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    Liofilizacion Final

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    Rodrigo Ibarra
    La liofilización es un proceso que permite desecar un producto previamente congelado mediante etapas de congelación, sublimación y desorción. Se usa para desecar alimentos, medicinas, microorganismos y más. El proceso implica congelar el producto y luego sublimar el hielo a baja presión y temperatura para eliminar el agua sin dañar el producto. El producto liofilizado resultante tiene una larga vida útil y se puede almacenar sin refrigeración.

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    La liofilización es un proceso que permite desecar un producto previamente congelado mediante etapas de congelación, sublimación y desorción. Se usa para desecar alimentos, medicinas, microorganismos y más. El proceso implica congelar el producto y luego sublimar el hielo a baja presión y temperatura para eliminar el agua sin dañar el producto. El producto liofilizado resultante tiene una larga vida útil y se puede almacenar sin refrigeración.

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    La liofilización es un proceso que permite desecar un producto previamente congelado mediante etapas de congelación, sublimación y desorción. Se usa para desecar alimentos, medicinas, microorganismos y más. El proceso implica congelar el producto y luego sublimar el hielo a baja presión y temperatura para eliminar el agua sin dañar el producto. El producto liofilizado resultante tiene una larga vida útil y se puede almacenar sin refrigeración.

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    La liofilización es un proceso que permite desecar un producto previamente congelado mediante etapas de congelación, sublimación y desorción. Se usa para desecar alimentos, medicinas, microorganismos y más. El proceso implica congelar el producto y luego sublimar el hielo a baja presión y temperatura para eliminar el agua sin dañar el producto. El producto liofilizado resultante tiene una larga vida útil y se puede almacenar sin refrigeración.

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    La Liofilizacin; secado al vaco.

    Rodrigo Ibarra Francisco Sez talo Zanol

    Liofilizacin?
    Permite desecar un producto previamente congelado mediante diferentes etapas.
    Congelacin Sublimacin Desorcin

    La tcnica fue inventada por Incas y Vikingos

    Aplicaciones
    Origen humano
    Plasma, Hemoderivados, Leche, Huesos, Crneas.

    Origen animal
    Sueros, Antgenos, Enzimas

    Origen vegetal
    Extractos, Antibiticos, Vitaminas, Alimentos.

    Microorganismos
    Vacunas, Bacilos lcticos, Cultivos tipo.

    Principios generales
    congelando el producto inicialmente y sublimando despues el hielo. El agua residual presente en el producto es eliminada por evaporacion en el mismo equipo.

    Diagrama de fase para el agua


    La sublimacin ocurre a presiones y temperatura por debajo del punto triple 0,009C y entre 4,579mmHg. Presin (escala log)

    Hielo

    Agua lquida

    4,59 mmHg

    Vapor de agua
    Presin de vapor del hielo

    Presin de vapor del agua lquida

    0C

    Temperatura

    Elementos del sistema de liofilizacin

    Esquema sistema liofilizador

    Liofilizadores
    Liofilizadores discontinuos.

    Unidades de multiples camaras.


    Liofilizador de tnel.

    Proceso
    Con la fruta congelada en las bandejas se reduce la presion por debajo del punto triple. Se aumenta la temperatura de las bandejas a una presion baja y constante.

    Proceso
    A medida que el producto se va secando forma un frente de secado con una separacion nitida entre la porcion seca y congelada. (frente de sublimacin)

    El frente de sublimacin retrocede uniformemente al centro del producto, los canales dejados por el frente proporcionan la via de escape del vapor en la zona activa de secado.

    Proceso
    El vapor libre es captado por una trampa de vapor y un condensador enfriado con refrigerante que sublima el vapor de agua a hielo. El producto se mantiene con calor y circulacion de aire para eliminar el agua residual.

    LISTO!!!!!!

    Notese la estructura porosa

    Consideraciones y cuidados para una buena liofilizacin.


    Debe congelarse todo el liquido presente en el alimento. La temperatura del hielo debe ser la mas alta. El calor transferido debe ser a velocidad constante.

    Consideraciones y cuidados para una buena liofilizacin.


    El vacio de la camara debe mantenerse constante durante todo el proceso, ya que este factor se ve afectado durante todo el proceso por la constante liberacin de vapor. (este es el factor mas importante a manejar para una correcta liofilizacin)

    Velocidad de congelacion y calidad final

    Mala calidad

    Excelente calidad

    Rendimiento versus pulpa


    MATERIA PRIMA (PULPA)*
    Peso (g) 1090,4 Humedad % 78,14 Peso (g) 259,49

    PULPA LIOFILIZADA
    Humedad ( %) 6,12 Densidad (g/ml) 0.47

    Caractersticas del producto


    Es ligero, de estructura porosa, que conserva el tamao y forma original. Alta retencin de los compuestos voltiles responsables del flavor. Permite su conservacin indefinida sin la cadena de fro. Posee una alta rehidratabilidad (reconstitucin).

    Entre las ventajas:


    Proceso es idneo para sustancias termolbiles y de alta calidad. El proceso otorga alto valor agregado al producto. Perdida mnima de constituyentes voltiles.

    Contenido muy bajo de humedad final.


    Nula proliferacin de microorganismos en el almacenamiento. Compatible con la elaboracin en medio asptico.

    Los constituyentes oxidables estn protegidos.

    Entre las desventajas


    La textura puede verse daada por lenta Congelacin. El producto seco es quebradizo lo cual es susceptible a dao mecnico y por vibraciones.

    Finalmente:
    Para un tecnlogo en alimento es extraer mas de un 95% de agua. Para un transportista es llevar 10 veces mas mercanca. Supermercados: stoks de frutas y hortalizas sin gasto de conservacin. Para un economista es valor agregado del producto.

    Inconvenientes:
    Alto coste de instalaciones y equipos.

    Elevado gasto energtico.


    Operacin de larga duracin.

    Pulpa de damasco liofilizada

    THE END!

    Relacin MP y producto:
    Mucho valor agregado:
    13 kg de frutilla fresca
    (20 centavos de dlar c/u)

    1 Kg de frutilla liofilizada.
    US$ 2,6
    US$ 30

    Recepcin fruta. Pesado


    Lavado y desinfeccin

    Solucin hipoclorito de Sodio 15 ppm.

    Solucin hipoclorito de Sodio 15 ppm e impurezas

    Escaldado (80 oC x 5min )


    Corteza y semillas

    PULPA LIOFILIZADA

    Pelado y despulpado

    Homogeneizado.
    Pesado pulpa
    Recepcin de levadura de vinificacin

    Acondicionamiento (Troceado)
    Recipientes plsticos y bolsas de laboratorio

    VINO

    Anlisis de la pulpa
    acidez y pH)

    (oBrix,

    Llenado y tapado

    Pesado. Recepcin y pesado Activacin y/o adaptacin de de agua y la levadura. Azcar.

    Pesado Correccin del mosto Mezclado


    Congelado (-20 oC x 48 horas)

    Inoculo

    Fermentacin alcohlica
    (Reposo 15-20 das)

    Liofilizado (80 horas)

    Parar la fermentacin

    Molido
    R esiduo

    Descube y filtrado
    Clarificado
    Recepcin de frascos

    Empaque Pesado

    Envases de vidrio etiquetados

    Embotellado
    Aejamiento

    Almacenamiento

    Recepcin de etiquetas

    Etiquetado
    Almacenamiento

    Adaptado deSerie procesamiento de alimentos. Vino de frutas. Intermediate

    Technology Development Group.- 2 Ed.-lima Per. 1998

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