CUANTIFICACION Y CLASIFICACION DE LESIONES ENCONTRADAS EN

POSTAS DE PUNTA DE ANCA POST MORTEN

CONSUELO ROJAS OSPINA

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE ZOOTECNIA
BOGOTA D.C
2007

1
CUANTIFICACION Y CLASIFICACION DE LESIONES ENCONTRADAS EN
POSTAS DE PUNTA DE ANCA POST MORTEN

CONSUELO ROJAS OSPINA

Directora
CLAUDIA MARGARITA GONZÁLEZ MEDINA
Zootecnista

UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE ZOOTECNIA
BOGOTA D.C
2007

2
 DIRECTIVAS

HERMANO CARLOS GABRIEL GÓMEZ RESTREPO F.S.C

RECTOR

HERMANO FABIO CORONADO PADILLA F.S.C

VICERRECTOR ACADEMICO

HERMANO CARLOS ALBERTO PABON MENESES F.S.C

VICERRECTOR DE PROMOCION Y DESARROLLO HUMANO

HERMANO MANUEL CANCELADO JIMENEZ

VICERRECTOR DE INVESTIGACION Y TRANSFERENCIA

DOCTOR MAURICIO FERNANDEZ FERNANDEZ

VICERRECTOR ADMINISTRATIVO

DOCTOR GUILLERMO PANQUEVA MORALES

SECRETARIO GENERAL

DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJÍA

DECANO FACULTAD DE ZOOTECNIA

DOCTOR JOS LECONTE

SECRETARIO ACADEMICO

3
 APROBACION

_______________________________________
DOCTOR RAFAEL IGNACIO PAREJA MEJÍA
DECANO

______________________________________
DOCTOR JOS LECONTE
SECRETARIO ACADÉMICO

______________________________________
DOCTORA CLAUDIA MARGARITA GONZÁLEZ MEDINA
DIRECTORA TRABAJO DE GRADO

______________________________________
DOCTORA RUTH RODRIGUEZ ANDRADE
JURADO

______________________________________
DOCTORA CLAUDIA PATRICIA ALVAREZ OCHOA
JURADO

4
 AGRADECIMIENTOS

Le agradezco al Dr. Juan Santiago Vélez Director Ejecutivo de ASOCEBU y al Dr.

Ariel Jiménez del Departamento Técnico de ASOCEBU. Quiero igualmente extender
mis agradecimientos al Señor Juan Carlos Troya Propietario del restaurante EL
HUMERO que facilitó las instalaciones y el material para la realización del presente
estudio.

Dr. Rafael Ignacio Pareja y al Dr. Juan Carlos Leconte por la comprensión y
acompañamiento en la elaboración del proyecto de grado.

Agradezco especialmente a la Dra. Claudia Margarita González por su asesoría y

conocimiento aportado, y en general, a los docentes de la facultad de zootecnia
que de manera indirecta influenciaron en el desarrollo y culminación de la
presente investigación.

5
 DEDICATORIA

Si solo supiéramos desde siempre que Dios preparo nuestras vidas y escribió
nuestro destino desde nuestro primer día yo desde siempre hubiera dado gracias
a Dios por regalarme la vida que he tenido por ofrecerme ser mujer, hija, nieta,
hermana, amiga y zootecnista.

Si plantamos y regamos Dios nos permite crecer y si nuestra vida es grata para el
nos permite ser felices y esto es por que el murmullo de Dios nos acompaña a
todo momento así que yo sigo creciendo y soy feliz por esto gracias papito Dios.

Abuelito de tus años aprendí y de tu ejemplo me guié, Quike de tu constancia y

alegría me sostuve, gordita de tu amor y comprensión me alimente día a día, mis
niños, y hermanos gracias.

6
 RESUMEN

El presente trabajo se realizó en el Restaurante El Humero y tuvo como objetivo

principal cuantificar las lesiones post mortem presentadas en postas de punta de
anca, debido a posibles prácticas de manejo ganadero. La punta de anca es un
corte clasificado como corte de carne fina o corte primario, es un corte trasero
ubicado justo antes de la cola de la res en la continuación del lomo, fuertemente
vascularizado y con una forma que termina en punta. Para determinar las lesiones
se utilizó el análisis visual se realizo un porcionado de cada posta y se utilizo el
ecógrafo como una herramienta ayuda y sistema de diagnóstico lo cual ayudó a
observar y así clasificar las lesiones que se enumeraron así; lesión tipo 1: posta
que presenta vetas leves de color blanco o amarillo similar a el tejido adiposo;
lesión tipo 2: vetas más grandes de colores blanco o amarillo con pequeñas
formaciones de tejido conectivo, lesión tipo 3: lesiones de tipo circular con tejido
conectivo de diversos colores formaciones definidas y lesión tipo 4: lesiones de tipo
circular de formas diversas, grandes y de diferentes colores con formación de
quiste o absceso. El ecógrafo como instrumento de observación se comportó bien
pero no logró detectar el total de las lesiones porque no todas fueron perceptibles
a nivel de ecografía por lo que se realizó igualmente una clasificación visual y por
medio del tacto manipulando los cortes. Se realizó un análisis económico para
determinar las mermas y el costo de las mismas debido a las lesiones que se
encuentran en las puntas de anca que llegan al restaurante y se determino el
costo por kilogramo de punta de anca teniendo en cuenta la limpieza, el
porcionado y el retiro de la fracción lesionada es de $29.611 pesos en promedio.
Es un costo elevado teniendo en cuenta que si existieran postas sin lesiones
producidas por manejo inadecuado de los animales en pié el costo por kilogramo
de punta de anca sería de $ 20.118 pesos. De acuerdo con la investigación se
concluyó que es importante concientizar al gremio ganadero a utilizar unas buenas
prácticas para inyectar a los animales independientemente del tratamiento que se
esté aplicando y motivar a los mismos para inyectar en otras partes del animal
como es la tabla del cuello que presenta una mejor cicatrización y se obtienen
cortes de menor valor comercial.

Palabras claves: Restaurante, lesiones, postas, costos

7
 ABSTRACT

The present work was made in the Restaurant “EL HUMERO” and had as primary
target to quantify the presented post mortem injuries in slices of haunch, due to
possible practices of cattle handling. The haunch end is a classified cut as cut of
fine meat or primary cuts, is a back cut located just before the tail of the head of
cattle in the continuation of the back, strongly vascularizado and with a form that
finishes in end. In order to determine the injuries the ecógrafo was used like
diagnosis system, which helped to observe and thus to classify the injuries that
were enumerated thus; injury type 1: slug that presents slight veins of white color
or yellow similar to the fatty weave; injury type 2: greater veins of small colors
white or yellow with formation of connective weave, injury type 3: injuries of
circular type with connective weave of diverse colors and defined formation and
injury type 4: injuries of circular type of diverse, great forms and of different colors
with formation from cyst or abscess. The ecógrafo as observation instrument
behaved well but did not manage to detect the total of the injuries so that all was
not perceivable at ecografía level reason why a visual classification was also made
and by means of the tact manipulating the cuts. An economic analysis was made
to determine the decreases and the cost of the same ones due to the injuries that
are in the haunch ends which arrived to the restaurant and it determined that the
cost by kilogram of haunch end considering the cleaning, the distribution and the
retirement of the injured fraction is of $29,611 pesos in average. It is a high cost
considering that if slices without injuries produced by inadequate handling of the
animals existed still on the cost by kilogram of haunch end would be of $ 20,118
pesos. according with the investigation the conclusion was that it is important that
the cattle union be conscious to apply good practices to inject the animals
independently of the treatment that is being applied and to motivate to such
injecting in other parts of the animal like is the table of the neck that presents a
better healing and in this part cuts of smaller commercial value are obtained.

8
 CONTENIDO

Pág.

INTRODUCCION 15

1. OBJETIVOS 17

1.1 OBJETIVO GENERAL 17

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 17

2. MARCO TEORICO 18

2.1 PRACTICAS PECUARIAS DE SALUD EN EL GANADO BOVINO 18

2.1.1 Vacunación 18

2.1.2 Vitaminas 20

2.1.3 Desparasitantes 20

2.1.4 Antibióticos 20

2.2 FARMACOLOGIA 21

9
2.2.1 Instrumental médico 22

2.2.2 Procedimientos inyección 22

2.2.3 Las lesiones producidas por inyección 24

2.3 CARNE DESPOSTADA 26

2.3.1 Clasificación de la carne de ganado bovino 28

2.3.2 Corte punta de anca 30

2.3.3 Corte fino comercial punta de anca 32

2.3.4 Anatomía de la punta de anca 32

2.3.5 El sabor de la punta de anca por el tipo de músculo y la grasa 34

2.3.6 Consumo punta de anca 35

2.4 CALIDAD DE LA CARNE 37

2.4.1 Terneza 38

2.4.2 Porcionado 39

2.4.3 Mermas 40

10
2.5 ECOGRAFÍA 40

2.5.1 Uso de ultrasonido 41

2.5.2 Tipo de ecógrafo 42

3. MATERIALES Y METODOS 44

3.1 UBICACIÓN 44

3.2 UNIVERSO Y MUESTRA 44

3.3 TECNICAS Y PROCEDIMIENTOS 45

3.4 DISEÑO EXPERIMENTAL 46

4. RESULTADOS Y DISCUSION 48

4.1 ESTADISTICA DESCRIPTIVA 49

4.2 ANALISIS ECONOMICO 58

5. PROPUESTA DE BUENAS PRÁCTICAS DE INYECTOLOGIA PARA BOVINOS 61

CONCLUSIONES 63

RECOMENDACIONES 65

11
 LISTA DE FOTOGRAFIAS

Pág.

Fotografía 1. Desposte 26

Fotografía 2. Posta de punta de anca vista lateral 31

Fotografía 3. Posta de punta de anca vista superior 31

Fotografía 4. Ecografías 50

Fotografía 5. Lesión tipo 1 52

Fotografía 6. Lesión tipo 1 52

Fotografía 7. Lesión tipo 2 53

Fotografía 8. Lesión tipo 2 53

Fotografía 9. Lesión tipo 3 54

Fotografía 10. Lesión tipo 3 54

Fotografía 11. Lesión tipo 4 55

Fotografía 12. Lesión tipo 4 55

12
 LISTA DE CUADROS

Pág.

Cuadro 1. Ficha técnica- carne ganado bovino 28

Cuadro 2. Clasificación y ubicación de los cortes de carne de ganado bovino 30

Cuadro 3. Resultado de puntas con lesión 48

Cuadro 4. Resultado del análisis del ecógrafo 49

Cuadro 5. Clasificación de las lesiones de las postas de punta de anca 51

13
 LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1. Clasificación de la carne 29

Figura 2. Aplicación adecuada de inyección en bovinos 61

Figura 3. Aplicación inadecuada de inyección en bovinos 62

14
 INTRODUCCIÓN

La ganadería en Colombia es una actividad considerada como un renglón

socioeconómico de gran importancia para el desarrollo del campo que
constantemente está en la búsqueda del desarrollo sostenible para lo cual se
necesitan estrategias que lleven a una mayor productividad y competitividad que
a su vez le permitan lograr mayor participación en el mercado nacional e
internacional. Con el ánimo de que cada vez la calidad del ganado sea mejor, así
como los productos que se obtienen de él, en este caso la CARNE, se hace
importante la aplicación de buenas prácticas de manejo que estén encaminadas a
la obtención de productos de alta calidad para el consumidor.

La calidad de la carne es un tema muy amplio y por tanto complejo, pero al mismo
tiempo muy generalizado entre productores, industriales, comerciantes y
consumidores de carnes; por lo tanto se inicia este trabajo, con la definición de
Calidad de Carnes, aplicada a vacunos y sería así: “Es el conjunto de atributos o
cualidades, que debe tener la carne vacuno, apreciadas y demandadas por los
consumidores, en la compra de este alimento”1.

La calidad de la carne está permanentemente influenciada por un conjunto de

factores que producen cambios físicos, químicos, bioquímicos en los componentes
anatómicos y estructurales de los músculos, los que posteriormente serán las
carnes. Cambios que se dan estando vivos los animales, en etapa de producción y
luego los que son producidos por el transporte hacia los mataderos, durante el
sacrificio, faenado y desposte de los mismos.

1
TELLEZ, José. La calidad de la carne de vacunos. 1 Congreso peruano de la carne. 24 – 27 Agosto de 2005.
Lima – Perú. p.1

15
Con estos antecedentes el presente trabajo se realizó con el fin de observar y
clasificar las lesiones que se presentan por mal manejo de los animales en la etapa
de producción en un corte tan comercial y apetecido por los consumidores como lo
es la punta de anca corte que es clasificado como corte fino o corte de primera.

Al determinar la presencia de las lesiones y evaluar las pérdidas que se generan

en este corte cárnico (punta de anca) se podrán tomar las medidas necesarias
para disminuir las pérdidas ocasionadas por el manejo de los animales y por ende
en las postas de carne fina para así obtener mejores ganancias y ofrecer al
consumidor un óptimo producto.

Como el control de calidad de la carne tuvo que surgir como un tema importante y
los estándares de la industria de la carne se han venido incrementando y la
tendencia mundial se inclina hacia una trazabilidad donde son primordiales todos
los controles desde el inicio de la cadena hasta el consumidor final, la supervisión y
control en los procesos que puedan repercutir en la calidad de la carne debe ser
debidamente controlados y optimizados en procura de la seguridad alimentaria que
el consumidor exige por parte de todos los productores pecuarios Colombianos.

16
 1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Cuantificar las lesiones post mortem que se encuentran en postas de punta de

anca que son atribuibles a prácticas de manejo durante la etapa de producción en
bovinos.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

• Evaluar el método de ecografía como un sistema de diagnóstico de lesiones en

postas (punta de anca) post mortem.

• Clasificar las lesiones encontradas en las postas de punta de anca según su

estado de afectación y apariencia a través del análisis visual.

• Determinar el impacto económico que genera la presentación de postas (punta

de anca) con lesiones.

• Proponer prácticas de manejo que estén encaminadas a proteger cortes de alto

valor comercial como la punta de anca.

17
 2. MARCO TEORICO

2.1 PRACTICAS PECUARIAS DE SALUD EN EL GANADO BOVINO

Un programa de salud de alta calidad para el hato es esencial para cualquier

práctica pecuaria. Si se tiene un buen programa de salud del hato, disminuirá el
número de animales enfermos y generalmente el ganado sano presentará un
mejor comportamiento productivo. Un buen programa de salud reduce también la
incidencia de enfermedades y el costo por tratamientos. Las prácticas
recomendadas para mejorar la salud del hato incluyen: un ambiente limpio y
confortable, un programa adecuado de nutrición, calidad en el manejo de vacunas,
control de los registros de tratamientos y la verificación de los tiempos de retiro de
los productos2.

2.1.1 Vacunación. Todas las infecciones en el ganado resultan de un intercambio

entre el animal y su habilidad para resistir enfermedades (inmunidad), el agente
infeccioso y el ambiente. Los programas preventivos en los corrales deben tener
dos componentes: un plan de vacunación y un plan de bioseguridad. Realizando
adecuadamente el primero se incrementa la resistencia a enfermedades y el plan
de bioseguridad reduce el riesgo de enfermedades infecciosas que entran a los
corrales3.

2
SENASICA. Manual de buenas prácticas pecuarias en el sistema de producción de ganado productor de
carne. México, 2003. p. 20
3
Ibid., p. 21

18
En Colombia, generalmente se vacuna contra las siguientes enfermedades:

- Fiebre aftosa. La fiebre aftosa es una enfermedad aguda altamente

contagiosa que se difunde esencialmente por animales enfermos, pero
también por medios de transporte y elementos contaminados, que afectan
especies productivas como bovinos. La enfermedad es producida por siete
tipos de virus y por un sin número de variantes, de los cuales existen en
Colombia los Tipos A y O. Las indicaciones están dadas para se mantengan 2
ciclos de vacunación por año, se realiza con la inmunización activa de los
bovinos sanos desde los tres meses de edad, con revacunación cada seis
meses según los ciclos oficiales. La vía de administración es subcutánea o
intramuscular (2ml). Algunas presentaciones recomiendan la administración
subcutánea o intramuscular en la tabla del cuello, son vacunas oleosas en
emulsión.

- Triple. La vacuna de la triple protege contra el carbón sintomático, la

septicemia hemorrágica y el edema maligno. El carbón sintomático es una
enfermedad aguda y febril de los bovinos que se presenta por el clostridium
chauvoei el cual es un habitante del tracto intestinal (anaeróbico), el
microorganismo atraviesa el tubo digestivo y se ubica en los tejidos
especialmente en los músculos de mayor tamaño. La vacuna se aplica
anualmente una dosis, por vía intramuscular aunque se recomienda aplicar en
algunos laboratorios por vía subcutánea, es una bacterina4.

4
CORPOICA. Producción de carne bovina de alta calidad En Colombia. Bogotá, 2002. p.32

19
2.1.2 Vitaminas. Las enfermedades carenciales son aquellas que se presentan en
los animales por falta de elementos nutritivos especialmente vitaminas y minerales.
Los bovinos de ceba se vitaminizan para ayudar a mantener un mejor estado, se
aplican vitaminas vía intramuscular profunda 15 cm cada seis meses. Las vitaminas
son sustancias oleosas generalmente, se pueden aplicar por vía subcutánea o oral,
algunas son hidrosolubles5.

2.1.3 Desparasitantes. Los desparasitantes se suministran para que el animal

mantenga su sistema digestivo en buenas condiciones y su estado de salud este
mejor. Se suministran vía subcutánea e intramuscular, 15 ml cada 6 meses. Los
antibióticos y las hormonas son sustancias que se utilizan esporádicamente en
casos de enfermedad y para ayudar al animal a desarrollarse mas rápido, se
administran vía intramuscular profunda generalmente son suspensiones oleosas6.

2.1.4 Antibióticos. Son sustancias químicas o metabolitos que actúan contra los
microorganismos causantes de enfermedades en cualquier ser vivo; en
concentraciones por debajo de la dosis terapéutica, son usados para mejorar la
conversión alimenticia o como promotores del crecimiento en los animales; sin
embargo, esta práctica conlleva el riesgo de poner en peligro la salud del
consumidor o la de los animales, ya sea por una reacción de hipersensibilidad, un
efecto específico o por el desarrollo o transmisión de organismos patógenos
resistentes a la terapia con antibióticos.

5
Ibid., p. 32
6
Ibid., p. 33

20
El uso y la elección del antibiótico adecuado ayuda en el control de problemas
infecciosos, reduce el costo de los problemas de salud en el ganado y evita la
presencia de residuos tóxicos del producto7.

2.2 FARMACOLOGIA

Las drogas veterinarias que incluyen vacunas, antibióticos, vitaminas,

antiparasitarios y antinflamatorios, causan mayor o menor grado de daño en los
músculos dependiendo de cómo este vehiculizado cada producto. Los más
irritantes son aquellos que están en contenidos oleosos como ivermectinas,
antibióticos y vacunas. Las que son vehiculizadas en sustancias acuosas causan
menos daño. Los animales a los que se les suministran antibióticos y sustancias
naturales o sintéticas de acción hormonal, calmantes, arsenicales y demás
productos farmacéuticos nocivos presentan riesgo al consumo. (Especificaciones
técnicas de buenas prácticas agrícolas para bovinos de carne).

Es importante tener en cuenta los tiempos de retiro para cada producto. Se

deben manejar tiempos de retiro según el peligro que genere para la salud del
ser humano, las consideraciones químicoanalíticas y la vía de administración,
generalmente 1 a 2 meses dependiendo de la sustancia y del laboratorio; en
cuanto a los factores que influyen en la absorción de los fármacos es
importante la concentración, la presentación, el área de absorción, riego del
área y la disolución de la forma farmacéutica.

7
SENASICA, Op Cit., p. 21

21
2.2.1 Instrumental médico. Las prácticas que recibe el ganado tienen éxito
cuando se realizan con el instrumental apropiado, manejado correctamente y sin
contaminación. Para el uso adecuado del instrumental, realice lo siguiente: por
seguridad de la persona, solamente deberá manejar el instrumental personal
capacitado para determinada actividad. Utilizar instrumental apropiado, limpio,
desinfectado o esterilizado para la aplicación de productos veterinarios. Evitar el
uso de material dañado o contaminado que es la causa de importantes daños al
animal y con frecuencia impacta las canales y la carne. Usar jeringas limpias y
agujas estériles. Usar una aguja por animal. Usar jeringas automáticas para
vacunas y desparasitantes; jeringas manuales para antibióticos; agujas nuevas de
tamaño adecuado (usar aguja número 16, de 2.5 cm para inyecciones subcutáneas
y de 4 cm para inyecciones intramusculares) con filo nuevo, libres de oxido y otros
contaminantes. Limpiar las jeringas que han sido usadas con agentes vivos
modificados, con reflujo de agua caliente. Evitar el uso de instrumental viejo, el
instrumental veterinario en malas condiciones es causa potencial de contaminación
cruzada8.

2.2.2 Procedimientos inyección. Clases de inyecciones:

* Subcutáneas que también se llaman hipodérmicas.

* Intravenosas o endovenosas
* Intramusculares
* Intradérmicas y algunas otras que se usan para casos especiales9.

8
Ibid., p. 25
9
Recomendaciones generales para la aplicación de medicamentos. Disponible En:
http://www.vicar.com.co/recomendaciones/aplica_medicamentos.htm.

22
- Subcutáneas. En bovinos, basta con tomar entre los dedos de la mano
izquierda, la piel de la tabla del cuello del animal y con la aguja en la mano
derecha clavar uno o dos centímetros de ésta a través de la piel. El líquido debe
quedar entre cuero y carne.

- Intravenosas ó Endovenosas. En bovinos, se aplica introduciendo la aguja en

la vena yugular del cuello, el líquido se inyecta lentamente para que se mezcle con
la sangre. Para tomar con facilidad la vena yugular es indispensable que ésta, esté
bien llena; esto se logra comprimiéndola con el dedo o amarrando fuertemente
con una cuerda la parte baja del cuello; la vena llena, se pone tensa se vuelve
visible y entonces se puede clavar la aguja. Si penetra bien dentro de la vena, sale
sangre por el otro extremo de la aguja. Antes de intentar poner una inyección
intravenosa es necesario verificar;

Primero: que la aguja este totalmente destapada, debido a que el menor obstáculo
dentro del calibre (luz), no permitirá fluír el medicamento o se podría introducir
algún contaminante,

Segundo: se debe cuidar que la jeringa no contenga aire al momento de aplicar la

inyección. "Introducir aire en la sangre es perjudicial para el animal".

Las inyecciones intravenosas deben aplicarse siempre muy lentamente, el hacerlo

apresurada o incorrectamente, puede traer grandes riesgos en la salud o
consecuencias fatales al animal (shock). Cuando se halla terminado de colocar la
inyección, se retira la aguja y se comprime el cuello con el dedo en el sitio por
donde se clavo la aguja para evitar un desangrado del animal.

23
- Intramusculares. Se clava la aguja limpia de un sólo golpe, verticalmente
sobre los músculos gruesos del animal, se empata la jeringa y se inyecta el
contenido del medicamento. En bovinos, las regiones más apropiadas para aplicar
las inyecciones intramusculares son aquellas en que las masas musculares son
grandes, como el anca, o parte posterior de la pierna10.

Las inyecciones al ganado se aplican por vía intramuscular, subcutánea y

intravenosa; las agujas usadas más comúnmente son de 5, 8, C.C. de calibre
16, 18.

2.2.3 Las lesiones producidas por inyección. Las lesiones por inyectables que
se detectan en la canal pueden crear los quistes que son la acumulación de
material patológico o extraño al organismo en estado líquido o semisólido, dentro
de una cápsula con una estructura en forma de saco que a veces puede estar
abierta. Las paredes del quiste se ven formadas por tejido conectivo o por fibras
musculares, están cubiertas en su interior por un epitelio.

Los quistes son cavidades cerradas o bolsas de tejido que pueden estar llenos de
sustancias (liquido, pus), se pueden formar dentro de cualquier tejido se
desarrollan como resultado de una obstrucción o no asimilación de sustancias
cuando se trata de quistes por aplicación de sustancias11.

Los quistes y abscesos se pueden formar después de una lesión, se pueden formar
dentro de cualquier tejido como la carne.

10
Recomendaciones generales para la aplicación de medicamentos. Disponible En:
http://www.vicar.com.co/recomendaciones/aplica_medicamentos.htm.
11
LOPEZ, H y CAMBEROS, I. Farmacología veterinaria. Segunda edición. México: Mc Graw-hill, 1997. p.
88-112.

24
Otras prácticas de manejo como la manipulación y el tratamiento del ganado en el
transporte, sacrificio y manejo en general, pueden ocasionar machucamiento,
manchas, lesiones, quistes y cortes oscuros en la carne, puede ser causado con
12
algún objeto o de un animal a otro(cuernos) .

Las contusiones, magulladuras y machucones son lesiones producidas por un

traumatismo el cual produce cambios patológicos básicos en el tejido; hay muerte
celular, la sangre y la linfa escapan de los vasos dañados, en los tejidos como la
carne dependiendo de su reabsorción y recuperación se pueden llegar a expresar
en carnes oscuras o en su defecto con muestras leves de lesiones con algo de
sangrado.

Las Contusiones de primer grado afectan al tejido subcutáneo y alcanza hasta las
aponeurosis musculares provocando lesiones poco visibles. Además del tejido
subcutáneo pueden alcanzar al tejido muscular, lesionándolo en mayor o menor
profundidad y extensión, La región de la contusión aparece hemorrágica o con
marcas leves endurecidas.

Los hematomas son la pérdida de sangre de vasos sanguíneos lesionados hacia los
tejidos musculares adyacentes.

Existen lesiones que al paso del tiempo se caracterizan como tejido adiposo pero la
dureza en la textura muestra la diferencia con la grasa.13

12
Guía práctica del programa de carne natural , Uruguay 2006.
13
Colorado State University (1992) National Beef Quality Audit. National Cattlemen's Association,
Englewood, Colorado.

25
2.3 CARNE DESPOSTADA

El desposte de carne de res es el proceso que se le practica a una canal después

de haber completado su requerimiento de oreo y enfriamiento y consiste en la
separación en sus tres componentes principales: muscular, óseo y adiposo.
Realizando este primer paso se procede a separar y clasificar cada uno de los
componentes principales en sus diferentes piezas, por categorías de calidad y
usos14.

Fotografía 1. Desposte

Fuente: Frigorífico Guadalupe

Toda canal se compone de la parte muscular, la ósea y la adiposa.

• Componente muscular: El tejido muscular es la parte más importante de la

canal. Desde el punto de vista productivo se divide en regiones que constituyen
la base del sistema de corte tales como la pierna, el lomo, el brazo, el cuello, la
costilla.

14
AGROPEC. Carne despostada. Disponible En: http://www.agropec.com.co/despostad.htm. Santiago de
Cali, Valle del Cauca – Colombia.

26
• Componente óseo: Mas de 150 huesos conforman la estructura ósea de la
canal bovina y se destaca la columna vertebral [con sus regiones cervical (7
vértebras), toráxica (13 vértebras), lumbar (6 vértebras), sacra (5 vértebras)];
otras estructuras óseas importantes son la sinfisis púbica, las costillas, el
esternón.

• Componente adiposo: Es el componente graso. La grasa esta en la canal de

tres maneras: como grasa superficial o de manto, que recubre la superficie de
la canal dándole presentación externa y protege de la deshidratación; la grasa
de deposito o reserva, que se ubica e la parte interna de la canal y la grasa
intra muscular o marmóreo que se distribuye en los cortes, específicamente en
las fibras musculares. Es llamada jaspeado en la carne15.

15
SISTEMA NACIONAL DE CLASIFICACIÓN DE CANALES Y CORTES DE CARNE BOVINO.
Disponible En:
http://kogi.udea.edu.co/talleres/Productos%20pecuarios/Tema%202b%20(%20clasificaci%C3%B3n%20naci
onal%20de%20canales).doc

27
Cuadro 1. Ficha técnica- carne ganado bovino

NOMBRE CARNE PULPA DE RES

DESCRIPCION FISICA Corte formado por el cuarto trasero y delantero de la res.

REQUISITOS Cumplir norma técnica 4271.

MINIMOS
EMPAQUE Y Producto empacado en bolsas plásticas grado alimentario de primer
PRESENTACION uso, bien sellada, sin presencia de hielo, agua, o sangre, etc. Las bolsas
deben tener una etiqueta de producción con mínimo el nombre de la
posta o corte, fecha de producción, fecha de vencimiento, número de
lote, número de posta y peso de la posta o bolsa. Las bolsas deben
estar rotuladas según la norma 512-1 con fecha de vencimiento,
numero de lote, fecha de empaque.

CARACTERISTICAS Piezas individuales limpias, libre de grasa, materia fecal, coágulos de

ORGANOLEPTICAS sangre, color y olor característicos de carne de res fresca. Color rojo
intenso, sabor plano y textura blanda, firme al tacto y superficie sin
babosidad.
Fuente: Bolsa Nacional Agropecuaria

2.3.1 Clasificación de la carne de ganado bovino. La clasificación de la carne

consiste en seleccionar la carne en categorías según sus diferentes características
(organolépticas, físicas y químicas). Se clasifican en carnes finas o extras, de
primera, de segunda y de tercera, en general, las diferencias entre ellas dependen
de su localización, la cantidad de grasa del corte y su textura.

La zona del animal donde la carne tiene mejor textura es aquella donde el
animal tenga mayor trabajo. Las carnes finas o extras y de primera se
caracterizan por no presentar hueso en su corte, bajo contenido en grasa y
tener una consistencia blanda y jugosa.

28
Las carnes de segunda se caracterizan por tener fibras musculares muy gruesas,
las carnes de tercera se caracterizan por poseer más grasa y ser de una
consistencia más dura16.

Figura 1. Clasificación de la carne

16
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO. Ley No. 3 de 10 de enero de 2006. Clasificación
de productos. Agrocadenas. Bogotá – Colombia.

29
Cuadro 2. Clasificación y ubicación de los cortes de carne de ganado
bovino

1. Churrasco 9. Lagarto Tableado. 17. Pecho

2. Solomo, Lomo Ancho,

10. Solomito, Lomito. 18. Entrepecho.
Chatas

3. Solomo Extranjero,
11. Tabla, Centro de Pierna. 19. Sobrebarrida.
Cadera.

12. Huevo de Solomo,

4. Posta, Bota. 20. Falda.
Agujas.

13. Sabaleta, Lomo de

5. Punta de Anca. 21. Lagartos.
Brazo.

6. Muchacho. 14. Maleterito. 22. Nuca, Cogote.

7. Huevo de Aldana. 15. Huevo de Paletero.

8. Colita de Cadera. 16. Costilla.

Fuente: AP – 3 Carnes, 2003.

2.3.2 Corte punta de anca. La punta de anca es por excelencia uno de los
cortes mas apetecidos, su componente muscular corresponde a la porción dorsal
del músculo bíceps femoral, ubicado en el tren posterior del animal. Se trata de un
corte trasero ubicado justo antes de la cola de la res en la continuación del lomo,
fuertemente vascularizado y con una forma que termina en punta.

El corte está protegido por una capa de grasa y tiene una terneza y un sabor
inconfundibles. La forma triangular de este corte se hace mas blanda a medida
que se acerca a la punta, esta parte se conoce como malevo, la porción de
grasa que la recubre es de aproximadamente un centímetro de espesor, la
cual aporta sabor a el corte.

30
El color de la grasa es de color blanco cremoso, para su consumo es importante
revisar las características de la misma como color, olor, sabor, jugosidad y textura.
La punta de anca en Colombia es conocida como tapa de cuadril en Argentina,
picanha en Brasil, punta de ganso en Chile, en Bolivia punta de S, en Estados
Unidos rump cap, y aiguillette de rumsteck en francés17.

Fotografía 2. Posta de punta de anca vista lateral

Fotografía 3. Posta de punta de anca vista superior

17
PUNTA DE ANCA. Disponible En: Revista Asocebú. Julio – Agosto. Bogotá – Colombia. 2006

31
2.3.3 Corte fino comercial punta de anca. Los cortes comerciales se obtienen
mediante una disección muscular. Este corte se extrae en conjunto, se inicia por la
porción ligada a la bola de pierna, continua por el límite de la bota hasta separarlo
de la cadera (colita de cadera). Se realiza la otra parte del corte en sentido
transversal en la dirección de la cabeza del fémur (cadera). La punta de anca
resulta de la parte superior de la nalga del animal, es uno de los cortes mas
sabrosos por ser carne firme, veteada y presenta consumo elevado en Colombia18.

En Colombia, se establece según el Ministerio de comercio, industria y turismo

en el decreto 3139 de 2004, que se entiende por cortes finos: el lomo fino
(solomillo), el lomo ancho (biffe chorizo o chatas) y la punta de anca. Estos
cortes están clasificados en otros países como cortes de primera.

2.3.4 Anatomía de la punta de anca. La región del anca (cuarto posterior) está
situada entre el lomo por delante y la cola por detrás, lateralmente con la región
del muslo. Su base ósea está constituida por parte de la caja pelviana, integrada
por el hueso de la tuberosidad coxal, el ilion, tuberosidad isquiática, el sacro,
trocánter mayor del fémur, las últimas vértebras lumbares y las primeras vértebras
coccígeas.

La punta de anca o cadera tiene como límites anteriores las dos tuberosidades
coxales del ilion. La sindesmología esta dada por la articulación sacro ilíaca y la
articulación de la cadera19.

18
FAO, Manual técnico: cortes de carne de bovino, Colombia. 1991
19
FRANDSON, D. Anatomía y fisiología de los animales domésticos. Quinta edición. México: McGraw
Hill, 1992. p. 33-45.

32
• Miología (Punta de anca). Es una masa muscular constituida por los
músculos glúteos (medio, accesorio y profundo, glúteo bíceps femoral y la
fascia lata), que ocupa el espacio existente entre la tuberosidad coxal, el sacro
y el trocánter mayor del fémur.

Estos músculos están unidos al tensor de la fascia lata, el cual ocupa el borde
craneal del muslo. Los músculos de la articulación de la cadera realizan
movimientos de extensión y flexión20.

- Extensor de la cadera. El músculo glúteo medio tiene su origen en el ala

del ilion y se inserta en el gran trocánter de fémur. Es carnoso y grueso llena el
espacio existente entre la tuberosidad coxal y el trocánter mayor del fémur,
posee una cabeza mayor superficial (glúteo medio) y una cabeza profunda
pequeña (glúteo accesorio)21.

- Flexor de la cadera. El tensor de la fascia lata se extiende desde la

tuberosidad coxal a la fascia del femoral lateral, flexiona la cadera y es
extensor, constituye el borde craneal del muslo, posee una forma triangular en
V cortada en su base distal, forman sus fibras un abanico, se une a la parte
caudal y al glúteo superficial. La fascia glútea recubre la región de la cadera
cursa bajo el borde lateral del glúteo medio, continua directamente con la
fascia lata22.

20
SISSON Y GROSSMAN. Anatomía de los animales domésticos. Quinta edición, Barcelona: Salvat, 1982.
p. 45.
21
Ibid., p. 46
22
Ibid., p. 46

33
 - Abductores de la cadera. El glúteo profundo se extiende desde la espina
del isquion por el lado externo sobre la imposición proximal de la articulación
de la cadera. Presenta fibras en abanico y su base es ancha, presenta una
porción de tejido tendinoso. El glúteo superficial se extiende desde la cresta
espinosa del sacro hasta el tercer trocánter. El gluteobiceps cubre la cara
lateral de la cadera23.

2.3.5 El sabor de la punta de anca por el tipo de músculo y la grasa. Por el

tipo de tejido se encuentra la dureza y la suavidad, el tejido conectivo se
encuentra en cantidades grandes en músculos que desempeñan funciones de
locomoción y los músculos que cumplen función postural son escasos en tejido
conectivo, la carne de los músculos que cumplen función de locomoción es dura y
la de los músculos que cumplen función postural es blanda.

Los músculos comprometidos en movimientos delicados tienen fascículos

pequeños (textura fina) presenta fascículos grandes (textura basta).

La grasa que también interviene en el sabor de la carne se encuentra en los

músculos en una proporción que depende del grado de cebamiento y
determina el valor cualitativo y cuantitativo de la carne.

Los músculos aún siendo parte del mismo corte primario tienen diferente
suavidad, efecto que pasa en la punta de anca por el tipo de corte, el tipo de
músculo y el lugar de ubicación24.

23
Ibid., p. 46
24
CHRIS, R. El perfil muscular conlleva a mayor valor y demanda. En: Carnetec. Vol.12. No.1. 2005. p.
28,29

34
 El marmoreo y la grasa intramuscular se refiere a franjas o manchas blancas
de tejido graso entre las fibras musculares en la carne dan sabor y calidad a la
misma.

2.3.6 Consumo punta de anca. La parte mas blanda se acerca a la punta

(malevo), posee una porción de grasa que la recubre y le da un sabor específico,
el consumo de este corte es alto por su buen sabor. Colombia presenta alto
consumó en Antioquia, la Costa, Bogotá (punta de anca) y en el Valle (punta
gorda). En el ámbito culinario se maneja especialmente a la parrilla (porcionado)
generalmente en biffe de punta (400 a 650 gr.) y punta en corte mariposa (250 a
550 gr.) en porción completa o media porción. Se manejan términos desde azul
hasta 4/4 de cocción a la parrilla, se recomienda un periodo óptimo de maduración
para obtener mejor sus propiedades y porcionado donde se debe dejar la grasa
ideal para guardar mejor su sabor.

En cuanto a el corte se debe hacer de la parte de la punta a la parte ancha

para apreciar mejor su textura y cortar las fibras de la forma correcta ya que
la punta es la mejor parte del corte.

Es un corte parrillero altamente cotizado en toda América Latina y sobre todo

en Brasil y en Bolivia donde este corte es una verdadera institución. Además
de su intrínseca calidad, la Punta de anca madurada al vacío es una delicia
que hace acto de presencia en todas las buenas parrillas25.

25
EL CONSUMO DE PUNTA DE ANCA. Disponible En: www.fridosa.com.

35
 Ficha técnica de la punta de anca
NOMBRE DEL PRODUCTO Especie: Res
PUNTA DE ANCA
Características

Color: Rojo cereza

Característico suave, no debe oler a pútrido,

Olor:
ácido ó rancio.

Textura: Blanda firme, sin babosidad.

TEMPERATURA: 3ºC a 6ºC

PH 5.5 a 6.0 Und

PESO: 2.5 Kg. a 3.0 Kg.

Otros:
Ausencia de: Partículas extrañas como trozos plásticos, piedras, ganchos, víscera
no comestible, material fecal.

Embalaje:
Canastillas Plásticas 20-25 Kg aprox por canastilla en buen estado, limpias y
desinfectadas, con bolsatina alimentario.

Las bolsas deben tener una etiqueta de producción con mínimo el nombre de la
posta, fecha de producción, fecha de vencimiento, número de lote y peso de la
posta.

Características Microbiológicas Descripción del corte

Coliformes Fecales
1.100 NMP/gr Corte ubicado en la región de la grupa. Plano Muscular muscular principal:
(NMP/gr máximo): Porción superior y anterior, del músculo bíceps femoral.

E coli: Negativo

Estafilococo Coagulasa (+) (UFC/gr

1.000 UFC/gr
máximo):

Esporas Sulfito Reductoras 1.000 UFC /gr/ml

Salmonella 25 Ausente en 25gr

Personal Trabajador:

Hora de recibo:
9:00 a.m. a 6: p.m. El personal debe emplear dotación de color claro, completamente limpia,
utilizar gorro y tapabocas, botas limpias (Lavarlas en las instalaciones de
Guadalupe), uñas cortas, y manos limpias (lavarlas al ingresar a las
Método Recibo: instalaciones); sin joyas, ni reloj, portar el carné de manipulación de
Registra factura de recepción, esperar el turno, asistir al trasvase y pesaje del alimentos vigente, carné EPS, Carné identificación de la empresa.
producto, en caso de haber devolución total o parcial, radicar la devolución en
recepción.
Rechazo: Vehiculo de Transporte
Las siguientes causas son motivo de rechazo: Cumplimiento de la resolución 2505 de 2004, del ministerio de transporte,
vehiculo limpio, sin olores anormales, estibado, sin producto en el piso,
ordenado, etc; bajo condiciones de conservación de la cadena de frío, sin
Olores anormales, agrio, presencia de manchas verdes, cafés o blancas; textura evidencia de contaminación cruzada. (Química, microbiológica y física).
pegajosa, mohosa o seca; Presencia de Materia Fecal; Suciedades en la superficie;
Valores de pH o peso fuera del rango; Valores de Temperatura por encima de 4 ºC;
Producto congelado (si no acordado previamente en la orden de compra); No
cumplimiento de las especificaciones de limpieza o arreglo pactadas;
Incumplimiento BPM por parte del personal transportador.

36
2.4 CALIDAD DE LA CARNE

Los músculos como alimento se convierten después del sacrificio en forma pasiva
en carne. La carne Se define como parte muscular de los animales de abasto
constituida por todos los tejidos blandos que rodea al esqueleto, incluyendo
nervios y aponeurosis y que haya sido apta para el consumo humano antes y
después de matanza o faenado, por la inspección de un veterinario oficial. Además
se considera carne el diafragma, no así, los músculos del aparato hioideo, corazón,
esófago y lengua26

El término calidad resulta difícil de definir, en el mejor de los casos, es una

combinación de muchos factores que influyen sobre la apariencia y calidad de
la carne, ello incluye terneza, jugosidad, sabor, color de la grasa y del
músculo. Juntos o por separado, determinan el uso final más adecuado para la
carne y afectan el precio pagado por ella.

La calidad de la carne consiste en la combinación de características que son

indicativas de su valor comercial y del grado de aceptabilidad por el
consumidor. Las características cuantitativas se inclinan hacia la proporción de
carne, grasa y hueso por factores como la nutrición y la genética.27

Se entiende por calidad de la carne a “la cantidad y grado con que especialmente
el músculo presenta atributos relacionados con apariencia y propiedades
comestibles de conservación e industriales”28.

26
ICONTEC, Norma técnica colombiana 1325, Cuarta actualización, Industria alimentaria. Productos
cárnicos procesados no enlatados. 1998
27
ACOSTA, Luis y MALDONADO, Miguel. Clasificación de canales bovinas. Bogotá: 1993. p 7-35.
28
LAWRIE, E.G. Ciencia de la carne, España. Acribia, 1987. p. 93

37
Los atributos para el consumidor se refieren a valor nutritivo, la higiene, lo
aceptable por palatable, jugoso, su color, veteado, sabor y terneza. La industria
de los alimentos esta inclinandose y dando un valor agregado a cortes de carne
de alta calidad para asegurarse de satisfacer al consumidor29.

- Calidad nutricional. Esta dada por ser fuente de proteínas de alta calidad,
vitaminas (B12), minerales (potasio), carbohidratos y grasas (insaturadas).

- Calidad higiénico-sanitaria. Salubridad, seguridad y inocuidad factores

que se determinan si se cumple un trabajo cuidadoso que ofrezca a la carne
las características adecuadas.

- Calidad organoléptica. Jugosidad, sabor, aroma, y terneza la combinación

de estos factores logran dar una percepción de de palatabilidad y gustosidad a
través de las papilas gustativas30.

2.4.1 Terneza. La terneza de la carne se define, como la dificultad o la facilidad

con la que una carne se puede cortar o masticar. La terneza es la característica
palatable que mas aprecia el consumidor, puede afectarse por la presencia y la
naturaleza del tejido conectivo, el estado histológico de las fibras musculares y la
grasa asociada con el tejido muscular. El colágeno modifica la terneza por la
cantidad y por la condición estructural. La terneza presenta otro factor que influye
que es el estado de contracción de la fibra muscular en la fase de postmortem.31

29
TADDEI, Cristina. Producción de carne bovina. Calidad y estrategias de mercado de la carne bovino.
Argentina, 2006. p. 12
30
ACOVEZ. Calidad de la carne. Disponible En: Revista Asocebú.
31
GARAY, Claudia y SANCHEZ Guillermo. Clasificación de los cortes comerciales en la canal bovina con
base en sus características de terneza. En: El Cebú. No 282. (1995). p. 36-40.

38
Los principales componentes de la carne de los cuales depende su blandura o
dureza son el tejido conectivo y fibras musculares debido a la presencia de ciertas
proteínas en los músculos y en el tejido conectivo como el colágeno, elastina,
reticulita, en el sarcoplasma (proteína sarcoplasmatica, mioglobina, nucleoproteina,
lisosomicas) y en el retículo sarcoplasmatico y en las miofibrillas la actina, miosina,
tropomiosina, troponina.

La cantidad y naturaleza de tejido conectivo esta asociada a la dureza del músculo

y esto es fiel reflejo de la actividad funcional del músculo durante la vida del
animal. Dentro de los métodos de determinación, se encuentran aquellos de
apreciación objetiva y los de apreciación subjetiva. En cuanto a los primeros,
intentan predecir un valor de terneza en forma cuantitativa. Algunos autores han
mencionado que el único momento en que realmente se sabe la terneza de la
carne, es cuando la misma es degustada por el consumidor32.

2.4.2 Porcionado. Para realizar un correcto porcionado de la carne, se requieren

cuatro condiciones: las herramientas adecuadas, un buen filo, una correcta técnica
y las más estrictas condiciones de seguridad y organización. Se puede porcionar a
partir de corte entero o a partir de porciones menores. Siempre se debe porcionar
atravesando perpendicularmente las fibras de la carne independiente del tipo de
carne a porcionar. La aplicación de este concepto a cualquier tipo de corte
(solomo, solomillo, punta de anca, etc.) garantiza que la carne quede blanda
(siempre y cuando sea madurada).

32
Ibid., p. 13

39
 2.4.3 Mermas. Las mermas en las carnes se presentan por el porcentaje de
sobrantes ya sea de grasa o carne no útil para consumo o para el corte, la merma
o disminución de la pieza en su estado original se presenta desde el momento
posterior al sacrificio, desde que la canal disminuye su peso original. Las mermas
se presentan durante todo el proceso hasta el momento del consumo se calculan
por diferencia de peso.33.

2.5 ECOGRAFÍA

La ecografía se ha establecido como una técnica de diagnóstico por imagen,

permite obtener información instantánea sobre sistemas corporales, anatómicos y
procesos fisiológicos. Las imágenes en la pantalla son generadas del transformador
de exploración en el cual se procesa el ultrasonido reflejado a una forma adecuada
para su representación en la pantalla. La información se representa teniendo en
cuenta la distancia y la amplitud en relación a cada uno de los elementos
individuales de cada cabeza exploradora de ordenación lineal o del alineamiento
del cristal en una cabeza exploradora mecánica.

Las posiciones del eco se representan como un punto en la pantalla para

formar una imagen bidimensional, el brillo de cada punto se relaciona con la
amplitud de la reflexión y se representa en una escala de grises34.

33
PINZON, Juan. Evaluación de mermas durante los procesos de desposte. Maduración y corte fino de
canales bovinas. Trabajo de grado (zootecnista). Universidad de la salle. Facultad de zootecnia. Bogotá, 2004,
p. 122
15 GOCLDARD, Juan. Ecografía veterinaria. España: Acribia, 1995. p. 27.

40
2.5.1 Uso de ultrasonido. Se trata de una técnica que es utilizada por muchos
veterinarios del país. Es para evaluar la composición cárnica de los animales vivos.
Es un método no invasivo y ni destructivo, que es aplicado en bovinos, porcinos y
ovinos.

Desde hace más de una década la ecografía o ultrasonografía está siendo

utilizada por muchos veterinarios en el país. Es una herramienta muy
importante para evaluar la composición cárnica de los animales vivos. Esta
tecnología comenzó a desarrollarse en varios países de Europa y también en
los Estados Unidos hace 30 años.
La ultrasonografía es un método no invasivo, ni destructivo, mediante el cual
se puede determinar el valor y la calidad de un animal, partiendo desde su
desenvolvimiento fetal hasta su venta final.

El funcionamiento básico de este mecanismo consiste en la utilización de

ondas de ultrasonido, sonido de alta frecuencia, que son emitidos a través de
cristales piezoeléctricos. Esas ondas o señales penetran en los tejidos del
animal, luego son devueltas en forma de ecos, los cuales son captados por el
mismo cristal, luego transformados en la pantalla en puntos de brillo. Éstos
serán tanto más brillantes cuanto mayor sea la reflexión por parte del tejido, y
cada uno de estos tiene su estructura más o menos ecogénica,
denominándose híper, hipo o anecogénica, según la cantidad de ecos que
reflejan.

En la pantalla estos puntos se presentan en una escala de grises, desde el

negro (anecogénico) como los líquidos límpidos, hasta el blanco
(hiperecogénico) como los huesos.

41
El estudio de la composición y calidad cárnica de los animales de producción, es
una de las tendencias actuales más modernas y con excelentes resultados. Es
utilizada como herramienta de suma importancia en los sistemas de
comercialización con alto valor agregado. Consta de la medición ultrasonográfica
de la grasa de cobertura o subcutánea, el área de ojo del lomo o bife (músculo
longissimus dorsi), la grasa del anca o del cuadril y la grasa intramuscular o
marmoleado.

Esta concepción se aplica en dos puntos de la cadena productiva de la carne, que

sin duda están ligados por múltiples factores. En la primera línea de selección de
los animales de cada raza de carne, y en los que comercializan el animal para
consumo humano.

Generalmente hay muchos mataderos que siempre se interesan por producir

carcasas de composición y calidad continua y homogénea. Es así que, por la
ecografía de la grasa de cobertura o de la grupa, se puede evaluar diferente
terminación entre animales de peso similares, mientras que la medición del área
del bife puede dar una estimación bastante certera y cuantitativa de la
composición carnicera de la carcasa.

Últimamente, se ha difundido la medición por ultrasonografía de la grasa

intramuscular o “marmoleado”, que indica la calidad de la carne a comercializar.

2.5.2 Tipo de ecógrafo. Ecógrafo Marca pie medical, modelo Aquila sonda de 18
cm, equipo portátil de 11 kgs de peso, funciona a corriente de linea y bateria
interna recargable, amplia gama de transductores, aplicación veterinaria.

42
- Gel de acoplamiento. Funciona como un conductor el cual se aplica en el área
de contacto, los geles o aceites deben poseer una impedancia acústica adecuada.35

35
Ibid., p. 28

43
 3. MATERIALES Y METODOS

3.1 UBICACIÓN

El Restaurante “El Humero” sitio propuesto para el estudio se encuentra ubicado

en el centro del municipio de Chía (Cundinamarca), al norte de la capital, sobre la
Avenida Pradilla.

El restaurante cuenta con un área de 3600 mts, distribuidos en salones, cocina,

áreas de recreación y cuarto frío.

3.2 UNIVERSO Y MUESTRA

El universo para este estudio fue la cantidad de postas (3.240 en promedio) que se
adquirieron en el periodo comprendido entre marzo 2006 y agosto 2007.

La muestra para este estudio fue de 521 postas de punta de anca que representan
el 16 % del total de compra de este corte durante el período comprendido de
marzo 2006 a agosto de 2007, tiempo empleado en la recolección de datos.

El restaurante el Humero adquiere un promedio de 200 Kg. semanales de punta de

anca representados en 120 postas, las reses (ganado comercial), son sacrificadas
en el frigorífico Guadalupe provenientes de diferentes partes del país.

44
3.3 TECNICAS Y PROCEDIMIENTOS

La investigación se realizó con postas de punta de anca, procedentes de animales

de diferentes líneas genéticas destinados a la producción de carne (ganado de tipo
comercial), con un promedio de 2 años de edad y un peso final de 450 kilos, las
postas fueron de machos únicamente.

Se obtuvieron muestras durante dos períodos de 6 meses donde semanalmente se

tomaban postas al azar del cuarto frío para luego ser pesadas, analizadas con
ecógrafo y luego por análisis visual y manipulación para determinar la presencia
de lesiones en cada posta.

- Pesaje: Se utilizó una báscula digital para determinar el peso de cada posta y
posteriormente se marcaba.

- Ecografía: Para el análisis de ecografía se tomó cada posta y se le aplicó aceite

mineral como medio de contraste y luego se hizo la correspondiente observación y
registro de los resultados.

- Análisis visual: Para el análisis visual se procedió a porcionar la posta y se

determinó detalladamente las lesiones y se clasificaron dentro de los siguientes
parámetros:

• Tipo 1: vetas similares a la grasa leves de color blanco o amarillo

• Tipo 2: presencia de color amarillo o blanco en gránulos vetas grandes
• Tipo 3: textura dura de tipo circular tejido cicatrizal
• Tipo 4: textura oscura y diversos colores presencia (quistes o abscesos).

45
Igualmente, se recopilaron los datos de las mermas en relación a las 521 postas.

Las variables que se tuvieron en cuenta para determinar el análisis económico

fueron:

• Tipo de Lesión
• Precio
• Peso
• Porcentaje de lesiones
• Mermas

3.4 DISEÑO EXPERIMENTAL

Se realizó un análisis descriptivo de los resultados para los datos de las lesiones y
una prueba de shi cuadrado para comparar los datos del ecógrafo contra los datos
obtenidos en la práctica, además se utilizó para comparar los datos de las lesiones.

La prueba del chi-cuadrado permite realizar pruebas de bondad de ajuste. Es decir,

contrastar si las frecuencias observadas en cada una de las clases de una variable
categórica varían de forma significativa de las frecuencias que se esperaría
encontrar si la muestra hubiese sido extraída de una población con una
determinada distribución de frecuencias

SENSIBILIDAD: Es la probabilidad de un resultado positivo de la prueba dada la

presencia de la lesión.

P(T/D) = a/a+c

46
ESPECIFICIDAD: Es la probabilidad de un resultado negativo de la prueba dada
la ausencia de lesión.

P(T+D) = d + (b+d)

47
 4. RESULTADOS Y DISCUSION

4.1 ESTADISTICA DESCRIPTIVA

El trabajo se realizó con una muestra de 521 postas de punta de anca en sesiones
comprendidas entre dos periodos marzo 2006 a agosto 2007 el peso promedio de
las postas fue de 1.59 ± 0.28 kilos y el rango vario de 1 a 2.7 kilos. El peso total
de las puntas fue de 829 kilos en promedio.

Cuadro 3. Resultado de puntas con lesión

Puntas positivas Puntas Negativas Total

Numero # 130 391 521
Porcentaje % 24.95 % 75.05 % 100 %

De las 521 puntas de anca analizadas, resultaron 130 afectadas que corresponde
a un 24.7 % que en kilogramos de carne equivaldría a 205.32. El ecógrafo fue
utilizado como una herramienta de trabajo que ayudó a clasificar y detectar
algunas lesiones.

En cuanto a los falsos positivos y los no detectados o falsos negativos se considera

que son bajos los resultados en cuanto a sensibilidad y especificidad.

48
Cuadro 4. Resultado del análisis del ecógrafo

Ecógrafo Presente Ausente TOTAL

(positivo lesión) (negativo lesión)
Positivo a(99) B(7) a+b(106)
Negativo c(31) d(384) c+d(415)
Total (a+c) 130 b+d (391) 521

Prueba de sensibilidad
P(T/D) = a/a+c = 99/130 = 0,76

Prueba de especificidad
P(T+D) = d+(b+d)= 389/391=0,98

El ecógrafo con respecto al diagnóstico visual real

Los resultados de la probabilidad al comparar la herramienta ayuda utilizada

(ecógrafo), en las pruebas de sensibilidad que es la probabilidad de que el
ecógrafo de positivo como positivo da un 0,76. En las lesiones tipo 1 y 2 no es
buena, ya que son lesiones que no son fáciles de detectar por el ecógrafo ya que
no hay diferencia de una gama de grises fuertes por la ausencia de tejido cicatrizal
y las ondas ultrasónicas no presentan relevancia con la lesión y la especificidad da
una probabilidad de que lo negativo de negativo (0,98) y puede confundirse con
tejido conectivo en las lesiones 1 y 2.

49
El ecógrafo fue utilizado para explorar la muestra antes abrir la posta.

Se comprobó que la herramienta ayuda sirvió pero no logró detectar el total de las
lesiones porque no todas son perceptibles a nivel de ecografía, generalmente las
detectadas por el ecógrafo son de tipo 4.

Fotografía 4. Ecografías

50
El ecógrafo detectó falsos positivos, solo 7 se confundieron con grasa que se
asemejaban a algún tipo de lesión y dio 31 falsos negativos o con lesión. Las que
más se pasaban eran las tipo 1 por que presentaban una lesión leve y creaban
confusión con vetas de grasa.

En cuanto al comportamiento del ecógrafo lo que se observo es que cuando las

postas estaban sanas la carne presentaba vetas de grasa de diferentes tamaños
pero generalmente en líneas (magra), y las acumulaciones grandes se veían
ubicadas en las partes laterales del corte y cuando presentaban una forma mas
definida y acumulaciones grandes se corroboro con lo visual y generalmente eran
postas lesionadas tipo 4, las menos definidas pero acumulaciones significativas
dependiendo de el tamaño eran clasificadas como tipo1,2, y 3 casi todas ubicadas
cerca al centro y a la punta de el corte el ecógrafo paso 31 falsos negativos, no
lograba una diferencia muy clara entre sano y no sano en lesiones tipo 1.

La clasificación de lesiones se realizó según la apariencia visual y la textura de la

carne ya que con la apariencia de cambios en la carne visualmente se procedía a
manipular la posta y la dureza que se detectaba indicaba la presencia de lesiones.

Cuadro 5. Clasificación de las lesiones de las postas de punta de anca

Tipo 1 Tipo 2 Tipo 3 Tipo 4

Lesiones de tipo
Vetas más grandes de Lesiones de tipo
Presenta vetas leves de circular de formas
colores blanco o circular con tejido
color blanco o amarillo diversas grandes y
amarillo con pequeñas conectivo de diversos
similar a el tejido diferentes colores
formaciones de tejido colores formaciones
adiposo. con formación de
conectivo. definidas.
quiste o absceso.

51
Fotografía 5. Lesión tipo 1

Fotografía 6. Lesión tipo 1

52
Fotografía 7. Lesión tipo 2

Fotografía 8. Lesión tipo 2

53
Fotografía 9. Lesión tipo 3

Fotografía 10. Lesión tipo 3

54
Fotografía 11. Lesión tipo 4

Fotografía 12. Lesión tipo 4

55
De las 521 postas, el resultado real visual fue de 77 con lesiones de tipo 1, 34 con
lesiones tipo 2 ,16 con lesiones tipo 3 y 3 postas con lesiones tipo 4, lo cual
equivale a 130 lesiones reales visuales confirmadas lo cual equivale al 25%.

Sanas sin lesión resultaron 391 postas de punta de anca, (521-130 sanas = 391).

Las lesiones tipo cuatro son las menos frecuentes, las lesiones van disminuyendo
en porcentaje a medida que aumenta la gravedad de la lesión.

La apariencia visual más el trabajo de manipular y analizar todas las postas fue
ayudando a clasificar a través del tacto la presencia de lesiones para ubicarlas
según su textura en un grupo de lesiones Las investigaciones realizadas en
Colorado State University acerca de los lugares de las inyecciones han demostrado
que queda un área de carne más dura alrededor de ellos.

Las lesiones más importantes en las puntas de anca observadas visualmente y con
ecógrafo fueron provocadas en sitio de inyección y son las que causan las más
importantes pérdidas en las postas de carne.

Investigaciones de la Universidad Estatal de Colorado muestran que “Las lesiones

en la carne por manejo inadecuado de inyecciones tienen un impacto negativo en
la suavidad y presentación del producto ya que el daño se causa frecuentemente al
tejido fino. Igualmente, la dulzura y la calidad de la carne se comprometen cuando
el ganado es inyectado de forma incorrecta”, este estudio respalda las pruebas
realizadas con la comprobación de un aumento de colágeno en los músculos
afectados lo cual indica reacción inflamatoria prolongada36.

36
UNIVERSIDAD DE COLORADO. Las contusiones en el ganado engordado a corral y a campo. Artículo:
Departamento de ciencias animales colorado. 2002. p. 4

56
Las interrupciones del tejido fino del músculo dañan las propiedades y la calidad
en la carne pues si no se absorben bien los medicamentos, los músculos pueden
presentar quistes y abscesos que tardan en regenerarse.

Teniendo en cuenta del presente trabajo el subcapítulo 2.2 de farmacología y el

2.2.3 de las lesiones producidas por inyección, las lesiones probablemente se
dieron porque en general las drogas veterinarias ya sean vacunas, antibióticos,
antiparasitarios, y vitaminas causan daños en los músculos y tejidos provocando la
formación de abscesos en las masas musculares, esto pudo depender de la forma
en la que estuvieron vehiculizadas las drogas (oleosos o acuosas), como también
de la forma de aplicación rapidez y fuerza, el tipo de jeringa tamaño y diámetro así
como el manejo de la parte sanitaria.

Por otro lado los tiempos de retiro de los productos si no se manejaron

adecuadamente probablemente se mantuvieron y pudieron quedar ocultos en los
músculos perjudicando la calidad del producto.

Según la auditoria de la calidad de la carne vacuna 2003, también se pueden

presentar riesgos de lesiones en las postas por un inadecuado transporte, cuernos
de otros animales, golpes, o por marcas. A veces los animales son marcados hasta
3 veces en el anca.

El tipo de lesión más alto fue la clasificada como lesión 1 y fácilmente sin hacer un
porcionado puede pasar desapercibida

57
4.2 ANALISIS ECONOMICO

Teniendo en cuenta que fueron 521 postas con un peso total de 829.92 Kg., y el
costo de compra por kilogramo fue de $15.800 pesos, el costo total de la carne
utilizada fue de $13.112.736 pesos.

CANTIDAD Valor/ kG. Vr. Total

Punta de anca (kg) 829.92 Kg. $ 15.800 $ 13.112.736

- Mermas:

Las mermas que se causaron en las postas de carne fueron por limpieza,
porcionado y lesión, aclarando que las 130 que presentaron daño se desecharon
en su totalidad.

Anteriormente dependiendo de la ubicación de la lesión en la posta se generaba la

pérdida, si se ubicaba en la mejor parte del corte se perdía la pieza por completo,
pero si estaba en la parte baja o hacia un lado se podía hacer recorte de la pieza,
pero la determinación de desecharla por completo o realizar la devolución a el
proveedor estaba dada debido a que no se sabe si esa lesión logra afectar la
totalidad del corte ya que su textura no era ideal y resultaba difícil de porcionar.

Valor Kg. Costo

MERMAS Cantidad (Kg.) Porcentaje
punta de anca Total
Limpieza kg 81.19 9.8% $ 15.800 $ 1.282.802
Porcionado kg 108.25 13.0% $ 15.800 $ 1.710.350
Lesión kg 205.32 24.7% $ 15.800 $ 3.244.056
TOTAL 394.76 47.6% $ 6.237.208

58
De los 829.92 kilogramos de punta de anca utilizados en esta investigación, 394
kg. fueron en mermas que tuvieron un costo total de $6.237.208 pesos. Costos
muy elevados que en su mayoría fueron causados por el retiro de las porciones
que tenían las lesiones encontradas en las postas. Estos resultados económicos
determinan la gravedad del manejo inadecuado de los animales en pie en su etapa
de producción.

Los datos obtenidos demuestran que existen lesiones que perjudican el corte de
carne y que independiente al tipo de lesión sea leve o severa se convierte en
pérdida en cuanto a la parte económica así como la parte de calidad (suavidad y
textura).

Para determinar el costo real por kilogramo de punta de anca se tuvo en cuenta el
costo inicial de las 521 postas que pesaron 829.92 kilos que fue de $13.112.736
pesos y el ingreso en dinero por venta de las mermas causadas por limpieza y
porcionado.

Análisis Cantidad (Kg) Valor total ($)

Costo inicial 829.92 $ 13.112.736
Ingreso por mermas 189.44 $ 227.327
COSTO TOTAL $ 12.885.409

Por tanto el costo real por kilogramo de punta de anca que se tiene es de
$29.611 pesos. Resultados obtenidos de la relación costo total y los kilogramos de
punta de anca obtenidos para la venta.

59
 Kg. obtenidos de punta de anca
Costo total Costo/ kg
para ser preparada
$ 12.885.409 435.16 $ 29.611

Si el gremio ganadero fuera conciente de las lesiones que son causadas en este
tipo de corte cárnico y por ende se tuvieran mejores de prácticas de manejo con
los animales y solo se hubieran presentado mermas por porcionado y limpieza de
las postas, el costo sería el siguiente:

Costo total Merma Kg. Kg. de carne Costo/ kg

$ 12.885.409 189.44 640.48 $ 20.118

Si no hubiesen mermas por lesiones, el costo por kilogramo sería de $20.118 que
significaría un 23.7% de incremento del costo inicial.

60
5. PROPUESTA DE BUENAS PRÁCTICAS DE INYECTOLOGIA PARA
BOVINOS
En la siguiente figura se muestra el lugar adecuado para realizar las prácticas que
requieren inyectar a los animales de acuerdo a la forma que indique los productos
veterinarios.
Figura 2. Aplicación adecuada de inyección en bovinos

Referencia:Asobrangus.

61
Figura 3. Aplicación inadecuada de inyección en bovinos

Algunos estudios reportan que “la tabla del cuello ofrece una mayor cicatrización y
se concluyó que las lesiones del cuello eran menores en comparación a otras
partes musculares además de ser menos costoso y son cortes que por su valor
comercial se pueden desechar”37.

En la universidad estatal de Kansas E.U se realizaron pruebas donde se comprobó

que las lesiones causadas por inyección intramuscular son mucho más fuertes que
las ocasionadas por inyecciones subcutáneas ya que la reacción en los tejidos
posteriormente a la aplicación era bajo, sin edemas ni patrones vasculares altos.

Administrando subcutáneamente puede ayudar a reducir el riesgo en el sitio de

inyección de manchas en los cortes de carne.
37
GLOCK, Robert. Artículo Universidad Estatal de Arizona. 2005. p. 2

62
 CONCLUSIONES

• El método de ecografía como un sistema de diagnóstico en postas de punta de

anca no detecta todas las lesiones que se presentan en las mismas, por lo que
se hace necesario realizar observaciones directas y detenidamente sobre la
posta, además de realizar cortes para determinar el grado de lesión.

• Las lesiones que principalmente se observan en las postas de punta de anca

fueron principalmente: vetas leves de color blanco o amarillo similar al tejido
adiposo, vetas más grandes de colores blanco o amarillo con pequeñas
formaciones de tejido conectivo, lesiones de tipo circular con tejido conectivo
de diversos colores y con formaciones definidas, lesiones de tipo circular de
formas diversas y grandes con diferentes colores además de formación de
quiste o absceso. Estas lesiones por su observación fueron causadas
principalmente por manejo inadecuado de las inyecciones aplicadas en los
animales en pie.

• El tipo de lesión más frecuente fue la clasificada como lesión 1 y fácilmente sin
hacer un porcionado y clasificar por tacto puede llegar a pasar desapercibida lo
cual incrementa el riesgo de consumo de carne de no óptima calidad para los
consumidores.

• Las lesiones afectan la calidad organoléptica de la carne; la textura de las

piezas dañadas fue la dureza y la apariencia visual no fue la adecuada.

63
• Las mermas ocasionadas por limpieza, porcionado y principalmente por lesiones
presentan un elevado costo lo que lleva a incrementar significativamente el
valor por kilogramo de los cortes de punta de anca.

• Las pérdidas económicas que se obtienen por el porcentaje de piezas dañadas

de punta de anca lesionadas por las prácticas de manejo pueden llegar a
afectar a una cadena completa empezando por el ganadero debido a que si el
producto que origina no presenta una adecuada calidad podría no lograr
obtener una optima comercialización, el distribuidor puede perder ventas y
obtener devoluciones por estas piezas afectadas, el comercializador final asume
pérdidas de piezas lesionadas que no detecta hasta el momento del
porcionado, problema que se presenta en los restaurantes de Colombia y por
último el consumidor que paga un precio elevado y consume un producto no
adecuado.

• La aplicación de inyecciones en los bovinos principalmente se debe hacer en la

tabla del cuello para evitar lesiones en la conformación muscular que
corresponda a cortes cárnicos de alto valor comercial.

• Es necesario crear una cultura diferente para el manejo de los animales y así
evitar pérdidas económicas tan significativas en la industria cárnica.

64
 RECOMENDACIONES

Es necesario hacer campañas que eduquen y muestren el problema y la fácil

solución, la cual es que el productor asuma que tiene la responsabilidad de ofrecer
calidad para cada corte de carne, que se debe buscar la mejor forma de aplicación
para mantener la calidad de la misma teniendo en cuenta el lugar de aplicación de
los medicamentos, las dosis recomendadas por cada laboratorio, la utilización de
agujas adecuadas, la vehiculización de los productos entre otras.

Hay que reflexionar y trabajar en busca de la competitividad desde la producción

del ganado hasta la comercialización del producto así que los problemas se
empiezan a resolver en la medida que se reconocen y las actuales condiciones del
mercado interno y externo se inclinan hacia la posibilidad de cumplir con las
normas comerciales, sanitarias y de seguridad alimentaría, que deben obligar al
país a la puesta en funcionamiento del sistema de trazabilidad que garantice el
cumplimiento de los objetivos.

Para el consumidor lo ideal sería obtener garantías de inocuidad, para los

comercializadores aumentar con este hecho la competitividad así como para los
productores mejorar la comercialización.

Para evitar la contaminación de la carne y evitar riesgos para la salud humana se

deben manejar adecuadamente los tiempos de retiro de los productos veterinarios
y las formas de manipular los medicamentos y los lugares de aplicación de los
mismos por la importancia de obtener una materia prima adecuada para el
procesamiento y consumo por parte de la población.

65
Para el consumidor lo ideal sería obtener garantías de inocuidad, para los
comercializadores aumentar con este hecho la competitividad así como para los
productores mejorar la comercialización.

Para evitar la contaminación de la carne y evitar riesgos para la salud humana se

deben manejar adecuadamente los tiempos de retiro de los productos veterinarios
y las formas de manipular los medicamentos y los lugares de aplicación de los
mismos por la importancia de obtener una materia prima adecuada para el
procesamiento y consumo por parte de la población.

66
 BIBLIOGRAFÍA

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