Jesus de Lyon

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JÉSUS DE LYON

Este embutido es un clásico de la charcutería francesa. Se trata de un "Saucisson"


curado típico de la región Lyonesa con forma de pera y un peso que oscila entre los 800
grs y los 2 kgs. Es un embutido con categoría "premium", por lo que en su elaboración
se debe de usar las partes mas nobles del cerdo...vamos a ello!
Como viene siendo habitual, partiremos de unas carnes bien frías para que soporten bien
el proceso mecánico del picado y la manipulación en general. Yo me decanto por usar
cabezada de cerdo criado en libertad ya que contiene una proporción perfecta entre
magro y tocino (80/20). Dependiento del tipo de cabezada que usemos, podremos añadir
jamón, lomo, etc...en caso de que esta sea muy grasa, o por el contrario podemos añadir
tocino o panceta en caso de que se trate de una cabezada muy magra.
Estos son los ingredientes que necesitamos:

La elaboración es muy sencilla... por un lado preparamos todos los condimentos secos
en un bol (la pimienta negra debe estar machacada y no en polvo), los mezclamos bien y
los reservamos. Por otro lado, pasamos la carne por la picadora con el disco grande, y la
mitad de esta carne picada la volvemos a pasar una segunda vez. El ajo hay que
"majarlo" para conseguir una pasta y la añadiremos junto con el vino tinto directamente
a la carne picada.
* Además de los condimentos de la imagen de arriba, yo recomiendo añadir fermentos
de acidificación para mejores resultados.
Juntamos toda la carne y añadimos los condimentos. Amasamos y mezclamos hasta
homogeneizar la mezcla y dejamos reposar en el frigo al menos 12h. Pasado este
tiempo, es el momento de amasar...recordad, este paso es muy importante ya que de ello
dependerá en gran parte la textura y la formación de burbujas dentro del embutido.
Debemos amasar hasta que la farsa se vea bien aglutinada y con una textura pegajosa
(...pero que siga bien fría la carne!).
En este caso vamos a usar el estómago ciego del cerdo para embutirlo y así dar esa
forma de pera que caracteriza este salchichón, por lo que tendremos que haberlo
desalado y limpiado con anterioridad para poder proceder con el embutido.
Una vez embutido deberemos de proceder con es "estufaje" o fermentación por lo que lo
dejaremos a temperatura ambiente (unos 20ºC) unas 24 horas. El objetivo es conseguir
acidificar el embutido hasta un pH de 5,3 (para aquellos que cuenten con un pH-metro).
Por último ya sólo restará ponerlo en la cámara de maduración (12ºC; 75%HR) hasta
que pierda aproximadamente un 35% de su peso inicial, en mi caso, unos 6 meses para
piezas de 2 Kgs.

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