HIDROGENACIÓN DE GRASAS Y ACEITES

La naturaleza nos proporciona una gran variedad de productos grasos vegetales y animales
con valor nutricional. Las aplicaciones de esos productos son muy variadas como por
ejemplo en pasteles y galletas, aceites para freír, margarinas, alimentos enlatados, etcétera.

Esos aceites y grasas vegetales son mezclas complejas de triésteres de glicerol. Los grupos
R1, R2, R3, contienen 15, 17 u ocasionalmente algún número más alto de átomos de
carbono.

Por desgracia, algunos de los aceites tal como son extraídos no son directamente aplicables
para su uso en alimentos. Algunas de las razones son: su falta de sabor, su consistencia
inapropiada y un alto contenido de grupos difíciles de digerir. Adicionalmente, debido a su
alta concentración de dobles enlaces, los aceites al natural fácilmente se oxidan en el aire
produciendo un sabor ácido, o como comúnmente se dice, el aceite se vuelve rancio. Este
proceso reduce la vida útil de los aceites, lo cual limita enormemente su aplicación
industrial.

Después de algunos años, la demanda de un producto sólido barato, substituto de la

mantequilla ha sido notable y actualmente es una parte importante del consumo de aceites
(la margarina).

Los ácidos que componen el aceite tienen distintas instauraciones. Con productos de alto
grado de insaturación (dobles enlaces) como los que contiene el ácido linolénico se tiene
una oxidación muy rápida (rápidamente se obscurece y se arrancia) por lo que es necesario
disminuir su concentración. Con productos que contengan poco grado de insaturación como
el esteárico, el punto de fusión es tan alto que se solidifica a temperatura ambiente y por lo
tanto será más apropiado para producir margarinas. Sin embargo en la margarina el ácido
esteárico no es de fácil digestión y es deseable tener adicionalmente ácido linoleico en
alguna proporción ya que se piensa que juega un papel importante en la prevención del
colesterol.

Por lo tanto, dependiendo del producto buscado, se debe hacer un ajuste entre los diferentes
componentes ácidos de un aceite. En términos químicos se desea obtener una hidrogención
parcial controlada de los dobles enlaces (para obtener ácido oleico) sin una excesiva
isomerización cis-trans (de oleico a eláidico) y sin excesiva hidrogenación a esteárico).
Estas características hacen necesaria la presencia de un catalizador.

La reacción se lleva a cabo utilizando un catalizador de níquel soportado o níquel Raney a

temperaturas situadas entre 150 y 200°C y 0.1 a 0.7 MPa de hidrogeno puro. En muchos
casos el níquel es introducido como formiato de níquel disperso en una grasa, el que se
descompone dentro del reactor en el momento de la reacción.

Los ácidos grasos insaturados son más saludables

para el organismo que los saturados, que se consideran perjudiciales. Se tiene la mala
suerte que el proceso de hidrogenación de las margarinas causa una pérdida nutritiva
respecto a la materia primera, ya que se pierden ácidos grasos esenciales como el
linoleico, y se forman los ácidos trans (ácido elaidico), que son menos saludables y del
todo prescindibles. El linoleico es un ácido graso esencial, pero en cambio el ácido
graso saturado, es utilizado únicamente por nuestro organismo como fuente de energía.
En resumen, la margarina no tiene las mismas características ni composición lipídica
que el aceite o la grasa de la cual parte. La hidrogenación de estas grasa vegetales
produce una grasa de características diferentes. Este proceso de hidrogenación se realiza
industrialmente para conseguir que las margarinas sean grasas plásticas en estado
sólido, extensibles, fácilmente untables y estables ante la oxidación.

B) LIPIDOS INSAPONIFICABLES
Constituyen un grupo muy heterogéneo de biomoléculas, algunas de las cuales
Desempeñan funciones muy importantes en los seres vivos (hormonas
esteroideas, vitaminas, cromóforos, etc.).

Muchos de estos lípidos son derivados por aposición varias unidades isoprénicas,
Y se sintetizan a partir de una unidad básica de 5 átomos de carbono: el
isopreno. En este grupo de lípidos se incluyen: (1) los terpenos (retinoides,
carotenoides, tocoferoles, naftoquinonas, dolicoles) y (2) los esteroides
(esteroles, ácidos y sales biliares, hormonas esteroideas). Existen otros lípidos
insaponificables que no están relacionados estructuralmente con el isopreno, y
son (1) los hidrocarburos y (2) los lípidos pirrólicos.
1.- TERPENOS
Suelen incluirse en este grupo moléculas formadas por condensación de unas
Pocas unidades de isoprenos. Químicamente, la mayoría son hidrocarburos,
aunque algunos contienen funciones oxidadas. Muchas de estas moléculas son
vitaminas liposolubles. Son frecuentes en los aceites esenciales de plantas. En
este grupo se incluyen los retinoides (vitamina A), los carotenoides, los tocoferoles
(vitamina E), las naftoquinonas (vitamina K) y los dolicoles.

RETINOIDES (VITAMINA A)
El retinol es un alcohol tetraprenoide, donde se distingue un anillo llamado β-
Ionona y una cadena lateral poliprenoide. También se llama vitamina A, y es
Indispensable para evitar transtornos como la ceguera nocturna (falta de
acomodación visual a la oscuridad), la xeroftalmia (queratinización del epitelio de
la conjuntiva del ojo) y la sequedad de los epitelios.

El retinal y el ácido retinoico son derivados del retinol que además de poseer
Cierta actividad vitamínica está implicada en procesos como la visión y el control
de la transcripción génica.

CAROTENOIDES
Son derivados octaprenoides que constituyen multitud de pigmentos vegetales,
Como el β-caroteno de la zanahoria o la cantaxantina del tomate. La luteína da
su color característico amarillo al cuerpo lúteo del ovario. En los animales se
almacenan en el panículo adiposo, con lo que la piel queda coloreada. El β-
caroteno es un precursor del retinal, y por lo tanto también se le llama provitamina
A.

TOCOFEROLES (VITAMINA E)
Son una familia de compuestos poliprenoides, cuya estructura consta de un
Sistema cíclico llamado cromano y una cadena poliprenoide saturada. Los
distintos
Tocoferoles se caracterizan por los sustituyentes que aparecen en el anillo del
cromano.
En las ratas, previenen la esterilidad, y por eso se les llama vitamina E. Los
tocoferoles son poderosos agentes antioxidantes, y previenen las reacciones de
peroxidación de lípidos característica del fenómeno de enranciamiento. El
enranciamiento está ligado a procesos como el envejecimiento o el tristemente
famoso síndrome tóxico provocado por aceite de colza desnaturalizado. Uno de
los tocoferoles más abundantes es el α-tocoferol.

NAFTOQUINONAS (VITAMINA K)
Los compuestos llamados quinonas aparecen con mucha frecuencia como
Cofactores en reacciones de oxidorreducción (ubiquinonas en mitocondrias y
Plastoquinonas en cloroplastos), ya que la reducción del anillo quinónico es
reversible. Las naftoquinonas (vitamina K) tienen acción vitamínica, ya que son
imprescindibles en el proceso de coagulación sanguínea.

DOLICOLES
Son compuestos poliprenoides no vitamínicos. Se trata de una familia de
Alcoholes isoprenoides de cadena muy larga (de 80 a 100 átomos de C).
Normalmente aparece en forma del éster fosfórico dolicolfosfato, que interviene
en la síntesis de los oligosacáridos que aparecen unidos a las glicoproteínas.

2.- ESTEROIDES
Son compuestos derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno(o esterano), un
Sistema de cuatro ciclos que se forma a partir del hidrocarburo escualeno. Los
Distintos esteroides se distinguen por (1) el grado de saturación del esterano, (2)
la existencia de cadenas laterales diversas y (3) la existencia de grupos
funcionales sustituyentes (hidroxilo, oxo o carbonilo). Se distinguen varios
grupos de esteroides: los esteroles, los ácidos y sales biliares y las hormonas
esteroideas. Para facilitar su nomenclatura, se considera que cada grupo deriva
de un hipotético hidrocarburo saturado, con el número de átomos de carbono
propio de cada serie. La numeración común a todos estos anillos es la que se
detalla en la molécula de colesterol.

ESTEROLES
Son los más abundantes. Estructuralmente se consideran derivados del
colestano (de 27 carbonos). Se caracterizan por tener (1) un grupo OH en
posición β (por encima del plano del papel) en el C3, lo que les da cierto carácter
anfipático y (2) una cadena lateral de 8 átomos de carbono en el C17. Se
presentan habitualmente en la membrana plasmática de todos los seres vivos
(excepto las eubacterias), donde su función es la de regular la fluidez de la
bicapa lipídica.

El colesterol está ampliamente distribuido entre los animales, y es un

componente habitual de la membrana plasmática, donde contribuye a regular su
Fluidez. Con mucha frecuencia aparece esterificado a ácidos grasos, y es la
forma en que normalmente se almacena o se transporta por la sangre. El
colesterol es el precursor metabólico de otros esteroides como los calciferoles,
las hormonas esteroideas y los ácidos biliares. Una vez sintetizado, el organismo
animal es incapaz de romper el sistema De anillos, de modo que es excretado
como tal. Por este motivo, al ser poco soluble, el colesterol tiende a precipitar en el
endotelio de los vasos sanguíneos, dando lugar a la arterioesclerosis, una de las
causas de mortalidad más frecuentes en los países desarrollados.

Los esteroides más abundantes en las plantas superiores son el sitosterol y el

Estigmasterol, mientras que en levaduras y otros microorganismos eucariotas se
Encuentra el ergosterol.

Los calciferoles (vitaminas D) son esteroles implicados en la absorción de

Calcio por parte del intestino de los animales superiores. Su deficiencia
Provoca el raquitismo, una enfermedad donde está alterado el proceso normal de
Osificación. Son muy abundantes en el aceite de hígado de bacalao.

ACIDOS Y SALES BILIARES

Se consideran como derivados estructurales del colano, de 24 átomos de C, que
se caracteriza por tener en el C17 una cadena alifática ramificada de 5 átomos de
carbono. Son muy abundantes en la bilis. Los más característicos son el ácido
cólico, el desoxicólico y el litocólico. Con gran frecuencia aparecen conjugados a
los aminoácidos glicina y taurina. Así, el ácido cólico formará los ácidos taurocólico
y glicocólico.

Aunque parezca paradójico, las sales biliares no son las sales de los ácidos
Biliares, sino las sales sódicas o potásicas de los ácidos taurocólicos o
glicocólicos. Las sales biliares son moléculas fuertemente anfipáticas que el
organismo utiliza como emulsionantes de los lípidos que llegan al intestino, para
favorecer su digestión y absorción.

HORMONAS ESTEROIDEAS
Son sustancias producidas por las glándulas endocrinas, que se distribuyen por el
Torrente sanguíneo y ejercen funciones de regulación metabólica en tejidos
específicos.
Se suelen distinguir 4 familias de hormonas esteroideas.

Los estrógenos se consideran derivadas del estrano, de 18 átomos de carbono

(no posee cadena alifática en el C17, y uno de los ciclos es aromático). Son
hormonas propias de la primera mitad del ciclo sexual femenino. Un estrógeno
típico es el estradiol.

Los andrógenos se consideran derivados del androstano, de 19 átomos de

Carbono (no posee cadena alifática en el C17). Son las hormonas sexuales
masculinas. Un ejemplo es la testosterona.

Los gestágenos derivan del pregnano, de 21 átomos de carbono (con una

cadena
Lateral de 2 átomos de carbono en el C17). Son hormonas femeninas implicadas
en el ciclo menstrual, y que adquieren especial importancia durante el embarazo.
Un ejemplo es la progesterona.

Los corticoides también derivan del pregnano, y difieren de los gestágenos

Porque tienen un hidroxilo en el C21. Son hormonas segregadas por la corteza
Suprarrenal. Un ejemplo es el cortisol, una hormona que afecta al metabolismo
de los glícidos.

3.- HIDROCARBUROS
Algunos hidrocarburos de cadena lineal o ramificada suelen estar presentes en
Vegetales y levaduras, formando mezclas complejas. Su papel fisiológico no está
claro, aunque probablemente sean sustancias de reserva.

4.- LIPIDOS PIRROLICOS

Se distinguen compuestos mono y dipirrólicos (que apenas se encuentran libres
Porque son metabolitos intermedios) y compuestos tetrapirrólicos (de cadena
abierta o cerrada). El anillo tetrapirrólico fundamental es la porfina, una estructura
Plana que posee numerosos dobles enlaces conjugados, que son los
responsables de su espectro de absorción visible.

El grupo más importante de compuestos tetrapirrólicos de cadena cerrada lo

Constituyen las porfirinas. Las porfirinas son porfinas sustituidas. De entre ellas
hay que destacar la protoporfirina IX, a partir de la cual se origina un compuesto
de coordinación con Fe, que se llama hemo. El hemo es el grupo prostético de
proteínas como la hemoglobina, mioglobina, catalasas y peroxidasas. La clorofila
es una protoporfirina IX modificada y conjugada con Mg, y es el pigmento
fotosintético responsable del color verde de las hojas de las plantas superiores
.
El anillo porfirínico se elimina en forma de compuestos tetrapirrólicos de
Cadena abierta como los pigmentos biliares (bilirrubina y biliverdina). Las
Ficobilinas (ficocianobilina y ficoeritrobilina) son compuestos tetrapirrólicos de
cadena abierta que actúan como pigmentos fotosintéticos.

METABOLISMO DE LIPIDOS

• Al igual que en el metabolismo de los carbohidratos, el

Metabolismo de lípidos consiste en:
– Digestión
– Transporte
– Almacenamiento
– Degradación
– Biosíntesis

DIGESTIÓN DE LIPIDOS
• Los lípidos más abundantes en los alimentos son los aceites
y las grasas. Ambos son triacilgliceroles (triglicéridos).
• Los otros componentes más abundantes son fosfolípidos.
• Los lípidos de la dieta deben ser degradados en el intestino
A ácidos grasos para su absorción por el epitelio intestinal.
• La digestión de los lípidos ocurre en las interfaces lípido agua.
• En el lumen intestinal son incorporados en micelas formadas
Con la ayuda de las sales biliares.
• El enlace éster de los triacilgliceroles y fosfolípidos en las
Micelas está orientado hacia el exterior, permitiendo su
Hidrólisis por lipasas solubles secretadas por el páncreas
(Lipasa y fosfolipasas A2).
• Las lipasa pancreática digiere los triacilgliceroles en
Ácidos grasos y monoacilglicerol, hidrolizando los enlaces ésteres.
•Su mecanismo catalítico es parecido al de las proteasasdeserina.

Propiedades fisicoquímicas

 Carácter anfipático. Ya que el ácido graso esta formado por un grupo

carboxilo y una cadena hidrocarbonada, esta última es la que posee la
característica hidrófoba; por lo cual es responsable de su insolubilidad en
agua.
 Punto de fusión: Depende de la longitud de la cadena y de su número de
insaturaciones, siendo los ácidos grasos insaturados los que requieren menor
energía para fundirse.
 Esterificación. Los ácidos grasos pueden formar ésteres con grupos alcohol
de otras moléculas.
 Saponificación. Por hidrólisis alcalina los ésteres formados anteriormente
dan lugar a jabones (sal del ácido graso)
 Auto oxidación. Los ácidos grasos insaturados pueden oxidarse
espontáneamente, dando como resultado aldehídos donde existían los dobles
enlaces covalentes.