TEMA 11. CONDIMENTOS. Concepto. Origen vegetal: especias y hierbas aromáticas. Origen mineral: sal.

Condimentos varios: aguardientes, licores, vinagres, azúcar y otros.

ORIGEN VEGETAL. HIERBAS AROMÁTICAS.
Angélica: esta planta emite un agradable olor fuerte y penetrante que recuerda al moscatel. Se consumen
el tallo y las hojas. Su sabor es dulzón.
Su tallo resulta excelente para la cristalización. Se puede utilizar para elaborar bebidas, ensaladas de frutas
y heleados. Contrarresta la acidez y la pérdida de fructosa. Sus hojas se emplean como edulcorante.
Berros: existen muchas variedades. Son hierbas silvestres que se crían cerca de los afluentes de agua. Su
sabor es suave y ligeramente picante. Resultan muy ricos en vitaminas A y C y en potasio.
Se usan básicamente para la confección de ensaladas, ya que combinan muy bien con cualquier tipo de
ingredientes. Se deben lavar muy bien para quitarles la tierra y eliminar su pequeña raíz. También se
utilizan en la elaboración de sopas y cremas, pero con ello se pierde mucho valor nutritivo y color.
Borraja: conocida como la hierba de la felicidad, ya que sus cualidades nutritivas y medicinales reconfortan
el corazón, disipan la melancolía y trasmiten gran cantidad de vitaminas, calcio, potasio y sales minerales.
Recientes investigaciones aseguran que el consumo de esta planta estimula las glándulas suprarrenales.
Está recubierta de pilosidad. Tiene un sabor ligeramente amargo parecido al del pepino.
Su flor se puede emplear para cristalizar, en ensaladas, para hacer vinagre y como decoración. Su tallo,
hueco se consume blanqueado, como si se tratase de una verdura.
Cebollino: posee uno de los sabores más característicos de los condimentos en la cocina. Se compone de
hoja, flor y bulbo y contiene grandes propiedades curativas. Su aroma y sabor recuerdan a los de la cebolla
y sus hojas son huecas y cilíndricas.
Su flor se usa para decorar platos elaborados. Sus hojas para aromatizar, en salsas (vinagretas, de queso y
mayonesas), para decorar (entero o picado), etc.
Cilantro: cultivada hace más de 3000 años, los romanos empleaban esta planta mezclándola con cominos y
vinagra para conservar carnes. La cultura china consideraba que confería la inmortalidad y se usó también
como afrodisiaco.
Se consumen sus hojas, el tallo y las semillas que son muy apreciadas en las cocinas oriental e india. Las
hojas, de sabor fuerte ligeramente picante, combinan muy bien con los pescados marinados, los estofados
y las ensaladas. Su tallo se puede utilizar para aromatizar estofados de legumbres.
Diente de león: se suele considerar como mala hierba porque crece de forma silvestre. Existe el diente de
león cultivado y el silvestre; este último posee las hojas dentadas mucho más pequeñas, sabrosas y
nutritivas. Tiene un sabor fuerte y amargo que se contrarresta muy bien en ensaladas con vinagre y aceite
de oliva. Sus hojas crudas aportan gran cantidad de vitamina A.
La manera más adecuada de consumir esta planta es en crudo, en forma de ensalada, ya que aporta
contrastes característicos debido a su particular sabor. También se puede consumir como si de una hoja de
espinaca se tratase, en forma de revuelto, de salteado o en terrina.
Eneldo: antiguamente poseía tanto valor que se empleaba como moneda; después se usó como medicina y
más tarde los magos incluyeron esta planta dentro de sus pócimas, mientras había quien prefería
macerarla con el vino, con lo que resultaba ser afrodisiaca. Su perfume recuerda al limón y cuenta con las
mismas características que la alcaravea, el anís y el hinojo, por ello es compatible con los pescados. Su
sabor resulta ligeramente picante.
Sus flores se pueden utilizar para la decoración de los platos. Lo más apreciado se refiere a sus hojas;
picadas o enteras resultan excepcionales para la preparación de pescados marinados, cremas vinagretas,
sopas, etc. Sus semillas también se pueden emplear enteras o molidas para condimentar, como si de una
especia se tratase.
Estragón: planta ramificada parecida al romero pero con las hojas más largas, antiguamente tenía fama de
curar picaduras venenosas, aunque en la actualidad su uso se ha limitado a la cocina. Su sabor es agradable
y anisado y desprende un perfume muy profundo cuando se manipula. Si se mastica se elimina el mal
aliente. En la cocina existen salsas muy características en las que intervienen esta planta: príncipe de
Gloucester y bearnesa. También se puede utilizar en rellenos de carnes, aves, tortillas, ensaladas y huevos,
ya que su sabor se expande con facilidad al resto de alimentos.

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Hierba Luisa: sus hojas poseen una gran fragancia y fino sabor a limón fresco. De esta hierba se obtiene un
aceite muy aromático que se emplea para cosméticos y como condimento. Sólo se usan sus hojas, que
recuerdan a las del laurel, pero estas últimas son un poco más pequeñas.
Su utilización suele limitarse a la pastelería para la confección de helados, cremas, etc. En infusión resulta
una bebida con propiedades digestivas y se destaca su sabor y su gran perfume.
Hinojo: planta similar al eneldo, con características semejantes de sabor, perfume y aplicaciones, Carlo
magno ordenó que se plantase en todos los jardines imperiales por sus propiedades curativas (reduce la
obesidad y conserva la buena salud). De la planta se emplea desde la semilla hasta la raíz.
Semillas: se usan en panes, en germinados, en salsas y en pescados marinados. Bulbo: se utiliza en cremas,
estofados, puré, como condimento de rellenos y en ensaladas. Hojas: se emplean para la elaboración de
salsas y como condimento de mariscos, pescados y verduras. Tallo: se usa pelado y cocido o crudo en
ensalada.
Laurel: tiene un suave efecto narcótico. Antiguamente se utilizaba para combatir las epidemias. En Grecia
desempeño un papel importante en la clase alta, incluso se empleaba en las coronas de los dioses. Su uso
como condimento es más frecuente en seco que en fresco.
Su hoja se utiliza para aromatizar cualquier tipo de preparación, desde la cocción de arroz, pasta, marisco y
los asados de carnes y aves, hasta los marinados de caza y carnes rojas. Constituye el elemento principal
del bouquet-garní, que aparece en la elaboración de fondos, salsas, escabeches, asados, etc.
Melisa: antiguamente existía la creencia de que resucitaba a los muertos. Se decía que tomando una
infusión de melisa cada mañana se devolvía la juventud, se fortalecía el cerebro y se combatía la
decadencia. Solo se consumen sus hojas frescas, que se pueden emplear enteras o picadas para ensaladas,
salsas de pescado, mayonesas, aves y cerdo y para aromatizar aceites, vinagres e infusiones. En pastelería
se puede usar para elaborar ensaladas de frutas, flanes, jaleas y mousses.
Menta: con ella se pagaban los impuestos. Existen variedades, la menta piperita, varigata, sarracena, etc.
Sus hojas son muy aromáticas y desprenden un perfume a clorofila muy fresco.
Se puede usar como decoración, tanto en cocina como en pastelería, especialmente en esta (sustituye en
ocasiones al perejil en la cocina). Aporta a los pescados un aroma muy fresco y se utiliza para la
elaboración de salsas tanto de cocina como de pastelería, helados, mousses, cremas y tartas. Presenta una
gran afinidad con el cordero.
Mostaza: es una planta compuesta de semilla, tallo, hojas, flor y vainas (donde se encuentran las semillas o
granos, que constituyen la parte de la planta más usada). La semilla de mostaza negra resulta la más
aromática (las semilla se comercializan en forma de pequeños granos de diversas tonalidades, pues existen
variedades de mostaza marrón, blanca y negra). Las plantas se pueden encontrar en estado silvestre o
cultivadas.
Con las semilla se elaboran la clásica salsa de mostaza, mostaza con vinagre, condimentos, agua y otros
ingredientes. De las semilla se extrae un polvo y aceite amarillo que se utiliza como condimento en todo el
mundo. Las hojas se pueden consumir en ensalada, pero deben ser muy jóvenes.
Orégano y mejorana: de la misma familia apreciadas por su penetrante perfume. Se usa mucho en la
confección de los platos de la diente mediterránea. Aromáticas e imprescindibles en la cocina italiana para
la elaboración de pasta y de ensaladas, combinan muy bien con el ajo, el tomate y el queso fresco.
También se pueden utilizar para preparar los asados.
Perejil: muy apreciado, los romanos fueron los primeros en introducirlo en el arte culinario. Posee un alto
contenido en clorofila, vitaminas y minerales. Existen muchas variedades: destacan el perejil rizado para
decorar platos.
Se usa como decoración de platos. Resulta compatible con todos los géneros, pero se debe utilizar con
moderación, ya que puede enmascarar sabores. El exceso de cocción hace que pierda su color y sabor y sus
propiedades nutritivas.
Perifollo: posee un especial sabor a anís. Su aspecto recuerda al perejil y a las hojas de zanahoria. Su
empleo es semejante al del perejil. Se usa como potenciador del sabor de los alimentos en ensaladas,
sopas, salsas, pescados, huevos, etc. Junto con el cebollino y el estragón, forma uno de los ingredientes
básicos de las denominadas finas hierbas.

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Romero: se trata de una planta muy aromática con fama por fortalecer la memoria y fijar los recuerdos.
Quemado sirve para purificar el ambiente. Existen muchas variedades y abunda mucho en estado silvestre.
Cuando está en flor resulta un excelente elemento decorativo para los platos.
Se utiliza para aromatizar os asados, aceites, vinagres y arroces y para la confección de salsas de carne.
Quemado en barbacoa aporta un sabor característico a los emparrillados. También se emplea en
pastelería.
Ruibarbo: es una planta compuesta de largos tallos gruesos verdes y rosados con grandes hojas. Estas no
son comestibles, pero si los tallos, que poseen un sabor ácido con ligeros matices dulces, muy apropiados
para su uso en pastelería.
Su utilización se limita a la pastelería, donde se confita y se emplea para la confección de tartas. En Francia
es muy afamada la tarta de ruibarbo (base de pasta quebrada con crema y ruibarbo confitado). También se
confecciona mermelada de ruibarbo.
Salvia. Es una planta con grandes poderes curativos y resulta muy aromática para el empleo culinario.
Tiene la virtud de prolongar la vida y facilita la digestión de los alimentos grasos.
Su flor, muy balsámica, se puede emplear para decorar, en ensaladas y en infusiones. La hoja se usa como
aromatizante de carnes grasas, con el foie y queso fuetes, y para la elaboración de vinagre y de la
mantequilla compuesta.
Tomillo. Planta ramificada con alto poder aromático, significo en épocas de guerra la planta del valor. En la
actualidad todavía se utiliza para los embalsamamientos y para evitar enmohecimientos. Ayuda a digerir
las comidas grasas.
Debido a su poder aromático, forma parte de uno de los ingredientes principales de un bouquet-garní.
Combina muy bien con las carnes y se emplea en la elaboración de sus salsas. Se puede usar también para
confeccionar escabeches, pates, pastas, etc. Y se utiliza igualmente en pastelería.
Verdolaga. Sus hojas, pequeñas, gruesas y suculentas, poseen un ligero sabor salado y deben tratarse muy
jóvenes. Sus tallos y hojas son ricos en vitaminas A y C y en sales minerales. Se puede emplear para
aromatizar platos o consumirse en ensaladas.
Su uso se limita a ensaladas en forma de brotes debido a la carnosidad que presenta su hoja.
Usos culinarios generales de las hierbas aromáticas.
Verduras. Ajedrea, alcaravea, borraja, cebollino, estragón, eneldo, hinojo, laurel, melisa, mejorana, menta,
orégano, perejil, romero, salvia y tomillo
Sopas. Ajedrea, acedera, albahaca, estragón, eneldo, laurel, levístico, melisa, mejorana, menta, perifollo,
perejil, romero, y tomillo.
Pescados. Ajedrea, alcaravea, albahaca, cebollino, estragón, eneldo, hinojo, laurel, levístico, melisa,
perifollo y tomillo.
Aves y caza. Ajedrea, albahaca, estragón, laurel, levístico, mejorana, romero, salvia y tomillo.
Carnes rojas. Alcaravea, cilantro, estragón, laurel, mejorana, menta, orégano, romero, salvia y tomillo.
Escabeches. Albahaca, cilantro, eneldo, laurel, perejil y tomillo
Marinado de pescados. Albahaca, cebollino, cilantro, estragón, eneldo, hinojo, menta y perifollo.
Marinado de carnes. Ajedrea, cilantro, estragón, laurel, orégano, romero, salvia y tomillo.
Huevos y queso. Albahaca, ajedrea, cebollino, eneldo, estragón, orégano perifollo, salvia y tomillo.
Ensaladas. Ajedrea, albahaca, achicoria, acedera, angélica, berros, borraja, cebollino, cilantro, melisa y
verdolaga.
Panes. Albahaca, amapola, anís, cebollino, eneldo, hinojo, romero y tomillo
Aceites. Albahaca, ajedrea, estragón, hierba Luisa, mejorana, tomillo y romero
Vinagres. Albahaca, ajedrea, estragón, laurel, mejorana, melisa, menta, perifollo, romero y tomillo
Postres. Angélica, anís, bergamota, hierba Luisa, melisa, menta, romero, salvia y tomillo
Flores comestibles. Azahar, calabacín y calabaza, caléndula, capuchina, clavel, rosa y violeta.
Finas hierbas: son el conjunto de cebollino, perifollo, estragón y perejil picado. En sopas, tortillas y
aromatizar vinagres.
ORIGEN VEGETAL. ESPECIAS.

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Constituyen un condimento culinario que se obtienen de las raíces, flores, cortezas, frutos, semillas, etc.
Cuyo objetivo principal consiste en aportar un sabor peculiar a los alimentos o a las preparaciones
culinarias. Provenían de las zonas tropicales, India y Oriente y se utilizaban como moneda entre los
diferentes pueblos de todo el mundo dando lugar a su exportación.
Conservación. Las especias deben conservarse en lugares secos y guardados en recipientes
herméticamente cerrados, de esta manera evitaremos las pérdidas de aromas y que se mezclen entre sí
con las demás especias. En lo posible las adquiriremos enteras o en grano para rayarlas o molerlas el
momento de su utilización, de esta manera nos aseguramos todo su aroma; las especias molidas pierden
mucho antes su aroma, en la canela solo apreciaríamos su sabor amargo o de la pimienta sabor picante,
cuando lo que buscamos de ambos es su aroma.
Clasificación, características y usos culinarios de las especias
Adormidera o amapola. Su sabor recuerda al de la avellana. De sus semillas se puede extraer aceite para
condimentar. Las semillas se utilizan en la elaboración de pan, bollería, galleras, mousses y tartas. También
para decorar postres y otras elaboraciones. Para condimentar patatas, pastas, quesos y marinados.
Aji. De la familia de los pimientos picantes, de varios colores según sus estados de maduración que
repercute en su sabor, resultan tan picantes que pueden producir quemaduras en la lengua. En pequeña
cantidad puede usarse para condimentar pesados y mariscos y como ingrediente de la salsa chimichurri de
la cocina argentina para macerar sus asados
Alcaravea. Ya se consumía en la edad de Piedra. Sus hojas recuerdan a las de la zanahoria. Lo más
apreciado es su semilla, que se utiliza como especia. Sus semillas y hojas poseen un sabor acre y picante,
menos fuerte que el comino.
Su semilla se emplea en la cocción de carnes (cerdo, oca, venado y cordero), ya que ayuda a su digestión.
Se usa para condimentar ensaladas, pescados, choucroute, compotas y mermeladas. En la India sus
semillas acompañan al curry, al arroz y a las legumbres. Su hoja se puede emplear para elaborar ensaladas
y, picada, para aromatizar.
Anís. Planta muy aromática de la cual se usan sus semillas, hojas y flores, también llamado matalahuga, sus
semillas empleadas principalmente en pastelería y para aromatizar aguardientes, y se puede emplear para
aromatizar sopas. Se presenta en grano. En infusión resulta un digestivo muy Natural. Su sabor recuerda al
del regaliz y el anisete. Pertenece a la clase de los anisados, como el hinojo, el eneldo y la alcaravea.
Sus semillas enteras o molidas se utilizan para la elaboración de panes, bebidas alcohólicas, pasteles,
tartas, salsas, cremas y confituras. En la cocina combina muy bien con las verduras salteadas. Sus hojas van
muy bien con ensaladas de frutas, higos, castañas y dátiles.
Anís estrellado. Procede de china, donde es muy apreciado. Su sabor resulta más intenso que el anís
común. Su forma de estrella lo convierte en un elemento muy apreciado para la decoración de
elaboraciones tanto dulces como saladas.
Es compatible con la carne (cerdo, pollo y pato) por su contraste dulce y también con vegetales y
legumbres. En pastelería resulta muy apropiado para la elaboración de helados, aceites dulces, cremas,
mousses, tartas y galletas.
Azafrán: son los estigmas secos de la flor del azafrán, dan un aroma acre muy intenso y característico. Es
uno de los condimentos más caros que existen. Se presentan en estigmas enteros y molidos. Para
utilizarlos hay que secarlos, se majan en un mortero y se deslían en agua para añadir a la elaboración.
Colorea de amarillo las elaboraciones que acompañan. Ideal por su tonalidad amarilla para paellas, arroz a
la milanesa, sopas, cous-cous, sopa bullabesa, algunos guisos y elaboraciones de mariscos, almejas y
mejillones sobre todo. en pastelería para confeccionar cremas, bizcochos, helados, etc.                      
Bayas de enebro: son unas bayas de fuerte aroma que recuerda a la resina y su sabor es fuerte, amargo y
picante. Empleadas en la elaboración de la ginebra. Se presentan en bayas secas. En cocina se emplean
para marinadas y ahumados y para condimentar las piezas de caza, aves, cerdo, choucroute, marinados y
patés.
Canela: es la corteza de la planta llamada canelo, se presenta en rama presentando un sabor más
pronunciado, que es la corteza sin piel y enrollada en forma de varitas secas, y molida. En el primer caso se
emplea en infusión para elaboraciones de pastelería como cremas, flanes, helados, tartas, coulis, arroz con

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leche, frutas, almibares y compotas; la molida se emplea en charcutería, rellenos, farsas, salsa de carne,
confitados, cocina marroquí y para espolvorear sobre preparaciones dulces.
Cardamomo. Posee un sabor fino y picante. Su grano está encerrado en una pequeña vaina, que puede ser
verde, blanca y oscura, dependiendo de la variedad. Esta se utiliza con el grano. Esta flor constituye uno de
los principales ingrediente del curry y del garam-masala.
Aromatiza carnes, embutidos, verduras, marinado de pescados, arroces, postres, vino, licores, café, etc. En
pastelería, combina muy bien con cremas suaves, mousses, helados y tartas.
Cilantro. El sabor narcótico de su semilla verde cambia radicalmente cuando madura, pasando a tener un
sabor dulce. También recibe el nombre de coriandro. Su semilla seca es muy semejante a los granos de
pimienta blanca.
Muy apropiado para salsas frías y caliente, rellenos de carne, etc. Su uso en la cocina india es
imprescindible en chutneys, salchichas y pitas. Se emplea en la fabricación de licores, como el Chartreuse yi
Benedictino
Clavo: es el capullo seco de la flor del clavero. Se utiliza entero para clavarlo en las cebollas, zanahorias o
directamente en el producto a aromatizar, pero con cuidado porque su aroma puede apoderarse de la
elaboración. Se emplea en marinadas y adobos para carnes y caza, en guisos y platos consistentes, también
en elaboraciones de pastelería y para aromatizar licores. Se presenta entero o molido.
Comino: semilla de pequeño tamaño de la familia anisada, junto al eneldo, el hinojo y el anís, aunque
puntiaguda en sus extremos, de sabor fuerte y penetrante, picante y algo amargo. Se presenta en grano y
molido. Ingrediente esencial del curry.
Se emplea en gazpachos, ensaladas y en platos regionales. Se emplea para aromatizar sopas, verduras,
arroces, sémolas, estofados, embutidos, pastas y legumbres (combina prácticamente con todos los
alimentos). En África se utiliza para la confección de los tajines y el cous-cous. En pastelería se usa para
elaborar pan, rosquilletas y galletas. Resulta muy empleada en la industria del queso
Cúrcuma. Denominada azafrán de las indias por el color parecido que presenta, consiste en un rizoma muy
parecido al jengibre que se reduce a polvo amarillo vivo tras su cocción. Muy apreciada en la India y en
Asia, constituye un ingrediente básico del curry, el garam-masala, los chutneys y la salsa inglesa
Whorcestershire.
Se utiliza para condimentar sopas, salsas, ensaladas, legumbres, arroz, huevos, pescados y crustáceos.
Guindilla: conocemos como guindilla a un pimiento rojo, alargado y muy picante, aunque existen muchas
variedades como los chiles, cayenas y otros. Se emplean para elaboraciones que tienen que tener un punto
picante, por lo que hay que andarse con ojo. La podemos encontrar fresca, seca, molida, en vinagre y en
carne guindilla para usarla directamente.
Jengibre: Rizoma (tallo de la raíz) de la planta, tiene un sabor entre fresco, fuerte y picante que recuerda al
aroma de limón. De sus rizomas se extrae un aceite que se emplea para elaborar bebidas (cerveza,
gaseosa, ginger ale, etc). Cristalizado (caramelos de jengibre), en polvo, fresco y en conserva. Cristalizar
flores u hojas consiste en extraer su humedad para prolongar su conservación apartándoles a la vez una
película de azúcar que las recubre
Se emplea en platos orientales y en salsas como la “Cumberland”, para aromatizar salsas, carnes,
pescados, marisco, arroz y queso, y en elaboraciones de pastelería para hacer contrastes dulce-picante y
por su fragancia a limón (pasteles, bizcochos, pan y mermelada). En Japón se usa como acompañamiento
de los sushis y el sashimi.
Macis y nuez moscada. El macis es la membrana reticular que recubre el hueso (nuez moscada) del fruto
de un árbol indio llamado mirística y su sabor resulta menos intenso y picante que la nuez moscada. Se
comercializa seco, entero o molido. La nuez moscada recuerda al sabor de la canela y la pimienta .conviene
comprar la nuez entera y rallarla al momento. Se le atribuyen propiedades estimulantes, digestivas y
carminativas. El macis y la nuez moscada tienen prácticamente las mismas aplicaciones. Indispensable en
la salsa bechamel y en el puré de patata y son muy afines con la leche. Se emplean en rellenos de carnes y
con verduras salteadas. También en pastelería en las elaboraciones especiadas.
Páprika: es el polvo resultante de moler pimientos secos, puede ser dulce o picante. Es la especie nacional
de Hungría, base de muchos de sus platos como el “Goulasch”

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Pimentón: es como el páprika, pero de producción nacional. En algunas zonas los secan con humo, por lo
que se le denomina ahumado. El más conocido es el pimentón de la Vera, en sus vertientes dulce y picante.
Hay que rehogarlo siempre en fuego lento para que no se queme. Su color y sabor son intensos.
Se emplea para sofritos de carnes, suquets, calderetas, arroces, guisos, embutidos (chorizos y sobrasada) y
salsas.
Pimienta inglesa de Jamaica. Su olor recuerda a una mezcla de canela, clavo y nuez moscada. Su color es
marrón oscuro. Las bayas son ligeramente más grandes que los granos de pimienta negra.
Sirve para condimentar pescados, verduras y especialmente carnes en adobos, asados, guisos y pastelería.
Pimienta: La pimienta es una baya procedente del pimentero, muy aromática y picante. Se distinguen los
siguientes tipos: blanca, negra, verde y de Sichuán. Potencia todos los alimentos: carnes, pescados,
verduras, aves, mariscos y salsas, también en pastelería por los contrastes que se pueden conseguir.
Pimienta blanca: son las bayas maduras, de color rojo, maceradas en agua durante dos o tres días, secadas
después y despojadas de la piel. Ideal para aves.
Pimienta negra: son las bayas cogidas verdes y secadas al sol y es la más picante. Perfecta para las carnes.
Pimienta verde: son los frutos cogidos verdes y conservados en una salmuera ligera. De sabor más tenue y
agradable. Muy conocida por la salsa a la pimienta verde, combina de maravilla con los solomillos y
entrecortes.
Pimienta de Sichuán. Son las bayas de un árbol procedente de China. Su pequeño fruto desecado posee un
color rojo amarronado. En caso de que se comercialice con su semilla negra interna, es preciso eliminarla,
ya que amarga. Su sabor resulta picante y muy aromático. Se usa para condimentar aves, carnes y verduras
generalmente y en numerosos platos asiáticos.
Pimienta rosa. No es el fruto de una planta trepadora, sino una baya deshidratada de un arbusto que
posee sabor y aroma sutiles. Conviene molerla al momento. Se emplea para la elaboración de salsas de
carnes y pescados, aunque puede condimentar cualquier alimento. Es muy decorativa por su color rojo
intenso.
Vainilla: es la vaina de una orquídea llamada vainillero. Para utilizar se abre longitudinalmente para extraer
las minúsculas semillas que contienen. También se pueden colocar las vainas en azúcar para aromatizarlo.
Su precio es elevado debido a su demanda y escasez. Se utiliza en pastelería, tartas, pasteles, chocolates,
infusiones, helados y cremas. También en cocina salada como infusión de aceites para confitar cochinillos y
patatas.
Mezclas de especias.
Curry: es una mezcla de especies compuesta por cúrcuma, pimienta, laurel, clavo, cilantro, canela,
jengibre, ajo, laurel, cominos, guindilla, cardamomo y nuez moscada entre otras especies. Se hacen
distintas mezclas, unas más dulces y otras más picantes, donde predomina el color amarillo y un fuerte y
exótico olor. Se emplea en todo tipo de platos de la cocina india, adoptado posteriormente por los
británicos y combina con todos los alimentos: carnes, pescados, huevos, mariscos, etc. También se elabora
con él la salsa curry, con leche de coco, cebolla y manzanas.
Garam masala. Mezcla de especias del norte de la India de la que existen diversas variedades. Se compone
de comino, cilantro, cardamomo, pimienta negra, clavo, laurel y canela. Para carnes y arroces
Cinco especias. Mezcla de especias chinas molidas y de color rojizo pardusco. Aromatiza carnes y aves
asadas o marinadas. Consta de pimienta china, clavo, hinojo, canela, cardamomo, jengibre, regaliz y anís
estrellado.
Especias cajún. Típica de la zona de Louisiana, esta mezcla de especias comercializadas en polvo está
compuesta por ajo, cebolla, pimentón, pimienta negra, comino, mostaza en polvo, pimienta de cayena,
tomillo y orégano. Se emplea para aromatizar carnes, pescados a la parrilla, cereales y guisos específicos.
Cinco pimientas. Compuesta por una mezcla de pimientas en grano entre las que suelen intervenir las
pimientas negra, verde, blanca, rosa y de Jamaica. Se usa sobre todo para la elaboración de salsa de
pimientas, así como para moler y aromatizar carnes, pescados y verduras.
Ras-el-hanout. Fragante mezcla de especias marroquí que puede estar formada hasta por 50 ingredientes.
La receta tradicional contiene una sustancia afrodisíaca. Se compone básicamente de flores secas (botones

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de rosa y lavanda, cardamomo, nuez moscada, galanga, pimienta, canela, clavo, jengibre, cúrcuma y
guindilla. Acompaña a la caza, al cous-cous, al arroz y a los tayines de cordero. Se comercializa en polvo.
CONDIMENTOS DE ORIGEN MINERAL. SAL.
La sal ocupa un importante lugar en la historia desde el momento en que el hombre se hizo sedentario,
uno de los primeros productos del comercio humano, una codiciada fuente de recursos con enorme valor
estratégico y un medio inmejorable para recaudar impuestos. La palabra salario recibe su actual acepción
de la antigüedad, en la que se pagaba con sal el trabajo realizado.
La sal en la cocina moderna Es una herramienta básica de la cocina. Actúa como agente conservante de
productos como el bacalao o las aceitunas; su presencia es imprescindible en el proceso de elaboración del
jamon y los embutidos, así como en toda la salazón y ahumado de carnes y pescados; se emplea en
repostería y heladería para potenciar los sabores
Hay dos tipos básicos de sal: la sal de roca y la sal marina, éstas últimas son las más usadas en la cocina ya
que sus sabores son más delicados y carecen del amargor característico de la roca. La sal marina fina es la
que se suele emplear en la mayoría de las cocinas para salar los alimentos. A ésta se añaden otras como la
Flor de sal o la sal de Maldon, que se emplean tanto a mitad de la cocción como en su acabado y
presentación. El gomasho, o sal de sésamo japonesa, se utiliza para condimentar algunas legumbres,
mientras que la sal rosa del Himalaya se ralla al momento sobre el producto ya cocinado, aportándole un
sabor mineral salado muy puro. el ligero aroma de alga marina que proporciona la sal gris.
Sal: único condimento de origen mineral. Es un potenciador del sabor de los alimentos y también se utiliza
como conservante, ya que impide el desarrollo de cualquier organismo vivo. La marina se obtiene por
evaporación natural del agua de mar en las salinas, y en función de su cristalización se le dará distintas
aplicaciones. Las más importantes son la sal gruesa, gris, sal de Gérande, sal ahumada, sal de algas, cristal
de sal, sal marina, la sal Maldon, y la sal gema o refinada, a la que se le añaden antiapelmazantes.
Sal de Maldon: elaborada de forma artesanal en el oeste de Inglaterra. Sus cristales son finas láminas de
una textura crujiente muy delicada que explota en la boca. Tiene un gusto muy salado, pero carece de
amargor, lo que la hace muy sutil. Se añade al plato justo en el momento de servir. Es muy oportuna para
sazonar foie gras, carne roja o pescado a la parrilla. También va muy bien con pimientos asados u otras
verduras.
Sal rosa del Himalaya: sal marina que se sedimentó a los pies del Himalaya hace 200 millones de años. Es
extraordinariamente rico en magnesio, calcio, potasio y hierro, de ahí su color. Su sabor es sutil, rico y su
tacto, crujiente.
Flor de sal: es una de las más sofisticadas y delicadas. Es originaria de la Bretaña francesa. Se obtiene de
una forma bastante curiosa: en las salinas, por los primeros efectos de la concentración de la sal, aparecen
ligeros cristales que flotan en placas muy finas en la superficie del agua, ésa es la Flor de sal. Se utiliza
siempre cruda en el momento de servir.
Sal gris de Guerande: sal marina elaborada en la Bretaña francesa. Tiene un color gris característico que
procede de las diminutas partículas de arcilla que contiene y son las encargadas de mantener el sabor y el
aroma de alga. Es muy rica en minerales y oligoelementos. Sus cristales son de tamaño medio y su sabor
único.
Glutamato monosódico: por sí misma carece de sabor, pero potencia el de los ingredientes a los que
acompaña. Procedente de Japón, se generalizó también en China. Existen ciertos prejuicios en Occidente
ante esta variedad ya que es causante de algunas alergias.
CONDIMENTOS VARIOS. VINAGRE
El vinagre (del latín vinum acre, `vino ácido'), es un líquido miscible, con sabor agrio, que proviene de la
fermentación acética del vino, contiene una concentración que va de 3% al 5% de ácido acético. Los
vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de
fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación
deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en
el vino). Se conserva en un lugar fresco y alejado de la luz. Herméticamente cerrado mejora con el

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envejecimiento y disminuye con el tiempo el contenido en ácido acético, suavizándose así y mostrándose
más generoso.
Se utiliza principalmente junto con el aceite para aliñar verduras y vegetales en las ensaladas. El vinagre es
una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos, se emplea en éstos como un
conservante ya que ralentiza los efectos de la putrefacción alimenticia. Se suelen emplear los vinagres
aromatizados con diferentes hierbas, tales como eneldo, estragón, romero o tomillo; existen también los
de ajo, vinagre embotellado con infusión de orégano, de Módena.
CONDIMENTOS VARIOS. AZÚCAR
Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o azúcar de mesa. La sacarosa es un
disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la
caña de azúcar o de la remolacha azucarera
En cambio en ámbitos industriales se usa la palabra azúcar o azúcares para designar los diferentes
monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a
todos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de fusión, especialmente en
presencia de compuestos amino (Reacción de Maillard).
El azúcar es una importante fuente de calorías en nuestra dieta alimenticia.
Tipos de azúcar
El azúcar se puede clasificar por su origen (de caña de azúcar o remolacha), pero también por el grado de
refinación de éste. Normalmente la refinación se expresa visualmente a través del color (azúcar moreno,
azúcar rubio, blanco), que está dado principalmente por el porcentaje de sacarosa que contienen los
cristales.
Azúcar moreno, el auténtico azúcar moreno (también llamado “negro” o “crudo”) se obtiene del jugo de
caña de azúcar y no se somete a refinación, sólo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe
su color a una película de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y 98 grados de
sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al azúcar blanco, pero muy inferior al de la
melaza.
Azúcar rubio, es menos oscuro que el azúcar moreno o crudo y con un mayor porcentaje de sacarosa.
Azúcar blanco, con 99,5% de sacarosa. También denominado azúcar sulfitado.
Azúcar refinado o extrablanco es altamente puro, es decir, entre 99,8 y 99,9 % de sacarosa. El azúcar rubio
se disuelve, se le aplican reactivos como fosfatos, carbonatos, cal para extraer la mayor cantidad de
impurezas, hasta lograr su máxima pureza. En el proceso de refinamiento se desechan algunos de sus
nutrientes complementarios, como minerales y vitaminas
Usos del azúcar en gastronomía.

CONDIMENTOS VARIOS. OTROS

Se utilizan para intensificar los sabores de los alimentos, en su mayoría entran a formar parte de una salsa,
refuerzan una elaboración o se utilizan como contrapunto al sabor de la elaboración principal.
Aceites: en la actualidad se utilizan todo tipo de aceites aromatizados para condimentar distintas
elaboraciones, sustituyendo las mantequillas compuestas
Ajo: es una hortaliza bulbosa de pronunciado sabor empleada como condimento en múltiples
elaboraciones y salsas mediterráneas. Como condimento se puede encontrar deshidratado en láminas o en
polvo.
Chutneys: salsas agridulces a base de azucar, frutas y vinagres, variando bastante en su composición;
proceden de la cocina india y fueron adopatadas por los británicos.
Ketchup: salsa agridulce a base de tomate concentrado, azucares y vinagre, empleada en la elaboración de
algunas salsas.
Limón: fruto acido del que se emplea el zumo y la piel. Para aromatizar caldos, para cocer pescados en
caldo corto, aderezo de pescados, mariscos y ensalada, Por su poder antioxidante se utiliza para evitar la
oxidación de algunos vegetales y frutas. La piel se utiliza en infusión o rallada para pastelería

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Mostaza: condimento elaborado a partir de las semillas de las mostazas blancas, negra y parda. Se elabora
a partir de las semillas molidas, sal, vinagre y agraz (zumo de de uvas no maduras). La francesa se le añade
distintas hierbas y son más suaves. Existen otras en polvo que se mezclan con agua.
Ñoras: pimientos secos con forma redondeada muy empleados en la costa mediterránea.
Salsa Worcestershire: o más conocida por salsa Perrins. Su formula original es un secreto. Utilizada para
platos ingleses y algunas salsas.
Salsa de soja: condimento más utilizado en la cocina oriental, la soja se cuece y se pone a fermentar junto
con agua, sal y otros ingredientes.
Tabasco: salsa picante hecha a base de pimientos rojos picantes, vinagre, alcohol y sal.
CONDIMENTOS VARIOS. AGUARDIENTES Y LICORES.
El aguardiente. Extracción del alcohol del vino a un sabor intenso y un aroma agradable. Era el “agua de vida”, con lo
que surgió la denominación de “agua ardiente”. Inicialmente la producción de alcohol y en consecuencia de
aguardiente solo se hacía en los países vitivinícolas pero como el precio era elevado, otros países que no producían
vino, idearon la forma de obtener la preciada materia prima a partir de cereales, patatas, remolacha, caña de azúcar,
melazas, frutas, etc., y de esta forma surgen diversidad de aguardientes, variadas calidades, tipos distintos y
denominaciones, se recurrió a la ayuda de especias, raíces, plantas aromáticas o flores, que casi siempre se
acompañan con azúcar para obtener nuevos licores, que muchas veces nacieron en abadías o monasterios como el
Benedictine o el Charteuse, u otros muy variados, como el que presentó Savonarola como aqua ardens composita,
en el que flores y plantas aromáticas se utilizaban en gran número y considerables cantidades, para dar originalidad
al licor. Surgieron muchos más con diferentes nombres y como muestra merece citarse el italiano Centerbe, que
sigue comercializándose y como su nombre indica tiene en su composición cien hierbas diferentes, y en la etiqueta
se hace constar que tiene nada menos que ochenta grados alcohólicos. A las bebidas obtenidas de los alcoholes
naturales aptas para uso de boca se las conoce genéricamente como bebidas espirituosas, con independencia de la
materia prima de procedencia, sistema de fabricación, país de origen, etc., y son sometidas a un complejo proceso
que en grandes líneas consiste rebajar el grado alcohólico, mediante adición de agua de calidad química y
microbiológica autorizada, edulcoración con azúcares naturales, mezclas, ensamblados o blended, para obtener la
calidad buscada y asegurar las mismas características, maduración o envejecimiento, aromatización, coloración y
maceración.

Aguardientes de vino Los destilados procedentes del vino aparecieron en el siglo XIII, pero se popularizaron en el
siglo XV, cuando los holandeses comenzaron a comercializar una bebida con el nombre de Brandewijn, Bernewyn o
Brannten Wein, que en distintos idiomas significa vino quemado, de donde se deriva la palabra inglesa brandy, que
se ha internacionalizado para referirse a los licores obtenidos a partir del vino. Los aguardientes que se obtienen del
vino se conocen como aguardientes y como orujos si proceden de los residuos de la vinificación. En los dos casos
eran, y todavía son, denominados aguardientes blancos. Entre ellos están los orujos españoles, el marc, el fine, la
grappa italiana y otros menos conocidos, que generalmente se consumen en el lugar de origen, pero que con
frecuencia son de extraordinaria calidad. España fue el primer país en el que se destiló el vino. Como además somos
históricamente un buen productor y las zonas viníferas están repartidas por todo el país es lógico que hayamos sido
pioneros en la producción de aguardientes. Rute, Ojén, Cazalla, Liébana, Betanzos, Ribadumia, Ulla, Portomarín, etc.,
son localidades famosas por sus elaboraciones, que siempre comenzaron siendo solo aguardiente, obtenido de los
orujos de donde toman el nombre. En la actualidad se hacen elaboraciones muy diversas de aguardientes
compuestos con la intervención de muy diferentes productos, desde las hierbas a las flores, pasando por el café, el
chocolate o la yema de huevo. Tiene importancia y prestigio mundial el pisco elaborado en los países americanos,
con tradición vinícola aportada por la colonización española. El nombre procede de Pisco, que fue la primera
localidad americana donde se produjo, pero en la actualidad se elabora además de en Perú, en Chile, Bolivia y
Argentina. Son, en general más dulces que los aguardientes europeos, debido a que la uva preferida es la moscatel,
que además transmite un interesante aroma al producto final.

Tequila La elaboración de licores a partir del ágave es antigua y entre ellos tuvo especial importancia el mezcal, una
bebida fermentada de variada riqueza alcohólica. Fue a finales del siglo XVII cuando se establece una factoría en
Tequila, que es una localidad del Estado de Jalisco, en donde se prestigió un aguardiente procedente del ágave azul,
que tiene Denominación de Origen y que puede elaborase en los Estados de Jalisco y Tamaulipas y en parte de los de
Nayarit, Guanajuato y Michoacán.

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