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Curso Virtual "Herramientas

sobre alimentación y
sus determinantes,
cómo acompañar la salud de
les adolescentes”.

Segunda edición.

Módulo 3

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Módulo 3

Módulo 3: Las recomendaciones sobre alimentación y la

situación alimentaria-nutricional actual.

Objetivos del módulo

 Caracterizar a la alimentación saludable y aplicar las Guías Alimentarias como
herramienta didáctica.
 Identificar la situación actual de nuestro país en relación al consumo de alimentos y a la
malnutrición.

Contenidos
 Las recomendaciones nacionales sobre alimentación basadas en las Guías Alimentarias
para la población Argentina (GAPA)
 El consumo de alimentos y la malnutrición en Argentina.

Introducción
En los módulos anteriores se identificaron cuáles son los determinantes sociales de la
alimentación y se profundizó en la influencia que tienen los ideales corporales en la salud y en
las prácticas alimentarias de les adolescentes. Teniendo en cuenta este recorrido, en la primera
parte de este módulo conoceremos las recomendaciones de alimentación saludable nacionales
basadas en las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) y la clasificación de los
alimentos según su grado de procesamiento. Y en la Segunda Parte, nos adentraremos en la
situación actual en nuestro país en cuanto al consumo de alimentos y a la malnutrición, según lo
relevado por encuestas nacionales.

Primera Parte: Las recomendaciones nacionales sobre

alimentación saludable. La clasificación de los alimentos según
su grado de procesamiento.
¿De qué hablamos cuando nos referimos a una alimentación saludable?

La alimentación saludable es aquella que aporta todos los nutrientes y la

energía necesaria para que cada persona pueda llevar adelante las actividades
diarias y mantenerse sana.

Pero además de esto, la alimentación debe respetar los gustos, hábitos y cultura de
cada persona, familia y/o comunidad, ya que es una forma de expresar identidad y
sentido de pertenencia.

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Módulo 3

En Argentina, está aumentando el consumo de alimentos de contenido energético alto y valor

nutritivo escaso (con contenido excesivo de grasas, azúcares y/o sodio).
Simultáneamente, ha disminuido el consumo de productos frescos como frutas, verduras,
granos enteros y semillas.

¿Qué son las Guías Alimentarias?

Para ayudar a los equipos de salud, a docentes, a promotores de salud, a referentes comunitarios, a
cocineros/as y a la población en general a trabajar sobre los elementos que conllevan a la práctica
de alimentación saludable, los países elaboran Guías Alimentarias. Estas guías traducen las metas
nutricionales establecidas para la población de cada país en mensajes prácticos, redactados en
lenguaje sencillo, coloquial y comprensible, proporcionando herramientas que puedan enlazar las
costumbres locales con estilos de vida más saludables.

En nuestro país, las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA) son un recurso
educativo con el fin de que la población seleccione de manera más saludable sus alimentos y de
esta forma, ayude a prevenir enfermedades relacionadas a ellas. Fueron actualizadas en el año
2016, y sus mensajes se encuadran en la promoción de una alimentación saludable para personas
sanas y mayores de 2 años de edad.

Para conocer la totalidad de la información que brindan las Guías Alimentarias para la
Población Argentina, Ctrl + clic sobre la imagen (o bien pegue
https://bancos.salud.gob.ar/recurso/guias-alimentarias-para-la-poblacion- argentina-manual-
de-aplicacion en una nueva solapa del navegador).

Como breve resumen de éstas, se puede decir que las Guías Alimentarias orientan a:

 Incluir frutas y verduras a lo largo del día.

 Incorporar también legumbres, cereales y sus derivados integrales. La papa, batata, choclo y
mandioca se incluyen en este grupo porque la composición nutricional de estas verduras es
similar a los cereales.
 Consumir diariamente leche, yogur o queso.

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Módulo 3

 Preferir las comidas caseras/elaboradas en casa con alimentos frescos o naturales ya que
son más saludables y económicas.
 Evitar el consumo de productos ultraprocesados como: galletitas dulces, saladas,
amasados de pastelería, golosinas, bebidas azucaradas como gaseosas, aguas
saborizadas, jugos industrializados y jugos en polvo (para diluir), productos de copetín,
embutidos y chacinados, fiambres, achuras, carnes procesadas (preformados de carne,
pollo, hamburguesas, bastones de pescados, otros), helados, manteca, margarina, dulce
de leche, mermeladas (industrializadas), aderezos tales como mayonesa, kétchup,
mostaza, salsa golf, salsa de soja, otros.
 Elegir tomar agua segura en vez de bebidas azucaradas (gaseosas, jugos industrializados,
aguas saborizadas), tomando al menos ocho vasos por día.
 Reducir el consumo de sal así como los alimentos con exceso de contenido de sodio.
 Hacer actividad física todos los días, al menos por 30 minutos: salir a caminar, pasear al
perro, bailar, jugar, entre otras.
 El consumo de bebidas alcohólicas debe ser responsable. Les niñes, adolescentes y
personas embarazadas no deben consumirlas. Evitarlas siempre al conducir.

La Gráfica de la alimentación diaria

Los mensajes de las GAPA están acompañados por una

gráfica diseñada especialmente para nuestro país que
representa la proporción de alimentos de todos los grupos
que se deberían consumir al día, en las cuatro comidas
recomendadas (desayuno, almuerzo, merienda y cena).

Se encuentran en la gráfica 6 grupos que se identifican

por colores.
Del 1 al 5 están aquellos que aportan nutrientes esenciales
(carbohidratos, proteínas, grasas, fibra, vitaminas y
minerales) que se deben consumir en forma diaria teniendo
en cuenta la porción o cantidad adecuada
que se necesita para el correcto funcionamiento del cuerpo.

El 6° grupo está conformado por alimentos que no aportan nutrientes esenciales y que no se
aconseja incorporar en la alimentación diaria. Su consumo en exceso daña nuestra salud
aumentando las posibilidades de tener malnutrición asociada al sobrepeso y obesidad y
diabetes e hipertensión, entre otras enfermedades.
Tienen excesivas cantidades de grasas, azúcares y/o sal, además de conservantes, aditivos,
colorantes.
La alta disponibilidad y publicidad en el entorno alientan al sobreconsumo de este grupo.

Alrededor de la gráfica y en su centro, hay 3 elementos tan importantes como los anteriores:
 disminuir el consumo de sal,
 sumar actividad física todos los días.

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Módulo 3

 preferir el consumo de agua segura para beber como fuente principal de hidratación
diaria.

¿Cómo se clasifican los alimentos según su grado de procesamiento? ¿Qué

impacto tiene en la salud el consumo de productos ultraprocesados?

Casi todos los alimentos que consumimos en la actualidad, se procesan de alguna manera. Si
bien muchos tipos de procesamiento son necesarios, beneficiosos y no generan daño para la
salud, existen muchos otros que la perjudican.

Alimentos naturales / frescos (Se recomienda su consumo): Son los obtenidos de plantas o de
animales que no sufren ninguna alteración tras extraerse de la naturaleza, como por ejemplo,
frutas, verduras, carnes y huevos.

Alimentos mínimamente procesados (Se recomienda su consumo): Son alimentos naturales

que se han sometido a un procesamiento sin la adición de sodio/sal, azúcares, aceites, grasas ni
otras sustancias; por ejemplo, frutas y verduras congeladas, o envasadas al vacío, cereales
como trigo, salvado y arroz, legumbres secas, leche líquida o en polvo, entre otros.

Alimentos procesados (su consumo debería ser moderado): Son alimentos sometidos a
diferentes procedimientos que incluyen métodos de cocción y de preparación y también
fermentación no alcohólica; con el objetivo de aumentar la vida útil de los mismos o para
modificar o mejorar sus cualidades sensoriales. La mayoría de los alimentos procesados tienen
dos o tres ingredientes, y se reconocen como versiones modificadas de los alimentos del grupo
anterior. Por ejemplo, enlatados como choclo, arvejas y atún; conservas como duraznos en lata,
quesos; pan artesanal y otros productos de panificación como pastas y fideos, levaduras, yogures
naturales, aceites vegetales y azúcar, entre otros.

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Módulo 3

Productos ultraprocesados: (Se recomienda limitar o evitar su consumo)

Son formulaciones industriales que suelen estar compuestas por cinco o más ingredientes.
Además de la sal, azúcar, aceites y grasas, entre los ingredientes de los alimentos
ultraprocesados se incluyen sustancias alimentarias que generalmente no se emplean en las
preparaciones culinarias, como la proteína hidrolizada, los almidones modificados y los aceites
hidrogenados o interesterificados, y los aditivos usados para imitar las cualidades sensoriales de
los alimentos sin procesar o mínimamente procesados y sus preparaciones culinarias o para
esconder cualidades indeseables del producto final, como colorantes, aromatizantes,
edulcorantes sin azúcar, emulsificantes, humectantes, secuestrantes, reafirmantes,
aumentadores de volumen, antiespumantes, antiaglomerantes y agentes de recubrimiento.
Los alimentos sin procesar o mínimamente procesados representan una pequeña proporción
de la lista de ingredientes de los productos ultra- procesados, o bien incluso no forman parte
de dicha lista. En la elaboración de productos ultraprocesados se usan diversos procesos
industriales sin equivalentes domésticos, como la extrusión y el moldeado, así como el
preprocesado para freír.

Suelen ser exageradamente dulces o salados y en general, vienen listos para consumirse o para
calentar y, por lo tanto, requieren poca o ninguna preparación culinaria. Existe cada vez más
evidencia en relación al carácter de dependencia de estos productos, lo cual explica el potencial
que tienen para deteriorar los hábitos alimentarios desde la infancia.

La incorporación habitual de los productos ultraprocesados no ayuda a mejorar la calidad de la

alimentación porque aportan baja o nula cantidad de vitaminas, minerales y fibra, con exceso de
grasas, azúcares y/o sal.
Algunos ejemplos son: bebidas azucaradas como gaseosas, aguas saborizadas, jugos
industrializados y jugos en polvo (para diluir), galletitas dulces o saladas, amasados de pastelería
(pastelitos fritos, churros, medialunas, bizcochos de grasa, facturas, otros), golosinas, productos
de copetín (maní salado, palitos salados, papas, mandioca y/o batatas fritas, chizitos, otros),
embutidos y chacinados (salchichas, chorizo, morcilla, otros), fiambres, achuras, carnes
procesadas (preformados de carne o pollo, hamburguesas de carne o vegetales pre fritos,
bastones de pescados, otros), helados, manteca, margarina, dulce de leche, mermeladas
(industrializadas), postres lácteos, cereales para el desayuno, barritas de cereales y energéticas,
bebidas energéticas, bebidas lácteas, yogures azucarados y/o edulcorados artificialmente,
bebidas de fruta, bebidas de cacao, extractos y salsas instantáneas de carne y pollo, fórmulas
para lactantes, leches de continuación y otros productos para lactantes, los productos “sanos” y
de “adelgazamiento” como los sustitutos de comida “enriquecidos” o en polvo, muchos productos
listos para calentar, aderezos tales como mayonesa, ketchup, mostaza, salsa golf, salsa de soja,
otros.
La evidencia muestra que el consumo de productos ultraprocesados es un determinante de la
aparición de malnutrición relacionada con sobrepeso/obesidad y de enfermedades no
transmisibles como hipertensión, enfermedades cardiovasculares, diabetes y algunos tipos de
cáncer.

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Módulo 3

A modo de ejemplo, a continuación se encuentra la diferencia entre un alimento natural, uno

procesado y uno ultraprocesado:

ALIMENTO NATURAL ALIMENTO PROCESADO PRODUCTO

ULTRAPROCESADO

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Módulo 3

Para conocer más sobre la nueva La ley 27642, el etiquetado frontal de los alimentos y la promoción
de una alimentación saludable Ctrl + clic sobre la imagen (o bien pegue
https://view.genial.ly/62471847eb8bd700115d4c40/presentation-presentacion-ley-27642en una
nueva solapa del navegador)

Alimentación en el embarazo, la lactancia y niñes menores de 2 años.

Como vimos, las GAPA abarcan recomendaciones de alimentación para la población de 2 años y
más. Es decir, que aquellas situaciones especiales como la alimentación durante un período de
embarazo y/o de amamantamiento, como también las particularidades de la alimentación de
los y las menores de 2 años, exceden a las recomendaciones presentadas en este curso.

En todas estas situaciones recomendamos referirse a especialistas que puedan orientar

puntualmente a la población adolescente en centros e instituciones de salud. Quienes deseen
profundizar algunos de estos temas, pueden consultar la página web del Ministerio de Salud de
la Nación donde encontrarán más información: https://bancos.salud.gob.ar/.

Segunda Parte: Situación alimentaria y nutricional en Argentina

¿Qué sabemos sobre el consumo de alimentos en Argentina?

Siguiendo la tendencia mundial, en nuestro país se vienen dando cambios en el consumo de

alimentos, y los patrones alimentarios han empeorado considerablemente en las últimas
décadas (Zapata, Rovirosa & Carmuega, 2016). Por ejemplo, el consumo de energía proveniente
de productos ultraprocesados (con alto contenido en sal/sodio, azúcar y grasas) aumentó un
53%, alcanzando a un tercio de la energía total consumida por la población en el día. Esto se
produjo en detrimento del consumo de alimentos frescos con bajo grado de procesamiento y de
comidas de elaboración casera.

En el mismo sentido, los datos relevados por la última Encuesta de Nutrición y Salud (ENNYS,
2019) indican que en nuestro país la proporción de población que refiere haber consumido
diariamente alimentos recomendados como frutas frescas y verduras, carnes, leche, yogur y/o
quesos es muy baja. En el caso de las frutas y las verduras esta tendencia es aún más marcada:
solo el 37% de la población las consume en forma diaria.

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Módulo 3

Como contrapartida, la proporción de la población que refiere haber consumido alimentos no

recomendados (por su alto contenido en sal/sodio, azúcares y grasas), como golosinas, bebidas
azucaradas, productos de pastelería y productos de copetín, es muy alta.

¿Cómo varía el consumo de alimentos recomendados y no recomendados según

el nivel de ingresos?

Como vimos en el módulo 1, las prácticas alimentarias están atravesadas por múltiples procesos
(biológicos, vinculares, sociales, etc.) que las van determinando. Como parte de estos procesos
están involucrados aquellos aspectos relacionados con la economía de los hogares. En este
sentido, si bien los patrones alimentarios son inadecuados en toda la población, según la ENNyS
2019 la frecuencia de consumo de alimentos no recomendados es mayor en población con nivel
de ingresos bajo. l, con un menor consumo diario de alimentoscomo frutas, verduras, leche,
yogur y quesos (Gráfico 1) y mayor consumo de alimentos no recomendados con exceso de
azúcares, grasas y sal como por ejemplo: bebidas azucaradas, productos de copetín, golosinas y
productos de pastelería (Gráfico 2).
Como vimos en el módulo 1 los determinantes sociales de la alimentación nos invitan a ampliar
la mirada para no caer en posturas estigmatizantes que desconozcan la desigualdad de acceso a
información y recursos por parte de la población.

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Módulo 3

Gráfico 1 Gráfico 2

¿Cómo varía el consumo de alimentos según los grupos de edad?

Al comparar el consumo de alimentos no recomendados por grupos de edad observamos que
el patrón alimentario de NNyA es significativamente menos saludable que el de los adultos.

Los/as NNyA consumen diariamente más bebidas azucaradas, el doble de golosinas, casi el
doble de productos de pastelería y casi el triple de productos de copetín respecto de las
personas adultas (Gráfico 3)

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Módulo 3

Gráfico 3

En cuanto al consumo de bebidas alcohólicas, según la Encuesta Mundial de Salud Escolar

(EMSE) 2018 publicado por el Ministerio de Salud de la Nación1, el 54,1% de los estudiantes de
13 a 17 años consumió una bebida alcohólica al menos 1 día en el último mes, siendo mayor en
el grupo de 16-17 años (67,6%) que en el de 13-15 (47,7%). De los que consumieron alcohol, 2 de
cada 3 bebió dos o más tragos cada vez que tomó, indicador que se conoce como Consumo
Episódico Excesivo de Alcohol (CEEA). A su vez, el 37,3% de los estudiantes se emborracharon y
este indicador también fue mayor en el grupo de 16-17 años (56,0%) que en el de 13-15 (28,5%).
Por último, esta encuesta informa que 2 de cada 3 estudiantes se iniciaron en el consumo de
alcohol antes de los 14 años, siendo mayor en varones que en mujeres en todos los grupos de
edad. Aunque no hubo un aumento del consumo de alcohol en los estudiantes de 13 a 15 años
respecto de la edición previa de EMSE, sí se observó que las mujeres consumen más alcohol que
los varones, lo que no se evidenciaba en la edición anterior de la encuesta. El consumo de
alcohol aumentó con la edad lo que se evidencia sistemáticamente en todos los indicadores el
consumo es mayor en los adolescentes de 16 a 17 respecto de los de 13 a 15.

1
Ministerio de Salud de la Nación. Encuesta Mundial de Salud Escolar 2018. Disponible en:
https://bancos.salud.gob.ar/sites/default/files/2020-01/encuesta-mundial-salud-escolar-2018.pdf
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Módulo 3

¿Qué consecuencias para la salud puede tener esta forma de consumir

alimentos?
El problema de la mala alimentación basada en el consumo de alimentos de baja calidad es,
sin dudas, una de las principales preocupaciones de la salud pública. La alimentación no
saludable genera riesgos para la salud, ya que ciertas prácticas alimentarias influyen
directamente en la aparición de distintas formas de malnutrición.

¿Qué es la malnutrición?
El término malnutrición abarca dos grupos amplios de afecciones: la desnutrición
(que incluye tanto el bajo peso como la baja talla) y la malnutrición por exceso
(asociada al sobrepeso y obesidad). En ambos casos puede haber falta de vitaminas
y minerales esenciales para el correcto funcionamiento del cuerpo.

A su vez, la malnutrición está relacionada con la aparición de enfermedades transmisibles y no

transmisibles (ENT). En el caso de la desnutrición aguda conlleva un riesgo aumentado de
infecciones. Mientras que la malnutrición asociada a sobrepeso y obesidad está vinculada a la
aparición de ENT como diabetes, hipertensión arterial, enfermedades cardiovasculares,
respiratorias y algunos tipos de cáncer. Las ENT son la primera causa de muerte en Argentina, al
igual que en el resto del mundo. Representan el 72,2% de las muertes en nuestro país.

¿Qué sabemos sobre la malnutrición en Argentina?

La malnutrición por déficit persiste en nuestro país en algunas zonas de mayor vulnerabilidad
social, y según las últimas encuestas nacionales de nutrición no es actualmente la forma más
frecuente a nivel poblacional. Por su parte, en las últimas décadas fueron aumentando las cifras
de malnutrición por exceso en todas la edades y grupos sociales. Veamos qué pasa con la
malnutrición en nuestro país, de acuerdo a la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (2019):

Gráfico 4

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Módulo 3

En el grupo etario de 5 a 17 años (Gráfico 4) la malnutrición asociada al sobrepeso y la obesidad

es la más frecuente, observándose en 4 de cada 10 NNyA. Por su parte, la baja talla y la delgadez
presentan prevalencias moderada y baja respectivamente, asociándose ambas en mayor medida
a hogares de menores ingresos.

Si observamos qué ocurre en la población adulta, vemos que la malnutrición asociada al

sobrepeso y la obesidad representa a casi el 70% de las personas.

En síntesis
Como vemos, en nuestro país el consumo de alimentos en todas las edades y niveles de ingreso
requiere revisión y trabajo para su mejora. En relación a una mala alimentación, existen
diferentes tipos de malnutrición y enfermedades asociadas. Sin embargo, hay que destacar que
es más frecuente la malnutrición asociada al sobrepeso y la obesidad, y a las enfermedades
crónicas no transmisibles.
Las causas de la malnutrición en todas sus formas son complejas y responden a un conjunto de
factores sociales, económicos, ambientales y demográficos que determinan las prácticas
alimentarias. En este sentido, resulta esencial que en nuestro espacio de trabajo con adolescentes y
jóvenes incluyamos, y tengamos presente la temática de la alimentación saludable desde un enfoque
de derechos y con perspectiva de diversidad.
Para este fin, las recomendaciones de las GAPA son herramientas imprescindibles que podrán ser
adecuadas a cada población. En relación a esto, nos parece clave destacar la importancia de que
las recomendaciones alimentarias no se conviertan en enunciados imperativos. Y por el
contrario, que para trabajar en ellas se pueda tener en cuenta el contexto y la complejidad en la
que cada persona va forjando sus prácticas alimentarias. Esto probablemente haga más posible
que se den cambios hacia una alimentación saludable.

Bibliografía
Ministerio de Salud y Desarrollo Social de la Nación (2019). Segunda Encuesta Nacional de
Nutrición y Salud. ENNyS2. Indicadores Seleccionados de Salud y Nutrición. Población
Materno-Infantil. Buenos Aires. Disponible en: https://bancos.salud.gob.ar/recurso/2deg-
encuesta-nacional-de-nutricion-y-salud-indicadores-priorizados

Zapata, M.; Rovirosa A.; Carmuega, E. (2016). La mesa Argentina en las últimas dos décadas:
cambios en el patrón de consumo de alimentos y nutrientes 1996-2013. Ciudad Autónoma de
Buenos Aires: Centro de Estudios sobre Nutrición Infantil - CESNI. Disponible en:
http://www.cesni.org.ar/archivos/biblioteca/LA-MESA-ARGENTINA-EN-LAS-ULTIMAS-DOS-
DECADAS.pdf

Ministerio de Salud de la Nación (2018). Manual para la aplicación de las Guías Alimentarias
para la población argentina. Recuperado de https://bancos.salud.gob.ar/recurso/guias-
alimentarias-para-la-poblacion-argentina-manual-de-aplicacion

OPS/OMS (2015) Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, efecto

sobre la obesidad e implicaciones para las políticas públicas. Recuperado de
http://iris.paho.org/xmlui/bitstream/handle/123456789/7698/9789275318645_esp.pdf

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Créditos

Autor/es: Dirección Nacional de Abordaje Integral de Enfermedades no Transmisibles: Programa

Nacional de Alimentación Saludable y prevención de la Obesidad. Dirección de Salud Perinatal y
Niñez: Programa Nacional de Salud Escolar y Área de Nutrición. Dirección de Adolescencias y
Juventudes. Ministerio de Salud de la Nación.

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