Tipos de Leche

Tema 4: OTROS TIPOS DE LECHE
Otros tipos de leche
Leche Evaporada Leche Concentrada
Leche en polvo Leche condensada
Bsqueda de nuevos procesos Mejorar la conservacin Temperatura No disponibilidad de leche Espacio Ahorro de costes
Reduccin de volumen
Transporte
Almacenamiento
Otros tipos de leche 2. TECNOLOGA DE ELABORACIN DE LECHE CONCENTRADA

Evaporada Concentrada Condensada En polvo
Leche
Se elimina parte del agua de su composicin
Proceso de deshidratacin
1. 2. 3.
Evaporacin (agua en forma de gas o vapor) smosis y ultrafiltracin (agua lquida) Congelacin (agua slida)
2.1. EVAPORACIN
Mtodo ms utilizado a pesar de que implica un elevado coste energtico Produce variaciones en el producto debido a la aplicacin de calor Se elimina el agua por ebullicin Fluido calefactor (vapor) cede calor al producto a evaporar (agua de la leche) Temperaturas 40-70C con P reducidas (reducen T ebullicin y evitan daos trmicos mayores) - Importante un sistema de control del grado de concentracin del producto a la salida
Leche lquida Vapor
Evaporador a vaco
Separador del concentrado
Condensador
Leche Concentrada
Bomba de vaco
Calidad del producto Eficacia del sistema
EVAPORADORES - cambiadores de calor de placas - de superficie rascada - de pelcula ascendente o descendente

- La leche entra por la parte superior y se distribuye por los tubos en forma de pelcula (buena transferencia) - En su descenso, se concentra hasta el nivel requerido, recogindose en el colector de producto concentrado. - Los vapores generados ascienden hasta el cabezal superior pasando despus al condensador
espesor de la pelcula, velocidad, caudal mnimo dimetros de tubera
2.2. SMOSIS INVERSA Y ULTRAFILTRACIN

Separacin de los solutos de diferentes pesos moleculares de la solucin en la que se encuentran a travs de una membrana (tamiz molecular). La fuerza impulsora puede ser una diferencia de presin o potencial elctrico.
Presiones smosis inversa Ultrafiltracin Altas (20-70 bar) Bajas (5-6 bar) Retencin de solutos PM> 500 PM>1000
OI
permeado
retenido
UF
Ventaja
No produce prdidas de aroma No produce dao trmico Inconvenientes No consiguen una concentracin elevada (uso con evaporador) Obturacin de los poros de las membranas (crecimiento microbiano)
Otros tipos de leche 2.3. CONGELACIN Enfriamiento de la leche por debajo de su punto de congelacin (-0.54C) y eliminacin de los cristales formados Ventajas No prdidas organolpticas No prdidas de los componentes de la leche
Inconvenientes
Congeladores a escala industrial muy costosos Bajo nivel de concentracin Alta posibilidad de contaminacin microbiana
Otros tipos de leche 3. LECHES CONCENTRADAS Eliminacin de parte del agua de su composicin
Evaporada
Leche esterilizada a la que se le ha eliminado parte del agua de su composicin

grado de concentracin bajo: contaminacin
Leche
Concentrada
Leche pasterizada a la que se le ha eliminado la mayor parte del agua de su composicin

grado de concentracin alto
Condensada
Leche concentrada a la que se le aade azcar para su conservacin
Otros tipos de leche 3.1. MATERIAS PRIMAS
Buena calidad microbiolgica de la leche cruda Ts =<70C Esporas bacterianas (medio ideal)
Buena estabilidad al calor: evitar que la leche coagule Leche de baja acidez Equilibrio salino
Otros tipos de leche Etapas comunes en la elaboracin de leche concentrada NORMALIZACIN DE LA GRASA Y PROTENA
DESNATADO
TRATAMIENTO TRMICO
eliminar microorganismos, inactivar enzimas y esporas bacterianas t/Tdepende de la estabilidad trmica mejorar la estabilidad desnaturalizar PS para evitar formacin de gel
EVAPORACIN
LECHE EVAPORADA
LECHE CONCENTRADA
LECHE CONDENSADA
3.2. LECHE EVAPORADA

Leche esterilizada a la que se le ha eliminado parte del agua de su composicin.
Evaporacin
Homogeneizador
Enfriamiento
(2.1 kg =1 kg evaporada
anlisis
Adicin de estabilizantes Fosfatos (mximo 22% slidos) Adicin en disolucin acuosa
Enlatado
ESTERILIZACIN (autoclave)
UHT (menores prdidas de nutrientes) Enfriamiento y almacenamiento
Otros tipos de leche LECHE EVAPORADA

Pases con poca o ninguna produccin lechera Se conserva durante varios meses incluso a Tas elevadas*. Es absolutamente segura para el consumidor.
Ausencia de MO antes de una incubacin (28 d/30C---10d/44C) Mximo 10 esporas de MO no patgenos ni alterantes/ml leche reconstituida
Rica en grasa: 15%, Entera: 7.5%, Semidesnatada: 1-7.5%, Desnatada: <1%
Precauciones
Conveniente no almacenarla a T elevada (15C) para retrasar reaccin de Maillard y precipitacin de protenas ya que segn su definicin su aspecto ha de ser claro y con apariencia de nata Se conserva alrededor de 10 das en fro una vez abierto el envase.
Otros tipos de leche 3.3. LECHE CONCENTRADA

Leche pasterizada a la que se le ha eliminado parte del agua de su composicin
Evaporacin
Homogeneizador
PASTERIZACIN Condiciones ms altas % slidos 79C-25 seg Ausencia de patgenos
Almacenamiento en refrigeracin
- tratamiento no severo para los MO

- no es suficiente el agua eliminada
Leche concentrada Entera: 11.75% grasa---30.15 ESM Desnatada: <1.1% grasa---39% ESM
Ingrediente en pasteleras Industrias alimentarias
Otros tipos de leche 3.4. LECHE CONDENSADA

Leche pasterizada (como mnimo) a la que se le ha eliminado parte del agua de su composicin conservada mediante la adicin de sacarosa EVAPORACIN Adicin de azcar Jarabe o en polvo (refinado y tratado para eliminar levaduras) Ser puede aadir a la leche inicial o durante la evaporacin
Leche concentrada con alto contenido en azcar
Enfriamiento Enlatado
El agua solo mantiene disuelta a la mitad del azcar (precipitacin descontrolada)

Enfriado rpido Induccin a la cristalizacin con lactosa (siembra) Se evita sedimento
% Sacarosa
Textura arenosa al paladar Formacin de cristales grandes
La reduccin de la aw No necesita REFRIGERACIN
No crecen MO
Aumento de la presin osmtica (azcar)
Caractersticas - Consistencia semilquida - Color uniforme amarillento - Olor y sabor fresco y puro
Envase abierto si necesita fro
Mohos levaduras
- Composicin 8% grasa 45% azcar 20% slidos no grasos 27% agua
Otros tipos de leche 4. LECHE EN POLVO

Mtodo de conservacin donde totalidad del agua (95-97%) se elimina casi la
Impide desarrollo de MO
Prolonga la vida til: 3 aos leche desnatada Secado 6 meses entera (oxidacin de la grasa) Sin prdidas sustanciales de calidad Producto de fcil manipulacin y reconstitucin (homogneo y similar al
original)
Obtencin de la leche en polvo

Liofilizacin: eliminacin del agua (slido-gas) con alto vaco Leche de alta calidad, Altos costes Secado en cilindros rotatorios Polvo con partculas quemadas empeoran la calidad (chocolateras) Atomizacin: previo se realiza evaporacin para concentrar la leche (como mnimo pasterizada para evitar oxidacin)
Otros tipos de leche 4.1. ATOMIZACIN

Se mezcla en cmara de secado leche pulverizada (concentrada) en gotitas (10100 micras) con una corriente de aire caliente (150-220 C) Aire caliente Cesin de calor a la leche Evaporacin de agua Separacin de las partculas del aire Enfriamiento Control Envasado (latas o bolsas)
- T de flujo de aire caliente - Mezclado de aire y leche - Gotas secas antes de depositarse en las paredes (depsitos) - T de la pared < T fusin de la leche
(quemaduras)
Otros tipos de leche 4.2. SOBRE LA LECHE EN POLVO

Leche de partida de buena calidad (tratamientos suaves para evitar prdida de calidad), evitar crecimiento microbiano Etapa de atomizacin se aprovecha para aadir ingredientes en la elaboracin de otros productos lcteos en polvo Leche ms utilizada: desnatada Modificaciones de tratamiento de obtencin segn el uso de la leche - Uso humano: fcil reconstitucin y sabor adecuado TT suave, granos grandes (rpida penetracin del agua) - Para elaborar chocolate: sabor a caramelo TT fuerte para inactivar lipasas y caramelizar la lactosa - Para elaborar queso: TT suave para no perder aptitud para coagular - Leches infantiles:TT severo para que no coagule (PS des) - Para elaborar yogur viscoso: TT severo flavor a cocido por compuestos aromticos
Empleo de la leche en polvo (propiedades funcionales)

B: 75C/20s; M: 85C-105C/1-2 min; A: 120-135C/2-6 min Grado de desnaturalizacin
Producto
Tratamiento trmico
Caractersticas
Leche reconstituida y bebidas lcteas Leche evaporada recombinada Queso Helado Pastelera Productos crnicos Panadera
B/M
Alta solubilidad, mnimo aroma a cocido Estabilidad al calor, alta viscosidad Coagulabilidad Emulsificacin, formacin de espuma, absorcin de agua Textura, absorcin de agua Emulsificacin, formacin de gel, absorcin de agua Unin de agua, textura
A B M A A
Otros tipos de leche 5. CAMBIOS NUTRICIONALES EN LECHES CONCENTRADAS
Prdida de nutrientes
Leches concentradas
Refleja intensidad de tratamiento
- Prdida de protenas por el calor: sin importancia - Prdida de 20% lisina por reaccin de Maillard - Prdida de vitaminas = pasterizacin Leche diluida al mismo volumen que pasterizada menor contenido B12 (-17%), B6 (-48%), tiamina (-65%), cido flico (-77%) - Degradacin de vitaminas durante el almacenamiento (T y t) Vitamina C (-20% tratamiento, -20% almacenamiento a 21C) leches en polvo (adems de lo anterior) - Prdidas de lisina <5%
- Vitaminas poco afectadas (mximo un 20%)

- Almacenamiento no produce prdidas si no es muy prolongado
Otros tipos de leche 6. CAMBIOS EN ESTRUCTURA Y CALIDAD DE LECHES CONCENTRADAS

Cambios producidos por la etapa del precalentamiento Desnaturalizacin de protenas de suero -- cambia propiedades funcionales de la leche Interaccin entre protenas de suero y casenas Agregacin de casenas Reaccin de Maillard -- prdida de lisina disponible -- produccin de pigmentos marrones Produccin de grupos sulfhidrilo -- desarrollo de sabor a cocido

Cambios producidos por la etapa de concentracin y evaporacin Disminucin de la actividad del agua Cambio en propiedades fsicas (densidad, conductividad, viscosidad, .) Mayor tendencia al espesamiento o gelificacin Divisin de los glbulos de grasa Propensin a la proteolisis
Eliminacin de olores extraos (voltiles)
Precauciones
Leche en polvo: durante el almacenamiento reaccin de Maillard (T y t), oxidacin de

la grasa, cristalizacin de la lactosa (alta humedad) apelmazando la leche

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Otros tipos de leche

Leche Evaporada Leche Concentrada

Leche en polvo Leche condensada

Otros tipos de leche 2. TECNOLOGA DE ELABORACIN DE LECHE CONCENTRADA

Se elimina parte del agua de su composicin

Otros tipos de leche

Leche lquida Vapor

Separador del concentrado

Calidad del producto Eficacia del sistema

EVAPORADORES - cambiadores de calor de placas - de superficie rascada - de pelcula ascendente o descendente

Otros tipos de leche

espesor de la pelcula, velocidad, caudal mnimo dimetros de tubera

Otros tipos de leche

2.2. SMOSIS INVERSA Y ULTRAFILTRACIN

Leche esterilizada a la que se le ha eliminado parte del agua de su composicin

Leche pasterizada a la que se le ha eliminado la mayor parte del agua de su composicin

Leche concentrada a la que se le aade azcar para su conservacin

Otros tipos de leche 3.1. MATERIAS PRIMAS

Otros tipos de leche

3.2. LECHE EVAPORADA

UHT (menores prdidas de nutrientes) Enfriamiento y almacenamiento

Otros tipos de leche LECHE EVAPORADA

Rica en grasa: 15%, Entera: 7.5%, Semidesnatada: 1-7.5%, Desnatada: <1%

Otros tipos de leche 3.3. LECHE CONCENTRADA

PASTERIZACIN Condiciones ms altas % slidos 79C-25 seg Ausencia de patgenos

- tratamiento no severo para los MO

Ingrediente en pasteleras Industrias alimentarias

Otros tipos de leche 3.4. LECHE CONDENSADA

Leche concentrada con alto contenido en azcar

El agua solo mantiene disuelta a la mitad del azcar (precipitacin descontrolada)

Textura arenosa al paladar Formacin de cristales grandes

Otros tipos de leche

La reduccin de la aw No necesita REFRIGERACIN

Envase abierto si necesita fro

- Composicin 8% grasa 45% azcar 20% slidos no grasos 27% agua

Otros tipos de leche 4. LECHE EN POLVO

Obtencin de la leche en polvo

Otros tipos de leche 4.1. ATOMIZACIN

Otros tipos de leche 4.2. SOBRE LA LECHE EN POLVO

Otros tipos de leche

Empleo de la leche en polvo (propiedades funcionales)

Otros tipos de leche 5. CAMBIOS NUTRICIONALES EN LECHES CONCENTRADAS

Refleja intensidad de tratamiento

- Vitaminas poco afectadas (mximo un 20%)

Otros tipos de leche 6. CAMBIOS EN ESTRUCTURA Y CALIDAD DE LECHES CONCENTRADAS

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Eliminacin de olores extraos (voltiles)

Leche en polvo: durante el almacenamiento reaccin de Maillard (T y t), oxidacin de

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