Elaboracion Bebida de Tumbo

Ingeniería Industrial
ISSN: 1025-9929
[email protected]
Universidad de Lima
Perú
Córdova Lavado, Isaac César

La industrialización de una bebida natural a partir del tumbo andino (Passiflora
mollissima) con linaza (Linum usitatissimum)
Ingeniería Industrial, núm. 34, enero-diciembre, 2016, pp. 195-219
Universidad de Lima
Lima, Perú
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La industrialización de una bebida natural
a partir del tumbo andino (Passiflora
mollissima) con linaza (Linum usitatissimum)
Isaac César Córdova Lavado*
Universidad de Lima. Lima, Perú
Recibido: 4 de julio del 2016 / Aprobado: 28 de agosto del 2016
RESUMEN: El presente artículo muestra los resultados de una investigación

para la elaboración de una bebida natural a base de una fruta exótica (tum-
bo) con linaza, con el fin de ofrecer un producto nuevo, saludable, natural
y de fácil consumo. El producto es aceptado por hombres y mujeres entre
18 a 60 años que pertenecen a los segmentos A y B de Lima Metropolitana,
y será comercializado en envases de vidrio de 300 mililitros. Además, se
establece que el proyecto es económica y financieramente viable.
Palabras claves: prefactibilidad / bebida natural / jugo de fruta /

tumbo (fruta) / linaza
Research for the industrialization of a natural drink from the

Andean tumbo (Passiflora mollissima) with linseed (Linum
usitatissimum)
A BSTRACT: This article presents the results of a research for the develop-
ment of a natural drink made from an exotic fruit (tumbo) with linseed,
in order to offer a new, healthy and natural product for easy to consu-
me. The product is accepted in men and women aged 18 to 60 who belong
to segments A and B of Lima and will be marketed in glass containers
300 ml; also it states that the project is economically and financially viable.
Keywords: prefeasibility / natural drink / fruit juice / tumbo (fruit) /

flaxseed
* Correo electrónico: [email protected]
Ingeniería Industrial n.° 34, enero-diciembre 2016, ISSN 1025-9929, pp. 195-219
REV INDUSTRIAL34.indb 195 17/04/2017 11:21:18

Isaac Córdova
1. INTRODUCCIÓN
El trabajo de investigación abarcó el estudio de mercado, técnico, so-

cial, económico y financiero de la producción de una bebida natural a
partir del tumbo andino (Passiflora mollissima) con linaza (Linum usi-
tatissimum). En los últimos años, la tendencia de consumo en produc-
tos naturales ha experimentado un claro auge, lo cual se refleja en un
crecimiento del 18 % con respecto al 2013, según el Instituto Peruano
de Productos Naturales (IPPN). Los hábitos de consumo también han
cambiado, debido a que el consumidor está pasando por un fenómeno de
migración por “la desaceleración de las ventas de la categoría gaseosas,
lo que puede ser un ejemplo de esta migración hacia productos más sa-
ludables” (Gestión, 2014). Es decir, las personas se están preocupando
más por su salud y calidad de vida, por lo que optan mayormente por las
bebidas a base de fruta a cambio de la gaseosa. Además, hoy es común
el consumo de las semillas de linaza mezcladas con yogur, emoliente,
cereal, galleta, panes, entre otros alimentos.
El crecimiento en la producción de las bebidas, jugos y néctares se
presenta de los años 2002 al 2013, pero en el 2009 ocurre una dismi-
nución, debido a que la economía mundial pasó por una recesión sincro-
nizada. En el Perú, luego de tener un crecimiento del 9,8 % en el 2008,
descendió a 0,9 % en el PBI en el año 2009 (Parodi, 2011). Sin embargo,
en los siguientes años el crecimiento es sostenido (Ministerio de Pro-
ducción, 2012), por causa de los hábitos de consumo cambiantes y a los
efectos migratorios hacia productos saludables.
Por ello, se propuso la elaboración de una bebida a base de una fruta
exótica conocida como tumbo andino (Passiflora mollissima), que es ori-
ginaria de los valles interandinos y de la zona quechua ubicada en los
Andes del Perú. Esta fruta será mezclada con linaza (Linum usitatissi-
mum), cuyas propiedades son benéficas para el organismo, y endulzada
naturalmente con estevia (Stevia rebaudiana Bertoni), para obtener así
un producto diferenciado de las bebidas de frutas y néctares existentes
en el mercado actual.
2. METODOLOGÍA
Se recopiló y revisó fuentes de información primaria para la investiga-

ción de mercado, cuya secuencia inicia en la investigación cualitativa
con entrevistas a profundidad al mercado objetivo: se entrevistó a nueve
196 Ingeniería Industrial n.o 34, 2016

La industrialización de una bebida natural a partir del tumbo andino
consumidores ubicados en los supermercados de Wong, Metro y Plaza

Vea. Se siguió con la investigación cuantitativa y el diseño de la encues-
ta, que se realizó a 150 personas directamente en los supermercados de
Wong y Metro, lo que ayudó a la toma de decisión frente al trabajo de
investigación. Además, se utilizaron fuentes secundarias como Datatra-
de, informes estadísticos del Ministerio de Producción, la Organización
de las Naciones Unidas para la alimentación y la agricultura (FAO),
Ipsos Apoyo, entre otros. Por otro lado, se tuvo el apoyo de especialistas
en investigación de mercado, en calidad y tecnología de alimentos, en
procesos y tecnología industrial, en evaluación de proyectos económico-
financieros, entre otros.
3. ESTUDIO DE MERCADO
El producto propuesto para el proyecto es una bebida natural a base de

la Passiflora mollissima H. B. K., comercialmente conocida como tum-
bo, mezclada con linaza (Linum usitatissimum). Por lo tanto, el valor
agregado será la mezcla natural envasada, bebible y de fácil digestión.
Como producto básico satisface las necesidades primarias de sed y se le
puede acompañar con galletas, tostadas, comidas, entre otros alimen-
tos. Como producto físico, el envase será de vidrio de 300 ml neto, se
utilizarán tapas de twist off con facilidad de cierre y abertura con frac-
ción de vuelta y su comercialización será por unidad. En cuanto a la
etiqueta, estará regulada según la NTP 209.038 “Alimentos envasados
y etiquetados” y el Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de
Alimentos y Bebidas aprobado por DS 007-98-SA. Como producto au-
mentado, se tiene un producto diferenciado, cuya combinación aún no
existe en el mercado, como la linaza y el tumbo. Además, se presentará
en una red social o blog la información nutricional del tumbo y la linaza,
recetas de comidas para acompañar con la bebida y dietas sugeridas.
El target market que abarcará el estudio es Lima Metropolitana, di-
rigido para consumidores que valoran los productos saludables y que
previenen distintos malestares. Se encontró un atractivo mercado en los
niveles socioeconómicos A y B, orientado a un público de 18 a 60 años.
Por otro lado, las principales materias primas son el tumbo andino
(Passiflora mollissima H. B. K ), la linaza (Linum usitatissimum) y tam-
bién insumos como el agua tratada y el edulcorante natural o estevia.
El tumbo es una especie de fruta nativa que se ubica especialmente
en la sierra media y parte de la alta, posee gran valor nutritivo debido a
Ingeniería Industrial n.o 34, 2016 197

Isaac Córdova
Ecotipo agrio Ecotipo dulce

Figura 1. Frutos de los ecotipos de tumbo
Elaboración propia
su alto contenido de sustancias biológicamente activas como las vitami-

nas C, A y enzimas diversas. Además, existen dos ecotipos: uno de ellos
es el ecotipo dulce, que sobresale por la cantidad de pulpa dulce en su
interior, y el ecotipo agrio, cuya diferencia se ve en la longitud del fruto,
el valor del pH más alto y cuenta con un mayor número de semillas en
el fruto, el de mejor propagación sexual (semillas), y buenas caracterís-
ticas para su transporte y almacenamiento. En la figura 1 se observan
los dos ecotipos; sin embargo, debido a la heterogeneidad del suelo, se
utilizarán ambos, pero con orientación a los agricultores se buscará el
ecotipo agrio.
En cuanto al clima, esta planta es de zonas altas y frías, con mayor
éxito en los valles interandinos, pues las temperaturas varían entre
3,8 y 24 °C. La época más apropiada para el desarrollo de la actividad
agrícola son las estaciones de primavera y verano (Servicio Nacional de
Meteorología e Hidrología-Senamhi, Tacna).
Este fruto aporta beneficios significativos para la salud, como la vi-
tamina C, y es un agente antioxidante que incrementa la absorción de
hierro a nivel gástrico. Es bueno para evitar y tratar la anemia, nutre
la piel, elimina arrugas y recupera su elasticidad, además de revitalizar
el organismo sin producir un aumento de peso. También evita los cál-
culos renales, malestares urinarios y dolores estomacales, disminuye
el deterioro de la edad, pues es conocido como el fruto del antienveje-
cimiento. En su composición se ha descubierto serotonina, un potente
neurotransmisor necesario para el buen estado del sistema nervioso y
cuya deficiencia es responsable de patologías como la depresión, ciertos

tipos de obesidad, comportamientos obsesivos, insomnio y migrañas.

Otras investigaciones señalan que los compuestos bioactivos y la capa-
cidad antioxidante que posee el fruto podrían estar relacionados con la
disminución del riesgo de enfermedades degenerativas como el cáncer,
cataratas o disfunciones del cerebro.
En la actualidad, el tumbo todavía es una fruta relativamente desco-
nocida en el mercado peruano. En cuanto a su producción, no presenta
datos actualizados. Sin embargo, se visitaron algunos mercados locales
ubicados en la región Junín (Huancayo y Tarma) y se observaron di-
versos productores de tumbo, que ofrecían el fruto en jabas durante su
temporada alta. Como se observa en la figura 2, también se encontró en
el mercado de Surquillo.
Mercado de Huancayo Mercado de Surquillo
Figura 2. Proveedores de tumbo

Elaboración propia
Para el proyecto se capacitará al productor con técnicas de propaga-

ción y mejoramiento del cultivo realizadas por INIA1 e IICA 2. Se desig-
nará a una persona para gestionar y preparar el lote que será enviado
a la planta semanalmente.
En cuanto a la linaza, proviene de Canadá y Estados Unidos, aunque
se cree que esta planta es originaria de Egipto. Lo importante en ella
es la semilla de lino, a la que se conoce como linaza. Para la elabora-
ción del producto, utilizaremos esta materia prima con grandes aportes
nutricionales para la salud, debido a los componentes vitamínicos que
posee (véase tabla 1).
1 Véase Instituto de Investigación Agropecuaria (2015).

2 Véase Instituto de Investigación Científica Agropecuaria (s.f.).

Isaac Córdova
Tabla 1
Contenido vitamínico de la linaza
mg/cuchda.
Soluble en agua mg / 100 g
Linaza molida
Ácido ascórbico / vitamina C 0,50 0,04
Tiamina / vitamina B1 0,53 0,04
Riboflavina/ vitamina B2 0,23 0,02
Niacina / ácido nicótico 3,21 0,26
Piridoxina / vitamina B6 0,61 0,05
Ácido pantoténico 0,57 0,05
mcg / 100 g mcg / 100 g
Ácido fólico 112 9,0
Biotina 6 0,5
Soluble en grasa mg / kg en aceite mg / cuchda. en aceite
Carotenos No detectados No detectados
Vitamina Eb
Alfa-tocoferol 7 0,10
Delta-tocoferol 10 0,14
Gamma-tocoferol 552 7,73
mcg / cuchda. de linaza molida
Vitamina Kc 0,3
Nota:
a Muestra compuesta de linaza entera.
b Valores de tocoferol representan el promedio de cuatro variedades. Las siguientes
formas de vitamina E no fueron detectadas: beta-tocoferol y alfa-, delta-, y gama-
tocotrienol.
c Como filoquinona.
Fuente: Flax Council of Canada (2005)
Como menciona el Centro Nacional de Medicina Alternativa, no hay

estudios concluyentes sobre muchos de los beneficios de la linaza, pero
se conocen los componentes nutricionales como la fibra y el omega 3, que
favorece a las personas que buscan reducir tallas y medidas. Esto se
debe a que acelera el metabolismo y con ello la pérdida de células gra-
sas. Para el sistema digestivo, previene o cura el cáncer de colon, ade-
más de ser ideal contra la gastritis, estreñimiento y acidez estomacal,
lubricando y regenerando la flora intestinal. También es ideal contra la
diabetes porque su consumo regular favorece el control de los niveles de
azúcar en la sangre.

4. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
El análisis de los factores de localización es fundamental para la deci-

sión de la ubicación de la planta industrial. Es por esto que para el de-
sarrollo del trabajo de investigación se tomaron los siguientes factores
de macrolocalización relevantes como la proximidad a la materia prima,
proximidad al mercado, disponibilidad de mano de obra, disponibilidad
de energía eléctrica, disponibilidad de agua, transporte y flete, terre-
no, clima, eliminación de desechos y condiciones de vida. Al utilizar
el método de ranking de factores para los departamentos de Lima, La
Libertad, Junín y Huancavelica, se obtuvo que la región Lima es la
mejor opción, dado que tuvo el mejor puntaje con respecto a las demás
alternativas. Por lo tanto, la instalación de la planta se hará en Lima.
Por otro lado, en la microlocalización la alternativa de mayor puntaje en
el ranking de factores dio como resultado el distrito de Lurín.
5. TAMAÑO DE LA PLANTA
El tamaño de planta está determinado por la capacidad de producción

y el tamaño de mercado, pero como el tamaño de la tecnología definido
por la marmita (6655 unidades de bebida/día) excede al mercado (4363
unidades/día), se decide que el tamaño de planta será igual al tamaño
del mercado. No obstante, la disponibilidad del recurso en bajas tempo-
radas podría limitar la demanda (véase tabla 2). Por ello, se capacitará
al productor con técnicas de cultivo para elevar la producción o se opta-
rá por importar la fruta de los principales países productores de tumbo
como Colombia, Brasil, Ecuador, Venezuela o Bolivia.
Tabla 2
Selección del tamaño de planta
Tamaño de planta
Factor
(unidad de bebida/ día)
T. mercado 4363
T. disponibilidad de recurso 11 601 (baja) y 29 302 (alta)
T. tecnología 6655
T. punto de equilibrio (618 155 unidades) 1981
Elaboración propia

Isaac Córdova
6. INGENIERÍA DEL PROYECTO
Se presenta el diseño tentativo del producto “Bebida natural de tumbo

con linaza” en la figura 3.
4 cm
18 cm
5,5 cm
Figura 3. Diseño y medidas del producto

Elaboración propia
Tabla 3
Especificaciones de la bebida de tumbo con linaza
Descripción del producto y uso presunto

Nombre Bebida de tumbo con linaza
Descripción Bebida de fruta con ingredientes autorizados
Composición Pulpa de tumbo, linaza, estevia, ácido cítrico, agua
Características sensoriales Color y sabor de la pulpa de fruta
Consistencia líquida
Características fisicoquímicas pH <4,5, sabor agridulce, 5 % de sólidos solubles
y microbiológicas mínimo, olor a fruta de la que procede, exenta de
parásitos, mohos, levaduras y microorganismos
patógenos (NTP 203.110)
Forma de uso y consumidores Acompañante de comidas
potenciales
Empaque, etiquetado En envases de vidrio, en presentaciones de 300 ml
y presentaciones
Vida útil esperada Seis meses sin destapar
Elaboración propia

Los resultados de las pruebas de laboratorio van acorde con las nor-
mas y requisitos técnicos para la fabricación de una bebida de fruta.
En la tabla 3 se presenta la descripción, composición y uso presunto del
producto.
La industria de bebidas de fruta presenta diversos procesos de fabri-
cación y utiliza distintos tipos de tecnologías como manual, semiauto-
matizada o automatizada.
Hoy en día, la tecnología semiautomática y automatizada ha reem-
plazado al proceso manual, a pesar de su elevado costo, con lo cual ha
logrado maximizar los beneficios de la empresa. Por ejemplo, las fábricas
de la corporación Lindley, corporación Backus o Ajegroup hacen uso de
este tipo de tecnología. A continuación se mostrará el tipo de tecnología
seleccionada en cada proceso.
Tabla 4
Selección de la tecnología
Operación Tecnología elegida Sustentación
Lavado Lavadero industrial No es necesario contar con una máquina

especializada, dado que la fruta es muy de-
licada y requiere manipulación adecuada.
Igual para el lavado de linaza.
Escaldado Tanque de escaldado Se eligió el tanque escaldado, el cual
trabajará por inmersión (en donde se
introduce la fruta). Se deberá controlar la
temperatura y el tiempo.
Pulpeado Despulpadora Máquina de buen rendimiento; posee la ca-

horizontal pacidad adecuada para la operación de
despulpado.
Cocción Marmita con agitador Esta tecnología es la más apropiada, ya que

el agitador de paletas ayudará a incrementar
el rendimiento del producto.
Filtrado Tamiz vibratorio Presenta una alta compactación, que

ayudará a separar el gel de la linaza de las
semillas.
Mezclado Mezclador de Las paletas verticales e inclinadas ayudarán
paletas a que la mezcla sea más homogénea.
(continúa)

Isaac Córdova
(continuación)
Operación Tecnología elegida Sustentación
Pasteurizado Pasteurizador Se utilizará el método HTST, dado que

expone al alimento a grandes temperaturas
en un periodo breve.
Envasado Semiautomática Presenta la capacidad requerida por nuestra

línea de producción.
Tapado Semiautomática Es de menor costo y de fácil manejo para el

operario.
Etiquetado y Automático Se requiere el pegado y codificado con

codificado chorros de tinta automático uniforme.
Enfriado Túnel de enfriamiento Enfriamiento rápido con el uso eficiente del

agua, ya que retiene y recircula el agua.
Realiza el sellado al vacío debido al choque
térmico.
Esterilizador Automático Es ideal para el proceso, además de su bajo
UV costo de mantenimiento.
Tratamiento Esterilización UV Posee bajo costo de mantenimiento en
del agua su instalación, además de su eficiente
tratamiento.
Elaboración propia
Para la elaboración del proceso se tomó como base el proceso pre-

sentado en la tesis “Estudio de prefactibilidad para la implementación
de una planta de elaboración de bebida de papaya (Carica papaya) con
linaza (Linum usitatissimum)” (Pardo Delgado y Urquizo Baldárrago,
2014), pues su composición y características son similares al producto
propuesto. En la figura 4 se muestra el diagrama de operaciones del
proceso para la elaboración de una bebida a base de tumbo andino con
linaza en presentación de six pack de 300 ml c/u.
El proceso se describe a continuación.
a) Inspección y seleccionado de la materia prima
Inicia con el arribo de los camiones. Se recibirá el tumbo en cajas
de los proveedores de Junín, y la linaza de los principales centros
de acopio, como el mercado Mayorista de Lima. Los camiones des-
cargarán las materias primas en la zona de descarga cerca de los

almacenes, donde el tumbo y la linaza serán transportados desde

el almacén de materias primas, por medio de carros de estantería,
hasta la estación de selección.
b) Pesado de la materia prima
Luego de la selección e inspección, un operario se encargará de pesar
los tumbos y la linaza, con el fin de determinar la cantidad requerida
que entrará al proceso productivo. Asimismo, se podrá controlar el
rendimiento de la materia prima.
c) Lavado
La materia prima será trasladada hacia la estación de lavado, donde
la fruta será lavada de manera manual en un lavadero industrial con
una solución de hipoclorito de sodio: 3 ml de solución de hipoclorito
de sodio al 3 % por cada 100 litros de agua3. En el caso de la linaza,
esta será lavada en otro lavadero industrial con un colador y chorros
de agua a presión constante.
d) Pelado
El tumbo, exento de materias extrañas, será llevado por medio de
carros de estantería a la estación de pelado. Esta operación se reali-
zará de manera manual en una mesa de trabajo. En esta operación
se pierde aproximadamente el 17,68 %, dato que se obtuvo en las
pruebas de laboratorio.
e) Escaldado
Mediante fuentes de acero inoxidable, la fruta sin cáscara será
transportada a la zona de escaldado, donde un operario introducirá
el tumbo en un tanque de escaldado. A su vez, se tendrá que man-
tener un control sobre los parámetros de temperatura que están en
el rango de 70 °C a 75 °C durante dos minutos, para evitar peligros
microbiológicos y bacterianos.
f) Pulpeado
Con la máquina pulpeadora se obtendrá la pulpa de tumbo exenta
de pepas; en esta operación se tendrá desperdicios (las semillas o
pepas). A nivel industrial, la operación se realizará en despulpadoras
industriales. La pulpa del tumbo será trasladada por medio de tube-
rías de acero inoxidable a un tanque de almacenamiento temporal en
la zona de mezclado.
3 Véase Pardo Delgado y Urquizo Baldárrago (2014).

Isaac Córdova
g) Cocción en marmita
Paralelamente, luego de que la linaza haya pasado por los procesos
de pesado, seleccionado y lavado, será llevada a una marmita, donde
se hierve agua con la linaza que previamente ha sido pesada en la si-
guiente proporción: por cada 1,25 kilos de linaza ingresan 50,1 litros
de agua. La cocción se realizará aproximadamente por 10 minutos
(Pardo Delgado y Urquizo Baldarrágo, 2014). De esta manera, se
obtiene el gel de linaza, el cual será mezclado con la pulpa en las
siguientes operaciones.
h) Filtrado
En el proceso de cocción se obtiene el gel de linaza. Este, junto con las
semillas, se trasladará por un túnel al cernidor vibratorio de granu-
lometría apropiada, que consiste en separar el gel de linaza de las se-
millas, las que se depositarán en dos tanques. Luego, el gel de linaza
se trasladará por medio de tuberías de acero inoxidable al tanque de
almacenamiento temporal en la zona de mezclado, mientras que las
semillas de linaza se trasladarán a la operación de cocción, en la que
se realizará un reproceso y luego será retirada. En esta estación se
pierde alrededor del 23,05 % de peso.
i) Mezclado
Una vez que la pulpa y el gel de linaza estén en los tanques de alma-
cenamiento temporal, se dosificará y se mezclará. Además, se adicio-
narán ácido cítrico, estevia (previamente pesada) y el agua tratada
será dosificada. De la máquina mezcladora se obtendrá un líquido
homogéneo y uniforme.
j) Pasteurizado
Luego de obtener una mezcla homogénea, pasará a la máquina pas-
teurizadora por medio de tuberías de acero inoxidable. En el caso
de alimentos líquidos, la temperatura tendría que situarse sobre los
70 ºC y 85 ºC, de 12 a 15 minutos.
k) Envasado y tapado
Una vez pasteurizada, será enviada por tuberías de acero inoxidable
al proceso de envasado. Sin embargo, los envases pasarán por un
proceso de esterilización, en el que un operario coloca los envases
en la máquina de enjuague. Luego, por medio de una faja transpor-
tadora, serán enviadas a la máquina envasadora. Una vez que se
encuentren en esta máquina, un operario realizará la dosificación en

caliente (70 a 85 °C) con 300 mililitros de bebida de tumbo con linaza
por cada envase, y rápidamente serán tapados.
l) Enfriado
Las bebidas envasadas y tapadas pasarán a ser enfriadas por medio
de un túnel de enfriamiento con chorros de agua fría y el choque
térmico realizará el sellado al vacío, dándole al producto un sellado
único y eficiente.
m) Etiquetado
Para el proceso de etiquetado se contará con una empresa que pres-
te el servicio de elaboración de etiquetas, las que serán añadidas a
nuestro producto por medio de una máquina etiquetadora. Es im-
portante destacar que las etiquetas deben cumplir con los requisitos
establecidos por el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia
y de la Protección Intelectual (Indecopi, 2008).
n) Codificado
Una vez etiquetado el producto, pasa por el proceso de codificado, en
el que se imprime sobre la tapa la fecha de vencimiento y el número
de lote.
o) Almacenado
Los six pack de bebida de tumbo se almacenarán en una caja que
contendrá en total 24 botellas.
Para determinar la capacidad instalada, se tomó en consideración

la capacidad de los equipos y su utilización de acuerdo a los turnos de
trabajo que se han definido: 8 horas diarias, 1 turno por día, 6 días a la
semana, 52 semanas al año. De esta manera, se halla la capacidad ins-
talada bajo la metodología de un sistema de producción en línea a partir
del concepto de cuello de botella y otros elementos que intervienen para
determinar la capacidad, como el factor de utilización, que considera la
desviación que existe entre las horas reales y las horas productivas; y
el factor de eficiencia, que considera la desviación que existe entre las
horas estándar y las horas producidas. El cuello de botella es el proceso
de cocción determinada por la capacidad de la marmita.

Botellas Agua Tumbo (Passiflora
Ácido cítrico Estevia Linaza
Isaac Córdova mollisima)
7 Inspeccionar 6 Pesar 5 Pesar Tratar y Seleccionar Seleccionar

3 3 1
verificar
Agua con Linaza defectuosa
NaClO Fruta pequeña
o malograda
4 Pesar
5 Esterilizar 2
Agua tratada Pesar
Agua con
Agua con
Agua NaClO
NaClO
residual
4 Lavar
1 Lavar
Tierra y agua
con NaClO
Tierra, agua
con NaClO
Cocinar y
2 2 Pelar
verificar
( 1 vez )
Cáscaras
4 Filtrar 1 Escaldar y
verificar
Torta
3 Despulpar
Semilla
Mezclar y
4 verificar
Pasteurizar y
5
verificar
6 Envasar
Tapas
7 Tapar
Resumen
8 Enfriar
: 11
Etiquetas
:7 9 Etiquetar
:5
10 Codificar
Cajas
Total : 23
Cinta adhesiva
11 Empaquetar
Caja con 24 unidades de

bebida de tumbo con linaza
de 300 ml c/u
Figura 4. Diagrama de operaciones del proceso para la elaboración de bebida del tumbo andino
con linaza 300 ml
Elaboración propia

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Tabla 5
Cálculo de capacidad instalada en la planta
Operación QE Ue P M H/A U E CO F/Q CPT
Cocción 242 390 lt 180 lt/h 1 2496 0,91 0,89 362 516,2 5,7 2 076 465
Pelado del tumbo 159 284 kg 82 kg/h 2 2496 1 0,85 346 858,9 8,7 3 023 384
Filtrado 242 390 kg 350 kg/h 1 2496 0,91 0,89 704 892,7 5,7 4 037 572
Escaldado 131 123 kg 240 kg/h 1 2496 0,91 0,89 483 355,0 10,6 5 118 004
Producto terminado 1 388 391 Unidad (botella de 300 ml)
(Unidades de PT)
Nota:
QE: Cantidad entrante según balance de materia
Ue: Unidad de medida entrante
P: Producción/hora (máquina u operario)
M: # de máquinas u operarios
U: Factor de utilización
E: Factor de eficiencia
CO: Capacidad de procesamiento en unidades de cada operación
F/Q: Valor de conversión
CPT: Capacidad de producción de producto terminado
Elaboración propia
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Isaac Córdova
Además, se implementará el programa de Análisis de Peligros y

Puntos Críticos de Control (HACCP), cuyo requisito es obligatorio para
la obtención de la habilitación sanitaria respectiva. Para lograr la
seguridad alimentaria es necesario contar con buenas prácticas de ma-
nufactura (BPM), tener presente los procedimientos operacionales es-
tandarizados de sanitización (POES), como la limpieza y desinfección
de las instalaciones, equipos, indumentaria, manos de los operarios,
entre otros accesorios involucrados en el área de producción.
En cuanto al estudio del impacto ambiental, la evaluación con la ma-
triz de Leopold determinó que el proyecto durante sus etapas generará
un impacto negativo moderado, clasificándolo en la categoría II. Esto
quiere decir que para obtener la certificación ambiental se requiere el
estudio del impacto ambiental semidetallado. Paralelamente, se debe
tener en cuenta el Reglamento de Seguridad y Salud en el Trabajo y el
DS N.° 009-2005-TR y su modificatoria DS N.° 007-2007-TR para un
ambiente seguro de trabajo.
7. DISPOSICIÓN DE LA PLANTA
Se contará con las siguientes áreas, como se muestra en la siguiente

tabla.
Tabla 6
Áreas comprendidas en la planta de producción
Área Descripción
Almacén de materia En esta área se almacenarán las jabas de fruta fresca

prima (tumbo), los sacos de las semillas de linaza, los sacos de
estevia y los sacos de ácido cítrico.
Almacén de insumos Se almacenarán las botellas, etiquetas, tapas, cajas y rollos

del film retráctil.
Área de producción Área en que se desarrollará el proceso productivo. Debe

estar ubicada cerca a los almacenes.
Almacén de producto Área para destinar los sixpack que serán previamente
terminado llenados en cajas listas para su despacho.
(continúa)

(continuación)
Área Descripción
Vestuarios y baño del Según la OSHA, se debería colocar un mínimo de dos

personal baños (16 a 35 personas). Sin embargo, para comodidad del
operario y del personal administrativo, se contará con dos
servicios higiénicos independientes para cada género.
Oficina de la gerencia Área administrativa, donde se ubicará el máximo líder, que

general además debe contar con un espacio para la sala de reuniones.
Oficina administrativa Área amplia destinada para los jefes intermedios, como los
de logística, marketing, contabilidad, finanzas y recursos
humanos.
Oficina de producción Área de administración cercana al área de producción para la

supervisión respectiva.
Oficina de calidad En esta área se realizan pruebas de laboratorio, como las

pruebas de dulzor (grados brix), nivel de acidez, entre otras,
para garantizar la calidad del producto final.
Servicios higiénicos del Se debe contar con dos espacios para cada género.
personal administrativo
Patio de maniobras Área que será empleada para el tránsito del montacargas y el
arribo de los camiones.
Comedor Ambiente donde el personal puede tomar su refrigerio con

sillas y mesas adecuadas.
Área de tratamiento En esta área habrá una cisterna ubicada en el subsuelo, y en

de agua el suelo se tendrá el tanque de agua, la bomba de agua y el
esterilizador UV.
Área de mantenimiento Área destinada para trasladar los equipos que requieren
reparaciones o cambios de pieza, y también abastecerá de
herramientas.
Zona del compresor Área habilitada para la máquina generadora de aire

comprimido. Se ubicará cerca de la zona de producción para
alimentar a ciertas máquinas.
Área de sanitización Área adecuada para el ingreso al proceso productivo, donde

se desinfectará la indumentaria del operario con el fin de
evitar el ingreso de agentes patógenos.
Elaboración propia

Isaac Córdova
Por otro lado, para el dimensionamiento de las áreas de la planta se

utilizó el método de Guerchet, para obtener el área de las superficies de
distribución. El dimensionamiento del almacén se calculó en función al
tamaño de la demanda, y para las áreas administrativas fueron toma-
das de Sule (2012).
A continuación, se muestra las dimensiones requeridas para la plan-
ta. Sin embargo, estas dimensiones pueden variar de acuerdo a las ca-
racterísticas del terreno.
Tabla 7
Área mínima requerida para el proyecto
Dimensión
Área m2
(m)
Gerencia general 6x5 30
Administrativa 15 x5 75
Secretaría 4x3 12
Servicio higiénico administración) 3 x 2,5 7,5
Comedor 5,5 x4 22
Jefe de producción 6x 3 18
Laboratorio de calidad 6x3 18
Mantenimiento 6x3 18
Producción - 167
Sanitización 3,5 x 3 10,5
Servicio higiénico (auxiliar) (2,5 x 1,5) 3,75
Caldero 3 x 3,5 10,5
Tratamiento de agua 5x3 15
Almacén de MP 6x5 30
Servicio higiénico y vestuario de operario 4 x 2 (2) 16
Almacén de PT 16 x 4,5 72
Almacén de insumos 7x4 28
Compresor 3x 3,5 10,5
Patio de maniobras 10x7 70
Tránsito interno - -
Vigilancia 2,5 x 2,5 6,25
Total área mínima 640,29
Elaboración propia
En la siguiente figura se muestra el dimensionamiento y la dis-

tribución de las áreas.

REV INDUSTRIAL34.indb 213
Oficina de la
LEYENDA
gerencia
2,5 m
general Vigilancia
1. Mesa de selección
3m
Servicio
Servicio
higiénico
higiénico
Servicio
higiénico
Área de comedor 2. Lavadero industrial grande
Área administrativa
5m
Atención al cliente
3. Mesa de pelado del tumbo
4. Tanque de escaldado
5. Despulpado
Patio de maniobras 6. Lavadero industrial pequeño
7. Marmita
Servicio 16 m 4m 5m
higiénico Área de tránsito interno 8. Tamiz vibratorio
6m 6m 3m 6 m 9. Mezclado
10. Pasteurizado
Vestuario 11. Mesa de acopio de botellas
Área de
Laboratorio de producción Zona de 12. Lavado y esterilizado de botellas
Área sanitaria
4,5 m
Zona de
MP
calidad almacenamiento de PT
3m
mantenimiento 13. Llenado
Zona de
Servicio
higiénico
14. Tapado
Vestuario
almacenamiento
15. Enfriado
Zona de
4m
de insumos
16. Etiquetado y codificado
almacenamiento
17. Esterilizadores UV
Zona de
13 12 acondicionamiento 18. Tanque de almacenamiento temporal
3,5 m
21 21 21 de botellas 19. Compresor
22 20. Caldero
11
21. Faja transportadora
16 15 22. Balanza electrónica
14 Zona de procesamiento 23 Mesa de trabajo
23
24. Tanque de agua
5m 1 Zona de preparación de la MP 25. Cisterna
10 6 26. Filtro DUO
9 8 7
Zona de compresor Zona de caldero 27. Ablandador
Tratamiento de agua
22
26
3m
24 4
25 18 18 5 3 2
19 17 1
20 27
Área total
Plano de la planta de producción para la elaboración de una bebida de tumbo con linaza Escala de: 1:100 1000 m2
Figura 5. Plano para la elaboración de una bebida de tumbo con linaza

Elaboración propia
Ingeniería Industrial n.o 34, 2016

213
17/04/2017 11:21:20
Isaac Córdova
8. ORGANIZACIÓN Y ADMINISTRACIÓN
Dentro de los sistemas de organización de empresas existen tres mo-

delos. Uno de ellos es el modelo lineal, que es el más antiguo y simple;
el siguiente es el funcional, en el que existen especialistas dedicados a
determinados trabajos y cada especialista está bajo el mando de un jefe;
el tercer modelo es el mixto o matricial, especial para empresas que po-
seen actividades agrupadas por funciones y por proyectos. El proyecto
se adecúa al modelo lineal, debido al requerimiento mínimo de personal
administrativo, recomendado para Mypes. A continuación se presenta
la estructura organizacional.
Gerente general
Secretaría
Jefe de marketing Jefe de recursos Jefe de logística Jefe de Jefe de contabilidad y

y ventas humanos producción finanzas
Supervisor de Supervisor de
Asistente de calidad producción
compra
Operarios (16)
Figura 6. Organigrama de la empresa

Elaboración propia

9. ASPECTOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS
A continuación se detalla la inversión del proyecto.
Tabla 8
Resumen de la inversión en activos
Activos tangibles Monto (S/) Total (S/)
Inversión en máquinas 194 340
Inversión en equipos de transporte 14 530
Equipos e instrumentos de planta 8358
Inversión en terreno 625 195 1 317 856
Obras civiles 373 954
Muebles, enceres y equipos de oficina 38 724
Imprevistos 62 755
Activos intangibles
Estudio de preinversión 10 635
Gastos de gestión 18 220
Gastos de organización y constitución de la empresa 3912
Contingencias (5 %) 1638 34 405

Total activos tangibles e intangibles (S/) 1 352 261
Elaboración propia
Tabla 9
Inversión del proyecto
Rubro Monto (S/)

Act. tangible 1 317 856
Act. intangible 34 405
Capital de trabajo 501 949
Inversión total 1 854 210
Elaboración propia

Isaac Córdova
Para iniciar el proyecto, se decide empezar con un ratio de deuda/in-

versión de 0,4. Por ello, la empresa tendría la estructura que se muestra
en la siguiente figura.
Estructura de 60 %
financiamiento Aporte propio: S/ 1 112 526
40 %
Financiamiento: S/ 741 684
Figura 7. Estructura de financiamiento

Elaboración propia
10. EVALUACIÓN ECONÓMICA Y FINANCIERA DEL PROYECTO
En la evaluación económica y financiera del proyecto se obtuvo los si-

guientes resultados, como se muestra a continuación:
Tabla 10
Indicadores económico-financieros
Indicadores económicos Indicadores financieros

VAN 162 084 VAN 325 140
TIR 28,30 % TIR 35,04 %
B/C 1,09 B/C 1,4
P. R. 4,76 P. R. 4,44
Elaboración propia
11. CONCLUSIONES
• Con respecto al perfil del consumidor, se concluyó que el mercado

objetivo está constituido por personas que se encuentren entre los
18 y los 60 años, pertenecientes a los niveles socioeconómicos A y B,
cuyos hábitos de consumo son de preferencia natural y saludable. La

demanda inicial para el proyecto será de 1 079 319 botellas de 300

mililitros.
• Del análisis técnico se determinó que el mejor lugar para ubicar la
planta se encuentra en el departamento de Lima, en la zona indus-
trial del distrito de Lurín.
• El tamaño máximo de la planta está determinado por el mercado,
con una producción de 4363 envases por día. Por otro lado, el tamaño
mínimo de la planta está determinado por el punto de equilibrio, con
618 155 envases anuales. Además, la capacidad de la planta está de-
terminada por la marmita (cuello de botella), cuya producción es de
6655 envases por día.
• El monto de inversión total estimado es de S/ 1 854 211, con un finan-
ciamiento del 40 %, con un costo de deuda promedio en el mercado de
20,61 % y el restante 60 % por parte de los accionistas. El capital de
trabajo asciende a S/ 501 949, necesarios para cubrir las operaciones
durante tres meses.
• Se afirma que el proyecto es económica y financieramente viable,
debido a que el VANE es de S/ 162 084 y el VANF es de S/ 325 140,
mayores a cero. Además, la tasa de retorno TIRE es de 28,30 % y el
TIRF es de 35,04 %, mayores que el costo de oportunidad de capital
(Cok = 25,01 %). El ratio de beneficio-costo del proyecto es de 1,4 y
presenta un periodo de recupero en el cuarto año.
• Con respecto del análisis de sensibilidad, ante los cambios de las tres
variables propuestas en los tres escenarios posibles, se obtiene un
proyecto rentable económica y financieramente.
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Isaac Córdova
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+Lima+cuestan+US%24+120+por+metro+cuadrado&aqs=chrom
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Instituto de Investigación Agropecuaria. (2015). Centro de Investigación
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FIQ/INFORME%20FINAL.pdf.

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Ingeniería Industrial

Córdova Lavado, Isaac César

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=337450992010

Cómo citar el artículo

Recibido: 4 de julio del 2016 / Aprobado: 28 de agosto del 2016

RESUMEN: El presente artículo muestra los resultados de una investigación

Palabras claves: prefactibilidad / bebida natural / jugo de fruta /

Research for the industrialization of a natural drink from the

Keywords: prefeasibility / natural drink / fruit juice / tumbo (fruit) /

* Correo electrónico: [email protected]

REV INDUSTRIAL34.indb 195 17/04/2017 11:21:18

El trabajo de investigación abarcó el estudio de mercado, técnico, so-

Se recopiló y revisó fuentes de información primaria para la investiga-

196 Ingeniería Industrial n.o 34, 2016

REV INDUSTRIAL34.indb 196 17/04/2017 11:21:18

consumidores ubicados en los supermercados de Wong, Metro y Plaza

El producto propuesto para el proyecto es una bebida natural a base de

Ingeniería Industrial n.o 34, 2016 197

REV INDUSTRIAL34.indb 197 17/04/2017 11:21:18

Ecotipo agrio Ecotipo dulce

su alto contenido de sustancias biológicamente activas como las vitami-

198 Ingeniería Industrial n.o 34, 2016

REV INDUSTRIAL34.indb 198 17/04/2017 11:21:18

tipos de obesidad, comportamientos obsesivos, insomnio y migrañas.

Mercado de Huancayo Mercado de Surquillo

Figura 2. Proveedores de tumbo

Para el proyecto se capacitará al productor con técnicas de propaga-

1 Véase Instituto de Investigación Agropecuaria (2015).

Ingeniería Industrial n.o 34, 2016 199

REV INDUSTRIAL34.indb 199 17/04/2017 11:21:18

Como menciona el Centro Nacional de Medicina Alternativa, no hay

200 Ingeniería Industrial n.o 34, 2016

REV INDUSTRIAL34.indb 200 17/04/2017 11:21:19

El análisis de los factores de localización es fundamental para la deci-

El tamaño de planta está determinado por la capacidad de producción

Ingeniería Industrial n.o 34, 2016 201

REV INDUSTRIAL34.indb 201 17/04/2017 11:21:19

6. INGENIERÍA DEL PROYECTO

Se presenta el diseño tentativo del producto “Bebida natural de tumbo

Figura 3. Diseño y medidas del producto

Descripción del producto y uso presunto

202 Ingeniería Industrial n.o 34, 2016

REV INDUSTRIAL34.indb 202 17/04/2017 11:21:19

Operación Tecnología elegida Sustentación

Lavado Lavadero industrial No es necesario contar con una máquina

Pulpeado Despulpadora Máquina de buen rendimiento; posee la ca-

Cocción Marmita con agitador Esta tecnología es la más apropiada, ya que

Filtrado Tamiz vibratorio Presenta una alta compactación, que

Ingeniería Industrial n.o 34, 2016 203

REV INDUSTRIAL34.indb 203 17/04/2017 11:21:19

Operación Tecnología elegida Sustentación

Pasteurizado Pasteurizador Se utilizará el método HTST, dado que

Envasado Semiautomática Presenta la capacidad requerida por nuestra

Tapado Semiautomática Es de menor costo y de fácil manejo para el

Etiquetado y Automático Se requiere el pegado y codificado con

Enfriado Túnel de enfriamiento Enfriamiento rápido con el uso eficiente del

Para la elaboración del proceso se tomó como base el proceso pre-

204 Ingeniería Industrial n.o 34, 2016