Resumen Tema 10 PDF

TEMA 10.
ANÁLISIS DE PROTEÍNAS
Las proteínas son biomoléculas formadas por aminoácidos unidos medi ante enlaces
peptídicos, que se dan entre el grupo amino de un aminoácido y el grupo carboxilo de
otro.
Los aminoácidos están compuestos por un grupo amino, un grupo carboxilo, y una
cadena lateral unida al carbono anomérico. Las proteínas son anfóteras (básicas y
ácidas a la vez) y están formadas en su mayoría por C, H, O, N y S. Además, pueden
contener centros metálicos (Fe, Cu, Zn, P) que actúen de cofactores.
CLASIFICACIÓN:
ESTRUCTURA QUÍMICA:
FUNCIONES:
En el organismo, aproximadamente el 17% del peso corporal son proteínas. Las

principales funciones son:
- Estructural: las proteínas son constituyentes esenciales en las células (forman

parte de la bicapa lipídica)
- Inmunológica: los anticuerpos son proteínas.
- Energética: las proteínas no son tan energéticas como carbohidratos o lípidos,
pero el organismo en un momento de necesidad puede tirar de proteínas para
obtener energía, obteniendo 4 Kcal/g aproximadamente.
- De transporte: proteínas de transporte en las membranas celulares.
- Enzimática: algunas son enzimas.
FUENTES ALIMENTARIAS DE AMINOACIDOS:
PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL

Albúmina (en huevo y leche) Cereales
Caseína (en leche) Leguminosas
Actina y miosina (en las fibras musculares de
Frutos secos
carnes y pescados)
Colágeno (en forma de gelatina en la carne) Otros
PROPIEDADES NUTRICIONALES Y TECNOLÓGICAS:
En función de sus propiedades tecnológicas se podrán determinar métodos analíticos

para determinar la cantidad exacta de proteínas o el contenido proteico en un
alimento.
o DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS. Ocurre al someter a la

proteína a un tratamiento térmico o a la presencia de ácidos o bases,
haciendo que la estructura tridimensional (terciaria, secundaria y a
veces la secundaria) se pierda, quedando intacta la estructura primaria.
Consecuencias de la desnaturalización:
- Disminuye la solubilidad de la proteína

- Se pierde la capacidad de cristalización; la proteína precipita, pero no
cristaliza.
- Aumenta su viscosidad.
- Disminuye su actividad enzimática
- Aumenta la susceptibilidad a la proteólisis (ruptura de los enlaces peptídicos,
perdiendo la estructura primaria)
Esto permite que pueda
absorberse con mayor facilidad
favorece la oxidación de aa en
presencia de oxígeno. Esta
oxidación se acelera si hay
como consecuencia del efecto metales, o si hay luz (fotoxidación)
del calor en el tratamiento y calor (termo oxidación)
previo a la ingesta se puede
disminuir la capacidad que tiene Al calentar podemos perder
ese aminoácido de ser aminoácidos esenciales como la
absorbido por nuestro lisina
organismo, perdiendo así su
biodisponibilidad.
ANÁLISIS DE PROTEÍNAS
ANÁLISIS CUALITATIVO
El análisis cualitativo permite determinar la presencia o ausencia de una determinada

mezcla de aminoácidos, proteínas o un único aminoácido .
o Reacción de Abderhalden o ensayo de ninhidrina
La ninhidrina se reduce a hidrindantina al reaccionar con el aminoácido (que pasa a

aldehído y desprende amoniaco). Este amoniaco reacciona con la hidrindantina y con
otra molécula de ninhidrina, originando un complejo azul/purpura.
Esta reacción permite detectar la presencia de aminoácidos mediante la formación de

un complejo azul. La reacción tiene la peculiaridad de que, si el aminoácido es la
prolina, el compuesto generado seria amarillo, y no azul. Por ello esta reacción es
específica para la prolina.
o Reacción de Biuret
En esta reacción, se hace reaccionar iones Cu 2+ con el nitrógeno implicado en el

enlace peptídico entre aminoácidos, formando un complejo de color azul/violeta.
Esta reacción permite detectar la presencia de enlaces peptídicos (más de 2

aminoácidos), es decir, proteínas, pero no aminoácidos libres. Si la cadena de aa es
corta, el color será más rosado, mientras que, si es larga, el color será más
azul/purpura.
o Reacción Xantoproteica
Se hace reaccionar ácido nítrico con la muestra, generando compuestos nitrosos con
una coloración amarilla-naranja si la muestra contiene aminoácidos aromáticos (Tyr,
Trp…).
Esta reacción permite detectar anillos aromáticos (aminoácidos con estructura

aromática), pero hay una excepción: la fenilalanina, que no genera el producto
coloreado amarillo. Por tanto, esta reacción serviría para detectar presencia o
ausencia de Trp o Tyr, pero no Phe.
o Reacción de Millón
En esta reacción se usan sales mercúricas (nitrato de mercurio), que reacciona con el -
-OH del grupo hidroxifenil, formándose previamente un precipitado blanco, que al
calentar se torna rojo, formándose como complejo una sal del mercurio.
La reacción permite detectar la presencia de grupos hidroxifenilos, se usa

fundamentalmente para la detección de presencia de t irosina.
o Reacción de Folin-Ciocalteu
Se basa en hacer reaccionar el reactivo de Folin-Ciocalteu con los enlaces peptídicos

de la proteína, desprendiéndose cobre. Ese cobre es el que da el tono azul, que es
más intenso cuanto mayor cantidad de enlaces peptídicos (proteínas) haya en la
muestra.
La coloración se puede medir espectrofotométricamente a 750 nm, llevando a cabo un

análisis cuantitativo.
Es un método colorimétrico que permite detectar bajas concentraciones de proteínas

(0,01-1 mg/L).
o Reacción de Sakaguchi
Esta reacción es específica para la argenina y también para derivados de la guanidina .
La reacción se lleva a cabo en medio básico (NaOH), donde se hace reaccionar la

proteína con α-naftol e hipobromito, generándose un complejo de color rojo (solo si
hay presente argenina o un derivado de la guanidina).
o Análisis de una mezcla de aminoácidos
Para la detección de varios aminoácidos a la vez podría llevarse a cabo una detección
en resinas de intercambio iónico, o, por ejemplo, una cromatografía en capa fina o en
papel (que nos permitiría separar los distintos aminoácid os). Luego, se revelan con
ninhidrina, que reacciona con todos los aminoácidos (formándose complejos de color
azul excepto para la prolina, que sería amarillo).
ANÁLISIS CUANTITATIVO
El análisis cuantitativo permite determinar la cantidad exacta de un determinado

aminoácido, la cantidad exacta de proteínas (método Kjeldahl) o el contenido total de
proteínas en la leche (método de Sorensen).
o Método de Sorensen-Walker: Titulación con formol
Se usa para determinar el contenido total de aminoácidos en leche fresca y zumos.
Previamente, se trata la leche para que esté neutra (ni acida ni básica) y luego se hace
reaccionar con formaldehido u otro aldehído (si el pH no es neutro, reaccionara) .
Cuanto más pequeño es el aldehído, mayor facilidad tiene para reaccionar con el
grupo amino del aa.
El objetivo es dejar al grupo carbonilo como único grupo funcional dispuesto a

reaccionar. Al hacer reaccionar el aldehído con el grupo amino, se forma un grupo
metilamino, lo que hace que los grupos carboxilos estén más libres y disponibles para
reaccionar. Se analiza la muestra mediante valoración acido-base, de forma que la
acidez de la leche determinada proviene de esos grupos carboxilos presentes en las
proteínas.
El volumen consumido de NaOH se multiplica por un factor empírico para determinar

el contenido proteico en la leche. El número de formol hace referencia al volumen de
hidróxido de sodio consumido.
o Método de Kjeldahl
Se emplea para determinar el contenido proteico en alimentos como galletas, bebidas,

carnes y cereales.
Este método consta de tres etapas:
1. Digestión o mineralización en medio ácido y en caliente . El principal objetivo

de la mineralización es convertir la proteína en amonio, empleando para ello
medio ácido (sulfúrico) y calor.
La principal reacción que ocurre es:

∆
Proteína (-N) + H 2 SO 4 → (NH4)2SO4 + CO2 + H2O
Catalizador
Los catalizadores que suelen usarse para acelerar la reacción son: Sulfato potásico
(se adiciona para no tener que calentar tanto la reacción ), Sulfato de cobre (II) o
bien un metal como el selenio.
2. Destilación. El principal objetivo es convertir los iones amonio en amoniaco,

mediante la lenta adicción de sosa a un matraz de fondo redondo, donde se
lleva cabo la siguiente reacción:
(NH4)2SO4 + 2 NaOH → 2 NH3 + Na2SO4 + 2 H2O
El amoniaco generado se recoge ahora en un frasco lavador de gases, pudiéndose llevar

a cabo dicha recogida de dos formas:
o Recogida de amoniaco con ácido sulfúrico en exceso . El amoniaco es

capturad en forma de iones amonio solvatados.
H 2 SO 4 + 2 NH4OH → (NH4)2SO4 + 2 H2O
o Recogida de amoniaco con ácido bórico en exceso. El amoniaco es

captado cuantitativamente por el ácido bórico, formando iones amonio.
H 3 BO 3 + NH3 → NH4+ + H2BO3-
3. Valoración del destilado. Debido a que la recogida puede llevarse a cabo de

dos formas distintas, la valoración de los iones amonio también puede llevarse
a cabo de dos maneras:
o Valoración directa. El borato obtenido tras la reacción entre el ácido

bórico y el amoniaco se valora con ácido clorhídrico (o sulfúrico),
empleando fenolftaleína como indicador.
H2BO3- + HX → X - + H 3 BO 3
o Valoración indirecta. Aquí se valora el ácido sulfúrico que no ha

reaccionado con el amoniaco con hidróxido sódico, empleando
fenolftaleína como indicador.
H 2 SO 4 restante + 2 NaOH → Na2SO4 + 2 H2O
Una vez realizada la valoración, se determina el contenido proteico. A pa rtir del

volumen de agente valorante obtenido podemos calcular el contenido de nitrógeno
presente en la muestra, sabiendo que el porcentaje medio de proteínas en alimentos
es del 16 %, aplicamos un factor de conversión de 6,25 (depende del alimento) y se
determina el contenido proteico.
*MÉTODOS COLORIMÉTRICOS
Hay algunos métodos colorimétricos algo diferentes a los colorimétricos cualitativos

anteriores. En estos, se hace reaccionar el aminoácido o proteína cuya concentración
se desconoce, con un colorante acido, de forma que este colorante puede perder su
color.
Los colorantes más usados son:
La cantidad de ácido adicionada es conocida, por tanto, el ácido que queda libre (que
no reacciona con el colorante) se determina espectrofotométricamente, y por
diferencia se puede determinar la cantidad de aa que hay, que ha hecho que el
colorante pierda su color.
El colorante coomassie blue se usa en el método de Bradford, que sirve para

determinar la presencia y cantidad de Arg, Phe, Trp y Pro. Todos estos aa reaccionan
con el colorante dando lugar a complejos de diferentes colores.
En concreto, este colorante acido presenta distinta cloración según como se

encuentre el compuesto:
- Si está totalmente protonado es de color rojo

- Si está parcialmente desprotonado es verde, (y es en ese momento cuando
puede reaccionar con los aminoácidos). Cuando se une a los aminoácidos se
forma un complejo, que es de color azul y tiene un alto coeficiente de
extinción conocido a 595 nm, que nos permitirá determinar la concentración
del aminoácido en cuestión.

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En el organismo, aproximadamente el 17% del peso corporal son proteínas. Las

- Estructural: las proteínas son constituyentes esenciales en las células (forman

FUENTES ALIMENTARIAS DE AMINOACIDOS:

PROTEINAS DE ORIGEN ANIMAL PROTEINAS DE ORIGEN VEGETAL

Colágeno (en forma de gelatina en la carne) Otros

PROPIEDADES NUTRICIONALES Y TECNOLÓGICAS:

En función de sus propiedades tecnológicas se podrán determinar métodos analíticos

o DESNATURALIZACIÓN DE LAS PROTEÍNAS. Ocurre al someter a la

- Disminuye la solubilidad de la proteína

El análisis cualitativo permite determinar la presencia o ausencia de una determinada

o Reacción de Abderhalden o ensayo de ninhidrina

La ninhidrina se reduce a hidrindantina al reaccionar con el aminoácido (que pasa a

Esta reacción permite detectar la presencia de aminoácidos mediante la formación de

En esta reacción, se hace reaccionar iones Cu 2+ con el nitrógeno implicado en el

Esta reacción permite detectar la presencia de enlaces peptídicos (más de 2

Esta reacción permite detectar anillos aromáticos (aminoácidos con estructura

La reacción permite detectar la presencia de grupos hidroxifenilos, se usa

Se basa en hacer reaccionar el reactivo de Folin-Ciocalteu con los enlaces peptídicos

La coloración se puede medir espectrofotométricamente a 750 nm, llevando a cabo un

Es un método colorimétrico que permite detectar bajas concentraciones de proteínas

Esta reacción es específica para la argenina y también para derivados de la guanidina .

La reacción se lleva a cabo en medio básico (NaOH), donde se hace reaccionar la

o Análisis de una mezcla de aminoácidos

El análisis cuantitativo permite determinar la cantidad exacta de un determinado

o Método de Sorensen-Walker: Titulación con formol

Se usa para determinar el contenido total de aminoácidos en leche fresca y zumos.

El objetivo es dejar al grupo carbonilo como único grupo funcional dispuesto a

El volumen consumido de NaOH se multiplica por un factor empírico para determinar

Se emplea para determinar el contenido proteico en alimentos como galletas, bebidas,

Este método consta de tres etapas:

1. Digestión o mineralización en medio ácido y en caliente . El principal objetivo

La principal reacción que ocurre es:

2. Destilación. El principal objetivo es convertir los iones amonio en amoniaco,

(NH4)2SO4 + 2 NaOH → 2 NH3 + Na2SO4 + 2 H2O

El amoniaco generado se recoge ahora en un frasco lavador de gases, pudiéndose llevar

o Recogida de amoniaco con ácido sulfúrico en exceso . El amoniaco es

H 2 SO 4 + 2 NH4OH → (NH4)2SO4 + 2 H2O

o Recogida de amoniaco con ácido bórico en exceso. El amoniaco es

H 3 BO 3 + NH3 → NH4+ + H2BO3-

3. Valoración del destilado. Debido a que la recogida puede llevarse a cabo de

o Valoración directa. El borato obtenido tras la reacción entre el ácido

o Valoración indirecta. Aquí se valora el ácido sulfúrico que no ha

H 2 SO 4 restante + 2 NaOH → Na2SO4 + 2 H2O

Una vez realizada la valoración, se determina el contenido proteico. A pa rtir del

Hay algunos métodos colorimétricos algo diferentes a los colorimétricos cualitativos

Los colorantes más usados son:

El colorante coomassie blue se usa en el método de Bradford, que sirve para

En concreto, este colorante acido presenta distinta cloración según como se

- Si está totalmente protonado es de color rojo

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