www.upo.es/depa/webdex/quimfis/docencia/biotec_FQbiomol/Practica3FQB.

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https://es.scribd.com/doc/22934028/proteinas-info03

http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/proteins/caseina.html

http://quihttp://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Seminario-
Proteinasdelaleche_27423.pdfmica-leche.blogspot.com.co/2009/12/caseina.html

A) CASEINA

La leche contiene vitaminas (principalmente tiamina, riboflavina, ácido pantoteico y vitaminas A, D

y k), minerales (calcio, potasio, sodio, fosforo y metales en pequeñas cantidades), proteínas
(incluyendo todos los aminoácidos esenciales), carbohidratos (lactosa) y lípidos. Los únicos
elementos importantes de los que carece la leche son el hierro y la vitamina C.

Las proteínas se pueden clasificar de manera general en proteínas globulares y fibrosas. Las
proteínas globulares son aquellas que tienden a agregarse en formas esferoidales y no establecen
interacciones intermoleculares como son los puentes de hidrogeno (característico de las proteínas
fibrosas) siendo solubilizadas en suspensiones coloidales

En al leche hay tres clases de proteínas: caseína, lactato albuminas y lactato globulinas (todas
globulares).

La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de la leche
por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de proteínas que están
químicamente unidas a una sustancia que contiene acido fosfórico, en la caseína la mayoría de los
grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de los aminoácidos serina y treonina. La
caseína en la leche se encuentra en forma de sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa
cerca cerca del 77% al 82% de las proteínas presentes en la leche y el 2.7 % en composición de la
leche liquida.

La caseína esta formada por α (s1), α (s2), β caseína y kappa- caseína formando una micela o
unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína son solubles en la leche, solas o combinadas. Si se
añade la kappa caseína a las dos anteriores o a cada una de ellas por separado se forma un
complejo de caseína que es solubilizado en forma de micela. Esta micela esta solubilizada por la
kappa caseína mientras que las alfas y betas son fosfoproteínas que precipitan de iones calcio.

O O

‖‖ ‖‖

Proteína – O –P – O- + Ca2+ proteína – O – P- O – O-Ca2+

‖‖ ‖‖

O̠ O̠

Insolubles

La kappa caseína, sin embargo, tiene pocos grupos fosfato y un alto contenido d carbohidratos
unidos a ella. También tiene todos sus residuos de serina y treonina con sus correspondientes
grupos hidroxilo, así como los carbohidratos dispuestos en una sola cara de su superficie por lo
que esta parte exterior es fácilmente soluble en agua gracias a los grupos polares que posee. La
otra parte de su superficie se une fácilmente al alfa y la beta caseína insoluble, lo que da lugar a la
formación de la micela.

La propiedad característica de la caseina es su baja solubilidad a pH 4,6. El pH de la leche es 6,6

aproximadamente, estando a ese pH la caseina cargada negativamente y solubilizada como sal
cálcica. Se añade acido a la leche, la carga negativa de la superficie de la micela se neutraliza (los
grupos fosfato se protonan) y la proteína neutra precipita

Ca2+ Caseinato + 2HCl Caseína + CaCl2

La conformación de la caseina es similar a las proteínas desnaturalizadas globulares. El alto
numero de residuos de prolina en la caseina causa un especial plegamiento en la cadena de
proteína e inhibe la formación de una fuerte y ordenada estructura secundaria. La caseina no
contiene puentes di sulfuro. De igual manera la falta de estructura secundaria es importante para
la estabilidad de la caseina frente a la desnaturalización por calor. La carencia de estructura
terciaria facilita la situación al exterior de los residuos hifrofóbicos lo que facilita la unión entre
unidades proteicas y la convierte en prácticamente insolubles en agua. En cambio es fácilmente
dispersable en álcalis diluidas y en soluciones salinas tales como oxalato sódico y acetato sódico.

b) PUNTO ISOLECTRICO

Todas las macromoléculas de la naturaleza adquieren una carga cuando se dispersan en agua. Una
característica de las proteínas y otros biopolímeros es que la carga toral que adquieren depende
del pH del medio.

Asi, todas las proteínas tienen una carga neta dependiendo del pH del medio en el que se
encuentren y de los aminoácidos que la componen, así como de las cargas de cualquier ligando
que se encuentre unido a la proteína de forma covalente (irreversible).

Debido a la composición en aminoácidos de la proteína, los radicales libres pueden existir en tres
formas dependiendo del pH del medio: catiónicos, neutros y aniónicos.

Cualquier proteína tendría una carga neta positiva si se encuentra en un medio lo suficientemente
acido debido a que los grupos COOH de los aminoácidos aspártico y glutámico estarían en su
forma neutra pero los grupos amino de Arginina y lisina estarían protonados (-NH3+)

De igual forma si la proteína se encuentra en un medio con un pH muy alto estaría cargada
negativamente ya que en este caso los grupos carboxilo estarían des protonados (COO-) y los
grupos amino estarían en su forma neutra (NH2).

caseína

Introduccion
Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos: Las caseínas, las proteínas del lactosuero y las
que forman parte de la membrana del glóbulo graso. Estas últimas representan solamente del
orden del 1% del total de la proteínas de la leche

Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la glándula
mamaria, y en la leche se encuentran en su mayor parte formando agregados multimoleculares
conocidos como “micelas de caseína”. En la leche de vaca, la caseínas representan alrededor del
80% del total de proteínas, es decir, de 25 a 28 gramos por litro de leche. En la leche humana la
presencia de proteínas del lactosuero es mucho mayor, de tal forma que las caseínas son
solamente del orden de la mitad de las proteínas totales, entre 5 y 8 gramos por litro.

Estructura de las moléculas de caseína

Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general por tener un tamaño mediano
(unos 200 aminoácidos, siendo algo menor la caseína κ) contar con pocos tramos con estructura
secundaria organizada, debido a la presencia de abundantes restos de prolina, y tener unidos
covalentemente grupos fosfato a algunos de los restos de serina, y muy ocasionalmente a restos
de treonina. La falta de organización de las moléculas de caseína ha hecho que hasta el momento
ninguna haya podido cristalizarse para llevar a cabo estudios detallados de su estructura
secundaria y terciaria.

Una propiedad clásica, que ha servido durante un siglo para su definición operacional, es que las
caseínas precipitan a pH 4,6, que es su punto isoeléctrico (a temperatura ambiente).

Desde el punto de vista de la estructura, en la leche bovina (y en la mayoría de las leches de otras
especies) existen cuatro caseínas, conocidas como αs1, αs2, (la s del subfijo indica que son
“sensibles” al calcio, es decir, que pueden precipitar al asociarse con él) β y κ. Las llamadas
“caseínas γ” son simplemente fragmentos de la caseína β producidos por proteolisis por la
plasmina. Todas las caseínas tienen variantes genéticas, producidas por sustitución de
aminoácidos y en algunos casos por delección.

Existen diferencias en la proporción que representa cada tipo en el total de las caseínas. De entre
las especies más comunes, las mayores diferencias se encuentran en el cotenido de caseína κ que
representa el 3% de las caseínas de leche de búfala, el 13% de las de la leche de vaca y el 26% de
las de la leche humana.

Caseina

ESTRUCTURA DE LA CASEINA

Tiene alrededor de 200 aminoacidos son arginina, cistina, histidina, isoleucina, leucina, lisina,
metionina, fenilalanina, treonina, triptofano, tirosina y valina.

La composicion en aminoacidos de la caseina (g/100g de proteinas) es la siguiente:

Arginina.............................................................3.7

Cistina................................................................0.3

Histidina............................................................2.9

Isoleucina..........................................................5.4

Leucina..............................................................9.5

Lisina.................................................................8.1

Metionina..........................................................2.8

Fenilalanina......................................................5.2

Treonina...........................................................4.7

Triptofano........................................................1.6

Tirosina............................................................5.8

Valina...............................................................6.7

CASEINA, UNA PROTEINA DE LA LECHE.

La caseina es una proteina de la leche del tipo Fosfoproteina que se separa de la lehce por
acidificacion y forma una masa blanca. Los Fosfoproteinas son un grupo de proteinas que estan
quimicamente unidas a una sustancia que contiene acido fosforico, por lo tanto su molecula
contiene un elemento fosfor. La caseina representa cerca del 77 al 82 % de las proteinas presentes
en la leche y el 2.7 % en la composicion de leche liquida.

La caseina es un solido blando amarillento, sin sabor ni olor, insoluble en agua. Se dispersa bien en
un medio alcalino, como una solucion acuosa de hidroxido de sodio: NaOH, formando caseinatos
de sodio.

APLICACIONES DE LA CASEINA.

La caseina generalmente se emplea en la industria para ka fabricacion de pinturas especiales y la

preparacion de tejidos, clarificacion de vino, elaboracion de preparados farmaceuticos la
fabricacion de plasticos (botoneria, peines y mangos de utensilios), pinturas la cual ha sido usada
desde lla antiguedadpor los egipcios, peamento en relogeria, carpinteria (recomendadas para
maderas terciadas), papel, vidrio, porcelana.

En cuanto a las caseinas, estas se pueden clasificar de manera general en proteinas globulares y
fibrosas particularmente en la leche hay tres clases de proteinas:

-Caseina

-Lactoalbuminas

-Lacto Globulinas