martínez, 2003). Para el caso de la firmeza, externa desde el día inicial hasta el 7mo día se comportó en de-
(Figura 1B), disminuye también con respecto al tiempo de crecimiento, viéndose en un inicio con tonalidad verde oscura
almacenamiento desde 6,75 hasta 3,82 kgf/cm2, mantenién- y a medida que pasaban los días la fruta se iba tornando con
dose bastante estable del 5to al 7mo día (disminución en 0,05 una apariencia clara y brillante (Figura 2A), en los días inter-
kgf/cm2) y si más notable del 7mo al 9 no día (0,22 kgf/cm2) lo medios se pudo catalogar como parcialmente madura porque

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el color se extendía a la mitad derecha del fruto y en los días finales específicamente del 7mo día al 9no día habían alcanzado el
grado máximo de madurez, las razones fundamentales por lo que se explica este fenómeno están dadas por la profunda rees-
tructuración metabólica y química que se desencadena dentro del mismo conduciendo a la senescencia del fruto. La calidad
del aroma que se midió olfativamente a través del panel de expertos generó un decrecimiento a medida que sucedían los días,
tomando cada vez mayor intensidad en cuanto a la percepción de aromas desagradables fundamentalmente a partir del 5to día,
debido a la existencia de sustancias aromáticas presentes en la piel y en la pulpa formando una mezcla de componentes orgánicos
muy relacionados con el proceso de maduración que fue provocado por un aumento de la respiración comprobándose a través
de la senescencia de la fruta, de forma similar se detectó según la firmeza al tacto a través que la fruta hasta llegar al 5to día se
encontraba en un estado firme y a partir del 7mo ya se iba poniendo flácida (Valero y Ruiz 1998).

FIGURA 1. Comportamiento de la pérdida de peso A), firmeza B), SSC C) y pH D) en función de los días de almacenamiento.

FIGURA 2. Carta de colores, escala de maduración A) B) Diagrama espectral con la ubicación de los datos de IC*
durante los días de almacenamiento.

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Basados en las propiedades óptimas de calidad exigible y CONCLUSIONES

por tanto adecuadas para su consumo teniendo en cuenta las
• Todas las propiedades de calidad muestran una alta depen-
propiedades organolépticas determinadas, se establecieron los
dencia con respecto al tiempo de almacenamiento, obte-
siguientes requisitos en cuanto a su destino basándose en el niendo como período óptimo para el consumo de la fruta
diagrama espectral de colores, donde se ubicaron los días ex- fresca del 3ro al 7mo día de almacenadas bajo condiciones
perimentales transitados por la fruta, típicamente para el día ambientales.
inicial los valores promedios del IC son de -0,28 debido a la • La apariencia general, aroma y firmeza al tacto describieron
tonalidad verde en que se encontraron inicialmente indicado un comportamiento que coincidió con el obtenido para las
en el diagrama espectral, día 1 tonalidad de verde, día 2 indica propiedades que se determinaron de forma tradicional con
cambio de verde hacia la tonalidad amarilla con valores de el uso de instrumentos de medición.
0,27 donde se observaron los cambios de color en la epidermis • El estudio del índice de color posibilitó establecer la carta
de la fruta, día 3 y día 5 oscilaron la coloración entre amarillo de colores que describe los estados de maduración
y rojizo promediando 0,40 en esta etapa las frutas se encuen- • La firmeza a través del tacto mostró que la fruta al llegar al
5to día presentaba una consistencia fuerte y a partir del 7mo
tran mejor valoradas para su consumo en fresco (Vignoni et
día ya se tornaba de forma flácida.
al. 2006), día 7 con tonalidad rojiza y un valor de 0,37 mos-
• Se percibe un aumento de la pérdidas de peso, desde el día
trando el desarrollo pleno de la fruta y un color homogéneo, inicial hasta el 3er día no es considerablemente significativo
a partir del día 9 toma valores negativos tornándose de rojo a con respecto al incremento a partir del 3er día, alcanzando
rosa con -0,13 encontrándose sobremadura e inapropiada para valores promedios 0,018%, con pérdidas de peso promedio
la comercialización en fresco (Figura 2B). por día de 0,010%.
Tanto la carta de colores como las frutas mostradas du- • La firmeza en función de los días experimentales disminuye
rante cada día experimental (Figura 2A), demostraron que ligeramente de 4,09 kgf/cm2 del 5to día a 4,04 kgf/cm2 el 7mo
tienen 9 días de vida útil bajo condiciones ambientales, el día y luego declina con rapidez hasta 3,82 kgf/cm2 el 9no
período óptimo para ser consumidas como fruta fresca del día.
día inicial hasta el 7mo día de ser cosechadas, ya al 8vo dia • La SSC en función de los días experimentales evidenció has-
se recomienda sea tratada industrialmente para que llegue a ta el 3er día los valores promedios de 16,91 %, posteriormente
a partir del 5to hasta el 9no día, comenzaron a disminuir de
este proceso conservando aún buenas propiedades, ya en esta
forma rápida.
etapa, en cualquier caso su consumo debe ser rápido, puesto
• El pH aumenta gradualmente con respecto al tiempo de
que se pierde rápidamente su valor comercial ya que comienza experimentación, después del día inicial hasta el 3er día al-
a perder su jugosidad con gran rapidez. canzando valores máximos de 4,45, los días 5to, 7mo y 9no con
valores promedios de 4,66, 4,92 y 5,22 respectivamente.

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