COCOA Laboratorio de

Confi tería
FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE

Laboratorio de Industrias de Productos de Confitería

Reporte de Exposición

Tema:

La Cocoa

Presentado por:

Yaritza Tavárez Hernández; 2017-0163

Russell Ledesma Padilla; 2019-0212

Smerlyn Nicole De La Cruz; 2020-0054

Jennipher Ramos; 2020-0087

Facilitadora:

María Luisa Santos Rosario. MsC

24 de marzo del 2022,

Santiago, Republica Dominicana

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 Contenido

Introducción............................................................................................................................3
Objetivos.................................................................................................................................4
Descripción del producto........................................................................................................5
pH........................................................................................................................................5
Contenido nutricional..........................................................................................................5
Historia....................................................................................................................................6
Usos de la cocoa......................................................................................................................7
Vida útil...................................................................................................................................7
Tipos de cocoa........................................................................................................................7
Proceso de obtención del cacao en polvo................................................................................8
Materiales, equipos, utensilios e insumos...............................................................................8
Cucharones..........................................................................................................................9
Diagrama de flujo..................................................................................................................10
Descripción del proceso........................................................................................................11
Etapas del proceso.............................................................................................................11
Resumen del proceso........................................................................................................11
Proceso paso a paso...........................................................................................................12
Conclusión............................................................................................................................14
Bibliografía...........................................................................................................................15

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 Introducción

El presente trabajo mostrara desde lo más simple hasta lo más complejo del tema, es bueno
mencionar todo lo relacionado con la cocoa, pero antes de entrar más a fondo es bueno
introducir este trabajo dando a conocer el tema y de que se trata.

La cocoa es como vimos antes es el polvo del cacao, pero con ingredientes adicionales. Se
trata de una versión más procesada. En muchos casos, se le añaden endulzantes o
saborizantes artificiales. También puede contener aceites hidrogenados, grasas, leche,
azúcares y harinas. Hay que aclarar por supuesto, que existen diferentes calidades de cocoa.
Además, juega un papel importante en la industria, gracias a su bajo costo y su gran
rendimiento.

Un dato curioso es que su denominación pudo deberse a un error de pronunciación: cuando

los colonos ingleses llegaron a América y descubrieron el cacao, no podían pronunciarlo
correctamente. Les resultaba más fácil decir «cocoa», así que por mucho tiempo cacao y
cocoa se utilizaron como sinónimos. Con el paso del tiempo (y el impulso de la
industrialización del cacao) se hizo una distinción entre la planta (cacao) y el polvo que se
obtiene de su procesamiento (cocoa).

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 Objetivos

 Exponer todos antecedentes y puntos importante sobre la cocoa en polvo.

 Describir el producto (cocoa en polvo).
 Explicar el proceso de obtención del cacao en polvo.
 Mostrar los pasos y procedimientos que se llevan a cabo en la elaboración de la
cocoa en polvo.
 Elaborar una cocoa en polvo tradicional y una cocoa en polvo exótica.

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 Descripción del producto

Cocoa es nahuatlismo de cacáhuatl ("cacao"). Lo mismo que el cacao. La cocoa es el

chocolate en polvo, contiene leve, azúcar, glucosa entre otros ingredientes. Es procesado e
industrializado y para su uso comercial en alimentos. La cocoa es un derivado en polvo de
las semillas del fruto del árbol Theobroma. A la semilla se le conoce como cacao.

El cacao en polvo se obtiene después de secar, fermentar, tostar y moler los granos hasta
obtener la torta o masa de cacao, se le extrae la grasa y se obtiene un polvo: la cocoa.

Se puede obtener mediante dos procesos, el proceso broma o el proceso holandés. Lo que
se conoce como cocoa alcalina, como su nombre lo indica, es el polvo de cacao
alcalinizado y se obtiene mediante el proceso holandés, se le llama así por la nacionalidad
de su creador.

pH
 La cocoa natural termina con su pulverización, no está tratada con sales alcalinas, es
marrón, tiene un sabor amargo, y pH ácido.
 La cocoa alcalina es de color más obscuro que la natural, tiene un sabor más suave,
pH alcalino y muy buena solubilidad.

Contenido nutricional
El cacao cuenta con un alto índice de grasas (sobre todo saturadas, y en menor medida,
monoinsaturadas y polinsaturadas), hidratos de carbono y proteínas, pero también contiene
magnesio, fósforo, potasio, teobromina, cafeína, antioxidantes y agua, entre otros.

Tabla. Contenido nutricional del cacao en polvo.

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 Historia

La historia de la cocoa comienza luego de los comienzos del cacao o más bien después de
ser cosechados, ya que es un producto derivado de este como materia prima y la cocoa es el
polvo que se obtiene después de procesar el cacao. Aunque proviene de un alimento
natural, su origen es industrial.
En 1828, el químico holandés Coenraad Von Houten patentó un sistema de prensa
hidráulica para procesar el cacao y obtener un polvo muy fino con un bajo porcentaje de
manteca llamado cocoa. Gracias a este método, la cocoa se volvió un producto de consumo
masivo, en forma de bebidas instantáneas o como base para preparar chocolate sólido.
Hoy en día, el proceso de alcalinización se sigue utilizando y a la cocoa se le agregan otros
ingredientes como endulzantes, estabilizantes o conservantes para mejorar su sabor o
alargar su vida útil.
Para ser más precisos en nuestra cronología debemos de tener en claro la diferencia entre el
cacao como fruto, la cocoa como derivado de las pepitas del cacao y el chocolate como
producto, esto porque a la hora de la historia y comprender los conceptos tiende a confundir
un poco, llamamos:
 Cacao: fruto tropical nacido del árbol Theobroma cacao, cuyas semillas en forma de
almendra se utilizan para elaborar chocolate.
 Cocoa: polvo resultante, del secado y molido de los granos de cacao.
 Chocolate: producto resultante de la transformación de las semillas del cacao,
mezclado con diferentes ingredientes como lo son: leche, azúcares, saborizantes y
en algunos casos colorantes.
En 1889 el chocolatero Matía López sacó al mercado el primer cacao en polvo para diluir
en leche o agua.
La historia de la cocoa de forma individual es muy poco, ya que, viene acompañada de la
historia del cacao. No existe un origen claro con respecto a la etimología de la palabra.
Sin embargo, una de las hipótesis más aceptadas afirma que se debe a un error de
pronunciación: cuando los colonos ingleses llegaron a América y descubrieron el cacao, no
podían pronunciarlo correctamente. En vez de eso, les resultaba más fácil decir "cocoa", así
que por mucho tiempo cacao y cocoa se utilizaron como sinónimos. Con el paso del tiempo
(y estimulado por la industrialización del cacao) se hizo una distinción entre la planta
(cacao) y el polvo que se obtiene de su procesamiento (cocoa).

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 Usos de la cocoa

Una vez que la cocoa está lista para su comercialización, tiene algunas de estas aplicaciones
alimenticias:

 Base para bebidas instantáneas: algunas presentaciones solo tienen cocoa y

azúcar, otras incluyen leche. Generalmente solo requieren agua caliente para su
preparación.
 Cocoa en polvo para repostería: se utiliza como ingrediente en recetas o como
elemento decorativo, al igual que el cacao en polvo.
 Base para chocolate sólido: bien sean tabletas o bombones.
 Productos alimenticios con sabor a chocolate.

Vida útil

Cuando se almacena apropiadamente, la vida útil del polvo de cacao es bastante larga, lo
que es parte de su atractivo. Si está en un contenedor sellado al vacío y almacenado
apropiadamente, el polvo de cacao se mantendrá casi indefinidamente. Si se abre y se
almacena adecuadamente, puede durar por un año.

Aunque existe una diferencia en la producción del polvo de cacao holandés procesado y el
natural, la vida útil es la misma. El tratamiento del bicarbonato de sodio no cambia la vida
útil sino sólo la apariencia e intensidad de su sabor.
El producto tiene una vida útil de 18 meses a partir de su fecha de fabricación. Cada unidad
es rotulada con su número de Lote y fecha de vencimiento, y el empaque contiene el
Número de Registro Sanitario del

Tipos de cocoa

Una vez que se han procesado los granos de cacao, se obtienen dos tipos de cocoa:

 Cocoa procesada: es polvo de cacao con otros agregados, como azúcar, leche en
polvo, etc. Se utiliza como materia prima de bebidas instantáneas y golosinas.
 La cocoa natural o pura: es polvo de cacao sin ningún añadido. Suele utilizarse en
la elaboración de chocolates y pastelería fina. Termina con su pulverización, no está
tratada con sales alcalinas, es marrón, tiene un sabor amargo, y pH ácido.
 La cocoa alcalina: es de color más obscuro que la natural, tiene un sabor más
suave, pH alcalino y muy buena solubilidad.

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 Proceso de obtención del cacao en polvo

Existen dos tipos de procesos en la elaboración del polvo de cacao:

 El denominado proceso broma (de theobroma) es típico y produce un sabor más

amargo y ácido, generalmente de pH bajo y de color claro. El producto obtenido es
de buena calidad y se emplea sobre todo en recetas de cocina en las que se mezcla
con bicarbonato de sodio, un álcali. El empleo de sustancias alcalinas hace crecer la
mezcla durante la cocción. Las recetas con mucha grasa o azúcar como la de los
"Brownies" se benefician más del uso del cacao natural, ya que el sabor que se
obtiene es más intenso. Este es el proceso empleado por "Nestlé."

 En el proceso holandés se agrega al cacao a un solvente alcalino, tal como fue

ideado inicialmente por van Houten. Su invento fue desarrollado por la empresa
holandesa que produce el chocolate de la marca "Droste". Este tipo de chocolate
tiene por regla general menos acidez, es más oscuro y tiene un sabor más suave. El
cacao obtenido mediante el "proceso holandés" es empleado para elaborar la bebida
"chocolate caliente". La razón es que es un tipo de cacao que se mezcla muy bien
con los líquidos, pero este proceso destruye la mayoría de los flavonoides
(antioxidantes) existentes en el cacao de forma natural.

Materiales, equipos, utensilios e insumos

El equipamiento utilizado puede ser el más sencillo posible que cumpla las características
necesarias para realizar un buen procesamiento de las almendras hasta obtener una torta
refinada de las almendras tostadas. Dentro de estos se encuentran una balanza que mida en
gramos, una fuente de energía como una estufa a gas, olla para tostar la almendra a fuego
directo de tostado en donde se puede alcanzar una temperatura de 100°C, un molino de
mano para reducir la almendra tostada, un tamiz para separar partículas poco homogéneas
además de recipientes y utensilios mínimos para el procesamiento del grano del cacao hasta
obtener una torta semiuniforme.

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Tabla. Equipos, utensilios, materiales e insumos.

Equipos Utensilios Materiales Insumos

Molino Cucharones Bolsa de empaque Cacao

Balanza, Bol Fósforos Azúcar

pulverizada

Termómetro, Bandejas Sal

pH-metro Tamiz Chile

Refractómetro Canela

Estufa Pimienta

Tabla. Formulación de cocoa en polvo

Cocoa Tradicional
Cantidad Cantidad
Insumo %
(lib) (gr)
Cacao 0.500 227.000 70
Azúcar pulverizada 0.214 97.156 30
TOTAL 0.714 324.156 100

Cocoa Exótica
Cantidad Cantidad
Insumo %
(lib) (gr)
Cacao 0.500 227.000 67
Azúcar pulverizada 0.201 91.254 27
Sal 0.007 3.178 1
Canela 0.037 16.798 5
TOTAL 0.745 338.23 100

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 Diagrama de flujo
Habas de Cacao e insumos →

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 Recepción

Fermentado
Secado
Selección y clasificación
Almacenamiento
Transporte
Limpieza

Tostado y descascarillado
100ºC

Molienda de la
almendra

NaOH (1%.) → Licor de cacao

Alcalinización

Torta de cacao

Enfriamiento
35ºC

Molienda
≤ 35ºC de la torta

Tamizado
Azúcar
Sal
Mezcla
Lectina
Vainilla
Envasado
Bolsas plásticas→

Almacenamiento
15 a 18ºC

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 Descripción del proceso

Etapas del proceso

Después de procesar los granos de cacao se obtiene la torta de cacao. Esta torta pasa por
tres procesos:

 Alcalinización: el cacao se procesa con carbonato de potasio o de sodio para alterar

sus propiedades y el producto resultante es la cocoa: un polvo fino de color oscuro,
sabor menos intenso y con una mayor solubilidad en agua.
 Suplementación: si se quiere obtener otro subproducto, se agregan otros
ingredientes, como endulzantes, lecitina de soya o leche en polvo.
 Almacenamiento: la cocoa obtenida debe almacenarse en un espacio con 50% de
humedad para prevenir el crecimiento de hongos. La temperatura debe estar
regulada entre los 15°C y 18°C para que no se deteriore.

Resumen del proceso

 Los granos de cacao efectivamente fermentados pasan por una selección y
clasificación manual.
 Las almendras en este proceso pueden o no ser alcalinizadas debido a que se puede
realizar en las etapas posteriores ya sea en la torta prensada de cacao o en la pasta
de cacao.
 Se tuesta la almendra a fuego directo de tostado en donde se puede alcanzar una
temperatura de 70 °C a 90 °C, un molino de mano para reducir la almendra tostada,
un tamiz para separar partículas poco homogéneas además de recipientes y
utensilios mínimos para el procesamiento del grano del cacao hasta obtener una
torta semiuniforme.
 Esta torta prensada, finalmente es una vez más sometida a un secado y molido para
finalizar en un proceso de tamizado en donde se separan las partículas de mayor
tamaño y así dejar un producto estructuralmente homogéneo conocido como polvo
de cacao.
 Se añade los ingredientes complementarios (azúcar, sal, canela, clavo dulce, leche
en polvo).
 Envasado, se envasa en bolsas transparentes.
 Almacenado. La temperatura debe estar regulada entre los 15°C y 18°C para que no
se deteriore.

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Proceso paso a paso

Etapas previas al tostado

Fermentación del cacao: La fermentación se inicia inmediatamente después de sacar los

granos de las mazorcas del cacao. Esto aumenta a medida que se inoculan con una variedad
de microorganismos de la superficie de las mazorcas, el machete, el mazo de madera, las
manos de agricultores, los utensilios para el transporte de los granos a la fermentación, el
mucilago seco en las superficies de los utensilios para la fermentación anterior (bandeja o
cajones) insectos y las hojas del banano o plátano.

El proceso de fermentación contiene dos fases: la fase sin aire, anaeróbica o alcohólica
donde las levaduras transforman el almidón y azucares del mucilago en alcohol etanol y
desprenden gas carbónico. Esta fase dura los dos primeros días del proceso. La fase con
aire, aeróbica o acética cuando las bacterias de nombre Acetobacteria transforman el Etanol
en ácido acético, el cual penetra en de la semilla produciendo cambios que originan
sustancias que dan buen sabor y aroma al cacao. Todo esto teniendo un fermentado de 6 a 8
días.

La fermentación impide que germinen los granos de cacao, lo que se conoce también como
la muerte del grano. Es una etapa muy importante en la fermentación, pues se dan una serie
de cambios químicos dentro del grano que impactan el sabor y la calidad del cacao.

Secado, selección y clasificación. El secado puede realizarse bajo cubiertas de techado con
luz difusa, además esta luminosidad controlada permitirá seleccionar y clasificar las
almendras en aptos y no aptos para el ingreso del procesamiento.

Primer almacenamiento. Se da mientras el producto es transportado o hasta que este sea

transportado a la planta de procesamiento. Este debe ser en condiciones que garantice la
calidad de la almendra, tales como humedad del 65%-70% en el ambiento y 7 a 7.5 % en el
producto. Y si es en grandes cantidades en rumas de uno a 1.5 metros de distancia entre
ellas

Limpieza de la almendra. Una vez que la almendra haya sido cosechada esta no siempre
viene pura como tampoco limpia, estas pueden traer impurezas tales como: arena, tierra,
piedras, hojas, tallos, e inclusive algunos insectos que no deberían estar presentes, las
cuales se deben eliminar del grano.

Etapas desde el tostado

Tostado y descascarillado. Lo recomendable según autores es que, se debe someter a

temperaturas que sobrepasen los 100 °C. El tostado es el responsable directo para que la
almendra tenga los cotiledones secos, para intensificar y definir el aroma típico y
característicos del chocolate, además de ayudar a la eliminación de otros aromas indeseados

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que se iniciaron con la fermentación y el secado del grano, también puede ayudar a eliminar
la cascarilla, reducir agua y color del producto final terminado.

Otra finalidad del tostado es eliminar gran cantidad de carga microbiana principalmente de
enterobacterias. Mientras que, por otro lado a pesar que se concentran compuestos volátiles
típicos del chocolate se degrada gran parte de grasas y ácidos grasos libres permitiendo
disminuir la manteca estructural del producto terminado. Seguido de esta operación se
encuentra el descascarillado.

Molienda. Una vez tostado y descascarillado estas ingresan a una molienda del grano de
almendra. Esta molienda dependerá según el tipo de proceso como por ejemplo si es
destinado a la producción de chocolate esta no debe ser fina porque en los posteriores
procesos recibirá otra trituración. La molienda se debe realizar cuando el grano se
encuentra a temperaturas no menor de los 35 °C, con la finalidad de no fundir la manteca de
cacao

Licor de cacao. El licor de cacao no es nada más que una disminución del tamaño de la
almendra mediante una desintegración mecánica del grano descascarillado y tostado si
gérmenes ni cualquier otra sustancia indeseable y con todos sus nutrimentos naturales. Este
se obtiene a partir de la molienda de mano que se realiza a las almendras de cacao tostado.
Esta pasta puede tomar dos caminos importantes, por un lado, la obtención de la manteca y
por el otro el polvo de cacao en el cual nos hemos centrado.

Alcalinización y la torta de cacao. La alcalinización es un proceso mediante el cual se

neutraliza ácidos que descomponen los compuestos volátiles del cacao, además de su sabor,
olor y aroma, favorecer al color del polvo y la facilidad de dilución. En este proceso se
pueden utilizar varios álcalis tales como: el bicarbonato, carbonato de calcio, NaOH, siendo
utilizado el primero en proporciones de 1%. Esta alcalinización se realiza en pequeñas
cantidades de agua para facilitar un prensado y obtener una torta de cacao.

Se entiende por torta de cacao a la masa triturada o molida alcalinizada y prensada. El

término torta, hace referencia al sólido de cacao con menos de un 2% de cascara residual, y
con un contenido graso residual inferior al 20% en peso.

Enfriamiento y molienda de la torta. Al prensar la torta esta absorbe calor mediante la

presión o fricción del recipiente, por tal motivo debe enfriarse a temperaturas no menores
de 34 °C, con la finalidad de prevenir el fundido de la manteca. Esta torta una vez enfriada
nuevamente pasa por una segunda molida con la finalidad de obtener un polvo no
homogenizado de cacao.

Tamizado y polvo de cacao. Tamizar el resultado de la molienda de la torta se realiza con

la finalidad de obtener un polvo de cacao para su posterior envasado, de tal manera que las
partículas en su estructura sean lo más homologadas y diminutas posibles.

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Envasado. Se envasado en bolsas destinadas para tal producto para finalmente quedar
envasados y almacenados hasta que lleguen al consumidor final, que mayormente son las
industrias de confitería dulces y pasteles que lo utilizan como materia prima para producir
nuevos productos.

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 Conclusión

El cacao se obtiene del fruto del árbol tropical denominado Teobroma cacao y la mayor
parte de su cultivo se da en África y América tropical. Uno de los productos derivados del
cacao es el cacao en polvo. El cacao en polvo puede usarse tanto en repostería, para hacer
chocolate, como chocolate en polvo instantáneo o también en cosmética.

El polvo de cacao aporta vitaminas del grupo B, vitamina A y vitamina E. Además, aporta
minerales, aunque de manera variada, pero es fuente de potasio, fósforo, hierro, sodio,
magnesio, calcio, cobre, manganeso, zinc y selenio, según Farmacia Bio. Nutricionalmente
el polvo de cacao es un alimento muy calórico con aporte de proteínas, pocos carbohidratos
de carbono y una cantidad de grasa que depende del preparado, aunque, en parte, es
saturada. Pero el polvo de cacao tiene algunos beneficios, como es su alto contenido en
antioxidantes, su aporte de alcaloides estimulantes y su aporte de feniletilamina con efecto
euforizante.

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 Bibliografía

Graus. (s.f.). Diferenciador. Obtenido de Cacao y cocoa:

https://www.diferenciador.com/cacao-y-cocoa/

PreGel . (2019). PreGel Mexico. Obtenido de Una breve lección sobre el cacao en polvo:
https://pregelmexico.com/news-item/una-breve-leccion-sobre-el-cacao-en-polvo/
#:~:text=El%20polvo%20de%20cacao%20natural,se%20encuentra%20en%20los
%20supermercados.

R., M. (2018). Rústica. Obtenido de Cacao en Polvo:

https://www.rusttica.com/2012/10/cacao-en-polvo.html

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