TEMA: FABRICACION DE VINO DE PIA

INTRODUCCION

La elaboracin de bebidas alcohlicas constituye la primera industria ms importante de fermentacin, dentro de esta podemos encontrar los vinos de uva y las fermentaciones alcohlicas de frutas. Tanto el vino de uva y las fermentaciones alcohlicas de frutas son una buena posibilidad de industrializar las frutas, as como tambin una alternativa viable para el desarrollo agroindustrial, Adems la elaboracin de vinos a partir de jugos de fruta garantiza la estabilidad del producto a temperatura ambiente reduciendo costos, adems las frutas tropicales tienen muchos compuestos aromticos, los cuales podran ser una experiencia nueva en el mundo de los vinos. Uno de los avances clave de la enologa moderna es el reconocimiento de la importancia de la levadura como un agente imprescindible para la adecuada obtencin de vino y cava. De este reconocimiento nace, de manera inmediata, la necesidad de controlar las propiedades genticas y metablicas de las cepas empleadas para las fermentaciones enolgicas, as como la de desarrollar sistemas analticos capaces de distinguir entre las diferentes cepas de levadura, tanto por las propias (o deseadas) como las contaminantes. En este caso se describe una produccin a pequea escala, usando tecnologa muy simple para la preparacin de los mostos: se necesita una licuadora industrial, los procesos fermentativos se llevan a cabo en depsitos de plsticos y el embotellado es manual.

FABRICACION DE VINO DE PIA

I.-OBJETIVOS.
Aprender la metodologa de procesamiento de vino de pia (Ananas comosus). Conocer los parmetros de elaboracin de vino de pia, para asegurar la calidad del producto.

Tabla: Caracterizacin del fruto de pia en estado maduro.

II.- FUNDAMENTO TEORICO.

2.1.-VINO El vino es exclusivamente el producto obtenido por fermentacin del jugo de uva. Es decir, que a pesar de que se pueden elaborar de diversas frutas, estos debern tener la asignacin correspondiente a la materia prima de las cuales fueron elaborados, su nombre proviene de la variedad vitis vinfera que es la variedad de uva de la que descienden la mayora de las utilizadas para elaboracin de los vinos La graduacin de los vinos vara entre un 7 y un 16 % de alcohol por volumen, aunque la mayora de los vinos embotellados oscilan entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22% de alcohol por litro. 2.2.-LA PIA 2.2.1 DESCRIPCIN Aunque la mayora de las bromeliceas son epfitas, A. comosus es una planta vivaz, terrestre, aparentemente acaule, con una roseta basal de hojas rgidas, ssiles, lanceoladas, estrechamente imbricadas, con los mrgenes dotados de espinas cortas, de 30 a 100 cm de largo; son ligeramente cncavas, para conducir el agua de lluvia hacia la roseta. El tallo, rojizo, se hace visible alrededor de los 2 aos, creciendo longitudinalmente hasta alcanzar entre 1 y 1,5 m. De las axilas foliares aparecen pequeos retoos que los cultivadores cortan para la reproduccin, aunque si se dejan pueden producir ms frutos. Del tallo brotan inflorescencias en forma de espiga, con el tallo engrosado, formadas por varias docenas de flores trmeras de color rosa, que aparecen al final de un escapo en las axilas de las brcteas. Las flores son hermafroditas, ssiles, con brcteas inconspicuas, los tpalos externos apenas asimtricos y libres, de ovario spero. El perodo de floracin se extiende por un mes o ms; la planta es autoestril, un rasgo seleccionado por los criadores para favorecer la reproduccin vegetativa. La polinizacin est a cargo, en su entorno natural, de colibres.

El fruto es una pequea baya, que se fusiona tempranamente con las adyacentes en un sincarpo o infrutescencia, grande y de forma ovoide. El corazn del sincarpo, ms fibroso, se forma a partir del tallo axial engrosado, y las paredes del ovario, la base de la brctea y los spalos se transforman en una pulpa amarilla, apenas fibrosa, dulce y cida, muy fragante, que no guarda rastro de los frutos que la compusieron. La flor propiamente dicha se transforma en un escudete octogonal de cubierta dura, formada por la fusin del pice de la brctea y los tres spalos. Variable Contenido Materia Seca 8.46% Humedad 84.5 88% Proteina 0.78 3.20% Extracto Etereo 1.54 5.56% Pectina 0.86% Hidratos de Carbono 80.36% Fiibra Total 6.26% Fiibra Cruda 1.29% Cenizas 0.25 - 6.01% Vitamina C 14.08 mg/100g Calcio 134.12 mg/100g Potasio 2445.0 mg/100g Fosforo 1.41 mg/100g Hierro 8.5mg/100g Fuentes: Barrera et. al., 2001; Hernandez (2000); Morales(2001); Oviedo(2000). Su fruto contiene:

Vitaminas: vitamina C, B1, B6, B9 (cido flico) y un poco de E. Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso. cido ctrico, cido mlico, cido oxlico, enzima bromelina.

2.2.2 DISTRIBUCIN Y HBITAT El anan es un cultivo claramente tropical. Acepta cualquier tipo de suelo, siempre que cuente con buen drenaje; el anegamiento puede llevar a la podredumbre de las races. Es ligeramente acidfilo, prefiriendo un pH entre 5,5 y 6; exige buenas concentraciones de nitrgeno y potasio, algo de magnesio y cantidades limitadas de calcio y fsforo. No tolera las heladas ni las inundaciones, y requiere de altas temperaturas para fructificar, alrededor de los 24; los excesos de calor, superando los 30, perjudican la calidad del fruto al exacerbar el ciclo metablico; el rgimen de lluvias debe estar entre los 1.000 y 1.500 mm anuales. No crece normalmente por encima de los 800 msnm, aunque existen plantaciones aisladas en Kenia y Malasia en zonas de altitud. Originaria de algn lugar no especificado de Sudamrica, probablemente provenga del Cerrado, especificamente del Altiplano Goiaseo. Los estudios de diversidad sugieren que se originara

entre Brasil, Paraguay y Argentina (es decir, la zona de nacimiento de la cuenca del plata), desde donde se difundi al curso superior del Amazonas y la zona de Venezuela y las Guayanas. Hacia el 200 d. C. fue cultivada en Per por los Mochica, quienes la representaron en su cermica. En el siglo XVI se propag hacia Europa y las zonas tropicales de frica y Asia. Hoy el anan es el segundo cultivo tropical en volumen, slo superado por el pltano (Musa paradisiaca), y conforma ms del 20% de la produccin comercial de este tipo de frutos, de la cual el 70% se consume fresca en el pas de origen. El resto se destina al enlatado en almbar, una prctica iniciada en Hawai'i en el siglo XVIII, que es la forma ms consumida en los pases templados. Los principales productores son Brasil, Costa Rica, China, Filipinas, India y Tailandia, que concentran el 50% de la produccin. Otros productores de relieve son Indonesia, Kenia, Mxico y Nigeria. El cultivar ms importante es el llamado 'smooth Cayenne', originario de la Guayana Francesa. En 1999 Tailandia produjo 2.331 millones de toneladas y Filipinas 1.495 millones de toneladas. La produccin mundial ascendi, en el mismo ao, a 13.147 millones de toneladas. 2.2.3 DESCRIPCION TAXONOMICA

Clasificacin cientfica Reino: Subreino: Divisin: Clase: Subclase: Orden: Familia: Subfamilia: Gnero: Especie: Planta Tracheobionta Magnoliophyta Liliopsida Commelinidae Poales Bromeliaceae Bromelioideae Ananas A. comosus Nombre binomial Ananas comosus (L.) Merr.

2.3.- HIDRATOS DE CARBONO Las bayas contienen algunos polmeros de celulosa en sus tejidos vasculares y en otros ms resistentes .los polmeros son insolubles y no aparecen ni en el mosto ni en el vino. Las pectinas son polmeros de acido galacturinico y sus esteres metlicos, con una pequea proporcin de otros azucares. Cuando el contenido de azcar total de 19 a 23% la fermentacin alcohlica se lleva con rapidez, y en levaduras que toleran el alcohol, hasta su terminacin, produciendo alrededor de 10

% a 12.5% de alcohol (en volumen). Si el contenido de azcar es superior a 23 %, el alto contenido de azcar puede inhibir la fermentacin y la velocidad de fermentacin seria ms lenta pudiendo ser incompleta. Bajo condiciones especiales de estimulacin, puede alcanzar de un 16 a 18 % de alcohol, pero normalmente en operaciones comerciales 13 a 15 % es el mximo. Los azucares primarios glucosa y fructosa constituyen, con mucho, la mayor parte de los slidos totales solubles de las uvas y de los mostos. La sacarosa es menor en uvas. 2.4.- ALCOHOL En los mostos no hay apenas etanol antes de la fermentacin, a menos que haya ocurrido maceracin carbnica. 2.5.- CIDOS Los dos cidos principales de las uvas son: acido tartrico y mlico, con pequeas cantidades de acido de acido ctrico. Cuando la acidez total es inferior a 1 % (y a un pH superior a 3) se inhiben la fermentacin alcohlica es decir causan gusto acre y ayudan a mantener controladas las reacciones de origen qumico y microbiolgico. La concentracin de acido actico es alta en vinos que se convierten en vinagre, y los cidos propionicos o butrico aparecen en uvas o vinos daados. 2.6.- COMPUESTOS NITROGENADOS Las sales amoniacas, aminocidos y pptidos, protenas y derivados de acido nucleicos son los principales compuestos nitrogenados de las uvas .desde el punto de vista del elaborados, los compuestos nitrogenados de la uva son importantes como nutrientes para la fermentacin por levaduras, as como para enzimas como fenolasa. Las levaduras requieren para su desarrollo varios aminocidos. Afortunadamente, la mayor parte de la calidad de uvas cuenta con cantidades adecuadas para favorecer el crecimiento de las levaduras. Esta es la principal diferencia entre las uvas y otras frutas que con frecuencia no contienen constituyentes nitrogenados para promover el desarrollo activo de las levaduras. En estos casos, ser necesario adicionar un suplemento de materiales nitrogenados. entre los aminocidos que se encuentran en las uvas estn la -alanina , la arginina , acido arpartico , citulina , cistina , acido glutamico , glutamina , glicina , histidina , isoleusina , leucina , lisina , metionina , ornitina , fenilalanina , prolina , serina , treonina , triptfano, tirosina , valina y otros . En la fermentacin vnica (no hay urea en las uvas), la cantidad de urea depende del contenido en argenina del mosto. La arginina es abundante si las uvas tienen mucho nitrgeno. La arginina puede ser el aminocido ms abundante en mosto y normalmente en otra partes de la vid. (kliewer, 1967).

El mosto contiene de 0 a 150 mg/lt de nitrgeno en forma de sales amoniacas (cordonnier, 1966). El contenido en amonio depende del nitrgeno disponible para la vid y se usa rpidamente por las uvas. 2.7.- VITAMINAS Las vitaminas son compuestos importantes bioqumicamente. Las vitaminas solubles en grasa y sus precursores, con la excepcin de la vitamina E en el aceita de semilla de uva, son muy escasas o estn ausentes en las uvas y en el vino. Las vitaminas B, solubles en agua, aparecen normalmente, pero no en niveles suficientes para hacer de ellas una fuente especialmente atractivas para la nutricin de los seres humanos. La tiamina es escasa en zumos y vinos conservados o tratados con so2 La vitamina C acido ascrbico, estn normalmente presentes en cifras de alrededor de 100 mg/kg de uvas frescas. Esta cantidad es ms o menos la decima parte de la que hay en frutos ctricos; pero no puede ser importante. 2.8.- TERPENOIDES Los terpenos son metabolitos del acido mevalonico caracterizados por mltiples unidades ramificados, de 5 tomos de carbono, semejantes al isopreno. Los carotenos y esteroles han sido ya mencionados en el apartato del lpido porque son extrables con las grasas mediante solvente como el ter. El grupo de mayor inters para los viticultores y los elaboradores de vino, son los manoterpenos y sus derivados. 2.9.-COMPUESTOS VOLTILES DEL AROMA Adems del monoterpenos, hay muchos compuestos aromticos y sus precursores presentes en la uva. Cantidades relativamente importantes de compuestos voltiles, especialmente etanol, alcoholes amlicos, acetato de etilo y derivados de acetaldehdo se producen en todos los fermentados de levaduras incluyendo el vino. Los compuestos del aroma y las relaciones que guardan entre si, son tan variadas y estn presentes en tan pequeas cantidades. Egorov y Col. (1978) hallaron que los aceites voltiles totales, incluyendo alcoholes, esteres y terpenos aumentan en el ltimo mes de la maduracin de 44 mg/kg a 70 mg/kg. 2.10.- FENOLES Las sustancias fenolicas son muy importantes para las caractersticas de las uvas y del vino, as como para su calidad. En ellas incluyen los pigmentos colorantes, los sustratos que forman compuestos de color marrn, los aromas y gustos astringentes y las conocidas sustancias amargar de las uvas y del vino.

Proceso de fermentacin
Se pude definir la fermentacin como la transformacin que sufren ciertas materias orgnicas bajo la accin de enzimas segregadas por microorganismo. Se trata de un proceso de naturaleza bioqumica. La fermentacin es una accin de descomposicin de los hidratos de carbono. Este proceso normalmente no genera malos olores y usualmente se genera dixido de carbono. La respiracin es un proceso en el cual los hidratos de carbono son convertidos aerbicamente en dixido de carbono y agua, con la liberacin de grandes cantidades de energa. La fermentacin es un proceso anaerobio, o parcialmente anaerbico, de oxidacin de los hidratos de carbono. Respiracin y fermentacin son dos procesos que llevan a la liberacin de la energa, contenida en las sustancias orgnicas, aunque en distinta cantidad, en la fermentacin se libera menor cantidad de energa 2.11.- FERMENTACIN ALCOHLICA La fermentacin alcohlica se produce por intermedio de las enzimas que producen las levaduras. La principal levadura responsable es saccharomyces cerevisiae. Esta levadura existe en forma muy abundante en la naturaleza; en el suelo , sobre las uvas y en las vinateras .a menos que las condiciones climticas sean desfavorables durante la maduracin se produce un numero de levadura suficientes sobre las uvas para empezar la fermentacin tan pronto las levaduras se trituran . Esto es de particular importancia cuando las uvas se maduran bajo condiciones climticas desfavorables que dan lugar a la invasin con enfermedad fongales y a una deficiencia de la flora de levadura .para inhibir el crecimiento de microorganismos indeseables se agregan pequeas cantidades de dixido de azufre (100 a 150 mg / lt) inmediatamente despus de la trituracin. Es un proceso originado por la actividad de algunos microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general azucares: como pueden ser por ejemplo: la glucosa, la fructuosa, la sacarosa, el almidon, etc) La fermentacin alcohlica viene expresada por la ecuacin de Gay-Lussac, en la que a partir de una hexosa se obtiene alcohol etlico y anhdrido carbnico

C6H12 O6 Hexosa

2CH3 CH2 OH + 2CO2 etanol an.carbinico

En el primer paso de la glucolisis se desprende dixido de carbono. En el segundo, se oxida el NADH y se reduce el acetaldehdo. La mayor parte de la energa qumica de la glucosa permanece en el alcohol, que es el producto final de la secuencia .sin embargo, regenerando NAD+, estos pasos permiten que la glucolisis contine, con su pequeo, pero en algunos casos vitalmente necesarios, rendimiento de ATP, por lo que necesario mucho mas oxidaciones de acido piruvico

En ausencia de oxigeno, el acido piruvico puede seguir vas anaerbicas (sin presencia de O2 como aceptor). El acido piruvico puede convertirse en etanol el producto de reaccin depende del tipo del clula. Por ejemplo las clulas de las levaduras pueden crecer con oxigeno o sin l. Cuando los jugos azucarados de las uvas y de otras frutas se extraen y se almacenan en condiciones anaerbicas, las levaduras transforman el jugo de fruta en vino, convirtiendo la glucosa en etanol .cuando el azcar se agota, las levaduras dejan de funcionar, en este momento, la concentracin de alcohol es entre 12 % y 17 % dependiendo de la variedad de uva 2.12.- FERMENTACIN MALOLACTICA La fermentacin malolactica ocurre despus de la fermentacin alcohlica si las condiciones son favorables para ello. Estas condiciones son pH mayor a 3.3 temperatura superior a 15 c y bajos niveles de so2 . Esta fermentacin puede ser tambin importante por su efecto en el sabor del producto y por conferir al vino estabilidad microbiolgica, ya que en algunos casos de no realizarse esta fermentacin secundaria inmediatamente despus de la fermentacin alcohlica, pude ocurrir en etapas posteriores, incluso en el producto embotellado, con el correspondiente crecimiento de los microorganismos que la efectan. Los microorganismos responsables de la fermentacin malolactica son bacterias lcticas homo y heterofermentativas pertenecientes a los gneros leuconostoc, lactobacillus y pediococcus. La fermentacin puede realizarse en forma natural, asociada fundamentalmente a las tinas de maduracin, o mediante inoculos seleccionados .la levadura schizosaccharomyces pombe es un microorganismo capaz de realizarse ambas fermentaciones. Alcohlica y la malolactica, no obstante se encuentra asociada en forma natural a los mostos. Desde el punto de vista microbiolgico, la fermentacin malolactica comienza con la introduccin, a propsito o accidentalmente, de bacterias viables en el vino o en el mosto, y termina cuando las bacterias acaban la fase de crecimiento y vuelven a la fase estacionaria, y sin embargo se piensa que la fermentacin empieza cuando hay una cada de acido mlico, y que se ha terminado cuando el cido mlico ha desaparecido. 2.13.- PRODUCTOS SECUNDARIOS DE LA FERMENTACIN ALCOHLICA Durante la fermentacin alcohlica adems de producir etanol y co2 se produce ciertas cantidades de otros compuestos que en gran medida contribuyen al sabor y aroma final del vino .peynaud (1984) Se identifican los siguientes subproductos: Glicerol.-cuantitativamente es el segundo componente mayoritario del vino despus del etanol y agua. Se encuentra en cantidades de 6 a 10 g/l a l se le atribuyen los caracteres

de suavidad y aterciopelado del vino. Se genera a partir de la fosfodihidroxiacetona por reduccin y de fosforilacion de la misma. Acetaldehdo.- aparece durante la fermentacin alcohlica por descarboxlacion del acido piruvico aunque tambin puede proceder de la oxidacin del etanol. En exceso provoca en el vino la denominada maderizacion o gusto oxidado

III.- MATERIALES
3.1. Materia prima e insumo. Uva Azcar Levadura cido ctrico Clara de huevo

3.2 Equipos y materiales Botellas Jarra de medida Manguera de plstico trasparente Vaso Brixometro Licuadora Cocina Tinas de plsticos Cuchillo Paleta de batido Balanza analtica Tacho de fermentacin alcohlica Ollas Papel indicador de pH Tablas de picar

IV.- METODOS 4.1.- DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACION DE VINOS DE FRUTAS

Materia prima

Pesado

Seleccion

Lavado
Desinfeccin

Pelado

Picado y Licuado

cido Ctrico Azcar Levadura

Acondicionamiento del mosto

Inversin del azcar. Activacin de la levadura (30C)

Fermentacin

Trasegado

Fermentacin Malolactica

Embotellado

Almacenamiento

4.2.- DESCRPCION DE LAS OPERACIONES UNITARIAS 4.2.1.- Pesado La materia prima ser pesada al ingresar a la sala de proceso, importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta. Peso = 76000 g. 4.2.2.- Seleccin En esta operacin se eliminan aquellas pias magulladas y que presentan contaminacin por microorganismo. Buscando la estandarizacin de la materia prima, segn la forma, tamao, grado de madurez. 4.2.3.- Lavado Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridas en la superficie de la superficie de la pia. 4.3.4.- Desinfeccin Se utiliza despus del lavado, en este caso se utilizo agua clorada para desinfectar la fruta. 4.3.5. Pelado Consiste en retirar toda la cascara de la pia, generalmente se realiza manualmente. Peso = 5000g 4.3.6. Picado y Licuado Operacin donde la pia pelada se pica en trozos de tamao proporcional y seguidamente se procede a licuar para obtener una mezcla uniforme. 4.3.7. Acondicionamiento del mosto En este proceso se mide la pulpa obtenida ya sea el pH, acidez o 0brix y se echa sobre los tachos de fermentacin. Y luego se le aaden los insumos necesarios para corregir el mosto que consiste en controlar el azcar y la acidez. a) Inversin del azcar: el azcar se diluye en agua caliente despus se agrega el cido ctrico que se mezcl con una cantidad de azcar ( )

b) Activacin de la levadura: el azcar invertida se lleva a una temperatura de 30C para poder agregar la levadura (est a 2% en relacin al mosto). Se espera unos minutos para ver su activacin. 4.3.8. Fermentacin Para este paso se utiliza la levadura, previamente activada (con agua a 35 c) luego se aade al mosto y se deja fermentando por 15 das. 4.3.9 Trasegado Transcurrido los das de fermentacin se procede al trasegado, que consiste en separar el vino de uva de los residuos de levadura y slidos precipitados al fondo del recipiente. 4.3.10. Fermentacin malolctica Esta fermentacin se deber tomar unos 15 das de modo que el acido mlico del mosto es convertido en acido lctico. 6.2.1.14.-Embotellado Se debern lavar las botellas, debidamente seleccionadas 6.2.1.15.-Almacenamiento Cuyas temperaturas son ptimas de 5 a 10 c.

V.-RESULTADOS.

Al finalizar el trabajo, se obtiene un producto fermentado de pia, el mismo que fue embotellado y presentado, este producto cuenta con olores y sabores resultantes de los procesos de fermentacin. Un aspecto importante que se puede observar es la variacin de los Brix, los cuales mediante el proceso de fermentacin se convirtieron en alcohol y se obtuvo como resultado de este proceso, el vino a partir del mosto de pia. En las imgenes que se muestran a continuacin se pueden apreciar algunas de las etapas en lo elaboracin de nuestro producto, adems se aprecia el producto final, debidamente embotellado, etiquetado y sellado.

 El aspecto fundamental de esta bebida es el sabor. Se ha conseguido un vino en donde se produce una reaccin de diferentes sabores. Sabores testados y probados, que producen en boca la sucesin de diferentes sabores y diferentes matices, puesto que se ha jugado con los sabores bsicos de acidez y dulzor. Produciendo una explosin de sabor inicial que va evolucionando en la boca.

VI.-CONCLUSION
Comprobamos la presencia de alcohol al finalizar la prctica, demostrando que el azcar fue reducido por la levadura hasta alcohol y CO2 durante este proceso se observo produccin de burbujas causadas por las levaduras. Los datos de Ph, SO2, alcohol, acidez, se encuentran dentro de los lmites legales para elaboracin de vinos. Resulta importante conocer los parmetros adecuado de produccin de vino de cualquier fruta segn sea el caso, por ejemplo, al momento de realizar la activacin se debe tomar en cuenta que la dilucin de agua mas la levadura tenga una temperatura de 30 C y as las levaduras se puedan acondicionar al medio ya que las levaduras realizan su metabolismo a esa temperatura.

VII.-BIBLIOGRAFIA
Mariano Garca G, Rodolfo q. R. y Agustn Lpez M. c. EDITORIAL LIMUSA S.C.Biotecnologa alimentaria (MEXICO 2002)

 Roger.B.Boulton, Vernon L.Simgleton Teora y Prctica de la Elaboracin del Vino, Editorial ACRIBIA. S.A. Espaa-Zaragoza Ana Casp V. Jos Abril R. PROCESOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS Editorial Aedo S.A. Espaa Madrid. Jorge Alcazar del Castillo, Diccionario Tecnico de Industrias Alimentarias, (Cusco 2002)