UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE TABASCO

DIVISIÓN DE TURISMO Y GASTRNOMÍA

REPOSTERÍA

MTRA :
MARIA DANIELA CASTILLO GARZA

GRADO
4
GRUPO

ALUMNO :
JOSÉ MANUEL GARCIA PEREZ

Rúbrica 3
Recetas
 Índice

Contenido
INTRODUCCIÓN......................................................................................................................... 3
RECETAS ESTANDARIZADAS .............................................................................................. 4
CHOUX ..................................................................................................................................... 4
SAINT HONORÉ ..................................................................................................................... 7
CARLOTA DE DURAZNO CON QUESO ......................................................................... 11
PASTEL DE JOCONDE DE NUEZ Y MOUSSE ............................................................. 14
OPERA ................................................................................................................................... 17
TIRAMISÚ .............................................................................................................................. 21
SELVA NEGRA ..................................................................................................................... 25
 INTRODUCCIÓN

El propósito de esta actividad es hacer un recetario de las prácticas

de repostería, crear un documento donde se pueda visualizar cada
una de las recetas que se han elaborado en el 3 parcial en las
clases de repostería.
RECETAS ESTANDARIZADAS

CHOUX

Tiempo de No. de porciones: 1

elaboración: 15 min porción de masa choux

Utensilios y equipos:
Charolas
Bowl
Colador
Miserable
Batidora
Ingredientes Cantidad Unidad
Agua 250 ml

Sal 3 g

Azúcar 5 g

Mantequilla 100 g

Harina 150 g

Huevo 250 g

Procedimiento:
Masa choux
Calentar agua, leche, sal, azúcar y mantequilla en una olla, fundir la mantequilla y llevar
a ebullición

Retirar del fuego y volcar la harina removiendo vigorosamente con una espátula hasta
que la mezcla quede homogénea

Regresar la mezcla a la olla y mover constantemente hasta secar

Retirar hasta que la mezcla se despegue de la olla

Utilizando una espátula integrar los huevos uno a uno, permitiendo que se integren por
completo. Mezclar hasta que la masa quede lisa y brillante.
SUB-RECETA
CREMA PASTELERA DE CAFÉ

Tiempo de No. de porciones: 1

elaboración: 15 min porción Sin foto

Utensilios y equipos:
Coludo
Bolw
Cuchara de servicio
Miserables
Ingredientes Cantidad Unidad

Leche entera 1 L

Azúcar 200 g

Vainilla c/n ml

Yemas 160 g

Fécula de maíz 50 g

Harina 50 g

Mantequilla 100 g

Esencia de café o c/n g

cappuccino
Procedimiento:
Combinar la leche con la mitad del azúcar y la vainilla en una olla, llevar a ebullición

Batir el huevo con el azúcar en el bowl hasta que haya espesado ligeramente

Tamizar la fécula de maíz en la mezcla de huevo y azúcar, integrar por completo

Una vez que haya hervido la leche, añadir parte a la mezcla de huevo sin dejar de batir
para temperar la preparación

Devolver la mezcla a la olla y colocar en fuego medio, sin dejar de batir llevar a
ebullición nuevamente

Terminar con la mantequilla y el extracto de café

SUB-RECETA
GLASEADO DE CAFÉ

Tiempo de No. de porciones: 1

elaboración: 10 min porción Sin foto

Utensilios y equipos:
Bowl
Miserables
Colador

Ingredientes Cantidad Unidad

Azúcar glass 200 g

Leche c/n ml

Esencia de café o c/n ml

cappuccino
Café c/n ml

Procedimiento:
Cernir el azúcar glass y añadir la esencia de café, saborizar la leche con café y añadir
poco a poco hasta obtener una consistencia media

Montaje:
Realizar 3 pequeñas perforaciones en la base del eclair y con ayuda de una manga
pastelera, rellenar con la crema pastelera de café.

Sumergir en el glaseado de café/ Decorar a gusto

SAINT HONORÉ

Tiempo de No. de porciones: 2

elaboración: 45 min porciones

Utensilios y equipos:
Charolas
Horno
Bowl
Miserables
Batidora
Ingredientes Cantidad Unidad
Galleta de almendras
azúcar 200 g

almendra en polvo 200 g

harina 500 g

huevos 2 Pza.

mantequilla 300 g

Leche ml

Procedimiento:
Acremar la materia grasa y el azúcar

Agregar el huevo poco a poco revolviendo

Dorar almendra un poco y licuarla para hacerla polvo

Incorporar delicadamente la almendra junto con la harina

Crear un discos de 1 cm de grosor y con una duya lisa hacer una moldura de pasta
choux, alrededor del disco dejando un cm en el exterior.

Hornear a 220° C por 15 min

SUB-RECETA
PASTA CHOUX

Tiempo de No. de porciones: 1

elaboración: 50 min porción Sin foto

Utensilios y equipos:
Coludo
Pala de madera
Bowl

Ingredientes Cantidad Unidad

Agua 500 ml

Materia grasa (manteca o 250 g

margarina)
Harina 300 g

Huevos 6a8 Pza.

Sal 1 pizca

Azúcar 10 Azúcar

Procedimiento:
1. Hervir el agua, la materia grasa, la sal y el azúcar
2. Cuando este hirviendo agregar la harina de golpe y mezclar con una pala
de madera
3. Cocer y deshidratar la pasta hasta que quede compacta y se despegue
de las paredes del cazo
4. Retirar del fuego y vaciar la mezcla en un bowl de inmediato
5. Agregar el huevo uno a uno con la ayuda de una pala y lograr una
mezcla homogénea (enérgicamente evitando que el huevo se cocine, no
agregar otro huevo hasta que la masa lo haya absorbido por completo)
6. Meter a una manga con duya y hacer las lionesas.
7. Hornear a 220° C durante 15 minutos aprox.
SUB-RECETA
CREMA CHIBOUST O SAINT HONORÉ

Tiempo de No. de porciones: 1

elaboración: 30 min porción Sin foto

Utensilios y equipos:
Coludo
Cuchara de madera
Miserables

Ingredientes Cantidad Unidad

Leche 500 ml 500 ml

Azúcar 80 gr 80 g

Yemas 6 piezas 6 Pza.

Fécula de maíz 60 gr 60 g

Grenetina 7 gr 7 g

Vainilla c/n ml

Merengue:

Claras 200 gr 200 g

Azúcar 200 gr 200 g

Agua c/n g

Procedimiento:
1. Realizar la crema pastelera e integrar la grenetina fundida a la
crema aun caliente. Realizar el merengue italiano
2. Añadir 1/3 del merengue italiano a la crema pastelera en forma
envolvente, una vez incorporado por completo, integrar el restante del
merengue italiano
3. Debe quedar una mezcla aireada y lisa, usar inmediatamente para
evitar la gelatinización
SUB-RECETA
AZUCAR HILADO PARA DECORAR

Tiempo de No. de porciones: 1

elaboración: 15 min porción Sin foto

Utensilios y equipos:
Sartén

Ingredientes Cantidad Unidad

Azúcar refinada 250 g

Glucosa 50 g

Agua 100 ml

Tenedor 1 Pza.

Palillos de brocheta
engrasados con aceite
Papel encerado
(opcional)
Termómetro de caramelo

Procedimiento:
1. Calentar el agua a ebullición y añadir la azúcar refinada
2. Una vez que esté en ebullición el jarabe, añadir la glucosa y
cocinar hasta lograr un dorado
CARLOTA DE DURAZNO CON QUESO

Tiempo de No. de porciones: 1

elaboración: 40 min porción de pasta
bomba
Utensilios y equipos:
Coludo
Batidora
Bowl

Ingredientes Cantidad Unidad

Pasta bomba
Yemas 5 Pza.

Agua 100 ml

Azúcar estándar 60 g

Azúcar estándar (para las 50 g

yemas)
Leche en polvo 40 g

Vaina de vainilla 1 Pza.

Procedimiento:
1. Hervir agua con azúcar y vainilla hasta punto de bola suave.
2. Batir yemas con leche en polvo y los 50 gr de azúcar hasta que tenga
consistencia cremosa o espumosa, agregar el almíbar en forma de hilo, batir
hasta que blanquea y se enfrié.
SUB-RECETA
Mouse de queso

Tiempo de No. de porciones: 1

elaboración: 20 min porción Sin foto

Utensilios y equipos:
Batidora
Bowl
miserables

Ingredientes Cantidad Unidad

Pasta bomba 200 g

Queso crema 200 g

Crema chantilly (150 x lt) 200 g

crema para batir con
azúcar glass.
Grenetina 8 g

Ralladura de limón 1 Pza.

Procedimiento:
1. Acremar el queso y mezclar con pasta bomba, ralladura y crema batida
previamente montada.
2. Agregar grenetina hidratada y disuelta y batir rápidamente.
SUB-RECETA
BATIDO OTHELO (para soletas y Base de carlota)

Tiempo de No. de porciones: 1

elaboración: 40 min porción Sin foto

Utensilios y equipos:
Batidora
Colador
Charola

Ingredientes Cantidad Unidad

Yemas 5 Pza.

Azúcar refinada o glass 125 g

Harina 125 g

Claras 5 Pza.

Azúcar refinada o glass 80 g

(para espolvorear una vez
horneadas)
Vainilla 1 Cda.

Procedimiento:
1. Batir yemas con azúcar a esponjar y blanquear.
2. Agregar ingredientes secos cernidos y la vainilla.
3. Batir claras con azúcar a punto de turrón y añadirlas de forma envolvente
al batido anterior.
4. Este batido es comúnmente usado para hacer soletas.
5. Hornear a 160-170° C.

*Utilizar el almíbar de las frutas confitadas y agregarle licor de durazno y decorar con
rodajas de durazno en almíbar
PASTEL DE JOCONDE DE NUEZ Y MOUSSE

Tiempo de No. de porciones: 1

elaboración: 1 h porción

Utensilios y equipos:
Batidora
Bowl
Miseables

Ingredientes Cantidad Unidad

Huevos 6 Pza.

Harina 80 g

Almendra en polvo o nuez 100 g

en polvo
Azúcar 150 g

Vainilla 15 ml

Mantequilla fundida 30 g

Procedimiento:
1. Separa claras y yemas, blanquear las yemas con la mitad del
azúcar, y vainilla. Aparte montar las claras con el resto del azúcar.
Mezclar de forma envolvente con ayuda de una miserable y agregar el
polvo de almendras cernidas junto a la harina. Todo en tres tantos.
2. Finalmente temperar la mantequilla con una parte de la mezcla y
terminar la incorporación.
SUB-RECETA
Pasta bomba
Tiempo de No. de porciones: 1
elaboración: 20 min porción

Sin foto
Utensilios y equipos:
Coludo
Batidora
Bolw

Ingredientes Cantidad Unidad

yemas 5 Pza.

agua 100 ml

azúcar estándar 60 g

azúcar estándar (para las 50 g

yemas)
leche en polvo 40 g

vaina de vainilla 1 Pza.

Procedimiento:
1. Hervir agua con azúcar y vainilla hasta punto de bola suave.
2. Batir yemas con leche en polvo y los 50 gr de azúcar hasta que tenga
consistencia cremosa o espumosa, agregar el almíbar en forma de hilo, batir
hasta que blanquea y se enfrié.
SUB-RECETA
JELLY DE FRUTOS ROJOS

Tiempo de No. de porciones: 1

elaboración: 20 min porción Sin foto

Utensilios y equipos:
Coludo

Ingredientes Cantidad Unidad

Coulis de frutos rojos 500 ml

Azúcar c/n g

grenetina 20 g

Procedimiento:
Hacer el coulis licuando los frutos rojos con azúcar, llevar al fuego y agregar la esponja
de grenetina.
OPERA

Tiempo de No. de porciones: 1

elaboración: 40 min porción

Utensilios y equipos:
Horno
Batidora
Bowl
Miserable
Charola
Ingredientes Cantidad Unidad
Bizcocho joconde
Huevo 150 g

Azúcar glass 150 g

Harina de almendras 115 g

Mantequilla fundida 45 g

Harina 30 g

Clara de huevo 105 g

Azúcar 15 g

Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 220°C
2. Batir los huevos con el azúcar glass, harina de almendras, mantequilla
fundida y harina a velocidad alta durante 5 minutos
3. Batir aparte las claras y añadir el azúcar en forma de lluvia gradualmente
hasta que queden firmes y brillosas
4. Incorporar la mezcla primera al merengue en forma envolvente
5. Colocar en una charola con papel encerado y hornear de 5 a 8 minutos
SUB-RECETA
CREMA DE MANTEQUILLA

Tiempo de No. de porciones: 1

elaboración: 30 min porción Sin foto

Utensilios y equipos:
Coludo
Batidora
Bowl
Miserables

Ingredientes Cantidad Unidad

Azúcar 100 g

Agua 100 ml

Clara de huevo 125 g

Mantequilla 325 g

Extracto de café c/n ml

Procedimiento:
1. Colocar el azúcar con el agua en una olla y permitir ebullición
hasta los 117°C formando un jarabe
2. Batir las claras hasta que queden firmes
3. Una vez que el jarabe alcanzó los 120°C añadirlo en forma de hilo
a las claras batidas hasta disminuir temperatura y el merengue quede
firme y brillante
4. Incorporar la mantequilla al merengue y batir hasta que quede
firme, finalmente añadir el extracto de café
SUB-RECETA
GANACHE
Tiempo de No. de porciones: 1
elaboración: 15 min porción

Sin foto
Utensilios y equipos:
Coludo
Bowl
Batidor globo

Ingredientes Cantidad Unidad

Crema para montar 100 ml

Chocolate negro 64% 125 g

Mantequilla 65 g

Procedimiento:
1. Llevar la leche a ebullición junto con la crema para montar
2. Cubrir con el chocolate y mover hasta que se funda por completo
3. Añadir la mantequilla y batir con un globo de mano hasta que quede liso

SUB-RECETA
ALMÍBAR DE CAFÉ
Tiempo de No. de porciones: 1
elaboración: 15 min porción
Sin foto
Utensilios y equipos:
Coludos

Ingredientes Cantidad Unidad

Azúcar 60 gr 60 g

Agua 750 ml 750 ml

Café espresso c/n ml

Procedimiento:
1. Disolver el azúcar en el agua en una cacerola y lleve a ebullición
2. Retirar del fuego e incorporar el café expreso, disolver por
completo y reservar para enfriar
SUB-RECETA
GLASEADO Y MONTAJE

Tiempo de No. de porciones: 1

elaboración: 15 min porción Sin foto

Utensilios y equipos:
Bowl
Coludo
Miserable
Batidor globo

Ingredientes Cantidad Unidad

Chocolate cobertura 100 g

Chocolate negro 58% 100 g

Aceite 50 g

Procedimiento:
1. Fundir el chocolate en un baño maría
2. Añadir el aceite y mezclar correctamente con un batido globo de mano

Montaje del postre

1. Cortar la plancha del bizcocho en 3 cuadrados de 12 cm
2. Humedecer el bizcocho con el almíbar y cubrir con crema de mantequilla
3. Humedecer el segundo bizcocho con el almíbar de ambos lados y
colocar encima
4. Cubrir con la ganache
5. Humedecer el 3 cuadrado por ambas caras colocar sobre la ganache y
cubrir con la crema de mantequilla
6. Refrigerar por 1 hora hasta que quede firme
7. Cubrir el pastel bien frio con el glaseado de chocolate
TIRAMISÚ

Tiempo de No. de porciones: 1

elaboración: 40 min porción

Utensilios y equipos:
Charola
Batidora
Bowl
Colador
Misaerables
Ingredientes Cantidad Unidad
soletas
Azúcar refinada 100 g

Claras 4 Pza.

Yemas 4 Pza.

Harina 45 g

Fécula de maíz 45 g

Azúcar glass 50 g

Vainilla 15 ml

Procedimiento:
1. Precalentar el horno a 180°C, cubrir una charola con papel encerado
2. Batir las claras hasta que queden espumosas y añadir el azúcar en
forma de lluvia hasta que se forme un merengue firme
3. Añadir vainilla y las yemas de huevo 1 a 1 al batido de claras, batiendo
hasta obtener una mezcla homogénea
4. Añadir la harina con la fécula tamizada con movimientos envolventes
5. Colocar en una manga y formar las soletas en la charola
6. Espolvorear con azúcar glass las soletas
7. Hornear durante 8-10 minutos
SUB-RECETA
Almíbar de café

Tiempo de No. de porciones: 1

elaboración: 15 min porción Sin foto

Utensilios y equipos:
Coludo
Bowl
Taza medidora

Ingredientes Cantidad Unidad

Azúcar 50 g

Ron 5 ml

Licor de café 2.5 ml

Café expreso 100 ml

Procedimiento:
Calentar todos los ingredientes en un coludo hasta disolver por completo el azúcar,
dejar enfriar y reservar hasta su uso
SUB-RECETA
CREMA

Tiempo de No. de porciones: 1

elaboración: 30 min porción Sin foto

Utensilios y equipos:
Batidora
Miserable
Bowl

Ingredientes Cantidad Unidad

Hojas de gelatina 2 o (4) Pza. o (g)

Azúcar 70 g

Agua 30 ml

Yemas de huevo batidas 2 Pza.

Queso mascarpone 125 g

Crema para montar 150 ml

Amaretto 25 ml

Procedimiento:
1. Realizar un almíbar con el azúcar y el agua a 110°C
2. Blanquear las yemas de huevo en la batidora y añadir en forma de hilo el
almíbar preparado, batir hasta que la temperatura descienda y queda
esponjosa la preparación
3. Hidratar la grenetina, fundirla y añadirla al batido
4. En un bowl con ayuda de un batidor globo, batir el queso mascarpone
con la crema para batir y añadir el amaretto, añadir a esta preparación el
batido previamente realizado y colocarlo en una manga pastelera
SUB-RECETA
Montaje del tiramisú

Tiempo de No. de porciones: 4

elaboración: 15 min porciones Sin foto

Utensilios y equipos:
Bowl
Molde rectangular

Ingredientes Cantidad Unidad

Cocoa 50 g

Papel encerado c/n Pza.

Mangas pasteleras 2
piezas
Molde rectangular

Procedimiento:
1. Humedecer las soletas en el almíbar de café y armar una base de las
soletas, colocar una capa de la crema realizada y cubrir con soletas
nuevamente, repetir este procedimiento finalizando con crema
2. Refrigerar durante 1 hora y al presentar espolvorear con cocoa
SELVA NEGRA

Tiempo de No. de porciones: 8

elaboración: 1 hora porciones

Utensilios y equipos:
Molde para pastel
Batidora
Bowl
Charola
Miserables
Ingredientes Cantidad Unidad

huevos 8 Pza.

cocoa 35 g

azúcar refinada 200 g

harina 175 g

fécula de maíz 75 g

royal 10 g

sal 1 pizca

Procedimiento:
1. Batir los huevos hasta que esponjen, añadir poco a poco azúcar.
2. Mezclar harina, royal, cocoa y fécula de maíz, cernir todo junto,
incorporar sal.
3. Espolvorear en forma de lluvia los secos, a la mezcla de huevo,
mezclando en forma envolvente.
4. Vaciar a un molde redondo previamente engrasado y enharinado.
5. Hornear a 180°C por 20 a 25 min.
SUB-RECETA
RELLENO

Tiempo de No. de porciones: 1

elaboración: 15 min porción Sin foto

Utensilios y equipos:
Batidora
Bowl
Miserables
Cuchillo
Tabla
Ingredientes Cantidad Unidad
relleno
cereza negra 70 g

crema lyncott montada 200 ml

azúcar glass 3 Cda.

Almíbar universal con: 30 ml

kirsch (licor de cerezas)

Decoración: 300 g
crema para batir (dulce)
chocolate obscuro 70 g

cereza negra 8 Pza.

Procedimiento:
Relleno:
Cortar las cerezas negras a la mitad. Montar la crema lyncott con el azúcar glass.

Almíbar:
Cortar el pan por mitad o en 3 partes y humedecer con un almíbar universal, envinado
con licor de cerezas. Colocar crema lyncott y cerezas en cada capa hasta terminar.

Decoración:
Decorar con top cream, chocolate en virutas y cerezas negras.