INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO PRIVADO CIBERTEC

Título del Proyecto

PANADERIA SAULITOS
PROFESOR:
• Moisés Segundo Vigo Valqui

DELEGADA:
• Iris Ruth Rodríguez Barreto. (Trabajo)

INTEGRANTES:

• Sánchez Moreno Susy Gabriela.

• Rojas Cusquisiban Estefany Elena. (Trabajo)
• Avalos Barreto Christian Anderson. (Trabajo)
CICLO:
• TERCER CICLO
SECCIÓN:
• G3IT

Trujillo, abril 2021

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“No importa qué tan difícil sea lo que sueñas,
conserva esos pensamientos del primer día. Te
mantendrán motivado y te mantendrán de
cualquier pensamiento débil”

Jack Ma

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 INDICE

Capítulo 1.- Generalidad del Proyecto ………………………………………………… 4 pág.

1.1. Breve reseña de la empresa INDUSTRIAL ……………………………………………………………. 4 pág.
1.2. Giro del negocio …………………………………………………………………………………………………. 8 pág.
1.3. Detalle del producto a analizar …………………………………………………………………………… 9 pág.

Capítulo 2.- El costo y sus elementos ………………………………………………….. 11 pág.

2.1. Detallar el listado de insumos …………………………………………………………………………… 11 pág.

1.1. Indicar la cantidad de mano de obra directa ……………………………………………… 14 pág.

1.2. Detallar los costos indirectos de fabricación ……………………………………………… 14 pág.

1.3. El sistema de costos utilizados en la empresa …………………………………………… 14 pág.

Capítulo 3.- ANALISIS DEL VALOR DE VENTA DE LOS PRODUCTOS …………………………… 15 pág.

3.1. Aplicación de los métodos de valorización de existencia …………………………………… 15 pág.

3.2. Análisis de los costos de los costos de materia prima directa ……………………………. 15 pág.

3.3. Análisis de los costos de mano de obra directa …………………………………………………. 15 pág.

3.4. Análisis de los costos indirectos de fabricación …………………………………………………. 16 pág.

3.5. Análisis de del costo total de fabricación ………………………………………………………….. 16 pág.

3.6. Análisis del precio de venta unitaria …………………………………………………………………. 17 pág.

3.7. Análisis del costo – volumen – utilidad ……………………………………………………………… 17 pág.

Capítulo 4.- PLANIFICACIÓN PRESUPUESTARIA OPERATIVA ……………………………………… 18 pág.

4.1. Elaboración del presupuesto de ventas …………………………………………………………….. 18

pág.

4.2. Elaboración del presupuesto de producción ……………………………………………………… 18 pág.

4.3. Elaboración del presupuesto de compra de materia prima ………………………………. 19 pág.

4.4. Elaboración del presupuesto de mano de obra directa …………………………………….. 19 pág.

4.5. Elaboración de presupuesto de costos indirectos de fabricación ……………………… 20 pág.

4.6. Elaboración de presupuesto de gastos administrativos …………………………………… 20 pág.

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CAPÍTULO 1.- GENERALIDAD DEL PROYECTO

RESUMEN
El presente proyecto de investigación refiere a la investigación de los
costos y presupuestos de la panadería que se encuentra ubicada en el
distrito El Milagro.
Saul Pérez Cortes, quien es dueño de la panadería donde vamos a elaborar
nuestra investigación, fue muy amable al brindarnos la información
necesaria para la elaboración de nuestro proyecto. El negocio consiste en
la elaboración de Pan, es así donde nosotros investigaremos todo acerca
de la elaboración del producto hasta la llegada de los clientes finales, para
ello sería la investigación de quienes son los beneficiarios directos e
indirectos. También, identificar los costos directos e indirectos.

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 INTRODUCCIÓN

El presente trabajo consiste en elaborar los Costos y Presupuestos de una

microempresa elaborado en la PANADERIA SAULITOS, ubicada en la Calle
Juan Velasco Alvarado P.J El Milagro N° 368. La microempresa elabora y
comercializa diferentes líneas de productos estas son: panes, pasteles y
bocaditos. Los Costos y Presupuestos fueron realizados con el propósito de
mejorar y garantizar un mejor desempeño y brindar un buen producto de
calidad a nuestros clientes. Además, queremos guiar e informar sobre los
costos y presupuestos de la microempresa PANADERIA SAULITOS, para así
responder cada una de sus dudas. Para eso hacemos que cada una de las
empresas restablezcan o creen una investigación en los Costos y
Presupuestos, al realizar una elaboración de producto, ya que es de suma
importancia, porque así sabrían mucho más sobre cuanto invierten en la
elaboración del producto. Esperemos que nuestro proyecto les pueda servir
de mucho, y haya así aclarado y respondido cada una de sus interrogantes.

Gracias.

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 JUSTIFICACIÓN

El estudio se realizó en la PANADERIA SAULITOS, específicamente en los

Costos y Presupuestos de la microempresa, para mejorar la inversión en
ella. Es decir que además de la elaboración del producto también, son
capaces de entablar conversaciones a clientes potenciales dando así una
amplia sensación.
Además, es un ámbito propicio para desarrollar la creatividad y dedicación
al producto que es elaborado para todos nuestros clientes, por lo tanto,
también resaltar el trabajo logístico creado por el área de gestión
empresarial para desarrollo mental y físico en un espacio laboral.
En la actualidad, muchas empresas no cuentan con un estudio en los Costos
y Presupuestos por lo tanto nosotros les brindamos un poco de
conocimiento y así puedan obtener una buena mejora en sus empresas. Por
ende, este estudio que estamos realizando, muestra así con eficaz los
costos necesarios para la elaboración de un producto.

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 HISTORIA
La Panadería Saulito es una empresa especializada en la producción y
comercialización de panes en el distrito el Milagro. La empresa ha sabido
competir en el mercado, gracias a los clientes y en base a eso, esta ha
respondido con la diversificando y ampliación en la cartera de productos
contando hoy con más de 4 productos diferentes. En la empresa se
esfuerzan por mantener su imagen y no decepcionar a sus clientes y
consumidores, además la Panadería Saulitos sabe recopilar y analizar las
necesidades de sus clientes para posteriormente brindar un producto
realizado con dedicación y creatividad, para que así los clientes se sientan
cómodos y satisfechos con el producto y servicio que le brindamos. La
empresa sigue innovando en el campo empresarial y gastronómico en el
distrito El Milagro, un claro ejemplo es que actualmente la empresa brinda
el servicio como apoyando a las organizaciones que necesitan el apoyo.

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 Giro del Negocio

MISIÓN:

Cubrir en la alimentación de nuestros clientes con un excelente producto y brindarles un mejor

servicio.

VISIÓN:

Llegar hacer una Panadería reconocida como el mejor fabricante que elabora Pan, donde
nuestros clientes se sientan satisfechos al comprar y recibir un servicio de gran valor.

OBJETIVOS:

➢ Ofrecer a los habitantes de la zona1, la posibilidad de poder adquirir productos de

panadería frescos, sabrosos, higiénicos, con un costo competitivo, en un local
confortable y cerca de sus viviendas, enfocado a las familias que viven en la zona de
influencia delimitada.
➢ Obtener la rentabilidad adecuada que compense el esfuerzo realizado.
➢ Tener una buena acogida a los clientes.

➢ Poder obtener utilidades de un 10% mensual del total de las ventas.

Los beneficiarios directos:

En la panadería y pastelería Saulitos tenemos como beneficiarios directos a los dueños quienes
son los que elaboran el producto con calidad y dedicación para que brinden un buen producto
y servicio a sus clientes.

Los beneficiarios indirectos:

Como beneficiarios indirectos contamos con toda la población del milagro quienes son
favorecidos con la adquisición del producto y también con el buen servicio que les brindamos.

Costos Directos:

• Harina
• Agua
• Sal
• Levadura
• Otros ingredientes adicionales.

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Costos Indirectos:

• Hornero
• Ayudantes
• Cajera
• Servicios de agua y luz.
• Sueldos de los trabajadores.
• Empaquetado del producto.
• Local

Detalles del Producto:

Panadería y pastelería Saulito es una microempresa peruana que cuenta con un volumen de
ventas mensual 5,000 nuevos soles. La microempresa se rige bajo la filosofía “construir una
microempresa sostenible y accesible a todo público”.

En términos generales, nuestra variedad de productos incluye panes, pasteles, bocaditos y

tortas. Y donde nuestro propósito se refleja en el compromiso esencial de nuestros fundadores
ya que buscamos que esto se manifieste en nuestra marca que perduran en nuestras
operaciones eficientes y de bajo costo, mejora continua y, sobre todo, en nuestra gente.

CARACTERISTICAS:

Panadería es el negocio especializado en la producción, el producto está hecho a base de

harina y masa.
Panadería, pastelería Paulito uno de los locales más tradicionales y populares ya que los
productos que allí se encuentran son de gran variedad y pueden estar entre los más baratos
del mercado, sus productos de alta calidad y muy exquisitos como las tortas o las masas finas.
El estilo de la panadería como local ha ido variando con los tiempos, mientras otros
establecimientos sólo se encargan de poner en venta productos que son elaborados en una
planta mayor o en otra panadería.

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10
CAPÍTULO 2.- EL COSTO Y SUS ELEMENTOS
Detalles del listado de insumos:

Como decíamos al principio, hay infinitos tipos de panes en el mundo, desde la barra de pan más
tradicional, hasta los panecillos de pizza, pasando por el pan de queso, etc.

1. Principales materias primas básicos para la elaboración del pan:

➢ Harina
La harina puede obtenerse de diferentes cereales. La harina de trigo es el tipo más
común de harina utilizada en la elaboración del pan. El trigo es rico en gluten, una
proteína que da a la masa su elasticidad y fuerza. Cuando la levadura y la harina se
mezclan con agua y luego se amasan, las formas de gluten se extienden para crear una
red que atrapa las burbujas de dióxido de carbono producido por la levadura. Los tipos
de harinas más frecuentes son:
• 60% de extracción (harina blanca)
• 65% de extracción (harina algo oscura)
• 100% de extracción (harina integral muy oscura)
➢ Agua
Mayormente el agua del grifo es perfectamente adecuada para hornear pan. Sin
embargo, el agua muy dura endurece la masa y hace que la fermentación sea más lenta,
mientras que el agua de grifo es suave cosa que ablanda la masa.

➢ Sal
La sal es un ingrediente muy importante en la elaboración del pan, ya que realiza el
tiempo de subida de la masa permitiendo que el sabor sea agradable, y se suma al sabor
del producto horneado.

➢ Levadura
La levadura es un elemento fundamental para la elaboración del pan y esencial que hace
que aumente la masa del pan y le da su maravilloso sabor y aroma.

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2. Principales pasos básicos para la elaboración del pan:

➢ Paso 1: Selección de Ingredientes y Peso.

El uso de ingredientes de buena calidad, es decir en lo que insistimos siempre la
materia prima, es importante para la elaboración de un buen pan, recomendamos en
la medida de lo posible usar harinas de trigo u orgánica. A la hora de seleccionar la
harina para elaborar el pan, debemos verifica que en el etiquetado señale lo siguiente
“Harina para pan.”
Haciendo referencia a la levadura para elaborar el pan. Ambos ingredientes nos
aportan fantásticos productos y sus cualidades varían dependiendo del tipo de pan
que vamos a elaborar.
El uso de la sal, también debe ser de buena calidad. De cualquier manera, puedes usar
la sal que más te guste, a menos que sea muy gruesa y difícil de disolver.
El agua filtrada también servirá para hacer tu pan, siendo su temperatura el factor más
importante, ya que de esta manera podrás controlar la temperatura de la masa. Una
buena masa tendrá una temperatura aproximada de 24° C.
➢ Paso 2: Mezclar
Existen dos etapas en el proceso del mezclado de los ingredientes: la primera es
incorporar los ingredientes y la segunda consiste en darle una forma apropiada a la
masa. La mezcla puede ser amasada a mano o con una batidora cualquiera de esas dos
opciones. Si decides usar una batidora, mantén la velocidad lo más baja posible para
no dañar el motor y tampoco la masa.
➢ Paso 3: Fermentación Primaria.
En el proceso de fermentación es cuando la levadura comienza a hacer su trabajo.
Cada masa tiene un tiempo diferente de fermentación, todo depende de su fórmula a
la que se da.
➢ Paso 4: Dividir y dar forma.
Cuando la masa está correctamente fermentada, es el momento de dividirla y darle
forma. Esta primera división y forma ayudarán a que logremos y consigamos el tamaño
y forma final del pan que estamos elaborando.
➢ Paso 5: Reposo.
Después de darle forma por primera vez a la masa, se deja reposar antes de darle su
forma final. El reposo de la masa ha de ser de entre 15 a 20 min aproximadamente y
durante ese tiempo, el gluten de la mezcla, el cual se ha vuelto elástico durante el
amasado, se relajará y se podrá manipular más fácilmente.
➢ Paso 6: Forma Final.
Existen tres tipos básicos de la forma del pan: la baguette (larga), la boule (redonda) y
la hogaza de pan (batard sin las puntas). Después de darle forma, la masa debe dejarse
reposar por unos minutos o horas de acuerdo a la masa. Para las baguettes y batards,
las dejamos reposar en mesas de madera. Las canastas ayudan a mantener la forma
final del pan durante la fermentación final.

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➢ Paso 7: Fermentación Final.
Después de darle la forma final, la masa debe reposar y terminar de fermentar. El
tiempo de fermentación dependerá del tipo de la masa; podría ser desde 15 minutos
hasta 12 horas.
➢ Paso 8: Cortes o Marcas
La mayoría de las hogazas tienen un corte o marca distintiva, se le hace justo antes de
hornearse. Los cortes tienen una función decorativa, y le permite a la masa abrirse
extenderse adecuadamente justo cuando el bióxido de carbono que se ha acumulado
durante la fermentación se expanda en el calor del horno. Las marcas en las hogazas
son hechas generalmente con un cuchillo.
➢ Paso 9: Horneado.
Masas sin contenido en grasas (tales como las baguettes y pan con levadura hechos sin
grasa, azúcar, huevos, etc.) son comúnmente horneados en temperaturas altas,
alrededor de 450-475°F. El pan enriquecido o con grasa (brioche, challah, pan dulce)
es normalmente horneado a 350-400°F. En la mayoría de los casos, una hogaza
pequeña debe ser horneada a una temperatura más alta que la de una hogaza más
larga y esto afectará en la correcta coloración de la misma. Hay algunos indicadores
que ayudan a determinar si la hogaza está bien horneada—por su color, por el sonido
hueco que escuchas cuando golpeas el centro de la hogaza, y por la temperatura
interna (al menos 190°F para pan sin grasa, 165°F para pan enriquecido).
➢ Paso 10: Enfriamiento.
Aunque sea una tentación comer el pan justo después de horneado, no es la manera
correcta de apreciar todos los sabores del pan. Cuando el pan sale del horno, aún tiene
mucha humedad y bióxido de carbono. El pan necesita un tiempo para enfriarse para
que la humedad y el gas se disipen. Después de enfriarlo, la textura, sabor y el aroma
del pan se habrán desarrollado de la manera que deben y nuestros clientes tendrás un
delicioso pan para disfrutar y queden satisfechos.

Promedio Harina
Composición
Pan

Humedad 15 % máx.

Proteínas 10 a 13 %

Almidón 68 a 72 %

Azucares 1a2%

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 Algunas de las temperaturas que se utilizan son:
• Amasadora lenta: 63 / 70 ºC
• Amasadora rápida: 53 / 60 ºC
• Amasadora muy rápida: 40 / 45 ºC
Temperaturas claves que hay que tener en cuenta al trabajar con levadura son:
• Temperatura de trabajo óptima: 27 ºC
• Temperatura a la cual debe salir la masa: de 23 a 27 ºC
• Temperatura para la cámara de fermentación de 30 a 35 ºC

➢ Cantidad de mano de obra directa:

ELEMENTOS DEL COSTO CANTIDAD MONTO O PRECIO COSTO TOTAL MENSUAL
Mano de obra directa
Sueldo del Panadero 1 S/. 1,400.00 S/. 1400.00
Materiales directos:
Harina de trigo (kilograms) 1500 S/. 0,43 S/. 645.00

➢ Costos indirectos de Fabricación:

ELEMENTOS DEL COSTO CANTIDAD MONTO O PRECIO COSTO TOTAL MENSUAL

Colaborador de apoyo (persona que 1 S/. 1,250.00 S/. 1,250.00
adquiere los insumos panaderos y realiza la
limpieza del local)
Sal (kilogramos) 8 S/. 1.15 S/. 9.20
Aceite de maíz (litros) 2 S/. 5.47 S/. 10.94
Huevos (unidades) 30 S/. 0.69 S/. 2,070.00
Levadura (kilogramos) 10 S/. 10.53 S/. 105.53
Valor mensual de la factura del servicio 1 S/. 598.00 S/. 598.00
electrico.
Valor mensual de la factura del servicio de 1 S/. 414.00 S/. 414.00
agua potable.
Amortización de la maquinaria (horno 1 S/. 141.40 S/. 141.40
eléctrico para pan costo: S/.16,969
amortizado a 10 años/12meses)
Amortizacion del mobiliario (vitrinas para 1 S/. 46.00 S/. 46.00
almacenar y exhibir pan, costo: S/- 2760
amortizado a 5años/12meses)
Amortización de herramientas menores 1 S/. 6.73 S/. 6.73
(bandejas para hornear, rodillos y cuchillos,
costo: S/. 404 amortizado a 5 años/12meses)
Costo total Mensual S/. 5,562.6

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CAPÍTULO 3.- ANÁLISIS DEL VALOR DE VENTA DE LOS PRODUCTOS
➢ Metodos de valorización:

➢ Costos de materia prima:

MATERIA PRIMA DIRECTA

N° DESCRIPCION UNIDAD MEDIDA PRECIO

1 Harina de Trigo 1 kg S/. 2.50
2 Agua 1 Lt S/. 0.50
3 Levadura 1 kg S/. 1.00
4 Sal 1 Kg S/. 1.50
5 Azucar 1 kg S/. 2.50
6 Leche 1 Lt S/. 3.80
7 Huevo 1 kg S/. 4.50
8 Aceite 1 Lt S/. 7.50
10 Polvo para Hornear 1 Kg S/. 1.50
TOTAL S/. 25.30

➢ Costos de mano de obra:

MANO DE OBRA DIRECTA

N° CARGO REMUNERACION HORAS COSTO * H

1 Maestro Panadero S/. 30.00 8 S/. 3.75
2 Ayudante Panadero S/. 20.00 8 S/. 2.50
3 Ayudante Panadero 02 S/. 20.00 8 S/. 2.50
TOTAL S/. 78.75 S/. 8.75

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➢ Costos indirectos de fabricación:

Costos Indirectos de Fabricación

N° DESCRIPCION PRECIO
1 Local de Fabricacion S/. 500.00
2 Energia Electrica S/. 150.00
3 Batidora S/. 35.00
4 Horno a Gas S/. 200.00
TOTAL S/. 885.00

➢ 3.6. Análisis de costos de fabricación:

GASTOS TOTALES

N° DESCRIPCION UNIDAD MEDIDA PRECIO

1 Harina de Trigo 1 kg S/. 2.50
2 Agua 1 Lt S/. 0.50
3 Levadura 1 kg S/. 1.00
4 Sal 1 Kg S/. 1.50
5 Azucar 1 kg S/. 2.50
6 Leche 1 Lt S/. 3.80
7 Huevo 1 kg S/. 4.50
8 Aceite 1 Lt S/. 7.50
10 Polvo para Hornear 1 Kg S/. 1.50
11 Maestro Panadero 8 S/. 3.75 S/. 30.00
12 Ayudante Panadero 8 S/. 2.50 S/. 20.00
13 Ayudante Panadero 02 8 S/. 2.50 S/. 20.00
14 Local de Fabricacion 1 S/. 500.00
15 Energia Electrica 1 S/. 150.00
16 Batidora 1 S/. 35.00
17 Horno a Gas 1 S/. 200.00
18 Bolsas 1 S/. 10.00
19 Mantenimiento 1 S/. 90.00
TOTAL S/. 1,080.30

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➢ 3.7. Análisis del precio de venta unitario:

PRECIO DE VENTA UNITARIO

N° DESCRIPCION PRECIO
1 Diversos Productos(arina,levadura,aceite,etc) S/. 320.00
2 Trabajadores S/. 140.00
3 Bolsas S/. 10.00
TOTAL S/. 470.00

PARA 10,000 PANES

Precio unitario 0.16
Precio unitario * 6 panes 0.94

➢ 3.8. Análisis del costo – volumen – utilidad:

ANALISIS DEL COSTO – VOLUMEN – UTILIDAD

Datos de Panaderia:
Costos Fijis totales: S/. 480.00
Costo de Venta Unitario: S/. 0.16
Precio de venta de 6 panes es : S/. 1.00
Utilidad deseada S/. 180.00

(480+180)/(1-0.16) S/. 782.61 S/. 783.00

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CAPÍTULO 4.- PLANIFICACIÓN PRESUPUESTARIA OPERATIVA

➢ 4.1. Presupuesto de ventas:

➢ 4.2. Presupuesto de producción:

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➢ 4.4. Presupuesto de compra de materia prima

➢ 4.5. Presupuestos de mano de obra directa

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➢ 4.6. Presupuesto de costos indirectos de fabricación

➢ 4.7. Presupuesto de gastos administrativos

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