Ttulo :CONTROL DE CALIDAD DE CONSERVAS VEGETALES

Autores: Rodrguez Partida, Vanesa (Lcda. Ciencias Biolgicas), Prez-Aparicio, Jess

(Dr. Veterinario) y Toledano Medina, M. ngeles (Lcda. Veterinaria y Lcda. Ciencia y
Tecnologa de los Alimentos)
Direccin: Instituto de Investigacin y Formacin Agraria y Pesquera. Centro IFAPA
Palma del Ro.Avda Flix Rodrguez de la Fuente s /n . 14700. Palma del Ro
(Crdoba).
RESUMEN
En las industrias conserveras, desde la entrada de la materia prima hasta el producto
final deben establecerse controles de calidad. De este modo, el RTS de Conservas
Vegetales establece la obligatoriedad de que este tipo de industria cuente con un
laboratorio y con el personal necesario para llevar a cabo los mtodos analticos
necesarios para asegurar la calidad del producto. En este artculo se resumen los
diferentes controles necesarios para garantizar la seguridad y el cumplimiento de las
Normas de Calidad de las conservas vegetales.
CINCO PUNTOS
Para garantizar la calidad higinico-sanitaria de una conserva los parmetros ms
importantes son el pH, la actividad acuosa, la hermeticidad del envase, el control de
cierres y el control de esterilidad comercial.
Los parmetros utilizados para determinar la calidad de un cierre son la superposicin y
la compacidad.
Es importante medir mediante un vacumetro la presin negativa en el espacio de
cabeza del envase para verificar que el vaco es correcto.
Las conservas cidas (pH<4,6) se consideran seguras tras aplicar un tratamiento de
pasteurizacin; sin embargo, las conservas no cidas requieren de tratamientos ms
intensos para garantizar su inocuidad.
Las Normas de Calidad de las conservas vegetales fijan los parmetros necesarios para
la categorizacin comercial del producto en extra, primera o segunda.
Introduccin
Segn la Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin y venta de conservas
vegetales (R.D. 2420/1978), se define como conservas vegetales a los alimentos
elaborados a base de productos de origen vegetal con o sin adicin de otras sustancias
alimenticias y alimentarias permitidas, sometidos a tratamientos autorizados que
garanticen su conservacin y contenidos en envases apropiados.
Entre los mtodos de conservacin autorizados estn: el tratamiento trmico en envases
hermticamente cerrados que garantize la seguridad del producto, la congelacin, la
deshidratacin, el encurtido y otros que se autoricen.

La Orden del 21 de noviembre de 1984, establece las Normas de Calidad para

conservas vegetales fijando las condiciones tcnicas generales y de calidad que deben
reunir todas las conservas vegetales esterilizadas trmicamente, con destino al consumo
directo. Adems, en esta norma se definen los requisitos mnimos de calidad para cada
tipo de conserva.
Controles realizados para garantizar la seguridad del producto
Para garantizar la calidad higinico-sanitaria de una conserva es importante controlar
ciertos parmetros. Los parmetros ms importantes adems de la verificacin del
tratamiento trmico son el pH en conservas cidas, la actividad acuosa en productos que
fundamentan su conservacin en valores bajos de este parmetro, la hermeticidad del
envase, el control de cierres y el control de esterilidad comercial.
a)Hermeticidad del envase
Los envases de las conservas tratadas por calor deben ser hermticos. Para comprobar la
hermeticidad, una vez lavado y seco el envase, se coloca invertido sobre una prensa y
por el centro de la base se deja entrar aire a presin hasta alcanzar una atmsfera,
medida en el manmetro del instrumento. Se corta la entrada de aire y se observa
durante unos minutos si la presin en el manmetro permanece constante. Cuando esto
ocurre indica que el envase es hermtico. Cuando hay prdida de presin el envase no es
hermtico.
b)Cierre del envase
El control de cierre en conservas envasadas en latas es un parmetro fundamental para
asegurar la correcta conservacin del producto. Los parmetros utilizados para
determinar la calidad de un cierre son la superposicin y la compacidad. Las medidas
necesarias para calcular los porcentajes de superposicin y compacidad se pueden
observar en la figura 1.

[Figura 1. Determinacin del ndice de compacidad y superposicin del cierre de una

lata]

Todas las medidas se expresan en mm. Las frmulas para calcular los % de
superposicin y compacidad son las siguientes:
Compacidad: 100(3et + 2ec)/E
Superposicin: 100(x + y + (1,1)et L)/(L(2,2)et (1,1)ec)
Tambin es importante medir mediante un vacumetro (ver figura 2) la presin negativa
en el espacio de cabeza del envase para verificar que el vaco es correcto.

c)pH
Las conservas se clasifican segn su pH en:
Conservas cidas: son aquellas que presentan valores de pH inferiores a
4,6 ya sea por las caractersticas de acidez de la materia prima o bien por
la adicin de acidulantes al lquido de gobierno.
Conservas no cidas: son aquellas que tienen valores de pH superiores a
4,6.
Segn esta clasificacin, las conservas cidas se consideran seguras tras aplicar un
tratamiento de pasteurizacin; sin embargo, las conservas no cidas requieren de
tratamientos ms intensos (Fo>3 min) para garantizar su inocuidad.
La medicin del pH del producto homogeneizado se realiza con un potencimetro,
referido a 20 C (ver Figura 2). Una vez calibrado el aparato con las 2 soluciones
tampn se introducen los electrodos en la muestra homogeneizada. La determinacin
debe realizarse una vez estabilizado el pH en el producto.
d)Actividad acuosa (aw)
La actividad acuosa es un parmetro estrechamente relacionado con la humedad del
alimento. La aw de un alimento se puede reducir mediante la extraccin del agua o
mediante la adicin de solutos. Este es el caso de algunos tipos de conservas vegetales
como son las mermeladas, jaleas , confituras y compotas. Se determina mediante equipo
especfico (ver figura 2).
e)Determinacin de la acidez libre
Es un parmetro que determina la seguridad de algunos productos como las aceitunas y
los encurtidos. La determinacin de la acidez libre se realiza para cuantificar la suma de
los distintos cidos orgnicos presentes en el lquido de gobierno de la conserva,
siempre que se haya establecido el equilibrio entre el producto y el lquido de gobierno.
Se basa en la titulacin de cidos dbiles con una base fuerte (NaOH). El punto de
equivalencia se encuentra en pH bsico, por lo que es necesario emplear un indicador
que vire en un intervalo bsico apropiado como la fenolftaleina. La determinacin de la
acidez de la muestra se expresa en porcentaje de cido lctico.
f)Determinacin de cloruro sdico
En ciertas conservas, los niveles de NaCl permitidos vienen determinado por la
normativa vigente. En el caso de las aceitunas queda reflejado en la Reglamentacin
tcnico- sanitaria de las aceitunas de mesa. La citada normativa exige diferentes valores
de pH mximo y concentraciones mnimas de cloruro sdico en funcin del proceso de
elaboracin que sufran las aceitunas. La concentracin de cloruro sdico en una
conserva se puede determinar mediante el Mtodo de Mohr. Consiste en titular el
cloruro con una solucin estndar de nitrato de plata, aadiendo como indicador una sal
soluble de cromato. Cuando la precipitacin del cloruro termina, el primer exceso de
plata reacciona con el cromato para formar un precipitado rojo de cromato de plata.
g)Esterilidad comercial
El objeto de esta prueba es comprobar que el tratamiento trmico efectuado haya sido el
adecuado. El nmero de muestras debe ser representativo del lote y deben de tomarse de
diferentes puntos del autoclave. Esta prueba consiste en someter las muestras a distintas
temperaturas de incubacin. Tras realizar un examen visual de la apariencia externa de

las conservas, las muestras se incuban en dos estufas a una temperatura y tiempo de
permanencia determinados dependiendo de la acidez de las mismas:
En conservas de acidez baja y media (pH>4,6):
1/3 de las muestras - 28 das a 31 C
1/3 de las muestras - 10 das a 44 C
1/3 de las muestras - 10 das a 55 C
1/3 de las muestras como testigo (sin incubar)
En conservas cidas (pH<4,6):
2/3 de las muestras - 7 das a 25 30 C
1/3 de las muestras como testigo
Se considera que hay esterilidad comercial cuando se cumplen los siguientes requisitos:
1)El envase no est alterado tras la incubacin y el producto no rezuma.
2)No se aprecia modificacin alguna de textura, color, ni aroma del producto
envasado.
3)La diferencia de pH entre el producto incubado y el testigo es inferior a 0,5
unidades. Si hay pequeas variaciones, entre 0,15 y 0,5 unidades, se realizan dos
recuentos microbianos al microscopio, uno de una muestra incubada y otro de un
testigo y la relacin entre estos debe ser inferior a 100 para considerarlo
satisfactorio.
Si el producto no se considera comercialmente estril, se realizara un estudio
minucioso para localizar el problema y el tipo de microorganismos implicados.
Controles realizados para definir la calidad del producto
Las Normas de Calidad de las conservas vegetales fijan los parmetros necesarios para
la categorizacin comercial del producto en extra, primera o segunda. Adems existen
parmetros que necesariamente se deben realizar para incluirlos en la etiqueta del
producto.
a)Contenido efectivo o peso escurrido
El peso escurrido es la masa del producto que permanece sobre un tamiz, ligeramente
inclinado, de malla de 5 mm y alambre de 1 mm, al cabo de 2 minutos. Si las piezas del
producto fueran tan pequeas que pasaran por este tamiz se empleara uno de malla
inferior.
b)Contenido neto
Es la cantidad del producto existente en el envase, es decir la suma de la cantidad, en
peso o volumen, del producto y del liquido de gobierno.
c)Caractersticas organolpticas
En el control de la calidad organolptica del producto se valoran los siguientes
atributos: color, olor, sabor, y textura Para ello se clasifican en tres niveles: tpico,
aceptable y anormal o extrao. Las normas exigen que los valores sean los tpicos o
aceptables del producto envasado, con ausencia de factores anormales o extraos.

d)Turbidez
La turbidez es el grado de transparencia del lquido de gobierno de una conserva. Para
medirlo se emplea el turbidmetro de Kertesz (ver figura 2), en el que se vierte el lquido
de gobierno y se mira perpendicularmente a la cara ms estrecha. La medida de la
turbidez viene dada por el nmero de marcas blancas visibles a travs del lquido.
e)Sedimentos
Esta determinacin permite cuantificar las partculas suspendidas en el lquido de
gobierno tras la estabilizacin del producto. Para ello, se vierte el lquido de gobierno en
una probeta en forma de cono y se deja reposar durante 10 minutos. Pasado este tiempo,
se observa los sedimentos depositados en el fondo y se calcula el porcentaje.
f)Calibre
En determinadas conservas, para su categorizacin la medicin del tamao o forma de
las diferentes presentaciones es fundamental. Se realiza mediante el empleo de tamices
(en el caso de los guisantes) o calibradores (pie de rey, plantillas).
g)Uniformidad
La uniformidad del tamao y el color del producto es un requisito que deben cumplir
para su categorizacin y denominacin. De esta manera, la norma de calidad de cada
factores

Presentaciones

Rojo
Color
Uniformidad
de tamao

Verde
Enteros (relacin de tamaos)
Tiras (ancho)
Trozos

EXTRA
Rojo
uniforme
Verde
uniforme
1-1,5
> 1cm

Categoras
I
Rojo plido sin parte
verde
Verde plido hasta
15% partes amarillas
1-1,7
> 1cm
> 6 cm2

II
Rojo plido hasta
10% partes verdes
Verde plido hasta
20% partes amarillas
1-2
> 1cm
Sin lmite

conserva fija valores de tolerancia en cuanto a la uniformidad. Por ejemplo, en

conservas de pimiento se establecen distintos niveles de tolerancia de la uniformidad del
color para su categorizacin.
Tabla 1. Factores de calidad en conservas de pimiento
Orden del 21 de noviembre de 1984 Normas de calidad para conservas vegetales. ANEXO 15

La uniformidad del color se calcula mediante el porcentaje, en masa, respecto al peso

escurrido, de las piezas que discrepen del grado mnimo establecido o del color
dominante de la muestra. La uniformidad de tamao se determina mediante la relacin
entre los tamaos medios mximos y medios mnimos. Por los tamaos medios
mximos y medios mnimos se entiende el valor medio de las piezas de apariencia
mayor o menor, respectivamente, que supongan el 20% en masa o en nmero de las
contenidas en el envase, cuando ste sea de formato igual o menor de 850 ml., o el 10%
cuando el envase sea mayor. Cuando el envase tenga menos de 10 unidades se tomarn
los suficientes envases hasta completar como mnimo diez unidades.
h)Slidos solubles
Los slidos solubles se miden por lectura refractomtrica, referida a 20 C del producto
homogeneizado. Se expresa en grados Brix. o % slidos solubles. En ciertos tipos de
conservas como las mermeladas, almbares, y concentrados el porcentaje de slidos

solubles del producto determina la denominacin del mismo. As, por ejemplo, para que
un producto sea denominado mermelada debe tener entre 40-60 Brix.
i)Unidades fibrosas
La medida de fibrosidad es importante en algunos vegetales como por ejemplo el
esprrago. Por ello, en las conservas de esprragos se establecen unos niveles de
tolerancia de unidades fibrosas para la categorizacin del producto. Por unidad fibrosa
se entiende aquella unidad que sometida a la accin del fibrmetro (consiste en un hilo
de acero de 0,8 mm de dimetro, del que pende un lastre de 1,360 Kg aplicado
transversalmente sobre un esprrago) no se corta en 5 segundos, a un tercio de la
longitud a partir del corte (ver figura 2).
j)Espacio libre de cabeza del envase
El espacio libre de cabeza es el porcentaje de espacio libre respecto a la altura interior
del envase. No debe superar el 10% de la altura interior del envase en formatos entre
225 y 1700 ml, y en aquellos de ms de 1700 ml no exceder del 7%.
k)Viscosidad: Consistmetro de Bostwick
La viscosidad de las salsas es una caracterstica fijada en el Reglamento Tcnico
Sanitario de Salsas de Mesa (RD 858/1984). El consistmetro est compuesto por un
depsito en un extremo, que es cerrado por una compuerta que se puede abrir casi
instantneamente tras soltar el agarre (ver figura 2). La medicin de la distancia (cm)
recorrida por el producto durante 30 segundos se toma como valor de la consistencia del
mismo.
[Figura 2. Equipos e instrumentos bsicos de control de calidad: a)Vacumetro;
b)Consistmetro de Bostwick; c)Turbidmetro de Kertesz; d)Fibrmetro; e)Equipo para
determinar aw; f) pHmetro]

l)Retencin de agua: Blotter Test

La calidad de salsas y concentrados de hortalizas est directamente relacionada con la
retencin de agua en el producto final. Para cuantificar este parmetro se utiliza Blotter
test. As, por ejemplo, en conservas de tomate se toman 7 ml de producto y se depositan
en el centro del crculo. Despus de 30 minutos se puede leer el valor de la difusin
radial en el papel (ver figura 3).

[Figura 3. Lminas para realizar el Blotter test]

BIBLIOGRAFA
Reglamentacin Tcnico Sanitaria para la elaboracin y venta de conservas vegetales
(R.D. 2420/1978)
Orden del 21 de noviembre de 1984 Normas de calidad para conservas vegetales.
Reglamento Tcnico Sanitario de Salsas de Mesa (RD 858, 1984)
Anlisis de Alimentos, 1985. Ministerio de Sanidad y Consumo.