Secretos Del Mejor Asado.

Secretos del Mejor Asado

TABLA DE CONTENIDO
Pg.
SECRETOS DEL MEJOR ASADO 2
ALGO DE HISTORIA 3
LAS ESCUELAS DE ASADORES 4
QUE ES UN BUEN ASADO 5
COMO DISEAR LA PARRILLA 6
ELECCIN: LEA O CARBN VEGETAL 8
COMO ENCENDER EL FUEGO 9
LA CIENCIA DEL FUEGO 10
EL HUMO 11
LA COLOCACIN DE LAS BRASAS BAJO LA PARRILLA 14
CUCHILLOS Y OTROS ELEMENTOS 15
LOS CORTES DE CARNE 16
LAS CARNES CRUDAS: (EN LA CARNICERA) 17
EL BIFE 18
LA ENTRAA Y LA ARAITA 19
LA PROPORCIN DE GRASA EN LAS CARNES 20
LA MADURACIN 21
LA SEGURIDAD Y LA HIGIENE 22
CARACTERSTICAS DEL BUEN PARRILLERO 23
LA TCNICA DE ASAR 24
EL SELLADO DE LAS CARNES 27
CONSIDERACIONES GENERALES 28
EL MEJOR ASADO 29
CONSEJOS FUNDAMENTALES 30
LOS MECANISMOS QUE GENERAN LOS ASADOS IMPERFECTOS 31
CUANDO PONER LA SAL 32
CRONOLOGA DEL ASADO 33
LOS TRMINOS DEL ASADO 34
COMO APURAR O RETARDAR LA COCCIN 38
TIRA DE ASADO A LA PARRILLA 39
BIFES A LA PARRILLA 40
PUNTA DE ANCA 41
VSCERAS A LA PARRILLA 42
EMBUTIDOS A LA PARRILLA 43
POLLO A LA PARRILLA 44
PESCADOS A LA PARRILLA 45
SALMN A LA PARRILLA 47
BUENAS COMPAAS 48
UNA PARRILLA VEGETARIANA 49
CHIMICHURRI: EL ADEREZO ARGENTINO 51
SALSA CRIOLLA, TPICA Y SABROSA 52
SALSA VERDE Y SALSA DE NUECES 53
QUESO A LA PARRILLA 54
LAS ENSALADAS 55
EL VINO 56
EL VINO EN EL RESTAURANTE 57
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SECRETOS DEL MEJOR ASADO
En realidad todos necesitamos conocer ciertos secretos, aprender

varias tcnicas y de esas forma pulir nuestros conocimientos y poder
hacer como es debido, que es la finalidad de este material adaptado a
Colombia.
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ALGO DE HISTORIA
Sobre los orgenes del asado, es muy poco lo que se conoce. Se sabe que al
comienzo de la humanidad los hombres ya acercaban la carne de sus presas al
fuego y se admiraban de los resultados. En Sudamrica, durante varios siglos y
an hoy, los gauchos y hombres de campo han asado toneladas de carne de res,
porcina, aves y otras especies.
Hablar de asados en la Argentina, es hablar de historia como smbolo

gastronmico y emblema mismo de su idiosincrasia, es hablar de ciencia y
secretos elementales que una vez puesto en prctica se logra disfrutar la gloria y
merecer el tradicional aplauso.
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LAS ESCUELAS DE ASADORES
El origen del asado argentino se remonta a la poca de la Colonia antes de eso no

no haban reses, ovejas, chivitos, etc. Su tradicin es por lo tanto antigua e
importante. Pero actualmente ha surgido una nueva generacin de asadores,
cuyos mtodos son similares, pero son diferentes los tiempos y la "terminacin"
del asado.
ESCUELA TRADICIONAL
Est muy de acuerdo a la personalidad del Gaucho Argentino. Eran pocas donde
no se hablaba de "stress" ni de angustias. Se gozaba de la vida sin
apresuramiento con serenidad y parsimonia.
Este sistema de vida se reflejaba tambin en la manera de asar. No slo se

gozaba comiendo un manjar, para el Asador la fiesta empezaba al encender el
fuego. La permanencia junto a la parrilla, vigilando atentamente el proceso, se
matizaba con unos tragos de vino.
Los tiempos para asar eran entonces ms largos. Ya veremos esto al hablar de los
asados en particular. La tarea de asar era un fin en s mismo El "punto del asado
era algo ms cocido que el actual.
ESCUELA MODERNA:
Las nuevas generaciones viven en un mundo diferente. La lucha por la vida se ha
hecho angustioso. El "stress" y la agresividad son los caractersticas de la vida
actual, intensa y apresurada. Ello se traduce, en forma consciente o inconsciente,
en el deseo de terminar mis rpida mente la tarea.
Ya no hay tanto gozo en la tarea, que no es en s misma ms que el medio de
cocer las carnes. Los tiempos tradicionales se han reducido en casi una tercera
parte.
La carne se come ms jugosa, y se ha aumentado el gusto por la carne casi

arrebatada. Lo interesante a destacar, es que con ambos sistemas se logran
excelentes asados cuando el asador es experimentado.
Ya que la nobleza de la carne permite una amplia gama de estados intermedios,

entre "crudo" y "quemado" En este caso, slo se ha posado un poco, de un nivel a
otro.
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QU ES UN BUEN ASADO
Preparar un asado es una vieja costumbre argentina, es una ceremonia que se

vale de cualquier excusa para ser llevada a cabo: una reunin de amigos, la visita
de un familiar, algn xito profesional, un casamiento, etc.
Para un gran conocedor al arte de asar, no hay nada peor que encontrarse con un
improvisado y jactancioso parrillero que tira-carne-al fuego y que cree que da lo
mismo la ubicacin del fuego, el tiempo de coccin la forma de colocar la carne
sobre la parrilla. Al asado argentino no lo hace el fuego, lo hace la brasa. Uno de
sus secretos fundamentales es la coccin lenta con un sabio calor que preserva
los jugos esenciales, sin resecar ni quemar las fibras.
Para estar a la altura de los maestros en el momento de asar, es importante que

usted no olvide ciertos detalles que son fundamentales en una parrilla no pueden
faltar la chunchulla, chorizos, morcillas y en cuanto a los cortes clsicos el bife de
chorizo, el churrasco (bife de chorizo abierto al medio en forma de mariposa), la
punta de anca, la tira de asado (costillas de res) y algn pedazo de lomo-solomo.
Conviene agregarle alguna verdura cocinada a las brasas, un poco de queso

parrillero (provolone) y si gusta, algo de pollo y cerdo.
Algo muy importante tambin, es tener en cuenta que la carne antes de ir a la

parrilla debe estar a temperatura ambiente que, pase lo que pase, el asado
siempre debe llegar caliente a la mesa y en el orden que los comensales lo
prefieran.
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CMO DISEAR LA PARRILLA
Para lograr el mejor de los asados no slo se necesita de carnes tiernas y

gustosas y de verduras frescas, tambin depende de un buen diseo de la parrilla
para un correcto manejo de las brasas.
Bsicamente se puede decir que existen dos clases de parrilla para trabajar
cmodo: La primera que es la tradicional con los hierros en ngulo formando
una V y las que tienen los hierros en varillas redondas.
Cada una de ellas tiene sus beneficios y desventajas. La tradicional con hierro en
ngulo se caracteriza por permitir que la carne una vez asada queda muy bien
marcada con franjas ms oscuras, por eso es muy importante que entre ngulo y
ngulo haya una separacin de un centmetro y medio para que el calor
ascendente de las brasas le lleguen mejor a las carnes, tambin es fundamental
que la parrilla tenga un poquito de inclinacin descendente hacia donde est la
persona asando, para que la grasa vaya deslizndose hacia delante y caiga a un
recolector que limpiamos cuando terminamos de asar.
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Si la parrilla la construimos con las varillas de hierro redondas (tambin la

separacin de una varilla a otra es de un centmetro y medio igual que la de
ngulos), el resultado de esta coccin ser una carne con un sabor ahumado ms
intenso, debido a que la grasa y los lquidos que va desprendiendo durante la
coccin caen directamente sobre las brasas y stas humean instantneamente.
De esta manera la carne queda muy rica, pero no es una parrilla aconsejable para
un lugar cerrado, ya que si el sistema de extraccin no es perfecto, el ambiente
suele llenarse de humo.
Las medidas de cualquiera de estas parrillas quedan a su eleccin y necesidad, es

muy importante que tengan el mecanismo de sube y baje a travs de cadenas y
un buen trinche en la manivela para ajustar la distancia que usted desee entre la
parrilla y las brasas y as poder darle la temperatura necesaria a la carne. Poner la
mano cerca de la parrilla y contar hasta diez, si no aguanta ms, ese es el calor
ideal para colocar la carne, nunca debemos asar menos de 15 centmetros de las
brasas.
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ELECCIN: LEA CARBN VEGETAL
La coccin a la parrilla debe hacerse con carbn vegetal o lea. Indiscutiblemente,

los asados a lea son los preferidos por los ms exigentes. Aunque es ms difcil
iniciar el fuego, la lea seca arde mejor que el carbn, aromatiza las carnes y sus
brasas son ms duraderas y con mayor concentracin calrica. Las maderas de
rboles frutales en especial el de naranjo y el de guayabo producen humo
perfumado que mejora an ms el sabor de la carne. Si va a utilizar carbn,
asegrese primero que est seco, para evitar la demora en prenderlo y el
desagradable humo intenso, ojala sea de rboles frutales, de lo contrario se puede
aromatizar una vez convertido en brasa con cscara seca de naranja, hojas de
organo de romero.
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CMO ENCENDER EL FUEGO
Comience el fuego en un costado del piso de la parrilla (sector donde se forman

las brasas), si lo va a hacer con lea, forme una pequea pila de lea liviana en
forma de pirmide y debajo coloque varias hojas de peridico retorcidas como
mechas, y encima, una astillas de madera seca en forma cruzadas. Encienda las
mechas de papel y espere las primeras llamas y ah agregue de a poco la madera
dura si va a usar carbn haga lo mismo con l, sin cargarlo demasiado para
evitar que se ahogue. El fuego se aviva dndole aire con un trozo de cartn un
secador de pelo si fuera necesario.
Convertirse en buena brasa lleva por lo menos media hora y se conoce cuando
toma un color rojo intenso y se cubre de ceniza blanca.
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LA CIENCIA DEL FUEGO
El fuego como tal es una reaccin qumica producida por la presencia de tres
elementos: Calor, combustible y oxgeno. Si alguno de estos elementos es
eliminado, el fuego se apaga. Si necesita avivar el fuego, agregue oxgeno
soplando de alguna forma.
Sobre la parrilla, la carne debe estar expuesta a un calor seco que la deshidrate y
provoque un cambio en las estructuras de las protenas, los azucares y las grasas.
Por eso siempre hay que evitar la lea hmeda o el carbn en ese estado, ya que
produce mucho ms humo y despide un vapor hmedo estropeando la coccin y
el sabor de la carne.
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EL HUMO
El humo est por una mezcla de gases, que llevan en suspensin partculas
slidas pequesimas.
Estos elementos son, en parte, absorbidos por las carnes, de all la gran
importancia que tiene el humo sobre la calidad del asado.
Podemos comparar efecto, con lo que sucede con los vinos. Ningn conocedor
duda sobre la gran influencia que tiene sobre el vino, el material de la vasija.
1. Si la vasija de aejamiento es de material absolutamente impermeable y neutro

(acero inoxidable interior de la vasija enlosado o vidriado) el vino no mejora con
los aos, o por lo menos la hace en forma casi imperceptible.
En el asado equivale al que se hace en parrilla elctrica( cualquiera de sus
variedades). Carece del agregado, casi imponderable pero efectivo, que le aporta
el humo de la buena lea.
2. Si la vasija de aejamiento es de madera de baja calidad, o impropia, el vino se

arruina porque adquiere sabores indeseables.
3. El vino aejado en toneles de roble, adquiere calidades que significan una

mejora evidente. Se debe a que el roble permite respirar al vino y a ciertas
resinas y a otras substancias de la madera que conjugan con el vino, dndole el
sabor y aroma tan apreciados, en los buenos vinos aejos.
Tambin el asado hecho con buena lea adquiere un sabor apreciado por el
conocedor.
EL HUMO AROMTICO:
En base a lo dicho ms arriba, es que los asadores han tratado, desde siempre de
elegir las maderas ms apropiadas para la buena lea:
1. usando leas especiales. Las leas agrestes serranas dan en general un buen
gusto, tpico a las carnes.
El naranjo da un gusto apreciado. Tambin la vieja vid. Su uso es fortuito, ya
que nadie corta un naranjo o una vid para hacer lea. Hay partidarios de otras
maderas, pero sera largo enumerarlas, especialmente cuando no hay un
acuerdo generalizado sobre sus bondades.
2. usando lea comn
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Se procede as una vez obtenida una buena brasa, y colocada bajo la parrilla,
se echa sobre el fuego: solo una de las opciones
cscaras de naranja, secas
Un puado de hojas de organo seco.
Tambin otras yerbas aromticas (tomillo, lavanda, romero, salvia, etc.) que
son menos usadas.
Varias cabezas de ajo
Para algunos el momento de echar estas hojas secas, no es al comenzar el
asado, sino cuando ya est casi a punto.
El criollo no lo hace!.
LOS PROBLEMAS DEL HUMO EXCESIVO

Causas:
1. El exceso de produccin
a. Exceso de grasas en las carnes, que gotea sobre el fuego.
b. uso de lea verde
c. uso de lea hmeda
d. tipo de lea humeante (resinosa, etc.)
e. madera con restos de pintura
2. Por defecto de eliminacin
a. Carnes y brasas colocadas muy cerca del borde de la parrilla: el humo,

escapa, en parte de la campana.
b. Chimenea demasiado angosta con relacin al piso de la parrilla. No alcanza

a evacuar todo el humo.
c. Chimenea demasiado baja con respecto a su dimetro.
d. Falta de sombrero en la chimenea, lo que permite la entrada de vientos

turbulentos, o sombreros con salidas muy estrechas.
e. Vientos frecuentes, arrastrados y turbulentos.
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Soluciones
(Para las causas anteriores, segn su orden).
a. Recortar las vetas grandes de grasa antes de asar. Aqu usan algunos
tambin, la sal sobre las brasas.
b. Usar la lea correcta
c. Corregir la boca de la campana
d. Ensanchar: Si esta libre de obstculos cercanos, debe elevarse por lo menos 5

veces su dimetro. Si hay obstculos cercanos (rboles frondosos, edificios,
etc.) que obstruyan los vientos transversales: elevar una chimenea hasta
sobrepasarlos.
e. Colocar en su base un extractor elctrico, para forzar el tiraje.
f. Colocar sombrero adecuado
g. Esperar a que se caliente la chimenea, para que se elimine por s mismo el

tapn, antes de colocar las carnes.
EFECTOS DEL HUMO

Sobre el asador: dificultad y molestias para vigilar el proceso de coccin, por las
nubes de humo y por el lagrimeo que provoca.
Sobre las ropas del asador: las impregna de olor a humo, que segn la clase de
madera puede ser muy desagradable y persistente.
Sobre las carnes: si bien el humo normal aporta sustancias voltiles provenientes
de la madera que participan de alguna manera en el gusto tan tpico del asado
criollo, el exceso de humo y si este proviene de mala madera, desmejora el
asado e incluso puede hacerlo indigesto para personas sensibles.
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LA COLOCACIN DE LAS BRASAS BAJO LA

PARRILLA
En todos los casos conviene colocar abundante brasa en el piso de la parrilla al

comienzo, para calentarlo adecuadamente. Luego se proceder reducir la brasa y
a distribuirla correctamente sobre el piso.
Mtodo circular: Se eligen pocas brasas pequeas, las que se dejan en forma
difusa, bajo la parrilla.
Esto se coloca en forma ms abundante, bajo los bordes perifricos de la parrilla

y en el espacio adyacente (recordar lo que se dijo al hablar del piso de la parrilla).
A medida que se desarrolla el proceso de coccin, se va acercando brasa o
alejando segn necesidad.
Mtodo difuso: La brasa cubre en forma pareja, todo el piso de la parrilla. Sin
embargo se refuerza bajo las carnes gruesas (pechuga de pollo, muslos, cuartos
traseros de cuadrpedo, etc.) no colocar demasiada brasa, para no arrebatar el
asado.
Mtodo combinado: Brasa mediana, difusa bajo el piso, reforzada por brasas
ms grandes en corona. En todos los casos, recordar que el fuego debe ser ms
intenso (en las parrillas con campana) en borde anterior al piso, frente a la boca
porque en esa zona se pierde ms calor por abertura de la boca.
Adems, el tiraje natural de la chimenea provoca la entrada de aire fresco del
exterior, para llenar el vaco provocado.
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CUCHILLOS Y OTROS ELEMENTOS
A la hora del asado el cuchillo es indispensable. Se recomienda que sea de hoja

ancha y puntiaguda y muy bien afilada. Para mantenerlos afilados se puede
recurrir a la piedra de afilar a la chaira.
Las pinzas largas y con las puntas redondeadas le permitirn dar vuelta a la carne
en la parrilla sin necesidad de pincharla y conservar los jugos durante toda su
coccin.
Otro aliado muy importante es la tabla de cortar, de ser posible elija una tabla
grande para trabajar ms cmodo.
Otro accesorio es el atizador o varilla de hierro para mover las brasas debajo de la
parrilla y una pala para transportar las brasas ya listas, de una punta a otra debajo
del asador.
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LOS CORTES DE CARNE
Para no lucir frente al carnicero como un improvisado, es importante conocer

ciertos aspectos fundamentales respecto de los cortes de carne ms tradicionales
y los preferidos, a la hora de encender el fuego.
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LAS CARNES CRUDAS: (EN LA CARNICERA)
T-BONE STEACK BIFE ANGOSTO

LOMO - SOLOMO
BIFE ANCHO OJO DE BIFE TAPA DE OJO DE BIFE
CENTRO DE PUNTA DE CENTRO DE

CADERA ANCA PIERNA
ASADO DE TIRA
ENTRAA
SOBREBARRIGA PUNTA DE FALDA

EL BIFE
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LA ENTRAA Y LA ARAITA
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LA PROPORCIN DE GRASA EN LAS CARNES
Siempre se ha considerado que la grasa confiere en las carnes asadas un sabor

exquisito. De all que se aprecian ms las carnes que tienen en su espesor
delgadas vetas de grasa, en detrimento de las carnes muy magras. Sin embargo
en la actualidad ha cambiado mucho la actitud del pblico consumidor.
a. Por razones de esttica se trata de evitar la obesidad, eliminando los alimentos

muy ricos en grasa.
b. Por razones de salud, se ha llegado a un verdadero pnico al colesterol y all la

descalificacin de las grasas, como sus ms importantes generadoras.
Atentos, a esta situacin, los productores de carne de consumo, tratan de
conseguir carne con menor proporcin de grasas. Para ello:
1. Se buscan nuevas razas.

mediante cruzas
por la ingeniera gentica
2. Tratan de conseguir ms proporcin de carnes y menor de grasas,

mediante el uso de hormonas que, como la somatotropina, estimulan la
formacin de msculos (carne), en detrimento de las grasas.
Aqu recordamos la conveniencia de ser muy parcos con el uso de hormonas

para la carne de consumo.
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LA MADURACIN
En el resultado final de la carne no solo influye la raza, la alimentacin, la edad, el

clima y el relieve. Tambin es muy importante la forma en que se produce la faena
(sacrificio) y cmo se trata luego la res.
Una vez faenada, se obtiene la res en canal, que est compuesta por carne,
hueso y grasa, sin vsceras, pezuas, cabeza ni cuero.
Es muy importante tener en cuenta que inmediatamente despus de faenada la

carne resulta ser blanda, no tiene textura ni mucho sabor pero que, pasadas 6
horas de la faena, empieza un proceso llamado Rigor Mortis, durante el cual los
msculos se van contrayendo y dan como resultado una carne muy dura. Es muy
importante que durante este proceso las reses estn colgadas para que los
msculos estn lo ms elongado posible. Es una condicin indispensable que la
carne termine el proceso de Rigor Mortis para su consumo. Una vez que termin
este proceso de alrededor de 72 horas, la carne ya se puede consumir, pero no va
a ser la mejor calidad, ya que lo indicado es que primero pase por otro proceso
llamado maduracin, un mtodo muy importante para tiernizarla y para que resulte
del sabor que corresponde por su calidad.
Durante la maduracin, las encimas que se encuentran en la carne van rompiendo

fibras y de esta manera tornan la carne ms tierna. Adems, los msculos
contienen glucgeno (azcar), que durante la maduracin se descompone y se
transforma en cido lctico, que es el responsable del sabor y el olor
caractersticos de la carne.
El proceso de maduracin se realiza a travs del sistema de empacado al vaco,

asegurando una mayor higiene y un aprovechamiento total del corte, obteniendo
un perodo de conservacin ms prolongado. Este proceso puede llegar a durar de
15 a 25 das, a temperaturas cercanas a la congelacin (0 - 2) y siempre bajo
condiciones de higiene absolutamente estrictas. Una vez abierto el empaque, al
entrar en contacto con el aire (10 a 15 minutos) la carne luce su verdadero color
rosado y desaparece el olor fuerte que tena al momento de abrirlo. La carne que
no vaya a utilizar una vez abierto el empaque consrvela hasta 3 das refrigerada
(0 - 2) de temperatura, sino la consume en ese perodo debe congelarla.
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LA SEGURIDAD Y LA HIGIENE
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CARACTERSTICAS DEL BUEN PARRILLERO
Si por azar, sabidura o descarte un da se encuentra frente a la responsabilidad

de ser el parrillero; lo primero que debe tener en claro es que la parrilla es suya.
Nadie tiene derecho a opinar respecto de la forma en que debe ponerse la carne
sobre la parrilla. Para defenderla de ansiosos e irrespetuosos, alcanza con que se
muestre decidido y seguro de lo que est haciendo. Decida previamente cul ser
su tcnica y luego defindala a capa y espada contra los que, sin sufrir el calor ni
el humo ni las presiones, aseguran ser autnticos filsofos del asado. Por lo tanto
debe defender la carne y las vsceras hasta el momento que estn listas para
servir, pero debe adems ser un perfecto anfitrin y cuidar que todos los
comensales tengan las copas llenas, que la charla no decaiga y que todos reciban
su corte de carne en el punto de coccin que lo prefieran.
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LA TCNICA DE ASAR
Una de las cosas que molesta y a veces indigna al parrillero argentino es ver como
una buena carne se desperdicia con un parrillero inexperto.
Saber asar, aprender su tcnica, es indispensable para gozar de esta ceremonia
viril tan Argentina.
El parrillero, sufre tambin cuando alguna damisela corta en trocitos insignificantes

una rica porcin de asado, que merece gustarse en sus justas proporciones.
Cosas que pasan. Y muchas veces por una mala tcnica de asar.
GENERALIDADES:
1. La preparacin previa de las carnes:
Las carnes deben ser despojadas de aquellos de sus componentes que no

interesan para el asado.
Tambin se preparan los trozos para ser llevados a la parrilla.
2. La coccin:
El asar las carnes es una de las varias maneras de cocerlas. En este caso la
coccin es por calor seco, y sin estar contenidas en ningn recipiente. A pesar
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de la creencia general de que la carne es protena pura, en realidad solo

contiene un 18- 20%.
Contiene adems glcidos y grasas.

Bajo el efecto del calor, sufren las carnes una transformacin molecular
(coagulacin de las protenas, cristalizacin de los glcidos, licuefaccin de las
grasas, etc.). El resultado en cuanto al aspecto y el gusto, vara enormemente
con relacin a varios parmetros, que describiremos:
La intensidad del fuego:
Su influencia es directamente proporcional a la potencia calrica de su

fuente de origen, e inversamente proporcional a la distancia que media
entre el fuego y las carnes, es decir a la altura de la parrilla.
La altura de la parrilla
No menos de 15 cms de las brasas.
Se puede subir en casos especiales:
Algunos asan el pollo con la parrilla en 30 cms
El tiempo de coccin:
Es el tercer factor, que esta determinado por los otros dos. A mayor fuego
menos tiempo (para la misma altura de parrilla). A menor altura de la
parrilla, menos tiempo con fuego constante.
La altura de la parrilla, y la intensidad del fuego son regulables a voluntad y
de ellos depender el tiempo de coccin.
Pero tambin podemos variar a voluntad el tiempo, en forma directa, como
cuando queremos sacar un asado ms jugoso o ms cocido. En este caso
permaneciendo invariables el fuego y la parrilla, decidimos dejarlo menos o
ms tiempo.
El tiempo es precisamente lo que ms interesa a la generalidad de los
comensales.
LA POTENCIA DEL CALOR DE LAS BRASAS.

Demasiada: puede producir un asado arrebatado
Escasa: puede resultar un asado sancochado.
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El Tiempo
Tampoco es manejable fuera de ciertos lmites.
En pocos minutos, puede producir un asado crudo, si el fuego no era intenso.
Arrebatado, si se quiere compensar el poco tiempo, con demasiado fuego.
Demasiado tiempo puede producir: un asado sancochado, si el fuego es

escaso.
Pasado si el fuego es normal:

Es absolutamente necesario que el asador tenga plena conciencia que desde
el mismo momento en que se coloca la carne sobre la parrilla, comienza un
proceso, inevitable e irreversible, de deshidratacin de la misma. La habilidad
del asador usando una serie de artificios, puede acortar o dilatar el proceso,
pero la calidad no ser jams la de un asado a punto.
La enorme mayora de la gente comen asados aceptables. Ello es debido a que la

nobleza de las carnes es tal, que perdonan los errores del asador. Esto explica
por que hay tantas tcnicas para asar.
Adems, no hay ni puede haber, consenso total sobre cual es el verdadero punto
ptimo del asado.
Hay tantos gustos como personas, pero de todas maneras es posible

determinarlos en la mayora.
Este punto se da en el momento preciso: por eso es que no puede esperarse esta
condicin en los asados de los restaurantes o parrillas. En ellas el cliente llega de
improviso y hay dos maneras de atenderlo: colocar en ese momento las carnes en
la parrilla y hacerle esperar hasta que est a punto. Nadie acepta esperar tanto
tiempo sentado en la mesa.
Tener ya en la parrilla carnes a fuego lento, en espera de que sean solicitadas, en

cuyo caso se agrega ms fuego y se les da terminacin esto es lo que en la jerga
se llama carne aguantada o carne marcada. Esto es lo que en realidad se hace
en esos establecimientos.
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EL SELLADO DE LAS CARNES
Se aplica a todo tipo de carne vacuna, y sus fundamentos son lograr formar una
fina capita, casi imperceptible, en la superficie de las carnes, desde el comienzo
del proceso de coccin.
Esta capa, de apenas 1-2 milmetros est formada por las protenas coaguladas
por el calor y los azcares cristalizados.
Para conseguirla, se da "un golpe de fuego" al comenzar. Se procede as en
ambas caras de la carne. La duracin de este golpe de fuego es breve (unos 20
segundos de cada lado). Luego se retira el exceso de brasa y se contina con el
fuego normal, a la manera convencional.
Cuidar de no pasarse porque si esta capa es demasiado gruesa servir de aislante

e impedir la llegada normal del calor al interior de las carnes, y se llegar al
temido "asado arrebatado".
La verdadera funcin de esta fina capita es la de "sellar" la carne, para retener en

su interior sus jugos naturales. Ello hace ms sabroso al asado y retarda la
deshidratacin producida por el proceso de coccin. En "uso correcto de los
utensilios, cabe sealar de no pinchar con el tenedor el sellado de las carnes.
Esta maniobra se ejecuta solamente con las carnes vacunas, que son las nicas
que pueden asarse conservando sus jugos naturales. Nunca en las carnes ovinas,
porcinas, aves, pescados. Etc, ya que esas carnes jams deben comerse si no
estn muy bien cocidas.
27
CONSIDERACIONES GENERALES
Cuando se aplica a las carnes calor seco de suficiente intensidad y persistencia
(solo brasa nunca fuego), comienza un proceso continuo, gradual y progresivo de
coccin, que lleva a la deshidratacin y un cambio de las estructuras de las
protenas, los azcares y las grasas.
En cualquier momento en que, voluntaria o involuntariamente interrumpamos el

proceso de coccin, se obtendr un tipo de asado cuyas caractersticas sern
lgicamente diferentes del que provenga de una etapa anterior o posterior, entre
esas innumerables etapas intermedias entre carne cruda y carne quemada, hay
tipos de asado que son apreciados por los comensales y otros que son
considerados defectuosos, y desdeados.
Elegiremos para describir, solo algunos tipos los considerados ms

representativos de sus categoras.
Al describirlos informaremos del color que los caracteriza, ya que ese dato es que
el ayuda a los parrilleros a conocer el estado de coccin del asado, el otro dato es
consistencia de la carne y la resistencia a la presin suave.
El comensal por su parte dar primersima prioridad a otros parmetros que son el
olor, el sabor la terneza del asado, pero le esta vetado al asador probar las carnes
de la parrilla para constatar su estado.
Un buen parrillero por orgullo y tradicin jams probar un asado para conocer su
punto de coccin.
Muchos parrilleros se complacen en meter la mano constantemente. pasean las

carnes de un lado a otro con el pretexto de buscar mejor brasa. En realidad la
brasa es la que debe ir hacia la carne y no viceversa, pero una vez ubicadas la
brasas bajo las carnes en las formas correctas ya no se debe manosear el fuego.
Otros dan innumerables vueltas a las carnes para asarlas ms parejas, cuando
es demasiado sabido que solo deben ser dadas vuelta una vez, por eso los
entendidos aprecian una carne asada que lleva en su superficie impresa las
marcas de las barras de la parrilla en color ms oscuro. Esto prueba que han
estado colocada largo tiempo sobre ese mismo lado, como corresponde.
Por otra parte para un parrillero vocacional asar es un trabajo gratificante, no hay
mejor momento que el pasarlo junto a la parrilla practicando su hobby y
saboreando un pedacito ya cocido, acompandolo con algunos tragos de vino.
Entonces, como en todo lo correcto esta en el trmino medio: ni manosear, ni

desentenderse.
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EL MEJOR ASADO
Ya conociendo algunos aspectos elementales en el largo camino hacia el asado

inolvidable, sin embargo, aunque ciertos conocimientos slo puede darlos la
experiencia, es importante tener presente diez reglas de oro para conseguir el
mejor y evitar errores posibles que todo parrillero improvisado puede cometer.
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CONSEJOS FUNDAMENTALES
1. No olvide que un buen parrillero familiar tiene siempre un ojo en la reunin con
sus invitados y otro en la parrilla.
2. Antes de apoyar la carne, la parrilla debe estar limpia, sin residuos de grasas ni
ceniza. Una vez que est caliente, ntela con un trozo de grasa.
3. Es fundamental controlar la intensidad del fuego desde el principio hasta el fin

de la coccin, atendiendo a las necesidades de cada uno de los ingredientes
de su parrillada.
4. Para no interrumpir la coccin y que su carne quede sancochada, es

importante calcular correctamente la cantidad de brasas necesaria.
5. Las carnes, el queso, las vsceras y embutidos no deben estar congelados ni

semicongelados en el momento de ir a la parrilla (para que no queden crudos
en el interior). Si es necesario, deje que se oreen fuera de la nevera hasta que
alcancen una temperatura ambiente.
6. La carne no debe moverse de lugar una vez puesta en la parrilla. Un parrillero

que se precie mueve las brasas (para distribuir correctamente el calor) y nunca
la carne. Adems ofrece las porciones ya asadas con esas provocativas franjas
ms doradas que evidencian que estuvieron quietas en la parrilla (franjas
imposibles de lograr si la carne se mueve de un lugar a otro).
7. Luego del sellado inicial, la carne se da vuelta una nica vez, sin pincharla
(para que no pierda los jugos) sino con la ayuda de una pinza metlica
redondeada en la punta.
8. Jams corte la carne para ver como va. Las porciones de carne deben llegar
a los platos de sus invitados intactos y con todos sus jugos.
9. El asado debe ofrecerse bien caliente y recin salido de la parrilla.
10. El vino o cualquier otro trago es un buen aliado, pero tambin puede ser su
peor enemigo. Beba con moderacin hasta que todos sus invitados estn
servidos o deje los cuchillos en manos de alguna persona de su confianza.
30
LOS MECANISMOS QUE GENERAN LOS ASADOS

IMPERFECTOS
Las carnes crudas tienen una estructura permeable al calor (abierta), de manera
que permite que ste penetre desde la superficie hacia el interior.
Sin embargo, en ciertas circunstancias, por errores del asador, actan fenmenos
fsicos que alteran las estructuras, hacindolas impermeables al calor (cerradas).
El calor muy intenso aplicado con rapidez y desde el comienzo

Hay un mecanismo de cierre de carnes que slo citamos como curiosidad ya que
muy improbable.
Ocurre cuando se espolvorea azcar sobre carnes crudas antes de llevarlas a la

parrilla, nuestra prolongada encuesta solo hemos encontrado casos, y cada uno
por motivo diferente.
a. Accin deliberada, para tratar de obtener un asado abrillantado

b. por error, al confundir el azcar en polvo, con la sal fina.
En ambos casos el asado, result semejante arrebatado, aunque se us fuego

normal.
Asado crudo: no acta ninguno de los mecanismos citados. Solo se ha

cortado errneamente, el tiempo de coccin.
Hay una variedad particular de asado crudo, con fuego y tiempo normal. Es el
caso de querer asar carne refrigerada o con escasa ambientacin. El calor es
normal y el tiempo tambin, pero no alcanzar a asar el interior que est
congelado. Incluso ese asado da mal olor cuando se corta en la mesa.
Asado pasmado: este mecanismo tiene tres etapas sucesivas:
a. Calor normal en el comienzo.

b. Calor muy disminuido despus, por falta de brasas
c. Calor normal repuesto de cierto tiempo.
Asado arrebatado: Si se constata este estado anormal al ser cortado en la

mesa, y se lo lleva nuevamente a la parrilla, para darle terminacin terminar
quemado.
Asado pasado o seco: En este caso el calor es normal, por eso las carnes no
se cierran. Y, si se prolonga el tiempo de coccin, el calor sigue penetrando,
por lo que la coccin es exagerada. Las carnes se deshidratan y se hacen
secas y duras.
31
CUANDO PONER LA SAL
Mucho se ha dicho y escrito acerca de este tema, sin embargo, no existen

verdades absolutas y depende de usted tomar una decisin. Lo que si se puede
exponer son los pros y contras de cada postura de los maestros asadores.
Estn los que le ponen sal despus de asada la carne y ya en los platos servidos,
sostienen que de esa forma la carne no pierde sus jugos. Estn los que
argumentan a favor de poner sal a la carne antes de llevarla a la parrilla, dicen que
de esa forma la carne absorbe mejor la sal y queda ms gustosa, en ese caso al
ponerle la sal hay que masajearla para que penetre mejor. Otros optan por la
salmuera (sal diluida en agua tibia) y sazonan la carne pincelndola
generosamente durante la coccin.
Tenga en cuenta estas descripciones y luego inclnese por la opcin que mejor
contemple sus preferencias.
32
CRONOLOGA DEL ASADO
As como en un guiso o cocido es importante el orden en que los distintos

ingredientes llegan a la olla para el resultado final, en materia de asado es
fundamental respetar una cierta distribucin cronolgica para que su parrillada sea
un ejemplo de armona y todos queden satisfechos.
El fuego a lea tarda hasta una hora antes de formar buena brasa. El asado a
carbn toma alrededor de treinta minutos. Dependiendo de cmo quiera esperar a
sus invitados, estos datos le servirn para hacer el primer clculo.
Luego de que la brasa est lista y la parrilla caliente, lo primero ser acomodar
sobre la parrilla los chorizos, (tambin los vegetales, en caso de que piense
incluirlos). Quince minutos despus llega al momento de la chunchulla y, si est
en sus planes, el pollo. Pasados otros quince minutos la tira de asado, provoleta
o morcillas (recuerde que slo debe calentarlas). Luego de otros quince
minutos, dispondr el lomo o punta de anca, los bifes y ya estarn listos para ir
llegando a la mesa los chorizos y las morcillas. El ruido de los tenedores y
mandbulas, a esta hora, ser ensordecedor, pero nadie olvidar los
agradecimientos cuando finalmente comience a ofrecer el asado de tira y los
distintos cortes de carne en el punto de coccin que lo haya solicitado cada
comensal. Y entonces s: un aplauso para el asador!
33
LOS TRMINOS DEL ASADO
EL ASADO CRUDO: TERMINO O AZUL

Por fuera el color es oscuro, rojizo; al corte la carne es resistente; el jugo es
abundante; sanguinolento; el interior es rojizo, casi natural.
Cuando de lo devuelve a la parrilla para darle la terminacin correcta, por queja
del comensal nunca se lo consigue el termino adecuado.
Factores determinantes:
a- Calor escaso
b- Tiempo muy corto
EL ASADO JUGOSO: TRMINO

Solamente posible en la carne de res. Nunca se har jugoso un asado de cordero,
chivito, pollo o pescado. Con ellos debemos esmerarnos en que estn bien
cocidos.
La brasa debajo de la parrilla:
La tcnica no cambia si se trata de cualquier de las variantes en esta

modalidad.
Cuando se usa la parrilla a un solo fuego el mtodo adoptado para disponer

las brasas por debajo es el mtodo combinado. Es decir se disponen las
brasas en forma uniforme debajo de la parrilla, eligiendo las de mediano
tamao y se forma alrededor y por fuera de la parrilla una corona de brasas
ms grandes.
Las brasas que estn debajo no son demasiado grandes para no arrebatar las
carnes.
34
Las brasas que forman la corona de la parrilla son ms grandes par formar
una cortina de calor, que asle la parrilla de su entorno e impida la prdida
de temperatura, por lo que debe reforzar en tiempo muy fro y ventoso.
No se deben colocar las carnes hasta que el piso de la parrilla se haya

calentado, y por supuesto las barras de la parrilla.
TERMINO: AL PUNTO.
Por fuera es de color marrn claro, dorado.
Bastante semejante al color del asado a punto y asado bien cocido. Por eso
algunos asadores ordenados identifican ese tipo de asado entre los dems de la
parrilla, elevndole un alfiler de cabeza roja, para el beneficio del comensal que lo
solicit.
En estos ltimos tiempos hay una tendencia, especialmente entre los jvenes,
hacia este tipo de asado.
Los factores determinantes son:
a- calor e intensidad normal

b- tiempo discretamente acortado
c- Asado a punto o hecho
Por fuera el color es bastante semejante al anterior. No se lo identifica con alfileres

porque se lo considera el asado normal. Al corte es blando los jugos son ms
escasos y ms oscuros; el interior es mas oscuro y muy ligeramente rosado.
Es un punto de excelencia, difcil de alcanzar.
35
EL ASADO BIEN COCIDO: TERMINO

Por fuera color amarronado, algo ms oscuro que el anterior, pero ya dijimos que
no es fcil de identificar, por eso se lo suele sealar con un alfiler de cabeza azul o
negra.
Al corte es algo ms firme: los jugos son ms escasos y oscuros; el interior es

marrn claro. Es un asado de menor calidad que el anterior, pero es solicitado por
muchos.
a- Calor normal
b- Tiempo discretamente prolongado.
ASADO CROCANTE:
Solo se aplica a un reducido tipo de carnes: molleja de corazn, que es ms
aplanada y fibrosa que la molleja de cogote , chinchulines; cuerito de cerdo joven
(lechn).
Por fuera el color es dorado algo oscuro; al corte es duro y crepitante;

absolutamente deshidratado, sin jugos; quebradizo. Se logra ms fcilmente en
carnes magras o carnes desgrasadas, y que la grasa lquida contrarresta el
proceso.
a- Color intensificados gradualmente y parrilla baja

b- Tiempo prolongado
ASADO AHUMADO:
El aspecto por fuera, al corte y el interior y el interior son semejantes al de un
asado normal. Pero est impregnado de humo, lo que le da un olor y sabor tpicos.
36
ASADO ARREBATADO:
Por fuera color marrn negruzco; al corte, bastante duro: interior rojizo, jugos
abundantes y sanguinolentos. Demasiado cocido por fuera y casi crudo por dentro.
En defecto de coccin interior es mayor que el pasmado.
a. Calor exagerado desde el principio (mucha brasa o parrilla muy baja)

b. Tiempo acortado (el Asador inexperto al ver su color del exterior piensa que ya
ha alcanzado el punto correcto, y lo retira de la parrilla.
ASADO PASADO O SECO: TRMINO 4/4

Por fuera es de color marrn oscuro; al corte es duro; absolutamente sin jugos; por
dentro marrn algo ms claro. Adems de la falta de tcnica, este asado es ms
probable en carnes muy magras y de animal maduro.
a- calor normal
b- tiempo excesivamente prolongado (a veces por esperar a los comensales)
37
COMO APURAR O RETARDAR LA COCCIN

COMO APURARLO:
Cortar la carne ms fina, para reducir el tiempo de coccin.
Aumentando las brasas bajo la parrilla (riesgo de arrebatar).
Bajando la parrilla (riesgo de arrebatarse).

Dar vuelta la carne cada cinco minutos se aduce que as se calienta por ambas
caras al mismo tiempo y en forma ms pareja, con lo que se asa ms pronto.
Cubriendo el asado para mantenerlo ms caliente especialmente en las parrillas

abiertas.
Con un papel (que no se quemara, a pesar del fuego)

Con una asadera, colocada boca abajo.
Si la carne esta cubierta, el humo queda detenido y se desplaza muy
lentamente, por lo que es absorbido por la carne.
La carne toma entonces un gusto ms fuerte y se hace pesada.
Otra imputacin: La carne se sancocha al no respirar libremente.
COMO RETARDARLO:
Mantener un asado casi terminado

Disminuir las brasas, corrindolas a la periferia. El calor del piso bastar para
que no se enfre.
Si hay viento fro, este asado despojado de las brasas se cubrir con un papel.
Como no hay brasas el papel no cumplir su rol de apurar, sino que solo
evitar que se enfre
Alzar la parrilla
En animales enteros, dejarlos con el lomo hacia el fuego.
En animales trozados, colocar los trozos ya listos, sobre los que an les falta
coccin.
COMO MANTENER UN ASADO DESDE EL COMIENZO:
Es el procedimiento que usan en los restaurantes, se les da a las carnes una

media coccin y se las coloca en un rincn de la parrilla, al calor lejano de las
brasas, pero no dejar enfriar porque puede pasmarse.
Cuando un comensal lo pide, se lleva a la parrilla y se contina asando en la forma
normal.
Este es el asado marcado que nunca ser tan exquisito como el asado normal.
38
TIRA DE ASADO A LA PARRILLA
Al hablar de asados tpicos argentinos, hay ciertos cortes de carne que no pueden
eludirse. Entre ellos, y quizs ocupando el primer lugar en todas las marquesinas,
se encuentra la tira de asado o costillar, corte indiscutiblemente gaucho. Se sabe
que cuanto ms gruesa es la tira de asado, ms sabio el parrillero, y cuanto ms
fina, ms apurado estar por sacarse de encima a sus comensales (como en las
parrilladas y restaurantes, se habr dado cuenta). Una vez que en su parrilla haya
acumulado brasa suficiente, y las parrillas estn bien calientes y limpias, es
importante que, como con todos los cortes con hueso, primero disponga la tira con
el lado de la costilla vuelto hacia las brasas. La tira se dar vuelta slo una vez,
para dorar al final el lado de la carne. No pasee con la carne de uno a otro lado de
la parrilla, ni la pinche demasiado, ni la corte para ver cmo va todo. Slo en el
caso de que el corte sea muy grueso se puede girar y apoyar sobre la parrilla cada
uno de sus cuatro lados. Y slo en el caso de que sea uno de esos asadores
apurados (o que no tenga buenos amigos carniceros que le hayan reservado un
corte como la gente) y las tiras de que dispone sean muy finas, las cocinar
primero del lado de la carne.
En materia de sal, con las tiras de asado es importante ser generoso. Al tener
tanta grasa, que se derrite al calor, la salazn se va con ella.
39
BIFES A LA PARRILLA
La palabra bife de chorizo proviene del trmino ingls beef steak, que significa
simplemente tajada de carne.
El bife de chorizo, en general llega a la parrilla sin ms condimento que la sal

(salvo que, como muchos prefieren, la sal quede para despus de la coccin) y
con una franja de grasa en uno de sus costados, que ayuda a mantener el sabor
de la carne. Para evitar que se curve al cocinarse, a veces es necesario hacer un
tajito en el nervio que rodea al bife. Otros lo prefieren a la mariposa, es decir,
cortado por la mitad de su espesor y abierto como un libro.
El tiempo necesario en la parrilla depende, como siempre, de la intuicin del

parrillero, pero est determinado adems por el grosor del bife y el grado de
coccin que prefieran los comensales. Es importante manejarse con una pinza, y
no con un tenedor (que al pincharlo hara que pierda sus jugos), y dar vuelta el bife
una sola vez para asegurarse de que queden marcadas varias lneas rectas de
cada lado, seal de su paso por la parrilla. Ms all de gustos y costumbres, no es
un secreto que, entre quienes eligen el bife de chorizo, son mayora los que lo
prefieren jugoso, y que quienes eligen bife de costilla lo prefieren bien cocido.
40
PUNTA DE ANCA
Este corte es obtenido del cuadril. Se trata de un corte proveniente de la regin de

la grupa, cuyo componente muscular lo constituye la porcin superior y anterior del
msculo biceps femoral. Como requisitos, los compradores de este corte pueden
especificar su tenor de grasa de cobertura o si el tejido conectivo deber ser
removido.
41
VSCERAS A LA PARRILLA
En los tiempos en que el gaucho Martn Fierro todava recorra las pampas, el
ritual del asado era bastante diferente a lo que ahora conocemos. Los indios y los
gauchos, por ejemplo, no aprovechaban las vsceras de las vacas, y hoy cuesta
imaginar que desperdiciaran tamaos manjares. De ellos no qued el vocablo
achuras (o achural), que significa lo que no sirve, o lo que sobra.
LA MOLLEJA
Es una glndula que slo se encuentra en los animales jvenes. Elija siempre
mollejas de corazn, son menos grasosas que las de cogote. Muchos eligen
ablandarla con un golpe de hervor para quitarle la grasa y el tejido que la recubre,
otros prefieren remojarla en leche tibia o macerada con jerez y hojas de laurel. Si
la molleja es grande, puede partirla en dos (colocando la parte interior hacia el
fuego) o cocinarla y luego cortarla en trocitos de un centmetro de ancho. La
coccin lleva aproximadamente cuarenta minutos. Lo mejor es servirlas bien
doradas y calientes, quiz rociadas con un poco de jugo de limn.
LA CHUNCHULLA
Se preparan con un remojo en agua (o leche, durante algunas horas) y se los lava
bien antes de llevarlos a la parrilla. Algunos parrilleros optan por quitarles la grasa
y trenzarlos, aunque la mayora prefiere cortarlos en pequeas ruedas para
porciones individuales. En todos los casos, deben pasar de treinta a cincuenta
minutos sobre el fuego, y como sucede con las mollejas, se considera casi un
crimen no servirlos bien cocidos y crocantes.
LOS RIONES
Requieren de un tratamiento previo indispensable para eliminar amargos vestigios

que nos recuerden su funcin orgnica. Lo primero es quitarles la grasa y la piel
que los recubre. Luego puede baarlos toda una noche con vinagre y sal gruesa, o
bien puede dejarlos algunas horas en vino tinto. En la parrilla, se los coloca
enteros, cortados por la mitad, o bien en trocitos de no menos de un centmetro.
Se cocinan a fuego suave, entre cuarenta minutos y una hora.
42
EMBUTIDOS A LA PARRILLA
A la hora de las definiciones, vale decir que embutidos son aquellas preparaciones
a base de grasa y carne molida que se introducen en una envoltura de tripa
animal. La carne puede ser de cerdo o de res, pero los embutidos que reinan en
las parrilladas argentinas son dos: el chorizo y la morcilla.
EL CHORIZO
Rey entre reyes, merece nuestro mayor cuidado a la hora de hacer las compras.
No se conforme con la carnicera ms cercana sino con la ms confiable. No
querr convertirse en vctima de carnes pasadas, colorantes o ingredientes
desconocidos. Se puede elegir, no sea tmido y opte adems por los chorizos bien
condimentados con aj picante y pimienta colorada. Si, en la mezcla, el chorizo
est excedido de agua o de grasa, puede reventar durante la coccin. Para evitar
desastres, ponga los chorizos en agua fra alrededor de cinco minutos antes de
llevarlos al calor (as ablandar la tripa que lo envuelve y podr resistir la
embestida del agua en ebullicin). Una vez sobre la parrilla, deben cocinarse a
fuego suave durante ms o menos cuarenta minutos. Algunos ensartan los
chorizos en un pincho para darlos vuelta fcilmente, otros, ms quisquillosos, ni
siquiera los pinchan y slo los dan vuelta con una pinza. La mayora, y en esto
nadie discute, una vez cocidos los prefiere con la inmejorable compaa de un pan
francs partido al medio.
LA MORCILLA
Es un embutido a base de sangre y recortes de carne de cerdo. Una vez formada

la mezcla se cocina y se envuelve en tripa. Sobre el fuego slo necesitan
calentarse (recuerde que el relleno est cocido) y se dan vuelta una nica vez. En
las carniceras argentinas encontrar varias opciones: morcillas con nueces,
dulces, con cebolla larga.
43
POLLO A LA PARRILLA
Para los que estn cansados de las carnes rojas, o entre sus invitados quieran
contemplar a aquellos que estn a dieta o con el colesterol por las nubes, el pollo
a la parrilla es una opcin cinco estrellas. En este caso lo primero ser elegir una
pieza memorable. Un pollo de ms o menos dos kilos, que no sea puro hueso sino
que tenga una pechuga digna de foto y aplauso.
Luego deber abrir el pollo por el lomo (haciendo un corte a cada lado de la
cavidad visceral), para poder aplanarlo, vaciarlo y lavarlo bien. Colquelo sobre la
parrilla con la pechuga hacia arriba y la cavidad ventral de frente a las brasas y
slo cuando se haya dorado bien de ese lado deber darlo vuelta. La coccin
puede durar aproximadamente una hora, durante el cual conviene controlar que el
calor se mantenga intenso y constante.
Algunos prefieren sazonar el pollo y no agregarle ms condimentos. Otros eligen

adobarlo con una mezcla simple de aceite, ajo y perejil, baarlo o bien inyectarlo
con jugo de limn, whisky o jerez. Lo importante: la carne del pollo no debe quedar
jugosa, sino bien cocida y con la piel dorada y crocante.
44
PESCADOS A LA PARRILLA
Para asar pescados es conveniente envolverlos en papel de aluminio para evitar

que se deshagan. Con el papel de aluminio, se escucha hervir el pescado a
medida que se va asando. Tambin se puede usar una prensa de alambre tejido
de malla fina que se coloca sobre la parrilla (son dos rejillas unidas a modo de
bisagra). La prensa es muy til sobre todo para asar salmn, bagre, trucha, atn,
etc.
Es importante que los pescados tengan la piel y las escamas.
Los pescados ms adecuados para hacer a la parrilla son los enteros o cortados
en rodajas gruesas, ya que los filetes se rompen mucho.
La manera ms simple de hacerlos es abrirlos por la vientre, vaciarlos y lavarlos.

Colocar 24 horas en la nevera en una asadera con sal, pimienta, limn, vinagre y
organo. Otra alternativa es usar chimichurri durante la coccin o en la mesa.
Luego poner el pescado abierto sobre la parrilla o en la prensa de metal con el

vientre hacia abajo. Para saber si est hecho, pinchar con el tenedor: si la carne
est cocida, el tenedor entra y sale fcilmente.
Si no est usando la prensa, para dar vuelta el pescado va a necesitar una lmina
de metal (puede ser una lmina de aluminio) que colocar sobre la carne, y una
esptula que pondr debajo. Gire con mucho cuidado para no romper el pescado
(y recuerde sacar la lmina que habr quedado debajo). Debe estar bien cocido.
El tiempo de coccin depende del tamao del pescado. Si es muy grande, puede
oscilar entre una y dos horas y media.
Si el pescado es demasiado grande, puede asarlo directamente sobre la parrilla

cuidando de que no se pegue a las barras. Para evitarlo, algunos colocan el
pescado en la parrilla caliente y lo van moviendo de un lado a otro para que la piel
no se adhiera.
Pargo rojo a la parrilla
Ingredientes
1 pargo rojo
200 g de mantequilla
jugo de 5 limones
2 dientes de ajo
sal, pimienta, laurel molido y organo
45
Preparacin
Abrir el pargo rojo por el lomo. Eviscerarlo y lavarlo pero no escamarlo.
Poner el pargo rojo sobre la parrilla, con calor suave, del lado de las escamas.
Por otro lado, derretir la mantequilla y agregar el jugo de limn, el ajo bien picado y
los condimentos. Con esta mezcla pincelar el pargo reiteradas veces mientras se
asa.
No dar vuelta el pescado. Cuando la piel se separe de la carne, ya estar a punto.
Bagre y hortalizas a la parrilla
Ingredientes
(para 12 porciones)
1 Bagre grande
1 ramito de tomillo
3 dientes de ajo
aceite de oliva
sal y pimienta
8 tomates
2 cebollas
1 cebolla larga
2 berenjenas grandes
Preparacin
Eviscerar el Bagre, cortar las aletas con una tijera fuerte y hacerle tres cortes
transversales.
Salar y untar con aceite de oliva, ajo y tomillo. Marinar en la nevera durante 3
horas.
Preparar el fuego y esperar hasta obtener buena brasa.
Asar el pescado primero de un lado, dando vuelta slo una vez, sin dejar que se
seque.
En otra parte de la parrilla, asar las berenjenas cortadas en rodajas, ms o menos

gruesas, con cscara, y untadas con aceite de oliva y cebolla larga picada.
Se puede acompaar con una ensalada de tomates y cebolla frescos,

condimentada con aceite, vinagre y sal.
46
SALMN A LA PARRILLA
Si bien es frecuente asar los pescados en papel aluminio, especialmente para

evitar que su piel se adhiera a las barras de la parrilla, en este caso se sugiere
hacerlo directamente sobre la parrilla o bien en una prensa de alambre tejido, para
que la carne no se prive de los perfumes del fuego y de un ligero ahumado.
Tambin puede quemar ramitas de romero fresco o de eucalipto para mejorar an
ms el efecto del ahumado.
Antes de llevar a la parrilla, es importante definir el sabor de la carne. Para eso

condimente las tajadas de salmn con la sal y la pimienta a gusto, humedzcalas
bien con el jugo de limn y de naranja y lleve la fuente a la nevera durante una
hora. Con las brasas a temperatura media y las barras de su parrilla bien limpias,
coloque las tajadas al calor. Cuando estn doradas de un lado, hay que darles
vuelta con mucho cuidado para que la carne no se rompa y terminar de cocinarlas.
La carne estar bien cocida cuando, al pincharla, el tenedor entre y salga con
facilidad. El pescado debe cocinarse, no recocinarse, porque de esta manera la
carne queda seca. Llegado el momento de servirlo, el detalle final lo dar un copo
de manteca mezclada con perejil, las hierbas, sal y pimienta al gusto.
RECETA
Salmn 4 tajadas, sal y pimienta a gusto, juego de una naranja y de un limn,

mantequilla a temperatura ambiente 150 G, perejil picado, 2 cucharadas de
hierbas frescas picadas (organo, romero, salvia o las que gusten).
47
BUENAS COMPAAS
El asado tiene su ciencia, pero como toda ceremonia debe ir bien acompaado.
Las ensaladas, el vino, las empanadas y salsas como el chimichurri o la criolla
merecen su espacio y un captulo especial en este libro. En las pginas siguientes
encontrar todo lo necesario para que la carne llegue muy bien acompaada a su
mesa y para que los ms exigentes no se sientan defraudados en ninguna de las
muchas instancias que conforman el mejor asado.
48
UNA PARRILLA VEGETARIANA
Es cierto que algunos parrilleros tradicionalistas lo consideran una hereja, pero

con qu argumentos podran rebatir la idea de llevar tambin los vegetales a la
parrilla? Gracias a los menos ortodoxos y ms imaginativos, desde hace algunos
aos las variedades asadas van en aumento y los resultados son cada vez
mejores.
PAPAS Y BATATAS
Entre los muchos vegetales asados, las papas y las batatas son quiz los ms
frecuentes, en especial cocidas sobre las brasas en su misma cscara o al
plomo (envueltos en papel de aluminio). Si an no las ha probado, le
recomendamos hacer el intento y servirlas con un poco de manteca y sal o con
una generosa cucharada de salsa criolla.
CHOCLOS (MAZORCAS)
Para preparar choclos a la parrilla existen al menos dos opciones. La primera es

pelarlos, untarlos con mantequilla, salarlos, envolverlos en papel de aluminio y
llevarlos sobre la parrilla a fuego mediano hasta que los granos estn tiernos. La
otra opcin es quitarles la barba, bajar las hojas (sin arrancarla), untar bien el
choclo con mantequilla, salarlo y, una vez cubierto nuevamente con las hojas
asarlos a fuego suave alrededor de media hora. Una opcin ideal para entretener
hambrientos hasta que la carne est a punto.
BERENJENAS
Sepa simplemente que antes de llevar las berenjenas a la parrilla debe lavarlas y
cortarlas a la mitad (no en rodajas, sino a lo largo). Haga cortes superficiales en
forma de cuadriculado del lado de la pulpa y apyelas sobre la parrilla caliente del
lado de la cscara. Una vez asadas podr completar su delicioso sabor con un
poco de aceite de oliva o con alguna salsa de su invencin (nota: quedan muy
bien con una salsa de mayonesa mezclada con ajo picado, perejil, sal y pimienta).
Tambin puede cortar las berenjenas a lo largo en laminas de un centmetro de
espesor y cocinarlas sobre la parrilla hasta que estn doradas, rocindolas
nicamente con un poco de aceite de oliva y sal.
49
PIMENTONES Y CALABAZA
En el caso de los pimentones y la calabaza (como tambin puede ser el caso de

zanahorias, cebollas, papas o batatas) el procedimiento es sencillo: prepare un
fuego con lea de madera dura y, cuando haya obtenido buena brasa, coloque los
vegetales con cscara (o bien envueltos en papel de aluminio) en el lugar del
fuego y tpelos con brasa. Poco ms de media hora despus, estarn listos para
retirar, pelar, cortar en mitades, saborizar con lo que prefiera (aceite de oliva, sal,
mantequilla) y convertirlos en un buen recuerdo.
PIMENTONES RELLENOS
Elegir pimentones y cortarlos por la mitad en sentido longitudinal (a lo largo).
Sacarles luego las semillas y verter en cada mitad un huevo batido con sal,
pimienta, una cucharadita de perejil picado y una cucharada sopera de pan
rallado.
Colocar los pimientos sobre la parrilla y asar a fuego muy suave, para que se
cocinen sin quemarse. Cuando el huevo comience a cuajar, agregar algunos
pedacitos de queso cremoso.
PARRILLADA VEGETARIANA
Ingredientes
4 papas medianas
4 zanahorias
4 calabacines chicos
4 cebollas
2 pimentones
Papel de aluminio (opcional)
Preparacin
Preparar abundante fuego (en lo posible, con lea de madera dura).
Una vez que las llamas se consumieron y se han formado las brasas, colocar los
vegetales en el lugar donde se hizo el fuego, y cubrir totalmente con las brasas
(los ingredientes pueden estar envueltos en aluminio o no).
A los 40 minutos aproximadamente, retirar y ya estn listos para comer. Se cortan

en mitades, y se condimentan con sal marina, aceite de oliva o ahumado.
50
CHIMICHURRI: EL ADEREZO ARGENTINO
Pueden ser bautizadas con el nombre de chimichurri muchas salsas que son, en
realidad, adobos. A estas variaciones hay que agregar las que realizan con total
impunidad asadores de todos los rincones del mundo cuando agregan, quitan o
reducen ingredientes siguiendo nicamente sus caprichos. En rigor, hay que decir
que para conseguir un chimichurri que no defraude slo deber combinar los
ingredientes sugeridos dentro de una botella o en un frasco, agitando bien hasta
que se hayan mezclado todos los sabores y dejar el recipiente en lugar fresco
durante dos a cuatro das antes de usarlo. Otros, que lo prefieren ms suave,
preparan el chimichurri en el mismo momento en que van a consumirlo.
Muchos consideraran un pecado agregar chimichurri a las carnes durante su

coccin. Queda a su gusto. Lo ms recomendable, de todos modos, ser ofrecerlo
en una salsera para que cada comensal tome sus propias decisiones.
RECETA
Salmuera, taza de aceite, 4 cucharadas de vinagre de vino, 3 dientes de ajo

bien picaditos, laurel 3 hojas, organo a gusto, pimienta negra, una cucharadita de
salsa de aj.
51
SALSA CRIOLLA, TPICA Y SABROSA
Recetas de la salsa criolla hay muchas; la mejor, sin embargo, contiene los
ingredientes que se describen a continuacin.
Picar todo chiquitito y mezclar con el aceite, vinagre, sal y pimienta.
RECETA
Un pimentn rojo, un pimentn verde, cebolla cabezona, 2 tomates, una taza de

aceite, vinagre taza, perejil picado, sal y pimienta.
52
SALSA VERDE Y SALSA DE NUECES
Aunque no se encuentra entre los aderezos ms tradicionales, la salsa verde

merece ser reivindicada y ocupa un sitio destacado junto a nuestros platos de
madera y asados de tira. La preparacin no puede ser ms sencilla: ponga todos
estos ingredientes en la licuadora o procesadora y luego deje que la tecnologa
haga lo suyo hasta que la preparacin tome la consistencia de una salsa. Y tenga
en cuenta que la salsa verde no slo es ideal para acompaar el asado sino
tambin la carne de sancocho.
La salsa de nueces pondr felices a los que ya estn cansados de los aderezos
ms convencionales. Coloque las nueces en un recipiente, remoje el pan (sin las
cortezas) con otro poco de leche. Pique bien los dientes de ajo y machaque las
nueces agregando de a poco ms leche hasta que se forme una pasta suave.
Luego mzclela con la miga de pan y el ajo. Agregue sal y pimienta a gusto,
agregue a la pasta un chorro de aceite, otro de agua caliente y mezcle bien hasta
que se integren todos los ingredientes. La salsa de nueces o salsa nogada no slo
acompaan bien el asado sino que es una excelente excusa para aprovechar, al
da siguiente, los restos de carne roja fra.
RECETA SALSA VERDE
Perejil y albahaca, dos rebanadas de pan tajado sin corteza, 2 yemas de huevo
cocidas, 2 dientes de ajo, sal y pimienta, una taza de aceite de oliva y taza de
vinagre.
RECETA SALSA DE NUECES
300 g de nueces, 1 libra de pan francs, leche cantidad necesaria, 2 dientes de

ajo, 2 cucharas de aceite, sal y pimienta.
53
QUESO A LA PARRILLA
Para muchos, el queso a la parrilla es un lujo que no puede faltar entre los
preliminares del asado. Su sabor es similar al del provolone italiano, pero la
provoleta es una versin local.
Para que la provoleta no desaparezca derretida en la parrilla, es indispensable

dejar que las rodajas se oreen al menos una hora a temperatura ambiente. Si no
compr las provoletas que ya vienen condimentadas, puede elegir entre varios
ingredientes a la hora de completar su sabor: aceite de oliva, organo, aj molido o
los tres combinados. Para cocinarla, la parrilla debe estar bien caliente. Luego
podr elegir si hacerla vuelta y vuelta directamente sobre la parrilla (muy
recomendado) o dejar que se funda y se dore al calor pero dentro de un molde de
aluminio.
54
LAS ENSALADAS
En materia de ensaladas todo depende de las preferencias e imaginacin de

quienes hayan quedado a cargo de esta tarea. Dentro de las que no pueden faltar
se encuentran, por supuesto, la mixta (de lechuga, tomate y cebolla), la ensalada
de papas hervidas y huevos duros y la ensalada de papas hervidas con perejil. Sin
embargo, su mesa de vegetales puede ofrecer otras opciones tanto o ms
interesantes, como la ensalada de papas con cebolla y mayonesa o la de
pimentones, tomates y cebollas, o ensaladas como la de arroz con arveja y perejil.
Si usted o sus invitados tienen ganas de probar combinaciones realmente
novedosas puede probar con una ensalada de espinacas con championes y
crocantes de tocino ahumado; o una ensalada de rcula con roquefort y peras, o
una deliciosa y refrescante mezcla de berro con meln.
Pero la estrella de esta seccin ser, slo por hoy, la ensalada de cebollas
doradas. Para su preparacin necesitar: cuatro cebollas grandes, dos
cucharadas de aceite de oliva, dos cucharaditas de azcar, tres cucharadas de
vinagre, sal y pimienta a gusto y una cucharada de salsa de soya.
Para empezar pele y corte las cebollas en cuartos. Cocnelas en una sartn con el
aceite de oliva durante diez a quince minutos a fuego mediano (con la sartn
tapada y revolviendo de vez en cuando). Luego espolvoree la preparacin con el
azcar y contine la coccin (siempre tapando la sartn) por otros diez minutos,
revolviendo continuamente. Agregue entonces el vinagre, la sal y la pimienta y
siga cocinando por diez a quince minutos ms. Destape la sartn, aada tres
cucharadas de agua (para levantar los jugos de la sartn) y la salsa de soya.
Retire luego del fuego y djela enfriar en otro recipiente. Una delicia rpida de
preparar que irrumpir en la rutina de las mesas verdes.
55
EL VINO
En todo reinado existen prncipes. Y si en el mundo de los asados la carne

gobierna, el vino, sin duda, lidera el principado.
Opciones existen muchas, y todo depende de la creatividad, las ganas de

experimentar o las tendencias ms tradicionalistas u ortodoxas de su paladar.
En principio, vale decir que el mejor vino para acompaar una parrillada de carnes
rojas es el vino tinto. Y dentro de los tintos, aquellos aejados de muy buen
cuerpo, tipo Malbec. Nada, le impide, sin embargo, inclinarse por un Cabernet
Sauvignon de buen color y mejor aroma. Sin embargo, un Syrah con una acidez
marcada y refrescante ser ideal para acompaar la carne de cordero y un Malbec
ms frutal acompaar perfectamente la picada. Su parrillada puede incluir
pescados, y en ese caso, los vinos blancos merecern ser tenidos en cuenta.
Por supuesto, adems, que por la combinacin de vsceras, carnes rojas, blancas,
embutidos, quesos y vegetales que componen una autntica parrillada, las
opciones y el debate pueden dar mucha tela para cortar. Si sus amigos o
familiares son exigentes y quiere dejar a todos contentos, lo mejor ser organizar
un asado degustacin y ofrecer varios tipos de vino (no ms de cuatro opciones,
a menos que pretenda que la concurrencia pida prestados algunos colchones y
pase la noche en su casa) y esperar que en la charla vayan surgiendo los
veredictos. Pero el vino no slo acompaa a los comensales, sino que es un
aliado fundamental del parrillero.
56
EL VINO EN EL RESTAURANTE
El vino ha pasado a ser una alternativa de consumo muy importante en los

restaurantes y hoteles en Colombia. La demanda de esta bebida en los pases del
Nuevo Mundo, productores vincolas o no, ha crecido en forma vertiginosa y el
comensal ya est pidiendo vinos para acompaar sus comidas en forma
especfica, nombrando cepas y estilos distintos de vinos. Es importante que el
personal dedicado al servicio y venta del vino (meseros, vendedores directos etc.)
adquieran un conocimiento lo ms completo posible debido a que Sudamrica se
est convirtiendo en un foco de turismo muy importante para los europeos, que
poseen una cultura muy avanzada en el tema y as poder ofrecerles un servicio
acorde a sus expectativas.
Los habitantes de los pases del Viejo Mundo (Europa) tienen una cultura
del vino milenaria, por lo tanto, el consumo del vino es a diario como parte de su
dieta alimenticia. El vino siempre fue considerado una medicina hasta que se
invent la farmacologa. Actualmente, por una serie de estudios mdicos se ha
comprobado que el vino aparte de ser un alimento, ayuda a prevenir
enfermedades y tiene una infinidad de cualidades beneficiosas para la salud, claro
est, tomndolo con moderacin y control.
La forma de vender vino tiene varias tcnicas, pero lo principal es que el
personal tenga el vocabulario y los conocimientos bsicos para poder describir y
ofrecer un determinado vino con propiedad y seguridad. A continuacin algunas
sugerencias para este propsito.
En el momento de recibir y sentar a un cliente en una mesa, se le ofrece de
partida un aperitivo o un vino. Al ofrecerle vino, la persona siempre tiende a
imaginar una botella de inmediato y por lo tanto rechaza esta oferta. Si pide
un aperitivo, el mesero debe ofrecerle con mucha seguridad, una copa de
vino blanco dicindole que es el mejor aperitivo por lo estimulante y
delicioso para empezar una comida. Es muy importante las diferentes
alternativas de consumir vino, ya sea por copa media botella o botella as
cliente se percata que no necesita comprar una botella, ms si nunca ha
bebido vino. Con ste mtodo logramos que el cliente entre en el mundo del
vino, adems de fomentar el consumo del vino blanco que es muy
adecuado como aperitivo. El mesero demuestra su profesionalismo y
conocimiento aconsejando y explicando los platos de la oferta gastronmica
y el vino adecuado segn lo que haya ordenado para comer. Es
fundamentalmente que se tomen ambas rdenes a la vez para as tener
tiempo suficiente para hacerle un buen servicio del vino. Para hacer ms
acertada la sugerencia de vino por parte del mesero, ste debe tratar de
averiguar la experiencia del cliente en el tema con preguntas como: cul es
su estilo de vino preferido, joven, afrutado, suave, estructurado, complejo,
etc.
57
Las exhibiciones de vinos como displays en una mesa bien decorada con
motivos afines en un punto estratgico del restaurante, el poner una botella
de vino en la mesa o tener un carrito de vinos para ofrecer directamente a
la mesa, son buenas iniciativas para fomentar el consumo de vino.
VINOS Y COMIDAS
Recomendaciones Generales
Al servirse ms de un vino en una ocasin, es necesario llevar un orden de

secuencia para as apreciar la calidad de cada uno de ellos y no pasar a llevar
unos con otros.
El orden es el siguiente:
Vinos ligeros antes de los con ms cuerpo
Vinos blancos antes de los vinos tintos
Vinos secos antes de los vinos dulces
Vinos jvenes antes de los vinos con crianza
La seleccin del vino adecuado para cada ocasin, con la gran diversidad
gastronmica, crea un debate bastante cuestionado ya que hay una serie de
factores que influyen en una determinada eleccin como son: costumbres,
tradiciones, comidas regionales, gustos personales, tendencias de modas, etc.
COMBINACIONES ADECUADAS
La potencia gustativa y aromtica del vino debe armonizar con la del plato
que lo acompaa, esto quiere decir que preparaciones sutiles se debe acompaar
con un vino amable y no agresivo. Con un plato de gran complejidad en sabores y
aromas debe ser acompaado con vino con personalidad como un crianza. Tres
factores a tomar en cuanto a la hora de la eleccin del vino son: intensidad de
aromas y sabores, textura y color. Ciertas preparaciones son difciles de combinar
con vinos por los elementos que componen su elaboracin que llevan a
reacciones qumicas en los sabores. Algunos de ellos son las alcachofas, las
espinacas, los esprragos, el chocolate, los huevos, alimentos ahumados,
vinagretas y cocinas tpicas de la India, Tailandia y Mxico
58
MARIDAJE COMIDA VINO
VINOS BLANCOS
Sauvignon Blanc: Aperitivo por excelencia, pescados y mariscos en

preparaciones livianas, a la plancha o crudos como ceviches y cocteles.
Smillon: Platos de pescados y mariscos con salsas ligeras y carnes

blancas.
Chardonnay: Pescados de carne firme y grasosa como el salmn, atn,

salsa a base de cremas y carnes blancas.
Riesling: Como aperitivo, pescados y mariscos en elaboraciones livianas,

ensaladas.
VINOS TINTOS
Cabernet Sauvignon: Carnes rojas con mucha protena, parrilladas, quesos

intensos.
Merlot: Pastas, carnes blacas y rojas finas, quesos livianos.
Malbec: Antipastos, cordero, quesos ligeros.
Carmenre: Pastas, cordero, carnes blancas, quesos ligeros
Syrah: Carnes rojas, quesos fuertes.
Pinot Noir: Carnes blancas, cremas, quesos frescos.
APRENDIENDO A CATAR
La Cata o Degustacin puede ser de un alimento o de una bebida. Se trata

de evaluar, determinar y expresar los estmulos recibidos mediante el uso de tres
de los sentidos que son la vista, el olfato y el gusto, as se crea una opinin de las
caractersticas positivas o negativas del producto en cuestin.
Sentido de la Vista
La copa se toma del vstago o pie, nunca de la tulipa (parte cncava donde
se sirve el vino) y se inclina hacia adelante observndola contra un fondo blanco.
En los vinos tintos lo primero que se analiza es el ncleo que es donde ms se
59
concentra el color. Entre ms oscuro y cerrado nos dice que es ms complejo y

estructurado, si es claro y dbil, es ligero y suave. El siguiente paso es evaluar el
matiz que se aprecia en el borde superior del vino, si muestra tonos plidos o
anaranjados nos dice que tiene evolucin en la botella hasta ese momento, si es
rojo intenso el vino no ha empezado el proceso evolutivo dentro de la botella. Lo
ltimo es observar que el vino tenga un brillo normal, que no presente un aspecto
opaco que puede denotar alguna descomposicin del vino. En los vinos blancos el
anlisis comienza observando su color y matiz que denota el tipo de cepa y tipo de
elaboracin. A continuacin se aprecia su limpidez y transparencia que nos dice
que el vino tuvo una buena estabilizacin y terminado. El brillo es mucho ms
pronunciado en los vinos blancos, as que es un factor a evaluar con inters.
Sentido del Olfato

El anlisis se compone de dos fases o narices. En la primera nariz se
aprecian los aromas primarios o tpicos de la cepa, se lleva la copa a la nariz y se
aspira profusamente para detectar aromas que generalmente son frutales, florales
o ms complejos segn el tipo de vino. La segunda nariz consiste en darle un giro
violento al vino en la copa por unos minutos para apreciar los aromas secundarios
de crianza y fermentacin ms complejos o evolucionados. En los vinos blancos
los aromas primarios son ms a frutas tropicales y ctricas (manzana, pia,
melocotn, limn) que identifican la cepa y el tipo de elaboracin, entre ms
frescos y minerales, se dice que es un vino joven, aromas complejos y algo
intensos son vinos de crianza y algo evolucionados en botella. Los aromas
primarios de los vinos tintos son caractersticos a bayas rojas y negras (cerezas,
ciruelas, mora, arndanos) los secundarios son complejos y evolucionados
(madera, vainilla, tostado, ahumados, tabaco, cuero, etc.) por su paso por barrica
un tiempo determinado segn el estilo de elaboracin.
Sentido del Gusto

Se toma un sorbo generoso y se pasa el vino por toda la cavidad bucal,
hacia adelante y atrs, al tragar o escupir el vino, se toma un poco de aire por la
boca y se vota por la nariz, as se aprecian los aromas retro nasales o el gusto. A
continuacin se evala el o los sabores dominantes ya sea dulce, salado, cido o
amargo. Cuando todos la sabores se sienten parejos, se dice que es un vino
redondo, armnico, equilibrado. Cuando un sabor es dominante puede denotar un
vino caracterstico como la acidez de un blanco aperitivo o algn desequilibrio que
muestre una anomala o defecto en el vino.
El retro gusto o el largo del vino en boca es un indicativo de cuerpo y complejidad,
no necesariamente de calidad o fineza.
Lo ltimo son las sensaciones tctiles y seudotrmicas como fro, calor, spero,
suave, sedoso, astringente, etc. Que denotan ciertos elementos distintivos del vino
como los cidos, azcares, taninos y el estilo de la elaboracin del vino.
60
Protocolo del Servicio del Vino
Vinos Tintos
1. El Sommelier o grazn encargado de la mesa le presenta la carta de vinos
al comensal anfitrin dndole una pequea resea de la seleccin de vinos
que podran acompaar las diferentes entradas o platos de fondo que ha
elegido para servirse. Una vez hecha la seleccin, se trae la botella en la
mano derecha tomada desde su base y descansndola en el antebrazo con
una servilleta de gnero blanca y se le presenta dndole a conocer los
siguientes datos con seguridad de conocimiento al comensal.
a) Nombre de la Via
b) Cepa
c) Reserva o Varietal
d) Aada
e) Denominacin de origen
2. Aprobado por el comensal, se procede al descorche. Si existe un espacio

apropiado en la misma mesa del comensal, se procede a ella, si no, se
busca una mesa de apoyo y en ltimo caso, se descorcha sostenindola en
la mano.
3. Con la hoja del descorchador se corta la capucha en la parte inferior del

gollete con un movimiento circular a ambos lados sin girar la botella y la
etiqueta siempre a la vista del comensal. Para terminar de retirar la capsula
del gollete, se hace un corte vertical ascendente desde la base del corte
anterior y se retira completa y limpiamente la capsula completa. La cpsula
se guarda en el bolsillo.
4. A continuacin, se limpia el gollete con el lito y se inserta el espiral del

sacacorchos en el centro del corcho, con un movimiento giratorio y en
forma vertical se introduce el espiral tratando de no atravesar el corcho para
evitar el desprendimiento de partculas del mismo en el vino. Se saca el
corcho del gollete sin emitir ningn sonido, el Sommelier o garzn puede
oler el corcho en el extremo que ha estado en contacto con el vino para
percatarse de alguna anomala en el estado del mismo. Seguidamente se le
presenta al comensal para su inspeccin.
61
5. Se asegura que no haya partculas ajenas al vino dentro y fuera del gollete
con un lito y se sirve una pequea cantidad del vino al comensal anfitrin
para que deguste y de su veredicto. Si es afirmativo se sirve, las damas
primero y despus los varones por su lado derecho y se termina rellenando
la copa del anfitrin. Si el veredicto es negativo se tratar de llegar a una
solucin satisfactoria a favor del comensal.
6. Algunos detalles importantes en el servicio del vino durante la cena o

almuerzo: las copas se llenan hasta la mitad de su capacidad, la botella no
debe tocar la copa cuando se sirve el vino, el gollete siempre se limpia con
la servilleta de gnero en cada rellenado para evitar la cada de la gota en
el mantel, mantenerse alerta para el rellenado evitando que el comensal se
quede sin vino en el transcurso de su comida, nunca retirar las copas de
vinos de la mesa, salvo a pedido del comensal, la botella se deja en la
mesa del comensal preferentemente o en la mesa de apoyo del garzn.
Vinos Blancos
El procedimiento de servicio para los vinos blancos es similar al de los vinos

tintos con algunas variantes como la de disponer de una cubeta en un pedestal
con hielo y agua para mantener el vino blanco a una temperatura adecuada
durante su consumo en la mesa, adems debe tener una servilleta de gnero
constantemente atravesada en la cubeta para sacar la botella cada vez que se
sirva el vino. Las copas se llenan hasta la mitad o un poco menos ya que el vino
toma la temperatura ambiente con rapidez.
Vinos espumosos y Champagnes
El servicio es similar a los vinos blancos con la diferencia en la extraccin

del corcho que demanda un cuidado especial por la alta presin que almacena la
botella en su interior. Se saca la cpsula para dejar libre el morrin de alambre y el
corcho. Afloje suavemente el morrin de alambre manteniendo tomada la botella
del cuello con la mano izquierda y el pulgar sobre el corcho hasta quitar el alambre
con la mano derecha, a continuacin agarre el corcho con una mano y la botella
en la otra gire la botella (nunca el corcho) en una inclinacin de 45 hasta que
empiece a ser expulsado el tapn. Ayude al tapn a salir suavemente con un leve
sonido y un mnimo derroche de espuma que al final es Champagne o espumoso
que se pierde y el comensal puede reclamar por la prdida del mismo. Al servir el
espumoso se sirve la mitad de la capacidad de la copa tipo flauta para permitir
subir la espuma sin rebasar la copa y luego se rellena.
62
Nota: Una vez terminado el servicio del vino blanco o Champagne, nunca ponga la
botella boca abajo dentro de la cubierta.
La temperatura de servicio
1. Vinos blancos: Secos: 8 a 12 C ; Semisecos: 6 a 8 C
2. Vinos rosados: 8 a 10 C
3. Champagnes y espumosos: 5 a 8 C
4. Vinos dulces naturales: 5 a 8 C
5. Vinos tintos: Ligeros y jvenes: 4 a 16 C ; Reservas: 18 a 20 C
FIN
63

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En realidad todos necesitamos conocer ciertos secretos, aprender

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El origen del asado argentino se remonta a la poca de la Colonia antes de eso no

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Ya que la nobleza de la carne permite una amplia gama de estados intermedios,

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Para estar a la altura de los maestros en el momento de asar, es importante que

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Algo muy importante tambin, es tener en cuenta que la carne antes de ir a la

CMO DISEAR LA PARRILLA

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ELECCIN: LEA CARBN VEGETAL

La coccin a la parrilla debe hacerse con carbn vegetal o lea. Indiscutiblemente,

CMO ENCENDER EL FUEGO

Comience el fuego en un costado del piso de la parrilla (sector donde se forman

LA CIENCIA DEL FUEGO

1. Si la vasija de aejamiento es de material absolutamente impermeable y neutro

2. Si la vasija de aejamiento es de madera de baja calidad, o impropia, el vino se

3. El vino aejado en toneles de roble, adquiere calidades que significan una

2. usando lea comn

LOS PROBLEMAS DEL HUMO EXCESIVO

a. Exceso de grasas en las carnes, que gotea sobre el fuego.

b. uso de lea verde

c. uso de lea hmeda

d. tipo de lea humeante (resinosa, etc.)

e. madera con restos de pintura

2. Por defecto de eliminacin

a. Carnes y brasas colocadas muy cerca del borde de la parrilla: el humo,

b. Chimenea demasiado angosta con relacin al piso de la parrilla. No alcanza

c. Chimenea demasiado baja con respecto a su dimetro.

d. Falta de sombrero en la chimenea, lo que permite la entrada de vientos

e. Vientos frecuentes, arrastrados y turbulentos.

b. Usar la lea correcta

c. Corregir la boca de la campana

d. Ensanchar: Si esta libre de obstculos cercanos, debe elevarse por lo menos 5

e. Colocar en su base un extractor elctrico, para forzar el tiraje.

f. Colocar sombrero adecuado

g. Esperar a que se caliente la chimenea, para que se elimine por s mismo el

EFECTOS DEL HUMO

LA COLOCACIN DE LAS BRASAS BAJO LA

En todos los casos conviene colocar abundante brasa en el piso de la parrilla al

Esto se coloca en forma ms abundante, bajo los bordes perifricos de la parrilla

CUCHILLOS Y OTROS ELEMENTOS

A la hora del asado el cuchillo es indispensable. Se recomienda que sea de hoja

LOS CORTES DE CARNE

Para no lucir frente al carnicero como un improvisado, es importante conocer

LAS CARNES CRUDAS: (EN LA CARNICERA)

T-BONE STEACK BIFE ANGOSTO

BIFE ANCHO OJO DE BIFE TAPA DE OJO DE BIFE

CENTRO DE PUNTA DE CENTRO DE

SOBREBARRIGA PUNTA DE FALDA

LA PROPORCIN DE GRASA EN LAS CARNES