Manual Cocina de America 2021

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA NUTRICIÓN Y ALIMENTOS
LICENCIATURA EN GASTRONOMÍA
MANUAL DE
COCINA DE AMÉRICA
NOMBRE DEL ALUMNO
_______________________________________________
CONTENIDO
Introducción ............................................................................................4
Teoría ....................................................................................................5
Introducción a la Cocina de América.............................................................5

América, lugar de Gastronomía Diversa ................................................................5
América, ubicación en el mundo .........................................................................5
América del Norte ..........................................................................................7
América Central ............................................................................................8
América del Sur .............................................................................................9
Las Antillas (El Caribe) ...................................................................................10
Regiones Gastronómicas más importantes de América ......................................11
Canadá ......................................................................................................11
Estados Unidos de América ..............................................................................14
México ......................................................................................................20
El Caribe....................................................................................................22
Venezuela ..................................................................................................27
Perú .........................................................................................................31
Brasil ........................................................................................................34
Argentina ...................................................................................................37
Recetario ..............................................................................................39
CLASE 1 .............................................................................................40
CONEJO DE LAS NIEVES ...................................................................................40
MEDALLONES DE CERDO CON SALSA DE ................................................................ 41
ARROZ CON FRUTOS SECOS ..............................................................................42
TARTA DE SALMÓN AHUMADO ....................................................................43
(CANADÁ) ...........................................................................................43
CLASE 2 .............................................................................................44
SALMÓN A LA BOSC........................................................................................44
TARTALETA DE JARABE DE ARCE ......................................................................... 46
CLAM CHOWDER ...........................................................................................47
OSTIONES ROCKEFELLER .................................................................................48
CLASE 3 .............................................................................................49
ENSALADA WALDORF ......................................................................................49
PAVO ROSTIZADO CON CÍTRICOS ........................................................................50
CLASSIC PUMPKIN PIE .....................................................................................51
CLASE 4 .............................................................................................53
TILAPIA CON AJO AL LIMÓN ..............................................................................53
SOPA NEGRA ................................................................................................54
CHORICITOS DE PLÁTANO VERDE ........................................................................55
CLASE 6 .............................................................................................57
CARNE DE CERDO CON PAPAYA ...........................................................................57
AJIACO CUBANO ...........................................................................................58
PICADILLO CON HUEVO ...................................................................................59
FILETE DE PESCADO CON MOJITO ISLEÑO ............................................................. 60
KIBIS .........................................................................................................61
RICE AND BEANS ...........................................................................................62
(EL CARIBE) ................................................................................................62
CLASE 7 .............................................................................................63
MANUAL DE COCINA DE AMÉRICA

Licenciatura en Gastronomía
BIEN ME SABE ..............................................................................................63

AGUAJÍ (CALDO RÚSTICO DE PLÁTANO)................................................................ 64
ASOPAO DE CAMARÓN ....................................................................................65
MABÍ/GUARAPO DE PIÑA .................................................................................67
CLASE 8 .............................................................................................68
AREPAS ......................................................................................................68
AREPAS FRITAS .............................................................................................69
CACHAPAS ..................................................................................................70
CHICHA DE ARROZ .........................................................................................71
CLASE 9 .............................................................................................72
CEBICHE DE PESCADO.....................................................................................72
ANTICUCHO DE CORAZÓN ................................................................................73
CAUSA A LA LIMEÑA .......................................................................................76
CLASE 11 ............................................................................................78
ARROZ CARRETEIRO .......................................................................................78
MOQUECA DE CAMARAO .................................................................................. 79
FEIJOADA ...................................................................................................80
CLASE 12 ............................................................................................81
TAPIOCA CON COCO .......................................................................................81
EMPANADAS CRIOLLAS ....................................................................................82
CHIMICHURRI ...............................................................................................83
CLASE 13 ............................................................................................84
MATAMBRE A LA PIZZA ....................................................................................84
BIFE DE CHORIZO CON COSTRA DE...................................................................... 85
JITOMATE DESHIDRATADO ................................................................................85
ASADO ARGENTINO ........................................................................................86
ALFAJORES .................................................................................................88
Bibliografía General .................................................................................89

INTRODUCCIÓN
Esta cocina forma un mosaico en la gastronomía de nuestro continente. Es un reconocimiento a las

principales cocinas latinoamericanas, como la peruana, argentina, brasileña entre otras, que poseen
aspectos interesantes, y que con la nueva cultura de la educación gastronómica se están esforzando por
presentar mejores platillos utilizando sus ingredientes básicos. Una materia de mucho contenido
gastronómico que muy pocas escuelas integran en su plan académico. 

TEORÍA
INTRODUCCIÓN A LA COCINA DE AMÉRICA

América, lugar de Gastronomía Diversa
La gastronomía americana es muy variada, está influenciada por las cocinas de diferentes continentes
como Europa, Asia y África. Es una mezcla de diferentes culturas y dependiendo de donde nos
encontremos así es su gastronomía, con lo que habría que diferenciar la cocina de América del Norte,
Centroamérica y Sudamérica.
De la gastronomía de América del Norte destaca la riqueza de los platos de Canadá (con clara influencia
de la cocina inglesa, además de la francesa); así como la comida rápida de los Estados Unidos y la
variedad en cuanto a recetas y sabores fuertes de la Cocina Mexicana.
La gastronomía de Centroamérica se basa en productos como el maíz, legumbres, frutas como el

plátano, patatas, tomates. Muchas de sus recetas al igual que ocurre en todo América son producto de la
fusión de distintas culturas.
En la gastronomía de Sudamérica podemos encontrar influencia africana, indígena, italiana y española,

dependiendo de las distintas regiones que nos encontremos. Destacar productos como las frutas
tropicales como el mango, piña, guayaba, etc., la patata, además de los productos del mar y de la
ganadería.
América, ubicación en el mundo
Es el segundo continente más grande del planeta, después

de Asia. Ocupa gran parte del hemisferio occidental de
la Tierra. Se extiende desde el océano Glacial Ártico por el
norte hasta el Cabo de Hornos por el sur, en la confluencia de
los océanos Atlántico y Pacífico, los cuales a su vez delimitan al
continente por el este y el oeste, respectivamente.
El continente americano es un gran espacio geográfico limitado

por océanos. En la superficie de América, cercana a los 42
millones de km², se encuentran grandes desigualdades en los
medios naturales, en la población y en sus asentamientos y,
sobre todo, en los actuales niveles de desarrollo económico de
los países que la conforman.

América ofrece un mosaico de paisajes con rasgos diversos: montañas y llanuras, selvas y desiertos,
bosques y sabanas, tierras ecuatoriales y tierras heladas, grandes ciudades y pequeños poblados, campos
cultivados y tierras arrasadas, playas turísticas cálidas y costas frías y solitarias.
En este continente viven grupos humanos con costumbres, lenguas, creencias, niveles económicos y
sistemas políticos diferentes. Ante estas desigualdades, América busca disminuir los desequilibrios. Los
estados, por medio de convenios bilaterales y multilaterales y nuevos bloques económicos, buscan
formas de integración, colaboración y ayuda mutua, para lograr un desarrollo económico y social.
Debido a su gran tamaño y sus características geográficas, América es dividida tradicionalmente en:
1. América del Norte (o Norteamérica)
2. América Central (o Centroamérica)
3. Las Antillas (o El Caribe)
4. América del Sur (o Suramérica)
Algunos geógrafos consideran a América Central y las Antillas como una subregión dentro de América
del Norte.
Atendiendo a sus características culturales, se distinguen:
5. América Anglosajona (América Anglosajona o Angloamérica es el término que se utiliza

habitualmente para designar a Canadá y Estados Unidos [sin Hawái], ambas
antiguas colonias británicas, y que se utiliza en contraposición a América Latina.).
6. América Latina (El término América Latina suele referirse cultural y exclusivamente a los países
de habla española y portuguesa del continente americano, Los países que integran
Latinoamérica comparten inmensas similitudes culturales por haber sido territorios
coloniales de España, Portugal y Francia. Sin embargo, entre ellos también se observan
grandes variaciones climáticas, económicas, lingüísticas, étnicas, políticas y sociales, por lo
que no se puede hablar de un bloque uniforme).

América del Norte
América del Norte o Norteamérica es un subcontinente que

forma parte de América, situado en el Hemisferio Norte, y
casi por completo en el Hemisferio Occidental. Limita al
norte con el océano Glacial Ártico, al este con el océano
Atlántico, al sureste con el mar Caribe y al sur y al oeste con
el océano Pacífico. Está unido a América del Sur por el
estrecho puente territorial que representa América Central.
Cubre un área de aproximadamente 24.315.410 km², lo que
representa alrededor de un 4,8% de la superficie total del
p l a n e t a y u n 1 6 , 5 % d e l a s t i e r r a s e m e r g i d a s.
En 2009 su población estimada es de más de 480 millones de
habitantes. Norteamérica tenía un IDH de 0,926 para 2009.
Se divide políticamente en 3 países soberanos e

independientes: Canadá, Estados Unidos y México. Además al subcontinente son ligados 3 territorios o
dependencias insulares: Groenlandia, Bermudas y San Pedro y Miquelón.
Los idiomas más extendidos en América del Norte son el inglés, el español y el francés. El
término Angloamérica es usado algunas veces para referirse a los países anglófonos de todo el
continente americano. El término América Latina se refiere a la zona de América en donde las lenguas
romances (derivadas del latín) predominan. Ambos términos pueden ser empleados para el
subcontinente norteamericano.
Aunque se han perdido un gran número de lenguas indígenas desde la conquista europea, todavía se
hablan más de 250 lenguas autóctonas, principalmente en México y Estados Unidos. En México, se
reconocen unas 60 lenguas indígenas que están reconocidas como lenguas nacionales cooficiales. En
Estados Unidos y Canadá, las lenguas indígenas no tienen reconocimiento oficial, y la gran mayoría de
ellas son lenguas amenazadas.

América Central
También llamada Centroamérica, es un subcontinente que conecta América del Norte con América del

Sur. Rodeada por el océano Pacífico y el océano
Atlántico.
Políticamente se divide en los 7 países independientes

de:
7. Guatemala
8. Belice
9. Honduras
10. El Salvador
11. Nicaragua
12. Costa Rica
13. Panamá.
Desde el punto de vista fisiográfico, algunos geógrafos delimitan la región entre el istmo de
Tehuantepec en México y el istmo de Panamá, en la república homónima. Desde el punto de vista
histórico - cultural, algunos historiadores delimitan la región comprendida por los antiguos territorios
de la Capitanía General de Guatemala, es decir, las actuales repúblicas de Guatemala, El
Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica y el estado mexicano de Chiapas. Su extensión territorial es
de 522 760 km²y su población es de 45 739 000 habitantes (est. ONU 2009).
El territorio cubre una superficie levemente mayor que España. El Canal de Panamá facilita la
comunicación marítima entre el océano Atlántico y el océano Pacífico.
La lengua oficial y la mayoritaria en los Estados centroamericanos es el español, exceptuando Belice que
tiene por lengua oficial el inglés. Aún sobreviven muchas familias de lenguas prehispánicas, la más
importante demográficamente es la familia mayense, aunque también es importante por su extensión la
familia lenmichí (lencha-misulmalpa-chibcha) que se extiende hasta América del Sur. En Centroamérica
también están presentes las lenguas xincas probablemente autóctona de la región y otras lenguas
venidas del Mesoamérica como las lenguas chiapaneco-mangues y el pipil. La familia tequistlateco-
jicaque probablemente también es de origen mesoamericano. El garifuna de la familia arawak, hablado
por unas 200 mil personas, fue llevado a Centroamérica durante el período colonial.
Las lenguas mayenses constituyen una familia lingüística formada por unas 26 lenguas emparentadas,
habladas en Mesoamérica. Estas lenguas son habladas por, al menos, unos 6 millones de indígenas
descendientes de los antiguos mayas, principalmente en Guatemala. En 1996, Guatemala reconoció
formalmente 21 lenguas mayenses por su nombre y México reconoció otras 8 que no eran habladas en
Guatemala.

América del Sur
También llamada Sudamérica o Suramérica, es el subcontinente austral de América. Está atravesada por

la línea ecuatorial en su extremo norte, quedando así con la mayor parte de su territorio comprendida
dentro del Hemisferio Sur. Está situada entre el océano Atlántico y el océano Pacífico quienes delimitan
los extremos Este y Oeste respectivamente, mientras que el Mar Caribe delimita por el norte y
el Océano Antártico su extremo sur. Ocupa una superficie de 17,8 millones de km², lo que representa
un 42% del continente americano y un 12% de las tierras emergidas,9 y está habitada por el 6% de
la población mundial.10
Incluye actualmente doce países:
1. Argentina
2. Bolivia
3. Brasil
4. Chile
5. Colombia
6. Ecuador
7. Guyana
8. Paraguay
9. Perú
10. Surinam
11. Uruguay
12. Venezuela
Aunque hay libros que incluyen a la nación caribeña de Trinidad y Tobago por encontrarse sobre la
plataforma continental de Venezuela.
Desde el siglo XVI hasta principios del siglo XIX la mayor parte de América del Sur estaba dividida en
colonias gobernadas, mayoritariamente, por España y Portugal, seguidas por una colonia del Reino
Unido, una de Francia y otra de los Países Bajos las cuales se fueron convirtiendo en repúblicas, con la
excepción de la Guayana Francesa convertida en Departamento de Ultramar francés (Región
Ultraperiférica europea) y las Islas Malvinas e islas vecinas. Si bien, el límite actual de América del Sur
con América Central se ubica en una línea imaginaria en la selva del Darién, fue a partir de la
construcción del Canal de Panamá que se empieza a asociar a este país con América Central en medios

anglosajones. Finalmente en el año 1955, Panamá pasa a formar parte de América Central
geográficamente, pero mantiene lazos históricos y culturales con América del Sur.
El español y el portugués son los idiomas principales del subcontinente. El portugués se habla
principalmente en Brasil, donde es el idioma oficial. El español es oficial en todos los países a excepción
del ya mencionado Brasil y en las Guyanas. En Guyana y en las islas Malvinas (en litigio entre
la Argentina y el Reino Unido quien las administra) se habla el inglés. En Surinam, se habla
el Neerlandés. En el Departamento de Ultramar de Guayana Francesa, se habla el francés.
Las Antillas (El Caribe)

Las Antillas constituyen un archipiélago conformado por
las islas de Bahamas, las Antillas Mayores (Cuba, Haití, Jamaica,
República Dominicana y Puerto Rico) y las Antillas Menores
(Antigua Barbuda, Barbados, Dominica, Granada, Países Bajos, San
Cristóbal y Nieves, San Vicente y las Granadinas, Santa Lucía y
Trinidad y Tobago), ubicado entre el mar Caribe y el océano
Atlántico. Estas islas dibujan un arco que se extiende en forma
de medialuna desde el sureste de la península de la Florida(Estados
Unidos) y el este del Yucatán (México), en Norteamérica, hasta la
costa occidental de Venezuela, en Sudamérica. Todas las islas de las
Antillas juntas tienen una superficie total de unos 273.000 km².
Fueron las primeras tierras descubiertas por Cristóbal Colón (San Salvador es una de las Bahamas) y
recibieron ese nombre porque los cartógrafos de la época citaban una isla llamada Antilia situada en la
región occidental del Atlántico. Este término es una traducción del término compuesto del
portugués antilha (anti-isla), que algunos afirman se refería a las islas que fueran antípodas de Portugal.
Una de las primeras menciones de Antilha se encuentra en la carta de Pizzigano, de 1424.
Sin embargo, los primeros nombres que recibió la región (provenientes del nombre de sus pobladores
indígenas) fueron, los de islas Caribes, Islas Caribeñas, islas Lucayas o islas Camercanes. Antes de que
Colón llegase a América, la tribu de los Caribes habitaba la costa norte de Sudamérica, específicamente
en las costas de Venezuela y muchas de sus islas. El nombre Caribe, se debe a ellos, pero además este
grupo de indígenas motivó la formación de otro término —el de caníbales— que aún hoy se emplea
para describir a las personas que se alimentan de carne humana. Sin embargo el etnónimo Caribe parece
provenir de la mitología g rieg a clásica en la cual se habla de una nación de
karibaloi o kanibaloi caracterizada por su antropofagia.
La gran nación Tupi-Guaraní, habitaba casi todo el territorio sudamericano, llegando incluso a las
costas del actual Mar Caribe, algunos estudiosos del idioma guaraní, creen que la palabra Caribe, deriva
del Guaraní Kara'i ve, o Caraive, que quiere decir los más adultos.

Los idiomas predominantes en la región son el español (hablado por casi 25 millones de personas y
predominante en las Grandes Antillas, se habla en Cuba, República Dominicana y Puerto Rico),
el francés y el criollo haitiano (en total, 9 millones de hablantes en Haití y otras islas), el inglés(hablado
en Jamaica, en las Bahamas y en la mayor parte de las Pequeñas Antillas, en total más de 5 millones) y,
en menor medida, el neerlandés y el papiamento(unas 300.000 personas en conjunto).
REGIONES GASTRONÓMICAS MÁS IMPORTANTES DE AMÉRICA
Canadá
Canadá es una monarquía parlamentaria federal de América, ubicada en el extremo norte de América
del Norte. Se extiende desde el océano Atlántico al este, el océano Pacífico al oeste, y hacia el norte
hasta el océano Ártico, compartiendo frontera con los Estados Unidos de América al sur y al noroeste
con su estado Alaska. Es el segundo país más extenso del mundo después de Rusia, y también el
más septentrional. Ocupa cerca de la mitad del territorio de Norteamérica.
Gastronomía
La Gastronomía de Canadá es un conjunto de costumbres culinarias que corresponden a los habitantes

de Canadá, las costumbres difieren bastante según las regiones de las que se trate, existen muchas

influencias de la cocina estadounidense e inglesa, aunque las zonas francófonas tienen influencias o
reminiscencias de platos de la cocina francesa.
Hay que destacar que aunque sus platos más conocidos son de sencilla elaboración o bien han sido
importados de países como Francia; sus productos y recursos naturales son de alta calidad gracias a su
rica agricultura que permite que las recetas adquieran una riqueza de sabor especial.
En lo referente a la comida, la parte anglófona de Canadá está bastante americanizada, por ello no es de
extrañar la abundancia de hamburguesas, aunque con carne típica canadiense como son el jabalí salvaje,
el búfalo, el caribú o el alce.
En Quebec, situada al este de Canadá, hay una clara

influencia francesa; podemos encontrar la típica
tourtiere, un pastel de carne de caza en hojaldre muy
cocinado en Navidad. El pato o el jamón asados
con jarabe de arce, el guisado de conejo a la sidra y las
sopas de col y de cebolla también forman parte de la
gastronomía de Canadá, así como la poutine, patatas
fritas con cortezas de queso y un baño de abundante
salsa.
De Nueva Escocia procede el Solomon Gundy (arenques crudos aderezados con vinagre y especias), así
como el róbalo ahumado. En Ontario, los platos de cazuela, judías, frijoles, guisantes, pan de maíz y
gambas son típicos.
En la cocina de Montreal, la mayor ciudad de la provincia de

Quebec, destacan las carnes ahumadas como la de buey o
ternera, el pollo, la sopa de guisantes y el sándwich de boeuf
fume. El salmón también está muy presente en los platos
canadienses, y se cocina de múltiples maneras, son altamente
recomendables el salmón ahumado de Alberta y las langostas,
mejillones y ostras de Malpeque, en la isla del Príncipe Eduardo.
En esta misma ciudad se puede probar la mejor ternera, no en
vano se trata de una provincia de vaqueros.
Junto a Alberta, al oeste de Canadá, en Columbia Británica se pueden encontrar las mejores frutas y
champiñones de Norteamérica, siendo en el archipiélago de la Reina Carlota donde se cocina el
jugoso guiso de fletán.
Para saborear la mejor herencia de la cultura indígena, hay que desplazarse hasta Terranova, donde no
se pueden perder las lenguas de bacalao empanadas y fritas con scrunchions (trozos de tocino de cerdo

fritos), los filetes de bacalao y langosta empanados y las sopas de conejo, foca o mejillones, así como el
pastel de aleta de foca.
No obstante, es en Nunavut donde se encuentra un auténtico festín de cocina inuit, con maktaaq
(cortezas de ballena), foca hervida o la trucha cruda helada. En la cocina de Victoria predomina la
cocina de estilo inglés, como el roast beef.
Otra de las regiones que destaca por lo típico de sus platos es New Brunswick donde tiene un lugar
privilegiado y un protagonismo especial las verduras ya que son de gran calidad y excelente sabor. Estos
vegetales suelen cocinarse de variadas formas: acompañadas de mantequillas, cocidas o al vapor.
Entre los postres típicos de Canadá, destacan la tarta al azúcar, la barra

de Nanaimo y el puding chômeur de Montreal, sin olvidar el jarabe de
arce de Quebec y el helado indio, que procede de un tipo de la
Shepherdia canadensis (baya original de Canadá) a la que se añade
azúcar.
En lo referente a la bebida destaca la cerveza, que también se produce

artesanalmente en muchas cervecerías. En el apartado de vinos, sobresalen los producidos en el valle de
Okanagan en Columbia Británica y en la península del Niágara en Ontario, donde su clima extremo
favorece la cosecha de la variedad de uva con la que se produce el vino helado dulce, que acompaña los
postres.
Es típico acompañar cada uno de los platos con vino de hielo. Este líquido se obtiene de la prensa de
uvas que están en estado de congelación. De esta forma la concentración de azúcar en las uvas es muy
alta. Al estado de congelación debe llegarse naturalmente ya que debe alcanzar la temperatura de diez o
trece grados bajo cero. En Quebec se produce, por el contrario, una sabrosa variedad de sidra. Pero,
para adquirir bebidas alcohólicas, hay que tener en cuenta que éstas sólo se pueden comprar en tiendas
y restaurantes autorizados, que podréis distinguir por el distintivo Licensed Premises.
En Canadá es muy habitual comer fuera de casa, y diariamente abren nuevos restaurantes, donde las
nuevas generaciones de chefs no dudan en ofrecer los platos más innovadores. En cuanto a comida
rápida, a las franquicias americanas extendidas por todo el mundo se une la poderosa Tim Hortons,
cuyo café es muy apreciado para la población local.

Estados Unidos de América
Estados Unidos, EUA o EE. UU.; es una república federal constitucional compuesta por 50 estados y

un distrito federal. La mayor parte del país se ubica en el centro de América del Norte —donde se
encuentran sus 48 estados contiguos y Washington D. C., el distrito de la capital—, entre los
océanos Pacífico y el Atlántico, limita con Canadá al norte y con México al sur. El estado de Alaska está
en el noroeste del continente, limitando con Canadá al este y separado de Rusia al oeste por el estrecho
de Bering. El estado de Hawái es un archipiélago polinesio en medio del océano Pacífico, y es el único
estado estadounidense que no se encuentra en América. El país también posee varios territorios en
el mar Caribe y en el Pacífico.
Gastronomía
La gastronomía de Estados Unidos corresponde a una mezcla muy variada y algo interpretada de
otras gastronomías nacionales, esto es así debido a que es un país creado fundamentalmente de
inmigrantes procedentes de diferentes países de Europa, Asia, África, y otros países. Podría
denominarse como autóctona la gastronomía de los indios nativos de Norteamérica y el resto es una
fusión de diferentes culturas gastronómicas llevadas a diferentes extremos, por una parte está la fast

food, llena de su atractivo marketing, por otra parte está la comida tradicional fundamentada en las
tradiciones ganaderas de antaño, tanto de ganado vacuno como ovino y caprino.
En realidad, la definición de la "cocina tradicional de Estados Unidos" es difícil. Puede proceder de las
experiencias culinarias de los nativos, existentes antes de la colonización de las tierras. Cierto que los
Estados Unidos usan ingredientes como el pavo (tradicionalmente en el Día de Acción de Gracias, pero
en otros tiempos también), el maíz, las habas, el girasol, las patatas, los pimientos y diversas formas
de pepinos eran típicos en la dieta culinaria de los indios nativos y son hoy en día ingredientes muy
celebrados en las especialidades culinarias estadounidenses regionales. También, usan técnicas de cocina
e ingredientes culinarios de los inmigrantes al país.
Sobre estos ingredientes procedentes de los indios nativos norteamericanos se fueron añadiendo con el
tiempo otras costumbres culinarias e ingredientes procedentes de
los grupos de inmigrantes que llegaron masivamente y que
procedían de Europa, Asia, África, etc. Todos ellos portaban sus
costumbres e ingredientes que con el tiempo se fueron mezclando,
es por esta razón por la que muchos platos tradicionales
estadounidenses poseen una raíz originaria en las gastronomías de
otros países. Algunos de estos son las tartas de manzana, la pizza,
las runzas, el chowder y las hamburguesas, todas ellas con un
común origen en platos de las cocinas Europeas. Otro ejemplo
puede ser la cocina tex-mex que se funde con la cocina
mexicana y española dando lugar a chili con carne y a variantes como los tacos en tortilla dura
o tostadas.
Uno de los primeros libros dedicados a la cocina estadounidense es American

cookery. Uno de los aspectos más importantes de la cocina estadounidense es
la fusión de múltiples etnias o de diversas interpretaciones regionales
de estilos culinarios. La gastronomía del sur de Estados Unidos, por ejemplo,
ha sido muy influenciada por los inmigrantes procedentes de África, Francia
y México, entre otros. La forma de cocinar asiática ha formado gran parte de
algunos platos de fusión de la cocina de Estados Unidos. De igual forma,
mientras que algunos platos se consideran típicamente estadounidenses, sin
embargo tienen su origen en otras culturas, la única aportación es que
los cocineros y chefs del país han añadido con el tiempo variantes y
adaptaciones a los gustos regionales, hasta lograr de ellos lo que se denomina
como "sabor estadounidense" o "estilo estadounidense". Los hot dogs y
las hamburguesas son ejemplo de platos procedentes de los inmigrantes alemanes que importaron
la cocina alemana a las costumbres de los estadounidenses, siendo hoy en día sin embargo un claro
ejemplo de "plato nacional".

Dado el gran tamaño del territorio de los Estados Unidos no es de sorprender que la cocina sea diversa
y que pueda ser tipificada en variantes regionales. La cocina de la Costa Este, por ejemplo, hace uso
como ingredientes del pescado y de los mariscos mucho más que las cocinas del Medio Oeste, donde
el maíz y la carne de vacuno tienen una mayor preponderancia y se dispone mejor de ellas. En algún
grado el aumento de las capacidades de transporte de alimentos ha beneficiado la mezcla de diferentes
gustos entre las regiones, no obstante los estadounidenses siguen asociando algunos alimentos a ciertas
zonas del país, de esta forma los filetes (steak) están relacionados con Omaha; la langosta
americana con Maine; el salmón con la costa del Pacífico Noroeste; y el cangrejo azul y el crab
cake con Maryland. La cocina estadounidense ha sido capaz, no obstante, de sobrepasar las fronteras,
algunos ejemplos como la cocina tex-mex, criolla, los restaurantes de barbacoa y otros pueden
encontrarse en muchos lugares del mundo, siendo más populares los restaurantes de fast food y los burger
bars y las pizzerías.
Las influencias más notables proceden de las cocinas británica, escocesa, irlandesa, francesa, nativa
norteamericana, afroamericana y en menor grado española. Los estilos soul, criollo, cajún, lowcountry y
«floribeña» son ejemplos. En épocas recientes, elementos de la cocina sureña se han extendido hacia el
norte, afectando al desarrollo de otros tipos de cocina estadounidense.
Muchos elementos como la calabaza, el tomate, el maíz (y sus derivados, incluyendo la sémola), así
como la costumbre de las barbacoas en el suelo, fueron heredados de las tribus nativas del sureste,
como los caddo, choctaw y seminola. Muchos platos con azúcar, harina, leche, huevo (muchos tipos de
productos horneados o lácteos, como panes y quesos) están más asociados a Europa. La propensión
sureña al desayuno completo (frente al continental, con un pan simple y bebida) procede del desayuno
inglés, aunque fue alterado sustancialmente. Mucho de la cocina cajún y criolla se basa en la francesa, y
en menor medida en la española. La «floribeña» es más similar a la española con obvias influencias
caribeñas, mientras la Tex-Mex tiene considerables toques mexicanos y nativos.
Los estados en rojo oscuro se consideran sureños; los de rojo medio suelen considerarse; y los estados
rayados solo ocasionalmente.
Una de las ocurrencias más importantes en este periodo fue la interacción con los pueblos de la zona y
los préstamos de los indios nativos, que dominaban la caza, siembra y preparación de los alimentos. De

esta interacción surgió uno de los principales alimentos de la dieta sureña: el maíz, bien en crudo o
molido con una sal alcalina para elaborar nixtamal, usando una tecnología nativa americana llamada
nixtamalización. El maíz se usaba para preparar todo tipo de platos, desde los conocidos pan de maíz y
sémola hasta licores tales como el whisky y el moonshine, que eran importantes objetos comerciales.
Aunque menos importantes, las patatas también fueron adoptadas de la cocina nativa y se usaron de
muchas formas parecidas al maíz.
Los nativos americanos introdujeron a los primeros sureños a muchas otras verduras aún familiares en
la cocina de la región. El calabacín, la calabaza, muchos tipos de judías, el tomate (si bien inicialmente se
consideraba venenoso), muchos tipos de pimientos y sasafrases llegaron a los colonos a través de las
tribus nativas.
También hay muchas frutas en esta región. Muscadinias, zarzamoras, frambuesas y muchas otras bayas
silvestres formaban parte de las dietas de los colonos.
Hasta un grado mayor que el que nadie puede advertir, varios de los platos más importantes de los
indios del sureste perduran en la soul food (gastronomía estadounidense tradicional de los afroamericanos
del sur de Estados Unidos) comida tanto por negros como por blancos. El hominy, por ejemplo, sigue
comiéndose... El sofkee perdura como grit... el pan de maíz es usado por cocineros sureños... las frituras
indias... llamadas de formas diversas como hoe cake, ... o Johnny cake. ... El pan de maíz hervido indio está
presente en la cocina sureña como corn meal dumplings,... y como hush puppies,... Los sureños cocinan sus
judías y guisantes hirviéndolas, como hacían los indios... como los indios, curan su carne y la ahúman
sobre carbón de nogal.
También hay diferencias de clase que afectan a la mesa sureña de formas racialmente importantes. Por
ejemplo, los cortes de carne menos apetecibles o nutritivos, como los chitlins o las manitas de cerdo,
eran a menudo los únicos disponibles para los esclavos y la gente pobre (entre la que se contaba un
gran porcentaje de la población afroamericana), y por tanto las soluciones creativas para cocinar estos
alimentos son más parte de la cocina sureña negra que de la blanca. A medida que más afroamericanos
salen de la pobreza y se preocupan más por su salud y su peso, tienen que enfrentarse a la decisión de
abandonar determinados platos ricos en sal y grasa y pobres nutricionalmente que antes consumían por
necesidad.
Las plantaciones surgieron después de que los colonos sureños advirtieran el gran potencial agrícola de
la región. Los terratenientes más ricos empezaron a cultivar la tierra en mayores extensiones,
empleando principalmente esclavos africanos para trabajar la tierra.
La dieta de la mayoría de los africanos consistía en verduras variadas, siento también comunes estofados
y el arroz un alimento básico familiar. Los alimentos que pasaron a formar parte de la dieta sureña
desde las costumbres afroamericanas incluyen la berenjena, la nuez de cola, las semillas de sésamo, el
quingombó, el sorgo, los guisantes secos, el caupí, el arroz africano y algunos melones.
Cocina sureña por región

La cocina sureña varía ampliamente según la región.
En el sur de Luisiana está la cocina criolla y cajún. Luisiana es también un gran productor de salsas
picantes con sus guindillas, así como el mayor suministrador de cangrejo del país. El arroz fue
históricamente un cultivo importante en las zonas costeras de Carolina del Norte y Carolina del Sur,
dando origen a especialidades locales como el Hoppin' John (una mezcla de arroz y caupí condimentada
con cerdo salado) y el Charleston red rice. Aunque Carolina del Norte, Carolina del Sur, Tennessee y Texas
destacan especialmente por sus variedades propias de barbacoa, ésta es extremadamente popular
por todo el sur con muchas variantes locales. Virginia destaca no solo por sus jamones sino también por
su importante producción de manzanas y cacahuetes.
Oklahoma tiene reputación por muchos platos basados en cereales y judías, como el cornbread & beans o
el popular plato de desayuno, biscuits & gravy. Misisipi se especializa en la cría de bagres, que se
encuentran las tradicionales fish houses de todo el estado. Arkansas es el primer productor de arroz del
país, y también destaca por el bagre, la barbacoa de cerdo en restaurantes, y el pollo. Maryland es
conocido por sus cangrejos azules y de cáscara blanda, y por el Smith Island cake. Florida es el hogar de
la tarta de lima ácida y el palmito. El zumo de naranja es una bebida típica del estado. Georgia es
famoso por sus melocotones, pacanas, cacahuetes y cebollas Vidalia.
Las zonas apalaches tienen puerros (cebollas y similares) y bayas en abundancia. Kentucky es famoso
por el burgoo y el queso de cerveza. Texas se especializa en el chili, mientras el estofado Brunswick
surgió en las zonas orientales del sur. Hablando en general, muchas partes del alto sur se especializan
más en cerdo, sorgo y whisky, mientras las zonas rurales costeras bajas son famosas por el marisco
(gambas y cangrejos), el arroz y la sémola de maíz. Las partes occidentales del sur como Texas y
Oklahoma se inclinan más por la ternera.
Cocina criolla y cajún
Platos típicos de la cocina criolla.
El sur de Luisiana desarrolló importantes tradiciones culinarias,

destacando la cocina criolla de Luisiana del sureste del estado,
centrada en Nueva Orleans y la cocina cajún centrada en Acadiana, al
suroeste de Luisiana y este de Texas. Ambas comparten influencias
con la cocina tradicional francesa, aunque con un mayor uso del arroz.
La cocina criolla y la cajún también emplean muchos animales típicos
de la costa como el cangrejo de río, el cangrejo, las ostras, las gambas y
el pescado. Estos ingredientes fueron añadidos a sus dietas y aún están
presentes en muchos platos de la región. También se cultivaban en la
región frutas como higos, ciruelas y uvas, además de las pacanas y los
cacahuetes, oriundos de la zona y que suponen una fuente alternativa de proteínas.
La cocina cajún incluye influencias de la región de Acadia (Canadá). El arroz, que podía usarse para
estirar la carne y alimentar a familias numerosas, se convirtió en un importante alimento básico.
Actualmente todavía puede verse esta influencia en muchos platos cajún que se sirven sobre una cama

de arroz. Por el mismo motivo, el maíz también es importante. Además de los alimentos ya
mencionados, las familias acadianas empezaron a usar verduras tales como quingombó, que es un
ingrediente clave en los gumbos y los étouffées, además de en muchos otros platos cajún y criollos. Muchos
sureños también consumen el quingombó frito o encurtido.
El sur de Luisiana estuvo más fuertemente influido por Francia, España y Latinoamérica que por
Acadia, y también mantuvo más relaciones comerciales con Francia, lo que permitió la incorporación
de tradiciones culinarias francesas más recientes hasta bien entrado el siglo XIX. La ciudad de Nueva
Orleans, conocida por sus buenos restaurantes, permitió el desarrollo de variantes más elaboradas de las
recetas locales. En 1979, el chef cajún Paul Prudhomme inauguró un conocido restaurante en Nueva
Orleans que impulsó una importante influencia de la comida cajún sobre las tradiciones criollas.
Cocina lowcountry
El lowcountry, en las regiones costeras de las Carolinas, Virginia y Georgia, comparte muchos de los
mismos recursos alimentarios de las zonas más altas del golfo: pescado, gambas, ostras, arroz y
quingombó. Por esto, muestra también diversas similitudes con las tradiciones culinarias criolla y cajún.
Cocina apalache
Las malas condiciones de viaje y las pobres infraestructuras de comunicaciones limitaron a la mayoría
de las primeras colonias de las montañas Apalaches a los platos que podían producirse localmente. Para
los granjeros, los cerdos y pollos eran la principal fuente de carne, manteniendo muchos sus propios
ahumaderos para producir diversos jamones, pancetas y salchichas. El marisco, más allá de la pesca local
(el bagre frito es muy apreciado) y el cangrejo de río, no estuvo disponible hasta la época moderna. Sin
embargo, los Apalaches ofrecían una amplia variedad de caza, siendo especialmente común el venado y
la ardilla. Cuando la harina de trigo y la levadura estuvieron disponibles a finales del siglo XIX, las
galletas de suero de mantequilla se hicieron muy populares.
La sal estuvo disponible principalmente de Saltville (Virginia), pero hasta la aparición de la pimienta
negra apenas se usaron otros condimentos. Las mujeres de esta zona eran a menudo herbolarias, y
usaron plantas locales como la lindera para condimentar. La achicoria, que crecía o podía cultivarse en
la región, se empleó históricamente como sucedáneo del café. Bebidas como el whisky de maíz, la leche
y el agua estaban disponibles en las granjas antiguas. El café, el azúcar granulado y el té negro no
estuvieron disponibles hasta principios del siglo XX. Los dos principales edulcorantes eran el sorgo y la
miel.
Actualmente un desayuno de galletas de suero de leche y sausage gravy también es muy común en toda la
región, así como en lugares con inmigrantes apalaches. Los drippings de freír salchichas, pancetas y otros
productos de cerdo suelen recogerse para hacer gravy y engrasar los
cacharros de hierro fundido. El chicken and dumplings y el pollo
frito siguen siendo muy apreciados. El pan de maíz, el corn pone, el
hominy grits, el mush, el pudding corn y el estofado de hominy son platos
muy comunes, ya que el maíz es el principal cereal cultivado en la
región. Las frutas que tienden a ser más populares en esta zona son

las manzanas, las peras y las frutas del bosque. La manzana frita endulzada sigue siendo una guarnición
habitual. El jarabe de arce y el azúcar de arce se elaboran ocasionalmente en las altitudes a las que crece
el arce azucarero. Las colmenillas y las rampas silvestres se recolectan a menudo.
En las montañas se encuentran platos como dumplings de fruta y lechuga pocha aliñada. La elaboración
casera de conservas también es una tradición arraigada. Las judías pinta secas son un alimento básico
durante los meses de invierno. Se sirven típicamente en una sopa simple llamada sopa de judías. Las
peras Kieffer estaban disponibles y junto con las manzanas se usaban para elaborar mantequilla de pera
y de manzana. También eran populares los encurtidos agridulces, la remolacha en vinagre y el chow-chow.
Los tomates se enlataban en grandes cantidades.
México
Oficialmente llamado Estados Unidos Mexicanos, es un país situado en la parte meridional de América
del Norte. Limita al norte con los Estados Unidos de América, al sureste con Belice y Guatemala, al
oriente con el golfo de México y el mar Caribe y al poniente con el océano Pacífico. Es el décimo
cuarto país más extenso del mundo, con una superficie cercana a los 2 millones de km². Su población
ronda los 112 millones de personas en 2010. La mayoría tiene como lengua materna el español, al que el
estado reconoce como lengua nacional junto a 67 lenguas indígenas.
Gastronomía
La cocina mexicana es considerada como una de las más variadas y ricas del mundo. Gracias a la
herencia prehispánica y española la gastronomía mexicana reúne los sabores de dos continentes en
platillos de gran colorido y sabor. La mujer es quien ha tenido la mayor influencia en la conservación y

mejoramiento. El sentimiento propio de conocer y mantener la tradición aun es patente entre las
mujeres mexicanas.
El origen de la cocina mexicana está basado en los principios del uso del maíz, el frijol, el chile y otros
ingredientes vegetales y animales propios del país a los cuales se han incorporado ingredientes y nuevos
elementos, principalmente de Europa, que han ampliado su variedad. Los platillos y bebidas
tradicionales y de la alta cocina contienen sabores y texturas de gran delicadeza hasta los sabores fuertes
y amargos.
Es un tronco vivo, vigente, común, de un país prodigiosamente diverso en lo natural y en lo cultural.

Las numerosas ramas son cocinas regionales que hablan de la creatividad, todas ellas derivadas de un
mismo sistema surgido hace por lo menos 8 mil años, cuando se logró domesticar el maíz, una de las
hazañas del México antiguo.
La diversidad establece diferencias de región en región, y cada estado mexicano posee sus propias
recetas y tradiciones culinarias. Existen ciertas obras de la gastronomía local que se han extendido por
regiones más extensas o incluso a nivel nacional. Este es el caso de platillos como la cochinita pibil
(yucateca), el mole Oaxaqueño, el mole poblano, el pozole (identificado con Sinaloa, Jalisco y
Guerrero), el cabrito (coahuilense de origen y atribuido a orígenes neoleoneses) y así por el estilo, con
una lista inacabable. De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza y difusión, pero la relación de las
principales tradiciones gastronómicas del país depende de cada gusto.
Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas se caracterizan todas ellas por un
componente indígena básico en sus ingredientes y formas de preparación de los alimentos. En las
últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nueva cocina mexicana, que
retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y las combina con los propios de la alta cocina
internacional.

El Caribe
El Caribe es una región conformada por el mar Caribe, sus islas y las costas que rodean a este mar. La
región se localiza al sureste del golfo de México y América del Norte, al este de América Central, y al
norte de América del Sur.
Gastronomía
Cada país del Caribe insular se caracteriza por tener una base de tradición muy similar, pero aun así
podemos diferenciar cada isla de acuerdo a sus platos típicos. Teniendo así muchos platillos:
Haití
1. Poisa c duriz collés: arroz y guisantes, como plato nacional.
2. Pork chop: preparado especialmente con chile y limón, se sirve con banano.
3. Taddot avec sauce pimenteé: tasano con salsa especial.
4. Hareng saure ac z’aboact avec cassave mouilleé: pescado seco con aguacate y yuca.
5. Reasants: refresco hecho de caña de azúcar.
6. Grillot cochon avec bananas: cerdo asado con especias y bananos.

7. Salade palmiste: ensalada de palmito.
Puerto rico
1. Hallacas: de carne y cerdo o pollo envueltas en hoja de plátano.
2. Asopao: sopa hecha con carne de cerdo o gambas.
Su comida es a base de papas, arroz, trigo, plátanos, bacalao, frijoles y poca carne.
Jamaica
1. Cho-chos: relleno con mezcla de coco, canela y azúcar morena.
2. Ron: es el alcohol más popular.
3. Pasteles de yuca.
4. Ackee: pescado condimentado con especias.
Islas Vírgenes
1. Fungi: su base es el maíz y se sirve con pescados, carne de res y verduras.
Curacao
2. Keshi yena: pescado adobado con receta especial, queso, pasas y otros.
Bahamas
3. Conch salasd: mariscos cortados en trocitos, con chile y zumo de limón.
4. Conch chowder: mariscos, cebolla, jamón y pan abizcochado.
5. Coch friters: tortilla de mariscos.
6. Green tourtle pie: pastel de tortuga.
Cuba
1. Ajiaco: estofado de carne, maíz, papas, yuca y tubérculos.
2. Moros y cristianos: arroz y frijoles (Rice and Peas).
3. Lechón asado: para Navidad, se sirve entero asado y al horno.
4. Congri: procede de Haití, son judías rojas llamadas congo y se acompaña con arroz.
5. Guenguel: dulce de maíz molido, azúcar y canela.

6. Aguají: salsa picante con pimientos, ají, cebollas, ajo y agua.
7. Champola: bebida de guanábana con azúcar y leche.
8. Pru: bebida de raíces aromáticas con ají, anís y canela.
Republica Dominicana
1. Sancocho: especie de cocido madrileño, con pollo, carne de vaca, jamón y chorizo, se le agrega
también diversos tipos de verduras y legumbres.
2. Arroz con pollo, frijoles y lechón asado. Recibe el nombre de la carne que se le aporte.
Trinidad y Tobago
1. Callao Soup: son crustáceos, con nueces de coco, espicas y especias.
2. El “sofrito” de Cuba, Puerto Rico, República Dominicana se hace a base de cebolla, ajo,
pimiento, tomates y algunos con bija o achiote para darle el color amarillo, a semejanza del
color de la palma africana. Es muy parecido a la salsa “ata” que se consume en Nigeria. El
sofrito en el Caribe es una base para preparar otros alimentos.
Otros platillos muy comunes, de tradición inglesa, en esta zona son el plum pudding, tato (queque
pequeño); patí, johnny cake (queque pequeño de harina y leche de coco). Entre las bebidas más
comunes tenemos la flor de Jamaica, nuez de kola rallada, zacate de limón, cow-foot y limonada.
No solamente la tradición en la preparación de alimentos es herencia sino también algunas actividades

relacionadas con el “comer”, como vender productos de forma ambulante, por parte de las mujeres,
distribuidas en tableros de madera colocados en la cabeza, además de hacerlo a un horario determinado.
Se da un predominio de grasa en las salsas y guisos que se equilibran porque los demás ingredientes no
contienen tantas grasas.
Lo mitos alrededor de la comida son muchos y variados, por ejemplo:
1. Un niño no debe comer alimentos muy dulces porque le producen gusanos, ni huevos porque
rápidamente se producen caries dentales, y al llegar a la pubertad no debe comer alimentos de
sabor ácido.
2. Las frutas frías producen desde simples catarros hasta tuberculosis, según la creencia popular,
las calientes desde diarreas hasta fiebre tifoidea.
3. El limoncillo da difteria; la piña, los guineos, los mangos y el mamey se toma con leche
envenenan.
4. Las frutas verdes dan disentería.
5. Si las mujeres comen frutas o toman sus jugos durante la menstruación, se malogran, es decir,
enferman de tuberculosis, creencia muy arraigada.

6. Consideran que la leche de burra da fortaleza a los niños débiles; que el caldo de patas de vaca
es gran alimento; que mientras la mujer lacta al niño no tendrá nuevos embarazos.
7. Una mujer parida no debe comer fruta.
8. Después de planchar ropa o tostar café no debe comer frutas ni tomar cosa fría.
La perdida de una cultura culinaria se debe a la tradición oral, pues no hay testimonio escrito y cada vez
que una cocinera moría, con ella se quedaban todos los secretos culinarios y aun el conocimiento de
sembrar y procesar ciertas plantas. Creo que esto sigue pasando en nuestras casas con nuestras abuelas,
creemos que ellos son eternos y no tenemos la costumbre de sentarnos a escribir, de todo, en este caso
de sus recetas favoritas. No solamente se le atribuye al conocimiento humano, sino a la acción
destructiva hacia la naturaleza que provoca la desaparición de muchas especies vegetales y animales.
La problemática de la alimentación se puede ver desde distintos puntos, por ejemplo en la necesidad
nutricional de ciertas poblaciones o por la pérdida de la cultura propia debido a una aculturación.
En el primer punto encontramos a través de la historia que África y América por cuatro siglos
realizaron una economía dependiente basada en la esclavitud o tráfico de esclavos. Este impacto
cultural y de dependencia económica son los originarios de muchos problemas a niveles sociales,
económicos, políticos y culturales, donde entra la alimentación y sus hábitos. Debido a la explotación
que sufrieron las islas del Caribe, hoy la población no tiene tierras o especialización tecnológica para
cultivar implementándose una política de productos importados más baratos.
Aquí es donde entra la transculturación y aculturación. Los medios masivos de comunicación

contribuyen a transformar los hábitos alimenticios de los pueblos o por el contrario crean un deseo de
reforzarlos, como por ejemplo en Puerto Rico que a pesar de que está fuertemente influenciado por
Estados Unidos, ha procurado mantener su comida “criolla” por razones psicológicas, patrones
culturales, creencias, tradiciones que se encuentran aferradas a los pueblos, se rechazan costumbres
externas y más bien se mantiene lo autóctono.
La cocina caribeña refleja siglos de historia, de diferentes partes del mundo, que un momento bueno
para algunos, malo para otros, se conjugaron creando un elemento más de la cultura, la comida.
A continuación se describirán los diferentes alimentos y platillos tradicionales de las islas del Caribe, y
su utilidad.
Calalú:
En Cuba el Calalú se prepara con harina y carne de puerco. Se tiene como alimento de la divinidad de
chango, el dios del rayo, trueno, amor, virilidad y de la música. En Haití recibe el nombre de calalú-
gombo, es calalú de difuntos. Existe una sopa hecha de estas hierbas y otros ingredientes, y se consume
como parte de una ceremonia en la vela de muertos. En las Antillas es muy común el “peper-pot” que
lleva calalú. En las Islas de Guadalupe y Trinidad y Tobago le agregan okra. La fuerte influencia
oriental hace que se condimente con salsa de soya.

Ñame:
Con él se hace “fufú” que son bolitas de puré de ñame. También se

elaboran frituritas de ñame en aceite de palma, en tamalitos y cocinados
al vapor. Con este tubérculo se hace puré, harina, atoles, pan y pudines.
En Haití, cuando hay abundancia de ñames es señal de que habrá comida
en invierno y bienestar, es símbolo de fertilidad y está relacionado con el
culto a los antepasados. El ñame negro se conoce como el ñame de
Puerto Rico.
Malanga:
Al tiquizque blanco se le conoce como malanga en Cuba. Los africanos mezclan el tiquizque y la
malanga para hacer bollos con ñames, bananos y yuca. También se puede hacer un almidón sustituto
de la harina de trigo.
Arrowrrot:
Con él se hace un almidón que sirve para espesar salsas, o para utilizarse en queque y galletas.
Yuca:
Se preparan muchos platillos como los tamales de yuca, arepas, arrollados, atoles y galletas. Un platillo
llamado “bamy” consiste en rayar la yuca y ponerla a escurrir en una tela para sacarles el agua, se amasa
con sal haciendo tortas que se fríen en aceite caliente. Se parecen a las tortillas de maíz pero más
gruesas. Otros de sus usos son para envolver la carne o frijoles molidos. Del agua extraída de la yuca
se obtiene un almidón, dejándolo asentar al sol por varios días.
Akí:
En Jamaica ha pasado a ser uno de los platillos favoritos, cuando se hace con bacalao, conociéndose
como plato nacional. Para que pique se le agrega chile panameño. Hoy se exporta a Estados Unidos y
Europa enlatado.
Okra:
En Cuba recibe el nombre de “quimbombo” o “quingogno” y se corta en trozos cubriéndola con agua
con mucho limón o naranja agria. En África no se realiza de esta forma y recibe los nombres de wolof,
mandinga, bambara. Otros nombres que recibe son, ochro, lady fingers, bamie, melodrón. El
quimbombó cubano se mezcla con varios tubérculos y gran variedad
de carnes, quedando como una sopa espesa o atol. El ingrediente
principal del “peper-pot” jamaiquino es la okra, este lleva verduras,
hojas, (calalú o espinacas), incluidos los dumpling, tortillas de harina
de maíz que se agregan al final. En Barbados se le conoce como
“coo-coo” o platillo para acompañar. Se sirve acompañado de la
especialidad de la casa, pescado al vapor, y en otras islas se acompaña

de cualquier carne o pescado; entre sus ingredientes están las okras harina de maíz y mantequilla. Este
platillo también se conoce en Jamaica y Trinidad y Tobago. En las Antillas Neerlandesas e Islas
Vírgenes se la llama “funchi” o “fungi”, omitiéndose las okras.
Algunos platillos tradicionales son:
El rice and beans, en Jamaica se hace con frijoles secos rojos juntos con las legumbres secas como
herencia esclava. La mezcla de arroz y frijoles se encuentra en muchos países de África Occidental, en
Nigeria se sirve acompañado de carne o pescado. Otras variaciones se encuentran en el sur de Estados
Unidos. Los cubanos lo preparan solo para ocasiones festivas.
A la carne de vaho mezclada con yuca y chile panameño se le llama bajo. Se prepara colocando en el
fondo del recipiente una enrejada de ramillas cubriéndolo con hojas de plátano y se lleva al fuego,
también se le agregan ciertas verduras, carne, envueltos en hojas que se cocinan al vapor, todo este
sistema africano se utiliza en la actualidad.
Conch o lambi, es la preparación de un molusco, su carne es suavizada majándola antes de cocinarla,

se usa en sopas, guisos, y ensaladas. También se hacen “fritters”.
El escabeche es el método de cocinar pescado, pollo u otra carne cocinada con aceite y vinagre. En
Jamaica se transformó de “escovich” a “caveached fish”. Bacalao, se consume en tortas llamadas
“stamp and go”. Antes de prepararlo se debe dejar en agua para quitarle lo salado.
En Jamaica existe un plato llamado “run-down” mejor conocido como obe, se hace hirviendo la leche
de coco hasta que se haga flan, se le añade pescado salado o escabeche de banano y otros, al igual que
en África con el “fufú”, se moja con el pan en la salsa.
Venezuela
Venezuela, oficialmente denominada República Bolivariana de Venezuela, es un país de América,
situado en la parte septentrional de América del Sur, constituido por una parte continental y por un
gran número de islas pequeñas e islotes en el mar Caribe. El territorio continental limita con el mar
Caribe por el norte, con Colombia por el oeste, con Brasil por el sur y con Guyana por el este. Con este
último país, el Estado venezolano mantiene un litigio por el territorio del Esequibo. Por sus territorios
insulares, ejerce soberanía sobre cerca de 860.000 km² del mar Caribe y del océano Atlántico bajo el
concepto de zona económica exclusiva. Esta zona marina limita con las de trece Estados.

Gastronomía
La gastronomía de Venezuela es muy variada, y es el resultado de la mezcla cultural y gastronómica

procedentes de Europa (especialmente de España, Italia, Francia y
Portugal) y África (a través de las poblaciones de esclavos llevados por los
españoles) con la gastronomía de los pueblos indígenas que ocupaban y
ocupan el territorio venezolano. En su conjunto ha recibido influencias
notables de la gastronomía mediterránea. Quizás el plato más conocido es
la arepa, una especie de bollo asado circular de masa de maíz que se
consume rellena con otros alimentos o se utiliza como acompañante. Otros
platos muy conocidos también son el pabellón criollo, la hallaca, el
sancocho, la carne a la parrilla, el asado negro, el mondongo, la cachapa y el pollo en brasas.
Debido a la extensión territorial, la diversidad de los recursos agropecuarios y a la pluriculturalidad

propia del pueblo venezolano, la gastronomía varía según la región del país de la que se trate, así en
líneas generales los elementos típicos de la cocina de cada estado son las siguientes:
Oriente, Guayana y Caribe: predominio de pescados de mar y de río, mariscos y langostas, tubérculos
como ñame, papas y ocumo chino, maíz y carne de res en la zona sur-llanera donde también hay
producción de quesos frescos suaves (guayanés, de mano, clineja, mozzarella criolla, etc.), comidas
cotidianas de pescado frito o guisado acompañado con arepas, arroz, ensalada y tajadas. Tendencia
comidas marítimas Europeas (como almejas con vino blanco, paella, etc.).
Occidente y Zulia: consumo de carnes como chivo, cabra y conejo,

extensivo el uso de producción de quesos. Tendencia a los platos autóctonos
con amplia influencia indígena y europea. Existe además una variedad de
comidas rápidas nacidas particularmente en el Zulia, entre estos; el patacón,
tumbarrancho (variedad de arepa) y los pasteles de trigo frito. Entre sus dulces
típicos se encuentran los huevos chimbos, dulce de icaco, limonsón e higos.
Centro: diversidad alimenticia por estar en el centro de las zonas productivas y por la carencia de
regiones agropecuarias importantes, consumo de pollo, carne, pescados guisados o asados, arroz, pasta,
ensaladas y mucha influencia de gastronomías internacionales. Tendencia española, italiana, francesa,
portuguesa y otras de influencia europea.
Llanos: gastronomía parecida a las zonas llaneras o pampeanas de Brasil, Uruguay y Argentina,
consumo de carne de res y animales de caza (venado, chigüire (capibara), lapa (paca), morrocoy, etc.) en
parrillas, asados y carne en vara, utilización del maíz en cachapas, gran producción de quesos y
derivados de la leche.

Andes: cocina relacionada con los andes colombianos, uso de papas, trigo, tubérculos y carne de res,
oveja, pollo, poco pescado exceptuando a la trucha cultivada, orientación más europea y típicamente de
la región andina sudamericana.
Se debe notar que vegetales frescos o marinados son muy consumidos como acompañantes en la
gastronomía venezolana (berenjenas, calabazas, papas, etc.).
Comida Venezolana
La gastronomía típica venezolana es bastante amplia, y varía mucho en relación a la zona del país de
donde sea originaria. A continuación una lista de algunos platos principales, acompañantes y otros
elementos que forman parte de la gastronomía general de toda Venezuela:
1. Asado negro. 5. Lebranche asado.
2. Cachito.
3. Conejo en coco. 6. Pasticho - versión venezolana de la

lasaña Italiana.
4. Chupe caraqueño (de influencia
peruana).
En Venezuela, es común consumir platos preparados con pescado salado o chigüire (capibara) en
Semana Santa, también se consume pastel de morrocoy, pero esto es menos común. En navidad la mesa
navideña suele tener hallacas, bollos, pernil de cerdo, pan de jamón, pavo relleno, ensalada de gallina y
dulce de lechosa, higos, icacos, toronja, merey (marañón), entre otros.
Venezuela es el segundo consumidor de pasta del mundo, justo detrás de la misma Italia: los espaguetis
(aunque no autóctonos) son considerados actualmente un plato fundamental en la dieta de los
venezolanos.
Como acompañantes se pueden encontrar:
1. Arepa. 4. Cazabe.
2. Tequeño. 5. Yuca (Mandioca) hervida o frita.
3. Funche (versión criolla de la polenta 6. Papa.

italiana).
Es común en algunas regiones del país emplear espaguetis (pasta) como acompañante (aunque no es
autóctono) y se suele servir aderezado con ketchup, mayonesa o salsa rosada.
Salsas:
1. Guasacaca. 3. Picante.
2. Mojo. 4. Catara.

5. Suero de leche. 6. Tártara. 

Está muy extendido el consumo de otras salsas tales como el ketchup (llamado simplemente salsa de
tomate), mayonesa, salsa de soya, mostaza, Worcestershire (salsa inglesa), tabasco, salsa rosada, salsa
tártara, etc. (aun no siendo autóctonas).
Dulces:
1. Bienmesabe.
2. Piñonate.
3. Dulce de lechosa (papaya).
4. Torta Bejarano.
5. Dulce de leche (arequipe).
6. Caspiroleta

Aún cuando no son autóctonos, está extendido el consumo de otros dulces tales como la selva negra,
natillas, pie de limón, arroz con leche, etc.
Bebidas:
1. Chicha criolla.
2. Chicha andina.
3. Papelón con limón.
4. Jugo de caña con limón.
5. Tizana.
6. Ponche crema.
Perú
Oficialmente República del Perú, es un país situado en la parte occidental e intertropical de América del
Sur. Limita al norte con Ecuador y Colombia, al este con Brasil, al sureste con Bolivia, al sur con Chile
y al oeste con el océano Pacífico, después de las 200 millas que el país reclama como su dominio
marítimo. Su territorio se compone de paisajes diversos: los valles, altiplanos y altas cumbres de la
cordillera de los Andes se despliegan al oeste hacia la costa desértica y a la Amazonia hacia el este. El
Perú es uno de los países de mayor diversidad biológica en el mundo y de mayores recursos minerales.
Gastronomía
Es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el país con mayor número de
platos típicos en el mundo, sumando éstos 491.
La cocina peruana resulta de la fusión inicial de la tradición culinaria del antiguo Perú — con sus
propias técnicas y potajes — con la cocina española en su variante más fuertemente influenciada por
762 años de presencia morisca en la Península Ibérica y con importante aporte de las costumbres
culinarias traídas de la costa atlántica del África subsahariana por los esclavos. Posteriormente, este
mestizaje se vio influenciado por los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron
de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú.
Igualmente trascendental fue la influencia de las inmigraciones del siglo XIX, que incluyó chinos
cantoneses, japoneses e italianos, entre otros orígenes principalmente europeos.
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro
continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y ésta, sumada a la variedad de platos
tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe
mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos
registrados de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
1. La particularidad de la geografía del Perú.
2. La mezcla de culturas.
3. La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje
que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a
veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos ajíes
no son picantes y solo sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor
gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país
popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.
Platos más populares
Desde fines del siglo XX e inicios del siglo XXI, el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa
constituyen los representantes más populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo
largo de todo el territorio peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde
preparados muy económicos que se consumen "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos.
Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un plato

ampliamente difundido y declarado Patrimonio Cultural de la
Nación por el gobierno peruano. La receta básica del ceviche es la
misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limón,
cebolla roja, ají y sal al gusto. Los pescados utilizados son muy
diversos e incluyen especies tanto de agua dulce como del mar,
asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas
marinas e incluso vegetales. El plato se acompaña de productos
locales como cancha serrana, camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.
Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en este país. Ha sido
reconocido como Especialidad Culinaria Peruana por el gobierno peruano. Consiste básicamente en un
pollo eviscerado macerado, en una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas.
Los orígenes de la receta de este plato se señalan en la capital del Perú (aunque sin consenso en el lugar)
durante los años 1950, no obstante es una certeza que dos suizos residentes en el Perú, Roger Shuler y
Franz Ulrich inventaron y registraron en 1950 la patente de la máquina para cocinar el pollo a la brasa,
un sistema mecánico de giro planetario que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su

movimiento circular, simultáneamente. El plato se acompaña de papas fritas, ensalada fresca y diversas
cremas (mayonesa, kétchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de ají de toda clase); en la selva del
Perú se suele reemplazar las papas fritas por plátano frito en este plato.
Chifa: El chifa es un término utilizado en el Perú para referirse a la cocina que surgió de la fusión entre
la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos, principalmente de la zona de Cantón, llegada a
mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este término para denominar a los
restaurantes donde esta comida es servida. En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte
influencia en muchos casos de la criolla, están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades
del Perú. Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa wantán, el tallarín saltado, el aeropuerto y el
Chijaukay.
Postres y Dulces más populares
La repostería tradicional del Perú tiene inicio en la época de la colonia, en esta etapa fue decisiva la
introducción del cultivo de caña de azúcar, las costumbres europeas y la presencia de esclavos africanos.
Chumbeque: Es el turrón norteño consumido desde hace siglos que identifica

a Piura. Hecho con harina, yemas de huevo, ajonjolí, manteca vegetal, canela,
anís, cuya masa horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la
propiedad de mantenerse en el tiempo sin perder su suave consistencia y sabor.
Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de Cañete en la región Lima y
en la zona de Chincha en Ica. Se unta en el pan y también se consume en forma pura. Se acompaña con
granos de ajonjolí tostado.
King kong de manjarblanco: Postre lambayecano preparado con galletas hechas de harina,
mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjar blanco, dulce de piña y dulce de
maní. Su origen está en los años 1930, donde habría tomado el nombre al compararse su gran tamaño
con el del gorila King Kong, cuya película se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto
peruano de exportación.
Mazamorra morada: Postre típico elaborado a base de maíz morado. Se espolvorea canela en su
superficie al momento de servirse.
Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos hechos con una mezcla de harina y trozos de zapallo
y fritos en una sartén caliente, bañados en miel de chancaca. Es un tradicional postre limeño,
predomina su venta callejera y es muy popular a nivel de todo el país. Pancho Fierro y Ricardo Palma
incluyeron a la «picaronera», la mujer encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de época.
Ponderaciones: Es un antiguo postre limeño que consiste en una delgada masa de harina que es frita y
endulzada con manjar blanco o mermelada.
Ranfañote: Dulce limeño originado en la época colonial. Consiste en trozos de pan bañados en miel de
chancaca.

Suspiro de limeña: Es un antiguo postre limeño consistente en una capa de de manjar blanco de
yemas cubierto por un merengue italiano hecho de oporto (vino dulce) espolvoreado de canela. Se suele
servir en copa.
Teja: Es un dulce iqueño de influencia árabe que consiste en una masa blanca azucarada rellena con
manjar blanco (dulce de leche) y frutas secas como pecana, cáscaras de limón dulces, guindones, etc. De
este postre nació la chocoteja que es semejante a la teja, salvo que la cobertura es de chocolate.
Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de fresa, la mediana de
gelatina de fresa batida con leche y la inferior de bizcochuelo. Se conoce desde la década de 1960.
Turrón de Doña Pepa: Dulce limeño ampliamente consumido durante el mes de octubre, momento
en que tiene lugar la festividad del Señor de los Milagros. Su creación es atribuida a Josefa Marmanillo,
una esclava residente en el valle de Cañete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de
Pachacamilla.
Bebidas (Refrescos y Licores) más populares
Chicha: La chicha del Perú presenta muchas variedades. La forma tradicional, conocida como chicha
de jora, es preparada desde la época de los Incas; está elaborada por la fermentación del maíz
germinado, denominado Jora y a diferentes frutos y especias aromáticas. En quechua se le conoce como
ajha o acca y se almacena en recipientes de barro conocidos como chombas.36 La chicha de jora es una
bebida extendida en buena parte del territorio peruano, de la cual existen diferentes versiones como la
chicha de jora con pata de vaca, y el Clarito.
Pisco: El pisco, es la bebida nacional. Este licor proveniente de la uva de dos variedades locales: la uva
quebranta y la uva Italia, se produce en algunas regiones de este país. Existen cuatro variedades de pisco
peruano: puro, mosto verde, acholado y aromático. Con base del pisco y el lima, se prepara el célebre
pisco sour que es la bebida nacional. Otros cocteles tradicionales preparados con pisco son el ponche
de los libertadores, el pisco punch, y el chilcano de pisco.
El 16 de octubre del 2007, la cocina peruana fue proclamada patrimonio cultural de la nación peruana;
esta declaratoria manifiesta que la cocina peruana es una expresión cultural que contribuye a consolidar
la identidad del Perú. Anteriormente a esta declaratoria, otros elementos de la gastronomía peruana
fueron declarados patrimonio cultural de la nación:
1. El pisco, el 7 de abril de 1988
2. La pachamanca, el 8 de julio de 2003
3. El ceviche, el 26 de marzo de 2004
4. El pisco sour, el 7 de septiembre de 2007
Brasil
Oficialmente la República Federativa del Brasil, es un país ubicado en América del Sur que comprende
la mitad oriental del subcontinente y algunos grupos de pequeñas islas en el océano Atlántico.

Con una superficie estimada en más de 8,5 millones de km², es el quinto país más grande del mundo en
área total (equivalente a 47% del territorio sudamericano). Delimitado por el océano Atlántico al este,
Brasil tiene una línea costera de 7491 km. Al norte limita con Venezuela, Guyana, Surinam y por el
departamento ultramarino francés de la Guayana Francesa; al noroeste con Colombia; al oeste con
Bolivia y Perú; al sureste con Argentina, Paraguay y al sur con Uruguay. De este modo tiene frontera
con todos los países de América del Sur, excepto Ecuador y Chile. En su mayor parte, el país está
comprendido entre los trópicos terrestres, por lo que las estaciones climáticas no se sienten de una
manera radical en gran parte del mismo. La selva amazónica cubre 3,6 millones km² de su territorio.
Gracias a su vegetación y a su clima, es uno de los países con más especies de animales en el mundo.
Gastronomía
Las influencias indígenas, africanas y portuguesas han hecho de la gastronomía de Brasil una de las más
ricas y variadas del mundo. La cocina de Brasil es muy regionalizada, por lo que cada zona posee sus
propios platos típicos que, a veces, son desconocidos de una región a otra debido a su gran extensión
territorial. La cocina brasileña es fruto de una mezcla de diversos ingredientes europeos, indígenas y
africanos. Muchas de las técnicas de preparación de los ingredientes más usados son de origen indígena,
sufriendo adaptaciones por parte de los esclavos y de los portugueses. Estos hicieron adaptaciones de
sus platos típicos sustituyendo los ingredientes que faltasen por aquellos locales, más fáciles de obtener.
La feijoada, plato típico del país, es un ejemplo de esto. Debe su nombre a su principal ingrediente, los
frijoles negros. Se trata de un plato espeso, y la guarnición que lo acompaña se elabora de diferentes
partes del cerdo, como pies, orejas y el tocino, además de otras carnes ahumadas o saladas.
Generalmente los frijoles y las carnes se sirven por separado, y se acompañan de col picada, arroz,
harina de mandioca frita, llamada farofa, y de plátano frito. Este plato proviene del tiempo de la colonia
portuguesa. Tiene algunas similitudes con el Cozido à portuguesa.
Los esclavos traídos a Brasil desde fines del siglo XVI, añadieron a la cocina nacional elementos como
el aceite de palma o el cuscús. El ingreso de inmigrantes recibidos por el país entre los siglos XIX y XX,
que llegaban en gran cantidad procedentes de Europa, introdujeron algunas novedades a la cocina
brasileña, fortaleciendo el consumo de algunos ingredientes.
La alimentación de cada día se realiza en tres partes e involucra el consumo de café con leche (café-
com-leite), pan (pão), frutas, bolos y dulces, en el café da manhã (desayuno), frijoles con arroz (feijão
com arroz) en el almuerzo, este alimento es básico y a veces muy identificado con el pueblo de Brasil,
los macarrão, carne, alguna ensalada y purê de batata, en la cena (jantar) se sirven sopas y también
diversas comidas regionales. Las bebidas destiladas fueron traídas por los portugueses y fabricadas en
Brasil como la cachaça. El vino (vinho) es también muy consumido, algunas veces mezclado con agua y
azúcar, es conocida la sangría. La cerveza comenzó a ser bebida a finales del siglo XVIII y en la
actualidad es una de las bebidas alcohólicas más comunes.
Gastronomía por Regiones
Los hábitos alimentarios varían bastante de región a región de acuerdo con la historia, tanto que es
normal que los propios brasileños de un extremo desconozcan los platos del otro extremo opuesto. De
esta forma en el litoral de la Região Nordeste do Brasil existe una gran influencia de la cocina africana

en la cocina, es de mencionar el acarajé, el vatapá y el molho de

pimenta; en la Região Norte do Brasil existe una mayor
influencia de los indígenas, se nota en el uso de la mandioca y de
los pescados; en la Região Sudeste do Brasil existen platos
diversos como el feijão tropeiro e angu muy ligados a los
bandeirantes, en Minas Gerais, y a la pizza en São Paulo,
influencia de los inmigrantes italianos; y en la Região Sul do
Brasil existe una fuerte influencia de la cocina italiana que se
puede ver en platos como la polenta así como de la cocina
alemana. El churrasco es típico de Rio Grande do Sul.
Norte
Los platos del norte de Brasil tienen mayor influencia de los ingredientes indígenas. Los platos incluyen
el araña frita (plato elaborado con carne de Araña , hechandola en una sarten con mucho aceite), o
pirarucu de casaca, preparado con aceitunas, huevos y cheiro-verde, la tacacá, el açaí, o el pato no
tucupi, consumido generalmente en la época del Círio de Nossa Senhora de Nazaré, así como la
manicoba.
Nordeste
Los platos característicos de la Región Nordeste de Brasil incluyen el vatapá, la moqueca (ambos con
moluscos y aceite de palma), el acarajé (una especie de bollo de frijoles blancos y cebolla frita en aceite
con camarones, pimienta vermelha, tomado por el Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico
Nacional como patrimonio imaterial en 2004, y el caruru (quiabo y castañas de caju, camarones,
pimenta y ajo), es de origen indígena adaptado por los esclavos.8 y el sarapatel. Otras comidas comunes
son la farofa, la paçoca, la canjica, la pamonha, la carne-de-sol, la buchada de bode, el queijo coalho y la
rapadura. Un bollo originario de Pernambuco, y que posteriormente se expandió por todo el país que es
el bolo de rolo, elaborado con harina de trigo. El Maranhão, que se parece al cuxá con fundamento en
la cocina afriana, la vinagreira.
En la costa existe, no obstante, menos influencia de la cocina africana, abundan los mariscos y las frutas
tropicales amas constantes en los platos de la región. Las más conocidas son el mango, los mamões, las
goiabas, las naranjas, el maracujás, la abacaxis, la fruta-do-conde, el cajus (la fruta de la castaña).
Centro – Oeste
El pequi es muy popular en la cocina del estado de Goiás y es servido generalmente con arroz. Los
pescados y la carne de las haciendas de la región dominan el menú, junto con la soja, el arroz, el mijo y
la mandioca.
Sureste

En Minas Gerais los platos regionales incluyen maíz, carne de cerdo, queijo minas, el pão de queijo, y el
feijão tropeiro, angu, el tutu à mineira, una pasta de frijoles con harina de mandioca y bananas fritas.
Una comida típica de São Paulo y de virado à paulista, que se elabora con arroz, tutu de feijão (masa de
frijoles con harina de de mandioca), el couve-de-folhas elaborado con pedazos de cerdo en salazón. En
la ciudad de São Paulo es posible encontrar grandes variedades de cocinas internacionales: china y
francés.
El plato local en Espírito Santo es la moqueca capixaba (la cual incluye principalmente pez y tomates),
es diferente del plato bahiano apenas preparado, pues lleva aceite de palma y leche de coco.
Sur
En Rio Grande do Sul es muy tradicional el churrasco, o sea, la carne bovina asada en churrasqueiras.
La comida tradicional del estado de Paraná es el barreado, consiste en carne cocida en ollas de barro, en
capas colocadas debajo de la tierra para ser cocinadas con el calor del sol, se sirve esta comida con
harina.
Bebidas típicas
La bebida nacional es, sin duda, la caipirinha, elaborada de cachaça (aguardiente

de caña de azúcar), azúcar, zumo de limón y hielo. Los batidos de zumos de
frutas exóticas son muy populares y una buena opción para refrescarse pues
suelen ir acompañados con hielo picado. Y por supuesto, hay que probar el
excelente café. Uno de los mejores del mundo, y que se pueden tomar al terminar
una comida. Nada mejor que un "cafezinho" (cafesito) bien cargado, sin leche y
con azúcar.
Argentina
Oficialmente República Argentina, es un Estado soberano, organizado como república representativa y

federal, situado en el extremo sureste de América del Sur. Su territorio está dividido en 23 provincias y
una ciudad autónoma, Buenos Aires, capital de la nación y sede del gobierno federal.
Por su extensión, 2 780 400 km², es el segundo estado más extenso de América Latina, cuarto en el
continente americano y octavo en el mundo, considerando solamente la superficie continental sujeta a
su soberanía efectiva. Si se consideran las islas Malvinas, Georgias del Sur, Sándwich del Sur y Aurora
(administradas por el Reino Unido pero de soberanía en litigio con la Argentina), más el área antártica
reclamada al sur del paralelo 60° S, denominada Antártida Argentina (que incluye a las islas Orcadas del
Sur y Shetland del Sur), la superficie total se elevaría a 3 761 274 km², convirtiéndose en el séptimo país
más grande del mundo. Sin embargo, esta reclamación está afectada por lo establecido por el Tratado
Antártico, sin que su firma constituya una renuncia.

Su territorio continental americano, que abarca gran parte del Cono Sur, limita al norte con Bolivia y
Paraguay, al nordeste con Brasil, al este con Uruguay y el océano Atlántico, y al sur y oeste con Chile.
Gastronomía
La gastronomía de la Argentina se caracteriza y diferencia de las gastronomías del resto de América por
grandes aportes europeos. En Argentina se combinan perfectamente, la gastronomía criolla, indígena
(de las distintas tribus, sobre todo las del Norte), italiana, española, e incluso algunos pequeños influjos
del África subsahariana, debido a los esclavos llevados desde África al territorio que actualmente es
Argentina.
Otro factor determinante es que Argentina resulta ser uno de los

mayores productores agrícolas del planeta. Es gran productor de
trigo, poroto, choclo o maíz, carne (en especial vacuna), leche y,
desde los años 1970, gran productor de soja aunque esta
leguminosa no ha logrado la aceptación popular.
La gran producción de carne vacuna hace que sea la de mayor

consumo (en muchos períodos el consumo anual per cápita ha
superado los 100 kg, y durante el siglo XIX rondaba los 180 kg per
capita/año).
De modo semejante, las enormes producciones trigueras hacen que el pan más común sea el pan
blanco de harina de trigo, y explican en gran medida el éxito de ciertas comidas de origen italiano que la
utilizan y que las pizzas argentinas tengan más masa que las italianas.
Es de notar que, además de las distinciones regionales, existe una distinción muy importante entre la
gastronomía netamente urbana (muy influida por la "globalización" de las costumbres alimentarias), y la
gastronomía de zonas menos urbanas y la de zonas rurales, más tradicionales y directamente más —por
así decirlo— 'folclórica'.

Aunque no se conoce la existencia clara de una legislación que prohíba el consumo de carne de caballo,
en Argentina existe una repugnancia generalizada al consumo de carne de equinos (y especialmente de
caballos), esto se debe a la proximidad afectiva que el caballo (junto a animales domésticos como el
perro y el gato) mantiene con los seres humanos (basta escuchar la zamba "Mi alazán" o leer la
literatura gauchesca y campera para corroborar esto).
Otro conjunto de diferenciaciones está dado por los estratos socioeconómicos.
Aunque existen comidas argentinas comunes en toda la extensión del país (los asados y el chimichurri;
los churrascos; el dulce de leche; las empanadas; y el mate —este último como una infusión—), pueden
distinguirse cuatro regiones gastronómicas principales, las cuales se describen a continuación tomando
como criterio la cantidad de habitantes de cada una de ellas en 2005 y 2010.
RECETARIO
RECETARIO

Clase 1 Clase 5 Clase 11
• Conejo de las nieves • Carne de cerdo con papaya • Arroz Carreteiro

• Medallones de cerdo • Ajiaco cubano • Moqueca de Camarao
• Arroz con frutos secos • Picadillo con huevo • Feijoada
• Tarta de salmón ahumado
Clase 6
Clase 12
Clase 2 • Filete de pescado con mojito
isleño • Tapioca con coco
• Salmón a la bosc • Kibis • Empanadas criollas
• Tartaletas con jarabe de arce • Rice and beans • Chimichurri
• Clam Chowder
• Ostiones Rockefeller
Clase Examen parcial Clase 13
Clase 3 Clase 8 • Matambre a la pizza

• Bife de Chorizo
• Ensalada Waldorf • Bien me sabe • Alfajores
• Pavo rostizado con cítricos • Aguají • Asado argentino
• Classic Pumpkin Pie • Asopao de camarón
• Mabí
Clase 14
Clase 4 CLASE 1
Clase 9 Evaluación, Examen Final
• Tilapia con ajo al limón
CONEJO DE LAS NIEVES
• Sopa negra • (CANADÁ)
Arepas
• Choricitos de plátano verde
• Arepas fritas
• Cachapas
INGREDIENTES • ChichaCANTIDAD
de arroz UNIDAD
Conejo 1 Kg
Panceta troceada Clase 10 0.120 Kg
Harina • Cebiche de0.150
pescado Kg
• Anticucho de corazón
Tomillo fresco • ---
Causa a la limeña Manojo
Vino de hielo canadiense 1 Lt
Arándanos deshidratados 0.150 Kg
Sal --- Kg
Pimienta --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Saltear la panceta troceada para obtener la grasa y retirar.
2. Porcionar el conejo, sazonar y pasar los trozos por la harina.
3. Sellar en la misma sartén.
4. Incorporar la panceta y añadir el tomillo.

5. Desglasar con el vino de hielo y añadir los arándanos deshidratados.

6. Llevar a ebullición, bajar el fuego y dejar cocer tapado durante 40 minutos o hasta que el
conejo esté cocido.
MEDALLONES DE CERDO CON SALSA DE

VINO DE HIELO CANADIENSE
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

Shallots f/p 0.050 Kg
Manzana amarilla 1 Pieza
Manzana roja 1 Pieza
Manzana deshidratada 0.025 Kg
Limón (jugo) 2 Pz
Perejil chino 1/8 Manojo
Sal --- Kg
Pimienta --- Kg
Azúcar --- Kg
Mantequilla 4 C
Medallones de cerdo 0.500 Kg

Vino de hielo canadiense 0.125 Lt

Crema 0.150 Lt
Aceite de oliva --- Lt
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar los shallots, las manzanas en cubos pequeños, la manzana deshidratada, y el zumo de
limón.
2. Añadir el perejil, la sal, la pimienta, y unas pizcas de azúcar. Refrigerar de 20 a 30 minutos,
reservar 1/3 de la salsa.
3. En una cacerola grande a fuego medio, fundir mantequilla y añadir la salsa restante, cocer
durante 3 a 4 minutos, hasta dorar ligeramente.
4. Verter la mitad del vino de hielo y quitar del fuego. Dejar enfriar.
5. Calentar el horno a 175ºC.
6. Hacer una pequeña incisión en los medallones de cerdo para rellenarlo generosamente con la
mezcla de manzana cocida. Salpimentarlos.
7. En una sartén grande a fuego medio, fundir mantequilla y agregar aceite de oliva, sellar los
medallones hasta que se doren.
8. Retirar del fuego y colocar en una charola para hornear.
9. Hornear los medallones de 5 a 10 minutos.
10. Verter la crema en la sartén, y el resto del vino.
11. Llevar a ebullición, salpimentar al gusto. Verter la salsa encima de los medallones y servir con
la mezcla de manzanas maceradas.
ARROZ CON FRUTOS SECOS

(CANADÁ)

Arroz precocido 0.200 Kg
Cebolla f/p 0.050 Kg
Agua de manzanilla 0.400 Lt
Nuez 0.030 Kg
Pistache 0.030 Kg
Almendra picada 0.030 Kg
Sal --- Kg

Pimienta --- Kg
Mantequilla --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Acitronar la cebolla para el arroz con un poco de aceite de oliva y mantequilla.
2. Preparar el arroz utilizando el agua de manzanilla, salpimentar.
3. Tostar los frutos secos y agregarlos al arroz cocido.
4. Se puede acompañar con mantequilla montada.
TARTA DE SALMÓN AHUMADO

(CANADÁ)

MASA QUEBRADA
Harina 0.400 Kg
Mantequilla 0.200 Kg
Huevo 2 Pieza
Sal 0.004 Kg

Azúcar 1 Pizca
RELLENO
Salmón ahumado 0.300 Kg
Champiñones rebanados 0.300 Kg
Huevo 3 Pz
Queso parmesano rallado 0.070 Kg
Queso gruyere rallado 0.175 Kg
Crema 0.200 Lt
Sal --- Kg
Pimienta --- Kg
ENSALADA CON VINAGRETA FRANCESA
Lechuga sangría 1 Manojo
Mostaza Dijon --- Kg
Vinagre blanco --- Lt
PROCEDIMIENTO:
MASA QUEBRADA:
1. Cernir la harina en un bowl junto con la sal y la pizca de azúcar.
2. Agregar la mantequilla en cubos, mezclar con las yemas de los dedos hasta obtener una mezcla
arenosa.
3. Incorporar el huevo ligeramente batido, mezclar con las manos hasta obtener una masa
uniforme, cubrirla con film y refrigerarla por 30 minutos para que tome consistencia.
TARTALETAS:
1. Precalentar el horno a 180°C. Cubrir uno o varios moldes de tartaleta con la masa quebrada y
hornear hasta que tome color.
2. Mezclar huevo, quesos, crema, sal y pimienta, reservar. Rellenar las tartaletas con salmón y
champiñones. Cubrir con la mezcla anterior y hornear de 25 a 30 min aproximadamente.
PRESENTACIÓN:
1. Elaborar una vinagreta francesa.
CLASE 2
SALMÓN A LA BOSC
(CANADÁ)


Salmón canadiense de 200gr 4 Pieza
Jitomate en rodajas 1 Pieza
Limón real en rodajas 1 Pieza
Ajo picado 1 Diente
Champiñones en láminas 0.150 Kg
Perejil ¼ Manojo
Pan rallado 0.100 Kg
Vino blanco Sauvignon
--- Lt
Canadiense
Sal --- Kg
Pimienta --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Precalentar el horno a 175°C.
2. Cubrir con papel aluminio el interior de un refractario o molde para hornear y untar con
mantequilla.
3. Salpimentar los trozos de salmón, colocarlos de manera uniforme en el molde, poner encima el
limón y el jitomate; colocar alrededor los champiñones, el ajo y el perejil. Espolvorear el pan
rallado encima y unas pizcas de sal y pimienta. Añadir un vaso de vino blanco.
4. Hornear durante 30 minutos o hasta obtener el término deseado del salmón.
5. Se puede presentar con una pequeña ensalada o arroz salvaje canadiense.

TARTALETA DE JARABE DE ARCE

(CANADÁ)

MASA QUEBRADA PARA TARTALETAS
Harina 0.300 Kg
Huevo 2 Pieza
Azúcar glass 0.075 Kg
Sal 1 Pizca
RELLENO
Jarabe de arce 0.250 Lt
Harina 0.060 Kg
Agua fría --- Lt
Crema 0.125 Lt
Almendras troceadas y tostadas 0.070 Kg
Nueces troceadas y tostadas 0.070 Kg
PROCEDIMIENTO:
MASA QUEBRADA:
1. Cernir la harina en un bowl, añadir el azúcar y la pizca de sal.
2. Agregar la mantequilla en cubos, mezclar con las yemas de los dedos hasta obtener una mezcla
arenosa.
3. Incorporar el huevo ligeramente batido, mezclar con las manos hasta obtener una masa
uniforme, cubrirla con film y refrigerarla por 30 minutos para que tome consistencia.
4. Transcurrido el tiempo, forrar 6 moldes chicos de tartaletas o uno grande. Hornear hasta que
estén bien cocidas. Reservar.
RELLENO:
1. Llevar a ebullición el jarabe de arce y dejar hervir ligeramente.
2. Mezclar la harina con el agua (utilizar agua suficiente para evitar que se formen grumos, pero
cuidando que no quede muy aguada la mezcla). Añadir al jarabe hirviendo, mezclar.
3. Incorporar la crema y seguir cociendo sin dejar de mover hasta que la mezcla se espese.
Agregar las almendras y las nueces. Dejar enfriar y verter en las tartaletas.
4. Reposar un rato, decorar con nueces y servir.

CLAM CHOWDER
(ESTADOS UNIDOS)

Tocino picado 0.100 Kg
Mantequilla 4 C
Cebolla mediana f/p 1 Pieza
Ajo f/p 1 Diente
Apio f/p 1 Rama
Harina ½ Taza
Caldo de almeja 1 Lt
Tomillo 1 c
Laurel 2 Hojas
Pimienta negra --- Kg
Papa mediana 3 Pieza
Almejas sin concha cocidas 0.250 Kg
Crema 0.500 Lt
Perejil chino f/p 3 C
Sal --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Dorar el tocino en una sartén caliente hasta que suelte la grasa. Retirar y reservar sobre papel
absorbente. Pelar y cortar las papas en láminas medianas. Reservar.
2. En el mismo sartén derretir a temperatura media la mantequilla y sofreír la cebolla, el ajo y el
apio; agregar el tocino y dejar cocer lentamente a temperatura baja.
3. Añadir la harina y mover hasta que se cueza, pero sin llegar a dorarse, ya que cambia el color de
la preparación.
4. Verter poco a poco el caldo de almeja, moviendo constantemente para evitar que se formen
grumos; incorporar tomillo, laurel, pimienta y cocer por 15 minutos; bajar la temperatura,
añadir las papas junto con las almejas y cocer 10 minutos más o hasta que las papas estén
cocidas. Verificar sazón.

5. Temperar la crema (añadiendo un poco de caldo caliente para entibiarla) y agregarla con el
perejil; calentar la preparación sin dejar que hierva y retirar del fuego.
6. De ser necesario puede agregar un poco más de caldo caliente de almeja. Servir.
OSTIONES ROCKEFELLER
(ESTADOS UNIDOS)

Ostiones 24 Pieza
Jugo de almeja 1 Taza
Cebolla cambray 1 Manojo
Perejil ¼ Manojo
Espinacas 3 Manojos
Mantequilla sin sal 0.340 Kg
Pasta de anchoas (opcional) 0.005 Kg
Ajo f/p 3 Dientes
Harina 0.150 Kg
Pimienta de cayena --- Kg
Sal --- Lt
Pernod 0.150 Lt
Sal gruesa y hielo en cubos --- Kg
PROCEDIMIENTO:
2. Limpiar bien los ostiones, abrirlos, colarlos y reservar el líquido. Limpiar y secar las conchas
sobrantes. Reservar.
3. Picar finamente la cebolla (con todo y tallo), el perejil y las espinacas, mezclar y reservar.
4. Derretir la mantequilla en una sartén, sofreír el ajo y añadir la harina, mezclando todo con un
batidor o una pala de madera.
5. Empezar a añadir el líquido de los ostiones con un poco de caldo de almeja. Hervir sin dejar de
mover hasta que espese.

6. Incorporar la pasta de anchoas, la cayena y salpimentar. Añadir la mezcla de cebolla, perejil y

espinacas, bajar el fuego a temperatura mínima. Una vez que esté listo, retirar del fuego, añadir
el Pernod y rectificar sazón.
7. Cubrir una fuente con la sal gruesa, acomodar las conchas con los ostiones y cubrirlos con la
preparación anterior.
8. Hornear durante 15 minutos o hasta que estén ligeramente dorados. Servir.
CLASE 3
ENSALADA WALDORF
(ESTADOS UNIDOS)

Manzana golden 0.800 Kg
Apio 0.150 Kg
Nuez troceada 0.150 Kg
Pasitas 0.100 Kg
Pechuga de pollo 0.250 Kg
Sal --- Kg
Pimienta blanca --- Kg
Mayonesa con jugo de limón --- Lt
Crema --- Lt
PROCEDIMIENTO:
1. Lavar, pelar y descorazonar las manzanas, picarlas y mezclarlas con un poco de mayonesa para
que no se oxiden.
2. Desfibrar y picar el apio. Mezclarlo con la manzana y añadir las pasitas y las nueces.
3. Picar o deshebrar la pechuga y agregarla a la ensalada. Mezclar bien, rectificar sazón.
4. En caso de que haya quedado muy espesa, se le pueden agregar unas cucharadas de crema.
5. Servir.

PAVO ROSTIZADO CON CÍTRICOS

(ESTADOS UNIDOS)

Pechuga de pavo con piel 2 Pieza
Mantequilla sin sal suavizada 0.250 Kg
Estragón --- Kg
Mejorana --- Kg
Salvia fresca --- Kg
Ralladura de limón 1 C
Ralladura de naranja 1 C
Limón real en rodajas 3 Pieza
Naranja en rodajas 2 Pieza
Mostaza Dijon --- Kg
Tocino 0.150 Kg
Sal --- Kg
Pimienta recién molida --- Kg

PROCEDIMIENTO:
2. Mezclar la mantequilla suavizada con las hierbas y ralladuras de los cítricos.
3. Acomodar las rodajas de naranja y limón en un refractario.
4. Salpimentar las pechugas, poner debajo de la piel la mezcla de mantequilla preparada
anteriormente. Acomodar las pechugas en el refractario y colocar tiras de tocino encima de
ellas para evitar que se resequen.
5. Como opción puede untar las pechugas con un poco de mostaza Dijon.
6. Hornear durante 40 minutos o hasta que estén cocidas.
CLASSIC PUMPKIN PIE

(ESTADOS UNIDOS)

MASA QUEBRADA
Harina 0.200 Kg
Azúcar glass 0.060 Kg
Sal 1 Pizca
Mantequilla fría en cubos 0.125 Kg
Yemas 2 Pieza
Crema lyncott 1 C
PURÉ DE CALABAZA ASADA
Calabaza de invierno grande 1 Pieza

RELLENO
Azúcar moreno 0.100 Kg
Azúcar 0.100 Kg
Canela molida 1 c
Sal 1 Pizca
Jengibre molido ¼ c
Clavo molido ¼ c
Nuez moscada ¼ c
Huevo 2 Pieza
Puré de calabaza asada 0.300 Kg
Leche evaporada 1 Lata
Crema montada para decorar --- Lt
PROCEDIMIENTO:
MASA QUEBRADA:
1. Cernir la harina en un bowl junto con el azúcar y la pizca de sal.
2. Agregar la mantequilla en cubos, mezclar con las yermas de los dedos hasta obtener una
mezcla arenosa. Batir ligeramente las yemas junto con la crema, incorporar a la mezcla anterior
y trabajarla con las manos hasta obtener una masa uniforme, cubrirla con film y refrigerarla por
30 minutos para que tome consistencia.
3. Cubrir el o los moldes para tartaletas, procurando que la masa no quede muy gruesa, y
refrigerar otros 30 minutos o hasta que esté firme.
4. Precalentar el horno a 200°C, cubrir la superficie de la base con papel aluminio y colocar sobre
este un puñito de frijoles o arroz.
5. Hornear hasta que los bordes estén dorados y crujientes, aproximadamente 15 minutos. Una
vez listas desmoldarlas y dejar enfriar antes de rellenarlas.
PURÉ DE CALABAZA ASADA:

1. Partir la calabaza por la mitad (de manera vertical), pincelar cada cara con aceite de oliva,
colocarla en una charola y hornear durante 30 o 40 minutos aproximadamente (depende del
tamaño de la calabaza)o hasta que esté bien cocida, a 200°C. Retirarle las semillas y hacerla
puré.
RELLENO:
1. Precalentar el horno a 220°C. Mezclar todos los secos en un bowl, añadir los huevos
ligeramente batidos, el puré de calabaza y, poco a poco, la leche evaporada. Verter sobre las
tartaletas.
2. Hornear 15 minutos. Reducir la temperatura del horno a 180°C y hornear otros 40 minutos o
hasta que al insertar un palillo en el centro, éste salga limpio.

3. Dejar enfriar sobre una rejilla. Servir a temperatura ambiente o fría acompañado de crema
montada o helado de vainilla.
CLASE 4
TILAPIA CON AJO AL LIMÓN
(JAMAICA)

Filetes de tilapia 0.750 Kg
Mantequilla fundida 0.300 Kg
Jugo de limón 0.200 Lt
Ajo 2 Dientes

Perejil fresco ½ Manojo

Mayonesa 0.200 Kg
Queso parmesano rallado 0.125 Kg
Pimiento verde ½ Pieza
Pimiento rojo ½ Pieza
Pimiento amarillo ½ Pieza
Sal --- Kg
Pimienta --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Enjuagar los filetes con agua fría y secar bien.
2. Con ayuda de una brocha, untar los filetes por ambos lados con la mitad de la mantequilla, un
poco de jugo de limón y salpimentar.
3. Con la parrilla perfectamente engrasada, colocar los filetes en una zona de baja temperatura y
dejarlos asar por 5 minutos. Retirar.
4. Poner en un bowl el resto de la mantequilla, el ajo, el perejil, el resto de jugo de limón y la
mayonesa, mezclar bien.
5. Extender la mezcla por encima de los filetes y espolvorear con el queso parmesano.
6. Poner nuevamente los filetes en la parrilla para terminar la cocción.
7. Servir los filetes con una mezcla de pimientos y/o una cama de arroz blanco o pasta.
SOPA NEGRA
(COSTA RICA)

Frijoles negros 0.650 Kg
Ajo 3 Dientes

Cilantro 1 Manojo
Orégano --- Manojo
Apio 3 Ramas
Pimiento rojo en tiras 2 Pz
Sal --- Kg
Cebolla picada 0.200 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Cocer los frijoles con un diente de ajo, cilantro, orégano, apio, un pimiento y sal en agua
abundante. Molerlos o licuarlos una vez cocidos.
2. En una olla, freír el ajo restante junto con la cebolla y el otro pimiento. Una vez que la cebolla
esté transparente, agregar los frijoles molidos, rectificar sazón.
3. Dejar cocinar unos minutos más, añadir un poco de agua tibia en caso de que queden muy
espesos.
4. Decorar con cilantro y cebolla.
CHORICITOS DE PLÁTANO VERDE

(COSTA RICA)

Plátano verde 4 Pieza

Huevo 2 Pieza
Manteca 0.200 Kg
Chorizo 0.200 Kg
Pan molido --- Kg
Comino molido --- Kg
Sal --- Kg
Pimienta --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar los plátanos y cocerlos hasta que estén suaves.
2. Mezclarlos con el chorizo, agregar sal, manteca, comino y pimienta. Debe quedar una pasta
suave.
3. Darle forma, pasar por huevo batido y empanizar.
4. Freír hasta que estén dorados.
5. Servir.

CLASE 6
CARNE DE CERDO CON PAPAYA
(CUBA)

Carne de cerdo 1.5 Kg
Ajo 0.010 Kg
Cebolla fileteada 0.070 Kg
Azúcar mascabado 0.030 Kg
Vino tinto 0.050 Lt
Harina 0.005 Kg
Agua 0.150 Lt
Jugo de piña 0.115 Lt
Papaya verde 0.120 Kg
Pimiento rojo 0.100 Kg
Aceite --- Lt
Sal --- Kg
Pimienta --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar la carne en dados de 4 cm aproximadamente. Sazonar con sal , pimienta y sellar
2. Añadir el ajo y la cebolla, agregar el azúcar, caramelizar.
3. Incorporar el vino y reducir, espolvorear la harina removiendo constantemente, añadir el agua y
el jugo de piña.
4. Cocinar hasta que esté casi blanda, añadir la papaya cortada en jardinera y el pimiento asado
cortado en tiras.
5. Acompañar de arroz blanco.

AJIACO CUBANO
(CUBA)

Carne de cerdo 0.500 Kg
Cebolla 0.200 Kg
Tocino 0.200 Kg
Pimiento rojo 0.150 Kg
Ajo 1 Diente
Comino --- Kg
Agua --- Lt
Salsa de tomate 0.100 Lt
Boniato 0.200 Kg
Calabaza 0.200 Kg
Malanga 0.200 Kg
Patatas 0.200 Kg
Plátano no muy maduro 0.200 Kg
Yuca 0.200 Kg
Sal --- Kg
Pimienta --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Sofreír la carne junto con la cebolla, tocino, pimiento, comino y ajo.
2. Añadir agua hasta que cubra, esperar a que suelte el hervor.
3. Agregar la salsa de tomate y los demás ingredientes, respetando tiempos de cocción.
4. Sazonar y servir.

PICADILLO CON HUEVO

(CUBA)

PICADILLO
Ajo picado 2 Dientes
Cebolla chica en mirepoix 3 Pieza
Pimiento amarillo en brunoise 1 Pieza
Pimiento rojo en brunoise 1 Pieza
Pimiento verde en brunoise 1 Pieza
Aceite vegetal --- Lt
Achiote en pasta 0.015 Kg
Guindilla roja f/p ¼ Pieza
Carne molida 80/20 res, cerdo 1 Kg
Jitomate maduro concasse 6 Pieza
Clavo de olor 2 Pieza
Aceitunas rellenas de pimiento 0.100 Kg
Uva pasa 0.060 Kg
Vinagre de vino blanco 0.025 Lt
Plátano macho 2 Pieza
Arroz blanco --- Kg
Huevo 4 Pieza

Sal --- Kg
Pimienta --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Calentar el aceite en una sartén y sofreír el ajo y la cebolla hasta que doren.
2. Agregar los pimientos removiendo constantemente hasta que estén en su punto.
3. Agregar la carne y seguir moviendo, incorporar el jitomate y los clavos. Salpimentar.
4. Remover constantemente hasta que se evapore todo el líquido y el sofrito haya espesado lo
suficiente.
5. Añadir las aceitunas, pasas, vinagre y seguir removiendo. Rectificar sazón. Retirar del fuego y
reservar.
6. Rebanar los plátanos y freírlos en aceite.
7. Freír los huevos sin dejar que la yema se endurezca. Retirar exceso de aceite.
8. Servir el picadillo con el huevo frito, plátanos fritos y como opción el arroz blanco.
FILETE DE PESCADO CON MOJITO ISLEÑO

(EL CARIBE)

SALSA
Vinagre blanco 2 C
Agua 1½ Taza
Sal --- Kg
Alcaparras 2 C
Laurel 2 Hojas
Aceitunas 0.100 Kg
Pimiento morrón en salmuera 0.120 Kg
Cebolla 0.200 Kg

PESCADO
Filete de pescado 6 Pieza
Sal --- Kg
Pimienta --- Kg
PROCEDIMIENTO:
SALSA:
1. Mezclar en una cacerola todos los ingredientes (los pimientos cortados en tiras) y cocinar a
fuego bajo hasta que las cebollas estén tiernas.
2. Rectificar sazón.
PESCADO:
2. Salpimentar los filetes y acomodarlos en un refractario, poner el mojito arriba, cubrir con
aluminio y hornear hasta que el pescado esté cocido.
3. Opción 1.- Sellar los filetes, y hornear para terminar cocción.
4. Opción 2.- Freír los filetes en aceite de oliva con ajo, servir con el mojito encima.
KIBIS
(EL CARIBE)

Harina de trigo --- Lt
Huevo 2 C
Agua 1½ Taza
Sal --- Kg
Carne molida de cerdo 2 C
Cebolla blanca 2 Hojas
Cebolla morada 0.100 Kg

Jitomate 0.350 Lt
Chile habanero 0.120 Kg
Limón 0.200 Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Remojar el trigo en el refrigerador durante la noche, hasta que se infle
2. Escurrirlo en un colador y exprimir de poco en poco hasta que ya no salga nada de agua
3. Revolverlo con todos los ingredientes. ( sin incluir el agua y el aceite )
4. Armar tortitas en forma de rombo y freír hasta que estén bien doradas por ambos lados.
5. Servir acompañando con un XNIPEC ó simplemente con naranja agría y su chile habanero.
RICE AND BEANS

(EL CARIBE)

Arroz 0.250 Kg
Frijoles rojos 0.250 Kg
Leche de coco 0.500 Ml
Sal --- ---
Cebolla blanca 1 Pieza

ajo 4 Diente
Caldo de frijol 0.500 Ml
Tomillo fresco 1 Rama
Aceite vegetal 0.100 Ml
PROCEDIMIENTO:
1. En una olla con aceite, saltee la cebolla, el ajo y el chile. Agregue el arroz y deje que se tueste
un poco y se cubra todo de aceite.
2. Incorpore los frijoles, el caldo, la rama de tomillo y la leche de coco. Rectifique la sazón.
3. Deje cocinar el rice and beans hasta que los granos de arroz revienten.
CLASE 7
BIEN ME SABE
(EL CARIBE)

Leche de coco 1 Taza
Yemas 3 Pieza
Azúcar 1 Taza

Agua ¼ Taza
Bizcocho esponjoso 1 Pieza
PROCEDIMIENTO:
1. En un coludo mezclar el azúcar con el agua, calentar a fuego alto hasta que hierva.
2. Bajar el fuego y dejar que se forme un almíbar, de 8 a 10 minutos aproximadamente. Dejar
enfriar.
3. Batir bien las yemas y mezclarlas con la leche de coco.
4. Añadir el almíbar y cocinar a fuego muy bajo sin dejar de mover, hasta que hieva. Retirar del
fuego (como opción se le puede añadir un chorrito de brandy o ron). Dejar enfriar.
5. Servir sobre rebanadas de bizcocho.
6. Es preferible añadirle almíbar al bizcocho antes de servirlo.
7. Como opción puede decorarse con merengue y canela.
AGUAJÍ (CALDO RÚSTICO DE PLÁTANO)

(REPÚBLICA DOMINICANA)

Plátano verde 3 Pieza
Cilantro 4 Ramitas
Cebollín picado 1 Manojito

Ajo machacado 4 Dientes

Cilantro picado 1 C
Aceite 3 C
Malagueta 4 Pieza
Orégano --- Manojo
Sal --- Kg
Pimienta --- Kg
PROCEDIMIENTO:
2. Pelar los plátanos y barnizarlos con aceite.
3. Envolver cada uno en papel aluminio y hornear por 30 o 35 minutos.
4. Desenvolverlos y machacar en un mortero.
5. Hervir 2 litros de agua, agregar el ajo, cebollín, cilantro, malagueta, una pizca de orégano y una
de pimienta.
6. Cocer a fuego medio por 15 minutos, agregando agua de vez en cuando para mantener el
mismo nivel del inicio.
7. Agregar los plátanos y hervir 10 minutos más, manteniendo el agua al mismo nivel.
8. Sazonar.
ASOPAO DE CAMARÓN


Camarones pelados 1 Kg
Arroz 2½ Taza
Aceite de oliva 3 C
Pasta de tomate 3 C
Pimiento morrón picado ½ Taza
Ajo machacado 1 c
Zanahoria picada ½ Pieza
Cebolla picada 1 Pieza
Frijoles verdes (opcional) ½ Taza
Perejil f/p 1 C
Salsa picante (opcional) --- Lt
Limón (jugo) 1 Pieza
Sal --- Kg
Pimienta --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Tomar un tercio de los camarones y cortar en trozos pequeños.
2. En una olla sofreír cebolla, ajo, pimientos y perejil a fuego bajo, hasta que la cebolla se vea
transparente.
3. Agregar los camarones picados y sofreír por un minuto sin dejar de mover.
4. Agregar la pasta de tomate, el jugo de limón, sal y mezclar bien. Añadir un litro de agua y
aumentar el fuego a medio. Cuando el agua rompa el hervor, agregar el arroz y remover.
5. Aparte, poner a calentar otro litro de agua, cuando rompa el hervor, bajar la llama a fuego muy
bajo.
6. Mover el arroz regularmente e ir agregando agua de la otra olla cuando sea necesario para
mantener el mismo nivel de agua hasta que el arroz esté muy blando (dobla el tamaño).
7. Agregar los camarones restantes y cocer hasta que tomen un color rosado brillante.
8. Rectificar sazón.
9. Servir caliente acompañado por aguacate o tostones.

MABÍ/GUARAPO DE PIÑA

Piña entera 1 Pieza
Agua 1 Lt
Azúcar --- Kg
Hielo --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Pelar la piña, lavar bien la cáscara.
2. Poner la cáscara en un recipiente profundo y cubrir con el agua.
3. Tapar el recipiente con plástico adherente y dejar a temperatura ambiente hasta que se noten
burbujas en la superficie del agua.
4. Refrigerar y dejar reposar por 2 o 3 días (probar, si se siente el sabor de la fermentación
entonces está listo para tomar).
5. Colar y agregar azúcar y hielo al gusto.
6. Se puede volver a poner agua fresca en las cáscaras y repetir el proceso hasta 2 veces más.

CLASE 8
AREPAS
(VENEZUELA)

Harina de maíz 2 Tazas
Agua tibia 3 Tazas
Sal 1 c
Azúcar 1 Pizca
Mantequilla 1 c
PROCEDIMIENTO:
1. En un molde amplio mezclar harina, sal y azúcar, agregar poco a poco el agua y la mantequilla
para hacer más flexible la masa, seguir amasando hasta obtener una mezcla suave que no se
cuartee.
2. Formar bolitas con las manos y aplastarlas de manera uniforme hasta formar una tortita
redonda, colocar en una plancha pre calentada y ligeramente engrasada.
3. Cocer aproximadamente 3 minutos por lado o hasta que tomen un color dorado.
4. Rellenar al gusto.

AREPAS FRITAS
(VENEZUELA)

Harina de maíz 2 Tazas
Agua tibia 3 Tazas
Sal 1 c
Azúcar 1 Pizca
Mantequilla 1 c
PROCEDIMIENTO:
1. En un molde amplio mezclar harina, sal y azúcar, agregar poco a poco el agua y la mantequilla
para hacer más flexible la masa, seguir amasando hasta obtener una mezcla suave que no se
cuartee. La diferencia con la masa de las arepas asadas es que para freírlas se necesita que la
consistencia esté un poco más dura, para que no se doblen o rompan en el aceite.
2. Formar bolitas con las manos y aplastarlas de manera uniforme hasta formar una tortita
redonda, si quiere que se abomben y queden más tostadas, se recomienda hacerlas delgadas.
3. Freír en aceite muy caliente hasta dorar. Retirar y colocarla sobre papel absorbente para
eliminar el exceso de grasa.
4. Rellenar al gusto.

CACHAPAS
(VENEZUELA)

Maíz tierno desgranado 4 Tazas
Agua ½ Taza
Leche entera ½ Taza
Mantequilla 1 c
Sal --- Kg
Azúcar --- Kg
Aceite --- Lt
Queso para rellenar --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Moler los granos de elote en el procesador o en la licuadora.
2. Agregar los líquidos alternando entre el agua y la leche hasta obtener un punto cremoso pero
no demasiado líquido. Agregar la mantequilla y seguir licuando.
3. Una vez que se tenga una mezcla uniforme, no demasiado líquida ni demasiado grumosa, se le
pone sal y azúcar al gusto (se recomienda 1 c de sal y 3 de azúcar).
4. Calentar un sartén a fuego medio con un poco de aceite, una vez que esté bien caliente se
vierte un poco de la mezcla (un cucharón), dejar cocinar de 3 a 5 minutos y voltear cuando la
superficie se halla llenado de burbujas, cocinar el otro lado por el mismo tiempo. Retirar.
5. Todavía calientes se untan con mantequilla y se le agrega el queso.
6. Puede ser queso de mano, telita, guayanés o blanco rallado. Si no se consigue ninguno,
cualquier queso fresco sirve para presentar.

CHICHA DE ARROZ
(VENEZUELA)

Arroz 1 Taza
Agua 2 Tazas
Sal 1 Pizca
Canela 1 Raja
Leche entera 2 Tazas
Azúcar 2 C
Hielo --- ---
Leche condensada --- Lt
Canela molida --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Poner en una olla una taza de arroz con dos tazas de agua, agregar una pizca de sal, la canela y
cocer.
2. Una vez que el arroz esté blando, agregar las dos tazas de leche y el azúcar. Cocer a fuego lento
por 10 minutos y apagar. Dejar reposar hasta que enfríe. Es muy importante que esté a
temperatura ambiente antes de licuar.
3. Una vez reposado, verter una cantidad suficiente en la licuadora con hielo y un poco de leche
condensada, licuar a velocidad alta.
4. Servir y espolvorear con canela.

CLASE 9
CEBICHE DE PESCADO
(PERÚ)

Filete de cojinova en cubos 0.800 Kg
Ají limo picado 1 c
Ajo picado 1 C
Apio picado 2 C
Cilantro picado 1 C
Sal --- Kg
Pimienta --- Kg
Limón (jugo) 20 Pieza
Cebolla morada en juliana 1 Pieza
Caldo de pescado ½ Taza
Elote desgranado cocido 1 Taza
Camote cocido 4 Rodajas
Ají limo para decorar --- Kg
Lechuga para decorar --- Pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar la cojinova con el ají limo, ajo, apio y cilantro, salpimentar, verter el jugo de limón y
dejar reposar por tan sólo 30 segundos.
2. Añadir la cebolla y el caldo de pescado, mezclar bien.
3. Servir el cebiche en platos hondos y decorar con los granos de elote, camote, ají limo en
rebanadas y hojas de lechuga.

ANTICUCHO DE CORAZÓN
(PERÚ)


PASTA DE AJÍ PANCA
Ají panca 0.100 Kg
Agua --- Lt
PASTA DE AJO
Ajo 0.500 Kg
Aceite de oliva ½ Taza
ANTICUCHO DE CORAZÓN
Corazón de ternera limpio 1 Pieza
Pasta de ají panca 1 Taza
Pasta de ajo 2 C
Vinagre de vino tinto ¼ Taza
Orégano fresco molido 1 C
Aceite ½ Taza
Comino --- Kg
Sal --- Kg
Pimienta --- Kg
Rocoto molido 1 Taza
Cebolla cambray picada 1 C
Limón (jugo) ½ Pieza
Papa mediana cocida 4 Pieza
Aceite --- Pieza
Hojas de elote 4 Pieza
Elote cocido en mitades 2 Pieza
Brochetas medianas 16 Pieza
PROCEDIMIENTO:
PASTA DE AJÍ PANCA:
1. Retirar las venas y las semillas de los ajíes.
2. Dejarlos en remojo por 9 horas en agua, cambiándola 3 veces.
3. Hervir y moler los ajíes.
PASTA DE AJO:
1. Poner en una olla el ajo con el aceite.

2. Dejar sobre el fuego hasta que el ajo esté confitado.

3. Colar, enfriar, moler y conservar en refrigeración.
ANTICUCHO:
1. Cortar el corazón en forma de bisteces y después en trozos. Sumergir en agua fría las brochetas
durante 10 minutos.
2. Insertar 3 trozos de corazón en cada brocheta. Reservar.
3. Mezclar en un recipiente las pastas de ají panca y ajo, vinagre, orégano, aceite, comino, sal y
pimienta. Integrar bien todos los ingredientes (se pueden licuar).
4. Verter sobre los anticuchos y dejar marinar de 2 a 3 horas (de preferencia una noche).
5. Mezclar el rocoto molido con la cebolla cambray y el jugo de limón. Reservar.
6. Cocer los anticuchos sobre la parrilla hasta que estén dorados.
7. Freír las papas en abundante aceite hasta dorarlas.
8. Servir los anticuchos sobre las hojas de elote, acompañar con papa, elote y el rocoto molido
reservado anteriormente.

CAUSA A LA LIMEÑA
(PERÚ)

MASA DE PAPA
Papa amarilla (en puré) 4 Pieza
Ají amarillo licuado ½ Taza
Limón (jugo) 2 Pz
Aceite ¼ Taza
Sal --- Kg
RELLENO
Cebolla f/p ½ Taza
Mayonesa ½ Taza
Atún drenado 2 Latas
ARMADO
Aguacate en láminas 1 Pieza
Jitomate en rodajas 2 Pieza
Huevo cocido en rodajas 4 Pieza
Aros metálicos 4 Pieza
PRESENTACIÓN
Láminas de aguacate --- Pieza
Medias lunas de huevo cocido --- Pieza
Salsa huancaína 4 C
Aceituna negra s/h en cuartos 1 Pieza
SALSA HUANCAÍNA
Aceite ¼ Taza
Ají amarillo limpio 3 Pieza
Cebolla morada picada ½ Pieza

Pan blanco 1 Rebanada

Leche evaporada ¼ Taza
Queso fresco 0.250 Kg
PROCEDIMIENTO:
MASA DE PAPA:
1. Mezclar en un recipiente el puré de papas, el ají amarillo, jugo de limón, aceite y sal.
2. Integrar todos los ingredientes con las manos. Reservar.
RELLENO:
1. Incorporar en un recipiente la cebolla, la mayonesa y el atún.
ARMADO:
1. Colocar en un aro una capa de masa de papa; poner encima una capa de aguacate en láminas,
una cuarta parte del relleno, una capa de jitomate y una capa de huevo. Cubrir con otra capa de
papa.
2. Repetir con los aros restantes.
3. Desmoldar y decorar con láminas de aguacate, el huevo, la salsa huancaína y un trozo de
aceituna.
SALSA HUANCAÍNA:
1. Freír los ajíes y la cebolla durante 6 minutos. Retirar del fuego.
2. Añadir el pan blanco, la leche evaporada y licuar con el queso.
3. Sazonar.

CLASE 11
ARROZ CARRETEIRO
(BRASIL)

Arroz 0.250 Kg
Agua --- Lt
Carne de res 0.400 Kg
Cebolla 0.200 Kg
Pimiento morrón verde 1 Pieza
Jitomate grande 2 Pieza
Aceite --- Lt
Ajo --- Dientes
Sal --- Kg
Pimienta --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Cortar en pequeños cubos la carne, cebolla, el morrón, los jitomates y machacar el ajo.
2. Acitronar la carne con el ajo, salpimentar y reservar.
3. En una olla, acitronar la cebolla, agregar la carne y dejar cocinar en su jugo.
4. Incorporar los jitomates, la salsa de tomate y el morrón, y acitronar.
5. Añadir el arroz y agregar agua hasta cubrir.

6. Dejar cocinar a fuego medio hasta que se consuma el agua.

7. Servir.
MOQUECA DE CAMARAO
(BRASIL)

Cebolla picada 0.250 Kg
Ajo picado 2 Dientes
Camarón 0.700 Kg
Sal --- Kg
Pimienta negra --- Kg
Limón (jugo) --- Pz
Jitomate concassé 0.250 Kg
Perejil --- Manojo
Pimienta de cayenna --- Kg
Leche de coco 1 Lata
Vino blanco 0.050 Lt
Arroz blanco o pilaf --- ---

FEIJOADA
(BRASIL)

Chuleta de cerdo ahumada 0.500 Kg
Frijoles negros remojados 0.250 Kg
Aceite 1 C
Ajo 1 Diente
Cebolla en cuartos 2 Pieza
Carne de res magra en cubos 0.250 Kg
Chorizo 0.180 Kg
Cebolla cambray picada 4 Pz
Sal --- Kg
Pimienta --- Kg
Naranja 2 Pieza
Arroz blanco --- ---
PROCEDIMIENTO:
1. Remojar los frijoles desde la noche anterior. Lavarlos y escurrirlos.

2. Dorar las chuletas de cerdo en su propia grasa, añadir los frijoles; cubrir con agua, tapar y dejar
hervir.
3. Calentar un poco de aceite y dorar ajo y cebolla. Agregar la carne de res. Añadir agua y dejar
sobre el fuego hasta que la carne esté cocida. Reservar.
4. Dorar el chorizo y cocerlo con un poco de agua.
5. Cuando los frijoles hayan hervido durante una hora, incorporar la carne de res con su caldo, las
cebollas cambray y por último el chorizo. Dejar que los sabores se integren. Rectificar sazón.
6. Servir una vez que los frijoles estén cocidos.
7. Acompañar con rodajas de naranja y arroz blanco.
CLASE 12
TAPIOCA CON COCO
(BRASIL)

Tapioca 0.300 Kg
Sal 1 Pizca
Azúcar 0.100 Kg
Leche 0.750 Lt
Crema de coco 1 Lata
Fresas para decorar --- Pieza
Copas martineras 4 Pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Poner la tapioca en un recipiente y cubrirla con agua fría durante 4 horas aproximadamente.

2. En una olla agregar la leche, crema de coco, azúcar y una pizca de sal, llevar a ebullición.
3. Una vez suavizada la tapioca, colar para quitar el exceso de agua; agregarla a la leche y cocinar a
fuego bajo, sin dejar de mover, durante 10 minutos o hasta que la tapioca esté transparente.
4. Retirar del fuego y dejar enfriar.
5. Servir en copas individuales, dejar enfriar otros 10 minutos.
6. Decorar con las fresas o la fruta de su preferencia.
7. Servir.
EMPANADAS CRIOLLAS
(ARGENTINA)

MASA
Harina 0.500 Kg
Yema 1 Pieza
Manteca fundida 5 C
Sal --- Kg
Leche 1 Taza
Agua tibia c/s Lt
RELLENO
Aceite --- Lt
Cebolla f/p 1 Pieza
Pimentón ½ C
Molida de res 0.500 Kg

Pimiento rojo f/p 1 Pieza

Huevo cocido picado 2 Pieza
Sal --- Kg
Pimienta --- Kg
Manteca o aceite para freír --- Lt
PROCEDIMIENTO:
MASA:
1. Formar un volcán con la harina y colocar en el centro la yema, la manteca y un poco de sal.
Amasar y verter la leche poco a poco hasta incorporar bien.
2. Agregar agua tibia hasta obtener una masa uniforme que no se pegue en las manos.
RELLENO:
1. Calentar el aceite en una sartén, sofreír la cebolla a fuego bajo hasta que dore.
2. Agregar el pimentón y la carne; dejar sobre el fuego por 10 minutos.
3. Incorporar el pimiento y sofreír nuevamente hasta que todos los ingredientes estén cocidos;
verificar sazón, agregar los huevos cocidos, mezclar y reservar.
ARMADO:
1. Calentar la manteca o el aceite en un coludo.
2. Dividir la masa en 12 partes y estirarlas con rodillo sobre una superficie enharinada hasta
obtener un grosor de 3 milímetros aproximadamente.
3. Cortar círculos con un cortador, poner en cada uno una cucharada de relleno. Cerrar las
empanadas repulgando los bordes.
4. Freírlas en manteca y acompañarlas con chimichurri.
CHIMICHURRI

Perejil fresco f/p ½ Manojo
Albahaca picada ¼ Manojo
Ajo f/p 3 Dientes
Sal --- Kg
Pimienta negra recién molida --- Kg
Vinagre 0.075 Lt
Aceite de maíz 0.125 Lt
Aceite de olivo 0.025 Lt

PROCEDIMIENTO:
1. Mezclar todos los ingredientes en un frasco, tapar y agitar bien.
2. Refrigerar por 24 horas antes de utilizar.
CLASE 13
MATAMBRE A LA PIZZA
(ARGENTINA)

Matambre 1.5 Kg
Ajo 2 Dientes

Jitomate triturado 1 Kg
Orégano --- Manojo
Albahaca --- Manojo
Pimentón --- Kg
Queso mozzarella --- Kg
Sal --- Kg
Pimienta recién molida --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Limpiar el matambre, retirar el exceso de grasa.
2. Realizar una salsa de jitomate, condimentar con orégano, albahaca, pimentón, sal y pimienta.
3. Salpimentar el matambre, poner a cocer a la parrilla a fuego moderado, aproximadamente 10
minutos o hasta tener un término medio. Darle la vuelta y untarle la salsa se jitomate, poner el
queso mozzarella encima y cocer hasta que se derrita.
4. Decorar con orégano, albahaca o rebanadas de jitomate.
BIFE DE CHORIZO CON COSTRA DE

JITOMATE DESHIDRATADO
(ARGENTINA)

Bife o filete de 200gr. c/u 4 Pieza

Jitomate deshidratado 0.200 Kg

Ajo 3 Dientes
Sal --- Kg
Pimienta negra recién molida --- Kg
Huevo 1 Pz
Mostaza --- Kg
Mix de lechugas --- ---
Queso parmesano --- Kg
PROCEDIMIENTO:
1. Hidratar los jitomates y ponerlos en un procesador de alimentos junto con el ajo, y agregar
poco a poco el aceite de oliva.
2. Sellar los bifes o filetes sazonándolos con sal y pimienta.
3. Poner la pasta de tomate encima de ellos y hornear.
4. Hacer un aliño con el huevo, mostaza, aceite de oliva y aliñar con la mezcla de lechugas
5. Hacer crujientes con el queso parmesano.
ASADO ARGENTINO


Filete de 400gr 1 Pieza
Chorizo argentino 0.200 Kg
Morcilla 0.300 Kg
Tira de asado 0.200 Kr
Sal gruesa y Pimienta negra --- Kg
recién molida
Leña de madera dura --- Kg
Ojo de bife 400gr 1 Pieza
PROCEDIMIENTO:
1. Encender la leña hasta que solo este la brasa (sin fuego). Poner las carnes en el asado
empezando con la morcilla, chorizo, tira de asado y ojo de bife. Sal pimentar las carnes y cocer
al termino deseado
2. Acompañar con chimichurri y ensalada

ALFAJORES
(ARGENTINA)

DULCE DE LECHE
Leche evaporada 0.375 Lt
Leche condensada 0.390 Kg
ALFAJORES
Azúcar 0.140 Kg
Huevo 1 Pieza
Yema 1 Pieza
Vainilla --- Lt
Harina 0.150 Kg
Polvo para hornear 0.005 Kg
Fécula de maíz 0.140 Kg
Coco rallado --- Kg
PROCEDIMIENTO:
DULCE DE LECHE:
1. Mezclar las dos leches en una olla con fondo grueso y cocinar a fuego bajo, moviendo
continuamente hasta que la mezcla espese y se pueda ver el fondo de la olla (aproximadamente
1 hora). Enfriar antes de utilizar.
ALFAJORES:
2. Acremar la mantequilla con el azúcar. Añadir el huevo, la yema e incorporar bien.
3. Combinar y cernir los secos, agregarlos a la mezcla anterior poco a poco. Formar una masa
flexible, cubrir con plástico adherente y refrigerar por lo menos una hora.
4. Estirar la masa hasta obtener un grosor de 5mm aproximadamente, cortar con un cortador
ovalado o redondo.
5. Colocar los alfajores sobre una charola engrasada y enharinada. Hornear por 12 minutos o
hasta que comiencen a dorarse sin que tomen un color marrón. Sacarlos y dejarlos enfriar.
6. Poner dulce de leche sobre un alfajor y cerrar con otro. Proceder de la misma forma hasta
terminar.
7. Decorar con coco rallado en las orillas.

BIBLIOGRAFÍA GENERAL
BÁSICA: COMPLEMENTARIA:
1. Toda la gastronomía de la A a la Z: 1.- La vuelta al mundo en 80 platillos. Ediciones
productos, técnicas y recetas. Dir. Larousse, 2009.
Editorial Raquel López Varela. León: 2.- Manual de Cocina de América. Licenciatura
Everest, 2003. en Gastronomía. Universidad de ciencias y Artes
de Chiapas. 2011.


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UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ARTES DE CHIAPAS

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Introducción a la Cocina de América.............................................................5

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BIEN ME SABE ..............................................................................................63

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