Gelatina

1) OBJETIVOS
 Reconocer la naturaleza proteica de la caseína

 Determinar el punto isoeléctrico de la caseína y la gelatina.
1) INTRODUCCIÓN
La proteína de caseína es una fosfoproteína comúnmente encontrada en la leche de los
mamíferos. Estas proteínas constituyen alrededor del 80% de la proteína en la leche de
vaca y entre el 20%-45% de la proteína en la leche humana. La leche contiene dos tipos
de proteína de origen natural: la proteína de suero de leche y la caseína. Cuando se cuaja
la leche, la proteína de caseína se concentra en cuajos, y la proteína de suero de leche
(WHEY) está contenida en el líquido restante. Los cuajos se usan para hacer diferentes
quesos, y también se pueden procesar para crear suplementos de proteína de caseína. La
proteína de caseína es una “proteína completa”, es decir, significa que contiene los
nueve aminoácidos esenciales que nuestro cuerpo necesita obtener de los alimentos para
construir músculo de manera óptima. También contiene carbohidratos, calcio y fósforo.
En cambio, siempre hemos escuchado que la gelatina es una importante fuente de
proteínas, y es que de hecho se ha dicho que es proteína en estado puro. ¿Qué hay de
cierto en estas afirmaciones? Antes de nada debemos diferenciar entre los diferentes
tipos de gelatinas, y es que no todas son iguales, ya que se obtienen de diferentes sitios,
por lo que su composición varía. Las gelatinas más utilizadas provienen de sustancias
proteínicas animales, vegetales o de azúcares múltiples, por lo que sus características
son muy diferentes, y su contenido proteico también. La única característica que tiene
en común es su capacidad para absorber el agua y conseguir estabilizarla. En el presente
experimento se determinará el punto isoeléctrico de ambas proteínas mencionadas.
2) FUNDAMENTO TEÓRICO.
El punto isoeléctrico se define como el pH en el cual el número de cargas positivas se
iguala al número de cargas negativas que aportan los grupos ionizables de una molécula.
En el punto isoeléctrico la carga neta de la molécula es cero (0), en los aminoácidos los
grupos ionizables corresponden a grupos carboxilos, amino, fenólicos y tiólicos. Los
puntos isoeléctricos proporcionan información útil para razonar sobre el
comportamiento de los aminoácidos y proteínas en solución. Así, la presencia de grupos
ionizables en estas moléculas tiene importantes consecuencias sobre la solubilidad.
Los aminoácidos y las proteínas son menos solubles en su punto isoeléctrico si las
demás condiciones permanecen iguales. Esto se debe a que los iones dipolares no
presentan carga neta y cristalizan en forma de sales insolubles a ese pH.
Ilustración 1. Punto isoeléctrico (zwitterión) de una proteína

(imagen central), formas iónicas de una proteína (imágenes
laterales)
IEP (punto isoeléctrico) de la gelatina:
El IEP es una propiedad intrínseca de la gelatina, determinada por los tratamientos de
las materias primas y el tipo de proceso: Las gelatinas Tipo A (ácidas) presentan un IEP
que oscila entre 6 - 9.5. Sin embargo, el tratamiento previo de ciertas materias primas
(como por ejemplo el proceso de depilado del cuero o piel) pueden bajar el IEP a menos
de 6. Las gelatinas Tipo B (alcalinas) tienen un IEP que oscila entre 4.5 – 5.6. La
gelatina con un IEP bajo se debe al fenómeno de amidación de aminoácidos. Las
gelatinas de Tipo A y B provenientes de materias primas tratadas o pre tratadas con
sustancias alcalinas que eliminan los grupos de amidas, presentan un IEP bajo.
IEP (punto isoeléctrico) de la caseína:
La leche tiene aproximadamente pH = 6,6. A ese valor de pH, la caseína se encuentra
cargada negativamente y formando las unidades micelares que permanecen disueltas en
el medio como caseinato de calcio. Si se añade ácido a la leche hasta lograr alcanzar un
valor de pH = 4,6, los grupos fosfato (cargas negativas) presentes en la superficie de las
micelas se protonan (cargas neutras) y, en consecuencia, la caseína precipita.
3) DETALLES EXPERIMENTALES
Materiales y reactivos: Soluciones de caseína y de gelatina (1%); soluciones de ácido
acético 0,01, 0,1 y 1 mol/L; solución de acetato de sodio 0,1 mol/L; alcohol etílico 96%
(o acetona al 95%); agua destilada.
a) Obtención de caseína de la leche:
Experimentación: Diluir 30 mL de leche desnatada con cuatro volúmenes de agua en un
vaso de 200 mL. Agitar y agregar por gotas ácido acético al 0,1% hasta que no se
desprenda el precipitado de caseína, evitar el exceso de ácido porque la caseína se
disuelve en él. Después de filtrar lavar la caseína con agua para eliminar las grasas y
otras sustancias se disuelven en 0,1%de carbonato de sodio. La caseína se disuelve y la
grasa queda en estado suspendido. La mezcla se filtra a través de un filtro húmedo,
quedando las grasas en el filtro. El filtrado, que contiene sal sódica de caseína se
precipita nuevamente con ácido acético al 0,1%. El precipitado se filtra y exprime entre
hojas de papel de filtro, en lo posible hasta sequedad y, para deshidratarlo se en un
mortero con alcohol (15 a 20 mL). Luego se eliminan la grasa de la caseína agitando en
un tubo de ensayo grande con éter, y luego con 20 mL de una mezcla de alcohol
metílico y cloroformo (1:1). La caseína pura obtenida, después de secarla al aire debe
ser un polvo blanco.
b) Determinación del punto isoeléctrico de la caseína
Experimentación: Enumerar 8 tubos de ensayo, Agregar a cada tubo agua, soluciones de
ácido acético y caseína en las proporciones indicadas en la tabla 1. Determinar el punto
isoeléctrico por el máximo grado de turbidez (pH 4,7).
TABLA 2. Experimentación 2
b) Determinación del punto isoeléctrico de la caseína

Experimentación: En 6 tubos de ensayo enumerados, colocar a cada uno la cantidad de
las soluciones de ácido acético, acetato de sodio, agua destilada y gelatina (Tabla 2.).
Mezclar el contenido de cada tubo y luego, a cada uno de los tubos, por la pared,
agregar 2 mL de alcohol etílico (o acetona). Después de 30 min determinar el punto
isoeléctrico, este corresponderá al tubo de ensayo con el máximo grado de turbidez.
TABLA 2. Experimentación 2
4) DISCUSIÓN DE RESULTADOS
Cuestionario:
1) ¿Cómo se calcula el punto isoeléctrico (pI) de un aminoácido de grupo R
ionizado?
Para cadenas laterales neutras, los aminoácidos se caracterizan por dos pKas: pKa1 y
pKa2 para el ácido carboxílico y la amina, respectivamente. En cambio, para un
aminoácido ionizado se introducen otros grupos ionizables en la cadena lateral descrita
por una tercera constante de disociación ácida, pKa3.
Para cadenas laterales ácidas: El pI estará a un pH más bajo porque la cadena lateral
ácida introduce una carga negativa "extra". Por lo tanto, la forma neutra existe en
condiciones más ácidas cuando el exceso ha sido neutralizado. Por ejemplo, para el
ácido aspártico el cálculo del pl se muestra a continuación. La forma neutra es
dominante entre pH 1.88 y 3.65, pI es el promedio entre estos dos valores, es decir pI =
1/2 (pKa1 + pKa3), entonces pI = 2.77.
Para cadenas laterales básicas: El pI estará a un pH más alto porque la cadena lateral
básica introduce una carga positiva "extra". Entonces la forma neutral existe bajo
condiciones más básicas cuando el extra ha sido neutralizado. Por ejemplo, para
histidina, la forma neutra es dominante entre pH 6.00 y 9.17, pI se calcula como un
promedio, es decir pI = 1/2 (pKa2 + pKa3), entonces el pI = 7.59.
2) ¿Cuál es la relación entre el pH, punto isoeléctrico y pureza de las proteínas con
su efecto en la solubilidad?
La relación entre punto isoeléctrico, pH y pureza de las proteínas, se define como pI el
pH en el que no se produce una migración neta en un campo eléctrico, el pI específico
de la proteína objetivo también se puede usar para la purificación de la proteína. El
valor pI puede afectar la solubilidad de una molécula a un pH dado. Dichas moléculas
tienen una solubilidad mínima en agua o soluciones salinas al pH que corresponde a su
pI y, a menudo, precipitan fuera de la solución.
3) ¿Cómo se clasifica la caseína y cuales aminoácidos lo componen? ¿Cuál es el pH
al cuál la caseína presento la menor solubilidad?
La caseína es una proteína conjugada de la leche del tipo fosfoproteína que se separa de
la leche por acidificación y forma una masa blanca. Las fosfoproteínas son un grupo de
proteínas que están químicamente unidas a una sustancia que contiene ácido fosfórico.
En la caseína la mayoría de los grupos fosfato están unidos por los grupos hidroxilo de
los aminoácidos serina y treonina Si se añade ácido a la leche hasta lograr alcanzar un
valor de pH = 4,6, los grupos fosfato (cargas negativas) presentes en la superficie de las
micelas se protonan (cargas neutras) y, en consecuencia, la caseína precipita.
4) ¿Cuál es la función biológica de las micelas de caseína?
La función biológica de las micelas de caseína es transportar grandes cantidades de Ca y
P altamente insoluble en forma líquida a los lactantes y formar un coagulo en el
estómago para favorecer una nutrición eficiente. Además de caseína, Ca y P la micela
formada también contiene citrato, iones, lipasa, enzimas plasmáticos y suero. Estas
micelas ocupan del 6-12% del volumen total de la leche.
5) ¿Qué es la gelatina? ¿De dónde se extrae? ¿Tipos de gelatina? ¿Es una proteína
completa? ¿Fundamente?
La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto de aminoácidos.
Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los
monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales.
Una notable propiedad de las disoluciones de esta molécula es su comportamiento frente
a temperaturas diferentes: son líquidas en agua caliente (coloide tipo sol) y se
solidifican en agua fría (coloide tipo gel). La gelatina es una mezcla de péptidos y
proteínas producida por hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, el hueso
hervido y molido, las pezuñas, tendones, órganos y vísceras de ganado vacuno, porcino,
equino y avícola.
La gelatina más rica en proteínas es la proveniente de los animales, es una proteína pura
que se suele utilizar en alimentación para espesar productos o estabilizarlos, aunque es
la que menos se usa actualmente.
La gelatina de origen vegetal se obtiene directamente de las plantas, por lo que su
contenido en proteínas es menor que la que proviene de los animales. Es un tipo de
gelatina más habitual, también se viene utilizando en la industria alimenticia y en la
farmacéutica como excipiente en determinados medicamentos.
5) CONCLUSIONES
 El valor de pH correspondiente a la pI de la proteína, está determinado por el
número de sus grupos ionógenos y los valores de sus constantes de disociación
(pK). El punto isoeléctrico es superior a 7, si la proteína contiene una gran
cantidad de residuos de aminoácidos básicos, y menos de 7, cuando hay un
contenido predominante de aminoácidos ácidos.
 La caseína es un complejo de fosfoproteínas que se separa de la leche por
acidificación y forma una masa blanca.
 La caseína precipita a un pH de 4.6 aproximadamente.
 La gelatina alcalina tiene un pI entre 4,8 y 5,4, mientras que la gelatina ácida
tiene un pI entre 8 y 9.
6) BIBLIOGRAFÍA
https://www.mymusclefactory.com/. ¿Qué es la Proteína de Caseína?
https://www.vitonica.com/. Gelatina, ¿proteínas en estado puro?
https://www.ecured.cu/. Punto isoeléctrico
https://www.upo.es/. Extracción de la caseina y determinación del punto isoelectrico
https://techlandia.com/. ¿Cómo se calcula el punto isoeléctrico de acuerdo con el
compuesto?

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