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TEMA 8.
ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos son compuestos orgánicos formados por C, H y O (Cn(H2O)m). Se pueden

definir como derivados de polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas.
Los carbohidratos o glúcidos son los sustratos que usan las bacterias para llevar a cabo los
procesos fermentativos. Por tanto, es importante desde el punto de vista tecnológico. El análisis
de carbohidratos tiene los siguientes propósitos:
CLASIFICACIÓN
Formados por entre

2-9 monosacáridos
son polialcoholes
de los azucares
FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS
• Son la principal fuente de energía que usa el organismo para llevar a cabo sus funciones. Es
la fuente más económica y fácil de asimilar.
• Presenta un efecto ahorrador de macronutrientes. Si el organismo no puede obtener
energía de los carbohidratos tira de los macronutrientes ingeridos a través de la dieta,
provocando lipolisis (proceso metabólico por el cual los lípidos del organismo se
transforman para producir ácidos grasos y glicerol, dando lugar a cetoacidosis (exceso de
cuerpos cetónicos, producidos por los ácidos grasos). También se daría un catabolismo
proteico. Una dieta mínima de 100 g/día de carbohidratos evitaría dichos problemas.
• Función estructural. Los glúcidos ayudan a formar y mantener las estructuras celulares y la
estructura de moléculas del organismo (ATP, DNA, RNA, NADP, CoA, tejido nervioso...).
• Regulan la función intestinal. Esta función la cumple la fibra, formada por carbohidratos no
utilizables por el organismo.
FUENTES ALIMENTARIAS DE CARBOHIDRATOS
o CARBOHIDRATOS DE ORIGEN VEGETAL
Los carbohidratos se generan a partir de la fotosíntesis en plantas, dando lugar a glucosa que se
almacena en forma de almidón en tallos, raíces, tubérculos y semillas. A partir de la hidrólisis del
almidón se obtiene la glucosa.
Los carbohidratos pueden obtenerse también de frutas verdes aún sin madurar cuya
composición en su interior es acida. En el proceso de maduración, esos ácidos se convierten en
azucares.
De la pared celular de vegetales también podemos encontrar carbohidratos en forma de fibra.
Los carbohidratos podemos encontrarlos en alimentos vegetales como:
- Cereales (Arroz, Trigo, Maíz, Avena, Centeno y Cebada)

- Legumbres (los carbohidratos se encuentran en forma de almidón)
- Hortalizas (los carbohidratos se encuentran en forma de mono y polisacáridos).
- Frutos secos (alto contenido en hidratos de carbono y grasas)
- Frutas (carbohidratos en forma de monosacáridos, celulosa y hemicelulosa).
- Azúcar, Miel, Jarabe de maíz…
o CARBOHIDRATOS DE ORIGEN ANIMAL
En productos animales, los carbohidratos podemos encontrarlo en forma de:
- Glucógeno. Se encuentra en pequeñas cantidades (< 3%) en alimentos como

huevos, hígado y moluscos. Con el almacenamiento y cocinado de estos
elementos pierden valor nutricional.
- Lactosa. Se encuentra en la leche (5%). La lactosa favorece la absorción del
calcio, ayudando así a la formación y mantenimiento de los huesos.
PROPIEDADES TECNOLÓGICAS
• Fermentación. Son los sustratos necesarios para la fermentación (láctica, alcohólica…).

• Pardeamiento no enzimático.
Basada en la reacción de Maillard (reacción entre azúcares reductores y

aminoácidos/proteínas en presencia de calor), deseable en algunos alimentos, pero no
en otros (debidos a cambios de color, olor, cambios en valores nutricionales…). La
reacción de Maillard puede evitarse disminuyendo la temperatura, disminuyendo el pH,
bloqueando mediante el uso de sulfito de sodio el en bloqueo del grupo CO de los
carbohidratos, usando azúcares no reductores…
ANÁLISIS DE CARBOHIDRATOS
✓ Los azucares tienen la capacidad de polarizar la luz, desviando la dirección de la
radiación, y presentan un poder rotatorio específico.
✓ Muchos azúcares presentan poder reductor al tener un grupo carbonilo libre. Todos los
monosacáridos son reductores, y solo algunos disacáridos y demás carbohidratos lo son
(la sacarosa, por ejemplo, no).
- Azúcares reductores directos (monosacáridos)
- Azúcares no reductores pero hidrolizables (sacarosa)
- Azúcares no reductores no hidrolizables.
✓ Los carbohidratos, en presencia de ácidos fuertes, se deshidratan dando a lugar a

furfural (si los carbohidratos son aldopentosas) o hidroximetilfurfural (si son hexosas)
✓ En medio básico, los azúcares son capaces de perder la asimetría, que tras someterlos a
un medio ácido dan lugar a una mezcla de isómeros. También pueden sufrir enolización
en medio básico (ruptura del doble enlace), aumentando el poder reductor del azúcar.
✓ Los azúcares pueden reaccionar con fenilhidrazina dando lugar a fenilhidrazona, que en
caliente da lugar a osazonas. Los azúcares epímeros (estereoisómero de otro
compuesto que tiene una configuración que difiere en un único centro) son capaces de
formarse en estas condiciones de reacción.
La presencia de carbohidratos en alimentos puede determinarse mediante distintos tipos de

análisis.
ANÁLISIS CUALITATIVO DE AZÚCARES
El análisis cualitativo permite identificar la presencia de azucares en determinadas muestras.
o Reacciones colorimétricas. Son las más empleadas.
Si la disolución inicial no es incolora, el color que presente se mezclara con el azul, el rojo-violeta
o el rojo, dando otros colores. Por ello, es importante tener en cuenta los colores iniciales.
o Reacciones de oxidación-reducción. Debido a que muchos azúcares son reductores, es

de esperar que den reacciones redox, cambiando así su estructura.
no es estable y precipita
como oxido de cobre
(+2). Si se vuelve roja
hay presente azucares
reductores
esta reacción es capaz de diferencia entre mono y disacáridos ya que el precipitado

rojo se forma exclusivamente si el azúcar reductor presente es un monosacárido
o Formación de osazonas. Los monosacáridos precipitan en presencia de calor, dando

lugar a osazonas con propiedades físicas determinadas, diferenciándose en los puntos
de fusión, aspecto cristalino y solubilidad. Dependiendo de estas características, se
podrá identificar de que monosacárido proviene.
o Reacción de aldosas.
En esta reacción, se forma hipoyodito sódico, que es capaz de oxidar a las aldosas,
transformando su grupo aldehído en carboxilo.
Esta reacción sirve para identifica la presencia de aldosas en alimentos y, para ello, se añade un
exceso de yodo, donde el sobrante se valora con tiosulfato y por diferencia se determina la
cantidad de yodo que reacciona con las aldosas.
o Cromatografía en papel o capa fina.
o Cromatografía de gases. Los métodos cromatográficos permiten la identificación de

carbohidratos. La cromatografía de gases no permite determinar directamente
carbohidratos ya que estos no son volátiles, pero puede realizarse una silanización
formando trimetilsililados, que si pueden determinarse por cromatografía de gases
o Reacción con Lugol. Esta reacción permite identificar la presencia de polisacáridos.
Si en la muestra hay almidón (polisacárido), al mezclarla con Lugol, se obtiene un color violeta
intenso, como consecuencia de que los átomos de yodo del Lugol se introducen en el interior
de la estructura helicoidal del almidón. Al calentar la disolución se vuelve incolora de nuevo ya
que los átomos de yodo, en calor, vuelven a salir del interior de la hélice.
ANÁLISIS CUANTITATIVO DE AZÚCARES
MÉTODOS QUÍMICOS
1. Azúcares directamente reductores.
o Método de Fehling.
Si no se pone rojo
significa que no
hay presente un
azúcar reductor
En un primer lugar, el reactivo sin azúcar se introduce en un Erlenmeyer y se adiciona glucosa

con concentración conocida, determinando el volumen hasta que aparece la coloración rojiza.
Esto nos permitirá determinar el factor del reactivo de Fehling mediante la siguiente ecuación:
Ahora se introduce en la bureta la muestra desconocida de azúcares, y teniendo en cuenta el
factor obtenido se valora, calculando el porcentaje de glucosa como:
o Método Benedict
o Método Allihn
o Método Bertrand
El cobre es el metal más empleado para

la determinación de carbohidratos
o Método de Lehmann-Schorl
2. Azúcares no reductores pero hidrolizables
Estos azúcares no reductores se hidrolizan (inversión) para obtener los monosacáridos que lo
forman, que si son reductores.
Con la adición de clorhídrico se favorece la hidrólisis del azúcar no reductor, dando lugar a los
azucares reductores que lo componen. Al calentar estos azúcares se forma oxido de cobre
(reacción de Fehling), formándose un precipitado rojo.
3. Azúcares no reductores ni hidrolizables

se trata el alimento con
ácido nítrico y en presencia
de calor se elimina la grasa
del resto de cosas donde
estarán los carbohidratos,
como la celulosa, que se
calcina usando agua, etanol
éter, y el contenido de
cenizas nos permitiría
determinar el contenido de
celulosa.
el alimento se digiere en medio acido, obteniendo las cenizas a partir de
las cuales se puede determinar el contenido de glúcidos que tenemos
MÉTODOS FÍSICOS
MÉTODOS BIOLÓGICOS
ANÁLISIS DE MEZCLAS DE AZÚCARES
1. Métodos químicos: azúcar no reductor hidrolizable (sacarosa) + azúcar reductor.

2. Métodos físicos. azúcar no reductor (sacarosa) + uno reductor (glucosa)
ºS: Grados sacarimétricos
la suma de ambas es la cantidad necesaria para invertir toda la cantidad presente y nos daría información de
cantidad de sacarosa presente y la mezcla de glucosa

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Los carbohidratos son compuestos orgánicos formados por C, H y O (Cn(H2O)m). Se pueden

Formados por entre

FUNCIONES DE LOS CARBOHIDRATOS

FUENTES ALIMENTARIAS DE CARBOHIDRATOS

o CARBOHIDRATOS DE ORIGEN VEGETAL

De la pared celular de vegetales también podemos encontrar carbohidratos en forma de fibra.

Los carbohidratos podemos encontrarlos en alimentos vegetales como:

- Cereales (Arroz, Trigo, Maíz, Avena, Centeno y Cebada)

En productos animales, los carbohidratos podemos encontrarlo en forma de:

- Glucógeno. Se encuentra en pequeñas cantidades (< 3%) en alimentos como

• Fermentación. Son los sustratos necesarios para la fermentación (láctica, alcohólica…).

Basada en la reacción de Maillard (reacción entre azúcares reductores y

✓ Los carbohidratos, en presencia de ácidos fuertes, se deshidratan dando a lugar a

La presencia de carbohidratos en alimentos puede determinarse mediante distintos tipos de

ANÁLISIS CUALITATIVO DE AZÚCARES

El análisis cualitativo permite identificar la presencia de azucares en determinadas muestras.

o Reacciones colorimétricas. Son las más empleadas.

o Reacciones de oxidación-reducción. Debido a que muchos azúcares son reductores, es

esta reacción es capaz de diferencia entre mono y disacáridos ya que el precipitado

o Formación de osazonas. Los monosacáridos precipitan en presencia de calor, dando

o Cromatografía en papel o capa fina.

o Cromatografía de gases. Los métodos cromatográficos permiten la identificación de

o Reacción con Lugol. Esta reacción permite identificar la presencia de polisacáridos.

ANÁLISIS CUANTITATIVO DE AZÚCARES

1. Azúcares directamente reductores.

En un primer lugar, el reactivo sin azúcar se introduce en un Erlenmeyer y se adiciona glucosa

El cobre es el metal más empleado para

2. Azúcares no reductores pero hidrolizables

3. Azúcares no reductores ni hidrolizables

ANÁLISIS DE MEZCLAS DE AZÚCARES

1. Métodos químicos: azúcar no reductor hidrolizable (sacarosa) + azúcar reductor.

ºS: Grados sacarimétricos

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