30 especias y hierbas aromticas

Hierbas:
Albahaca: (Ocinum basilicum) Es una de las plantas aromticas ms preciosas en cocina, es considerada insustituible por un gourmet. Tiene un gusto dulce, es fragante y parece que es ms fuerte cuando, en verano, el sol aumenta su intensidad. Las hojas ms perfumadas son aquellas que se recogen poco antes de la floracin, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias oleosas que determinan su aroma; sus hojas ms viejas tienden a tener un sabor ms picante Descripcin Se trata de una planta herbcea, de la familia de las Labiate; tiene un tronco erecto, alcanza una altura de 30-60 cm. Con hojas opuestas, de color verde intenso en el lado superior y verde-gris en el inferior. Las flores son pequeas, de color blanco. Es una planta anual, las hojas nuevas son las ms perfumadas y sus hojas deberan ser usadas cuando la planta tiene una altura de 20 cm. La albahaca crece bien en terrenos simples, bien asoleados y bien regados sativum) Variedades Est la albahaca y la albahaca. Existen ms o menos 40 tipos de albahaca. Los ms usados son dos: la "albahaca genovesa", de un perfume agudo y la "napolitano" con la hoja en forma de lechuga, ms delicada y con leve aroma a menta. Otras variedades: "fina verde compacta", de talla reducida, la "mammouth" tiene hojas muy largas y es el tipo ms adapto para ser secado. Existen variedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la albahaca palo oscura cultivada principalmente con una finalidad decorativa Uso en cocina De la albahaca se usan slo las hojas, frescas o secas. Las hojas frescas se usan enteras o picadas finas. Gracias a su sabor fresco es adapta para la preparacin de platos a base de huevos, como las tortillas y los huevos revueltos; es excelente para los pescados, en particular para el salmonete y las langostas; con las verduras como las berenjenas, zapallos italianos, pimentones y tomates. Las hojas secas, en cambio, se pueden usar para la preparacin de jugos, estofados y sopas, pues han perdido su aroma caracterstico predominando el de la menta, son un poco amargas. Perejil: (Petrose linum

Deriva del griego "petroselion" que significa "apio de las piedras" y "sativum" que significa "adapto para ser cultivado". Existen dos variedades, aquella de hojas crespas que se cultiva en Gran Bretaa, Nueva Zelandia, Estados Unidos y en Australia y, aquella con hojas lisas o perejil comn, ampliamente usado en Italia. Descripcin Es una planta herbcea, pertenece a la familia de las Umbelferas. Tiene un tronco erecto, de una altura de 15.80 cm, cultivada es bienal, si es expontnea, es perenne. Las hojas, de un lindo verde brillante, tienen bordes accidentados, irregulares y son de una forma vagamente triangular. Las flores reunidas en umbelas, son blancas verdosas; el fruto, en cambio, est constitudo por dos partes secas llenas de semillas. Toda la planta emana un agradable aroma. Prefiere los lugares frescos y sombros. Recoleccin y Conservacin Las flores se recogen de mayo a octubre (Italia). Las hojas se pueden desecar, disponindolas en estratos sutiles, en un lugar a la sombra, aereado y reparado. Se conservan en recipientes de vidrio o de porcelana. Uso en cocina Tiene el poder de revivir los sabores de las otras hierbas est, en consecuencia, siempre presente en los bouquet garnier y en las finas hierbas. Es un ingrediente de muchas comidas y de muchas salsas. Una de las ms conocidas es la piamonts "bagnet verd" que se sirve como acompaamiento sobre el cocido y que se prepara con: ajo, yema, la miga del pan baada en el vinagre, filetes de anchoas y, naturalmente, perejil. El "zimino" (salsa para pescados a base de verduras), tpico de la Liguria y de la Toscana, rene en el aceite o en la mantequilla, ajo, espinacas, acelgas, sal y pimienta. Sirve para acompaar comidas magras. La "zogghiu", salsa tpica siciliana para carnes o pescados a la parrilla, est compuesta de ajo, menta y perejil molido en el mortero, se agrega la sal y la pimienta y se disuelve con aceite y vinagre.

Salvia (Salvia officinalis) Salvia deriva del latn 'salves', es decir, salud; 'officinalis' porque era utilizada en las antiguas farmacias. Fue siempre considerada una planta con propiedades cosmticas y saludables. Un dicho latino deca: "por qu un hombre debera morir cuando la salvia crece en su jardn?"

Descripcin Es un arbusto siempre verde, aromtico, perteneciente a la familia de las Labiadas. La raz es ramificada y leosa. La parte superior de los troncos, que puede llegar a medir 1 m de altura, est cubierta de pelos de un color blanco ceniza. Las hojas son opuestas, ovales, las hojas inferiores tienen tallo, las superiores no. La superficie es rugosa, de color verde ceniza y fuertemente aromtica. Las flores, de color azul o violeta, se agrupadan formando una espiga terminal. El fruto contiene una sola semilla.

Uso en cocina La salvia tiene un gusto bastante picantem y aromtico, con un sutil gusto a alcanfor. Se utiliza en varios modos: en Italia para darle sabor a los platos de carnes (en particular al ternero e hagdo de ternero) y tambin para frer junto con la mantequilla para sazonar comidas; los alemanes la usan para darle sabor a las anguilas y, en los pases mediterrneos, la ponen en los anticuchos alternadamente con los trozos de carne y de verdura. Usada en la pasta de quesos o de las salchichas, la salvia picada junto con la cebolla, se usa tambin en la preparacin de rellenos para el cerdo y el pollo.

Menta Existen numerosas variedades de menta. Las ms conocidas y de uso ms comn son la menta piperita, la menta romana, la ajedrea y el mentastro.

Descripcin Es una planta aromtica de la familia de las Laminceas. Tiene un tronco subterrneo ramificado desde el cual salen los apndices de los cuales se desarrollan las races y las ramas. Los troncos tienen una altura de 5060 cm, erectos, ramificados y de color violeta o verde. Las hojas son opuestas, ovales y aserradas. Las flores se agrupan en espigas que pueden ser de color blanco o rojoviolceo. Crece en la llanura, pero se puede encontrar tambin hasta los 700 m de altura cultivada protegida del viento y con una exposicin solar mediana. Recoleccin e conservacin Las hojas se recogen en Junio, antes de la floracin, mientras las puntas floridas en Julio-Agosto (verano Italia). Si recomienda recogerla en la maana o en la tarde, nunca en una jornada lluviosa. Tanto las hojas como las extremidades floridas se desecan ponindolas a la sombra, sobre los encaados. El producto se deja madurar por ms o menos un mes y se conserva protegido de la luz y del calor para limitar la prdida de aceite esncial por evaporacin. La conservacin no debe nunca superar el ao. Uso en cocina El uso de la menta es muy difuso en India, Medio Oriente y en el Norte frica; es comn tambin en Espaa y en Italia mientras en Francia es considerada un aroma un poco spero. Es ptima para prepara el cordero, la menta acompaa muy bien todas las carnes con sabores decididos como el pato y el carnero. Su aroma es netamente veraniego combinndose bien con las verduras de verano: tomates, pepinos, papas nuevas, berenjenas y zapallitos italianos. Tambin es muy buena usndola en la preparacin a base de frutas con frambuesas, frutillas y otras bayas. Bien desecada se preparan ptimas tisanas y t.

Romero: (Rosmarinus officinalis) Ros marinus significa roco marino, tal vez porque los litorales marinos constituyen el mejor habitat para estas plantas; officinalis, porque ha estado siempre una hierba utilizada en las antiguas farmacias. Es un arbusto siempre verde, muy ramificado perteneciente a la familia de las Labiadas. El tronco es leoso; las hojas son pequeas, sutiles y opuestas, en forma de lanza, con la parte inferior de color verde-gris y la superior casi de color plata. Las flores son recogidas en espiguillas terminales, cerradas en coronas de colores azul o blancuzco. El fruto es una pequea cpsula. Un poco de Historia Los Romanos hicieron del romero el smbolo del amor y de la muerte, Orazio, en efecto, deca: "Si quieres ganarte la estimacin de los muertos, llevales coronas de romero y de mirto". No hay informacin que diga que lo usaban para condimentar las comidas. Se usaba para aromatizar el vino, que era llamado "vino al romero" y como ha sucedido con muchas hierbas, el romero ha entrado en la cocina a travs de la medicina. En el Trecientos lo encontramos y parece ser muy utilizado como aroma. Uso en cocina Es muy utilizado en la cocina para aromatizar varios platos y comidas: asados, guisados, platos a base de papas, pastes rsticos. Se usa en el pat de hgado, con el cordero, el buey, el conejo, el pato y el ganso. Es ptimo molido y espolvoreado sobre el pan y las focacce. Es comn en la cocina italiana, pero de rara respuesta ms all de los confines. Recoleccin y Conservacin El romero florece de marzo a octubre (al final del invierno hasta el final del verano e inicio del otoo, Italia), es ampliamente difuso, crece espontneamente en las costas del Mediterrneo, prefiriendo lugares bien soleados y los terrenos arenosos. Se usan las hojas, recogidas en pleno verano y desecadas rpidamente a la sombra. Se conservan en frascos de vidrio.

Estragn:

(Artemisia dracunculus)

Se cree que esta planta fue llamada Artemisa en honor a Diana artemide, de la cual deriva la propiedad de restablecer el flujo menstrual; dracunculus significa "pequeo dragn" , quizs porque la forma de la mata podra recordar a este mtico animal. Es considerada por todos como una hierba aromtica de la cocina francesa. El estragn ha comenzado a ser utilizado en otros pases slo hace algn tiempo atrs. Descripcin Es una planta herbcea, perenne, perteneciente a la familia de las Compuestas. Las races son leosas y ramificadas, as como el tronco, que forma matas de ms de 1m de altura. Las hojas vecinas a la base se dividen en tres partes y son alargadas, mientras las superiores, no tienen tallo, con mrgenes enteros y extremidades puntiagudas. La inflorescencia es una pia muy ramificada con flores pequeas de color verdeamarillentas. El fruto es de color pardo oscuro. El estragn no crece de manera espontnea, prefiere la llanura y altitudes no superiores a 800 m, adaptndose bien al clima continental. Recoleccin y conservacin Las hojas se recogen desde marzo hasta fines del verano (Italia). Las ramas de la inflorescencia se cortan tratando de no tocar la parte leosa. El estragn puede ser desecado en ambientes sombreados, secos y bien aireados y conservados en recipientes de vidrio o porcelana. Uso en cocina Se utiliza para dar sabor a platos a base de huevos. Se combina bien con el pollo y tambin con la carne y el pescado cocido. Es un ingrediente esencial en la preparacin de la salsa bearnesa, de la salsa trtara y de la famosa salsa al estragn.

Eneldo:

(Anethum graveolens)

Anethum graveolens: anethum del griego anethon que significa, posiblemente, que esta planta era originaria de Neto, en Sicilia, hoy llamada Noto; graveolens significa maloliente, para distinguirla de otro anethum, de un perfume picante.

Es una planta herbcea, anual, perteneciente a la familia de las Umbelferas. La raz es larga y sutil, el tallo es erecto, ramificado en la punta y puede superar el metro de altura. Las hojas alternas de color azul tendiente al verde, son muy entalladas. Las flores, dispuestas en umbelas, son de color amarillo. Los frutos, cpsulas dobles, son recorridos por costas dorsales poco prominentes . El eneldo se adapta bien a todos los ambientes, pero es particularmente sensible a los vientos fuertes, a las heladas y a las lluvias persistentes.

Uso en cocina Se usan como condimento tanto las hojas como los frutos. Se usa para darle sabor a las sopas, salsas y es especialmente adapto para el pescado. Se combina muy bien con el yogurth, la crema cida y los huevos. Recoleccin y conservacin Del eneldo se usan los frutos y las puntas. Los frutos se recogen al final del verano, antes de la maduracin; las puntas se recogen, en cambio, en agosto (verano en Italia) cuando los frutos todava no estn maduros. Para la desecacin de los frutos y puntas, estos se colocan sobre una tela, en un lugar aereado. Los frutos se pasan por el cernidor y las puntas se cortan en pedazos. Ambos se conservan en vasos de vidrio.

Berro: (Nasturtium officinalis)

Nasturtium quiere decir "que hace torcer la nariz" por el olor penetrante, officinalis porque era usada en las antiguas farmacias. Es comn en Oriente y Europa y en Amrica es conocido ya desde la antiguedad creciendo espontneamente en las cercanas de casi todos los cursos de agua. Descripcin Es una planta herbcea, perenne, perteneciente a la familia de las Crucferas. El tronco no tiene vello. Las hojas estn compuestas de 5-7 hojitas ovales o redondas, siendo la ltima la ms grande. Las flores son pequeas, blancas, con cuatro ptalos. El fruto es seco, con muchas semillas de color amarillo-rojizo que germinan en pocos das. Crece espontneamente en toda Italia, a lo largo de los cursos de agua o tambin en aguas detenidas o con poca corriente. Recoleccin y conservacin Se usan las flores y las hojas. Ambas se recogen cuando la planta est en plena floracin. El berro debe ser utilizado fresco, pues con la desecacin pierde mucha de sus propiedades. Uso en cocina El caracterstico aroma, levemente picante y agradable, lo hace infaltable en las ensaladas y en todas las preparaciones crudas como en las entradas. Muy usado como guarnicin de comidas, en la preparacin de salsas o como aroma para el pescado. Con el berro de agua se prepara tambin una buena sopa.

Laurel El laurel es nativo del Mediterrneo y es un pequeo rbol siempre verde no obstante, puede alcanzar los 20 m de altura que a menudo es utilizado como planta decorativa para recintar jardines y terrenos. El trmino Laurus comprende numerosas especies, pero la ms conocida y la ms apreciada es el nobilis. Descripcin Es una planta siempre verde, perteneciente a la familia de las Laureceas. El tronco es erecto, la corteza verde. Las hojas, ovaladas son verde oscuro, coriceas, lcidas en la parte superior y opaca en la inferior. Tiene una inflorescencia de pequeas flores, de color amarilloverde, reunidas en umbelas. El laurel es una planta rstica, crece sin problemas en todos los terrenos y puede ser cultivado en cualquier tipo de huerto. Uso en cocina El laurel es usado en todo el mundo para dar sabor a estofados, caldos, escabeches y sopas. Muy utilizado en platos de carne y de pescado, asimisno, para dar sabor a fiambres y tambin a bebidas y dulces: es excelente en, por ejemplo, budines de arroz.

REGALIZ La palabra regaliz viene del griego, de las voces "rhisa", que significa raz y "glyks glukus", que significa dulce. El regaliz es uno de los condimentos ms antiguos. Es la raz de una pequea planta perenne que se cultiva en el sur de Europa y en el Oriente Prximo. Tiene un sabor anisado y agridulce. Se usa mucho en confitera, postres, tartas y en bebidas, como la cerveza irlandesa (Irish Guinness) y un licor italiano llamado Sambuco.

TAMARINDO Vainas del fruto y la pulpa de un rbol africano, cultivado ahora en toda la India. Las vaina contienen un jugo muy agrio empleado como condimento en algunos curries indios. Su sabor es agrio de una acidez moderada y un suave aroma. Se emplea en algunos productos comerciales como la salsa Worcestershire.

ZUMAQUE Los romanos lo usaban como acidulante del mismo modo que nosotros utilizamos el limn o el vinagre. Se cultiva en el sur de Italia, Silicia y todo el Oriente Medio. No muy aromtico, tiene un sabor agridulce bastante agradable. Los libaneses y sirios lo utilizan con el pescado, los iraques y turcos en ensaladas y los iranes y georgianos en los pinchos morunos. Varios miembros de la familia del zumaque, nativos de Norteamrica son venenosos. *Esta hierba esta presente en el escudo de mi pueblo (Cebrecos) y durante algunos aos denomino a la asociacin cultural del pueblo

ORGANO

Organo, nombre comn de un gnero de hierbas vivaces de la familia de las labiadas. Las especies de este gnero son nativas de Eurasia y se cultivan en Europa y Amrica por las hojas jvenes, muy aromticas, que se usan, frescas o secas, como condimento. Las flores entre rojo purpreo y rosadas, se agrupan en espigas; tienen cliz (envuelta floral externa) pentadentado y corola (envuelta floral interna) bilabiada; dos o cuatro estambres (piezas florales masculinas) y un solo pistilo (pieza floral femenina). El fruto es un aquenio (seco y con una sola semilla). El organo es vivaz, se utiliza en la cocina como condimento y en medicina por sus propiedades tnicas digestivas, estimulantes y expectorantes. La mejorana es anual, pero se comporta como vivaz si no hay heladas. Es algo amarga y muy aromtica. Se utiliza como antiespasmdico, tnico, carminativo, sedante y sudorfica.

LAS ECHALOTTES Las echalottes poseen una combinacin de sabores, mezcla de cebollas y ajos. Es el ingrediente esencial en la cocina Francesa. Las echalottes enteras se tratan como los vegetales, aunque mas frecuentemente se las pica para utilizarlas crudas en vinagrettes y marinades, o cocinadas en diversos platos y salsas. A diferencia de las cebollas, las echalottes nunca deben dejarse dorar ya que se tornan amargas.

PERIFOLLO Las ciboulettes son primariamente plantas de jardn. Son parientes cercanos del apio. La parte utilizable de las ciboulettes son sus hojas tubulares, aunque las flores de color violceo se pueden utilizar como decoracin comestible para ensaladas. Las ciboulettes pueden crecer en el interior para utilizarse durante todo el ao. De sabor mas delicado que el resto de los alliums, las ciboulettes pueden utilizarse crudas o simplemente aadidas a un plato al finalizar la coccin. Para evitar que se quemen al cortar, se lo hace con tijeras o se las corta a cuchillo, en vez de picarse. Si se las blanquea, pueden utilizarse para atar pequeos ramilletes de vegetales. Las ciboulettes cortadas pueden emplearse para decorar sopas crema y pueden incorporarse a ensaladas, omelettes, queso crema, platos con pescado y platos a base de papas. Las ciboulettes chinas se utilizan como las comunes. Sus hojas son chatas y poseen un suave sabor a ajo. En la cocina china, las flores se fren y las hojas se blanquean.

ESPECIAS:
Pimienta (Pepe Piper nigrum)

La pimienta recorre la va de las especias que parta desde el Asia, por muchos siglos un comercio controlado por los rabes islmicos. Despus de la cada del Imperio Bizantino fue Venecia el nico agente para la distribucin de la pimienta y de las otras especias en Europa y el punto donde se recoga el oro que era mandado en Oriente como pagamento. Hoy la India est en el primer lugar, en el mundo, en la produccin de pimienta seguida por Indonesia, Malasia, Madagascar y Brasil. Descripcin, Recoleccin y Conservacin Perteneciente a la famiglia de las Piperceas, la planta de la pimienta es tropical y trepadora que crece y se cultiva llegando a una altura de 4 m . Tiene hojas de color verde oscuro y racimos de bayas verdes si stan inmaduras y rojas si estn maduras. Las bayas, una vez que se han recogido, deben ser desecadas, stas varan segn el tamao y la cualidad. Deben ser del mismo tamao y color, deben estar duras y sin polvo. La pimienta en granos se conserva por perodos muy largos en recipientes con tapa hermtica. Variedades de pimientas Pimienta negra -Las bayas estn inmaduras y son desecadas por 7-10 das al sol hasta que toman el color negro. Se pueden encontrar enteras o en polvo. Pimienta blanca -Las bayas rojizas, casi maduras, son colocadas en agua hasta que pierden la membrana externa, antes de ser desecadas; son ms pequeas que la negra y tienen un sabor menos fuerte. Se encuentran enteras o en polvo. Pimienta verde -Las bayas verdes, inmaduras, son conservadas en salmuera o en vinagre, se reducen fcilmente en una pasta, tienen un sabor fresco, no muy picante, pero aromtico. Pimienta rosada -Son las bayas casi maduras, de un rbol de la Amrica del Sur, que se ponen en salmuera o se desecan. Tienen un sabor aromtico y resinoso. Si se consumen grandes cantidades pueden ser txicas. Pimienta larga -Son pequeos frutos negros de forma cnica, largos de ms o menos 1,5 cm; tienen un gusto intenso, pero bastante dulce. Es raro su uso en Occidente, en cambio, es comn en India y en el Extremo Oriente. Pimienta mignonette -Es una mezcla de bayas, blancas y negras, molidas grossamente. Es comn en Francia como condimento de mesa.

Uso en cocina Se usa en todo el mundo como condimento de mesa y para dar sabor a todos los tipos de platos salados; los granos enteros se usan en los caldos, en las mezclas para la salmuera, en algunos salames y salchichas. La pimienta blanca sustituye a la pimienta negra en las salsas blancas, pero slo por un hecho esttico; los granos de pimienta verde molidos, en cambio, se agregan a la mantequilla, a las salsas de crema para el pescado, para el pato, el pollo y los filetes de carne (buey, vaca). Es aconsejable comprar la pimienta en granos y molerla al momento de su uso: la pimienta molida pierde rpidamente el aroma y el sabor. Pimienta verde: las bayas que no se dejan madurar y se ponen en salmuera. Pimienta roja: son las bayas maduras de la piper nigrum.

PIMIENTA ROSA Las bayas rosadas blandas, casi maduras, de un rbol sudamericano se conocen como pimienta rosada en grano, aunque realmente no es una pimienta, pero tienen un aroma, sabor y tamao similar a la de esta especia. El valor culinario es principalmente visual, ya que mezclada con autnticas pimientas (negra, blanca o verde) hacen que su presentacin sea atractiva. Puede ser txica en grandes cantidades, as que es mejor usarla con moderacin, limitndose a un mximo de 12-15 granos por plato. Su uso ms generalizado es en platos de pescado

Azafrn El uso del azafrn se ha difundido, sobre todo, en presencia de una sociedad aristocrtica, en grado de soportar los pesados trabajos de cultivacin. Los romanos lo usaban para cubrir los caminos creando una alfombra dorada para Prncipes o Emperadores. Descripcin y Recoleccin El Crocus sativum es parte de la familia de las Iridceas; la planta que crece hasta los 15 cm, da una flor de color violeta que florece, por un breve perodo de dos semanas, en otoo. Cada flor tiene slo tres estambres amarillos que deben ser cultivados manualmente al amanecer, antes que el sol est muy alto. Las flores se descartan, mientras los estambres son desecados. En este proceso se pierde el 80 % del peso, pero se intensifica notablemente el sabor. El resultado es que son necesarios 200.000-400.000 estambres para obtener 1 kg de azafrn. Conservacin El azafrn se puede encontrar en polvo, en pequeos sobres o tambin en estambres enteros. Es aconsejable comprar los estambres filiformes y ponerlos a bao, un poco en agua tibia , para desarrollar el color y el aroma antes de agregarlo a las comidas, en la fase final de la coccin. Se conserva en recipientes con tapa hermtica alejados de la luz. Uso en cocina Usado en las regiones mediterrneas para dar sabor a cualquier tipo de comida, a base de arroz y pescado, como la bouillabaisse, la paella, el risotto a la milanesa. En las regiones medio-orientales se usa tambin en los budines y dulces de arroz, en las pilau de la cocina mongola; en Gran Bretaa se usa para preparar las tradicionales tortas y roscas al azafrn

Enebro La baya de enebro es una especia fragante nativa de los climas nrdicos. Se puede utilizar tanto fresca cuanto seca. Se la utiliza para la elaboracin de la ginebra. Se utiliza para dar sabor a carne de ciervo y algunos vegetales. El sabor de las bayas frescas es ms suave que el de las secas y por lo general se las utiliza enteras. Se dice que estas bayas se utilizan para estimular el apetito; pero el enebro, en especial el fresco es diurtico y debe por ello utilizarse con cuidado

Alcaravea Es un ingrediente muy utilizado en Alemania y Austria para la elaboracin de tortas y panes, donde las semillas proveen una textura contrastante tanto como un sabor particular. Tambin es utilizada en platos con carnes y vegetales; especialmente en la preparacin del choucroute. Las semillas necesitan una larga coccin para ablandarse y liberar su sabor.

Amapola La nica variedad de amapola que se utiliza como especia es aquella de la cual se extrae el opio. Hay que saber que la semilla NO CONTIENE OPIO, ya que se extrae de la vaina. La semilla ms comn es la griscea aunque se puede encontrar tambin semillas amarillentas provenientes de la India en donde se la utiliza para suavizar el sabor del curry. En Europa se las utiliza para endulzar tortas y pasteles.

Pimienta de jamaica El sabor de la baya de la pimienta de Jamaica (la nica especia aparte de los chilles proveniente de Amrica), fue considerada por Coln de ser una mezcla de clavo de olor, canela y nuez moscada (de ah deriva su nombre). La baya se recoge verde, se aeja y luego se seca hasta lograr su color marrn rojizo; se vende entera o molida. La mayora proviene de Jamaica, de ah su apodo. Esta baya est comenzando a adaptarse a la cocina europea, utilizndose en mezcla de carne o guisos, tanto como preservante y pastelera. Se utiliza con frecuencia junto a la canela y al clavo de olor.

Sesamo El ssamo es valorado por su aceite. Es la especia que posee un sabor a nuez. Las semillas enteras de ssamo se utilizan para espolvorear sobre panes y galletitas en donde se doran al cocinarse. Las semillas de ssamo negras se utilizan algunas veces, siendo su sabor inferior.

Canela Es la nica corteza que se utiliza en la cocina. El sabor dulce y anuezado de la canela se distingue al ser molida y mezclada con otras especias. Molida se utiliza para hornear pastelera. Entera se utiliza en infusiones que luego se utilizarn para endulzar salsas y tragos especiados. Aparece tambin en la elaboracin de pickles y chutneys. Las cortezas se sacan antes de servir el plato

Cardamo Se utiliza en la cocina escandinava para darle sabor a la pastelera. Se aade tambin a pickles y los turcos la utilizan para saborear su conocido caf.

Jengibre

Es quizs una de las especias ms verstiles ya que su raz del tipo de un rizoma puede usarse fresca, seca, molida, en pickles o caramelizada. Esto permite su uso sea en platos salados sea en platos dulces, bebidas, etc.

Mostaza Usada en todo el mundo, la mostaza preparada proviene de tres variedades de rboles. La mostaza negra es la mejor y se la utilizaba antes de la II Guerra Mundial como base de preparacin de todas las mostazas sean molidas o preparadas. Es la ms picante de todas. Se dej de utilizar por su mtodo de recoleccin, a mano, y se la suplant por otra variedad, la marrn. La restante variedad, la amarilla o blanca. tiene un grado mucho menor que las anteriores y es la que se utiliza en casi todas las preparaciones que se hacen en Amrica. Hay que tener en cuenta que si se cocinan las semillas, estas no deben hervir ya que se tornan amargas.

Pimentn dulce Este condimento parte de una especie dulce de copsicum que es originaria de Europa. Se lo reconoce en los platos ya que les da a los mismos una coloracin caracterstica. Se debe utilizar con moderacin ya que por un lado se quema con facilidad; mientras que por el otro se torna amargo.

ALCAPARRAS Perteneciente a la familia de las Caparidceas, las alcaparras son los capullos cerrados de un arbusto oriundo de la regin del Mediterrneo. Tienen que ser recogidas a mano, lo que hace que sea un trabajo laborioso y que encarezca el producto. Las alcaparras se lavan y se secan al sol, despus se ponen en tarros con vinagre, salmuera, aceite de oliva o sal. Su sabor es salado y agrio. Intervienen en la elaboracin de muchas salsas, como la trtara, rmoulade, ravigote, tomate, etc. Tambin se usa con el salmn, cordero y ternera fra.

Alholva La alholva es una planta herbcea anual que no alcanza ms de 50 cm. de altura. Posee unas flores blanquecinas y un fruto en forma de vaina que contiene entre 10 y 20 semillas. La planta entera despide un caracterstico olor. Se cra en tierras de labor y lugares incultos de toda la Pennsula y Baleares. Es una planta forrajera, muy poco cultivada en Europa actualmente. Al parecer es originaria del sudoeste asitico -donde todava se planta en grandes extensiones, al igual que en gran parte del norte de frica.

Asaftida Es una umbelfera que se cultiva en Irn y Afganistn. Se forma primero solamente una roseta de grandes hojas, que en el 5 ao de desarrollo produce un tallo de 3 m de alto y 10 cm. de grueso, con hojas pinnadas y con inflorescencias en doble umbela. Se utiliza la resina de las races y como especia y una de sus propiedades es contra el estreimiento

MACIS Son los arillos que recubren a la nuez moscada, de un color rojo intenso cuando son frescos, pasan a un color anaranjado al secarse. Se puede utilizar entero o en polvo. En salsas como la bechamel, con carne picada, en chutneys, sopas y salsas para platos de pescado y marisco, pudines, tartas de queso y limn.