INTRODUCCIÓN

Los lípidos son un grupo heterogéneo de compuestos orgánicos. Dentro de ellos

se encuentran las grasas, que se dividen en saturadas e insaturadas. Su
estructura química varía y sus propiedades y funciones también dependiendo de
los ácidos que contengan. Los lípidos son un grupo muy heterogéneo de
compuestos orgánicos, constituidos por carbono, hidrógeno y oxígeno
principalmente, y en ocasiones por azufre, nitrógeno y fósforo. En los alimentos
existen fundamentalmente tres tipos de lípidos:

● Grasas o aceites (también llamados triglicéridos o triacilglicéridos).

● Fosfolípidos.
● Ésteres de colesterol, que muestran un componente común: los ácidos grasos.
Los hay de tres tipos: ácidos grasos saturados (AGS), ácidos grasos
monoinsaturados (AGM), ácidos grasos poliinsaturados (AGP).

Los lípidos (generalmente en forma de triacilgiceroles) constituyen la reserva

energética de uso tardío o diferido del organismo. Su contenido calórico es muy
alto (10 Kcal/gramo), y representan una forma compacta y anhidra de
almacenamiento de energía.

A diferencia de los hidratos de carbono, que pueden metabolizarse en presencia o

en ausencia de oxígeno, los lípidos sólo pueden metabolizarse aeróbicamente.

Funciones de los lípidos:

1. Reserva. Constituyen la principal reserva energética del organismo. Sabido

es que un gramo de grasa produce 9,4 Kc. En las reacciones metabólicas
de oxidación, mientras que los prótidos y glúcidos solo producen 4,1 Kc./gr.
La oxidación de los ácidos grasos en las mitocondrias produce una gran
cantidad de energía.
Los ácidos grasos y grasas (Acilglicéridos) constituyen la función de reserva
principal.

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 2. Estructural. Forman las bicapas lipídicas de las membranas citoplasmáticas
y de los orgánulos celulares. Fosfolípidos, colesterol, Glucolípidos etc. Son
encargados de cumplir esta función.

En los órganos recubren estructuras y les dan consistencia, como la cera

del cabello. Otros tienen función térmica, como los acilglicéridos, que se
almacenan en tejidos adiposos de animales de clima frío.
También protegen mecánicamente, como ocurre en los tejidos adiposos de
la planta del pie y en la palma de la mano del hombre.
Resumiendo: la función estructural está encargada a Glucolípidos, Céridos,
Esteroles, Acilglicéridos y Fosfolípidos.

3. Transportadora. El transporte de lípidos, desde el intestino hasta el lugar de

utilización o al tejido adiposo (almacenaje), se realiza mediante la emulsión
de los lípidos por los ácidos biliares y los proteolípidos, asociaciones de
proteínas específicas con triacilglicéridos, colesterol, fosfolípidos, etc., que
permiten su transporte por sangre y linfa.

Saponificación:

Se define a la saponificación como el proceso que convierte la grasa o el aceite,

en jabón limpiador. Esta transformación es la reacción química muy común, y que
consiste básicamente en:

ÁCIDOS GRASOS + SOLUCIÓN ALCALINA =JABÓN + GLICERINA

Además, se observa que las grasas reaccionan en caliente con el hidróxido sódico
o potásico descomponiéndose en los dos elementos que la forman: glicerina y los
ácidos grasos. Estos se combinan con los iones sodio o potasio del hidróxido para
dar jabones, que son en definitiva las sales sódicas o potásicas de los ácidos
grasos.

Solubilidad

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La solubilidad es la capacidad de una sustancia de disolverse en otra llamada
disolvente. También hace referencia a la masa de soluto que se puede disolver en
determinada masa de disolvente.

Se menciona que las grasas son insolubles en agua. Cuando se

agitan fuertemente en ella se dividen en pequeñísimas gotitas formando una
“emulsión” de aspecto lechoso, que es transitoria, pues desaparece en reposo, por
reagrupación de las gotitas de grasa en una capa que por su menor densidad se
sitúa sobre la de agua. Por el contrario, las grasas son solubles en los llamados
disolventes orgánicos.

En la solubilidad, el carácter polar o apolar de la sustancia influye mucho, ya que,

debido a este carácter, la sustancia será más o menos soluble.

Tinción

Es el proceso por el cual las moléculas de un colorante se adsorben a una

superficie. El uso de colorantes permite cambiar el color de las células de los
microorganismos y poder realizar la observación en microscopio óptico.

Este método es utilizado generalmente para demostrar la presencia de grasas

mediante tinción de triglicéridos, aunque también tiñe otros lípidos. Pertenece al
grupo de colorantes indiferentes, que son aquellos que no tienen afinidad por
estructuras ácidas o básicas. Son insolubles en el agua y tiñen aquellas
sustancias que tienen un poder de disolución superior al del líquido empleado para
preparar la solución colorante

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JUSTIFICACIÓN
La realización de esta práctica de laboratorio es porque la IBQ. Esther Gallardo
Cabrera que nos imparte la materia de bioquímica nos pidió realizarla ya que no
hay tiempo de ver en general el tema 4 que es “Metabolismo de lípidos” ya que
con este reporte de práctica se evaluara la unidad, sin embargo, al realizar esta
práctica de “Determinación de lípidos” pudimos obtener mucho más conocimiento
de ello ya que el realizarla nos trae grandes beneficios como ingenieros
bioquímicos porque en un futuro lo pondremos más en práctica en nuestro campo
laboral.

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OBJETIVOS

General
 Conocer los diferentes métodos y técnicas para la identificación de lípidos.

Específicos

 Establecer las propiedades de los lípidos que son empleadas para su

identificación bioquímica.
 Observar y realizar diferentes pruebas para la identificación de lípidos.
 Identificar cualitativamente la presencia de lípidos en alimentos.
 Comprobar algunas propiedades de los lípidos como la solubilidad,
saponificación y tinción.
 Determinar la solubilidad de lípidos en disolventes orgánicos.
 Demostrar la presencia de lípidos mediante la coloración con Sudan III
 Conocer la reacción general de la saponificación de un lípido.
 Identificar la presencia de glicerol y jabón en una muestra biológica.

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MATERIALES

1. Tubos de ensayo
2. Mechero
3. Tripie
4. Tela de asbesto
5. Agua destilada
6. Gradilla
7. Pipetas
8. Olla pequeña
9. Vasos de precipitados
10. Gotero

REACTIVOS

1. Tinta china comercial (roja)

2. Solución glucosada al 10%
3. Ácido láurico
4. Acetona
5. Sudan III
6. NaOH 20%
7. Aceite de oliva

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METODOLOGÍA
Para realizar esta práctica, se cuenta con 3 muestras diferentes de lípidos: aceite
de oliva, solución glucosada al 10% y ácido láurico.

Saponificación

1. Colocar en 3 tubos de ensayo 2 ml de cada una de las muestras; 2 ml de

aceite de oliva, 2 ml de solución glucosada al 10% y 2 ml de ácido.
2. Agregar 2ml de agua destilada a cada uno de los tubos con sus respectivas
muestras.
3. Agitar de manera constante los tubos de ensayo con las mezclas.
4. Agregar nuevamente 2 ml de cada una de las muestras a 3 tubos de
ensayo adicionales; añadiendo 2 ml de NaOH al 20% a cada uno.
5. Una vez teniendo las mezclas, repetir el proceso de agitación de manera
constante.
6. Posteriormente, llevar a baño maría los 6 tubos de ensayo, durante un
tiempo de 20 a 30 minutos.
7. Observar lo que sucede y reportar.

Tinción

1. Disponer en una gradilla 6 tubos de ensayo, agregar en 3 de ellos 2 ml de

cada muestra; aceite de oliva, solución glucosada al 10% y ácido.
2. Añadir de 4 a 5 gotas de Sudan III a cada uno de os tubos con las
muestras.
3. Agitar por un momento y dejar reposar.
4. Posteriormente agregar 2 ml de cada muestra en los 3 tubos restantes, al
que se le agregaran 4 a 5 gotas de tinta china roja.
5. De igual manera agitar los tubos por un momento y dejar reposar.

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 6. Observar los cambios y reportar.

Solubilidad

1. Disponer en una gradilla 6 tubos de ensayo, añadiendo a 3 tubos 2 ml de la

muestra de aceite de oliva, solución glucosada al 10% y ácido, a cada uno
de los tubos.
2. Adicionar 2 ml de agua a cada uno de los 3 tubos.
3. Agitar los tubos, con la intención de comprobar la solubilidad.
4. Posteriormente, a los 3 tubos faltantes agregar nuevamente 2 ml de aceite
de oliva, solución glucosada al 10% y ácido oleico a cada uno.
5. A estos 3 tubos, agregar 2 ml de acetona-alcohol mezcla.
6. Agitar de igual forma para comprobar solubilidad.
7. Observar y reportar los resultados.

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RESULTADOS
Saponificación

En esta parte lo que se pudo obtener es que solo se saponifico el aceite con el
NaOH, se visualizó 3 capas (3 fases) en el tubo de ensayo, en el fondo obtuvimos
glicerina, en la parte de en medio se pudo ver lo que es jabón y en la parte de
arriba se encontraba el aceite sobrante, esto se debe a que existe una hidrolisis de
un éster en un medio básico, por el cual un cuerpo graso, unido a una base y
agua, da como resultado jabón y glicerina, en los demás tubos no tuvimos ningún
cambio notable o visible y no se llegaron a saponificar ya que no se hidrolizan en
presencia de hidróxidos.

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Tinción

Los lípidos se colorean selectivamente de rojo-anaranjado con el colorante sudan

III.

para esto se obtendrán 2 muestras (solución glucosada al 10% y aceite de olivo),

por cada 3 tubos de ensayo se colocará cada una de las sustancias a trabajar.

1.- A una muestra de Aceite de olivo se le coloca 4 gotas de sudan extraído con un
gotero para luego agitar con movimientos leves la sustancia y poder observar su
reacción.

Se observó una tinción color rojiza entre anaranjada demostrando la presencia de

grasas mediante tinción de triglicéridos, aunque también tiñe otros lípidos.

2.- A una muestra de Aceite de olivo se le coloca 2ml de ácido oleico extraído con
una pipeta para luego agitar con movimientos leves la sustancia y poder observar
su reacción.

El ácido oleico es un ácido graso, el cual el aceite de oliva está compuesto por
ácido oleico, observando una separación de una coloración rojiza, pero se
visualiza que el ácido oleico es más predominante al juntarse se observan
triglicéridos observándose un poco de sedimento.

3.- A una muestra de Aceite de olivo se le coloca 4 gotas de tinta extraído con un
gotero para luego agitar con movimientos leves la sustancia y poder observar su
reacción.

Se observó una degradación de 3 niveles el primer nivel se presentó un color

anaranjado, en el segundo se presenta el rojo y en el tercer nivel vemos un color
rojo más oscuro lo que se presentaba como un sedimento.

4.- A una muestra de solución glucosada al 10% se le coloca 4 gotas de sudan

extraído con un gotero para luego agitar con movimientos leves la sustancia y
poder observar su reacción.

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Se observa, un color rosado en el cual no presenta ninguna amalgama ni burbuja
la cual es una muestra negativa no se observan los lípidos.

5.- A una muestra de solución glucosada al 10% se coloca 2ml de ácido oleico
extraído con una pipeta para luego agitar con movimientos leves la sustancia y
poder observar su reacción.

Se observa, que ahí una coloración amarillita observándose partículas de grasa

las cuales se encuentran los triglicéridos.

6.- A una muestra de solución glucosada al 10% se coloca 4 gotas de tinta

extraído con un gotero para luego agitar con movimientos leves la sustancia y
poder observar su reacción.

Se observa que tiene una coloración rojiza, quedando un poco de sedimento, pero
predomina más el colorante que la solución glucosada.

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Solubilidad

Para poder llevar a cabo esta práctica se utilizaron 6 tubos de ensayo con distintas
muestras, que son las siguientes:

1.- Agua con ácido Láurico (C12H24O2)

2.- Agua con aceite

3.- Agua con solución glucosada al 10%

4.- Acetona con ácido Láurico (C12H24O2)

5.- Acetona con aceite

6.- Acetona con solución glucosada al 10%

En la primera muestra el resultado que pudimos obtener fue que se presentó una
mezcla insoluble ya que la separación de los dos compuestos tanto del agua como
del ácido fue muy visible.

En la segunda muestra observamos como el agua con el aceite no se mezclaron

homogéneamente ya que había una clara separación de estos compuestos, esto
se debe a que los dos compuestos tienen diferentes cargas y diferente densidad.

En la tercera muestra observamos que si es soluble ya que al agitar la muestra

esta se mezcló homogéneamente.

En la cuarta muestra también se pudo observar que la acetona y el ácido láurico

también es soluble ya que los dos compuestos se pudieron mezclar
homogéneamente.

En la quinta muestra se observó cómo los dos compuestos tanto el aceite y la

acetona se mezclaron, esto se debe a que la acetona es uno de los disolventes
más comunes que se emplean para diluir ciertas sustancias.

En la sexta muestra los dos compuestos se mezclaron perfectamente creando un

color anaranjado claro.

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DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
Los lípidos, si bien, constituye uno de los grupos de biomoléculas presentes en el
organismo, son conocidos como grasas por su significado griego de LYPOS. Estas
biomoléculas contienen componentes lipídicos como triacilgliceridos, ácidos
grasos y colesterol. Componentes que se han hecho presente en los resultados
obtenidos una vez desarrollada la práctica.

Saponificación.

Al finalizar el proceso de saponificación y comparando los 6 tubos de ensayo; se

logra identificar que solo el aceite de oliva que es un ácido graso de cadena larga,
reacciono con NaOH, logrando la lisis de los triacilgliceridos, es decir, la
saponificación, que consiste en una hidrolisis alcalina. Siendo el aceite con NaOH,
la muestra que llega a una saponificación completa en presencia de calor,
permitiendo la esterificación y la hidrolisis del éster, produciendo, 3 capas o 3
fases: glicerina, jabón y sobrante.

En comparación con los 5 tubos restantes, son ácidos grasos que no lograron
hidrolizarse con NaOH, siendo ácidos grasos que no logran o muestran
saponificarse en presencia de hidróxidos, aun proporcionando calor.

Tinción.

Mediante la técnica de tinción con Sudan III, se pretende identificar

específicamente las grasas, siendo un colorante lipofilico, es decir, soluble en
grasas e insoluble en agua.

Una vez observado el resultado, se reconoce que el Sudan III, logra teñir los
ácidos grasos permitiendo el reconocimiento de triglicéridos, en el caso del aceite.
Sin embargo entre el aceite y la tinta china roja, debido a que es hidrosoluble no
liposoluble, por ende no se tiñe, solo se permite observar niveles de coloración,
de anaranjado a rojo intenso, presentando este último una sedimentación.

En el caso de la muestra de solución glucosada, para ambas tinción; con Sudan III
y tinta china roja, solo es posible observar un cambio de color, sin embargo no se

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identifican de ácidos grasos; específicamente, tomando una coloración rosada y
rojiza, respectivamente. Por lo que se determina que no hay presencia de lípidos
en la muestra de solución glucosada al 10%.

Por otra parte, para la muestra de ácido oleico, que se identifica como ácido graso
insaturado, teñida mediante la técnica del Sudan III, se aprecia una coloración
más clara comparándola con la muestra teñida con tinta china roja, que es más
intensa en la parte inferior, sin embargo con el Sudan III, se visualizan partículas
de ácido grasos; triglicéridos. Esta diferencia se debe a la propiedad del Sudan III
de ser liposoluble, por lo que identifica las grasas.

Solubilidad

Al haber concluido el procedimiento para conocer que muestras son solubles y

cuales insolubles, base a los resultados, se puede determinar y exponer lo
observado.

En la muestra de aceite y agua, fue posible observar que mediante la agitación,

forma una emulsión transitoria, pasando a ser una mezcla heterogénea, a causa
de que las grasas son insolubles en agua, siendo fácil reconocer las sustancias
dentro del tubo de ensayo; aceite en la parte superior creando una monocapa y el
agua en la parte inferior, siendo así, debido a que el aceite tiene menor densidad
que el agua. En cambio en al mezclar aceite y acetona pura, por la agitación se
observa una disolución total, es decir, no se visualizan 2 fases o 2 sustancias,
pero una vez estando en reposo, esto cambia, siendo una mezcla heterogénea,
solo que cambia la posición del aceite, siendo la sustancia con mayor densidad, y
la acetona con menor densidad.

Posterior a mezclar el agua con solución glucosada a 10%, se observa una

solubilidad total, así como la mezcla entre solución glucosada al 10% y la acetona.
Por lo que en ambas mezclas ha sido soluble, siendo agitadas o en reposo.

Con el procedimiento de a muestra de ácido y el agua, se observa que no hay

solubilidad, es decir, la grasa del ácido oleico es insoluble en agua, siendo causa
de la cadena hidrocarbonada (cola), que es apolar o hidrófoba, por lo que repele el

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agua, siendo posible también observar micelas. Al observar la muestra de ácido y
acetona al ser agitada, se tiene una mezcla homogénea, por lo que, el ácido es
soluble en acetona, como compuesto orgánico, en los que las grasas con solubles.

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CONCLUSIÓN

En conclusión, Los lípidos nos permiten formar estructuras celulares, son

esenciales para la vida y aunque creamos que son malos no debemos suprimirlos
de la dieta, simplemente moderarlos.

Los lípidos son un conjunto de sustancias heterogéneas que desempeñan

diversas funciones en los seres vivos. Los lípidos más importantes son las grasas,
los aceites, las ceras, los fosfolípidos, los esfingolípidos, los glicolípidos, los
terpenos y los esteroides.

 Las grasas y los aceites son mezclas complejas de triglicéridos. Estos son
triésteres del glicerol con ácidos grasos, la identificación especifica de los lípidos o
ácidos grasos, se logra mejor con Sudan III. Conociendo y confirmando que los
lípidos o ácidos grasos son solubles en solventes orgánicos e insolubles en agua.
Así como se ha observado que al ser tratados con hidróxidos alcalinos (NaOH o
KOH) producen glicerol y jabón. Este proceso se llama saponificación.

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Cuestionario
1. ¿Qué enzima logra en el aparato digestivo la hidrólisis de las grasas?

La lipasa pancreática cataliza la hidrólisis de los ácidos grasos de las posiciones 1

y 3, generando 2-monoacilglicéridos

2. Indica lo que ocurre con la mezcla aceite-Sudán III y aceite-tinta y explica a

qué se debe la diferencia entre ambos resultados.

En la mezcla aceite-sudan el sudan III se mezcla con el aceite haciendo que el

aceite se pinte uniformemente de rojo.

Mientras que en la mezcla aceite-tinta la tinta y el aceite no se mezcla haciendo

que la tinta vaya hacia abajo y el aceite quede arriba.

3. ¿Qué ocurre con la emulsión de agua en aceite transcurridos unos minutos

de reposo?
Transcurridos unos minutos el agua y el aceite se separan.
¿Y con la de benceno y aceite?

Al contrario del agua el aceite con el benceno se mezcla haciendo una mezcla
homogénea.

¿A qué se deben las diferencias observadas entre ambas emulsiones?

A la hidrofobicidad, La baja solubilidad de los lípidos se debe a que su estructura

química es fundamentalmente hidrocarbonada (alifática, alicíclica o aromática),
con gran cantidad de enlaces C-H y C-C. La naturaleza de estos enlaces es 100%
covalente y su momento dipolar es mínimo. El agua, al ser una molécula muy
polar, con gran facilidad para formar puentes de hidrógeno, no es capaz de
interaccionar con estas moléculas.

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 ANEXOS
Solubilidad

Agua + ácido Acetona + ácido Agua + aceite Acetona + aceite

Agua + solución Acetona + solución

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 Tinción

solución glucosada Aceite + sudan III

Solución + sudan III

Acido + sudan III Acido + tinta roja

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Saponificación

Muestras terminadas

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BIBLIOGRAFÍA

Prior J. (2006), saponificación, en línea disponible en:

http://www.soapyworld.com/saponificacion.htm

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