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    Panaderia Dulce Clase 1 Editada - Masa Brioche y Ensaimada

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    Panaderia Dulce Clase 1 Editada - Masa Brioche y Ensaimada

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    PASTELERO PROFESIONAL Panadería Dulce

    Clase N°1 DEMO

    MASA BRIOCHE CON SEMILLAS DE AMAPOLA


    Rinde:
    Costo Receta:
    Costo por porción:
    Precio de venta:

    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ Kilo Costo


    Fermento
    Levadura g. 25
    Azúcar g. 5
    Leche cc. 50
    Harina g. 50
    Masa
    Harina g. 500
    Sal g. 10
    Huevos unidad 3
    Azúcar g. 50
    Leche cc. 225
    Manteca g. 175
    Varios
    Semillas de Amapola g. c/n
    (Utilizar la mitad del total de la masa para esta receta)

    Procedimiento:

    Fermento:
    1. Disolver la levadura en la leche tibia; añadir el azúcar y la harina. Cubrir con film y dejar duplicar su
    volumen.

    Masa:
    1. Tamizar la harina con la sal, hacer un hueco y disponer los huevos, el azúcar y la leche tibia.
    2. Añadir el fermento y comenzar a mezclar los ingredientes.
    3. Incorporar de a poco la harina de los costados y volcar sobre la mesada.
    4. Formar una masa tierna y agregarle la manteca blanda.
    5. Amasar hasta que se separe de la mesa.
    6. Cubrir con film y dejar descansar en la heladera durante 1 hora.

    Armado y cocción:
    1. Dividir la masa en 6 partes y formar cilindros.
    2. Unirlos de a tres por uno de los extremos y entrecruzarlos para obtener 2 trenzas.
    3. Colocar en budineras enmantecadas. Cubrir con papel film y dejar puntear 20 minutos
    4. Pintar con huevo batido, espolvorear con semillas de amapola y hornear a 170ºC durante 40 minutos.
    5. Dejar enfriar.

    IGI Instituto Gastronómico Internacional Clase 1 – Pág. 1 de 3


    PASTELERO PROFESIONAL Panadería Dulce

    MASA BRIOCHE CON PASAS DE UVA Y NUECES – DEMO


    Rinde:
    Costo Receta:
    Costo por porción:
    Precio de venta:

    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ Kilo Costo


    Fermento
    Levadura g. 25
    Azúcar g. 5
    Leche cc. 50
    Harina g. 50
    Masa
    Harina g. 500
    Sal g. 10
    Huevos unidad 3
    Azúcar g. 50
    Leche cc. 225
    Manteca g. 175
    Varios
    Nueces g. 50
    Pasas de uva g. 50
    (Utilizar la mitad del total de la masa para esta receta)
    Procedimiento:

    Fermento:
    1. Disolver la levadura en la leche tibia; añadir el azúcar y la harina. Cubrir con film y dejar duplicar su
    volumen.

    Masa:
    1. Tamizar la harina con la sal, hacer un hueco y disponer los huevos, el azúcar y la leche tibia.
    2. Añadir el fermento y comenzar a mezclar los ingredientes.
    3. Incorporar de a poco la harina de los costados y volcar sobre la mesada.
    4. Formar una masa tierna y agregarle la manteca blanda.
    5. Amasar hasta que se separe de la mesa.
    6. Cubrir con film y dejar descansar en la heladera durante 1 hora.

    Armado y cocción:
    1. Dividir la masa bollitos iguales.
    2. Colocar en una placa enmantecada y cubrir con papel film y dejar puntear 20 minutos. Pintar con
    huevo batido.
    3. Hornear a 170ºC durante 40 minutos.
    4. Dejar enfriar.

    IGI Instituto Gastronómico Internacional Clase 1 – Pág. 2 de 3


    PASTELERO PROFESIONAL Panadería Dulce

    ENSAIMADA

    Rinde:
    Costo Receta:
    Costo por porción:
    Precio de venta:

    Ingredientes Unidad Cantidad % Coef. Bruto $ Kilo Costo


    Levadura g. 30
    Azúcar g. 5
    Leche cc. 125
    Harina g. 150
    Masa
    Harina g. 350
    Sal g. 10
    Huevos unidad 2
    Azúcar g. 80
    Leche cc. 50
    Manteca g. 30
    Aceite cc. 15
    Miel g. 5
    Crema Pastelera
    Leche cc. 250
    Azúcar g. 75
    Yemas unidad 3
    Fécula g. 25

    Procedimiento:

    1.Realizar un fermento previo “esponja” con los ingredientes indicados.


    2.Una vez que el fermento duplica su volumen, mezclar con el resto de los ingredientes.
    3.Amasar por 10 minutos.
    4.Dejar levar por ½ hora o hasta que duplique su volumen.
    5.Realizar la crema pastelera, siguiendo el método tradicional.
    6.Cortar bollos de masa de 90 gr.
    7.Formar un chorizo, y estirar con palote para que quede una cinta ancha.
    8.Colocar la crema pastelera con una manga, en el centro y a lo largo de toda la cinta.
    9.Cerrar y formar un caracol con la masa.
    10.Pincelar con huevo.
    11.Colocar sobre una placa engrasada.
    12.Cocinar en horno a 180°c por 20 minutos como mínimo.
    13.Espolvorear con azúcar impalpable.

    IGI Instituto Gastronómico Internacional Clase 1 – Pág. 3 de 3

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