Sistema de Gestin de la Calidad

Regional Boyac Centro de Desarrollo agropecuario y Agroindustrial CEDEAGRO Tecnlogo Procesamiento de Alimentos Cultivos Lcticos

Fecha: Ao 2012

CULTIVOS LCTICOS DEFINICION Los cultivos lcticos son microorganismos seleccionados que se emplean en la industria lechera para la elaboracin de leches fermentadas, quesos, mantequilla etc. FUNCIONES DE LOS CULTIVOS Los cultivos o fermentos lcticos se utilizan en la industria para conferirle a los productos caractersticas determinadas como sabor, aroma, textura y apariencia. Los cultivos se hicieron indispensables la industria lctea ya que el pasterizarla por aspectos sanitarios se elimina los microorganismos naturales de la leche. QUE CAMBIO PRODUCEN EN LA LECHE? Desarrollo de acidez Las bacterias lcticas utilizan la lactosa de la leche como fuente de energa y la transforman en cido lctico y pequeas cantidades de otras sustancias como cido actico, cido frmico y anhdrido carbnico (CO2) Compuestos de aroma y sabor Algunas bacterias lcticas producen pequeas cantidades de acetaldehdo (compuesto orgnico, lquido voltil, incoloro y con un olor caracterstico ligeramente a fruta) y diacetilo(es el responsable del olor de la mantequilla. Tiene un olor afrutado que recuerda al pltano y a la pia) por la fermentacin de los citratos, otorgando sabor y aroma agradable. Adems producen anhdrido carbnico, que van a formar los ojos de algunos quesos y el carcter espumosos en algunas leches fermentadas. Actividad lipoltica y proteoltica Esta actividad tiene influencia en la formacin de compuestos de sabor y aroma tpicos en variedades de quesos maduros, como son cidos grasos libres y transformaciones enzimticas de algunos aminocidos produciendo amonaco, cidos orgnicos (cido actico, cido propinico, cido isobutrico) y anhdrido carbnico. BACTERIAS CIDO LCTICAS Bacterias cido lcticas (BAL): grupo grande de bacterias con la caracterstica comn de producir cido lctico como el principal producto final del metabolismo; se encuentran en la leche y en otros ambientes naturales. Las Bacterias Lcticas pueden ser: Homofermentativas: producen de un 70-90% de cido lctico. Por ejemplo: Lb. bulgaricus, St. thermophilus, Lb. acidophilus . Heterofermentativas: producen al menos un 50% de cido lctico ms otros compuestos tales como el cido actico, CO2 y etanol. Por ejemplo: Lb. casei, Bifidobacterias. Mesfilas: crecen mejor en un rango de temperatura de 25-30C. Por ejemplo: Lb. Casei. Usos: Kumis nacional. Quesos semimadurados sin ojos y mantequilla. Volumen de cultivo liquido 1-2 % Tiempo de incubacin 18 a 20 horas Acidez final pH 4.6 0.8 % de A.L. Termfilas: prefieren un rango de 40-45C. Por ejemplo: Lb. delbrueckii sp bulgaricus, St. salivarius sp thermophilus. Volumen de cultivo lquido del 2-3%

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Tiempo de incubacin 4-6 horas Acidez final PH 4.6 0.9 % A.L. Anaerobias: prefieren condiciones facultativas Anaerobias para su metabolismo pero son aero-tolerantes (la mayora de las BAL encajan dentro de esta categora).

Anaerobias sobreviven slo en estrictas: condiciones anaerobias CLASES DE CULTIVO Comercialmente los cultivos lcticos vienen en diferentes presentaciones, su uso depende del tipo de industria y de los equipos que posean. En Colombia no existen empresas productoras de cultivos iniciadores por lo tanto hay que importarlos; los ms utilizados son los liofilizados y congelados. La vida de duracin de los cultivos depende de la temperatura de almacenamiento; entre mas baja sea sta mayor duracin tendr, as: un cultivo liofilizado en refrigeracin puede puede durar meses y en congelacin hasta un ao. Los cultivos se venden bajo la presentacin de: Cultivos lquidos frescos Pierden su actividad en mas o menos una semana (1 a 200 x 106 bacterias/cm3 ) Cultivos congelados Segn la temperatura a que se mantiene congelados, va su tiempo de conservacin T de conservacin Tiempo mnimo de Transporte conservacin -20C 2-3 semana Congelacin normal -40 a -45C 2-3 meses Hielo seco (CO2) -196C 10 a 12 meses N2 liquido Los cultivos congelados de acuerdo con su cuenta bacteriana se clasifican en dos tipos: Contenido normal (1 a 200 x 106 bacterias/cm3) para preparar cultivo iniciados Concentrados (1 x 1010 bacterias/cm3) para uso directo Cultivos liofilizados Son los ms utilizados en la industria y me mantienen por ms tiempo, se clasifican en dos tipos: Contenido normal (1000 x 106 bacterias/g) para preparar cultivo iniciados Concentrados (100000 x 1010 bacterias/cm3) por su alto contenido son los mas utilizados en la industria lctea FACTORES PARA EL DESARROLLO DE LOS CULTIVOS LACTICOS Composicin y calidad del medio de cultivo: el medio de cultivo debe aportar todos los nutrientes requeridos para el crecimiento microbiano. En la leche se consiguen carbohidratos, protenas, lpidos, vitaminas y minerales. Pero la gran parte de estos nutrientes deben ser metabolizados para estar disponibles, es decir, la lactosa debe ser hidrolizada en galactosa y glucosa, la protena en pptidos y aminocidos, etc. De ah que aquellos microorganismos que no tengan la capacidad para producir enzimas hidrolticas vern dificultado su desarrollo o dependern de la capacidad de otros microorganismos para crecer. Muchos cultivos comerciales combinan varias especies o cepas de microorganismo para buscar la simbiosis entre ellos y conseguir mejores resultados, por ejemplo, el cultivo para yogur. Ausencia de inhibidores: es lgico suponer que si se desea el crecimiento microbiano (del cultivo), entonces la leche debe estar ausente de cualquier tipo de inhibidor, ya sea residuos de antibiticos o detergentes. De ah la importancia que a nivel de recepcin se

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pueda hacer la determinacin de inhibidores en leche cruda antes de destinarla para la produccin de lcteos fermentados. Ausencia de bacterifagos: los bacterifagos son virus que infectan a las bacterias dentro de las cuales se reproducen. Inicialmente, el bacterifago se une a las bacterias a travs de la pared celular e inyectan su ADN. Durante la reproduccin bacteriana, en vez de replicarse el ADN de la clula, se replica el ADN del bacterifago. La sustancia nuclear produce los caparazones de los bacterifagos, los cuales son rpidamente llenados con cido nucleicoPosteriormente los virus producen un enzima que causa la lisis de las clulas bacterianas y los nuevos bacterifagos son liberados. Los bacterifagos se encuentra en cualquier lugar, pero generalmente llegan a la planta junto con la leche cruda. Afortunadamente pueden ser inactivados por medio de los tratamientos trmicos (85C por 30 min.), o por el uso de desinfectantes. Temperatura de Incubacin: todos los microorganismos tienen temperaturas ptimas de crecimiento, las cuales deben ser tomadas en cuenta para la incubacin de la leche cultivada. Cuando se emplean cultivos compuestos por ms de una cepa, se deben realizar estudios cinticos para determinar la temperatura que beneficie a la mezcla de microorganismos. La maduracin de los quesos, muchas veces se realiza a temperaturas bajas con el objetivo de retardar el crecimiento microbiano y controlar los cambios debido al metabolismo de estos. Tiempo de Incubacin: el tiempo estar determinado por las otras condiciones de cultivos (temperatura, pH, etc.) y depende del grado de acidez que se desea. lgicamente al aumentar el nmero de microorganismos en la leche se podr acelerar hasta cierto punto la aparicin de los efectos buscados (acidez, aroma, textura) en la leche. Pero debe tenerse en cuenta que una elevada densidad celular tampoco es lo ideal ya que igualmente se alcanzara ms rpido un acumulo de metabolitos que puedan inhibir el crecimiento, adems de que se puede presentar inhibicin por competencia. Generalmente las dosis recomendadas estn por el orden del 1 al 3%, dependiendo del producto a elaborar y del tipo de cultivo y la forma en que se presentan estos (lquidos, liofilizados, etc.). Capacidad acidificante de los microorganismos: si se ha comprendido que uno de los objetivos de los cultivos iniciadores es la produccin de cido, una mayor capacidad de estos en producirlo, acelerara el proceso, pero tambin causara cambios en las caractersticas del producto final. De all que la seleccin de los cultivos debe ser realizada tomando en cuenta este aspecto. Cultivos Iniciadores: en la industria quesera se utilizan diferentes tipos de microorganismos solos o mezclados, segn las caractersticas deseadas en los quesos. Su uso tiene especial aplicacin en los quesos madurados pero tambin son aplicados en algunos quesos frescos.

Ejemplo de Cultivos Iniciadores utilizados en la Elaboracin de Quesos Queso Cottage Tipo Blando, Fresco Cultivo L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lc. mesenteroides subsp. cremoris L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lc. mesenteroides subsp.

Camembert

Blando, Madurado

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cremoris, Penicilium camemberti Gouda Cheddar Enmental Semiduro Duro Duro con ojos L. lactis subsp. lactis, Lc. mesenteroides subsp. cremoris L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris Lb. delbruckii subsp. bulgaricus, S. salivarius subsp. thermophilus, Lb. Helveticus, Propionibacterium shermanii L. lactis subsp. lactis, L. lactis subsp. cremoris, Lb. delbruckii subsp. bulgaricus, S. salivarius subsp. thermophilus

Parmesano

Extraduro

Roquefort

Semiduro

Penicilium roqueforti