Informe QUESO-SIERRA

UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE
ZOOTECNIA
“Elaboración de Queso Fresco”
PROFESORES:
Teresa Alvarado Yacchi
ALUMNO:
Raúl Sierra Sotelo
CURSO:
Tecnología e Industrialización
de Leche y Carne
2021
LIMA – PERÚ
Elaboración de Queso
1. Objetivos
 Preparar queso, identificando la importancia de cada uno de los

componentes en los procesos de producción.
 Elaborar un queso de leche, con características sensoriales

satisfactorias.
 Adquirir los conocimientos básicos del proceso productivo del

queso.
 Adquirir un conocimiento detallado del proceso productivo del

queso.
2. Principios teóricos
 Origen:
-El origen del queso no es muy preciso, pero puede estimarse entre el año
8000 a.C. y el 3000 a.C. Datos arqueológicos demuestran que su elaboración
es el antiguo Egipto data del año 2300 a.C.
No se puede decir una fecha exacta del Origen del Queso, pero se cree que
existe desde hace más de seis mil años y este origen es una incógnita; se
cree que el primer queso fue hecho accidentalmente por un comerciante
árabe. Según la leyenda, éste salió de casa montado a caballo para ir a
trabajar en un día de mucho calor, llevando consigo una bolsa llena de leche
de cabra para beber.
Al final del día, el hombre tomó el cantil y se dio cuenta de inmediato que la
leche se había separado en dos partes: un líquido fino, el suero, y una
porción sólida. Esta transformación se derivó no sólo por el galope del caballo
y el calor del sol, sino también por una sustancia que habría quedado en las
paredes internas del cantil, llamada cuajo.
En la Grecia Antigua se creía que el Origen del Queso venía de la mano
Aristeu y que su fabricación fue realizada por Ciclope; durante la Roma
Antigua donde el queso era un alimento indispensable para las comidas.
En la Edad Media la fabricación de queso quedó restringida a los monasterios

católicos, con nuevas recetas desarrolladas por los monjes. Este alimento ya
había sido encontrado anteriormente en muchas tumbas egipcias. Además,
podemos encontrar en la Biblia, algunas referencias de su existencia.
Europa introdujo habilidades para su elaboración y producción, convirtiéndolo
en un producto de consumo popular.
Gracias al imperio europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en
todo el mundo.
Fue en Suiza (1815) donde se abrió la primera fábrica para la producción
industrial del queso.
 Queso:
Según el código alimentario se define queso al producto fresco madurado,
solido, semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de
la acción del cuajo y otros coagulantes, con o sin hidrolisis previa de la
lactosa) y posterior separación del suero.
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o
desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas
mediterráneas).
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de
leche de vaca, oveja y cabra.
La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La
leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder
reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi,
lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.
 Elaboración:
La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos quesos de
tipo frescos y los que se consuman antes de los dos meses pasada su fecha
de elaboración.
Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso
necesario y consiste en separar los componentes de la leche, por acción de
la temperatura o bacterias.
La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche(caseína).
Este desequilibrio hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca,
separándose del líquido (suero lácteo).
Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las
enzimas que producen y la leche de origen, serán determinantes en el sabor
del queso tras su añejamiento. Para elaborar quesos duros, se somete a la
cuajada a temperaturas entre 33 y 55 grados Celsius, para que se
deshidraten más rápido.
A partir de ese momento de separación de partes, se trata de ir eliminando el
suero. Como consecuencia muchas vitaminas y proteínas hidrosolubles se
pierden a través del suero. Pero en términos generales, el queso mantiene
todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y casi la
totalidad de la vitamina A. Por otro lado, se tiene que nombrar el papel de la
sal en el proceso, puesto que además de aportar el sabor salado, mejora la
conserva y afirma la textura por su interacción con las proteínas.
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o solo aplicarla en la
superficie exterior del queso.
Todas las características finales del queso (sabor textura, olor), además de
las materias primas, depende de las técnicas específicas de elaboración. La
mayoría de los quesos no adquiere su forma final hasta que son prensados
en un molde. Al ejercer más presión durante el prensado, se genera menos
humedad, lo cual dará como resultado final un queso más duro.
Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la
perdida de gran cantidad de agua durante su elaboración (dependiendo de
que tipo de queso se trata).
El proceso de maduración o añejamiento se aplica a la mayoría de los
quesos excepto los frescos. Durante este periodo, los quesos permanecen en
moldes para intensificar el sabor y el olor, se pueden introducir
microorganismos, más sal, o se les puede ahumar o sazonar con especias.
 Clasificación de los quesos:
Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama
de quesos existentes.
Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y
el contenido de grasa láctea (%) sobre el extracto seco.
 Según sea el proceso de elaboración:
 Fresco y blanco pasteurizado: El queso fresco es aquel que está listo

para consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado
es el queso fresco cuyo coagulo se somete a pasteurización y luego se
le comercializa.
 Madurado o fermentado: Es aquel que luego de ser elaborado requiere
mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de
queso) a una temperatura y demás condiciones para que puedan
generarse ciertos cambios físicos y/o químicos característicos y
necesarios.
 Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco(sin agua)

 Desnatado: Contiene como minino un 10% de grasa.
 Semidesnatado: Con un contenido mínimo del 10% y un máximo
de 25%
 Semigraso: Con un contenido mínimo de 25% y un máximo del
45%
 Graso: Con un contenido mínimo de 45% y un máximo del 60%
Los quesos fundidos deben tener un mínimo de de 40% de grasa.
Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico
en grasas de origen animal, ay que un queso fresco nos aportara al menos
un 15% de grasa.
 A nivel popular los quesos pueden clasificarse:
 Por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)

 Por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
 Por país:
 Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere

 Italia: Mozarella, Gorgonzola, Porvolone
 Suiza: Emmental
 Holanda: Gouda, Edam
 Inglaterra: Cheddar, Stilton
 España: Manchego, Cabrales, Burgos.
Tabla Comparativa de Diferentes Quesos cada 100 gramos:
Tipos de Energia Proteinas Grasa Grasa Colesterol Hidratos

queso (KCAL) (G) Total Saturad (MG) de
(G) a Carbono
Blanco 78 13.3 1.4 0.9 5 3.3
Azul 353 21 29.5 18.5 88 0.7
Brie 329 20 27.5 17.5 80 Trazas
Camembert 297 20 24 15 92 0.4
Cheddar 414 26 34 21.5 110 Trazas
Burgos 203 15 15 8.8 14.5 2.5
Cabrales 390 21 33 17 * 2
Emmental 380 28 30 18.4 100 0.2
Gallego 350 23 28 15 85 2
Manchego 332 26 25 13.6 * Trazas
Parmesano 420 40 29 17.2 100 Trazas
Roquefort 370 19 33 20.7 100 Trazas
3. Experimentación
Instrumentos y Materiales
OLLA CUCHARON CON COLADOR
COLADOR
LECHE
CUCHILLO JARRA
Elaboración:
Recepción
e
Higienización
Pasteurización
Enfriamiento
Adición
De
Cloruro de Ca
Adición
De
Cuajo
Cuajado
Corte
Desuerado
Salado
Queso
Leche: 10 litros
Sal:15g
Cuajo:0.2 mg
Cloruro de Calcio:2 mg
Queso:1150 gramos
Cantidad(kg) Costo Unit Costo(S/.)

LECHE 10 3.5 35
SAL 0.015 3 0.045
CUAJO 0.002 1 0.002
CLORUR
O DE 0.02 1 0.02
CALCIO
4. Conclusiones
 Se puede apreciar que el cuajo es un elemento principal, al igual que
la leche y que cumple una gran función que es hacer que la leche se
cueje.
 Se obtuvo 1.15 kg de Queso lo cual nos indica que el rendimiento no
fue el mejor, esto se pudo deber a diversos factores tanto directos
como indirectos,el primero y más importante es la composición de la
leche especialmente en su tenor de proteínas y grasa, otro factor a
tomar en cuenta es la perdida en el corte y el desuerado.
 Se deduce que el queso es un alimento de excelentes características
nutricionales.
 Es importante conocer las características físicas y químicas de la leche
, ya que esto será vital para el éxito en la elaboración del queso.
5. Recomendaciones
 En el proceso de la elaboración del queso fresco y los derivados

lácteos se recomienda utilizar equipos y utensilios de acero
inoxidable, los cuales son de fácil lavado, desinfección y asi evitar
fuentes de contaminacion.
 Al momento de elaborar queso es necesario seguir las distintas
etapas expuestas en este informe ya que cada una de ellas es de
suma importancia para obtener un queso de excelente calidad.
6. Bibliografía
 Poveda, E. (2013). Suero lácteo, generalidades y potencial uso como fuente de

calcio de alta biodisponibilidad. Scielo.
 Teniza García, O. (2017). Estudio del suero de queso de leche de vaca y
propuesta para el reuso del mismo (magister). Instituto Politécnico
Nacional.Tlaxacala-México.

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“Elaboración de Queso Fresco”

Teresa Alvarado Yacchi

Raúl Sierra Sotelo

 Preparar queso, identificando la importancia de cada uno de los

 Elaborar un queso de leche, con características sensoriales

 Adquirir los conocimientos básicos del proceso productivo del

 Adquirir un conocimiento detallado del proceso productivo del

En la Edad Media la fabricación de queso quedó restringida a los monasterios

 Fresco y blanco pasteurizado: El queso fresco es aquel que está listo

 Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco(sin agua)

 Por las bacterias que actúan en ellos (Roquefort, Cabrales)

 Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere

Tipos de Energia Proteinas Grasa Grasa Colesterol Hidratos

OLLA CUCHARON CON COLADOR

Cantidad(kg) Costo Unit Costo(S/.)

 En el proceso de la elaboración del queso fresco y los derivados

 Poveda, E. (2013). Suero lácteo, generalidades y potencial uso como fuente de

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