Manual - Microbiologia 2022 Actualizado Junio 2021

Universidad Veracruzana
Facultad de Nutrición – Xalapa
Manual de Prácticas de la Experiencia Educativa de:

“Microbiología de los alimentos “
Elaborado por:
Dra. Marcela Rosas Nexticapa
Modificado por: Dra. Marcela Rosas Nexticapa, M en C. Hilda

Leticia Gómez Rivas y MCA. Mercedes Martínez Minaya. Fecha
Junio 2021
1
CONTENIDO
Núm.
0 Normas de seguridad en el laboratorio
1 Conocimiento del material del laboratorio
2 Microscopia
3 Morfología de bacterias y coloraciones simples
4 Morfología de hongos y levaduras
5 Coloración de esporas
6 Tinción de Gram
7 Preparación de medios de cultivo

Métodos de esterilización y reducción de la carga microbiana.
7-B
8 Pueblas bioxidativas
9 Pruebas de hidrólisis
10 Análisis de agua. Número Más Probable
11 Prueba de reductasa en la leche
12 Cuenta de mesófilos aerobios en alimentos

13 Determinación de coliformes totales, Salmonella
y Sigella en alimentos que se comen crudos
14 Determinación de S. Aureus en productos

Cárnicos derivados de la leche y de la carne
Anexo NORMA Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba

microbiológicos. Determinación de microorganismos indicadores. Determinación de microorganismos
patógenos
2
UNIVERSIDAD VERACRUZANA
Facultad de Nutrición
PRACTICA #0
Seguridad en el laboratorio
Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última Academia: 4h CS-01

revisión: Julio 2017 Ciencias Alimentarias Prácticas
NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
INTRODUCCIÓN
Todas las personas que trabajan con materiales que contengan agentes infecciosos deben
estar conscientes de los peligros potenciales asociados a estos agentes, además deben
estar entrenadas en las prácticas y técnicas requeridas para manejar estos materiales de
una manera segura.
Es por ello que antes de comenzar con las actividades prácticas, todas las personas
involucradas (estudiantes y profesores) tenemos la obligación de conocer cuáles son las
normas de seguridad a seguir en el laboratorio de manera tal, que el trabajo se realice con
un riesgo mínimo de exposición, tanto para las personas que lo ejecutan como para el medio
ambiente.
El objetivo general de esta lectura, es ofrecerle al estudiante una guía para que realice sus
actividades prácticas en el Laboratorio de Microbiología de una manera adecuada y segura.
BIOSEGURIDAD
La seguridad biológica o bioseguridad, es la aplicación del conocimiento, de las técnicas y
de los equipos necesarios para prevenir la exposición del personal, del área de laboratorio
y del medio ambiente a agentes potencialmente infecciosos o biopeligrosos.
Agentes Biopeligrosos
Son todos aquellos agentes biológicos y materiales que son potencialmente peligrosos para
los seres humanos, los animales y las plantas. Entre ellos podemos citar: bacterias, virus,
hongos, parásitos, productos recombinantes, alergenos, priones, etc.
Riesgo Microbiológico
En el Laboratorio de Microbiología existen dos fuentes principales de peligros biológicos,

uno de ellos lo representa el procesamiento de muestras provenientes de un paciente y en
segundo lugar el manejo de cultivos de microorganismos, los cuales pueden alcanzar
concentraciones muy elevadas y pueden llegar a provocar una infección si no son
manipulados con precaución.
El Riesgo Microbiológico se encuentra presente cada vez que realicemos una actividad
práctica en el Laboratorio de Microbiología, razón por la cual debemos llevarlas a cabo con
precaución, además de tener un ambiente de trabajo en el que seamos capaces de
3
reconocer y evitar los peligros involucrados con estas actividades, para así poder evitar
posibles accidentes.
Infecciones Adquiridas en el Laboratorio
Se dice que ocurre una contaminación en un Laboratorio Microbiológico, cuando un

microorganismo, capaz de causar enfermedad, entra al cuerpo de un individuo en una
concentración suficiente y a través de una ruta determinada, siendo capaz de vencer las
defensas del individuo.
Una Infección Adquirida en el Laboratorio (IAL) es aquella que resulta de una tarea realizada
en el Laboratorio de Microbiología, tanto por el operador como por cualquier otra persona
que pudo quedar expuesta, como resultado de la manipulación de un determinado agente
infeccioso.
Vías de Infección
Los microorganismos pueden ingresar al organismo a través de: la boca, los pulmo-
nes, la piel (intacta o lesionada), la conjuntiva, etc. Las vías de contaminación más
frecuentes en el laboratorio se dan a través de:
 La boca
Comer, beber y fumar en el laboratorio.
Realizar transferencias con pipetas sin utilizar ningún tipo de protección.
Transferencia indirecta de microorganismos a través de los dedos o utensilios

contaminados (lápices, bolígrafos, etc.).
 La piel
Inoculación accidental con una aguja hipodérmica u otros instrumentos

punzantes o de vidrio.
Cortaduras o rasguños.
 Los ojos
Salpicaduras de materiales infecciosos.
Transferencia indirecta de microorganismos a través de los dedos contaminados.
 Los pulmones
Inhalación de microorganismos transportados por el aire (aerosoles).
En los Laboratorios de Microbiología de la Facultad de Farmacia estamos seguros

4
que comprendiendo y teniendo conocimiento de todos estos posibles riesgos,
aprendiendo y ejecutando las técnicas adecuadas, contribuiremos con una parte
importante e integral del proceso de educación, así como también a reducir el
número de accidentes en el laboratorio y en futuras actividades fuera de él.
NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA
 Entrar al laboratorio en forma ordenada, dejar las carteras, libros y otros

objetos personales en el lugar que se les indique para tal fin.
 Llevar puesta la bata de laboratorio en todo momento. La misma debe

permane- cer completamente cerrada.
 Limpiar y desinfectar las superficies de trabajo, antes de comenzar y al finalizar

la sesión práctica.
 Lavar las manos con agua y jabón antes de realizar las acti-
vidades programadas, antes de salir del laboratorio y siem-
pre después de manejar materiales que se sabe o sesospe-
cha que son contaminantes.
 Trabajar cerca del mesón, adoptando una buena postura

y estando físicamente cómodo.
 Llevar un calzado apropiado, preferiblemente cerrado y

de suela antideslizante en las áreas de laboratorio.
 Evitar llevar al laboratorio accesorios que podrían ser

fuente de contaminación (por ejemplo joyas).
 Recoger el cabello largo.
5
 Evitar desplazamientos innecesarios, movimientos bruscos. Hablar sólo lo indis-
pensable.
 No comer, beber, fumar, almacenar comida, objetos persona-

les o utensilios, aplicarse cosméticos ni ponerse o quitarse
lentes de contacto en ningún área del laboratorio.
 Conocer el manejo de todos los equipos y reactivos a emplear

antes de iniciar las actividades indicadas en la práctica. Si us-
ted tiene alguna duda, diríjase al profesor.
 Mantener el área de trabajo ordenada, libre de libros, cuader-

nos u objetos personales, exceptuando aquellos equipos y ma-
teriales necesarios para la realización del trabajo práctico.
 Tener cuidado con el alcohol cuando manipule el mechero.

Nunca debe dejar éste desatendido.
 Regresar los reactivos y equipos empleados (microscopio, mechero, etc.),

limpios y de manera ordenada a su respectivo lugar una vez finalizada la
actividad. Re- porte cualquier daño de los mismos al profesor.
 Colocar los materiales de vidrio contaminados en los recipientes dispuestos para

tal fin, por ejemplo: las pipetas en los pipeteros, tubos y placas de Petri en las
ollas de desecho, etc.
 No usar ningún reactivo que no esté debidamente identificado, verificar las

etique- tas de los mismos y estar seguro de cómo emplearlo.
 No devolver sustancias a sus envases originales.
 Emplear la propipeta al medir líquidos. Está

rigurosamente prohibido pipetear con la boca. De igual
manera las pipetas tendrán tapones de algodón para
reducir la contami- nación de estos dispositivos de
pipeteo.
 Realizar solamente aquellas actividades indicadas por el

profesor, no llevar a cabo experimentos no autorizados.
 Reportar inmediatamente cualquier accidente al profesor (derrame de material

contaminado, heridas, quemaduras, etc.), ninguno puede ser catalogado como
menor.
 Reducir al mínimo la formación de aerosoles durante la realización de cualquier

trabajo práctico.
6
 Extremar las precauciones cuando se utilicen agujas y jeringas para evitar la ino-
culación accidental y la generación de aerosoles durante su manipulación y dese-
cho.
 Emplear técnicas asépticas para el manejo de cultivos de microorganismos.
MEDIDAS EN CASO DE EMERGENCIA
A continuación mencionaremos los pasos que se deben seguir en caso de que

ocurran los siguientes accidentes:
Derrame de material biológico sobre el cuerpo:

 Remover la ropa inmediatamente.
 Lavar vigorosamente el área expuesta con
agua y jabón por un minuto.
 Reportar el incidente al profesor.
 Buscar atención médica si es necesario.
 La ropa contaminada debe ser colocada en
una solución desinfectante antes de ser
lavada.
Salpicaduras en los ojos con materiales biopeligrosos:
Lavar inmediatamente el globo ocular e interior de la superficie del párpado con

abundante agua durante 15 minutos aproximadamente. Abrir el ojo para asegurar
efectivamente el lavado, comenzando por los párpados.
Reportar el incidente al profesor.
Buscar atención médica inmediatamente.
Cortadas menores y heridas por pinchazo:
Lavar vigorosamente la herida con agua y jabón por varios minutos.

Aplicar un antiséptico adecuado
Reportar el incidente al profesor.
Buscar atención médica inmediatamente.
En el caso de derrames:
 Reportar el incidente al profesor.

 Colocarse guantes y cubrir con papel absorbente el área del derrame. Verter un
desinfectante adecuado y dejar actuar por el tiempo necesario.
2
 Retirar el material absorbente junto al material roto y colocarlos
en un recipiente para residuos contaminados o bolsa de
desechos, la cual debe esterilizarse junto con los guantes
utilizados.
Limpiar y desinfectar nuevamente el área empleando nuevas

toallas de papel ydesinfectante.
Lavarse las manos con abundante agua y jabón
El éxito de estas normas depende de la sinceridad, la constancia, la

participación activa y cooperativa de cada estudiante, por ello antes
de asistiral laboratorio, deben leer el fundamento y las actividades
a realizar, para asíevitar posibles accidentes, con el conocimiento y
las técnicas de trabajo apropiadas.
3
Facultad de Nutrición-Xalapa
Práctica No. 1: CONOCIMIENTO DEL
MATERIAL DEL LABORATORIO
Área académica: Ciencias de la Fecha de elaboración: Academia: Ciencia de los
Salud Junio 2017 Alimentos
Introducción
Es una práctica común en el laboratorio de análisis de alimentos, la utilización de
reactivos en estado sólido, líquido y gaseoso, la preparación de soluciones, así como
métodos de separación de sustancias. Para la manipulación de dichos reactivos es
necesario utilizar materiales de laboratorio específicos para cada sustancia. Por ello
resulta fundamental conocer las características de los principales materiales que son
utilizados en el laboratorio, el manejo de instrumental y aparatos, así como las
precauciones y cuidados que deben seguirse para poder utilizarlos.
En el laboratorio podemos encontrar diferentes tipos de materiales que se clasifican de

acuerdo a su utilidad, del material que están hechos, etc. La clasificación que utilizaremos
aquí será: material metálico, material de vidrio, material de cerámico y otros materiales
Fundamentación teórica
Dentro de la experiencia educativa se requiere que el alumno conozca el material básico
de laboratorio así como su funcionamiento, lo cual facilitará su aprendizaje y agilizará la
realización de las diferentes prácticas a lo largo del curso.
Investigar: (previamente)
Generalidades sobre material de laboratorio.
Material utilizado en los diferentes procedimientos analíticos: Una valoración
volumétrica, en una destilación, en procesos de reflujo, en cristalización, en incubación
en baño María, en procesos de secado, entre otros.
Objetivo de aprendizaje
Que el alumno sea capaz de identificar y manejar el material básico de laboratorio.
Descripción de la práctica
Material
Una muestra de cada uno de los materiales utilizados en el laboratorio de análisis de
alimentos.
Procedimiento
1.- Pedir al encargado del almacén una muestra de cada uno de los materiales disponibles
en el laboratorio.
2.- Contar el número de objetos totales y dividirlo entre el número de equipos. Seleccionar
por equipo el material en la cantidad en que le4 ha sido asignado.
3.- Discutir durante 20 minutos sobre el uso de cada uno de los materiales seleccionados,
preparándose para una explicación al resto de los equipos.
4.- Cada equipo deberá explicar sus conclusiones sobre cada material.
5.- Separar el material por funciones
6.- Elaborar una tabla con los nombres y aplicaciones de cada uno de los materiales
estudiados.
Resultados
A continuación se indican las funciones de algunos de los utensilios más utilizados en el
laboratorio:
NOMBRE FUNCIÓN
Realizar un dibujo de cada uno de los materiales revisados.
Discusión de resultados
Conclusiones
Bibliografía
5
UNIDAD I Aspectos microbiológicos y parasitológicos
Facultad de Nutrición-Xalapa
Práctica No. 2: MICROSCOPÍA
Fecha de elaboración: Academia: Ciencia de los

Área académica: Ciencias de la Salud
Junio 2017 Alimentos
Introducción
El microscopio es un instrumento óptico que amplifica la imagen de un objeto pequeño. Es el instrumento que más se
usa en los laboratorios que estudian los microorganismos. Mediante un sistema de lentes y fuentes de iluminación se
puede hacer visible un objeto microscópico. Los microscopios pueden aumentar de 100 a cientos de miles de veces el
tamaño original. Los diversos elementos que existen en la naturaleza, presentan tamaños, formas y composiciones
distintas, la mayoría de ellas pueden verse, algunas a simple vista, y otras mediante instrumentos.
Para poder observar a la célula es necesario recurrir a equipos como el microscopio, de este existen diversas
variedades, los cuales están diseñados a lo que se pretende observar.
Es un instrumento (de un lente o varios lentes), que amplifica una imagen y permite la observación de mayores detalles
de los posibles a simple vista. El microscopio más simple es una lente de aumento o un par de anteojos. El poder de
resolución del ojo humano es de 0,2 mm es decir que para ver dos objetos separados estos deben estar como mínimo a
esa distancia. El microscopio aumenta la imagen hasta el nivel de la retina, para captar la información. La resolución
depende de la longitud de onda de la fuente luminosa, el espesor del espécimen, la calidad de la fijación y la intensidad
de la coloración. Teóricamente la máxima resolución que se puede alcanzar es de 0,2 μm dada por una luz con longitud
de onda de 540 nm, la cual pasa por un filtro verde (muy sensible por el ojo humano) y con objetos condensadores
adecuados.
El alumno aprenderá a enfocar correctamente una preparación para ser observada en el microscopio compuesto, así
como la forma correcta de utilizarlo.
Descripción de la práctica
Material
Microscopio compuesto Preparaciones fijas de bacterias

Papel seda
Reactivos
Aceite de inmersión Atomizador con benzal
Desarrollo de la práctica
I CUIDADOS DEL MICROSCOPIO
6
a) Transportar el microscopio de forma vertical tomándolo del brazo con una mano y en la otra la base.
b) Colocar el microscopio sobre la mesa de trabajo. Es conveniente asegurarse que no existan vibraciones o aparatos
que las provoquen (vortex, agitadoras, etc.) en la mesa donde se coloque. Observar si presenta alguna irregularidad en
caso de presentarla informar al profesor (cable en mal estado, falta de un objetivo, etc.)
c) Con una perilla retirar el polvo de la parte mecánica y de la parte óptica.
d) Limpiar la parte mecánica del microscopio con una brocha de cerdas suaves.
e) Limpiar la parte óptica del microscopio con papel seda, nunca hacerlo con la bata.
Limpieza del microscopio

Un proceso de limpieza debe considerar los siguientes aspectos:
a) Para limpiar la parte óptica, se elimina primero las partículas de polvo, ya sea con un bulbo inyector de aire,
un pincel o utilizando un papel seda.
b) Algunos solventes como la acetona disuelven los revestimientos de barniz, la pintura y aún el cemento de
las molduras y los objetivos compuestos, por lo que no se deben usar.
c) Las partes mecánicas se deben lubricar y se limpian por fuera con una brocha de cerdas suaves.
d) Si las lentes se encuentran demasiado sucias pueden limpiarse con un hisopo de algodón impregnado con
agua.
e) Evite arrastrar, golpear o inclinar el microscopio.
II MANEJO DEL MICROSCOPIO

1.- Iluminación del campo visual
a) Conectar y prender la lámpara
b) Colocar la preparación en la platina y sujetarla con las pinzas
c) Acercar el objetivo a la preparación
d) Subir el condensador hasta el tope
e) Abrir o cerrar el diafragma del condensador hasta tener un campo adecuadamente iluminado y con el mayor
contraste posible. Recuerde que los campos excesivamente iluminados disminuyen el contraste de las
estructuras del objeto que se observa y que los campos poco iluminados no permiten distinguir los colores.
2. Enfoque de la preparación:
a) Cuando sea necesario, colocar el cubreobjetos en la preparación
b) Enfocar la preparación con el objetivo seco débil (10X) usando primero el tornillo macrométrico y después
el micrométrico, hasta obtener una imagen clara.
Sin mover los tornillos, cambiar al objetivo seco fuerte (40X) y mover el tornillo micrométrico hasta enfocar de
nuevo.
c) Dejar caer un pequeña gota de aceite de inmersión sobre la preparación, con cuidado cambiar al objetivo de
inmersión e intentar enfocar la preparación con el tornillo micrométrico. Cuando se está enfocando una preparación
que se pretende observar con el objetivo de inmersión nuca se debe mover el tornillo macrométrico.
Es importante tener cuidado al estar buscando el enfoque correcto ya que a veces por descuido se presiona demasiado
el portaobjetos con el objetivo hasta que se rompe.
Al terminar de hacer las observaciones, limpiar elmicroscopio como se indicó anteriormente y entregarlo:
a) Con la lámpara apagada, el cable enrollado y sujeto con una liga.
b) Con la platina hasta el tope inferior.
c) Con el revólver colocado en el objetivo de menor aumento o donde no lo tiene.
Resultados
Discusión de resultados
7
Conclusiones
Referencias bibliográficas
8
PRACTICA #3
MORFOLOGÍA DE BACTERIAS Y COLORACIONES
SIMPLES
INTRODUCCIÓN:
Las bacterias son microorganismos que pertenecen al grupo de protistos inferiores. Son
célulasde tamaño variable entre 0.2 y 50 micras. Las bacterias son células procariotas.
Las bacterias tienen gran importancia en la naturaleza y en el hombre, ya que la presencia
de una flora bacteriana normal es indispensable. Análogamente tienen un papel
importante en la industria de los alimentos así mismo permiten desarrollar importantes
progresos en la investigación científica específicamente en fisiología celular y genética.
El examen microscópico de las bacterias nos permite identificarlas de acuerdo a su
morfología en cocos (esféricos), bacilos (bastón), espirilos (espiras) por lo que es
necesario recurrir a técnicas de tinción.
Los elementos básicos de la anatomía de la bacteria comprenden: 1) la pared celular y 2)

el cuerpo interno o citoplasma. Este último se encuentra rodeado de una membrana
citoplasmática, situada justamente en el interior de la pared celular y contiene
generalmente varios gránulos y otras inclusiones celulares. Finalmente este el material
nuclear. Además todala bacteria puede estar cubierta de un material viscoso o gelatinoso,
que forma una cápsula definida. También se pueden encontrar en la superficie órganos
de locomoción como flagelos; algunos bacilos tienen pelos o vellosidades. Algunas
bacterias pueden desarrollar estructuras internas llamadas esporas.
OBJETIVOS:
Que el alumno realice tinciones simples, para conocer la morfología de las bacterias.
MATERIAL:
Microscopio Cultivos
Mechero bunsen Escherichia Coli
Porta objetos Bacillus subtilis
Asa de cultivo
Aceite de inmersión
Varilla doblada en U
Sol. De fucsina fenicada
Sol. Azul de metileno
Pinzas
9
METODO:
1. Flamear el porta objetos limpio y desengrasado. Dejarlo enfriar. Poner las iniciales del
cultivo q se va a teñir.
2. Esterilizar el asa, calentándola al rojo vivo y dejarla enfriar.
3. Tomar con el asa una gota de cultivo en caldo y colocarla en el porta objetos;
extendiéndola en una capa delgada. Si el cultivo se toma de un medio sólido, se coloca
sobre el porta objetos una gota de agua destilada y en ella se emulsiona el cultivo y se
extiende en una película delgada.
4. Esterilizar nuevamente el asa.
5. Dejar secar la película al aire.
6. Fijar la preparación pasando el porta objetos 2 o 3 veces a la flama.
7. Cubrir la preparación con uno de los colorantes y dejarlo actuar de 15 a 30 segundos si
se emplea fucsina fenicada o 5 minutos en el caso de usar azul de metileno.
8. Escurrir el colorante y lavar la preparación con agua de la llave.
9. Dejar secar al aire o bien colocar sobre la preparación papel filtro, teniendo cuidado de
no frotar la preparación
10. Anotar los resultados observados, hacer dibujos de los campos observados y diga que
formas presentan las bacterias y como se agrupan. Decir cuál es la función de cada uno
de los colorantes observados.
11. Anotar la bibliografía empleada.
Resultados:
Anotar los resultados obtenidos, realizar una discusión de ellos por equipo, en la bitácora
describir lo que se aprendió.
Bibliografía:
Díaz, G. (2005). Manual Práctico de Microbiología. (3ª ed.) Editorial Castellano.
Frazier, W. (1993). Microbiología de Alimentos (4a ed.). España: Editorial Acribia.
Hazelwood, D. (1993). Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos (3a ed.) España:
Editorial Acribia.
Chapera, E. (2001) Bacteriological Analytical Manual Online, Parasitic Animal in Foods,

U.S.A. Food & Drug Administration. Recuperado el 15 de enero de 2017 de
https://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm2006949.htm
10
PRACTICA #4
MORFOLOGÍA DE HONGOS Y LEVADURAS

Práctica Núm. 2
MORFOLOGÍA DE HONGOS Y LEVADURAS
INTRODUCCIÓN.
Los mohos y las levaduras son dos grupos de plantas de la familia de los hongos. Ambos grupos
pueden causar reacciones alérgicas debido a que pueden circular en el aire. El tamañode los
hongos varía desde las dimensiones de una bacteria y las de una estructura visible
microscópicamente. Los mohos presentan características morfológicas como son las hifas las
cuales son hilos relativamente rugosos, al conjunto de hifas se le denomina micelio el cual
puede ser septado o no. La reproducción de los hongos puede ser sexual o asexual. Las
esporas asexuales de acuerdo a su reproducción pueden ser blastosporas, clamidiosporas,
artrosporas, esporangiosporas y conidios. Mientras que la reproducción sexual se puede ser
mediante zigosporas y acosporas. Los mohos que más frecuentemente aparecen en los
alimentos se clasifican entre los géneros Mucor, Rhyzopus, Penicillinum y Aspergillus.
Las levaduras forman un grupo de hongos cuyas actividades han sido siempre de gran
importancia práctica en las actividades del hombre. Las levaduras tienen una forma redonda u
ovoide y se multiplican generalmente por gemación. Muchas levaduras tienen paredes gruesas
que dan a las células un contorno doble. Cada levadura tiene un núcleo, a menudo no visible.
El citoplasma contiene gránulos y vacuolas y con frecuencia gotas de grasa. Algunas levaduras
más importantes son Saccharomyces, Torula, Candida.
OBJETIVO
Que el alumno identifique las diferentes morfologías de hongos y levaduras.
MATERIAL
Microscopio Cultivos
Mechero bunsen Streptomyces sp
Porta objetos Saccharomyces sp
Cubre objetos Pulque
Asa de cultivo
Varilla doblada en U
Sol. Lactofenol azul de algodón
Rojo neutro o verde Janus
Sol. Yodo diluida
11
METODO
Morfología de hongos:
1. Colocar una gota de Lactofenol azul de algodón en el centro de un porta objetos limpio
y desengrasado.
2. Con el asa de siembra doblada en ángulo recto y esterilizada transferir una pequeña
cantidad del cultivo.
3. Dispersar el cultivo y colocar un cubre objetos.
4. Observar el microscopio utilizando el objeto seco débil y seco fuerte.
Morfología de levaduras
1. Con una pipeta Pasteur tome un pequeño volumen del cultivo de levaduras y colóquelo
en el centro de un porta objetos limpio.
2. Cubra la preparación con un cubre objetos.
3. Observe al microscopio con los objetivos secos.
4. Anotar los resultados observados, hacer dibujos de los campos observados y diga que
formas presentan las levaduras y hongos.
Resultados:
Bibliografía:
Editorial Acribia.

https://www.fda.gov/Food/FoodScienceResearch/LaboratoryMethods/ucm2006949
12
PRACTICA #5
COLORACION DE ESPORAS

Práctica Núm. 5
COLORACIÓN DE ESPORAS
INTRODUCCIÓN.
Las esporas son estructuras esféricas u ovales formadas dentro de ciertas especies
bacterianas que representan un estado latente o de reposo en el ciclo de crecimiento de esos
microorganismos. Entre las bacterias con gran importancia en los alimentos se encuentran los
bacilos aerobios gram positivos formadores de endosporas pertenecientes al género Bacillus y
los bacilos anaerobios gram positivos formadores de esporas del género Clostridium. Las
endosporas se forman a la falta de nutrientes dentro de la célula bacteriana vegetativa, estas
estructuras son altamente resistentes a los efectos destructivos del calor, sequedad, presión y
a muchos agentes desinfectantes. Se requieren procesos de esterilización para matar las
esporas. Las endosporas pueden ser esféricas, subesféricas u ovales, pueden ubicarse dentro
de la célula en la parte central, terminal o subterminal y pueden hinchar o no a la célula.
OBJETIVO.
Que el alumno realice una preparación para observar las esporas.
Material
Mechero Bunsen
2 Porta objetos
Asa porta objetos
Carbol Fucsina
Ácido acético al 5%
Azul de metileno
Microscopio
Nigrosina
MÉTODO.
1. Flamear el portaobjetios limpio y desengrasado. Dejarlo enfriar. Poner las iniciales del
cultivo que se va a teñir.
2. Esterilizar el asa, calentándola al rojo vivo y dejarla enfriar.
3. Tomar con el asa una gota del cultivo en caldo y colocarla en el porta objetos.
Extendiéndola en una capa delgada. Si el cultivo se torna de un medio sólido, se coloca
sobre el porta objetos una gota de agua destilada y en ella se emulsiona el cultivo y se
13
extiende en una película delgada.
4. Esterilizar nuevamente el asa.
5. Dejar secar al aire y fijar al calor.
6. Cubrir el frotis con la solución de carbol fucsina y dejar actuar el colorante 5 minutos
calentándolo suavemente hasta obtener vapores.
7. Decolorar con ácido acético al 5% hasta que el frotis tenga un color rosa pálido (esto
toma pocos segundos)
8. Colorear con azul de metileno de loeffter durante 3 minutos.
9. Lavar con agua.
10. Secar al aire y observar al microscopio.
Las bacterias se ven azules y las esporas rojas. En ocasiones las esporas aparecen sin
teñir debido a que toman los colorantes con dificultad, pero estas aparecen en forma
definida y en lugares precisos.
Coloración de esporas por el método de Denner modificado por Zinder.
1. Preparar un frotis y fijar la flama.

2. Cubrir el frotis con un pequeño trozo de papel filtro y saturarlo con la solución de fucsina
fenicada.
3. Calentar sobre un baño de agua durante 5 -10 minutos, conservando el papel
húmedocon el colorante.
4. Lavar con agua de la llave.
5. Cubrir con una gota de nigrosina y extenderla uniformemente.
6. Calentar moderadamente para secar poco a poco y lavar.
7. Hacer observaciones.
Las esporas se verán de color rojo, las células vegetativas incoloras sobre un fondo gris.
Realizar ambas observaciones y decir cuál es la diferencia en las tinciones.
Resultados:
Bibliografía:

Editorial Acribia.
14
15
PRACTICA #6
TINCIÓN DE GRAM

Práctica Núm. 6
TINCIÓN DE GRAM
INTRODUCCIÓN.
La tinción de Gram es la más empleada en la microbiología es conocida como tincióndiferencial.

Por este método se clasifican las bacterias en 2 grupos: Gram positivos y Gram negativos en
función a la coloración de las células previamente fijadas, se tiñen con una solución de cristal
violeta, se lavan y se tratan con lugol. El yodo forma un complejo con cristalvioleta, que sirve
para fijar esta célula. Se agrega un agente decolorante (alcohol, cetona o mezcla de ambos)
en el cual el complejo yodo-cristal violeta de las células.
OBJETIVO.
Que el alumno realice la técnica de tinción de gram para que pueda diferenciar
microorganismos gram positivos y gram negativos.
MATERIAL
Porta objetos
Cristal violeta
Lugol
Alcohol acetona o alcohol etílico al 95%
Safranina
Aceite de inmersión
Microscopio
MÉTODO
1. Prepare dos frotis con los cultivos E.Coli y B. Subtilis o susando pulque.
2. Cubrir los frotis con la solución de cristal violeta de Bucker y dejar actuar 30 segundos.
4. Cubrir el frotis con lugol durante 30 segundos.
6. Decolorar aplicando la solución de alcohol acetona o alcohol etílico al 95% durante unos
10 segundos.
16
8. Cubrir el frotis con la solución safranina durante 30 segundos.
9. Lavar con agua de la llave y dejar secar al aire.
10. Observar las preparaciones con objetivo de inmersión.
11. Los organismos gram positivos se observan de color morado del violeta de genciana y
los llamados gram negativos, pierden el violeta de genciana al lavar el frotis con alcohol
acetona y por lo tanto se colorean por contraste.
Resultados:
Bibliografía:
Hazelwood, D. (1993). Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos (3a ed.)

España: Editorial Acribia.

17
PRACTICA #7
Preparación de medios de cultivo

Práctica Núm. 7
PREPARACIÓN DE MEDIOS DE CULTIVO
INTRODUCCIÓN
Para cultivar a los microorganismos se utilizan medios de cultivo que pueden ser: líquidos como
en caldo nutritivo o el caldo glucosado, utilizados tanto en el cultivo de microorganismo como
en la realización de algunas pruebas como los estudios de fermentación y medios de cultivo
sólidos como el agar nutritivo (gelosa nutritiva), gelosa sangre, gelatina nutritiva que se utilizan
en cultivos de superficie, en aislamientos de microorganismos para observar morfología de
colonias etc. Los agentes solidificantes como el agar-agar y la gelatina se incluyen en los
medios sólidos. Los medios semi-sólidos, de consistencia intermedia, entre los otros dos, se
utilizan en pruebas de motilidad y en pruebas de fermentación.
Necesidades nutricionales
Para obtener el máximo crecimiento de los microorganismos se deben conocer sus

requerimientos nutritivos para formular un medio nutritivo adecuado. Los requerimientos
básicos de todos los microorganismos incluyen: agua, carbón, energía, nitrógeno, minerales y
factores de crecimiento.
Agua
El protoplasma está constituido por un 70-85% de agua. En un organismo unicelular el agua

intracelular y extracelular sirven de vehículo en la penetración de los nutrientes y en la
excreción. Todas las reacciones químicas controladas enzimáticamente se realizan únicamente
en presencia de una cantidad adecuada de agua. En la preparación de medios de cultivo la
cantidad de agua es importante. Debe utilizarse agua destilada
Carbón
En lo que respecta a las fuentes de carbono, los organismos se dividen en dos grupos:
Autótrofos, los que pueden utilizar en la síntesis de sus materiales celulares el carbono del CO2;
Heterótrofos, los que necesitan uno o más compuestos orgánicos como fuente de carbono.
Este grupo también necesita la presencia del CO2. En su ausencia se retarda su crecimiento,
sobre todo en la fase inicial. Las fuentes de carbono son tan diversas como los
microorganismos mismos.
18
Energía
Los organismos que tienen pigmentos y pueden utilizar la energía solar se denominan
fotoautótrofos. Algunas bacterias realizan fotosíntesis a través de la energía luminosa que es
absorbida por pigmentos fotosintéticos y, después, esta energía se transforma en energía de
enlace químico, dando lugar a la formación de ATP. Este proceso se llama fosforilación
fotosintética. El aparato bacteriano que contiene los pigmentos fotosintéticos y los sistemas
enzimáticos necesarios para generar ATP es una estructura subcelular discreta, llamada
cromatóforo. Una vez formado el ATP se llevan a cabo en otras partes de la célula otras
reacciones biosintéticas similares a las de los microorganismos no fotosintéticos, para producir
protoplasma bacteriano.
Nitrógeno
Los organismos autótrofos pueden utilizar fuentes inorgánicas de nitrógeno, mientras que los
heterótrofos las obtienen de compuestos como aminoácidos, péptidos, etc. El extracto de carne
y la peptona que se utilizan en el caldo nutritivo, son la fuente de nitrógeno que utilizan los
heterótrofos.
Minerales
Todos los organismos requieren de varios elementos para su crecimiento, como el sodio,
potasio, calcio, magnesio, manganeso, fierro, zinc, cobre, fósforo y cobalto. Las bacterias son
la excepción, sus requerimientos son mínimos.
Factores de crecimiento
Cualquier componente esencial del material celular que el organismo es incapaz de sintetizar
a partir de sus fuentes de carbono y de nitrógeno se le llama factor de crecimiento. Aquí se
incluyen ciertos aminoácidos y vitaminas. Muchos de los heterótrofos se satisfacen con los
componentes del extracto de carne del caldo nutritivo, pero muchos patógenos tienen
requerimientos más estrictos y en esos casos se necesitan medios de cultivos enriquecidos
como la gelosa sangre.
PH
El crecimiento de los microorganismos en un medio determinado requiere de unos límites de

pH específicos, puesto que las enzimas pueden ser afectadas. La mayor parte de las bacterias
crecen en un pH alrededor de 7. El pH del caldo nutritivo se debe ajustar a 6.8. En cambio los
organismos patógenos un medio alcalino, como el caldo de soya deben tener un pH de 7.3.
Investigar: Las propiedades y características que presentan los siguientes medios de cultivos:
caldo nutritivo y medios de agar, medios especiales y enriquecidos, medios diferenciales y
selectivos.
OBJETIVO.
19
Conocer los diferentes medios y formas que se emplean en el cultivo de microorganismos.
MATERIAL
Tubos de ensaye de 15 x 150

Tubos de ensaye de 20 x 150
Cajas petri
Autoclave
Matraz Erlenmeyer
Medios de cultivo
METODO
1. Pese la cantidad precisa que vaya a necesitar de acuerdo a la cantidad de tubos que va
a preparar.
2. Coloque el medio de cultivo en un vaso de precipitado y agregue la cantidad de agua
necesaria.
3. Si se trata de un caldo generalmente no requiere de calentamiento. Agite bien hasta la
disolución y vacíelo en tubos.
4. Si el medio de cultivo tiene agar deje reposar la mezcla con agua unos 5 minutos. Para
que el agar se hidrate.
5. Caliente la mezcla n mechero o parrilla.
6. Agite constantemente con un agitador de vidrio para que el medio no se pegue en el
fondo del matraz.
7. Caliéntelo hasta que hierva y cuando empiece a subirse retírelo de la fuente de calor.
8. Use pinzas para retirar el matraz.
9. Posteriormente sirva en los tubos de ensaye.
10. Esterilice de inmediato de acuerdo a las especificaciones del fabricante del medio.
11. Posteriormente deje solidificar los medios.
Resultados:
Bibliografía:
Editorial Acribia.
20
21
PRACTICA #7-B
MÉTODOS DE ESTERILIZACIÓN Y
REDUCCIÓN DE LA CARGA MICROBIANA.

Introducción
El concepto de esterilización en microbiología implica la eliminación de todas las formas vivas.
Otras metodologías, como desinfección, pasteurización, etc., conllevan una eliminación parcial de los
microorganismos existentes. En el sector salud es muy importante destruir a los patógenos para prevenir su
transmisión, mientras que en diversas industrias, incluyendo la alimentaria, es importante eliminar
microorganismos para conservar su calidad. Hace aproximadamente 150 años que se comenzaron a utilizar
técnicas para controlar el crecimiento microbiano, desde los primeros estudios de Pasteur hasta
Chamberland, quien en 1884 inventó la autoclave que se basa en el uso de calor húmedo a presión.
Actualmente en los laboratorios se utilizan de manera rutinaria diversos procesos físicos, químicos y
mecánicos (Fig. 2.1) para controlar el crecimiento microbiano.
La aplicación de calor húmedo es el método más simple para esterilizar un material, a condición de que no
sufra daño en sí mismo. Una temperatura de 100 °C matará a todas las formas vegetativas, pero no las
esporas, para matar a estas es necesario una temperatura de 121 °C, 15 minutos y 15 libras de presión en
una autoclave. La muerte microbiana se produce por la desnaturalización de las proteínas, generalmente se
utiliza vapor, tanto porque las bacterias se mueren más rápidamente cuando se encuentran húmedas como
porque el vapor proporciona un medio de distribuir el calor uniformemente en todas las partes del recipiente.
El alumno preparará material de uso común en un laboratorio de microbiología para su esterilización y
analizará los diferentes métodos para seleccionar el más adecuado acorde a la naturaleza del material
MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO

1.- Equipo
§ Autoclave (1 por grupo)
§ Balanzas (2 por grupo)
§ Parrilla de calentamiento/agitación (1 por equipo)
§ Campana de flujo laminar (1 por grupo)
§ Incubadora con temperatura controlada a 35oC (1 por grupo)
§ Baño María a 45-50oC (1 por grupo)
2.- Materiales y reactivos

a) Proporcionados por los alumnos (por equipo)
§ 1 encendedor
§ 1 bolsa de algodón
§ 1 plumón negro indeleble punto medio
1 rollo de cinta masking tape
§ 1 rollo de papel Kraft
22
§ 1 rollo de toallas absorbentes
b) Solicitados al laboratorista
Equipo
Autoclave
Material
Matraz Erlenmeyer
Tubos de cultivo de 13 x 100
Tubos de cultivo con tapón de rosca
Cajas Petri
Pipetas volumétricas
Pinzas y tijeras
Preparación de material para esterilización por calor húmedo
Tubos de ensayo
a. Tapar 2 tubos de 16 x 150 mm con tapones de algodón siguiendo las indicaciones del profesor
b. Colocar los tubos en un bote de lámina, taparlos con papel Kraft y asegurarlos con una liga, anotar
fecha, equipo, grupo, medida de los tubos y cantidad preparada.
Cajas de petri
a) Envolver 8 cajas de Petri con papel Kraft siguiendo las indicaciones del profesor. Anotar en el papel, la
cantidad de cajas envueltas, fecha, equipo, número de equipo de laboratorio y grupo.
Pipetas
a. Colocar en la boquilla de cada una de las pipetas un tapón de algodón cuidando que no quede muy
compactado, utilizar para ello una aguja de disección o un clip
b. Flamear en la flama del mechero las boquillas de las pipetas a fin de eliminar el exceso de algodón
c. Envolver de manera individual cada una de las pipetas con una tira de papel Kraft, fijar el extremo
con masking-tape y anotar sobre el papel la capacidad de la pipeta, la fecha, el grupo y el número de equipo
de laboratorio. Con una fecha indicar el sentido de la punta de la pipeta.
Matraces
a. Colocar en la boca de cada matraz un tapón compacto de algodón, envuelto con gasa, siguiendo las
instrucciones del profesor.
b. Con papel Kraft, elaborar un gorro ligeramente más grande que el tapón de algodón.
c. En una tira de Masking-tape anotar la fecha, grupo y equipo, adherir el Masking-tape al matraz. No
anotar los datos sobre el gorro de papel.
Pinzas y tijeras
a. Envolver con papel Kraft una pinza o tijera y con lápiz señalar con una flecha la punta.
b. Anotar en el papel la pieza de que se trate, la fecha, grupo y equipo.
Uso del autoclave
Procedimiento:
1. Agregar agua destilada hasta cubrir la resistencia de la autoclave.

23
2. Colocar un tapón de algodón en el extremo opuesto a la punta de las pipetas de vidrio y esterilizarlas dentro
de contenedores de acero inoxidable o envueltas en papel aluminio.
3. Cerrar sin apretar los frascos y tubos de cultivo con tapón de rosca.
4. Colocar un tapón de algodón en la boca de los matraces que contengan medios de cultivo y cubrir con un
papel aluminio.
5. Cerrar las llaves de seguridad de la autoclave en forma paralela, conectar y encender.
6. Purgar, manteniendo la válvula de presión ABIERTA, hasta que se expulse el aire de la cámara.
7. Cerrar la válvula de presión cuando comience a salir el vapor.
8. Ajustar el botón de temperatura al máximo hasta que se haya alcanzado la temperatura y presión deseada,
generalmente 121oC y 1 atm de sobrepresión.
9. Mantener el tratamiento durante al menos 15 min, regulando el botón de temperatura para mantener la
presión constante.
10. Al finalizar el tiempo de esterilización, apagar el botón de encendido y dejar enfriar hasta que la presión
haya BAJADO totalmente. La aguja del manómetro debe indicar cero.
11. Para abrir la autoclave, primero asegurarse que esté APAGADO, abrir la válvula de presión
completamente y luego las llaves de seguridad.
Recomendaciones:
--Debe expulsarse completamente todo el aire de la cámara o ésta no alcanzará los 121°C, incluso aunque
llegue a la presión de 1 atm.
--La cantidad de material dentro de la autoclave no deberá exceder 2/3 de la capacidad de la autoclave, pues
el vapor necesita circular libremente y entrar en contacto con todos los objetos en la autoclave.
--Utilizar guantes de asbesto para introducir o sacar el material de la autoclave. El interior, la tapa, así como
las paredes de la autoclave, están calientes.
RESULTADOS
Dibujos o fotos del material preparado para esterilizar y de la autoclave
DISCUSIÓN
CONCLUSIONES
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
24
PRACTICA #8
PRUEBAS BIOXIDATIVAS

Práctica Num 10
PRUEBAS OXIDATIVAS
INTRODUCCION
Las características fisiológicas o bioquímicas son los criterios más importantes en la

identificación de un organismo desconocido. Sin datos fisiológicos suficientes no es posible
determinar la especie de un organismo.
Las reacciones bioxidativas se refieren a aquellas reacciones enzimáticas relacionadas con la
respiración y la fermentación. Una diferencia entre los aerobios estrictos y los otros organismos
es que los aerobios estrictos obtienen su energía por respiración y los otros por fermentación.
Una diferencia entre los aerobios estrictos y los otros organismos es que los aerobios estrictos
obtienen su energía por respiración y los otros por fermentación, por lo tanto se dice que los
aerobios estrictos son oxidativos y los otros fermentativos.
La respiración puede definirse como un proceso metabólico productor de energía. Los aerobios,
oxidan las sustancias orgánicas obteniéndose como producto final CO2 y agua. Esta habilidad
para utilizar el oxígeno libre se realiza gracias a un sistema citicromo enzimático.
Por su parte los organismos fermentativos utilizan compuestos orgánicos para producir su
energía y como compuestos finales de las reacciones se obtienen compuestos oxidados y
reducidos. Estos productos pueden ser ácidos, aldehídos y alcoholes etc. También se pueden
producir gases como bióxido de carbono, hidrógeno, metano etc. La fermentación puede
definirse como bioxidación productora de energía en la cual las sustancias orgánicas sirven
como donadoras y receptoras de electrones. La fermentación no utiliza sistemas de citocromo.
Una de las sustancias más frecuentes utilizadas por los organismos fermentadores es la
glucosa. Algunas bacterias pueden utilizar otras sustancias orgánicas como: ácidos orgánicos,
aminoácidos, purinas, pirimidinas. El producto final de la fermentación depende de la naturaleza
del organismo, de las características del sustrato y de las condiciones del medio, tales como
temperatura y pH.
La fermentación se realiza en condiciones anaerobias. Sin embargo, no debemos olvidar que

las anaerobias facultativas, en presencia de aire, cambian su metabolismo de fermentación a
respiración. Hay una excepción, las bacterias productoras de ácido láctico son fermentativas
25
en presencia de aire.
26
OBJETIVO
Que el alumno realice pruebas bioxidativas para identificar la especie de un organismo.
MATERIAL
Tubos con caldo glucosa y rojo fenol E. Coli
Tubos con caldo lactosa y rojo fenol B. Subtillis
Tubos con caldo manitol y rojo fenol S. Aureus
Caldo RM-VP Pseudomona
Tubo con agar inclinado K. Neumonia
Placa con agar soya
Caldo nitrato
METODO
FERMENTACIÓN DE AZÚCARES EN TUBOS DE DURHAM
1. Marque sus tubos y siembre cada una de sus cepas problema en:
Caldo de glucosa y rojo fenol
Caldo de lactosa y rojo fenol
Caldo de manitol y rojo fenol
2. Como prueba positiva inocule E. Coli en un caldo glucosado.

3. Incube sus tubos a una temperatura de 24 a 48 hrs a 37ºC.
4. Observe sus tubos después de la incubación y registre sus resultados en la tabla de
estos. Indicando si hay la producción de ácido o ácido y gas.
Observaciones: Si se fermenta un azúcar en particular, como se producirá ácido, y
también se puede producir gas. Las producción de gas la veremos en el tubo invertido y
la producción de ácido nos la muestra el indicador de pH (rojo de fenol) que cambia a
color amarillo.
PRUEBA DE ROJO DE METILO – VOGES PROSKAUER

(Fermentación con producción de mezclas de ácidos)
1. Marque sus tubos
2. Siempre sus cepas problemas en caldo RM-VP
3. Utilice como tubo control E. Coli incúbelo 5 días a una temperatura de 30ºC.
4. Incube sus tubos E. Aerogenes o K. Neumanie a 48 hrs a una temperatura de 37ºC.
5. Con los tubos de 48 hrs. Se realizara la prueba de VP.
6. Con los tubos de 5 días se realizará la prueba de rojo de metilo.
PRUEBA DE VOGES PROSKAUER
1. Agregue 0.5 ml (18 gotas) de alfa naftol a los dos tubos.

2. Agregue la misma cantidad de hidróxido de potasio a los dos tubos.
27
3. Agite los tubos vigorosamente cada 20 segundos. Hasta que el tubo control se ponga
rosa o rojo.
4. Deje los dos tubos a reposar una o dos horas para ver si el problema se pone de color
rojo.
PRUEBA DE ROJO DE METILO
1. Agregue 4 gotas de rojo de metilo al cultivo de 5 días de E. Coli.

2. Agregue 4 gotas de rojo de metilo a los demás cultivos.
Observaciones: Si su problema da una coloración roja indica que la prueba es positiva
y una coloración amarilla indica que la prueba es negativa. Anote sus resultados.
PRUEBA DE CATALASA
1. Siembre en un tubo de agar inclinado su cepa problema.

2. Siembre los demás tubos con los microorganismos dados utilizando S. Aureus como
control.
3. Incube a 37ºC de 24 a 48 hrs.
4. Después de incubar agregue unas gotas de agua oxigenada al 3% al cultivo de S. Aureus
para que observe la prueba positiva.
5. Repita lo mismo con el cultivo de la cepa problema y demás cultivos.
6. Registre sus resultados.
PRUEBA DE LA OXIDASA
1. Marque en la base de una placa de agar soya el microorganismo a sembrar.

2. Siembre en sus extremos por estria la cepa problema.
3. Como prueba positiva siembre Ps. Aeroginosa.
4. Incube a 37ºC durante 48 hrs.
5. Después de incubar cubra varias colonias de Pseudomona y de su cepa problema
simultáneamente y observe con el reactivo de oxidasa el desarrollo de coloración.
6. Como prueba positiva las colonias se deben teñir de color rosa al negro.
REDUCCIÓN DE NITRATO
1. Marque los tubos de caldo de nitrato con su cepa problema y E. Coli como prueba
positiva.
2. Siembre sus microorganismos en estudio.
3. Incube a 37ºC durante 24 a 48 hrs.
4. Después de incubar al cultivo de E. Coli agregue unas gotas de ácido sulfanílico y la
misma cantidad de dimetil alfa natil amina.
5. Casi inmediatamente aparecerá una coloración roja que indica que la prueba es positiva.
6. Repita la misma prueba con su cepa problema y demás microorganismos.
28
7. Registre sus resultados en su cuadro de estos.
Resultados:
Bibliografía:
Editorial Acribia.

29
PRACTICA #9
PRUEBAS DE HIDROLISIS

Práctica Num. 11
PRUEBAS DE HIDRÓLISIS
INTRODUCCIÓN
Muchas bacterias producen exoenzimas hidrolasas, las cuales convierten compuestos

orgánicos complejos en pequeñas unidades. Esta hidrólisis enzimática se realiza en presencia
de agua. En ésta práctica vamos a observar la hidrólisis del almidón, caseína, grasa, triptófano
y urea. Estas pruebas son importantes en la identificación de bacterias.
OBJETIVO
Que el alumno observe las diferentes pruebas de hidrólisis enzimática que presentan algunos
microorganismos.
MATERIAL
2 cajas con gelosa almidón E. Coli
2 cajas de agar leche B. Subtillis
2 cajas de gelosa-grasa
2 tubos de caldo triptona
2 tubos de caldo urea
2 tubos de Kligmer
2 tubos citrato de Simmons
HIDRÓLISIS DEL ALMIDÓN

1. Marque sus cajas con gelosa almidón e identifique el microorganismo a sembrar.
2. Siembre en línea recta su cepa problema en los extremos opuestos de la caja.
3. Como testigo utilice B. Subtillis.
4. Incube de 37ºC de 24 a 48 hrs.
5. Después de incubar cubra el desarrollo de la línea con la solución de yodo (de gram)
que nos va a servir de indicador.
6. Cuando el yodo entra en contacto con la gelosa almidón, se vuelve azul. En donde el
almidón ha sido hidrolizado la placa aparece transparente.
7. Si el área adyacente al desarrollo se presenta incolora quiere decir que se ha producido
amilasa, ya no hay almidón y no reacciona con el yodo, por lo tanto la prueba es positiva.
8. Compare su cepa problema con el testigo.
30
HIDRÓLISIS DE CASEINA
1. Marque su caja de agar leche identificando su cepa y medio.
2. Siembre su cepa problema como en el caso del almidón.
3. Siembre como prueba positiva el B. Subtilis de igual forma que la prueba de almidón.
5. Examine todo lo largo de su cepa sembrada.
6. Observe que se note una zona clara adyacente al cultivo en su cepa testigo. Esta zona
es la evidencia de la hidrólisis de la caseína.
7. Compare sus resultados con su cepa problema y demás microorganismos.
8. Anote sus resultados.
HIDRÓLISIS DE GRASA
1. Marque sus cajas de gelosa –grasa identificando su cepa y medio.
2. Siembre en su caja como en las pruebas anteriores B. Subtillis como control.
3. Incube a 37ºC durante 7 días.
4. Al finalizar la incubación agregue 3-4 ml de solución saturada de sulfuro de cobre y deje
actuar de 10 a 15 min. Terminando el tiempo elimine el exceso del reactivo y examine la
caja.
5. El color azul verdoso alrededor de las colonias indica la hidrólisis de las grasas.
6. Registre sus resultados.
HIDRÓLISIS DEL TRIPTOFANO (PRUEBA DE INDOL)

1. Marque los tubos de caldo triptona con sus cepas problemas y uno con E. Coli como
testigo.
2. Inocule los tubos con su cepa problema y E. Coli.
4. Después de incubar agregue a los tubos 10 a 12 gotas de reactivo de kovac. Si se forma
una capa roja en la parte superior del tubo la prueba es positiva.
HIDRÓLISIS DE UREA
1. Marque e identifique los tubos de caldo urea con su cepa problema y demás
microorganismos.
2. Utilice como prueba positiva P. Vulgaris.
3. Inocule los tubos con su cepa problema y P. Vulgaris.
4. Incube sus tubos a 37ºC 24-48 hrs.
5. Cuando se produce ureasa, el amoniaco proveniente de la urea eleva el pH del medio y
toma un color rojo cereza.
PRODUCCIÓN DE SULFURO DE HIDRÓGENO

1. Marque sus tubos de Kligmer con la cepa problema y P. Vulgaris como testigo.
31
2. Siembre por picadura en la base del tubo y por estría en la superficie con cada
microorganismo.
3. Incubar los tubos a 37ºC durante 24-48 hrs.
4. El cambio de color rojo de fenol nos indica si hay fermentación.
Fondo: glucosa
Superficie: lactosa
Producción de H2S. Ennegrecimiento
Observar si hay gas.
5. Anote sus resultados
.
UTILIZACIÓN DE CITRATO
1. Etiquete los tubos de citrato de Simmons con su cepa problema y E. Aerogenes como
prueba positiva.
2. Siembre primero por estría en la superficie y después por piquete en el centro. Utilice
asa recta.
3. Incube de 37ºC durante 24-48 hrs.
4. El agar citrato de Simmons contiene azul de bromotimol como indicador y cambia de
verde a azul cuando el crecimiento de los organismos produce alcalinidad.
5. Observe y anote los resultados.
Resultados:
Bibliografía:
Editorial Acribia.

32
PRACTICA #10
ANALISIS DE AGUA, NUMERO MAS PROBABLE

Práctica Núm. 12.
ANÁLISIS DE AGUA, NÚMERO MÁS PROBABLE.
INTRODUCCION
El análisis de agua comprende (1) análisis cuantitativo y (2) un análisis cualitativo. El análisis
cuantitativo, se realiza en placas de agar, posteriormente se incuban y se cuentan el número
de colonias que crecieron por mililitro reportándose como unidades formadoras de colonias por
mililitro (UFC/ml).
El análisis cualitativo consta de dos pruebas una presuntiva y otra confirmativa. La prueba de
presunción se hace inoculando caldo lauril triptona en tubos de fermentación con diferentes
cantidades de agua, la prueba se considera positiva si después de 48 horas de incubación hay
formación de ga. Por lo que se procede a realizar la prueba confirmativa realizando la
transferencia de los tubos de cultivo de lactosa original en los tubos que se ha formado gas.
Los grupos indicadores de contaminación más comunes coliformes totales y coliformes fecales.
OBJETIVO
Que el alumno realice pruebas de rutina para el análisis de agua potable.
MATERIAL
6 Tubos de fermentación con 10 ml de caldo lactosado de concentración
simple.
3 tubos de fermentación con 10 ml de caldo lactosado concentración doble.
1pipeta estéril de 10 ml
2 pipetas estériles de 1 ml
1 mechero
PRUEBA PRESUNTIVA
METODO
1. Inocular los tres tubos de fermentación de caldo lactosado de concentración doble con 10
ml de agua.
2. Inocular tres tubos de caldo lactosado de concentración simple con 1 ml de agua.
33
3. Inocular tres tubos de caldo lactosado de concentración simple con .1 ml de agua.
4. Incubar los tubos de fermentación sembrados a 35ºC de 24 a 48 hrs.
5. Anotar los resultados obtenidos después del tiempo de incubación. Los tubos que presentes
formación de gas serán considerados positivos. La formación de gas dentro de 48 hrs
constituye una prueba presuntiva positiva y nos da un indicio de presencia de coliformes.
La ausencia de gas al final de las 48 hrs, indicará una prueba negativa, es decir ausencia
de coliformes y por lo tanto el análisis quedará concluido.
6. Consultar la tabla para calcular el NMP (número más probable) de microorganismos en el
agua analizada.
PRUEBA CONFIRMATIVA DE COLIFORMES FECALES

Para corroborar la presencia de coliformes totales y fecales se realiza la prueba confirmativa.
MATERIAL
Tubos positivos de la prueba presuntiva.
Un tubo de fermentación con caldo lactosa bilis-verde brillante por cada tubo positivo de la
prueba presuntiva.
Un tubo de fermentación de caldo E.C. por cada tubo positivo de la prueba presuntiva.
Un asa de siembra.
Un mechero.
MÉTODO
1. Los tubos positivos de la prueba presuntiva se resiembran con un asa de siembra en caldo
lactosa bilis-verde brillante y se incuban a 35ºC por 48 hrs.
2. Los tubos positivos de la prueba se resiembran con un asa de siembra en caldo E.C. y se
incuban a 48 hrs en baño de agua.
3. Se examina cada tubo a las 24 hrs.
4. Los tubos de caldo lactosa verde brillante que presenten gas a las 24 hrs y 48 hrs. Se
consideran positivos.
5. La ausencia de gas al final de 48 hrs. Indicará la ausencia del grupo oliforme.
6. Los caldos de E.C. que presenten gas a las 24 y 48 hrs. Se consideran positivos.
7. Consultar tabla para determinar el NMP.
Resultados:
Bibliografía:
Hazelwood, D. (1993). Curso de Higiene para Manipuladores de Alimentos (3a ed.)
España: Editorial Acribia.
34
35
PRACTICA #11
PRUEBA DE REDUCTASA EN LECHE

Práctica Núm. 13
PRUEBA DE REDUCTASA EN LECHE
INTRODUCCIÓN
La leche de vaca es un producto que ha adquirido gran importancia en la alimentación humana.

Habitualmente no se consume en crudo, sino que es sometida a diferentes tratamientos
térmicos a través de los cuales se obtienen las leches de consumo. Los dos riesgos de
ontaminación de la leche son microbiológicos y químicos los cuales obedecen a
contaminaciones que se producen en la extracción, el transporte y manipulación de esta.
Las bacterias que proliferan en la leche tienen actividad reductora como consecuencia de la
desaparición del oxígeno disuelto a causa de la respiración, lo cual provoca un descenso en el
potencial redox y de la producción de un sistema reductor propio de las bacterias. Las pruebas
de reducción de colorantes que miden el índice del metabolismo bacteriano son muy útiles para
clasificar la leche de acuerdo a su calidad microbiológica. Estas pruebas no son fiables si el
número de bacterias se encuentra debajo de 10,000 por ml. Los colorantes comúnmente
usados son el azul de metileno y la resazurina. El tiempo de decoloración del colorante da una
medida del grado de contaminación de la leche, ya que existe una relación entre el desarrollo
microbiano y el descenso del potencial redox.
MATERIAL
4 Tubos de ensaye de 15 X 150 con tapón de hule o de rosca estériles.
2 Pipetas estériles de 10 ml.
2 Pipetas estériles de 1 ml
Muestra de leche bronca
Solución de azul de metileno tiocianato.
Solución de resazurina.
Baño maría eléctrico calibrado a 35ºC.
MÉTODO
1. Con una pipeta estéril colocar 10 ml en los cuatro tubos
2. Agregar dos tubos de 1 ml de azul de metileno y a los otros dos 1 ml de resazurina y mezclar
bien hasta q el color sea uniforme.
3. Incubar los tubos en baño de agua a 35ºC durante el tiempo necesario para que se lleve a
cabo la decoloración.
36
4. Observar cada 30 min teniendo cuidado de agitar para homogenizar el contenido cada
ocasión.
5. Anotar el tiempo requerido para que se efectúe la decoloración.
6. Clasificar la leche de acuerdo a las siguientes tablas.
CLASIFICACIÓN DE LA LECHE POR REDUCCIÓN DEL AZUL DE METILENO

Clasificación Tiempo de decoloración Microorganismos por ml
Excelente No se decolora en más
de 8 horas.
Muy buena Clase I Más de 5 hrs 30 min. Aprox. 500,00
Mediana Clase II Entre 2 y 5 hrs. 30 min. 500,00 a 4 millones
Mala Clase III Entre 20 min. Y 2 hrs. De 4 a 20 millones
Pésima Clase IV 20 min. O menos. Más de 20 millones.
Excelente Color violeta

Excelente Color violeta
Buena Color violeta-rosado
Mala Color rosa
Muy mala Decoloración completa
CLASIFICACIÓN DE LECHE POR REDUCCIÓN DE RESAZURINA
Resultados:
Bibliografía:
Editorial Acribia.

37
38
PRACTICA #12
CUENTA DE MESOFILOS AEROBIOS EN ALIMENTOS

Práctica Núm. 15
CUENTA DE MESOFILOS AEROBIOS EN ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
La muestra debe ser representativa del producto y tanto la toma de las muestras como el
transporte al laboratorio no deben alterar la flora existente.
La toma de muestra se efectúa en condiciones asépticas, con utensilios estériles, se guarda en
frascos estériles y se transporta al laboratorio en refrigeración. La muestra debe identificarse
correctamente con los datos necesarios como son tipo de muestra, hora y fecha.
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Tornar de varias unidades, si son pequeñas, o de diferentes partes si son muestras grandes,
alrededor de 250 gr del producto. Homogenizar perfectamente. Pesar 10 g del homogenizado
y transferirlo al vaso estéril de una licuadora. Agregar 90 ml de solución reguladora de fosfatos
y licuar a 8000 rpm aproximadamente durante 2 min. Esta es la dilución 1:10.
PREPARACIÓN DE DILUCIONES DECIMALES
Agitar la primera dilución 25 veces en 7 seg. Haciendo un arco de 30 cm, de arriba hacia abajo.
Es importante efectuar la agitación siempre de la misma manera para obtener resultados
comparables.
Tomar con una pipeta estéril 10 ml de la solución 1:10 y transferirlos a un frasco con 90 ml de
amortiguador de fosfatos, estéril. Agitar como se indico anteriormente.
Para este tipo de productos generalmente se practican diluciones hasta de 1:10,000.
ANÁLISIS QUE SE REALIZAN
1. Cuenta de bacterias mesofílicos aerobias. Se reportan como mesofilicos aerobios a 22ºC
durante 72 hrs por gramo de alimento.
2. Cuenta de Staphilococus aureus incluyendo las pruebas de coagulase y de termonucleasa.
3. Investigación de Salmonella, incluyendo las pruebas de enriquecimiento, aislamiento,
identificación bioquímica y confirmación serológica.
4. Cuenta de hongos y levaduras, aplicable a las carnes desecadas y a las conservadas en
vinagre.
INTERPRETACION DE RESULTADOS
39
La carne cruda presenta una gran variedad de microorganismos procedentes de diferentes
fuentes. Así, por ejemplo se encuentran frecuentemente bacterias de origen intestinal, como
conformes fecales, E. Coli, Ci, perfringes y Salmonella.
Las condiciones inadecuadas de conservación, manejo y tansporte de la carne permiten la
proliferación de tales gérmenes por lo que su presencia no puede emplearse como indicador.
Una vez sometida a algún tratamiento de conservación, la flora disminuye, en consecuencia, la
cuenta total de colonias de productos cocidos frescos debe ser baja. Cuentas altas significan
fallas en el proceso, en el almacenamiento o en general, que el producto ha sido manejado en
condiciones inadecuadas.
En productos fermentados como muchos tipos de salami, salchichones, etc. La cuenta total no
tiene un significado ya que la flora que se desarrolla en el medio de cultivo estará formada
fundamentalmente por los microorganismos propios del proceso de fermentación a que se
sometió el producto (lacto bacilos, micrococos, etc.). La proliferación previa de estos gérmenes
en el producto ocasiona que disminuya el pH e inhiben en consecuencia el crecimiento de otros
microorganismos, como pueden ser los patógenos.
El hallazgo de s. aureus en los productos cárnicos indica un riesgo potencial para la salud del
consumidor, cuando se halla presente en altas concentraciones; sin embardo, en productos
empacados al vacio, la baja tensión de oxígeno, aunadas a la presencia de nitritos, inhiben el
crecimiento del germen y la producción de enterotoxinas. Los nitritos inhiben también el
desarrollo de C. Botullinum y la producción de toxina.
Por lo que se refiere a salmonella, esta es usualmente destruida por los procesos de
calentamiento, ahumado, etc., y en caso de sobrevivir a ellos, su número debe ser bajo por
efecto del pH o la presencia de conservadores.
En productos cocidos la presencia de salmonella indica contaminación post-proceso por
contacto con superficies contaminadas o alimentos crudos que la contengan.
MATERIAL
Alimento; carne molida, fruta seca, comida congelada, verdura congelada (deshelados por lo
menos durante 2 horas) etc.
Por alimento:
5 cajas de petri estériles.
1 matraz con 75 ml de agar para cuenta estándar, licuado y caliente.
6 tubos con 9 ml de agua peptonada.
3 pipetas estériles de 1 ml.
180 ml de agua destilada estéril en un matraz.
1 espátula esteril.
Por grupo:
1 licuadora
1 vaso de licuadora estéril, por alimento.
1 cuenta de colonias québec.
MÉTODO
40
1. Pesar asépticamente 20 g de alimento
2. Colocarlos en la licuadora con 180 ml de agua destilada estéril.
3. Licuar bien el alimento durante 2.5 min.
4. Pasar 1 ml a un tubo con 9 ml de agua peptonada y repetir la operación con un total de 6
tubos.
5. Colocar 1 ml de cada una de las últimas 5 diluciones en una caja de petri estéril.
6. Añadir a cada una de ellas aproximadamente 15 ml de agar métodos estándar licuado a
una temperatura de 45 ºC.
7. Mezclar perfectamente en redondo para distribuir bien la muestra en la caja.
8. Dejar solidificar.
9. Incubar a 35ºC durante 24 hrs.
10. Contar con la ayuda de un cuenta colonias de Quebec.
Resultados:
Bibliografía:
Editorial Acribia.

41
PRACTICA #13
DETERMINACION DE
COLIFORMES, SALMONELLA Y SHIGELLA EN
ALIMENTOS QUE SE COMEN CRUDOS
Práctica Núm. 16
DETERMINACIÓN DE COLIFORMES, SALMONELLA Y SHIGELLA EN ALIMENTOS QUE

SE COMEN CRUDOS
INTRODUCCION
Existen 4 tipos principales de enfermedades agudas por alimentos: 1) intoxicación alimenticia
estafilocócica, 2) infección alimenticia por salmonella, 3) infección alimenticia estreptocócica y
4) botulismo. Es necesario tener presente que los estafilococos se encuentran siempre en la
piel humana, nariz, garganta y son organismos de granos, no debe quizá sorprendernos que
los casos de intoxicación alimenticia sean debidos frecuentemente a estos organismos.
Los alimentos más frecuentes responsables son sobre todo los pasteles, de crema y productos
similares de repostería, aun cuando algunos brotes se originen por bocadillos así como
alimentos cuya preparación requiere extensa manipulación como jamón y quesos procesados.
Sin embargo la infección alimenticia por Salmonella se caracteriza por el retraso de la aparición
de los síntomas después de la comida. El periodo de incubación es por lo menos de 6 horas.
Las principales especies de salmonella son: S. tiphimurium, S. Enteritiditis y a veces S.
Choleraesuis. La mayoría de los brotes se deben principalmente a la carne, leche, pescado u
otras proteínas animales y rara vez a frutas o vegetales.
OBJETIVO
Determinar la presencia de estos microorganismos mediante medios de enriquecimiento y
medios selectivos en alimentos que se comen crudos.
MATERIAL
Alimento: verduras, frutas, quesos, etc.
Por alimento:
5 tubos con 9 ml de agua peptonada.
9 tubos con 9 ml de caldo selenito.
2 placas de E.M.B.
5 pipetas estériles de 1 ml.
3 cajas de petri estériles.
3 tubos con 15 ml de agar XLD.
180 ml de agua destilada estéril en un matraz.
42
1 asa de siembra.
1 espátula estéril.
1 cuadro de papel de aluminio estéril.
Por grupo:
1 licuadora
1 vaso de licuadora estéril, por alimento.
1 cuenta colonias de Quebec.
MÉTODO
1. Pesar asépticamente 20 g de alimento.
2. Colocarlos en la licuadora con 180 ml de agua destilada estéril.
3. Licuar bien el alimento (durante 2.5 min).
4. Pasar 1 ml a un tubo con 9 ml de agua peptonada y repetir la operación con un total de 5
tubos. Según el esquema.
5. Colocar por triplicado 1 ml de la dilución en 3 tubos con 9 ml de caldo selenito o tetrationato
y repetir esta operación con las diluciones 4 y 5.
6. Incubar a 43ºC de 16 a 18 horas. (después de 18 horas crecen otros microorganismos).
7. Ver el número de tubos positivos para calcular con ellos el NMP.
8. Colocar 1 ml de cada una de las últimas 3 diluciones en una caja petri estéril.
9. Añadir a cada una de ellas aproximadamente 15 ml de agar XLD licuados a temperatura
45ºC.
10. Mezclar bien agitando en redondo para distribuir bien la muestra en la caja.
11. Dejar solidificar.
12. Incubar a 35ºC por 24 hrs.
13. Contar las colonias con la ayuda de un cuenta colonias de Quebec.
Resultados:
Bibliografía:
Editorial Acribia.

43
PRACTICA #14
DETERMINACION DE S. AUREUS EN
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE Y DE
LA CARNE.

Práctica Núm. 17.
DETERMINACION DE S. AUREUS EN PRODUCTOS DERIVADOS DE LA LECHE Y DE LA

CARNE.
INTRODUCCIÓN
El recuento de S. aureus en los alimentos se viene haciendo mediante siembra directa por
extensión en placas por medio de Baird Parker (agar, yema de huevo, telurito, glicina, piruvato,
cloruro de litio) con incubación a 37ºC durante unas 30 horas. Este medio tiene la ventaja de
ser selectivo, diferencial y permitir el crecimiento incluso de células de estafilococo que han
sufrido daño subletal por diversos agentes. Sin embargo, en algunos casos la recuperación no
es posible por lo que se recomienda a veces la revitalización antes de la seimbra.
Las colonias yema de huevo positivas se resiembran en caldo de infusión de cerebro y corazón
o en caldo de soya y se incuban a 43ºC. Las cepas que se multiplican a 43ºC se confirman
como típicas mediante la prueba de la coagulase.
Esta determinación se aplica a cremas para pasteles, quesos (principalmente frescos), postres
preparados a base de leche como flanes, gelatinas o natillas. En helados solamente en una
posible intoxicación cuando se sospeche que la proliferación haya tenido lugar antes de
congelar la muestra.
La toma de muestra requiere de material y utensilios esterilizados. La muestra puede consistir

en envases o paquetes originales, cerrados listos para la venta o en muestras tomadas a granel.
El tamaño de la muestra no debe ser menos a 100. El muestreo debe ser representativodel lote
y se hará de acuerdo al alimento que se trate.
Leche acidificada y crema:
Homogenizar perfectamente la muestra y transferir por medio de cucharas de mango largo a
frascos estériles de boca ancha. Colocar inmediatamente las muestras debidamente
inidentificadas entre 2 y 40ºC y transportarlas al laboratorio. El análisis debe efectuarse entre 4
y 6 horas después del muestreo.
Quesos blandos o semiduros:
Se tomará una rebanada en forma de cuña con un cuchillo estéril, haciendo el corte desde el
centro del queso. Debe eliminarse la capa superior no comestible.
44
Quesos grandes, duros:
Es conveniente usar un muestreador para quesos que debe ser insertado en forma oblicua
desde la superficie hasta el centro del queso, penetrando de 10 a 20 cm. Las muestras se
transportan al laboratorio en cajas refrijeradas entre 2 y 40ºC. El análisis debe efectuarse dentro
de las 24 horas de haber tomado la muestra.
En el caso de las carnes, esta determinación se aplica a carnes crudas y escaldadas.
Toma de muestra de derivados lácticos.
Mantequilla
La toma de muestra a partir de bloques puede efectuarse con un muestreados de mantequilla
que se inserta verticalmente en una esquina, se coloca la muestra en un frasco estéril y se
repite la operación en la esquina opuesta diagonalmente. Si no se cuenta con el muestreador,
puede utilizarse una cuchara o una espátula. La muestra tomada no será menor de 60 g. Las
muestras de mantequilla no deberán estar en contacto con papel o superficies absorbentes. Se
transportarán refrigeradas y se analizarán lo más pronto posible.
MATERIAL
3 placas de agar Baird-Parker.
3 pipetas de 1 ml estériles.
2 frascos con 90 ml de amortiguador estéril.
3 varillas de vidrio dobladas en ángulo recto de 4x20 cm.
Tubos con 0.5 ml de caldo de soya o caldo de infusión de cerebro y corazón
Plasma de conejo con E.D.T.A. al 2% como anticoagulante.
MÉTODO
1. Hacer las diluciones marcadas en el esquema de la práctica.
2. Colocar 0.1 ml de las diluciones 1:10, 1:100, y 1:1000 en cada una de las placas de agar
Baird Parker y extenderlo perfectamente en la placa con la ayuda de una varilla doblada en
ángulo recto. Mantener las placas en su posición hasta que se haya absorbido totalmente
el inóculo.
3. Incubar a 35ºC durante 45 a 48 horas.
4. Seleccionar las placas que tengan entre 20 y 200 colonias típicas de S. aureus (colonias
negras, lustrosas, convexas, de 1-5 mm. De diámetro rodeadas de un halo transparente), y
contar las colonias. Calcular el número de microorganismos por gramo de alimento. En este
tipo de alimentos pueden aparecer colonias negras sin brillo, que no presentan zonas claras;
practicar la observación microscópica y probar alguna de ellas.
5. Seleccionas colonias características de S. aureus y sembrarlas en 0.5 ml de caldo de soya
o cerebro y corazón e incubar a 35ºC durante 24 hrs. Sembrar el número de colonias según
el siguiente cuadro.
Núm. De colonias sospechosas Colonias a probar
Menos de 50 3
De 51 a 100 5
45
De 101 a 200 o más 7
6. A los tubos con desarrollo positivo realizarles la prueba de la coagulasa.
Resultados:
Bibliografía:
Editorial Acribia.

46

Manual - Microbiologia 2022 Actualizado Junio 2021

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Manual - Microbiologia 2022 Actualizado Junio 2021

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Manual - Microbiologia 2022 Actualizado Junio 2021

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Universidad Veracruzana

Facultad de Nutrición – Xalapa

Manual de Prácticas de la Experiencia Educativa de:

Dra. Marcela Rosas Nexticapa

Modificado por: Dra. Marcela Rosas Nexticapa, M en C. Hilda

1 Conocimiento del material del laboratorio

3 Morfología de bacterias y coloraciones simples

4 Morfología de hongos y levaduras

7 Preparación de medios de cultivo

10 Análisis de agua. Número Más Probable

11 Prueba de reductasa en la leche

12 Cuenta de mesófilos aerobios en alimentos

14 Determinación de S. Aureus en productos

Anexo NORMA Oficial Mexicana NOM-210-SSA1-2014, Productos y servicios. Métodos de prueba

Área académica: Ciencias de la Salud Fecha de la última Academia: 4h CS-01

NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA

En el Laboratorio de Microbiología existen dos fuentes principales de peligros biológicos,

Infecciones Adquiridas en el Laboratorio

Se dice que ocurre una contaminación en un Laboratorio Microbiológico, cuando un

Comer, beber y fumar en el laboratorio.

Realizar transferencias con pipetas sin utilizar ningún tipo de protección.

Transferencia indirecta de microorganismos a través de los dedos o utensilios

Inoculación accidental con una aguja hipodérmica u otros instrumentos

Salpicaduras de materiales infecciosos.

Transferencia indirecta de microorganismos a través de los dedos contaminados.

Inhalación de microorganismos transportados por el aire (aerosoles).

En los Laboratorios de Microbiología de la Facultad de Farmacia estamos seguros

NORMAS DE SEGURIDAD EN EL LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA

 Entrar al laboratorio en forma ordenada, dejar las carteras, libros y otros

 Llevar puesta la bata de laboratorio en todo momento. La misma debe

 Limpiar y desinfectar las superficies de trabajo, antes de comenzar y al finalizar

 Trabajar cerca del mesón, adoptando una buena postura

 Llevar un calzado apropiado, preferiblemente cerrado y

 Evitar llevar al laboratorio accesorios que podrían ser

 Recoger el cabello largo.

 No comer, beber, fumar, almacenar comida, objetos persona-

 Conocer el manejo de todos los equipos y reactivos a emplear

 Mantener el área de trabajo ordenada, libre de libros, cuader-

 Tener cuidado con el alcohol cuando manipule el mechero.

 Regresar los reactivos y equipos empleados (microscopio, mechero, etc.),

 Colocar los materiales de vidrio contaminados en los recipientes dispuestos para

 No usar ningún reactivo que no esté debidamente identificado, verificar las

 No devolver sustancias a sus envases originales.

 Emplear la propipeta al medir líquidos. Está

 Realizar solamente aquellas actividades indicadas por el

 Reportar inmediatamente cualquier accidente al profesor (derrame de material

 Reducir al mínimo la formación de aerosoles durante la realización de cualquier

 Emplear técnicas asépticas para el manejo de cultivos de microorganismos.

MEDIDAS EN CASO DE EMERGENCIA

A continuación mencionaremos los pasos que se deben seguir en caso de que

Derrame de material biológico sobre el cuerpo:

Salpicaduras en los ojos con materiales biopeligrosos:

Lavar inmediatamente el globo ocular e interior de la superficie del párpado con

Reportar el incidente al profesor.

Buscar atención médica inmediatamente.

Cortadas menores y heridas por pinchazo:

Lavar vigorosamente la herida con agua y jabón por varios minutos.

Buscar atención médica inmediatamente.

 Reportar el incidente al profesor.