Investigación y Desarrollo en Ciencia y Tecnología de Alimentos

Evaluación de Tres Formulaciones en la Elaboración de Vino de Fresa.

Yáñez Ramírez, A.a, Abraham Juárez, M.R.a*, Ozuna López, C.a, Sosa Moralesa, M.E., Mares Mares, E.a.,
Martínez Jaime O.A.b
aUniversidad de Guanajuato, División de Ciencias de la Vida, Campus Irapuato-Salamanca, Departamento de Alimentos,
Carretera Irapuato-Silao km 9, C.P. 36500, Irapuato, Gto., México.
dUniversidad de Guanajuato, División de Ciencias de la Vida, Campu
s Irapuato-Salamanca, Departamento de Agronomía, Carretera Irapuato-Silao km 9, C.P. 36500, Irapuato, Gto., México.
*[email protected]
RESUMEN: La palabra “vino” se considera exclusiva del resultado de la fermentación del jugo de uva, sin embargo, esto no
quiere decir que no se pueda realizar el proceso biotecnológico para su elaboración a base de fresa. En este trabajo se evalúo
un mosto a diferentes proporciones jugo de fresa/agua, con o sin pasteurización, con y sin azúcar añadida, vinificación a 16°
Brix con levadura enológica comercial. Se llevó a cabo un seguimiento de la cinética de los °Brix y de azúcares reductores
durante la fermentación. A través del monitoreo de los °Brix se encontró que los mostos pasteurizados con azúcar disminuyeron
más grados Brix durante las primeras 24 h en comparación de los no pasteurizados y los sin azúcar, sin embargo, a las 96 h se
observa que el mosto sin azúcar disminuyo mayor cantidad de °Brix, y a las 120 h los mostos sin azúcar detuvieron su consumo
de azúcar y solo el con azúcar siguió con el proceso. El proceso para la elaboración de vino de fresa, es complejo y se debe
tener control especialmente en las temperaturas, cantidad de levadura, azucares de mosto y condiciones anaeróbicas de la
fermentación..
Palabras clave: Vino, fresa, elaboración, pruebas experimentales, valor nutrimental, proceso.
ABSTRACT: The word "wine" is considered exclusive of the result of the fermentation of grape juice, however, this does not
mean that the biotechnological process can not be carried out for strawberry-based processing. In this work, a must was
evaluated at different proportions of strawberry / water juice, with or without pasteurization, with and without added sugar,
vinification at 16 ° Brix with commercial wine yeast. A follow-up of yeast kinetics, ethanol production, ° Brix, reducing sugars
and anthocyanins were carried out during fermentation. Through the monitoring of the ° Brix it was found that the pasteurized
musts with sugar decreased more Brix degrees during the first 24 h compared to the unpasteurized ones and the ones without
sugar, however, at 96 h it is observed that the sugar-free must decreased the amount of ° Brix, and at 120 h sugar-free musts
stopped their consumption of sugar and only the sugar continued with the process. The process for the production of strawberry
wine is complex and must be controlled especially in the temperatures, amount of yeast, must sugars and anaerobic conditions
of fermentation..
Key words: Wine, strawberry, elaboration, experimental tests, nutritional value, process.
Área: Desarrollo de Nuevos Productos

INTRODUCCIÓN
El vino es una bebida conocida por gran cantidad de personas, sin embargo, solo se produce grandes cantidades de
este a partir de la uva, de hecho la palabra “vino” se considera exclusiva del resultado de la fermentación del jugo
de dicha fruta, sin embargo, esto no quiere decir que no se pueda realizar el proceso biotecnológico para la
elaboración de un “vino” hecho a base de otro tipo de frutos. Por tal motivo el siguiente trabajo presenta diversos
experimentos en los cuales el propósito fue la elaboración de un vino hecho con fresa. El estado de Guanajuato es
uno de los principales productores de fresa (Fragaria ananassa), se producen alrededor de 20, 258 toneladas,
ocupando de esta manera el tercer lugar entre los estados productores de dicho fruto en México. Las fresas son
varias especies de plantas rastreras del género Fragaria, nombre que se relaciona con la «fragancia» que posee (en
latín, Fraga), cultivadas por su fruto comestible. Una de sus principales características de esta fruta es su intenso
aroma, según las variedades, los fresales florecen desde finales del invierno hasta principios del verano, por lo que
los frutos maduran durante toda la primavera y bien entrado el verano; desde el mes de marzo hasta julio. Estas
frutas desprenden un perfume inconfundible cuando se encuentran en su punto óptimo de consumo que les hacen
reconocibles a distancia. En cuanto a los componentes de la fresa encontramos que tiene fibra, antocianinas, hierro,
carbohidratos, celulosa, ácido málico, ácido fórmico, ácido oxálico y salicílico, sustancias proteicas, Ca , sales

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solubles, agua, sodio, fósforo, magnesio, potasio, azufre, calcio, silicio., yodo, bromo y vitamina B, C, E, K, y A.
Además de xilitol el cual previene la caries dental (Ronald Morales, 1996). Las fresas son frutas muy poco
energéticas, cuyo principal componente después del agua lo constituyen los hidratos de carbono con alrededor del
7 % de su peso, compuestos fundamentalmente por fructosa, glucosa y xilitol. Son muy ricas en vitamina C, con un
porcentaje incluso superior al que posee la naranja. Una ración media de fresas, 150 g, contiene 86 mg de vitamina
C, lo cual supera la ingesta diaria recomendada (IDR) de dicha vitamina (60 mg) (Ronald Morales, 1996). Las fresas
contienen además diversos ácidos orgánicos, entre los que destacan: el ácido cítrico (de acción desinfectante y
alcalinizadora de la orina, potencia la acción de la vitamina C), ácido málico, oxálico, y también contienen pequeñas
cantidades de ácido salicílico. El color de la fresa es debido a unos pigmentos vegetales (flavonoides) conocidos
como antocianinas. Éstas actúan como potentes antioxidantes, por lo que tienen un importante efecto protector sobre
la salud (Ronald Morales, 1996). Aunque la materia prima para elaborar un vino, es el mosto de uva (el jugo) debido
a su alto contenido de azúcares (aproximadamente 200 g/L) y su natural acidez (pH 3,5), lo cual representa un medio
selectivo natural para las levaduras vínicas y puede considerarse que, en general, contiene todos los nutrientes
necesarios para el crecimiento de estos microorganismos además de contener adicionalmente otros compuestos que
aportan aroma y sabor característico de dicha bebida (Ferreyra, 2009). El vino de fruta fortificado con alcohol según
la Asociación de Productores de Sidra y Vinos de Fruta de la Unión Europea, se define como: una bebida alcohólica
obtenida por la fermentación total o parcial de jugo fresco, concentrado o reconstituido, o pulpa de frutas
comestibles frescas o de otras partes de vegetales frescos, excepto uvas, con o sin adición de agua, azúcar y alcohol
agrícola. El contenido alcohólico de los vinos de frutas tiene que hallarse entre un 8 y un 20 % v/v.; la mayoría
tendrá un contenido alcohólico de 12 a 15 % v/v. Un vino de frutas que ha sido correctamente elaborado debe saber
a la fruta de que está hecho; es decir, un vino de fresas debe mantener el aroma fresco y agradable que caracteriza
a esta fruta. Cada una de las frutas le confiere a su vino unas características especiales que se deben mantener
(Coronado, 2008). Siendo el objetivo de este trabajo elaborar un vino a base de fresa evaluando cuatro formulaciones
con diferentes variantes, así como sus propiedades físicoquímicas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se trabajo con fresa de la variedad Camino Real en estado sobremadura y madura, cosechada en la Comunidad Ex
Hda. de Márquez, Irapuato, Gto. México. Con estas frutas se hicieron cuatro pruebas experimentales para la
obtención del vino de fresa, cada uno de estos respectivamente con sus diferentes variables, así como las condiciones
en las que fueron sometidas.
Proceso 1. Se preparó el mosto de fresa (350 g de fresa sobremadura/200 mL de agua. Y para la elaboración de
vino de fresa se siguió el siguiente procedimiento:
 Maceración: En un vaso de precipitado de coloca la fresa estrujada y se deja reposar de 4 a 6 horas a 8°C.
 Obtención del mosto: Se licua la fresa macerada y se cuela con un colador, se puede filtrar en caso de que
queden semillas, posteriormente se coloca en un vaso de precipitado y se tapa. Realizar las pruebas
necesarias al mosto, así como los ajustes necesarios. Se recomienda además sulfatar con metabisulfito de
potasio a 50 ppm, también se le puede adicionar nitrógeno y potasio a través de sales nutritivas como fosfato
de amonio y sulfato de amonio. En este paso se decide si pasteurizar o no el mosto, si es así se realiza a
65°C durante 30 minutos.
 Fermentación: Colocar el mosto en un matraz kitasato o con un cuello largo previamente esterilizados, se
agrega el cultivo iniciador y se tapa con una gasa o manta cielo, se deja reposar 24 h a 20-25°C para
posteriormente sellar el matraz y llevar a incubación durante 5-10 días a 18° ± 2° C (temperatura adecuada
para la elaboración de vinos blancos). Cultivo iniciador o “pie de cuba”
Se coloca en un matraz Erlenmeyer 100 ml del mosto y se añaden 20 mg de levadura, se incuba a 25°C ± 2
durante 24 h, de otra manera seguir las indicaciones del fabricante.
 Trasiego: Vaciar con cuidado la fase líquida de la fermentación a un vaso de precipitado, enfriar de 4 a
10°C y sulfatar a 75 ppm con metabisulfito de potasio.

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 Clarificación: Realizar la clarificación con albúmina, para ello batir una clara de huevo hasta punto de nieve
y agregar una parte al fermento, dejar reposar de 4 a 10°C tapado hasta que asiente la albúmina.
 Tratamiento frío: Poner el vino resultante a refrigeración durante 3 días a -5°C para que se lleven a cabo la
precipitación de tartratos.
 Filtrado: Filtrar el vino con papel filtro. Realizar las pruebas químicas necesarias.
 Embotellado: Colocar el vino en una botella de cristal de color oscuro (verde u ámbar) previamente
esterilizada, tapar con corcho seco no reconstituido. Dejar el envase en posición vertical por
aproximadamente 7 días para la expansión del tapón. Colocar la botella en posición horizontal y conservar
en un lugar fresco. para la desinfección se agrega 1 g de metabisulfito de potasio en 1 L de agua destilada,
con esta solución se lava la botella, dejar escurrir y secar.
 Determinando la acidez titulable, °Brix, azucares reductores totales y pH.
Formulación 2. Para la elaboración del mosto (1 Kg de fresa sobremadura). Una vez obtenido el mosto, se dividió
en 2 partes, de las cuales una se llevó a pasteurización a 65°C durante 30 minutos. A continuación, se añadió a
frascos de vidrio (20 frascos), mosto en las siguientes proporciones jugo/agua (Tabla I):
Tabla I. Proporciones de jugo/agua para preparar el mosto de fresa.
% Jugo Jugo (mL) Agua (mL)
100 100 ---
50 50 50
30 30 70
20 20 80
10 10 90

Cuando la mezcla jugo/agua estuvo lista se añadió azúcar a una parte de los frascos con mosto pasteurizado y a otro
con mosto no pasteurizado, con la finalidad de obtener 13° Brix. Con estas formulaciones se obtuvieron los
tratamientos mostrados en Tabla II.
Tabla II. Tratamientos para obtener los diferentes mostos de fresa
Pasteurizado Con Azúcar No Pasteurizado Con
Azúcar

100% de jugo 100% de jugo

50% de jugo 50% de jugo
30% de jugo 30% de jugo
20% de jugo 20% de jugo
10% de jugo 10% de jugo

Pasteurizado Sin Azúcar No Pasteurizado Sin Azúcar

100% de jugo 100% de jugo
50% de jugo 50% de jugo
30% de jugo 30% de jugo
20% de jugo 20% de jugo
10% de jugo 10% de jugo
Una vez que se obtuvieron las cuatro variedades de mosto se le ajusto pH a los frascos con azúcar añadida, después
se les agrego a todas las muestras 10 % de levadura (Tabla III).
Tabla III. Grados Brix en los diferentes mostos de fresa.

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°Brix encontrados °Brix pH encontrado pH ajustado

ajustados
P CA 100 10.00 13.0 4.2 3.6
000
P CA 50 4.3 13.0 4.2 3.6
P CA 30 3.0 13.0 4.1 3.6
P CA 20 2.0 13.0 4.1 3.6
P CA 10 1.3 13.0 4.1 3.6

P SA 100 10.0 --- 4.2 ---

P SA 50 4.3 --- 4.1 ---
P SA 30 3.0 --- 4.2 ---
P SA 20 2.0 --- 4.2 ---
P SA 10 1.3 --- 4.3 ---

NP CA 100 6.6 13 4.4 3.7

NP CA 50 3.8 13 4.3 3.7
NP CA 30 2 13 4.3 3.7
NP CA 20 1 13 4.4 3.6
NP CA 10 0.4 13 4.4 3.5

P SA 100 6.6 --- 4.4 ---

P SA 50 3.8 --- 4.4 ---
P SA 30 2 --- 4.5 ---
P SA 20 1 --- 4.5 ---
P SA 10 0.4 --- 4.5 ---
Cuando los ajustes estuvieron listos, los frascos se taparon con manta cielo y se dejaron a fermentación a temperatura
ambiente durante 24 h. Terminado el primer día, se mantuvo control de temperatura a 18° ± 2°C en baño de agua
en las muestras que habían sido ajustados a 13° Brix. Una vez iniciada la fermentación se le dio seguimiento a los
grados Brix durante seis días, después se hizo trasiego y clarificación, dejando en refrigeración a 8°C durante 2
días.
Formulación 3. Se licuaron 500 g de fresa sobremadura y se filtraron. Se le añadió un 10 % de agua purificada. No
se le realizo ningún ajuste más que añadir azúcar blanca para lograr 16° Brix. La levadura usada en este mosto fue
una levadura enológica marca Fermol Premier Cru, la cual fue activada siguiendo las indicaciones del fabricante.
Dicha levadura se agregó en un 10 % al mosto preparado. El mosto se fermentó en un matraz Erlenmeyer tapado
con manta cielo durante 3 días con un control de temperatura en baño de agua a 18 ± 2°C.
Formulación 4. Para este experimento se puso en fermentación un mosto con 70 % de jugo de fresa madura durante
3 días con la finalidad de realizar una curva de la cinética de la levadura, azucares reductores y grados Brix. Dicho
mosto se pasó a 2 botellas con cuello angosto de capacidad de 450 mL, llenándolas a aproximadamente 1/3 de su
capacidad. Una vez listo las botellas con el mosto concentrado se llevaron a pasteurización a 65 °C durante 30
minutos en baño maría usando un plato caliente y una olla, una vez pasado este tiempo y temperatura se hizo el
choque con agua helada para posteriormente agregarles un 30 % de agua purificada y a una de ellas se le añadió
azúcar hasta obtener los 13 °Brix. Se tomó una muestra para realizar, azucares reductores totales y °Brix. Una vez
que el mosto estuvo listo se le integró el cultivo iniciador (10 % de levadura), se tapó con manta cielo y se puso en
baño de agua a 18° ± 2 °C durante 72 h. Posterior a esto se realizó el trasiego y filtrado sin clarificación y se guardó
en refrigeración a 8°C. Se le dio seguimiento al mosto de los °Brix utilizando un refractómetro, tomando una
muestra cada 12 h.

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RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se presentan los resultados obtenidos de los cuatro procesos evaluados.
Formulación 1
Tabla IV. Rangos encontrados y deseados en acidez, °Brix, azucares y pH.
Encontrado Deseado
Acidez titulable 0.29 0.55
°Brix 6.8 16-20
Azucares Reductores Totales 28% SR
pH 4.1 3.5
De la primera puesta en fermentación del mosto, se le realizó un ajuste a 20° Brix, se aumentó la acidez con ácido
tartárico y se le bajo el pH a 3.5 con ácido sulfúrico, se finalizó la fermentación al alcanzar los 6°Brix. El mosto se
mantuvo a una temperatura de 18 ± 2°C en baño de agua, esta temperatura se eligió por ser la recomendada para
vinos blancos. El resultado del primer experimento fue un vino de color rojo fresa traslucido con un notorio aroma
a alcohol y de sabor poco dulce.
Formulación 2
A través del monitoreo de los °Brix se encontró que los mostos pasteurizados con azúcar disminuyeron más grados
Brix durante las primeras 24 h en comparación de los no pasteurizados y los de sin azúcar, sin embargo, a las 96 h
se observa que el mosto sin azúcar disminuyo mayor cantidad de °Brix, pasando las 120 h los mostos sin azúcar
detuvieron su consumo de azúcar y solo el que tenía azúcar siguió con el proceso.

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Tabla V. Determinación de °Brix en el mosto inicial sometidos a diferentes horas de proceso.

Mosto inicial °Bri
x
0h 24 h 96 h 120 h 148 h
P CA 100 13.0 11.0 10.2 10.2 10.0
P CA 50 13.0 11.4 10.0 9.0 9.0
P CA 30 13.0 12.0 11.0 10.0 10.0
P CA 20 13.0 12.2 7.2 6.0 5.2
P CA 10 13.0 12.0 9.8 9.0 8.0

P SA 100 10.0 8.2 7.2 4.2 ---

P SA 50 4.3 4.2 2.2 1.8 ---
P SA 30 3.0 2.0 1.0 1.0 ---
P SA 20 2.0 1.8 0.6 0.4 ---
P SA 10 1.3 1.0 0.1 0.0 ---

NP CA 100 13.0 12.0 7.0 5.0 4.0

NP CA 50 13.0 12.0 9.0 7.2 7.0
NP CA 30 13.0 11.8 10.0 9.0 8.9
NP CA 20 13.0 12.0 11.0 10.2 10.2
NP CA 10 13.0 12.8 12.0 11.0 11.0

P SA 100 6.6 6.0 4.0 3.4 ---

P SA 50 3.8 3.0 2.0 1.0 ---
P SA 30 2.0 1.0 1.0 0.4 ---
P SA 20 1.0 1.0 0.4 0.2 ---
P SA 10 0.4 0.0 0.0 0.0 ---
En las siguientes figuras (1-5), se muestra la cinética de los °Brix en cada una de las concentraciones del mosto.

0h 24 h 96 h 120
h 148 h
Figura 1. Cinética de °Brix en mosto de fresa al 100 %, sometidos a diferente tiempo y formulación.

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0h 24 h 96 h 120 h 148 h

Figura 2. Cinética de °Brix en mosto de fresa al 50 %, sometidos a diferente tiempo y formulación.

0h 24 h 96 h 120 h

Figura 3. Cinética de °Brix en mosto de fresa al 30%, sometidos a diferente tiempo y formulación.

0h 24 h 96 h 120 h 148 h

Figura 4. Cinética de °Brix en mosto de fresa al 20%, sometidos a diferente tiempo y formulación.

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0h 24 h 96 h 120 h 148 h

Figura 5. Cinética de °Brix en mosto de fresa al 10%, sometidos a diferente tiempo y formulación.
Al sexto día de puesta en fermentación, se obtuvo que los mostos sin azúcar mostraron un color pálido y
desagradable por lo que fueron desechados. Los mostos con azúcar tanto pasteurizado como no pasteurizado y con
control de temperatura se conservaron ya que mostraron colores desde el rojo fresa hasta un tono rosa. En cuanto al
aroma la mayoría obtuvo un aroma aceptable, excepto por el pasteurizado al 20% y 30% en los cuales se notó un
aroma avinagrado.
Formulación 3
A este mosto solo se le dejó 4 días de fermentación por tener un consumo grande de azucares, después se hizo el
trasiego y la clarificación con albúmina Fig. 5.

24 h 48 h 72 h 96 h

Figura 6. Cinética de °Brix en mosto de fresa al 16 %, sometidos a diferente tiempo y formulación.

El resultado final fue un vino con aroma muy dulce y propio de la fresa, de sabor aceptable, pero de color algo
pálido y nada traslucido.
Formulación 4
Para este experimento se puso en fermentación un mosto con 70 % de jugo de fresa madura durante
3 días con la finalidad de realizar una cinética de grados Brix (Tabla VI) y una de azucares
reductores y (Tabla VII).
Tabla VI. Determinación de °Brix en el mosto inicial sometidos a diferentes horas de proceso.

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mL de la muestra del mosto

Mosto Repeticion 0h 12h 24h 36h 48h 60h 72h
es
Con 1. --- 16.0 22.6 9.0 7.0 16.0 25.5
Azúcar 2. --- 18.5 17.6 9.5 6.0 10.4 12.5
3. --- 19.7 15.3 9.0 6.3 15.5 11.0
Promedio --- 18.0 18.5 9.1 6.4 13.9 16.3

Sin 1. 35.1 37.0 31.3 24.0 22.5 30.5 37.0

Azúcar 2. 33.0 37.0 31.7 22.0 18.5 31.3 44.0
3. 30.1 42.0 32 28.5 18.0 32.0 45.0
Promedio 32.7 36.6 31.6 24.8 17.0 31.2 42.0

En esta Figura (7) se muestra el porcentaje de azucares reductores totales en mosto de fresa con respecto a las horas
de sometimiento.

0h 12 h 24 h 36 h 48h 60 h 72 h
Figura 7. Cinética de azúcares reductores totales en mosto de fresa a diferente tiempo y formulación.
En el mosto con azúcar se observa que a las 36 horas se obtuvo mayor porcentaje de azúcares a comparación del
mosto sin azúcar que obtuvo a las 48 h el mayor porcentaje. También se observa que es más gradual el mosto sin
azúcar, pues no presenta picos tan grandes como el mosto con azúcar.

0h 12 h 24 h 36 h 48 h 72 h

Figura 8. Cinética de °Brix en mosto de fresa a diferente tiempo y formulación.

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Se observa que se disminuyeron lentamente los grados Brix en los dos casos, sin embargo, la fermentación del
mosto con azúcar se inició primero. En cuanto a la apariencia se obtuvo un vino de color rosa opaco, con un aroma
agradable y notable a fresa de sabor aceptable.
De todos los vinos que se obtuvieron el que mejor características mostró, de manera general, fue el de la primera
formulación pues, además de tener el color más apetecible (rojo traslucido), también fue el que presentó más aroma
a bebida alcohólica y de sabor poco dulce, pues se probaron apenas unas gotas ya que no se determinó si era apto
para el consumo debido a que no se le realizaron estudios de cantidad de etanol, metanol y compuestos azufrados.
El vino de la tercera formulación fue el que mejor aroma logro, pues se distinguía el olor etanólico pero además, un
olor dulce a fresa, sin embargo el color no era el más atractivo (color pálido rosa no traslucido), posiblemente esto
debido a lo rápido que ocurrió la fermentación a causa de un probable exceso de levadura.
CONCLUSIÓN
Con este trabajo se logró el objetivo, al obtener un vino de fresa, aunque podemos decir que el proceso es complejo
y se debe tener buen control especialmente en las temperaturas, cantidad de levadura, azucares de mosto y
condiciones anaeróbicas de la fermentación. Se concluye además que sí es posible elaborar vino de fresa, pero se
recomienda seguir un proceso semejante al que se tiene en la producción del vino blanco, realizándole los mismos
análisis que a este, tanto antes, durante y después de la fermentación.
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