Manual de Prácticas de Bromat 2023-2024

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE
HIDALGO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
MANUAL DE PRÁCTICAS DE LA ACADEMIA

DE ALIMENTOS, ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓN ANIMAL
Elaboró:
MDA. Ma de la Paz Ochoa Salazar
Colaboradores
Dra. Ernestina Gutiérrez Vázquez, MC Edilberto Romero Espinoza, MC Alejandra M.

Marín Aguilar, MC. Jorge A. Arana Sandoval, MVZ. Juan A. Valdovinos Chávez, MC.
Carlos Villalba y MPA. Nallely López Hernández
Morelia, Michoacán. Agosto de 2023.

U.M.S.N.H. F.M.V.Z. 2
UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE

HIDALGO
FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA
Laboratorio de Nutrición y Análisis de Alimentos
AVALADO POR EL H. CONSEJO TÉCNICO

EN SESIÓN ORDINARIA EL DÍA 4 DE
SEPTIEMBRE DEL 2018
MDA. MA DE LA PAZ OCHOA S. LABORATORIO DE NUTRICIÓN Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS

DIRECTORIO DE LA INSTITUCIÓN
Dra. Yarabí Ávila González

Rectora
D.C.E Javier Cervantes Rodríguez

Secretario General
Dr. Jorge Fonseca Madrigal

Secretaria Académico
Dr. Edgar Martínez Altamirano

Secretario Administrativo
M.I. Cindy Lara Gómez

Directora de Planeación Universitaria

DIRECTORIO DE LA FMVZ
Dr. José Antonio Luna Delgado

Director
Dr. Ruy Ortiz Rodríguez

Subdirector
M.E. Norma Leticia A. Alvarado Enríquez

Secretaria Académica
Dr. Miguel Ángel Bautista Hernández

Secretario Administrativo
MVZ. Juvenal Mendoza Ortíz

Secretario Técnico
DIRECTORIO DE LA UNIDAD, SECTOR O TALLER

Dra. Ernestina Gutiérrez Vázquez
Jefe del Laboratorio de Nutrición y Análisis de Alimentos

CONTENIDO
ÍNDICE
Pág
INTRODUCCIÓN 10
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 13
TOMA Y ENVÍO DE MUESTRAS AL LABORATORIO 14
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD 17
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO (E E) 20
DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA (F C) 23
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA (P C) 26
DETERMINACIÓN DE CENIZAS 31
DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO 33
BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA 37

ENCUADRE SEL SISTEMA DE PRÁCTICAS

1.1 Introducción
La presente propuesta incluye 7 prácticas que cursadas y aprobadas al 100%, vinculan

la teoría presentada, adquirida y analizada en el aula por el alumno, la cual le permite
fundamentar los conocimientos de nutrición a través del trabajo práctico, por medio de
prácticas enfocadas a los temas de: análisis de la alimentación para los diferentes
grupos de animales que componen la Posta Zootécnica.
Cada una de las siete prácticas programadas, corresponden a niveles de avance en el

correspondiente programa de estudios teóricos, por lo que debe tenerse especial
cuidado en su programación, respetando la secuencia y haciendo cumplir con la
asistencia, tiempo asignado y aprobación, de cada una de ellas, para alcanzar los
niveles de desempeño propuestos.
1.2 Ciclo Profesionalizante
Tercer Semestre
Unidad de Área Integradora: Alimentos, Alimentación y Nutrición Animal
1.3 Niveles de Desempeño
Propósito general de las prácticas: El conocimiento de la composición de los

alimentos ha sido una preocupación del hombre desde la antigüedad. Posteriormente al
establecerse el comercio, la composición de los alimentos se empleó y hasta nuestros
días se emplea como un condicionante del costo del alimento.
De manera que, dependiendo del producto de que se trata, se paga por la cantidad de
proteína total. Pero el conocimiento de la composición de alimentos no importa
solamente con propósitos comerciales ya que la correcta alimentación del hombre y los
animales va a depender de que se conozca la composición química de los alimentos.
Se han elaborado tablas de composición en diferentes países con objeto de señalar la

composición de los alimentos nativos o de uso común en el país o la región. Sin
embargo, no siempre es aconsejable usar tablas de composición elaboradas en otros
países y aún en diferentes regiones dentro del mismo país, debido a que hay
variaciones en la composición por: a) diferencias entre especies de un mismo género
vegetal; b) edad de la planta; se ha observado que a medida que envejece la planta
aumenta la fibra cruda y disminuye la proteína cruda de un mismo género vegetal; c)
condiciones ecológicas del cultivo o producto (clima, agua disponible, composición del
suelo); d) técnicas agrícolas aplicadas; e) sistemas de recolección; f) procesos

industriales, en el caso de subproductos industriales; g) métodos de manejo y

almacenaje de los productos; h) adulteraciones.
Por estas razones debe hacerse uso del laboratorio siempre que sea posible, como
medio confiable y seguro para conocer la composición química de los alimentos y
utilizarlos apropiadamente.
Nivel de competencia: 2 y 3
Justificación del nivel propuesto: El alumno en el ámbito profesional tendrá la

responsabilidad de conocer la composición química de los alimentos que van dirigidos
a la alimentación animal.

II. Mapa del sistema de prácticas
Subunidad Objetivo Nivel de Práctica Ámbito de Duración

Competencia desarrollo
2y3 Que el alumno Determinación de Laboratorio de 3 a 4 hrs
realice la 3 Humedad y Nutrición y 1er día
determinación de Materia seca. Análisis de
Humedad y Alimentos
Materia seca. (LANAA)
Que el alumno
genere 3 Determinación del LANAA 5 Horas
habilidades y Extracto etéreo 2do día
destrezas en la
determinación del
Extracto etéreo
Que el alumno
genere
habilidades y 3 Determinación de
destrezas en la Fibra cruda LANAA 3 Horas
determinación de 2do día
Fibra cruda
Que el alumno
genere
habilidades y 3 Determinación de 3 Horas
destrezas en la Proteína cruda LANAA 2do día
determinación de
Proteína cruda
Que el alumno
realice la Determinación de
determinación de 3 Minerales o LANAA 3 Horas
Minerales o Cenizas 2do día
Cenizas
Que el alumno Realizar los

realice la 3 cálculos para LANAA 15 min
determinación del obtener los
Extracto Libre de resultados del
Nitrógeno Extracto Libre de
Nitrógeno
Que el alumno 3 Realizar los 1.5 hrs

sea capaz de cálculos para LANAA 3er. día
hacer los cálculos obtener los
de las pruebas resultados de las
realizadas. pruebas anteriores.

III. Prácticas generales de seguridad. Reglamentos.
• Medidas y practicas generales

✓ Los alumnos y alumnas deberán traer ropa adecuada para el laboratorio
✓ Presentarse en buen estado de salud.
• Vestimenta
✓ Usar bata, zapatos cerrados.
• Practicas específicas de seguridad

✓ Queda prohibido fumar.
✓ Queda prohibido consumir alimentos.
✓ Todo material que sea utilizado debe ser lavado después de cada práctica es
responsabilidad de los alumnos mantener el equipo que utilice limpio.
✓ Al término de la práctica, los asistentes a la misma deberán realizar el aseo de
las diferentes áreas de trabajo, que comprende lavado de material utilizado, así
como depositar la basura en los contenedores que se localizan fuera del área de
laboratorio.
• Precauciones generales
✓ Se debe permanecer en el laboratorio el tiempo que dure la práctica.
✓ Presentarse con ropa limpia y adecuada.
✓ Estar puntual y Observar buen comportamiento y dedicación durante el tiempo
que permanezca en la práctica.
✓ Inicio de las prácticas (15 minutos de tolerancia).

INTRODUCCIÓN
Para el desarrollo de cualquier explotación ganadera, es de suma importancia conocer los valores
nutritivos de sus alimentos, necesidades alimenticias y capacidad de ingestión de los animales.
Las deficiencias o excesos de nutrientes con respecto a las necesidades del animal reducen la
productividad, que se manifiesta como incrementos en los costos de producción, ya sea por retraso de
crecimiento y producción. En algunos casos ese desequilibrio de nutrientes ocasiona enfermedades que
desencadenan en pérdidas de los animales por muerte.
Para evitar muchos problemas, se hace indispensable el conocimiento de los nutrientes que integran las
materias primas, así como de las mezclas de ellas (concentrado), que solo se logra a través del control
de calidad.
El control de calidad tiene una marcada diferencia dependiendo del lugar donde se practica.
La cantidad y calidad de los alimentos varía ampliamente de acuerdo con la especie animal de que se
trate y con función Zootécnica para la cual se tenga destinada. Conociendo las carencias se puede
aumentar la producción.
Las muestras enviadas para esta sección son el alimento, pasto, forrajes frescos y guardados en frasco
o bolsa de plástico, bien limpios y secos.
.Programa de prácticas con calendario

No . Nombre de la práctica Fecha de realización
1 Determinación de Humedad y Materia seca Primer día 8:00 am u 11:00 am
2 Determinación de Extracto etéreo o grasas Segundo día 8:00 am u 11:00 am
3 Determinación de Fibra cruda Tercer día 8:00 am u 11:00 am
4 Determinación de Proteína cruda Segundo día 8:00 pm u 11:00 am
5 Determinación de Cenizas o minerales Segundo día 8:00 pm u 11:00 am
6 Determinación de Extracto libre de nitrógeno Tercer día después de la práctica
7 Cálculos Después de la práctica 5

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS HIDALGO

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia
Laboratorio de Nutrición y Análisis de Alimentos
PRÁCTICAS DEL LABORATORIO DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

IV.- CONTENIDO DE LAS PRÁCTICAS
Práctica: Análisis de la composición química de los alimentos
Autora:
Tarímbaro, Michoacán. Agosto de 2023

Propósito específico: La alumna y el alumno conocerán los principios nutritivos de los

alimentos y las determinaciones que comprende este esquema.
TEORÍA: El sistema de análisis aproximado de los alimentos fue iniciado por

Henneberg y Stohmann en la estación experimental de Weende,
Alemania en 1860, ellos comenzaron un trabajo masivo, diseñaron su
sistema de análisis de alimentos (análisis proximal), el cual clasifica los
constituyentes del alimento en: humedad y materia seca y dentro de ésta
al extracto etéreo, fibra cruda, proteína cruda, cenizas y el residuo
llamado extracto libre de nitrógeno.
Su sistema de análisis sobrevive hasta hoy en día quizá debido a que ha sido usado en
una gran extensión en experimentos y en análisis de rutina en todo el mundo por más
de un siglo.
CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Concepto de valor nutritivo. Los animales domésticos son alimentados en sistemas que
intentan maximizar su productividad, los alimentos son clasificados de acuerdo a su
contenido de energía productiva y de proteína, y si es necesario las deficiencias de
minerales y vitaminas son satisfechas a través de suplementación.
El valor nutritivo de un alimento tiene varias facetas, pero es convencionalmente

clasificado por los especialistas en nutrición en rumiantes en tres componentes
generales: digestibilidad, consumo de alimento y eficiencia energética. La aplicación
práctica de la evaluación de alimentos asume que los alimentos son variables y las
respuestas del animal comparativamente reproducibles.
Los análisis de laboratorio son necesarios como un medio rápido y económico de

control de calidad de los alimentos y para predecir la respuesta animal en diferentes
situaciones de alimentación.
Hay dos clases de análisis de laboratorio. La evaluación química y la digestión in vitro

con bacterias del rumen y enzimas. La digestión in vitro da una estimación más directa
de la digestibilidad, pero es una metodología más cara y menos reproducible. Los
análisis químicos más rápidos y baratos no dan una estimación directa del valor
nutritivo sino más bien dependen de la asociación estadística entre el contenido de los
componentes analizados y la calidad.
El análisis aproximado es la base de la descripción química de los alimentos, de los

tejidos orgánico y de los residuos biológicos.
Los resultados obtenidos proporcionan información importante para los cálculos de

utilización y digestibilidad alimenticia y en los estándares nutricionales para todas las
especies animales.

El análisis bromatológico es entonces indispensable para establecer programas de

alimentación de animales que sean adecuados tanto para los animales como para el
hombre que los alimenta.
Este tipo de análisis comprende la determinación de:
a) Humedad
b) Extracto etéreo
c) Fibra cruda
d) Proteína cruda
e) Cenizas
f) Extracto libre de nitrógeno
La determinación de estas fracciones es frecuentemente el punto de partida para más

detallados análisis de nutrientes específicos.
El conocimiento de la composición química de los alimentos nos permite su utilización
en una forma racional, así como incorporar como alimentos productos desconocidos o
aquellos que en condiciones naturales son tóxicos pero que mediante procesos pueden
ser usados con confianza.
Los alimentos para animales pueden clasificarse de la siguiente manera:
1.- Forrajes,
2.- Concentrados,
3.- Suplementos y
4.- Aditivos.
TOMA Y ENVÍO DE MUESTRAS AL LABORATORIO
MUESTREO
Antes de realizar cualquier tipo de análisis es necesario tener en mente que entre las
condiciones para que los resultados de análisis sean útiles, está la de que hayan sido
realizados en muestras homogéneas y representativas del lote del que fueron tomadas.
Uno de los errores más grandes, y que se cometen con frecuencia
desafortunadamente, es enviar al laboratorio muestras que no representan al lote del
que fueron extraídas y esperar que el análisis de ellas indique la composición del lote
completo.
La extracción de las muestras primarias depende de la forma en que está envasada la

muestra, ya sea en bolsa o a granel.
1. En sacos. La muestra no debe ser menor del 2% del lote y se extraen las
muestras con cucharones muestreadores cilíndricos o cónicos. Los sacos deben
muestrearse en forma diagonal.
2. A granel. El muestreo debe hacerse con un muestreador cilíndrico o cónico a
tres niveles, dependiendo de la muestra.
Las muestras primarias deben ser mezcladas y divididas al tamaño de la muestra

contractual.
Una vez que se han tomado las muestras se deberán identificar especificando el tipo
de muestra, el origen, el nombre del solicitante, el análisis requerido y enviarse al
laboratorio en bolsas limpias de papel, tela de fibra cerrada o polietileno o bien en
frascos bien tapados.
Preparación de las muestras para el análisis. - El tratamiento que se da a las muestras

después del muestreo es tan importante como el muestreo mismo, pues si la muestra
no es tratada en forma adecuada los resultados de análisis que se obtengan no van a
ser válidos. El uso de un frasco o una bolsa sucia o mal cerrada puede provocar un
error importante en el análisis.
Una vez que la muestra que se va a analizar ha sido tomada deberá ser protegida para
evitar cambios que alteren su composición.
El tipo de determinaciones que se van a realizar en las muestras también influye en el

procedimiento para su envío al laboratorio.
El uso de bolsas de papel para el envío de forrajes frescos evita que la muestra se
estropee por exceso de humedad.

Práctica 1: Determinación de Humedad y Materia seca
Autora:

Número de alumnos: Se atenderán entre 25 y 30 alumnos por grupo.
Número de muestras: estarán en base al número de equipos que se formen en cada grupo.
Se trabajará una muestra por equipo.
Criterios de desempeño: (Nivel 3).
PRÁCTICA # 1
DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
Propósito específico: La alumna y el alumno observarán como se hace la determinación del

porcentaje de humedad a 3 muestras de alimento.
FUNDAMENTO: El contenido de agua de los alimentos es de primordial importancia para el nutricionista

ganadero. A pesar de que el agua es indispensable a todo ser viviente, no contiene ningún nutrimento y
es relativamente pesada, en comparación con el material orgánico. Por este motivo, el agua contenida
en los alimentos para ganado diluye su valor nutritivo por unidad de peso y aumenta el costo neto de los
alimentos, si no se toma alguna medida para compensar su presencia.
Para evitar pérdidas en los alimentos almacenados, es necesario mantener la humedad a un nivel
inferior al crítico (aproximado al 10%). De lo contrario, el alimento se deteriora o se pierde totalmente por
la acción del moho o la combustión espontánea.
Los alimentos contienen agua en diversas formas. Puede estar presente como medio de dispersión para
los coloides o como solvente para los cristaloides. En estas formas se conoce como agua libre.
Las partículas coloidales en las paredes de las células o algunos constituyentes de las células, tales
como proteínas, almidones y celulosa, pueden absorber y sostener el agua fuertemente. A veces se
encuentra el agua en combinación, como agua de hidratación de carbohidratos o polisacáridos y en
diversas sales. En esta forma se denomina agua combinada.
El método más corriente para determinar la materia seca es el de la eliminación del agua libre por medio
del calor, seguida por la determinación del peso del residuo.
Es necesario secar las muestras a temperaturas que aseguren un secado rápido para eliminar pérdidas
por acción enzimática y respiración celular. Sin embargo, como la mayoría de los materiales biológicos
contienen compuestos que se volatilizan a los 100 a 110ºC., esta temperatura no debe ser sobrepasada.
El horno de secado ideal tiene una temperatura de admisión de 100ºC., circulación eficiente y capacidad
para mantener una temperatura uniforme.
PRINCIPIO: La humedad de una muestra de alimento, se obtiene por diferencia de peso al someter a
esta a altas temperaturas y liberar su contenido de agua.
La determinación de estas fracciones es frecuentemente, el punto de partida para más detallados
análisis de nutrientes específicos.
MATERIAL:
Cápsula de aluminio
Balanza analítica
Estufa de desecación
Campana de desecación

PROCEDIMIENTO:
1.- Se pesan las cápsulas de aluminio en la balanza analítica, se anota el peso de la cápsula, a este
peso se le aumenta 50 g o mas según la cantidad requerida, esto es el peso de la muestra.
2.- Se distribuye uniformemente la muestra en toda la cápsula, y se lleva al horno de secado el cual debe
estar a una temperatura de 100 a 110°C, donde se deja de 3 a 4 horas o más si se trata de alimentos
que contiene grandes cantidades de agua.
3.- Al terminar el período de 3 horas se sacan las cápsulas, se llevan a la campana de desecación, se
dejan enfriar y después se pesan.
CÁLCULOS:
(peso total de la cápsula - peso de la cápsula seca) X 100

%H=
peso de la muestra (g)
% H = porcentaje de humedad.
% MATERIA SECA = 100 - porcentaje de humedad.
Prácticas Generales de Seguridad. Reglamentos.
Los riesgos posibles dentro del Sistema de Prácticas son principalmente el manejo de ácidos y bases
fuertes y/o concentradas y el uso de material de cristalería. La previsión necesaria para evitarlos es
conocer y apegarse al reglamento de uso de laboratorio que incluye como normas básicas y
fundamentales usar bata , no consumir alimentos y/o bebidas y guardar comportamiento profesional en
el laboratorio y durante el desarrollo de las prácticas así como obedecer a los responsables de
laboratorio cuando existan normas específicas para una práctica en particular, el no cumplir el
reglamento del laboratorio ameritará la suspensión del sistema de práctica y el alumno solo podrá
regresar bajo la firma de un convenio autorizado por las autoridades correspondientes.
Normas básicas de comportamiento y protección: Instruir sobre la utilidad y necesidad de su

observancia con miras a generar una cultura de la seguridad, integrándolos en el manual como una
práctica más a ser asimilada; considerando:
▪ Reglamento del área
▪ Equipo de protección personal
▪ Manejo de material, equipo e instrumental
▪ Acciones preventivas y de contención
▪ Contenido de cada práctica en particular
▪ Hoja de identificación
Sistema de evaluación
La evaluación de esta práctica será realizada por el técnico académico a cargo de la práctica
Dividiendo la calificación de un 100%
Asistencia a la práctica y examen escrito 50%
Reporte de practica 50% (para derecho a la evaluación del reporte de práctica es necesaria la
asistencia).

Práctica 2: Determinación de Extracto etéreo
Autora:

PRÁCTICA # 2
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO (E E)
Propósito específico: La alumna y el alumno observarán como se hace la determinación del

porcentaje de extracto etéreo a 3 muestras de alimento libre de humedad.
FUNDAMENTO: El papel primordial de los lípidos en la fisiología animal es la proporcionar energía,

además de servir de reservorio energético en momentos de vigilia, constituyen además la materia prima
para la elaboración de grasas de los tejidos y la leche, y ayudan también a la absorción de Vitamina A.
Lípido es un término de amplio sentido que incluye toda una gama de substancias cuya afinidad radica
en la propiedad de solubilidad, pues es característica inherente a su naturaleza la de ser soluble en
solventes no polares como el éter, petróleo, acetona, etc., e insolubles en agua. Químicamente son
ésteres o sustancias capaces de formarlos.
Las grasas o glicéricos son estructuras químicamente definidas como ésteres de ácidos grasos con la
glicerina, se les encuentra en la naturaleza en estado líquido y sólido, propiedad dependiente de la clase
de ácidos grasos que los constituyen, esto es, si son ácidos grasos saturados, constituirán elementos
sólidos y si no saturados, serán líquidos.
En la determinación bromatológica de grasa, la cantidad de éstas se miden después de la extracción por

solvente.
PRINCIPIO: Una sustancia soluble en éter puede ser extraída cuantitativamente por medios sucesivos.
El éter debe ser anhidro y la muestra completamente seca, para evitar pérdidas de carbohidratos
solubles en el extracto etéreo.
MATERIAL REACTIVOS
Aparato de extracción de grasa Labconco Éter de petróleo anhidro

Vasos especiales con bordes esmerilados
Dedales de papel o asbesto
Campana de desecado
Tubos contenedores de muestra
Anillos metálicos
Balanza analítica
Papel filtro de 11 cm.
PROCEDIMIENTO
1.- Se pesan 2 g de muestra seca y se colocan en un dedal de asbesto.

2.- Se cubre la muestra con un papel filtro, cuyo diámetro debe ser igual al diámetro del dedal.
Este papel ayuda a la distribución del éter.
3.- Se colocan los dedales dentro de los anillos metálicos del aparato.

4.- Se pesa el vaso de la grasa en la balanza analítica, anotar el peso del vaso, añadiendo 25 ml
de éter de petróleo.
5.- Se coloca el vaso en el aparato, con el anillo metálico.
6.- Se abre la llave del agua para enfriar.
7.- La parrilla se levanta hasta tocar el vaso, girando el control de temperatura de «LO» abrir el
switch y extraer por un período de 3 a 4 horas.
Para sacar los vasos se siguen los siguientes pasos:

1. Apagar la parrilla.
2. Bajar la parrilla y esperar a que el éter deje de gotear.
3. Zafar el anillo de la rosca y sacar el vaso.
Quitar el tubo contenedor de la muestra, guardarla para la determinación de fibra cruda.
1. Colocar el vaso sobre la parrilla, con el control de temperatura en " LO " volatilizar el éter, dejar
enfriar los vasos en la campana de desecación y pesarlos nuevamente.
CÁLCULOS:
(peso vaso con E.E - peso vaso sólo) * 100

% E.E. =
peso de la muestra (2g)
Normas básicas de comportamiento y protección: Instruir sobre la utilidad y necesidad de su

asistencia).

Práctica 3: Determinación de Fibra cruda
Autora:

PRÁCTICA # 3
DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA (F C)
Propósito específico: La alumna y el alumno determinarán el porcentaje de fibra cruda en una

muestra de alimentos libre de humedad y extracto etéreo.
FUNDAMENTO: La fibra cruda es el residuo que queda de una muestra a la que se le ha extraído la
humedad y la grasa y que ha resistido a la hidrólisis del ácido y álcali débiles. El principal constituyente
de la fibra cruda es la celulosa.
La celulosa es el polisacárido de sostén más distribuido en la naturaleza, el cual se forma a partir de

varias unidades de glucosa, unidos entre sí, sin ramas colaterales. Aunque algunos microorganismos y
animales invertebrados pueden fabricar las enzimas necesarias para romper los enlaces de la celulosa,
los vertebrados son incapaces de realizarlos. Los animales herbívoros dejan esta tarea a los
microorganismos existentes en su intestino, antes de poder utilizar los alimentos que contienen celulosa.
El sistema de Weende de análisis proximal está diseñado para simular el proceso de la digestión. Una
digestión ácida (estómago) es seguida por una digestión alcalina (intestino delgado).
PRINCIPIO: La fibra cruda es la pérdida por ignición de los residuos secos que van desde la digestión de
la muestra con ácido sulfúrico al 0.255 N e hidróxido de sodio al 0.313 N, bajo condiciones controladas.
Se puede utilizar el método para granos, harinas, alimentos para animales y materiales fibrosos que
estén libres de grasa.
MATERIAL REACTIVOS
Aparato para fibra cruda Labconco Solución de H2SO40.255N

Vasos de Berzelius de 600 ml Solución de NaOH 0.313N
Matraces de Erlenmeyer de 500 ml Asbesto preparado
Lienzo de filtración
Crisoles de Gooch.
Mufla
PROCEDIMIENTO:
1.- La muestra libre de humedad y extracto etéreo se coloca en el vaso de Berzelius y se añade 0.5 g
de asbesto libre de grasas.
2.- Se le añaden 200 ml de ácido sulfúrico al 0.255 N, y se coloca el vaso en el aparato, que debe estar
caliente, se abre la llave del agua y se deja hervir por 30 minutos contándose a partir de que
empieza a hervir.
3.- Inmediatamente después de 30 minutos se vacían sobre el lienzo para filtrar, se lava la muestra y el
vaso donde estaba la muestra con agua hervida para que pierda el medio ácido o alcalino.
4.- Al terminar de lavar la muestra, ésta se transfiere de nuevo al vaso de Berzelius y se añaden 200 ml
de NaOH al 0.313 N se coloca el vaso en el aparato, se deja hervir por 30 minutos.

5.- Se repite el paso No. 3

6.- Se coloca después la muestra en un crisol de Gooch previamente pesado.
7.- Se colocan los crisoles en la mufla a una temperatura de 550 a 600 ºC, se dejan ahí hasta que la
muestra esté completamente blanca, aproximadamente 30 minutos.
8.- Se deja enfriar el crisol en la campana de desecación y se vuelven a pesar, obteniéndose por
diferencia de peso el porcentaje de fibra cruda.
CÁLCULOS:
(peso crisol calcinado - peso crisol solo) * 100

% FC =
Normas básicas de comportamiento y protección. - Instruir sobre la utilidad y necesidad de su

asistencia).

Práctica 4: Determinación de Proteína cruda
Autora:

PRÁCTICA # 4
DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA (P C)
Propósito específico: La alumna y el alumno determinarán el porcentaje de Proteína cruda en una

muestra de alimento seco.
FUNDAMENTO. - Las proteínas son compuestos químicos complejos formados por la suma de
polipéptidos los que a su vez están constituidos por la adición ordenada de aminoácidos, sustancias
éstas que como su nombre lo indica, tienen grupos ácidos y aminos en la misma molécula y los cuales
se combinan en diferente orden y número para dar por resultado un número infinito de proteínas con
propiedades diferentes.
El método de extracción que se utiliza para determinar la proteína es el de Kjeldhal, por medio del cual
se mide la cantidad de nitrógeno que contiene una muestra.
En el análisis elemental de estas sustancias encontramos como elementos fundamentales: carbono,

hidrógeno, oxígeno y nitrógeno y subsecuentemente, como elementos adicionales podemos encontrar:
azufre, hierro, cobalto, magnesio, etc. Es por medio de este análisis elemental que encontramos al
nitrógeno, elemento fundamental de las proteínas en una cantidad más o menos constante, lo cual
permite que, conociendo el contenido de nitrógeno, pueda hacerse la cuantificación del material proteico
existente en la materia.
Las proteínas vegetales tienen como promedio un 16% de nitrógeno. Por lo tanto, 100/16= 6.25; es decir,
éste es el factor que se usa para cambiar el nitrógeno a contenido proteico de la mayoría de las plantas,
con excepciones, algunas de las cuales se escriben a continuación:
Avena, cebada, centeno 5.83

Arroz 5.95
Trigo, harina refinada 5.70
Trigo, grano entero 5.83
Almendras 5.18
Cacahuate, castaña 5.46
Nueces 5.30
Leche 6.38
PRINCIPIO: El ácido sulfúrico concentrado oxida la materia orgánica y convierte el Nitrógeno proteico a
sulfato ácido de amonio. La digestión se completa cuando la solución ácida de la muestra se vuelve
básica con hidróxido de sodio concentrado, el cual libera al amonio que es entonces destilado como
hidróxido de amonio dentro de un exceso de solución estandarizada de NaOH. Con esta titulación se
determina la cantidad de nitrógeno que luego es transformada a proteína.

REACCIONES:
Materia orgánica CO2 + H2O
H2SO4 reduce (NH4)2 SO4=SO2 = SO2= equivale al N absorbido

El N se destila en forma de NH3
NH4
H2SO4 H+ + HSO4- H+ + HSO- H2SO4
H2O
NH3 + HSO4 NH4= ión sulfato
MATERIAL REACTIVOS
Aparato de destilación Kjeldahl Acido sulfúrico al 95%

Balanza analítica Boch Solución de NaOH al 45%
Matraz de Kjeldahl de 800 ml Solución de NaOH 0.1 N
Papel filtro Mezcla catalítica:
Matraz Erlenmeyer de 500 ml Sulfato de sodio (10 g)
Probetas de 100 y 200 ml Oxido de mercurio(0.7g)
Buretas automáticas de 50 ml Indicador rojo de metilo
Tiosulfato de sodio al 8%
Gránulos de zinc.
PROCEDIMIENTO:
1.- Se pesan 2 g de muestra en un papel filtro, se coloca el papel filtro con la muestra dentro del matraz
de Kjeldahl de 800 ml.
2.- Se coloca un papel filtro sin muestra en un matraz de Kjeldahl, este nos servirá como blanco para la
corrección de valores.
3.- Se añade 10.7 g de mezcla catalítica que está formada por 10 g de sulfato de sodio anhidro y 0.7 g
de óxido de mercurio; además 25 ml de ácido sulfúrico concentrado.
4.- Se colocan los matraces en el aparato de Kjeldahl (digestor) con el abanico funcionando, hasta que
la muestra tenga un color verde claro (aproximadamente de 45 minutos a 1 hora). La muestra se va
ennegreciendo y ocasionalmente se va haciendo girar el matraz.
5.- Cuando la muestra se pone clara se deja hervir 30 minutos más, después se apaga y se deja enfriar
los matraces un mínimo de 30 minutos y se agregan 200 ml de agua destilada.
6.- En matraces Erlenmeyer de 500 ml se ponen 50 ml de ácido sulfúrico al 0.1N, este se coloca
debajo del tubo del condensador teniendo cuidado de que la punta de éste penetre dentro de la
solución de ácido.
7.- En el matraz de Kjeldahl se agregan gránulos de zinc, 25 ml de tiosulfato de sodio al 8% y 75 ml de

NaOH al 45%, esta adición se hace con el matraz inclinado para evitar la mezcla de la capa de
ácido con el hidróxido, ya que si esto sucede una parte de la mezcla se pierde.
8.- Se colocan los matraces en el destilador y se agitan. Se inicia el proceso de destilación, recibiendo
en el matraz de 150 a 200 ml de destilado.
9.- Al contenido del matraz Erlenmeyer se le pone una gota de indicador rojo de metilo, el cual
cambiará de fucsia a amarillo.
En caso de que quede amarillo al agregar el indicador, se debe de agregar a neutralidad un poco de
ácido sulfúrico 0.1N o sea que quede color fucsia.

10.- Se titula el blanco primero, se anotan los ml de NaOH 0.1N, gastados en su titulación, a
continuación, se titulan los problemas y se hacen los cálculos correspondientes.
CÁLCULOS:
((NºVº - N'V') - (N"V" - NV)) * 0.014 * 100
%N=
W
En donde:
Nº = Normalidad del ácido sulfúrico en la muestra (0.1)
Vº = Volumen del ácido sulfúrico usado en la muestra (50)
V' = Volumen del NaOH gastado en la muestra (X)
N' = Normalidad del NaOH gastado en la muestra (0.1)
N" = Normalidad del ácido sulfúrico en el blanco (0.1)
V" = Volumen del ácido sulfúrico usado en el blanco (50)
N = Normalidad del NaOH usado en el blanco (0.1)
V = Volumen del NaOH gastado en el blanco (Y)
W = Peso de la muestra (2g).
% PROTEÍNA = % N * F
En donde:
% N = Porciento de nitrógeno.
F = Factor de conversión 6.25



asistencia).

Práctica 5: Determinación de Cenizas o Minerales
Autora:

PRÁCTICA # 5
DETERMINACIÓN DE CENIZAS
Propósito específico: La alumna y el alumno determinarán el porcentaje de ceniza en una muestra

de alimento libre de humedad.
FUNDAMENTO: La ceniza es el residuo de una muestra incinerada, que se determina para conocer el
contenido de minerales y definir la cantidad de materia orgánica, así como el total de nutrientes
digestibles.
La determinación de ceniza permite encontrar la adición de materias orgánicas al alimento. La adición de

material mineral extraño siempre es consecuencia de una acción intencional humana.
PRINCIPIO: La muestra es incinerada a 600 ºC para calcinar toda la muestra o materia orgánica, el
material inorgánico o cenizas que permanecen después de incinerar la muestra la muestra puede indicar
el contenido mineral de ésta.
MATERIAL
Crisol de porcelana
Balanza analítica
Mufla
PROCEDIMIENTO:
1.- Pesar los crisoles en la balanza analítica.

2.- Aparte pesar 2 g de muestra
3.- Poner los crisoles en la mufla a una temperatura de 550 a 600 ºC, mantener esta temperatura por 2
horas o un poco más hasta que la muestra esté completamente blanca.
4.- Esperar a que se enfríen los crisoles en la campana de desecación y péselos.
CÁLCULOS:
(peso crisol calcinado - peso crisol sólo) X 100

% Cenizas =
peso de la muestra (2 g)


asistencia).

Práctica 6: Determinación de Extracto libre de Nitrógeno o Carbohidratos
Autora:

PRÁCTICA # 6
EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO (E L N)
Propósito específico: La alumna y el alumno determinarán el porcentaje de E.L.N. en una muestra de

alimento.
FUNDAMENTO: El extracto libre de nitrógeno (E L N), corresponde a los hidratos de carbono solubles
que se encuentran en una muestra de alimento. Los hidratos de carbono corresponden químicamente a
los azúcares o glúcidos.
Los azúcares son compuestos orgánicos de cadena lineal formados por carbono, hidrógeno y oxígeno en
las cuales todos los átomos de carbono proporcionan la energía necesaria para el trabajo que desarrolla
el animal.
PROCEDIMIENTO:
El E. L. N se calcula por diferencia entre 100 y la suma de los componentes como son: Extracto etéreo
(EE) + Fibra cruda (FC) + Proteína cruda (PC) + Cenizas (C).
CÁLCULOS:
% E L N = 100 - (EE % + FC % + PC % + C %)

Práctica: Cálculos para las diferentes determinaciones
Autora:

CÁLCULOS:
Propósito específico: La alumna y el alumno determinarán los porcentajes de las diferentes
determinaciones del Análisis Bromatológico.
.
(peso total de la cápsula - peso de la cápsula seca) X 100

%H=
peso de la muestra (g)
% H = porcentaje de humedad.
% MATERIA SECA = 100 - porcentaje de humedad.
(peso vaso con E.E - peso vaso sólo) * 100

% E.E. =
(peso crisol calcinado - peso crisol solo) * 100

% FC =
((NºVº - N'V') - (N"V" - NV)) * 0.014 * 100

%N=
W
En donde:
Nº = Normalidad del ácido sulfúrico en la muestra (0.1)
Vº = Volumen del ácido sulfúrico usado en la muestra (50)
V' = Volumen del NaOH gastado en la muestra (X)
N' = Normalidad del NaOH gastado en la muestra (0.1)
N" = Normalidad del ácido sulfúrico en el blanco (0.1)

V" = Volumen del ácido sulfúrico usado en el blanco (50)
N = Normalidad del NaOH usado en el blanco (0.1)
V = Volumen del NaOH gastado en el blanco (Y)
W = Peso de la muestra (2g).
% PROTEÍNA = % N * F
En donde:
% N = Porciento de nitrógeno.
F = Factor de conversión 6.25
(peso crisol calcinado - peso crisol sólo) X 100

% Cenizas =
peso de la muestra (2 g)
% E L N = 100 - (EE % + FC % + PC % + C %)
REPORTE DE LA PRÁCTICA:
El Reporte de Práctica deberá contener:
• Carátula con el nombre de la Práctica, Químico responsable, # de Equipo e

integrantes y fecha
• Introducción acerca del Análisis Bromatológico de la muestra analizada
• Desarrollo de la Practica (Material y Métodos utilizados)
• Cálculos de las diferentes determinaciones
• Tabla comparativa y conclusiones.
Resultados esperados con relación a los criterios de desempeño específicos:
• El alumno conozca todos los procedimientos para realización del Análisis

Bromatológico.

BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
1. TEJADA DE HERNÁNDEZ IRMA. CONTROL DE CALIDAD Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS PARA

ANIMALES. SISTEMA DE PRODUCCIÓN CONTINUA EN PRODUCCIÓN ANIMAL. 1992.
2. TEJADA DE HERNÁNDEZ IRMA. EL LABORATORIO COMO UN MEDIO SEGURO Y CONFIABLE

PARA CONOCER LA COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. 1993.
3. FLORES MENENDEZ JORGE. BROMATOLOGÍA ANIMAL. APUNTES (UNAM), 1983.

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FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

MANUAL DE PRÁCTICAS DE LA ACADEMIA

MDA. Ma de la Paz Ochoa Salazar

Dra. Ernestina Gutiérrez Vázquez, MC Edilberto Romero Espinoza, MC Alejandra M.

Morelia, Michoacán. Agosto de 2023.

UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS DE

FACULTAD DE MEDICINA VETERINARIA Y ZOOTECNIA

Laboratorio de Nutrición y Análisis de Alimentos

AVALADO POR EL H. CONSEJO TÉCNICO

MDA. MA DE LA PAZ OCHOA S. LABORATORIO DE NUTRICIÓN Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS

Dra. Yarabí Ávila González

D.C.E Javier Cervantes Rodríguez

Dr. Jorge Fonseca Madrigal

Dr. Edgar Martínez Altamirano

M.I. Cindy Lara Gómez

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Dr. José Antonio Luna Delgado

Dr. Ruy Ortiz Rodríguez

M.E. Norma Leticia A. Alvarado Enríquez

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DIRECTORIO DE LA UNIDAD, SECTOR O TALLER

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CALIDAD DE LOS ALIMENTOS 13

TOMA Y ENVÍO DE MUESTRAS AL LABORATORIO 14

DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO (E E) 20

DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA (F C) 23

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA CRUDA (P C) 26

DETERMINACIÓN DEL EXTRACTO LIBRE DE NITRÓGENO 33

MDA. MA DE LA PAZ OCHOA S. LABORATORIO DE NUTRICIÓN Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS

ENCUADRE SEL SISTEMA DE PRÁCTICAS

La presente propuesta incluye 7 prácticas que cursadas y aprobadas al 100%, vinculan

Cada una de las siete prácticas programadas, corresponden a niveles de avance en el

1.2 Ciclo Profesionalizante

1.3 Niveles de Desempeño

Propósito general de las prácticas: El conocimiento de la composición de los

Se han elaborado tablas de composición en diferentes países con objeto de señalar la

MDA. MA DE LA PAZ OCHOA S. LABORATORIO DE NUTRICIÓN Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS

industriales, en el caso de subproductos industriales; g) métodos de manejo y

Justificación del nivel propuesto: El alumno en el ámbito profesional tendrá la

MDA. MA DE LA PAZ OCHOA S. LABORATORIO DE NUTRICIÓN Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS

II. Mapa del sistema de prácticas

Subunidad Objetivo Nivel de Práctica Ámbito de Duración

Que el alumno Realizar los

Que el alumno 3 Realizar los 1.5 hrs

MDA. MA DE LA PAZ OCHOA S. LABORATORIO DE NUTRICIÓN Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS

III. Prácticas generales de seguridad. Reglamentos.

• Medidas y practicas generales

• Practicas específicas de seguridad

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.Programa de prácticas con calendario

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UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLÁS HIDALGO

Laboratorio de Nutrición y Análisis de Alimentos

PRÁCTICAS DEL LABORATORIO DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS

MDA. MA DE LA PAZ OCHOA S. LABORATORIO DE NUTRICIÓN Y ANÁLISIS DE ALIMENTOS

IV.- CONTENIDO DE LAS PRÁCTICAS

Práctica: Análisis de la composición química de los alimentos

Unidad de Área Integradora: Alimentos, Alimentación y Nutrición Animal