UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE ZOOTECNIA

ESCUELA PROFESIONAL DE ZOOTECNIA

BENEFICIADO DE POLLOS PARRILLEROS

CURSO : PRODUCCIÓN DE AVES

DOCENTE : Dr. AREVALO AREVALO, Carlos

Ing. MSc. SAAVEDRA RODRIGUEZ, Hugo
Ing. VILLACORTA LÓPEZ, Wagner

INTEGRANTES : Amasifuen Sangama, Darvin

Castillo tarrillo, lucelita
Sánchez pinedo, sarai

SEMESTRE : 2020 - II

TINGO MARIA – 2021

 I. introducción

Las carnes son valiosas fuentes de proteína animal y por lo tanto son
indispensables en la dieta de la población, con ello se cubre el 30% de calorías'
que una persona debe ingerir para completar los requerimientos mínimos
recomendados, siendo la carne de pollo uno de los principales abastecedores
de esta fuente proteica por su mayor difusión y hábito de consumo.
Durante los últimos años la producción de pollo ha tenido un desarrollo
importante y esta difundida a nivel mundial especialmente en climas templados
y cálidos, debido a su alta rentabilidad, buena aceptación en el mercado,
facilidad para encontrar muy buenas razas y alimento balanceados de
excelente calidad que proporciona aceptables resultados en conversión
alimenticia, tomando en cuenta todos los beneficios que se podrán lograr para
el desarrollo empresarial.
El proyecto de pollos de engorde es un arte donde se cría y se fomenta la
producción de los pollos y así se aprovecha su carne para tener una buena
explotación y venta de sus productos. Para obtener este producto de buena
calidad y bajos costos se debe tener en cuenta un cuidado apropiado del
mismo generandouna buena economía para nosotros los productores de pollos
dando un porcentaje de 85% de ganancias.
el año 2015, la empresa Agropecuaria La Campiña E.I.R.L. después de no
poder satisfacer la demanda de pollos en la región San Martín y con la finalidad
de disminuir los costos de producción, se consideró como necesidad prioritaria
la implementación de un sistema tecnificado en el beneficio del pollo parrillero.
Flores (2008) menciona que en la última década las empresas buscan la
realización de estrategias productivas orientadas a la satisfacción de las
necesidades de los clientes con el incremento de la producción con el uso de
tecnologías apropiadas.
En el año 2015, se inició la instalación de la maquinaria moderna, poniendo en
funcionamiento en agosto del mismo año, y hasta la fecha la empresa
Agropecuaria la Campiña E.I.R.L. ha realizado el beneficiado de pollo con esta
metodología y los rendimientos son mayores.
 I.1. objetivos:

I.1.1. Objetivo general

- Mejorar el proceso de beneficio del pollo eviscerado con la finalidad

optimizar los parámetros del proceso de faenamiento para mejorar el
rendimiento de carcasa, calidad y elevar el nivel higiénico sanitario del pollo
eviscerado, para cubrir las expectativas del consumidor y cumplir con los
requisitos legales del país.

I.1.2. Objetivos específicos

- Optimizar los parámetros de proceso de beneficio del pollo parrillero.

- Elevar los rendimientos de carcasa en el beneficio del pollo parrillero para

aumentar los ingresos a la empresa.

- Obtener carcasas de calidad nutricional e higiénico sanitaria óptima para

cubrir con los requisitos del cliente y cumplir con la legislación nacional.

- Evaluar la implementación de maquinaria moderna y su influencia en el

proceso de beneficio, capacidad de producción y rendimiento de carcasa
de pollo parrillero.
 II. REVISIÓN DE LITERATURA

II.1. Antecedentes
El Ministerio de Agricultura y Riego (2018) detalla en su boletín
“Producción y Comercialización de Productos Avícolas”, que la industria avícola
nacional viene participando con el 25% dentro del Valor Bruto del Sector
Agropecuario y es el más importante proveedor de proteína animal en el país.
La producción avícola en el mes de 6 noviembre del año 2018, mostró un
crecimiento del 6,9% respecto a similar mes del año anterior
Este incremento estuvo impulsado por la producción principalmente de carne
de pollo y huevo de gallina. En lo que va del año del 2018 del periodo enero-
noviembre, la producción avícola incrementó el 7,7% comparado con similar
periodo del año anterior. Las principales regiones productoras de carne de pollo
son Lima (54.1%), La Libertad (18.4%), Arequipa (10.0%) e Ica (4.6%)
respectivamente.
En el año 2017, la mayor producción de aves vivas alcanzó las 173 mil
toneladas en el mes de julio, cifra que se incrementó en 4,3% en el mes de julio
del 2018 en cambio la mayor producción para el año 2018 fue en el mes de
agosto con 183 mil toneladas, tal como se muestra en la tabla 1. Este aumento
estuvo impulsado principalmente por la producción de pollo, y gallina de
postura (MINAGRI, 2018).
La producción de carne de pollo en el año 2017 al 2018 tuvo un incremento en
todos los meses de enero a noviembre, teniendo un incremento de 8,0%,
teniendo como mayor producción los meses de julio y agosto del 2017 con 132
y 131 mil toneladas y teniendo un aumento de 138 y 140 respectivamente para
los mismos meses del año 2018 (MINAGRI, 2018).

II.2. Líneas de pollo de engorde

II.2.1. Línea Ross

Ross 308 es un pollo de engorde robusto, de crecimiento rápido, eficiente
conversión alimenticia, alto rendimiento de carne y buena viabilidad (Aviagen,
2014). También se caracteriza por tener una alta rusticidad, velocidad en
ganancia de peso y rendimiento de pechuga. Se caracteriza por tener una
resistencia a las enfermedades metabólicas como ascitis o muerte súbita,
adaptable tanto a climas cálidos y templados. Cesio, (2010) citado por
Valdiviezo, (2012) tiene una amplia reputación por tener crecimiento rápido con
el mínimo de consumo y una versatilidad para cumplir los requerimientos del
producto final.
 II.2.2. Línea Cobb

Flórez, (2006) citado por Valdivieso, (2012) manifiesta que la línea

Cobb 500 es precoz, voraz, de temperamento nervioso, susceptibles a altas
temperaturas, con una muy buena conformación muscular especialmente en
pechuga y adquiere gran peso en forma rápida, es la línea más eficiente, tiene
menor conversión alimenticia, mejor tasa de crecimiento en densidades bajas y
adaptable a temperaturas bajas. Cobb 500 es preferido por un gran número de
avicultores que reconocen su calidad en rendimiento, producción de carne y su
potencial para producir un kilogramo de carne a menor costo.

II.3. Alimentación del pollo de engorde

La alimentación es el acto voluntario o la disposición por el cual

los pollos parrilleros ingieren alimentos para satisfacer el apetito y para
conseguir una buena producción de carne. Los pollos parrilleros deben
alimentarse con una buena formulación de ración balanceada que tengan los
nutrientes que necesiten (Sánchez, 2005).
Manual Ross – 308 (2002) expone que las raciones alimenticias balanceadas
deben estar en relación con la línea genética de los pollos parrilleros ya que los
requerimientos nutricionales de los pollos parrilleros van cambiando de acuerdo
a la edad y Fase de inicio, crecimiento y acabado en la que se encuentren
como se muestra en el Tabla de alimentación de pollo de engorde Tipo de
alimento balanceados Días de alimentación Inicio 1 – 14 días Crecimiento 15 –
35 días Acabado o finalizador 36 – a los 42 días.

II.4. Manipulación antes del sacrificio

Normalmente, el mal manejo de las aves antes de matar es una causa de
importantes pérdidas económicas (Rosmini y Signorini, 2006). La prevención
de condiciones de estrés en todos los métodos de manejo por sacrificio es
relevante en la producción de aves de corral, ya que las aves son
particularmente susceptibles a daños por mal manejo. Como consecuencia,
está claro que estas condiciones afectan el beneficio esperado en la industria
avícola.
II.4.1. Captura
La captura es una etapa en la cual también se puede ver afectada la calidad de
la carne de aves. Por sus características esta etapa es una de las más
traumáticas para la relativamente frágil estructura ósea de los pollos en
comparación con la ejercida por la cuadrilla. Los hematomas son el resultado
de una acción mecánica, golpes o traumas que ha recibido el sistema muscular
de las aves. Las hemorragias se producen generalmente por la ruptura de
algunos huesos tales como el fémur, húmero, cúbito, radio y clavícula.
(Cervantes, 2009)
III. MATERIALES Y MÉTODOS

III.1. LUGAR

La práctica se realizó en las instalaciones de los galpones de aves

y la granja zootécnica, de la FACULTAD DE ZOOTECNIA de la UNIVERSIDAD
NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA, ubicada en la cuidad de Tingo María,
capital del distrito de Rupa Rupa de la provincia Leoncio Prado en Huánuco
Geográficamente se localiza a 9°17´08´´de latitud sur y 75°59´52´´ de longitud
oeste, a 660msnm y a una temperatura promedio anual de 24°C, con una
humedad de 80%.

3.2. FECHA:
La práctica se realizó el día sábado 28 de agosto de 2021, a partir
de las 06:00 a.m.

III.2. METODO:

El método que empleo el Ing. MSc. SAAVEDRA

RODRIGUEZ, Hugo y el Ing. ILLACORTA LÓPEZ, Wagner.; para darnos la
explicación fue oral- practico, dándonos una buena indicación sobre el proceso
de beneficiado de pollos parrilleros. E indicándonos los métodos y aplicaciones
sobre dicha práctica. La recepción consiste en la llegada de los pollos desde
las granjas de producción hasta la planta de faenamiento.

- COLGADO, MATANZA Y DESANGRADO

Después del período de espera, los pollos son llevados en las jaulas al
camal, los pollos se introducen en los conos de sacrificio hasta que la
cabeza y pescuezo salga por el orificio interior del cono, unos 10 cm y se
permita la manipulación para el corte y desangre, las jaulas desocupadas
se lavan y desinfectan inmediatamente.

- ESCALDADO

Luego del desangrado, se procede al escaldado del pollo, esto se realiza

con el objetivo de dilatar los folículos de la piel y permitir en el siguiente
 proceso la extracción fácil de plumas; la temperatura del agua a la cual se
sumerge al animal debe estar entre los 50 y 52 ºC manteniéndose así
uniformemente, el rango de permanencia del animal en la olla de
escaldado está entre los 30 seg, si se aumenta la temperatura o el tiempo
de permanencia en el agua, las canales se decoloran, se produce un
pardeamiento de la epidermis irreversible en la etapa superior de oreado.

- PELADO

Posteriormente a la operación de escaldado:

Los dedos comienzan por contacto a retirar todas las plumas del canal, y
esto se hace de manera rápida solo usando la yema de los dedos y evitar
rasgar la piel.

- EVISCERADO

El eviscerado consiste en la extracción de las vísceras o menudencias de

la cavidad gastrointestinal del ave, consta de tres pasos: 1) Abrir la
cavidad intestinal a partir del rajado en la cloaca, 2) Extraer las vísceras
de la cavidad gastrointestinal 3) Lavar la cavidad vacía, las vísceras
(intestinos, corazón, molleja, entre otras) y demás menudencias (cabeza,
pescuezo y patas).
 IV. RESULTADO

- Se aprendió el proceso de un beneficiado de un pollo parrillero,

mediante técnicas sobre la matanza hasta el proceso de feamiento.
- Se evaluó la venta de la carne y los cortes importantes para venta.

V. BIBLIOGRAFÍA

- MINAG. 2011. Ministerio de Agricultura. · Situación actual de la

Producción de pollos de carne en el Perú.

- USDA. 2012. Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

Situación actual mundial de la avicultura.

- MORENO CUEVA VIANOR, (2000) "Enciclopedia practica de

Zootecnia". Primera edición, Editorial Q' IDEA s.a. Lima-Perú.

- Ángel, R. (2007). La producción de Pollos Broilers y el Medio Ambiente:

El Punto de Vista del Sector Avicola en EEUU. Recuperado de:
http://www.produccionbovi na.com/produccion_avicola/69-70CAP_III.pdf
Imagen 03: Escaldado durante 30 Imagen 04: Pelado de los pollos.
seg.