Alimentos y bebidas ultraprocesados

en América Latina: tendencias, efecto sobre

la obesidad e implicaciones para las
políticas públicas
Capítulo 1
¿Qué son los productos
ultraprocesados?
Prácticamente todos los alimentos que se consumen en la actualidad
se procesan de alguna manera. Si el procesamiento se define como el
conjunto de métodos para hacer los alimentos crudos más comestibles y
agradables, o para preservarlos para el consumo posterior, entonces se
han procesado los alimentos a lo largo de toda historia de la humanidad.
El procesamiento de alimentos ha desempeñado un papel central en la
evolución y la adaptación humanas, por su contribución para asegurar
suministros adecuados de alimentos nutritivos y, por consiguiente, el
desarrollo de las sociedades y civilizaciones, la protección de la salud y
el bienestar, y el logro del bienestar social y emocional al compartir las
comidas (24, 25).

A partir de la industrialización, en particular en la segunda mitad del

siglo pasado, el procesamiento de alimentos se ha desarrollado a gran
velocidad y se ha transformado profundamente, gracias a la ciencia de
los alimentos y otros tipos de tecnología (26). Dicha transformación
obliga a un examen riguroso del efecto que tienen todas las formas
de procesamiento de alimentos sobre los sistemas y suministros de
alimentos; los hábitos y patrones de alimentación; y la nutrición, la salud
y el bienestar.

1.1 El sistema NOVA de clasificación de los alimentos

No es que los alimentos sean saludables o no sencillamente por el hecho

de estar “procesados”. Toda discusión trascendente del procesamiento
de alimentos requiere utilizar terminología específica, con definiciones
claras que se apliquen de manera universal. Muchos tipos de
procesamiento son indispensables, beneficiosos o inocuos. En cambio,
otros son perjudiciales, tanto para la salud humana como de otras
maneras. Una comprensión cabal de la importancia del procesamiento
de los alimentos depende y puede derivarse de una clasificación de los
suministros de alimentos y patrones de alimentación que distinga los
tipos y los usos del procesamiento.

Capítulo 1 1
 Este informe se basa en el sistema NOVA de clasificación de alimentos.
El sistema NOVA agrupa los alimentos según la naturaleza, la finalidad y
el grado de procesamiento (21, 27). Comprende cuatro grupos que se
mencionan a continuación y se explican con mayor detalle en el anexo A:

1. Alimentos sin procesar o mínimamente procesados;

2. Ingredientes culinarios procesados;
3. Alimentos procesados, y
4. Productos ultraprocesados.

El sistema NOVA permite estudiar el suministro de alimentos y los patrones

de alimentación en su conjunto, en cada país a lo largo del tiempo y entre
países. También permite estudiar los grupos de alimentos individuales
dentro del sistema.

Alimentos sin procesar o mínimamente procesados

Los alimentos sin procesar son partes de plantas o animales que no

han experimentado ningún procesamiento industrial. Los alimentos
mínimamente procesados son alimentos sin procesar que se modifican
de maneras que no agregan ni introducen ninguna sustancia nueva (como
grasas, azúcares o sal), pero que pueden implicar que se eliminen ciertas
partes del alimento. Incluyen frutas frescas, secas o congeladas; verduras,
granos y leguminosas; nueces; carnes, pescados y mariscos; huevos y
leche. Las técnicas de procesamiento mínimo prolongan la duración de los
alimentos, ayudan en su uso y preparación, y les dan un sabor más agradable.

Los alimentos sin procesar o mínimamente procesados son la base de los platos y
comidas saludables. Comprenden frutas frescas, secas o congeladas, verduras, granos,
leguminosas, nueces, carnes, pescados y mariscos, huevos y leche.

Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, repercusiones sobre la obesidad e

2 implicaciones para las políticas públicas
Ingredientes culinarios procesados

Los ingredientes culinarios son sustancias extraídas y purificadas por la

industria a partir de componentes de los alimentos u obtenidas de la
naturaleza (como las grasas, aceites, sal y azúcares). Estas sustancias por
lo general no se consumen solas. Su papel principal en la alimentación
se da en la preparación de los alimentos, y hacen que los platos y las
comidas, que típicamente se comparten con otras personas, sean
sabrosos, variados, nutritivos y agradables.

Los ingredientes culinarios procesados comprenden grasas, aceites, sal y

azúcares. Se usan para preparar los alimentos y para hacer que los platos
y comidas sean sabrosos, variados, nutritivos y agradables.

Alimentos procesados

Los alimentos procesados se elaboran al agregar grasas, aceites,

azúcares, sal y otros ingredientes culinarios a los alimentos mínimamente
procesados, para hacerlos más duraderos y, por lo general, más sabrosos.
Estos tipos de alimentos incluyen panes y quesos sencillos; pescados,
mariscos y carnes salados y curados; y frutas, leguminosas y verduras en
conserva.

Los alimentos procesados incluyen panes y quesos sencillos; carnes, pescados y mariscos salados y curados;
y frutas, leguminosas y verduras preservadas en salmuera, almíbar o aceite.
Según la manera en que se preparen y se usen en las comidas y los platos, estos
alimentos pueden formar parte de una alimentación saludable.

Capítulo 1 3
 Los alimentos sin procesar o mínimamente procesados que se preparan
con ingredientes culinarios procesados, combinados a veces con alimentos
procesados, dan como resultado platos caseros. Cuando estos platos se
preparan con una variedad de alimentos mínimamente procesados (sobre
todo de origen vegetal) y un uso moderado de ingredientes culinarios, las
comidas y la alimentación resultante protegen la salud y promueven el
bienestar (4, 28-30). Las nuevas directrices alimentarias de Brasil (basadas
en el sistema NOVA de clasificación de alimentos) (4) y las directrices
alimentarias propuestas para Estados Unidos en el 2015 (29) recomiendan
que la alimentación se base principalmente en vegetales y alimentos
mínimamente procesados.

Los platos caseros que combinan alimentos sin procesar o mínimamente procesados,
preparados con ingredientes culinarios y combinados con algunos alimentos
procesados, son la base de comidas saludables. .

Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, repercusiones sobre la obesidad e

4 implicaciones para las políticas públicas
Productos ultraprocesados

Los productos ultraprocesados son formulaciones industriales elaboradas

a partir de sustancias derivadas de los alimentos o sintetizadas de otras
fuentes orgánicas. En sus formas actuales, son inventos de la ciencia y la
tecnología de los alimentos industriales modernas. La mayoría de estos
productos contienen pocos alimentos enteros o ninguno. Vienen listos
para consumirse o para calentar y, por lo tanto, requieren poca o ninguna
preparación culinaria.

Algunas sustancias empleadas para elaborar los productos ultrapro-

cesados, como grasas, aceites, almidones y azúcar, derivan directamente
de alimentos. Otras se obtienen mediante el procesamiento adicional
de ciertos componentes alimentarios, como la hidrogenación de los
aceites (que genera grasas trans tóxicas), la hidrólisis de las proteínas
y la “purificación” de los almidones. Numéricamente, la gran mayoría

© freeimages.com

La mayoría de los productos que se venden en los supermercados, especialmente en los pasillos
centrales y en las cabeceras de los pasillos, son ultraprocesados, lo mismo
que la mayoría de los productos de las “tiendas de conveniencia”
y los locales de comida rápida.

Capítulo 1 5
 de los ingredientes en la mayor parte de los productos ultraprocesados
son aditivos (aglutinantes, cohesionantes, colorantes, edulcorantes,
emulsificantes, espesantes, espumantes, estabilizadores, “mejoradores”
sensoriales como aromatizantes y saborizantes, conservadores,
saborizantes y solventes). A los productos ultraprocesados a menudo se les
da mayor volumen con aire o agua. Se les puede agregar micronutrientes
sintéticos para “fortificarlos”.

Algunos ejemplos de productos ultraprocesados (descritos con mayor

detalle en el anexo A) son las papas fritas en paquete y muchos otros tipos
de productos grasos, snacks1 empaquetados, salados o dulces; helados,
chocolates y caramelos; panes, bollos, galletas (galletitas), pasteles y
tortas empaquetados; cereales endulzados para el desayuno; barras
“energizantes”; mermeladas y jaleas; margarinas; bebidas gaseosas y
bebidas “energizantes”; bebidas azucaradas a base de leche, incluido
el yogur para beber de fruta; bebidas y néctares de fruta; bebidas de
chocolate; leche “maternizada” para lactantes, preparaciones lácteas
complementarias y otros productos para bebés; y productos “saludables”
o “para adelgazar”, como sustitutos en polvo o “fortificados” de platos o de
comidas. Hoy en día es muy común consumir productos ultraprocesados
listos para calentar o listos para comer, tanto en casa como en los locales
de comida rápida. Estos alimentos, también conocidos como “comidas
listas”, incluyen platos reconstituidos y preparados de carne, pescados
y mariscos, vegetales o queso; pizzas; hamburguesas y perros calientes;
papas fritas; nuggets (patitas o trozos) o palitos (barras) de ave o pescado;
y sopas, pastas y postres, en polvo o envasados. A menudo parecen ser
más o menos lo mismo que las comidas o platos preparados en casa, pero
las listas de los ingredientes que contienen demuestran que no lo son.

1.2 Problemas con los productos ultraprocesados

Diversas características nutricionales y metabólicas de los productos

ultraprocesados son problemáticas, al igual que sus repercusiones sociales,
culturales, económicas y ambientales, en especial cuando representan una
proporción sustancial y cada vez mayor del suministro de alimentos y de
la alimentación en los países (21, 31). Estos alimentos son problemáticos
para la salud humana por distintas razones: tienen una calidad nutricional
muy mala y, por lo común, son extremadamente sabrosos, a veces hasta
casi adictivos; imitan los alimentos y se los ve erróneamente como

1
Golosinas, refrigerios o bocadillos procesados, ya sean dulces o salados.

Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, repercusiones sobre la obesidad e

6 implicaciones para las políticas públicas
saludables; fomentan el consumo de snacks; se anuncian y comercializan
de manera agresiva; y son cultural, social, económica y ambientalmente
destructivos.

Calidad nutricional muy mala

Los productos ultraprocesados tienen un alto contenido calórico

y bajo valor nutricional (14-15). Son característicamente grasosos,
salados o azucarados, y bajos en fibra alimentaria, proteínas, diversos
micronutrientes y otros compuestos bioactivos. A menudo tienen un alto
contenido de grasas saturadas o grasas trans, y una carga glucémica alta.
Su verdadera naturaleza suele disimularse mediante un sofisticado uso
de aditivos. Si bien algunos de estos aditivos son inocuos, la seguridad
de otros, solos o combinados con diversas sustancias alimentarias, se
desconoce o está en entredicho.

Extremadamente sabrosos y casi adictivos

Los productos ultraprocesados están hechos para saciar antojos; a

menudo son exageradamente sabrosos, generadores de hábito y, a
veces, llegan a ser casi adictivos (32, 33). Ciertas características (sabores,
propiedades, etc.) incorporadas a este tipo de productos mediante
la ciencia de los alimentos y otras tecnologías pueden distorsionar los
mecanismos del aparato digestivo y del cerebro que envían la señal
de saciedad y controlan el apetito, lo que lleva a un consumo excesivo
(31, 34). Como resultado, el consumo de tales productos puede interferir
con la capacidad de controlar los hábitos alimentarios.
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Capítulo 1 7
 Imitan los alimentos; erróneamente vistos como saludables

Por naturaleza, los productos ultraprocesados no son “alimentos

modificados” ni son otras versiones de los alimentos, sino que sus
formulaciones a menudo emplean tecnologías dirigidas a imitar la
apariencia, forma y cualidades sensoriales de los alimentos. Por ello, pueden
ser moldeados o extrudidos en formas similares a las de ciertos alimentos,
o contener aditivos cosméticos y de otro tipo que imitan las cualidades
sensoriales de los alimentos, a menudo de manera intensificada. Además,
los fabricantes a menudo crean una falsa impresión de que los productos
ultraprocesados son saludables al incluir imágenes de alimentos naturales
en el etiquetado, empaquetado y material promocional, o bien anunciar
que agregan vitaminas sintéticas, minerales y otros compuestos, lo que les
permite implicar o declarar propiedades saludables.

Fomentan el consumo de snacks

Los productos ultraprocesados se venden por lo general en forma de snacks,

bebidas o platos listos para comer o listos para calentar. La mayoría están
diseñados y envasados para el consumo inmediato. Están disponibles en todo
tipo de tiendas minoristas de comestibles, así como en multitud de puntos de
venta de productos no alimentarios, muchos de los cuales están abiertos las
24 horas los 365 días del año, por lo que pueden adquirirse casi en cualquier
momento. Habitualmente pueden consumirse (y, de hecho, se consumen) casi
en cualquier lugar: en locales de alimentos, en restaurantes con servicio directo
a los vehículos y lugares de comida para llevar, en casa, en el lugar de trabajo
o en la calle. Son convenientes, fáciles de almacenar y transportar y, por lo
general, no requieren vajilla ni utensilios. A menudo se consumen mientras la
persona está ocupada en hacer otra cosa (por ej., trabajar, conducir un auto o
ver televisión). Estos productos desplazan a los alimentos recién cocinados, así
como los platos y comidas preparados con ellos y servidos tanto en casa como
fuera de ella (por ejemplo, en restaurantes y bares).

Se anuncian y comercializan de manera enérgica

Los productos ultraprocesados por lo común son productos de marca de

empresas multinacionales y otras corporaciones, que compran o producen
los ingredientes industriales necesarios a un costo muy bajo y operan
economías de escala. Están diseñados para ser sumamente lucrativos. Las
empresas más grandes destinan enormes presupuestos anuales (hasta de
varios miles de millones de dólares) para su publicidad y promoción, lo
que incluye anuncios cruzados entre sus propias marcas, para hacer sus
productos atractivos y a menudo glamorosos (32). Del mismo modo que

Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, repercusiones sobre la obesidad e

8 implicaciones para las políticas públicas
los cigarrillos y las bebidas alcohólicas, las estrategias de mercadotecnia
muchas veces recurren a ideas, lenguaje e imágenes sumamente
seductores y excitantes, que socavan el deseo y la capacidad de elegir
opciones racionales y saludables, y son particularmente eficaces cuando
se dirigen a los niños, los adolescentes y otros grupos vulnerables (32).

Social y ambientalmente destructivos

El hecho de que los productos ultraprocesados desplacen a los suministros

de alimentos y los patrones de alimentación establecidos también puede
dañar el tejido social y cultural, y la salud mental y emocional. Las comidas
recién preparadas que se disfrutan en compañía de otras personas
forman parte de todas las civilizaciones. Las cocinas tradicionales han
evolucionado como expresiones de autonomía e identidad (35). Por
lo común, también se adaptan a los climas y terrenos específicos, son
sostenibles, y apoyan a los negocios locales, las economías rurales y
la diversidad biológica (35). Todos estos beneficios se ven minados y
pueden, a la larga, ser destruidos por los productos ultraprocesados
elaborados por el sistema alimentario industrial mundial.

1.3 Repercusión sobre la nutrición, la salud y el bienestar

Una alimentación saludable se basa en comidas frescas y preparadas a mano (como

el ejemplo de la izquierda), derivadas de sistemas alimentarios sostenibles y culturas
alimentarias establecidas. La alimentación que está compuesta en su mayor parte por
productos ultraprocesados listos para consumir, provenientes del sistema alimentario industrial
globalizado (como la comida rápida que se muestra a la derecha), no es saludable.

Capítulo 1 9
 En el plan de acción de la OPS del 2014 (3) se describen los factores
más importantes que contribuyen al aumento de peso, la obesidad y las
enfermedades crónicas no transmisibles de la siguiente manera:

Algunas publicaciones relevantes sobre este tema, en particular de

la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización para la
Alimentación y la Agricultura (FAO) y el World Cancer Research Fund
[…] concuerdan en que los factores más importantes que promueven
el aumento de peso y la obesidad, así como las enfermedades no
transmisibles (ENT) conexas, son: a) el consumo elevado de productos
de bajo valor nutricional y contenido alto de azúcar, grasa y sal […],
como los “snacks” y la comida rápida salados o azucarados; b) la ingesta
habitual de bebidas azucaradas, y c) la actividad física insuficiente.

Estos tipos de productos, a saber, snacks, comida rápida y bebidas, casi

invariablemente son ultraprocesados y deben identificarse como tales.
Dado que no son nutricionalmente equilibrados, y tienen alto contenido
calórico y atributos no nutricionales peculiares que promueven su consumo
excesivo, los productos ultraprocesados muy probablemente sean la
principal causa alimentaria del aumento de peso y de las enfermedades
crónicas. Los investigadores en las áreas de nutrición y salud pública lo
reconocen cada vez más (5,9, 31), y los tecnólogos en alimentos y los
ejecutivos de la industria lo comprenden bien (aunque no lo admitan
públicamente) (32).

Los estudios que examinan el efecto de los productos ultraprocesados

sobre la obesidad y las ENT crónicas arrojan resultados similares. En
varios países, el nivel de consumo de productos ultraprocesados se
correlaciona estrechamente con la calidad de los patrones de alimentación
en general (14, 15). El mayor consumo de productos ultraprocesados se
asocia con dislipidemia en los niños (17) y, por lo tanto, con un mayor
riesgo de enfermedades cardiovasculares, de síndrome metabólico en los
adolescentes (19) y de obesidad en los adultos en Brasil (16).

La evidencia de los Estados Unidos muestra que el consumo de diversos

productos ultraprocesados como galletas, pan blanco, caramelos y postres;
bebidas azucaradas; carnes procesadas; y papas fritas (ya sea en hojuelas
o en bastones) se asocia con el aumento de peso en los adultos (18).
El incremento de las ventas de comida rápida predice un aumento de la
masa corporal en los países europeos, norteamericanos y otros de ingresos
altos de la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos
(OCDE) (36).

Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, repercusiones sobre la obesidad e

10 implicaciones para las políticas públicas
Se necesitan más estudios que utilicen el sistema NOVA de clasificación
y su metodología para complementar las observaciones actuales,
en particular estudios que generen datos comparables entre países.
Sin embargo, la falta de estudios suplementarios no debe retrasar la
aplicación ni menoscabar la trascendencia de los resultados del plan de
acción de la OPS y sus recomendaciones para la Región de las Américas,
que podrían servir de guía para otras regiones.

Hoy en día se conocen bien los principios básicos de una alimentación

saludable. La alimentación basada en comidas hechas con alimentos
sin procesar o mínimamente procesados y preparadas con ingredientes
culinarios se asocia de manera sistemática con una incidencia
relativamente baja de enfermedades, así como con buena salud y
bienestar (4, 29, 30). Esto es el resultado de la calidad nutricional de
dichos alimentos e ingredientes, así como de los beneficios emocionales,
mentales y sociales de preparar comidas con ellos y compartirlas con
otras personas (24, 37).

Capítulo 1 11