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    CASEINA

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    La caseína es una proteína de la leche que se presenta en forma de micelas que contienen calcio y fósforo. Existen cuatro tipos principales de caseína en la leche de vaca (αs1, αs2, β y κ) que forman las micelas a través de interacciones entre ellas y con los iones de calcio. La función de las micelas de caseína es transportar calcio y fósforo de forma soluble en la leche para nutrir a los lactantes.

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    La caseína es una proteína de la leche que se presenta en forma de micelas que contienen calcio y fósforo. Existen cuatro tipos principales de caseína en la leche de vaca (αs1, αs2, β y κ) que forman las micelas a través de interacciones entre ellas y con los iones de calcio. La función de las micelas de caseína es transportar calcio y fósforo de forma soluble en la leche para nutrir a los lactantes.

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    La caseína es una proteína de la leche que se presenta en forma de micelas que contienen calcio y fósforo. Existen cuatro tipos principales de caseína en la leche de vaca (αs1, αs2, β y κ) que forman las micelas a través de interacciones entre ellas y con los iones de calcio. La función de las micelas de caseína es transportar calcio y fósforo de forma soluble en la leche para nutrir a los lactantes.

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    CASEINA

    La caseína es una proteína de digestión lenta y rica en calcio con acción anti-catabólica
    en el cuerpo.
    Una propiedad clásica, que ha servido durante un siglo para su definición operacional, es
    que las caseínas precipitan a pH 4.6, que es su punto isoeléctrico (a temperatura
    ambiente).
    Desde el punto de vista de la estructura, en la leche bovina (y en la mayoría de las leches
    de otras especies) existen cuatro caseínas, conocidas como αs1, αs2, (las del subfijo
    indica que son “sensibles” al calcio, es decir, que pueden precipitar al asociarse con él) β
    y κ.
    La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa
    de la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de
    proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico.
    En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo
    de los aminoácidos serina y treonina. La caseína en la leche se encuentra en forma de
    sal cálcica (caseinato cálcico). La caseína representa cerca del 77% al 82% de las
    proteínas presentes en la leche y el 2,7% en composición de la leche líquida.
    La caseína está formada por alpha (s1), alpha (s2)-caseína, ß-caseína, y kappa-caseína
    formando una micela o unidad soluble. Ni la alfa ni la beta caseína son solubles en la
    leche, solas o combinadas. Si se añade la kappa caseína a las dos anteriores o a cada
    una de ellas por separado se forma un complejo de caseína que es solubilizado en forma
    de micela. Esta micela está estabilizada por la kappa caseína mientras que el alfa y la
    beta son fosfoproteínas que precipitan en presencia de iones calcio.
    Función
    La función biológica de las micelas de caseína es transportar grandes cantidades de Ca y
    P altamente insoluble en forma líquida a los lactantes y formar un coágulo en el estómago
    para favorecer una nutrición eficiente. Además de caseína, Ca y P la micela formada
    también contiene citrato, iones, lipasa, enzimas plasmáticos y suero. Estas micelas
    ocupan del 6-12% del volumen total de la leche.
    Tabla 2. Algunas de las características fisicoquímicas de las caseínas bovinas.

    Estructura de las micelas de caseína


    Las micelas de caseína son partículas de un tamaño entre 50 y 500 nanometros,
    formadas por la asociación de moléculas de caseína junto con fosfato cálcico en
    forma coloidal. El componente “mineral” representa alrededor del 7% del peso de
    la caseína. La estructura interna de las micelas de caseína, si es que realmente
    puede hablarse de una estructura organizada, está en discusión. Por una parte,
    según el modelo más aceptado, las micelas estarían formadas por la agregación
    de otras partículas menores, las llamadas “submicelas”, unidas entre sí a través de
    puentes de fosfato y por interacciones hidrofóbicas. Las moléculas individuales de
    de caseína se unirían dentro de las submicelas fundamentalmente a través de
    enlaces hidrofóbicos.

    Electroforesis capilar

    Figura 3. Estructura propuesta para una micela de caseína


    Figura 4. Estructura propuesta para la organización de las micelas de caseína a
    partir de unas subunidades denominadas submicelas.

    http://biblioteca.ucm.es/tesis/far/ucm-t25082.pdf

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