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NORMA MEXICANA NMX-F-551-SCFI-2008 CAF VERDE ESPECIFICACIONES, PREPARACIONES Y EVALUACIN SENSORIAL (CANCELA A LA NMX-F-551-SCFI-1996) GREEN COFFEE SPECIFICATIONS, PREPARATIONS AND SENSORY EVALUATION

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PREFACIO En la elaboracin de esta norma mexicana participaron las siguientes empresas e instituciones: AGROINDUSTRIAS UNIDAS DE MXICO, S.A DE C.V. ALIANZA NACIONAL DE ORGANIZACIONES CAFETALERAS, A.C. (ANAORAC). AGROPECUARIAS Y

ASOCIACIN MEXICANA DE LA CADENA PRODUCTIVA DEL CAF (AMECAF). ASOCIACIN MEXICANA DE EXPORTADORES DE CAF, A. C. ASOCIACIN NACIONAL DE LA INDUSTRA DEL CAF. CENTRAL INDEPENDIENTE DE OBREROS AGRCOLAS Y CAMPESINOS (CIOAC). COMERCIALIZADORA PASSMAR. COMIT TCNICO DE NORMALIZACIN NACIONAL DE CAF Y SUS PRODUCTOS CONFEDERACIN MEXICANA DE PRODUCTORES DE CAF. CONFEDERACIN NACIONAL CAMPESINA. Unin Nacional de Productores de Caf, A. C. CONFEDERACIN NACIONAL DE PRODUCTORES RURALES. GRUPO NESTL MXICO. INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES AGRCOLAS Y PECUARIAS (INIFAP) Red de Industriales Perennes (Caf). FORESTALES,

INSTITUTO MEXICANO DE NORMALIZACIN Y CERTIFICACIN, A.C.

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INSTITUTO TECNOLGICO DE VERACRUZ. INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL. CIBA Tlaxcala SABORMEX, S. A DE C. V. SECRETARA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO RURAL, PESCA Y ALIMENTACIN (SAGARPA). Subsecretara de Agricultura. Direccin General de Fomento a la Agricultura. Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA). Subdireccin de Normas SECRETARA DE ECONOMIA. Direccin General de Normas. SOCIEDAD MEXICANA DE NORMALIZACIN Y CERTIFICACIN, S.C. UNIN GENERAL OBRERO CAMPESINA Y POPULAR UNIN NACIONAL CAMPESINA Y POPULAR (UCP-ROJA) UNIDAD DE INTELIGENCIA Y ESTUDIOS ESTRATGICOS

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NDICE DEL CONTENIDO Nmero del Captulo 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 OBJETIVO CAMPO DE APLICACIN REFERENCIAS DEFINICIN DEL PRODUCTO DESCRIPCIN PREPARACIONES ESPECIFICACIONES DE COLOR Y HUMEDAD MUESTREO DETERMINACIN DE DEFECTOS PROTOCOLO DE EVALUACIN SENSORIAL VIGENCIA APNDICE NORMATIVO A: TABLA DE PERFIL SENSORIAL PARA CAF 12 13 BIBLIOGRAFA CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES APNDICE INFORMATIVO B: EJEMPLOS A DE HOJA DE REGISTRO DE RESULTADOS DE ANLISIS SENSORIAL APNDICE INFORMATIVO C: EJEMPLOS B DE HOJA DE REGISTRO DE RESULTADOS DE ANLISIS SENSORIAL Pgina 1 1 1 2 2 4 5 6 6 6 8 9 10 11 12

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NORMA MEXICANA NMX-F-551-SCFI-2008

CAF VERDE ESPECIFICACIONES, PREPARACIONES Y EVALUACIN SENSORIAL (CANCELA A LA NMX-F-551-SCFI-1996) GREEN COFFEE SPECIFICATIONS, PREPARATIONS AND SENSORY EVALUATION

OBJETIVO

Esta norma mexicana establece la definicin y las descripciones que se utilizan comnmente para caf verde, as como los tipos de preparaciones que se pueden presentar. 2 CAMPO DE APLICACIN

Esta norma mexicana es aplicable al caf verde independientemente del mtodo de produccin y beneficiado por el cual fue obtenido e indistintamente de que sea canalizado a cualquier mercado comercial. 3 REFERENCIAS

Para la correcta aplicacin de esta norma mexicana se deben consultar las siguientes normas oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes: NMX-F-107-SCFI-2008 Caf Verde en sacos Muestreo. Declaratoria de Vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 1 de julio de 2008.

La Direccin General de Normas de la Secretara de Economa aprob la presente norma, cuya declaratoria de vigencia fue publicada en el Diario Oficial de la Federacin el:

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NMX-F-129-SCFI-2008

Caf Verde Preparacin de las muestras para su uso en anlisis sensorial. Declaratoria de Vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 1 de julio de 2008. Caf verde Inspeccin Olfativa y Visual Determinacin de defectos y materia extraa. Declaratoria de Vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 1 de julio de 2008 Caf verde - Tabla de defectos. Declaratoria de Vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 1 de julio de del 15 de enero de 2008. Caf verde Determinacin de la prdida de masa a 105C. Declaratoria de Vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 2 de septiembre de 2008.

NMX-F-158-SCFI-2008

NMX-F-162-SCFI-2008

NMX-F-176-SCFI-2008

4 4.1

DEFINICION DEL PRODUCTO Grano de caf verde

Grano obtenido del fruto de los rboles del gnero Coffea, descascarado, no descafeinado y listo para el tostado. Se denomina tambin caf crudo o caf oro. 5 DESCRIPCIN

El producto objeto de esta norma tiene las siguientes descripciones: 5.1 Estrictamente Altura (>1200 m.s.n.m.)

Deben apreciarse sus caractersticas sensoriales en la taza. 5.2 Altura (>900 a 1200 m.s.n.m.)

Deben apreciarse sus caractersticas sensoriales en la taza.

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5.3

Extra Prima Lavado (800 a 900 m.s.n.m.)

Deben apreciarse sus caractersticas sensoriales en la taza. 5.4 Prima Lavado (600 a 800 m.s.n.m.)

Deben apreciarse sus caractersticas sensoriales en la taza. 5.5 Buen Lavado (250 a 600 m.s.n.m.)

Deben apreciarse sus caractersticas sensoriales en la taza. NOTA 1: NOTA 2: Para apreciar los atributos sensoriales en taza vase Apndice Normativo A: Tabla de Perfil Sensorial para caf. Las designaciones de altitud no consideran el factor compensatorio de la latitud y otros factores que alteran el clima, los cuales son factores determinantes del ciclo fenolgico del caf. Lavado

5.6

Caf no clasificado. 5.7 Desmanche

Subproducto del beneficiado que se obtiene de la seleccin que se efecta al grano de caf, separando todos aquellos granos mal beneficiados, manchados, daados, mordidos, con cscara y malformados, resultando en un caf con mas de 30% de defectos. El desmanche puede presentarse en tres grados: 5.8 desmanche de primera: presenta de 30 a 35% de defectos. desmanche de segunda: presenta de 35 a 50% de defectos. desmanche de tercera: presenta ms del 50% de defectos. Natural Tipo Atoyac (N/A)

Son aquellos granos de caf arbica obtenidos solo a travs el beneficiado va seca o natural, mediante el cual se obtiene cereza seca, originaria de la regin de Atoyac, Guerrero, y de otras regiones cafetaleras del Pacfico.

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NOTA 3:

Deben apreciarse sus caractersticas sensoriales (sabor achocolatado y afrutado, y cuerpo y aroma pronunciados) en la taza, libre de daos y contaminacin Natural (N/A)

5.9

Son aquellos granos de caf arbico que provienen del beneficiado va seca o natural, a partir del cual se obtiene cereza seca, coloquialmente conocida tambin como bola o chibola. NOTA 4: 5.10 Deben apreciarse sus caractersticas sensoriales en la taza, libre de daos y contaminacin. Robusta lavado (N/A)

Son aquellos granos de caf Robusta que provienen del beneficiado hmedo. 5.11 Robusta natural (N/A)

Son aquellos granos de caf Robusta que provienen del beneficiado seco, a partir de cereza seca, coloquialmente conocida tambin como bola o chibola. 5.12 Maragogype

Los granos de Arabica con formacin especfica son denominados Maragogype. En taza, puede calificar entre altura y bueno lavado. La tabla especfica de criba para este grano de caf se describe en el inciso 6.1.3 de la presente norma mexicana. 6 6.1.1 PREPARACIONES Estrictamente Altura y Altura Uniformidad de Color (%) 95-100 90-95 Tamao de Criba 75%>15 25%<15 75%>15 25%<15 Numero de dectos <13 14<>26 % de Defectos <1,5 >1,5 <3.0

Preparacin Europea Americana

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6.1.2

Extra Prima Lavado y Prima Lavado Uniformidad de Color %) 95-100 90-95 Tamao de Criba 75%>14 25%=<14 75%>13 25%=<13 Numero de % de Defectos Defectos 21 <1,5 30 >1,5<3.0

Preparacin Europea Americana

6.1.3

Maragogype Tamao de Criba 90 % > 19 10 % > 18 90 % > 18 10 % > 15 Numero de Defectos <5 <12 % de Defectos <1 <2

Preparacin Europea Americana 6.1.4 6.1.5

Parmetros de criba ms estrictos sern establecidos de comn acuerdo entre comprador y vendedor. Los acuerdos comerciales se establecern considerando un (1) mtodo de clasificacin, ya sea el nmero o el % de defectos, no ambos ESPECIFICACIONES DE COLOR Y HUMEDAD Especificaciones de color

7 7.1

En caso necesario, para la determinacin del color del grano, se puede utilizar adems del sistema Pantone (SP) el patrn de colores Munsell (SM), con las siguientes correlaciones de nmero de color: Sistema Pantone SP (5 753 C) SP (5 763 C) SP (5 773 C) SP (5 783 C) SP (5 793 C) SP (5 803 C) Sistema Munsell SM (10 Y 4/4) SM (10 Y 5/4) SM (2,5 GY 5/2) SM (2,5 GY 6/2) SM (2,5 GY 7/2) SM (2,5 GY 8/2)

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7.2

Especificaciones de Humedad

Este parmetro acordado entre comprador y vendedor, no debe exceder del 12%, medido conforme a la norma mexicana NMX-F-176-SCFI Caf verde Mtodo de prueba para determinar la prdida de masa a 105C (vase 3 REFERENCIAS). 8 MUESTREO

Deber realizarse acorde a lo establecido en la norma mexicana NMX-F-107SCFI (vase 3 REFERENCIAS). 9 DETERMINACIN DE DEFECTOS

Para la determinacin de defectos aplicables al caf verde, deben consultarse la NMX-F-158-SCFI, as como la NMX-F-162-SCFI Caf Verde - Tabla de referencia de defectos (vase 3 REFERENCIAS) 10 10.1 PROTOCOLO DE EVALUACIN SENSORIAL Preparacin de las muestras en el laboratorio

Las muestras debern prepararse acorde a lo establecido en la NMX-F-129SCFI Caf Verde Preparacin de las muestras para su uso en anlisis sensorial (vanse 3 REFERENCIAS). 10.1.1 Preparacin de la submuestra de laboratorio para Evaluacin Sensorial No podr ser menor a 300g. Deber aplicarse un mtodo de homogeneizacin y seleccin que garantice que la submuestra obtenida es igual al resto de la muestra representativa (el mtodo de cuarteo es una opcin prctica). La submuestras obtenida debe empacarse en un envase limpio, libre de olores y cualquier tipo de contaminante, y de preferencia que pueda sellarse hermticamente para preservar la integridad fsica del grano (sin perder ni ganar humedad).

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Codificar inmediatamente la submuestra para garantizar tanto un adecuado control interno como una evaluacin imparcial (catacin ciega) de las muestras en laboratorio. Tostado de submuestras De acuerdo a las instrucciones de manufactura de cada tostador de pruebas, debe utilizarse la porcin de submuestras que permita un tostado ptimo de caf verde. Protocolo de tueste

10.1.2 10.1.2.1

10.1.2.2

Los granos deben someterse a una rutina de tostado repetible donde se controlen los parmetros de potencia, temperatura de la masa del grano y tiempo de tostado, a fin de obtener un nivel de tueste consistente y aceptable para catacin. 10.1.2.3 Nivel de tueste para catacin.

El grado o nivel de tueste aceptable podr medirse con diferentes referentes de color, siempre y cuando sean internacionalmente reconocidos, por ejemplo, el ndice Agtron. NOTA 5: NOTA 6: El grado de tueste debe ser un parmetro armonizado entre comprador y vendedor. Lotes de caf con ms, o menos, humedad que 12% deben tener un ajuste en el tiempo de tueste para que llegue al nivel requerido. Las muestras que tengan ms de 10% de granos heterogneamente tostados por fallas atribuibles al desempeo del equipo de tostado o descuido del catador deben eliminarse (y repetirse). Asimismo, las muestras que tengan evidencias de tostado muy rpido (arrebatado) o muy lento (horneado), o bien demasiado ligero o demasiado intenso, tambin deben eliminarse. Molido de la submuestra

10.1.3

El grado de molido de la submuestra debe realizarse conforme a estndares internacionales o nacionales reconocidos, o bien conforme a lo que se establezca entre comprador y vendedor.

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Debe evaluarse su consistencia. Debe aplicarse un procedimiento de limpieza del molido tanto con el vaciado de la tolva, como con el uso de una pequea porcin del grano tostado a probar. El molido debe llevarse a cabo con el contenido de cada taza individualmente pesado. 10.1.4 Preparacin de la porcin de prueba

La relacin de caf molido/agua debe ser constante, con concentracin no menor a 6 g por 150 ml. Nota 7: 10.2 La concentracin debe ser un parmetro armonizado entre comprador y vendedor. Evaluacin sensorial

Vase Apndice Normativo A: Tabla de perfil sensorial para Caf 10.3 Informe de Resultados Resultado de la Evaluacin Sensorial

Vanse Apndices Informativos B y C: Ejemplos de hojas de registro de resultado de Anlisis Sensorial. 11 VIGENCIA

La presente norma mexicana entrar en vigor 60 das naturales despus de la publicacin de su declaratoria de vigencia en el Diario Oficial de la Federacin.

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APNDICE NORMATIVO A: TABLA DE PERFIL SENSORIAL PARA CAF (ESCALA DE INTENSIDAD 0-5) ARABICA LAVADO ARABICA ROBUSTA NATURAL
Estrictamente Altura Altura Extra Prima Lavado Prima Lavado Buen Lavado Lavado Desmanche (1) Desmanche (2) Desmanche (3) Natural Atoyac Natural Robusta Lavado Robusta Natural

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Calidad Intrnseca (valores mnimos)

Aroma Acidez Cuerpo Sabor Amargo Verde Sabores Madera indeseables Saco o extraos Pan (valores Inmaduro mximos) Caotchuc Fenlico Fermentado Tierra Moho
0 1 2 3 4 Escala de Intensidad No existe Bajo Mediano Bajo Mediano Mediano Alto

5 5 5 5 N/A 0 0 0 N/A N/A N/A 0 0 0 0

4 5 4 4 N/A 0 0 0 N/A N/A N/A 0 0 0 0

4 4 3 3 N/A 1 1 0 N/A N/A N/A 0 0 0 0

3 3 2 3 N/A 2 2 1 N/A N/A N/A 1 1 1 1

2 1 1 2 N/A 3 3 3 N/A N/A N/A 2 2 2 2

N/A N/A N/A NA N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A N/A

1 2 1 2 N/A 4 4 3 N/A N/A N/A 2 2 2 2

1 1 1 1 N/A 4 4 3 N/A N/A N/A 2 2 2 2

01 01 01 01 N/A 4 4 4 N/A N/A N/A 3 3 3 3

2 1 2 2 2 1 1 0 1 0 N/A 0 0 0 0

2 0 2 2 3 2 2 1 2 1 N/A 1 1 1 1

3 N/A 3 2 3 1 2 1 N/A N/A 2 1 0 1 0

2 N/A 2 3 4 2 3 2 N/A N/A 3 2 1 2 1

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12

BIBLIOGRAFIA Sistema General de Unidades de Medida. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 27 de noviembre de 2002.

NOM-008-SCFI-2002

NMX-F-551-SCFI-1996 PROY-NMX-F-568-SCFI-2008

Caf verde Especificaciones y Mtodos de Prueba. Caf y sus Productos Vocabulario. Trminos y Definiciones. Aviso de Consulta Pblica publicado en el Diario Oficial de la Federacin el 2 de julio de 2008. Gua para la redaccin, estructuracin y presentacin de las normas mexicanas. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 32 de octubre de 1977. Caf Vocabulario. Organizacin. Internacional de Normalizacin. Cuarta Edicin. Caf Verde Internacional edicin. Muestreo. Organizacin de Normalizacin. Primera Visual. de

NMX-Z-13-/1-SCFI-1977

ISO 3509:2005

ISO 4072:1982

ISO 4149:2005

Caf - Inspeccin Olfativa y Organizacin Internacional Normalizacin. Segunda Edicin.

ISO 6668:1991

Caf Preparacin de Muestras. Organizacin Internacional de Normalizacin. Primera Edicin.

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ISO 6673:2003

Caf verde Determinacin de prdida de masa a 105C. Organizacin Internacional de Normalizacin. Segunda Edicin. Caf verde Tabla de Referencia para Defectos. Organizacin Internacional de Normalizacin. Segunda Edicin. Anlisis Sensorial. Ensayo de Comparacin por pares Anlisis Sensorial. Metodologa para Anlisis Sensorial Cuantitativo Descriptivo del caf (ACD).

ISO 10470:2004

NTC 2680 NTC 4883

Q Cupping Method.- Coffee Quality Institute. Long Beach, CA. Traduccin del mtodo de catacin Q publicado en ingls por el Instituto de la Calidad del Caf (CQI). Long Beach, CA. 10 de septiembre de 2003. Del cafetal a la taza.- Servicios de Marketing de la Sociedad de Asistencia Tcnica para Productos Nestl, S.A., Vevey, 1977. 13 CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES

Esta norma concuerda totalmente con los mtodos de prueba establecidos en las normas de la Organizacin Internacional de Normalizacin (ISO) que a continuacin se citan: ISO 6673 Captulo 7. ESPECIFICACIONES en el apartado 7.2 Humedad; ISO 4072 en el Captulo 8 Muestreo; ISO 4149 e ISO 10470 en el Captulo 9. Determinacin de defectos ISO 6668 en el Captulo 10. Preparacin de muestras para anlisis sensorial.

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APNDICE INFORMATIVO B: Ejemplo A de una hoja de registro de resultados de Anlisis Sensorial

Arabica Lavado

Arabica Natural

Robusta

RESULTADO (Escala de Intensidad 0-5) Nmero de Muestra Aroma Acidez Cuerpo Sabor Amargo Verde Madera Seco Pan Inmaduro Coatchuc Fenlico Fermentado Tierra Moho

Calidad Intrnseca

Sabores indeseables

Sabores Extraos

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APENDICE INFORMATIVO C: Ejemplo B de una hoja de registro de resultados de Anlisis Sensorial Caf Muestra Referencia Nmero de Fecha de Nmero de Sacos recibido Compra Reporte Informe

Proveedor

Fecha de recepcin

Nota de Entrada

Orden compra

de

Kilos recibidos

CLASIFICACIN DEFECTOS Verde Blanqueado Quebrado sano Quebrado daado Capuln Pergamino Cascarilla Piedras y otros Agrio Verde mohoso Negro Defectos Total HUMEDAD

DE

% EN PESO

CARACTERSTICAS DEL CAF VERDE ASPECTO

AROMA

ASPECTO DEL CAF TOSTADO

CATACIN Aroma en taza Sabor en taza Cuerpo Entra en mezcla como OBSERVACIONES

Nombre y firma del Catador

Vo. Bo.

Mxico D.F., a DR. FRANCISCO RAMOS GMEZ DIRECTOR GENERAL DE NORMAS

MRM/FLLL/JVG/KFS/LLE.