PRÁCTICA 6, EVALUACIÓN DE GELIFICACIÓN EN MEDIO ÁCIDO (Elaboración de mermelada)

1. OBJETIVO

Conocer el proceso de elaboración de un producto concentrado, aplicando los conceptos sobre

gelificación vistos en clase sobre concentración de sólidos, grado de esterificación de las pectinas y
manejo de pH, para obtener un producto que cumpla con las normas legales vigentes.

2. DEFINICIONES Y CARACTERÍSTICAS GENERALES

Mermelada: De acuerdo con la resolución 3929 de 2013, hace referencia a la pasta de fruta
semisólida para untar, preparadas a partir de frutas enteras, pulpa de fruta, jugos concentrados de
fruta, que puede tener trozos de fruta o piel, sometida a procesos de calentamiento y
evaporación, adicionada de azúcar o edulcorantes calóricos, o no calóricos, o la mezcla de estos
con o sin adición de pectina y aditivos permitidos en la legislación colombiana.

De acuerdo a la Norma Técnica Colombiana 285, la mermelada es un producto de consistencia

pastosa, semisólida o gelatinosa que se obtiene por la cocción y concentración de una o más frutas
enteras, concentrado, pulpa, jugos de fruta o sus mezclas, al cual se le agregan edulcorantes
naturales, con la adición o no de agua y aditivos permitidos

Características generales (NTC 285)

Proporción de pulpa

Contenido Mínimo De Frutas En Mermelada

Fruta % en masa
Breva, ciruela, fresa, durazno, guayaba, mango, manzana, pera, tomate 40
de árbol, papaya, frambuesa.
Albaricoque, mora, coco, lulo, piña, uvas, cereza, banano, uchuva. 30
Cítrico, maracuyá, curuba, Ciruela Claudia, guanábana, gulupa. 20
Tamarindo, granadilla 6
Características sensoriales

 El color, olor y sabor, deben ser los característicos de la fruta procesada.

 Consistencia: cuerpo pastoso, firme y esparcible.
 Apariencia: libre de materias extrañas y con los componentes uniformemente distribuidos

Defectos en la elaboración

Defecto Causas
Baja  Cocción prolongada (hidrólisis de la pectina).
consistencia  Acidez demasiado elevada
 Acidez demasiado baja (perjudica la capacidad de gelificación).
 Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta
 Carencia de pectina en la fruta.
 Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
 Excesivo  enfriamiento  que origina la ruptura del gel durante  el
envasado
Exudación de  Acidez demasiado elevada.
agua  9. Deficiencia en pectina.
(sinéresis)    10. Exceso de azúcar invertido.
 Concentración  deficiente,  exceso de agua  
Cristalización  Elevada cantidad de azúcar
 Elevada acidez
 Exceso de cocción
Cambios de  Cocción prolongada
color  Deficiencia en el enfriamiento después de envasado
 Contaminación con metales
Crecimiento  Humedad excesiva
de hongos y  Contaminación al cierre de los frascos
levaduras  Cierre hermético deficiente
 Bajo contenido de solidos solubles en el producto (< 63%)
 Sinéresis
 Envasado a temperatura baja (< 85°C)

3. NORMATIVIDAD

Norma Técnica Colombiana 285: Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y
microbiológicos que deben cumplir las mermeladas y las jaleas de frutas. No aplica para los
productos preparados con edulcorantes no carbohidratos y denominados “para diabéticos” o
“dietéticos” ni a los productos de bajo contenido de azúcar que no se ajustan al requisito mínimo
de ésta norma.
Codex Stan 296 de 2009: Aplica para jaleas y mermeladas, estable los requisitos de composición y
calidad, ingredientes y requisitos generales en la elaboración de esto productos concentrados
destinados al consumo.

Resolución 3929 de 2013, de Ministerio de la Protección Social, por la cual se establece el

reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que debe cumplir las frutas y las bebidas con
adición de jugo (zumo) o pulpa de frutas o concentrados de frutas o no, o la mezcla de estos que
se procesen, empaquen, trasporten, importen y comercialicen en el territorio Nacional.

CODEX STAND 184 DE 1993, norma mundial del Codex para el mango
NTC 1266: Norma para mango, establece los requisitos que debe cumplir el mango destinadoa
consumo en fresco.
NTC 1267: Norma para maracuyá, Tiene por objeto establecer los requisitos que debe cumplir el
maracuyá destinado a consumo directo.

4. FICHAS TÉCNICAS

Cuadro 1. Ficha Técnica del Mango

VARIEDADES
Taxonomía Mango Poma Mango Azúcar Mango Manzana
Reino:
Plantae
Filo:
Magnoliophyt
a
Clase:
Magnoliopsida
Orden: Mango Kent Mango Keit Mango tommy Atkins
Sapindales
Familia:
Anacardiaceae
Género:
Mangifera

Nombre
común: Mango
Desarrollo del color interno de la pulpa, color interno, Escala 1 a 5

Madurez

Descripción Es una fruta tropical, de forma ovalada, piel no comestible y color variable que va desde amarillo a
del mango rojo intenso, es una fruta jugosa con bastante fibra, y en su interior posee una semilla ovalada
aplanada, el tamaño es acorde a la variedad y puede estar entre 5 y 20 cm de longitud, con un peso
entre 300.400 g. La producción de un árbol puede estar entre los 200 kg, la cosecha se realiza
teniendo en cueta el estado de madurez (aún maduro verdozas) y tamaño adecuado entre 175 a
 250g,
Antracnosis, y pudriciones en la base causdas por Lasiodiploidia theobromae, Dothiorella
Daño
dominicana, Dothiorella mangiferae, Phomopsis mangiferae, Pestalotiopsis mangiferae, Nattrassia
fitosanitario
mangiferae y Cytosphaera mangiferae.
CLASIFICACIÓN DEL MANGO DE ACUERDO A SU CALIDAD
Clasificación Características Tolerancia
 Mangos de calidad superior, con la forma y el color 5% por número o peso de
característicos de la variedad. frutos que no cumplan
Extra  Libres de defectos, exceptuando imperfecciones muy leves con las características de
que no afecten el aspecto, la calidad y la conservación del esta categoría pero, sí de
mango (máximo 5% del total de la superficie). la siguiente.
Mangos de buena calidad, con la forma y el color característicos de la 10% por número o peso
variedad. siguientes defectos, siempre que no deterioren el aspecto, la de frutos que no cumplan
calidad y la conservación del fruto: con las características de
1 • Defectos de forma esta categoría, Los
• Leves defectos del pericarpio debido a raspaduras, quemaduras del mangos pueden presentar
sol, magulladuras sanas, venas alargadas o exudación de resina, que no los pero sí de la siguiente.
excedan el 10% de la superficie de la fruta.
Frutos que no cumplen las características de las categorías anteriores, 10% por número o peso
pero satisfacen los requisitos mínimos. de frutos que no cumplan
Los mangos pueden presentar los siguientes defectos: con las características ni
los requisitos mínimos,
2
• Defectos de forma exceptuando los daños
• Defectos de la piel debido a raspaduras, quemaduras del sol, que impidan el consumo.
magulladuras sanas, venas alargadas o exudación de resina, que no
excedan el 15% de la superficie de la fruta.
Descripción de peso y calibre para mango (NTC 5139)

Otros
parámetros a
tener en
cuenta

Fuente: Asohofrucol y Corpoica, 2013

PROPIEDADES DEL FRUTO
 antioxidante
s (α-
tocoferoles)

Regulación
Presenta
del
potencial
metablismo
antiiflmatori
de glucosa y
o
lípos

Beneficios de
consumo
Fibra
Estimula
dietaria
transporte
(Soluble e
de glucosa
insoluble)

Alto contenido
de Vitaminas y
minerales (C,
Rivoflavina)

Fuente: proagrocafé

Cuadro 2. Ficha Técnica de la Maracuyá

Taxonomía Maracuyá amarilo Maracuyá rojo o morado
Nombre
científico:
Passiflora
edulis
Familia:
Passifloracea
e Género:
Passiflora
Árbol mediano de tallo leñoso, de 3 a 8 m de altura. Hojas: Unifoliadas de color verde pálido, de forma
oblonga, punta obtusa, márgenes sub cerrados, pecíolo corto y alado. Glándulas que contienen aceites
esenciales. Flores: Axiales, solitarias o en racimo; pétalos blancos con manchas púrpuras o rosadas.
Descripción
Fruto: Ovoide o elíptico. Piel delgada lisa o rugosa. Pulpa abundante, más o menos ácida
(Asohofrucol). La composición típica de la fruta de Maracuyá es la siguiente: cáscara 50-60%, el jugo
30-40%, semillas 10-15%, siendo el jugo el producto de mayor importancia (UdeA).
.

Partes

ESPECIFICACIONES FITOSANITARIAS
Mancha aceitosa: Xanthomonas campestris pv passiflorae, Antracnosis: Colletotrichum
Daño gloesporioides, Moho gris: Botrytis cinerea, Mosca del ovario: Dasiops sp.
fitosanitario PLAGAS: - Lorito verde (Diabrotica sp.). - Gusano cosechero (Agraulis sp.). - Mosca del mesocarpio
(Dasiops inedulis.). - Ácaro (tetranychidae y Tenuipalpidae)
CLASIFICACIÓN DEL MARACUYÁ DE ACUERDO A SU CALIDAD (UdeA)
Categoría Diferencia de tamaño por Límites en % en masa (peso) por Tolerancias máximas
 exceso, o por defecto en % de unidad de empaque Maracuyá con totales permitidas en %
masa (peso) por unidad de manchas, decoloraciones y heridas
empaque superficiales cicatrizadas
Primera 10 5 5
Segunda 10 10 10
POR SU TAMAÑO (UdeA)
Tamaños Diámetro en mm
Otra Pequeño 40 a 49
Clasificación mediano 50 a 59
Grande Más de 60

USOS Y PROPIEDADES MEDICINALES

Fruta con propiedades medicinales para el tratamiento del colesterol. La raíz es venenosa y se utiliza
para eliminar los gusanos intestinales. En su composición se ha descubierto serotonina, un potente
neurotransmisor, necesaria para el buen estado del sistema nervioso y cuyas deficiencias son
responsables de patologías como la depresión, ciertos tipos de obesidad, comportamientos obsesivos,
insomnio, migrañas (Asohofrucol)
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y BENEFICIOS A LA SALUD

Agua % 82
Proteína % 0,8
Carbohidartos 15
Beneficios Fibra % 0,4
Ceniza % 1,2
Calorías (Kcal) 78
Calcio (mg) 5
Fósforo (mg) 18
Hierro (mg) 0,3
Ácido ascórbico 20
(mg)

(Asohofrucol)

5. Formulación para Elaboración de Mermelada Mango Maracuyá, (65% Fruto – 60° Brix).

Tabla 1. Caracterización de los Frutos

Caracterización del Fruto

Pulpa de Mango (g) 1000 S.S aportados (g)

°Brix Pulpa Mango 13 130

0,02
0,2
Pectina Aportada %

Pulpa de Maracuyá (g) 50 S.S aportados (g)

° Brix Maracuyá 14 7
 0,02
0,01
Pectina Aportada %
Obs. Se desprecia la pectina aportada por las pulpas ya
que su aporte es mínimo

Tabla 2. Balance general (Entradas y Salidas)

S.S
Entradas m gramos Salidas
aportados
Pulpa Mango 1000 130,00
Pulpa Maracuyá 50,00 7,00
Sacarosa 832,23 832,23
Pectina 8,08 8,08
Agua 0,00 0,00  
TOTAL g 1890,31 977,31 1615,38

Tabla 3. Evaporación y Rendimientos Teóricos

EVAPORACIÓN 14,54%
RENDIMIENTO 85,46%
6. DIAGRAMAS
6.1.Diagrama de Flujo

Recepción MP
(Mango)

Selección

Desinfección

L & D bien
Enjuagar

Pelado y corte Obtención de pulpa

°Bx teóricos

Caracterización de
pulpa

Formulación

Concentración
parcial
Adición 50%
azúcar
Adición del azúcar
restante
Tras 30 min.
Adición de pectina
Mezcla azúcar-
pectina llevar al punto de
gelificación
65 °Bx
Enavasar

Sellar

Esterilizar

Choque térmico

almacenamiento
6.2.Diagrama de Operaciones