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    Defectos en Los Quesos

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    Kelly Johana Caicedo Zamora
    Este documento describe varios defectos microbiológicos, de corteza, de sabor, de cuerpo y textura que pueden ocurrir en los quesos. Entre los defectos microbiológicos se encuentra la hinchazón precoz y tardía causada por levaduras y bacterias, y la putrefacción blanca y gris. Los defectos de corteza incluyen el ennegrecimiento y manchas. Los defectos de sabor comprenden el sabor ácido, amargo, rancio y a suero. Finalmente, los defectos de cuerpo y text

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    Defectos en Los Quesos

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    Kelly Johana Caicedo Zamora
    204 vistas25 páginas
    Este documento describe varios defectos microbiológicos, de corteza, de sabor, de cuerpo y textura que pueden ocurrir en los quesos. Entre los defectos microbiológicos se encuentra la hinchazón precoz y tardía causada por levaduras y bacterias, y la putrefacción blanca y gris. Los defectos de corteza incluyen el ennegrecimiento y manchas. Los defectos de sabor comprenden el sabor ácido, amargo, rancio y a suero. Finalmente, los defectos de cuerpo y text

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    DEFECTOS EN LOS QUESOS

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    Este documento describe varios defectos microbiológicos, de corteza, de sabor, de cuerpo y textura que pueden ocurrir en los quesos. Entre los defectos microbiológicos se encuentra la hinchazón precoz y tardía causada por levaduras y bacterias, y la putrefacción blanca y gris. Los defectos de corteza incluyen el ennegrecimiento y manchas. Los defectos de sabor comprenden el sabor ácido, amargo, rancio y a suero. Finalmente, los defectos de cuerpo y text

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    Este documento describe varios defectos microbiológicos, de corteza, de sabor, de cuerpo y textura que pueden ocurrir en los quesos. Entre los defectos microbiológicos se encuentra la hinchazón precoz y tardía causada por levaduras y bacterias, y la putrefacción blanca y gris. Los defectos de corteza incluyen el ennegrecimiento y manchas. Los defectos de sabor comprenden el sabor ácido, amargo, rancio y a suero. Finalmente, los defectos de cuerpo y text

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    DEFECTOS EN LOS

    QUESOS
    Ing. Mónica Obando Chaves
    1. Microbiológicos
    1.1 Hinchazón
    temprana ó precoz
    Puede aparecer en la
    tina, el grano se
    vuelve esponjoso y
    flota en la superficie,
    hay presencia de gas
    y/o cuando el queso
    está en la prensa ó
    hasta los primeros
    días de elaboración.
    Causas:
    ◆ 1.1.1 Levaduras: (Saccharomyces)
    ◆ 1.1.2 Coliformes: fermentan lactosa
    produciendo ácido láctico, CO2,
    Hidrógeno.
    CÓMO EVITARLOS?
    BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE Y
    DE FABRICACIÓN
    HINCHAZÓN PRECOZ
    Hinchazón precoz
    1.2 Hinchazón tardía
    ◆ Puede aparecer desde los 10 días
    hasta los 2 meses de elaboración.
    ◆ Forma cavernas en los quesos.
    ◆ Causas: fermentación butírica
    provocada por los esporulados,
    producen ácido butírico, anhídrido
    carbónico e hidrógeno.
    ◆ Producen sabores y olores muy
    desagradables.
    HINCHAZÓN TARDÍA
    Hinchazón tardía
    Hinchazón tardía
    Cómo evitar la hinchazón tardía?
    ◆ Controlar muy bien la
    acidez durante la
    elaboración.
    ◆ Uso de nitrato de
    sodio.
    ◆ Nisina

    ◆ Lisozima

    ◆ Bactofugación

    ◆ Evitar el ensilaje al
    ganado
    1.3 Putrefacción
    ◆ 1.3.1 Putrefacción
    blanca: causada
    por el Clostridium
    sporogenes,
    presenta zonas de
    color blanco, olor
    desagradable y
    consistencia
    blanda.
    1.3.2 Putrefacción gris
    ◆ Aparece con una rajadura en el
    queso después de 3 a 5 meses.
    ◆ Provocada por Bacterium
    proteolíticum.
    ◆ Se previene con higiene y buenos
    cultivos.
    2. Defectos de Corteza
    ◆ Ennegrecimiento de la superficie por
    Monilia nigra
    ◆ Puntos café ó rojos

    ◆ Exceso de acidez

    ◆ Exceso de temperatura

    ◆ Alta concentración de sal

    Cómo se evitan?
    Buena higiene, dando vueltas a los quesos
    diariamente y lavándolos.
    Contaminación por levaduras
    en la corteza
    3. Defectos de sabor
    ◆Sabor ácido
    Causas: Excesivo fermento, corte no
    uniforme, temperatura alta durante la
    maduración, baja concentración de sal en
    la salmuera.
    Sabor amargo
    Causas: Exceso de cuajo, leche con
    enfriamiento excesivo y rancidez, leche
    entera con mucha grasa, exceso de
    cloruro de calcio.
    3. Defectos de sabor
    ◆ Sabor a rancio
    ◆ Sabor a suero: malos fermentos,
    granos no uniformes, mala agitación.
    ◆ Sabor a frutas: leche de mala
    calidad, malos fermentos, demasiada
    humedad en la cuajada, presencia de
    levaduras.
    4. Defectos de cuerpo y textura
    4.1 Cuerpo harinoso:
    Provocado por defectos de corte (alta
    humedad), cuajadas muy ácidas,
    baja concentración de sal.
    4.2 Textura abierta: baja acidez
    durante la elaboración, enfriamiento
    de la cuajada antes de moldearse,
    corto tiempo de prensado.
    Otros defectos:
    ◆ Defectos de Presentación: corteza
    rajada, marcas del entelado.
    ◆ Defectos de color: mezcla de
    cuajadas, coloraciones rojas por
    exceso de nitrato.
    ◆ Defectos causados por parásitos:
    polvillo en la superficie producido por
    ácaros.
    ◆ Defectos causados por roedores.
    Gracias!

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